猪肉分割表比例
白条猪的分割
白条猪的分割白条猪的分割（1）白条猪分割：超市进货的白条猪基本上有带头带皮、无头去坡两种，分割的图解下：（2）白条猪的分割法超市的分割通常采取的是西式分割法，它与肉类加工工厂的分割上有一定的区别，分割中考虑了当地顾客的生活习惯和需求，如在上海地区，百姓比较嘉奖吃大排肉，超市分割肉时则要分割出大排肉，而广东地区则一年四季流行煲汤，对滑翔的需要量较大，所以分割大排部分可分割成龙骨。
但总体来讲，分割的商品基本上是一样，主要有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、板油、骨头等，有头的白条猪则的有猪脚，猪耳等，具体的分割方法如下：◇若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，主要分割猪耳、猪舌、猪头骨等品项；◇第二刀，在第5～6肋骨处将猪体分为前后两部分，第三好在前蹄骨腕节上1～2厘米处，前部分主要是分割上肉，小排，猪前蹄，骨头等品项◇第四刀在腰椎与荐椎的相连处，将后部分猪体分为两部分，中部分主要分割板油、内外里脊、排骨、五花肉、脊骨等品项。
◇第五刀在后蹄腑关节上2～3厘米处，，后部分主要分割有瘦肉、猪后蹄、骨头、尾巴等品项。
（3）白条猪的分割表分割品项分割重量比例销售价合计瘦肉 5.91kg 9.32% 14.00 82.7猪骨 7.90kg 12.5^% 13.00 102.7上肉 8.38kg 13.2% 11.00 92.2猪头骨 6.20kg 9.78% 3.33 18.6五花肉 3.6kg 5.68% 11.00 39.6猪脚 1.4kg 2.2% 10.33 14.0内里脊 0.7kg 1.10% 18.00 12.6猪舌 0.23kg 0.36% 20.00 46.0外里脊 2.67kg 4.21% 16.00 42.7猪耳 0.4kg 0.63% 14.00 8.40板油 1.5kg 2.37% 7.00 10.5猪尾 0.13kg 0.21% 12.00 1.56肋排 6.1kg 9.62% 16.00 97.6杂料 18.28kg 28.8% 1.50 27.42、肉馅/骨头/肉片的加工（1）将加工所需要的设备、工具进行清洗，消毒。
猪肉分割(ppt文档可编辑修改)
合图
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
叉 骨
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
肉小排前段分切下来就是颈排如图
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
前段--前腿肉(七)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
后段—后腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
后段--后腿肉(二)
猪肉分割图
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
完整猪肉分割及介绍
后段--骨类(七)
骨腿后
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
肉精腿后
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后段—精肉类(四)
肉子腱
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
生鲜部：
猪肉分割
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表 等级
一级
二级
三级
脂肪层厚度(cm)
ห้องสมุดไป่ตู้
1.0～2.5 2.5 ～ 3.0
＞3.0
冷冻脂肪层允许收缩率
11
12
(%)
片肉重量(kg)
70 ～80 70 ～80
13 70 ～80
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” ? 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两 叶连在一起。 ? 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与 肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 ? 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形 成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
段三的好分切
前段
中段
后段
）腿前（ 段前猪
前段(一)
前段(二)
准备分割前腿肉
猪不同日龄的料肉比对比表
猪不同日龄的料肉比对比表
猪料肉比是指育肥猪增加的猪肉重量和需要消耗的饲料重量之比，不同生长阶段的料肉比数据如下：
1、24-36日龄：料肉比为1.25：1；
2、37-56日龄：料肉比为1.64：1；
3、57-88日龄：料肉比为2.11：1；
4、89-124日龄：料肉比为2.58：1；
5、125-158日龄：料肉比为2.53：1。
一头200斤的肉猪生长期为150-165天左右，其在不同阶段的料肉比如下：
1、在仔猪早期，需要全价配合饲料20斤左右，含有2-4斤左右的教槽全价配合料；在仔猪后期，需要全价配合料60斤左右。
2、在育肥早期，需要全价配合料140斤左右；在育肥后期，需要全价配合料240斤左右；在仔猪育肥，生长速度分别为250-500斤
/天*头，450-900斤/天*头。
3、仔猪断奶的关键期在21-28天之间，体重约为15斤左右，这一时期可用全价配合料4斤左右。
4、在保育期可用全价配合料约20斤左右，料肉比为1-1.4：1；在仔猪后期，料肉比约为1.6-1.8：1，期间可用全价配合料约60斤左右。
5、在育肥前期，料肉比约为2.0-2.4：1，期间可用全价配合料160斤左右；在育肥后期，料肉比约为2.6-3.2：1，期间可用全价配合料280斤左右。
6、在母猪生长过程中，最适合的料肉比为2.6-3.0：1，每个阶段进行换料时都需要6天左右的平稳过渡期。
一般一头种猪每年需要全价配合料2000斤左右。
到底该如何核算猪肉的毛利
到底该如何核算猪肉的毛利笔者在实践中发现许多生鲜员工和管理人员并不会核算猪肉毛利，退一步讲，他们一直在沿用错误的方法“核算”（应称之为估算）猪肉毛利。
这并不是一纸行政公文能解决的问题，必须要从理论上、从根本上讲透彻，大家才能真正改变以往错误的方法。
在我国，超市的猪肉一般以白条或红条的方式进货，而不象其他国家以部位肉的方式进货。
这些红白条必须分割成部位肉，才能销售。
例如：分割成前臀尖、后臀尖、五花肉、里脊、通脊、排骨、肘子、腔骨、棒骨等不同的商品。
在超市的商品管理中，每一种单品都有一个编码，对一般商品来讲，进货编码和销售编码是一致的，可称之为进A销A，其毛利核算很简单，毛利额=销售额－进货额。
但白条却是用一个编码进货，用多个编码销售。
假设进货的白条为A，前臀尖是B1，后臀尖是B2，五花是B3,……产生了进货A，销售B1、B2、B3，……的现象，而非一般商品进A销A的对应现象。
那么进A销B的方式如何核算毛利呢？一、必须严格按规则编码。
首先要了解进A销B的过程中能产生哪些品项 B，这些品项要先确定出来，将每一品项编一个编码。
其次必须把B单品可能进部位肉的部分品项，另外建立一个编码，为了便于区分部位肉还是分割肉，可以在编码或品名上做标记，例如：000001五花肉（分），000002五花肉（部）。
以部位肉进货的品项可沿用进A销A的方式核算毛利。
二、必须按编码进货录入。
例如：进的白条，要录入A；进的部位五花肉，既不能按A录入,也不能按B3录入,要按部位肉进货的编码录入。
三、必须要做分割实验。
由店内分割最熟练、最稳定的师傅操作，认真做分割实验，最初的几次分割都要记录分割后的部位肉的重量占比，等到重量占比的数字逐渐稳定之后，就可以建立标准的部位肉重量占比。
但是，假如更换供应商，或是猪种改变或白条等级改变时，就要重新做分割实验。
做分割实验的目的：一是为了建立部位肉占比，主要是要与销售后的部位肉占比做比较，找出差异点及造成差异的原因。
猪肉白条分割收益表
损耗品0.6%
合计
分割部 位肉重
量kg
4.4 3.2 0.5 0.9 2.0 0.2 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 11.2 1.2 1.0 2.3 2.7 0.0 0.0 0.0 2.1 0.0 0.0 9.3 1.7 5.8 1.0 0.6 1.6 1.2 0.5 0.0 12.4 0.7 0.2 33.7
现场分割数据（龙大白条）
分割部 位占比
采购单价 （/kg）
采购成 本金
（元）
12.9% 18.8
82.0
9.3%
18.8
59.2
1.5% 2.8%
18.8 18.8
9.6 17.7
5.9%
18.8
37.4
0.5%
18.8
3.4
0.3%
18.8
1.7
0.0%
18.8
0.0
0.0%
18.8
0.0
0.0%
5.1% 17.2%
18.8 18.8
32.3 109.0
3.0%
18.8
19.2
1.7% 4.7%
18.8 18.8
10.9 29.9
3.5%
18.8
22.0
1.4%
18.8
8.8
0.0%
18.8
0.0
36.6% 18.8 232.2
2.0% 0.6%
18.8 18.8
12.6 3.8
100.0% 18.8 634.3
毛利率
10.5% 26.6% 5.1% -44.6% 30.4% 44.0% 47.2% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 18.1% 2.1% 36.5% 26.6% 44.0% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 36.5% #DIV/0! #DIV/0! 33.9% 11.3% 26.6% 40.5% 44.0% -25.3% -25.3% 50.0% #DIV/0! 21.5% -118.6% #DIV/0! 22.4%
猪肉分部位比例表
前段
比例(%) 比例(%) 8.99 4.23 0.03 7.28 1.19 4.89 9.66 0.53 2.12 31.08 4.37 0.26 0.79 4.23 2.25 17.46 24.60 6.35 0.40 2.65 0.53 1.06 比例(%) 比例(%) 6 1.8 5.9 2 1 5.25 0.3 0.15 0.2 3 0.35 1 3.1 4.2 5.5 2.8 1.6 15.87 4.76 15.61 5.29 2.65 13.89 0.79 0.40 0.53 7.94 0.93 2.65 8.20 11.11 14.55 7.41 4.23 备注 备注
中段
重量（KG) 重量（ KG)
加厚肋排 分部位名称 带皮带骨后腿 4号肉 后腱肉 尾骨 三叉骨 锁骨 仟骨 后筒骨 后腿膘 后腿皮 带皮去骨后腿 带骨去皮后腿 去皮去骨后腿 带肉锁骨 脆骨 带肉三叉尾骨 重量（KG) 重量（KG)
2.3
6.08 比例(%) 比例(%) 备注 32.14 18.12 0.40 0.93 0பைடு நூலகம்40 0.93 0.26 2.51 5.56 2.38 27.12 24.21 19.05 1.32 0.26 1.85
后段
12.15 6.85 0.15 0.35 0.15 0.35 0.1 0.95 2.1 0.9 10.25 9.15 7.2 0.5 0.1 0.7
猪肉分部位比例表
半边猪总重 分部位名称 炒排 前排 无颈前排 加厚前排 颈骨 1号肉 2号肉 前腱肉 筒骨 带皮带骨前腿 梅肉 月牙骨 扇子骨 前腿膘 前腿皮 带皮去骨前腿 带骨去皮前腿 加厚肋排 脊排 A排 小胸骨 小脊骨 分部位名称 带皮带骨中方 肋排 带皮五花 3号肉 龙骨 带皮大排 5号肉 脊背肉 红五花 去皮大排 背皮 脊膘 去皮去骨中方 带皮去骨中方 带骨去皮中方 桥排 精肋排 重量（KG) 重量（KG) 3.4 1.6 1.15 2.75 0.45 1.85 3.65 0.2 0.8 11.75 1.65 0.1 0.3 1.6 0.85 6.6 9.3 2.4 0.15 1 0.2 0.4 37.8
精肉分割比例及市调表
精肉市调表
价格（单位：元/KG） 商品名称 竞争对手 （ ） 竞争对手 （ ） 竞争对手 （ ） 中百门店
带皮三线 带皮前夹 宝肋肉 带皮后腿 蹄膀 肥肉 碎边油 夹心肉馅 大排 后腿瘦肉 前夹瘦肉 前排 香拐骨 尾骨 板油 筒子骨 肉皮 铲子骨 腰柳 猪腰 猪肝 心舌 猪肚 猪蹄
精肉分割比例（例表）
白条猪净重(整猪）:kg 商品名称 分割前 带皮三线 带皮前夹 宝肋肉 带皮后腿 蹄膀 肥肉 碎边油 夹心肉馅 大排 后腿瘦肉 前夹瘦肉 前排 香拐骨 尾骨 板油 筒子骨 肉皮 铲子骨 腰柳 猪腰 猪肝 心舌 猪肚 猪蹄 损耗 重量kg 35.845 4.57 4.535 3.175 4.75 1.3 0.85 2.08 1.11 2.03 0.9 1.54 1.45 0.96 1.13 1.38 0.215 0.65 0.2 0.28 0.12 0.75 0.735 0.62 0.39 0.125 35.845 占比 100.00% 12.75% 12.65% 8.86% 13.25% 3.63% 2.37% 5.80% 3.10% 5.66% 2.51% 4.30% 4.05% 2.68% 3.15% 3.85% 0.60% 1.81% 0.56% 0.78% 0.33% 2.09% 2.05% 1.73% 1.09% 0.35% 100.00% 进价/Kg 16.4 总进价 587.86 销售总金额 参照整猪毛 参照整猪毛 4.28% 26.28 614.14 利率 利 当日成本单 核算成本总 市调平均售 参照市调价 单价毛利率 价 价 价 销售额 17.23 78.74 18.00 4.28% 82.26 15.70 15.32 15.89 17.04 9.57 9.57 14.36 24.12 19.72 19.72 18.19 16.46 15.89 17.80 13.02 1.91 11.49 24.70 27.76 13.40 20.87 26.80 18.76 检测汇总 71.19 48.63 75.48 22.15 8.14 19.91 15.94 48.97 17.75 30.37 26.37 15.81 17.96 24.57 2.80 1.24 2.30 6.91 3.33 10.05 15.34 16.62 7.32 587.86 16.40 16.00 16.60 17.80 10.00 10.00 15.00 25.20 20.60 20.60 19.00 17.20 16.60 18.60 13.60 2.00 12.00 25.80 29.00 14.00 21.80 28.00 19.60 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 4.28% 销售总额 毛利率 74.37 50.80 78.85 23.14 8.50 20.80 16.65 51.16 18.54 31.72 27.55 16.51 18.76 25.67 2.92 1.30 2.40 7.22 3.48 10.50 16.02 17.36 7.64 614.14 4.28%
猪肉分割及介绍
中段全品项 (五支)
合图
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
叉 骨
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富 有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温 为０-４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5 度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次 排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
中段--大排(三)
脊 骨
中段--大排(四)
外 脊 肉
中段--方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
中段—方肉(二)
方
必须保持整块整条
肉
无杂油
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
混 合 肉
中段--五花肉(三)
五 花 肉
中段--五花肉(四)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶 体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销 售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
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猪胴体的结构了解分割工具拆骨刀斩刀手套挫杆半片猪一白条肉平放在操作台测量肥膘的厚度第六至七根肋骨半片猪二用小刀割取出内里脊肉半片猪三分割取出的内里脊肉连在后腿半片猪四从肋骨5至6根之间切断半片猪五从尾骨一节处下刀剁开半片猪六切分三角脯带在中段上半片猪七中段前段后段切分好的三段切分好的三段前段一猪前段猪前段前腿前腿前段二准备分割前腿肉前段肉小排一修除淤血与淋巴前段肉小排二用分割刀先修净血脖肉淋巴前段肉小排三分割小排需带上开胸肉开胸肉前段肉小排四先把小排分割出来与梅肉分离前段肉小排五梅肉与小排完全分离梅肉小排前段肉小排六修净筋膜伤斑淋巴筋膜前段肉小排七肉小排肉小排颈排前段颈排一肉小排前段分切下来就是颈排如图颈排颈排分割前先修净有害腺体淋巴前段前腿肉一淋巴分割前修净筋膜伤斑淤血等杂物前段前腿肉二筋膜前段前腿肉三修正好的前腿前段前腿肉四分割前腿肉从关节处下刀前段前腿肉五划开扇子骨周边精肉前段前腿肉六用手拉出扇子骨前段前腿肉七剥离扇子骨周边精肉扇子骨骨前段前腿肉八前腿肉前腿肉按分割占比切割前段梅肉一切割出梅花肉前段梅肉二梅花肉梅花肉前段腱子肉一腱子肉腱子肉合图前段全品项六支中段猪中段整块肋条中段大排一用大刀取出大排与方肉分开两指宽度中段大排二加工外脊肉刀贴在脊骨上取出中段大排三脊骨脊骨中段大排四外脊肉外脊肉中段方肉一去奶肉时不得有红肉中段方肉二方肉方肉必须保持整块整条无杂油中段五花肉一取出混合肉加工精品五花肉中段五花肉二混合肉混合肉中段五花肉三五花肉五花肉中段五花肉四精肋排精肋排合图中段全品项五支后段后段肉里脊肉一切割肉里脊肉根部后段肉里脊肉二里脊肉里脊肉后段骨类一后腿分割前先修净筋膜淋巴后段骨类二小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离后段骨类三叉骨与瘦肉脱离后段骨类四叉骨叉骨后段骨类五剔出后腿骨剥离周边精肉后段骨类六左剔出后腿骨当中剔出的后腿骨上适当带些瘦肉后段骨类七后腿骨后腿骨后段精肉类一刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开后段精肉类二修正后腿精肉筋膜但不可破损到红肉后段精肉类三后腿精肉后腿精肉把图片换成后腿精肉图片后段精肉类四腱子肉腱子肉后段精肉类五刀依着元宝肉粘膜相接处割开后段精肉类六修正元宝肉筋膜但不可破损到红肉后段精肉类七元宝肉元宝肉后段后腿肉一修除筋膜与淋巴后段后腿肉二后腿肉后腿肉把图片换成后腿肉图片合图把图片换成后段6个品的图片后段全品项六支边角料一淋巴伤肉淋巴伤肉按白条做报废边角料二碎小肉碎小肉全品项十八支合图带皮
猪肉分割
前段--鲜汤骨(一)
用小刀剥离胴骨周边肉 取出胴子骨
前段--蹄膀肉(一)
切割出来的蹄膀肉 约500g-600g
切割出蹄膀肉
前段全品项 (十支)
合图
中段
猪中段（整块肋条）
中段--带皮肋条(一)
按分割占比 分割
分切肋条肉
中段--带皮方肉(一)
去奶肉时不得有红肉
后段—精肉类(九)
刀依着和尚头粘膜相接处割开
后段—带皮腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
后段--带皮腿肉(二)
带 皮 腿 肉
后段全品项 (十一支)
合图
边角料(一)
切除皮膘分离（膘）皮
边角料(二)
猪 皮
边角料(三)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
边角料(四)
肥 膘
边角料(五)
碎 精 肉
全品项 (三十二支)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
挫杆
4号斩 刀
钢丝手 套
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
猪肉白条分割收益表
部位占比
分类
部位名称
前肘 精选前肘 带肉板骨 必选 前腿骨 前排 前段33.3% 小腱子 月牙骨 颈背肉 围心肉 可选 扇板骨 颈骨 前段合计 五花肉 下五花 带膘外脊 必选 腰排 肋排 中段27.6% 精肋条 脊骨 中五花 可选 精外脊 腩排 中段合计 后肘 精选后肘 精肉 必选 腱子肉 后肘36.6% 带肉棒骨 尾骨 小里脊 可选 棒子骨 后段合计 碎肉2% 损耗品0.6% 合计
部位毛 利 9.6 21.4 0.5 (5.5) 16.3 2.7 1.5 0.0 0.0 0.0 0.0 46.6 0.5 10.4 15.8 40.0 0.0 0.0 0.0 23.1 0.0 0.0 89.8 4.1 39.4 13.1 8.6 (6.0) (4.4) 8.8 0.0 63.6 (6.8) (3.8) 183.5
毛利率 10.5% 26.6% 5.1% -44.6% 30.4% 44.0% 47.2% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 18.1% 2.1% 36.5% 26.6% 44.0% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 36.5% #DIV/0! #DIV/0! 33.9% 11.3% 26.6% 40.5% 44.0% -25.3% -25.3% 50.0% #DIV/0! 21.5% -118.6% #DIV/0! 22.4%
龙大白条） 销售单 销售金 价（元 额 (元) /kg） 21.0 91.6 25.6 80.6 19.8 10.1 13.0 12.2 27.0 53.7 33.6 6.0 35.6 3.2 0.0 0.0 21.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 -257.5 19.2 22.5 29.6 28.4 25.6 59.6 33.6 90.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 29.6 63.3 0.0 0.0 0.0 0.0 -264.6 21.2 36.5 25.6 148.5 31.6 32.2 33.6 19.5 15.0 23.9 15.0 17.6 37.6 17.7 0.0 0.0 -295.7 8.6 5.8 0.0 0.0 0.0 817.8
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条码 Auchan
Item
品名 Name
35221 35225 140729 132246 35440 40606 132240 134561 132245 324054 35918 35241 324044
去皮前蹄 去皮后蹄 精肉排 整只纯精去骨夹心 脆软骨 大排里脊 整条大排 整块肋排 整只纯精去骨后腿 蟹壳骨 去皮脚圈 新鲜精肉糜 带肉汤骨
0.45
肉(大）分割测算表 nt dividen up information list
分割后总金额 Amount after Dividen up
分割后重量 Weight after Dividen up
0
104.92
差异金额 Difference
amount
0
分割后重 量差异 Weight after Dividen up
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
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0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
0.000
-0.28
毛利率 Margin
#DIV/0!
变动后成本单价 Cost/unit
BP (with VAT)
变动后成本单价 （不含税） Cost/unit
BP (without VAT)
调整后总成 本金额
cost amount
耗材
Wrappin g
0.0000
0.000
0.000
0.0000
0.000
0.000
猪肉(大）分割测算表 Large segment dividen up information list
整猪品名 Item Name
总头重 Weight for the Whole
Pig
原
BP
红条
105.2
总金额 Amount
0
1 测算时请 用双数猪作 测算.不要 用单数作测 算 2 红色 格子里的或 下面的数子 千万不要修 改 3 最终 毛利率应该 是零
Total
合计
重量 Weight
3.27 3.88 12.43 12.00 0.33 0.99 16.84 16.98 26.08 0.70 1.46 2.06 7.90
104.92
比例 原成本单价 Born Cost/unit
Ratio BP (with VAT)
3.11% 3.69% 11.82% 11.41% 0.31% 0.94% 16.01% 16.14% 24.79% 0.67% 1.39% 1.96% 7.51% 0.00% 0.00%