茶叶的分类

第三节茶叶的分类

一．学习要求：

1．1学习目的：

通过对本章节的学习，了解茶叶的分类，掌握各类茶叶的品质特点。

1．2重点：

各类茶叶的品质特点。

1．3难点：

各类茶叶的辨别。

1．4知识点：

茶叶的品质特点。

二、学习内容

2．1制茶历史及茶类演变

中国的产茶历史已有数千年，其间茶的制作方法，饮用方式都经过了千变万化，发展至今，人们所享用的几百种茶叶，是历代茶人成就的结晶。

人类利用茶，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的，接着发展为生煮羹饮。晋代郭璞（公元276-324年）《尔雅》中记载：“树小如栀子，冬生叶，可煮羹饮。”但已不是直接煮鲜叶，而是将茶叶先做成饼状，干燥后收藏。饮用时，碾成末来冲泡，当作羹饮。茶饼的制作，是制茶工艺的萌芽。

到唐代时，茶饼制作方法已很完善，陆羽《茶经·三之造》中记载：“晴、采之。蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”将蒸青茶饼的制作过程生动地描述了出来。

唐代至宋代，由于贡茶兴起，刺激了制茶技术的加快发展，此时，最著名的茶，就是“龙团凤饼”。即将鲜叶采下，经蒸青后，冲洗、去汁，再放入瓦盆内研细，倒入龙凤模子中成形，烘干。据记载，龙凤茶始于宋太平兴国初年（公元976-984年），是为了造贡茶而发明的，以区别于平民。此后，又出现一种小龙团，欧阳修《归田录》中载：“茶之品莫贵于龙凤，谓之小团，凡二十八片，重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得。自小团茶出，龙凤茶遂为次。”

唐宋时代虽以团茶、饼茶为主，但其它茶类也已出现，陆羽《茶经·六之饮》中记：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”粗茶即团茶。大概因为是为民间饮用，所以不像作为贡茶的龙团凤饼那么著名。

到了明代，茶人们渐渐认识到，团茶、饼茶的制造耗费工时，而水浸、榨汁的工序又使茶的香味大损。于是，着手改制叶茶。真正促使叶茶取代饼茶，开创了茶叶历史新纪元的

是明太祖朱元璋。他于公元1391年9月下了一道诏令：“庚子诏，……罢造龙团，唯采芽以进……”由于这道朝廷诏令，散叶茶的时代开始了。

以往不论叶茶、饼茶，均是采用蒸青的方法，明代散茶占主要地位后，使原来处于萌芽的炒青技术迅速发展起来，形成了一套完善的技法。

明代张源著的《茶录》中记述造茶：“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极熟，始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，彻入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”记述辨茶：“……火烈香清，锅寒伸卷。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则干，逆那则湿。带白点者无妨，绝焦点者最佳。”将炒青绿茶的制法栩栩如生地描述了出来，这种工艺与现代炒青绿茶制法已相差无几，可见其历史的久远。

此后，各地茶人对炒青绿茶的技术不断变革创新，产生了多种风格各异的炒青绿茶，如西湖龙井、六安瓜片等，都属此类。

明代散叶茶的盛行和炒青技术的高度发展，使制茶技术有了广阔的发挥空间，在绿茶的基础上，逐渐产生了黄茶、黑茶、红茶和白茶，用各种香花窨制花茶的做法也开始普及。到了清代，又产生了乌龙茶。至此，六大基本茶类都已出现，各类茶叶的制茶技术也不断改进，日趋精湛。

随着茶叶生产的发展，输出贸易的频繁，中国的制茶技术传播到世界各个产茶国，使品类繁多，各具特色的茶叶为世界共享。

茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以根据茶叶的颜色、品质、特点的不同，归纳成十大茶类，它们分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加味茶和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中“发酵”程度的不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。

在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费者并不容易了解制造茶叶的方法，何谓“发酵”，何谓“杀青”等等。因此，商品上是以干茶的颜色，或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。

2．2茶叶的分类

2．2．1绿茶类

绿茶类属不发酵茶（发酵率0）。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。

颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。

原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。

香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。

性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量

较多，较易刺激神经。

茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。

2．2．2红茶类

红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶，通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做BLACK TEA意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如祁门红茶、滇红、宜红等。

颜色：暗红色。

原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。

香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。

性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴

奋神经效能较低。

茶肴：适合爆香、炒、炸可入菜。

2．2．3青茶类

青茶类属半发酵茶（发酵度：10%-70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。

颜色：青绿、暗绿。

原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。

香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味

醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。

性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。

茶肴：煎、炒或研粉，或直接入菜均可，以茶入菜这类茶应用较

广

2．2．4白茶类

白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙