开封饮食文化旅开发研究

开封饮食文化旅游开发研究-旅游管理
开封饮食文化旅游开发研究
在城市旅游的发展过程中，饮食文化的发展不可或缺，饮食文化是旅游过程中必备的环节，其开发的好坏直接影响到城市旅游的深度发展。

具有鲜明区域性、民族性和历史文化性的地方性饮食已经成为吸引游客出游和提高城市吸引力的一个重要因素。

开封是我国著名的旅游地，是我国其他菜系的摇篮——豫菜的发源地，灿烂悠久的历史使开封饮食文化丰富，具有较大的开发前景，同时对促进开封旅游业的进一步发展作用较大。

在此种情况下，加强开封饮食文化旅游开发研究具有较为重要的现实意义。

一、开封饮食文化的特色
开封位于中原腹地，是中华民族文化的发祥地之一，历史上曾先后七次成为中国的国都。

其饮食文化的博大精深，主要有以下特点：
（一）豫菜渊源，菜具中和之味
开封的饮食文化是大众文化。

开封饮食文化在长期发展中形成了官、商、寺、民肴馔的完整体系。

七代王朝在开封建都，皇亲国戚、达官显贵、名流高士、富商大贾云集汴京，从而使官府肴馔应运而生，官府之肴馔，高雅清淡，鲜奇滋补。

商业性质的中小型店铺遍布全城，提篮推车的串街小卖更是不计其数。

汴京佛寺、道观百所之多，素馔斋食是寺庙观庵的主要饮食。

民食的丰富多彩，具有浓厚的地方特色。

如果说官府的肴馔是开封的精华，那么市肆、民间的肴馔则是开封肴馔发展的基础，是劳动人民千百年来勤劳智慧的结晶。

明清两代，开封是“中原首邑”，民国时期，开封又是河南的省会，开封仍然是南北商贾交流贸易的热闹地方。

饮食文化的发展仍在继续，具有鲜明特色的开封肴馔四处传播，成为中国
著名菜系之——豫菜的代表，又被誉为“汴梁风味”。

开封地处中原，烹饪方面则相应形成“菜具饮食中和之味”的特点。

“中和之味”适合中原人的生理习惯，于人体的五脏六腑调和适中，确属美味中之上乘。

这是开封菜，也是豫菜所独具的特色，集众美于一身，自立于中国烹饪之林。

开封菜坚持“五味调和制汤提鲜，技法讲究刀工精湛，选料精细取料广泛”的特色，强调色、香、味、形、器、营养六要素有机的结合。

开封菜调味的尺度要求亦甜、亦咸、亦辣，不偏不倚，适应性强，男女老少适口，四面八方皆宜。

（二）选料精细取料广泛，烹饪技法高超
开封菜选料严谨，取材广泛。

长期以来，根据时令变化，更替不同的原料。

任何时令鲜料，仅选用精、鲜之时，过时者不用。

开封菜技法全面，烹调细致，刀工精湛。

煎、炸、熘、炖、烧等皆有所长，其中特别讲究火候的运用。

火力可大可小，火势可猛可缓，火度可高可低，火时可长可短，变化颇多，不一而足。

如传统名菜扒广肚，讲究文武用火、锅内成形，号称“无芡自来黏”。

而熘可使油水交融，用油不见油，如传统菜糖醋软熘鲤鱼焙面，将炸好的鱼对入清汤熘制，烘出的“活汁”，酸、甜、咸三味俱全。

（三）风味小吃名扬天下
开封风味小吃历史悠久、品种丰富、制作精美。

虽是小吃，均极为讲究，已成为开封饮食文化的重要组成部分，显示出开封饮食文化的深厚底蕴。

开封不仅有名扬全国，被评为“中华名小吃”和“中国名点”的开封第一楼小笼包子，其他如桶子鸡、炒凉粉、黄焖鱼、杏仁茶等等风味小吃也各具特色。

开封晚上夜市更是生意兴隆，热闹非凡，在开封，最著名的夜市是鼓楼夜市，已入选为全国十大夜市。

这里共有800多家摊点、铺位，其中经营小吃的就有l40多家，有l20
多个品种，成为国内外游客游在开封、吃在开封的必经之处。

二、开封饮食文化进一步开发的必要性
目前开封凭借特色鲜明的旅游产品和较高的知名度，每年吸引大量的旅游者光临，地方饮食已成为较为重要的旅游吸引物之一，为开封旅游业的发展带来了新的契机。

但是，开封地方饮食业开发也存在不少问题。

一是地方饮食知名度仍不高。

虽然开封饮食文化开发已经取得了一定成绩，但其知名度仍然不高，在旅游饮食文化产品的宣传上缺乏力度。

“吃在开封”这个具有深厚文化底蕴的品牌影响力度较小。

二是缺乏精品和品牌。

虽然目前开封第一楼和开封鼓楼夜市等有一定知名度，但其品牌影响力仍然不高。

开封与其它地区相比在打造餐饮品牌、提升餐饮文化内涵、突显地方特色等方面显得落后，缺乏旅游饮食文化资源的精品意识和创新精神。

三是文化韵味显现不足。

目前开封地方饮食在旅游产业开发中，对深厚的饮食文化传统挖掘不够，基本上仍停留在以品尝佳肴为主，外地游客对深厚的开封地方特色饮食文化没有深刻的了解。

四是消费环境欠佳。

饮食行业往往离不开优美的消费环境的支持。

目前开封的饮食消费环境仍然欠佳，开封城市整体环境给旅游者的感知欠佳，旅游饮食文化景观没有进行较好布局，缺乏特色，就餐环境不佳。

五是从业人员服务意识差强人意，尤其是开封的夜市。

夜市是开封饮食的一个重要特色，而鼓楼夜市凭借着规模和品种早已成为开封的一个对外窗口和一张名片，但不尽人意的服务质量正在蚕食着这张名片的光彩。

三、开封饮食文化旅游开发策略
（一）政府重视，准确定位
开封饮食文化旅游开发应该实行政府主导战略，因此开封有关部门要高度重视开封饮食文化的开发，必须明确开封旅游餐饮业在建立旅游强市中的地位和作
用，建议开封成立旅游饮食文化开发相关部门，开展旅游餐饮文化产业政策研究，提出扶持政策，促进其发展壮大，最终使饮食文化产品成为开封的旅游中的拳头产品或品牌。

当然还要按市场经济规律办事，应采取“政府政策主导，多方配合，企业主角”的操作模式进行。

（二）加强饮食文化建筑景观规划
饮食文化景观是借助餐馆特色、菜肴特色等多方面的物质形态来体现。

首先应做好旅游饮食景观空间布局规划。

由于开封饮食文化种类、类型、风味以及档次的不同，开封在饮食文化景观布局方面要按照适当聚集又分散的特点来布局，如特色中高档旅游餐饮应该布局在开封老城区，特别是开封宋街及重要景点附近，同时对地方风味小吃也应该集中布局，建设规划好鼓楼夜市，使之成为一个景观。

其次加强饮食建筑景观规划。

开封的饮食建筑景观应该以突出宋代建筑的特色为主，这是开封饮食业打造鲜明形象的关键之一。

因此开封的一些酒店必须很好地结合历史，神形兼备地体现宋代东京建筑特色，这样才能有别于其他城市和地区的食文化旅游。

（三）加大特色旅游饮食的开发
开封旅游饮食文化要做大做强，大力开发具有开封本地特色的旅游饮食品种是关键。

首先应对开封悠久饮食文化内容挖掘整理，这是最基础的工作。

组织相当的人力，在全市范围内对历史饮食文化进一步挖掘、整理，做到古为今用。

其次根据开封饮食文化的历史，发掘宋菜，开发仿宋菜，创制特色菜品，在地方菜肴和饮食品种方面进行创新。

三是加大对现有的开封第一楼、马豫兴、稻香居、又一新等品牌饮食老店的扶持，促进其不断发展壮大，并进行产品创新，使其品牌影响力不断提高。

四是对开封小吃的规划，应该对开封小吃进行不断的发展
创新，把开封鼓楼夜市规划开发成为闻名全国的夜市点，吸引更多的游客。

五是注重游客的体验参与，在饮食文化的开发时要考虑到的游客的体验参与需求，开发一些体验参与性强的饮食文化活动。

（四）重视市场营销，树立形象和品牌
品牌和形象是旅游业竞争中的重要资源。

开封在旅游业的对外宣传促销中，应把开封饮食文化作为不可少的内容，争取在游客心目中形成“游在河南，吃在开封”的印象。

为此应作专题宣传，隆重推出，在旅游线路编制中，可以考虑开封饮食文化的介入。

二将饮食文化旅游与特殊节庆活动或节日形成互动，充分利用现有的开封菊花会展等节庆来宣传开封饮食文化，还要通过举办“开封美食节”来弘扬开封的饮食文化。

三是把开封代表菜肴、食点作为旅游商品进行开发生产，广泛传播开封饮食文化。

（五）营造绿色消费环境
优美消费环境对饮食文化的旅游发展至关重要，开封一定要注意整体环境卫生的整治，给游客树立一个良好的饮食消费环境。

首先要做好开封的城市风貌和环境卫生的管理，加强绿化，给游客一个干净卫生的城市印象。

其次是大力建设各类绿色农业和旅游食品产业基地和有机农业基地，向旅游者和餐饮企业提供有信誉的绿色安全食品，提升开封饮食文化的档次和特色。

三是开展地方饮食名品、名店、名小吃认定活动，规范市场，推广绿色餐饮认证制度。

（六）加强人才培养，提高从业人员素质
对于地方特色饮食文化的开发，要求从业人员素质高，知识面广，，特别要有创新意识。

他们不仅要懂得烹饪理论和技巧，还要懂得艺术、美学、养生学、民俗学、民族学、历史学、人类学、仿生学、管理学等多学科知识，所以要注重
培养这类创新人才，此外，还要培养专业服务人才、民族歌舞人才、管理人才、宣传、促销、策划人才等，只有提高从业人员的素质，开封的特色饮食业才能发展，才能繁荣。

（作者单位：西安外国语大学旅游学院人文地理研究所）。