正宗稻香村苏式月饼制作过程

正宗稻香村苏式月饼制作过程

苏式月饼是苏州稻香村久负盛名的产品之一，稻香村苏式月饼的制作工艺甚至入选江苏省非物质文化遗产名录。其生产的月饼品种有很多，分为甜、咸、荤、素四大类，味分：红玫瑰、清水玫瑰、百果、豆沙、枣蓉、黑芝麻蓉、干菜、甜火腿、薄荷、鲜肉、葱猪油、火腿等十余种。

一、选料

苏式月饼从技术层面上讲有很多特点，首先选料要精良，馅料、面粉都要严格筛选，稻香村在江苏、山东、湖南、云南、内蒙古等地建有原料基地，并挑选中粮、古船面粉等知名企业作为原料供应商，力求原料的质量保证与可追溯性。在稻香村，所用的鸡蛋不准超过生产日期3天。而制作苏式月饼的玫瑰要选自太湖之滨的光福、松仁则要来自长白山，核桃仁要从河南昌平进货，断断不能马虎，只有地道原料才能把原料地道的香味发挥的淋漓尽致。

二、制作

稻香村苏式月饼的工艺繁多，每一道都是手工制作，没有任何模具，全凭制作人的手艺。糕点的品相和味道全凭一双手来掌控。擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅……每个环节都大有讲究，比如拌酥油和酥油面团的软硬度要与油面皮子的软硬度一致，否则糕点烤熟后容易破碎，酥皮层层分离无法拿起，而擦馅则要大

小均匀，否则制作出的糕点颗粒不均，影响口感并且容易破皮等等。以下是稻香村苏式月饼的具体制作过程。

1、配制皮面：上白粉倒在台板上（或滩缸中），开潭围成圈，加入适量大油（荤油）、饴糖、（或白糖）和烫水（水温根据气温决定）拌和成皮面。拌时要适当，防止面筋力过大，达到软硬、筋力适中。

2、配制油酥：上白面倒在台板上，开潭围成圈，加入适量大油（荤油），拌和拌透，即成油酥。油酥最好提前制好，使面粉充分吸进油脂，这样油酥就“滋润”，能提高产品质量。

3、配制馅蕊：先把细白糖和猪油拌和擦透，达到乳化状态，再加入面粉（熟）擦和，然后拌入果料（不同蕊子加不同果辅料）。清水玫瑰月饼，除了上述工艺外，应加入鲜红糖渍清水玫瑰花和糖渍猪油（板油应在一星期前糖渍好），拌和擦透成为清水玫瑰月饼的馅蕊。

4、皮面包酥：油酥有大包和小包两种，苏式月饼应是小包酥，皮面包进油酥，干成扁长形，右边翻上，再干成长条形，再卷起来，将大拇指把毛边捏进，成为蟹壳形，这样使表面光滑，油酥层多，制成的月饼可达八层以上。

5、包馅蕊：将四层油酥皮面，包入已成馅蕊，皮子和馅蕊要均匀到边，虎口要收紧，不缺口、不露馅蕊，大小均匀。

6、揿饼打印：把生坯月饼，贴上底纸，虎口朝上，揿扁。达到均匀、平伏、园整、不露馅蕊。印要打正，色泽鲜明。

7、排盘：月饼放入烘盘要定量，排列整齐，间隔距离要适当，饼与饼不熟碰牢，以免异形和不熟透。烘盘要求清洁无油污和杂质。

8、烘烤：烘烤首先要吃准火力，进炉后注意烘烤程度，一好即出炉，达到色泽均匀，边色乳白，不淌糖（流馅），不生不焦。烘盘入炉时要注意轻放，不使饼移位碰在一起，造成异形、夹生和次品。

9、砌饼：月饼冷却后，排在糕盘中要定量整齐，砌饼不得挤得太紧，不使月饼回生于、轧坏、碰瘪。