做牛排用什么部位的牛肉
牛肉各部位详解
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
蹄胖
肘子
前腰脊部 SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
牛肉各部位详解
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
腱子
SHANK
牛键子
老
又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
topsirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
topround
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIBeye
外脊、里脊（眼肉）
极嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORTRIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调
牛肋条
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
牛肉各部位详解
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
蹄胖
肘子
前腰脊部SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
T bone、porter house
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
top round
底板肉
略老
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
牛肉部位介绍及做法举例
1：上脑位于1-6肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，重5kg/块左右，主要由斜方肌与背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉2：眼肉位于7-11肋间，重约4kg/块左右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm左右，肌间有大量脂肪沉积约60％左右3：外脊（西冷）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷牛排就是用到这块肉.比起菲力，西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
4：臀肉主要用于牛肉干，低温烤牛肉5：里脊（牛柳）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁6：牛排（中式）长约30cm，宽约25cm（4支骨）应按客户要求可制作为，4支骨，5支骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉2～5肋间的4支骨的带骨腹肉，肉质较粗，肉间脂肪沉积良好7：一号肥牛由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长35cm，宽15cm8：脖肉位于牛的劲椎部位（1-7）表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重6.5kg/块左右，肉质相当的粗9：肩肉位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖10：牛腱子位于前后腿的骨的周围，有前后腱子之分，前腱子筋腱比例，大于后腱子的比例，肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/块左右，后腱子的重量5kg/块左右11：霖肉又称膝圆，与尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块12：米龙又称针扒，位于坐骨与髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块左右，肉质较为细密13：大黄瓜条大黄瓜条与小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密14：小黄瓜条大黄瓜条与小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部，坐骨的外侧，主要半膜肌的构成，重4.4kg/块左右，肉质细密15：牛腩牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。
牛肉各部位详解
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
Welcome To
Download !!!
欢迎您的下载，资料仅供参考！
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部ROUND
top round
底板肉
略老
蹄胖
肘子
前腰脊部SHORT LION
strip loin
嫩腰
极嫩
腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得
T bone、porter house
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腹肋FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
牛肉各个部位适合怎么吃图解
牛肉各个部位适合怎么吃带牛肉部位分割图里脊牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。
颈肉牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。
脂肪较多,筋肉相连。
有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实，附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。
西冷由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
细腹肋肉牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，是牛身上比较嫩的肉，价钱也比较贵。
一般可以炒、炖、烧汤等。
腹肋肉排此处肉排脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。
节食者亦可放心品尝。
粗横肌牛腹部的肉，口感厚实，肉质细腻，适合炖、煮烫、或是做成牛肉丸也很美味。
烤牛肉买哪个部位的肉
烤肉牛肉买哪个部位
1、上里脊肉：肉上的瘦肉比较多，而且肉中夹杂着比较多的脂肪，适合做烧烤。
2、内里脊肉：内里肌肉在上里脊肉和下里脊肉之间，这是牛腰上的一部份的肉，是牛肉中断面最大的部位，也是牛肉中最为高级最鲜嫩的部位，脂肪含量适中，不多不少，适合烤着吃。
比如说我们平日里经常吃的菲力牛排，就是使用这块肉烤制的。
3、下里脊肉：下里脊肉也被叫做为腰背肉，是牛腰肉的尾部，它的肉的鲜嫩程度要比内里脊肉稍微差一点，但是也是非常好吃的，平日里烧烤也可以选择这种肉。
4、牛腿肉：牛腿肉是牛经常活动的位置，所以说这块儿的肉肉质比较粗，但是脂肪的含量比较少，平日里也可以烤着吃。
挑选牛肉注意事项
1、牛肉挑选牛肉的时候需要看牛肉的颜色，正常的新鲜的牛肉颜色是鲜红色的。
表面脂肪分布均匀，有光泽，外表摸上去比较干，不湿润。
2、尤其是在冬天，牛肉的表面会形成一层薄薄的风干膜，脂肪的颜色是奶油色的,但是如果是不新鲜的牛肉颜色是暗红色的，没有光泽，脂肪有些发黄。
3、还可以摸牛的手感，新鲜的牛肉比较有弹性，你用指头按压，按压过的部位会马上恢复原来的形状，不新鲜的牛肉按压之后不能够恢复原状。
牛肉各部位详解
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花 与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化， 是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋
FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极 老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪 后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当 作溥片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
榔头肉
和尚头
bottom round
黄瓜条
老
腱子肉
后腿
rump round
后腿仔盖
嫩
腰内肉
极 嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量 最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力 牛排及铁板烧
后腰脊肉
SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（二茬
肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉 及炒肉
top sirloi n
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部
ROUND
top round
底板肉
略 老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉 质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或 以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来 当作炒肉或火锅肉片
肋脊部RIB
RIB eye
外脊、里脊（眼肉）
极 嫩
肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔 组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀， 具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗 称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于 煎、蒸、火锅等方式烹调
牛小排
SHORT RIB
牛小排
香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、 煎、炸、红烧等方式烹调
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
牛肉各部位详解
牛肉各部位详解部位英文名称分类肉质描述肩胛部（CHUCK）chuck 7 bone嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）老是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉chuck blade翼板肉（前烧、上脑）略老含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。
适合牛排、烧烤及火锅片用肉肋脊部RIB RIB eye外脊、里脊（眼肉）极嫩肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调牛小排SHORT RIB 牛小排香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调牛肋条肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位腹肋FLANK plate，skirt 牛腩、弓扣、牛筋肉极老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉brisket牛筋肉、奶脯、胸口flank牛腩、腰窝略老腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉腱子SHANK 牛键子老又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Ｑ劲又多汁，口感极佳。
适合卤、清炖，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用蹄胖肘子前腰脊部SHORT LION strip loin嫩腰极嫩腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里肌肉的后段。
此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。
像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得T bone、porterhouse外脊、里脊极嫩口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉腰内肉TENDERLION腰内肉极嫩也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧后腰脊肉SIRLOIN tir-tip上后腰里肌肉（三茬肉）嫩肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉top sirloin外脊、里脊、米龙嫩后腿部ROUND top round底板肉略老居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。
烤肉牛肉买哪个部位
烤牛肉用什么部位
上里脊肉:瘦肉多,且肉中夹杂较多的脂肪;适用於烧烤、牛排。
内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份,是背肉中断面最大的部位,也是牛肉中,最高级最嫩的部位,脂肪含量适中,适用於牛排、爆炒使用。
例如:腓力牛排、丁骨牛排等,即属於此部位。
下里脊肉:又称腰背肉,是腰肉的尾端;肉质细嫩仅次於腓力,脂肪含量适中,多做牛排、烧烤使用;称沙朗牛排。
腿肉:是牛经常活动的部位;故肉质较粗、脂肪含量少,多用於炖、绞肉的烹调方法,而内大腿肉部位,则较柔软些;可用於牛扒、炭扒。
牛小排:肉质结实,油脂含量较高,且分布平均;适合烧烤、牛排,例如:碳烤牛小排。
牛肉如何选购
1.观察颜色。
正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色,均匀、有光泽、外表微干,尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜,脂肪呈白色或奶油色。
而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗,无光泽,脂肪呈现黄绿色;
2.摸手感。
新鲜的牛肉富有弹性,指压后凹陷可立即恢复,新切面肌纤维细密。
不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕;
3.闻气味。
新鲜肉具有鲜肉味儿。
不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
4.牛肉注水后,肉纤维更显粗糙,暴露纤维明显;因为注水,使牛肉有鲜嫩感,但仔细观察肉面,常有水分渗出;用手摸肉,不粘手,湿感重;用干纸巾在牛肉表面,纸很快即被湿透。
而正常牛肉手摸不粘手,纸贴不透湿。
牛肉部位的一些基本知识
牛肉部位的一些基本知识牛肉作为一种常见的肉类食品，有很多不同的部位，每个部位的肉质和用途都有所不同。
下面将介绍一些牛肉部位的基本知识。
1. 腰部：腰部是牛身体的中间部位，也是牛肉最柔嫩的部分之一。
在腰部，有一块非常受欢迎的肉块，叫做牛腰肉。
牛腰肉呈矩形块状，肉质鲜嫩多汁，适合煎、炒、烤等多种烹饪方法。
2. 胸腹部：胸腹部是牛的前腹部和胸部。
在这个部位，有两个常见的肉块，分别是牛腩和牛腱。
牛腩是指胸腹部的肉块，肉质稍硬，但富有口感，适合炖煮和炒菜。
牛腱是指胸腹部的筋膜和肌肉，肉质较为韧劲，适合用来炖汤或烤制。
3. 前腿部：前腿部是指牛的前肢部分，也是牛肉中比较有嚼劲的部位之一。
在前腿部，有一块叫做牛肩肉的肉块，肉质稍硬，适合用来炖汤或者做烤肉。
此外，前腿部还可以制作牛腿肉，适合炖煮或者烤制。
4. 后腿部：后腿部是牛的后肢部分，也是牛肉中最有嚼劲的部位之一。
在后腿部，有一块叫做牛腿肉的肉块，肉质紧实有弹性，适合用来炖煮、煮汤或者烤制。
此外，后腿部还可以制作牛蹄筋，适合用来炖汤或者烧烤。
5. 脖颈部：脖颈部是牛的颈部，也是牛肉中比较有筋膜的部位之一。
在脖颈部，有一块叫做牛颈肉的肉块，肉质较为韧劲，适合用来炖汤或者红烧。
6. 肋部：肋部是牛的侧腹部分，也是牛肉中比较有骨头的部位之一。
在肋部，有一块叫做牛排的肉块，肉质鲜嫩多汁，适合煎、烤或者炒制。
此外，肋部还可以制作牛骨汤，营养丰富，滋补身体。
总结起来，牛肉部位多样，每个部位都有其特点和用途。
熟悉不同部位的牛肉，可以根据自己的口味和需求选择合适的烹饪方式。
无论是炖汤、烤肉还是炒菜，牛肉都能带来美味和营养。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对牛肉部位的了解，为美食的选择提供一些参考。
牛肉各部位介绍及吃法
牛肉是世界上第三大消耗肉类，仅次于猪肉和家禽肉。
很多人都认为我们中国大多是以吃猪肉为主，但是中国依然是世界牛肉消费前三的国家。
牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸，而且脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。
我们会发现，有很多运动员在训练中都会选择吃牛肉，因为既能补充营养和能量，而且还不会长胖。
牛肉各部位的吃法：一：牛颈肉牛颈肉就是牛脖子上的肉，由于颈部是经常运动的部位，所以牛颈肉纹理不规则，肉质比较硬，吃起来有嚼劲，适合做牛肉干、牛肉丸。
二：牛里脊牛里脊肉是牛脊骨里面的一块瘦肉，也是牛身上肉质最细嫩的部位。
适合煎、烤、涮等。
我们平时在西餐厅里吃到的西冷牛排就是用的牛里脊肉。
三：牛肩肉牛肩肉位于前腿的上部，新鲜的牛肩肉色泽红润有光泽，用手按一下富有弹性。
牛腱肉的脂肪含量相对其他部位要多，肉质比较鲜嫩，所以适合卤、炖或者煮。
四：牛腩牛腩是指牛腹部以及靠近牛肋部的松软肌肉，通常是指带有筋、肉和油花肉的统称。
牛腩中的脂肪含量很少，肉质比较有韧性，不容易嚼烂。
适合炖汤、红烧或者做咖喱，老年人、小孩或者消化能力不好的人不建议多吃。
五：牛眼肉牛眼肉并不是牛眼睛，而是牛前腿上面的部位，一头连接着上脑，另一头连接着牛外脊，一般餐厅里会选用牛脊背第七根到第十根肋骨之间的肉，因为形状很像眼睛，所以被称为牛眼肉。
牛眼肉肉质比较细嫩，但是脂肪含量较高，所以比较适合烧烤或者煎炸，吃起来鲜嫩多汁，焦香诱人。
六：牛上脑牛上脑是指牛后颈部的肉，肉质细嫩多汁，肥瘦相间，口感比较绵软，适合涮火锅，也可以煎炸或者烤。
七：牛霖牛霖是牛后腿接近臀部的肉，学名又叫“膝圆”。
这块肉的自然形状是圆形的，所以又被称为“和尚头”。
牛霖肉纤维较粗，口感稍带点涩味，比较适合切成薄片后爆炒食用。
八：牛尾牛尾不用多介绍，就是牛的尾巴。
牛尾的营养价值非常高，含有大量的B族维生素、烟酸、叶酸等营养物质。
具有补气养血、强筋骨等功效，牛尾的吃法大多选择炖煮或者煲汤，这样才能更好地保留牛尾中的营养，身体比较虚弱或者老年人可以多食用。
什么牛肉适合做牛排
什么牛肉适合做牛排虽然牛排是牛肉的块状形式，但并不是所有的牛肉都适合制作成牛排，因为在吃牛排的时候，大家就会发现一般的牛排部位都是只有肉存在，很少有牛筋存在的。
所以在挑选牛肉制作牛排的时候，也需要一定的方法才能够挑选出合适的牛肉。
那么在制作牛排过程中，牛肉的哪一块部分是适合制作牛排的？一、【肋眼牛排】：此部位取自牛只肋脊部接近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，肋眼牛排一般中心会有一块显着的油脂，建议烧烤到5～7分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最好的，肉质新鲜具有嚼劲，可说是最受期待也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。
二、【老饕牛排/上盖肉牛排】：老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀疏，其大理石油脂斑纹散布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，主张熟度5～7分熟。
三、【菲力牛排】：菲力牛排是取自牛只腰内肉部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最贵重的牛排。
这个部位的运动量很少，所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，是能够高雅来品味的牛排。
菲力牛排主张吃3分熟的方法，过熟则肉质变硬，就无法品味出菲力牛排的新鲜多汁，及其微妙精美的风味。
四、【牛小排】:取自牛只的前胸肋骨部位，能够带骨或去骨的方法，此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多，合适以烧烤的方法来照料，烧烤过程中油汁会跟着高温溢出，牛肉风味绝佳，主张食用熟度7分～全熟。
在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位天然别离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。
五、【纽约客】：取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因而肉质较紧实，其油花散布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味合适豪放地品味，嚼起来赋有肉感十分过瘾，主张3~5分熟度。
在美国此部位是在牛排馆、Club多见的牛排运用部位，也称叫ClubSteak。
六、【丁骨牛排/红屋牛排】：取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中心的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这两块部位的性质区别大，菲力牛排归于精瘦新鲜，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排刚好同时满意两种需要，其份量一般较大份，主张熟度3～5分熟。
牛肉各部位详解
外脊、里脊
极嫩
口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉
腰内肉
TENDERLION
腰内肉
极嫩
也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧
后腰脊肉 SIRLOIN
tir-tip
上后腰里肌肉（三茬肉）
嫩
肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉
牛肉各部位详解
部位
英文名称
分类
肉质
描述
肩胛部（CHUCK）
chuck 7 bone
嫩肩里肌(板腱)（前烧、shoulder）
老
是附着于肩胛骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉
chuck blade
翼板肉（前烧、上脑）
略老
含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉
肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位
腹肋 FLANK
plate，skirt
牛腩、弓扣、牛筋肉
极老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
brisket
牛筋肉、奶脯、胸口
flank
牛腩、腰窝
略老
腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉
top sirloin
外脊、里脊、米龙
嫩
后腿部 ROUND
top round
底板肉
略老
居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片
煎牛排用牛的哪个部位
煎牛排用牛的哪个部位现在很多人都爱吃牛排，不少人也会自己在家煎制，牛排肉质鲜嫩，又少脂肪，很受大众喜爱，那么牛排是牛的哪个部位，我们应该如何挑选自己喜欢吃的牛排呢？说到牛排，相信大家肯定能回味到牛排鲜嫩多汁、入口即化的味道，然而，牛排的每个味道口感也都不一样。
煎牛排用牛的哪个部位呢？一、【肋眼牛排】：此部位取自牛只肋脊部接近背脊之肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，肋眼牛排一般中心会有一块显着的油脂，建议烧烤到5～7分熟，把油脂烧透，散发出牛油香味来吃是最好的，肉质新鲜具有嚼劲，可说是最受期待也最被人熟知的牛排部位，台湾一般所称之”沙朗牛排”即为此部位。
二、【老饕牛排／上盖肉牛排】：老饕牛排为顺着肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉，为肋眼牛排的精华部位，数量稀疏，其大理石油脂斑纹散布均匀，肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢，主张熟度5～7分熟。
三、【菲力牛排】：菲力牛排是取自牛只腰内肉部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，一般也是最贵重的牛排。
这个部位的运动量很少，所以肉质如奶油般的细嫩且油脂含量极低，是能够高雅来品味的牛排。
菲力牛排主张吃3分熟的方法，过熟则肉质变硬，就无法品味出菲力牛排的新鲜多汁，及其微妙精美的风味。
四、【牛小排】:取自牛只的前胸肋骨部位，能够带骨或去骨的方法，此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多，合适以烧烤的方法来照料，烧烤过程中油汁会跟着高温溢出，牛肉风味绝佳，主张食用熟度7分～全熟。
在烧烤至全熟的状态下，牛肉收缩会与肋骨部位天然别离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲。
五、【纽约客】：取自牛只的前腰脊肉部位，由于此部位运动量稍多，因而肉质较紧实，其油花散布均匀，油脂含量介于肋眼与菲力之间，具丰富牛肉风味合适豪放地品味，嚼起来赋有肉感十分过瘾，主张3~5分熟度。
在美国此部位是在牛排馆、Club多见的牛排运用部位，也称叫ClubSteak。
六、【丁骨牛排／红屋牛排】：取自牛只的前腰脊部位，将丁骨牛排中心的丁骨拆开，分别是一片菲力牛排与一片纽约客牛排，这两块部位的性质区别大，菲力牛排归于精瘦新鲜，而纽约客则具嚼劲及油花，丁骨牛排刚好同时满意两种需要，其份量一般较大份，主张熟度3～5分熟。
最详细的牛肉分割,各部位的吃法
图解最详细的牛肉分割，各部位的吃法都在这里！（多图）2018-04-14慈悲诚意阅53730转137牛肉是人们最爱吃的肉类之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
但是吃牛肉也是很讲究的，牛的各个部位不同，做法也不尽相同。
里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
菲力也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
眼肉选牛脊背第七根至第十根肋骨之间的肉,此肉形如眼状,故称为眼肉，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。
牛眼肉，也是非常适合烧烤的部位。
“MW牛颈肉，又称“脖头”、“脖子”，位于牛头后部。
纤维横竖错生，肉粗且硬，颜色血红，带些筋，其硬度仅次于牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。
适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸也不错。
下肩胛肉油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
胸肉肉虽细，但是很硬，面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉。
肉排此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，适合炖、焖、炒牛肉。
前四分腹肋前四分腹肋，是两条牛排骨之间的肉。
脂肪较多,筋肉相连。
有浓厚的牛肉味,肉汁丰富，口感很好，做牛排时，建议做成七、八分熟。
牛后臀肉即牛屁股上的红肉，肉质柔软，口味也佳,适合各式各样烹煮法，故牛排味道佳,烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
上肩胛肉由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实,附着于肩甲骨上的由于是牛上腰部的脊肉，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗，有嚼头，口感丰富有牛肉味，烤牛排时，建议做成五至七分熟。
细腹肋肉牛腹肉即牛腩是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称，是牛身上比较嫩的肉，价钱也比较贵。
牛肉各部位介绍及牛排
01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLI ON也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉材料：菲力牛肉1块（这次我用的这块里脊比较薄一些，因为是阿姨送我的嘿嘿~一般我们煎菲力最好选择稍微厚一点，这样不容易老，汁水也比较丰厚，口感也好）酱汁：法国芥末酱鲜奶油调味料：红酒：黑胡椒盐如上图01：牛肉可以用红酒、橄榄油和黑胡椒稍微腌渍一下，不腌渍也可以。
如上图02：加热平底锅，放入少许橄榄油，开大火放入牛肉，立刻锁住水分（不要立刻翻面，等牛肉底部表面上色有点焦焦的感觉）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
做牛排用什么部位的牛肉
由于所用牛肉部位以及烹饪方法的不同，牛排分为各种各样的种类。
只有选用适合制作牛排的特定部位的牛肉，才能做出美味可口的牛排。
下面就给大家详细介绍做牛排所用部位的牛肉，可以根据自己口味的偏向进行选择。
菲力牛排。
采用牛脊部位的肉，这属于牛肉中最嫩的部位，几乎都是瘦肉，脂肪含量相对来讲比较低，非常适合喜欢吃瘦肉以及处于减肥阶段的朋友。
同时，吃起来不仅口感细嫩，而且肉汁鲜美，易于消化，如同融化在嘴里，与唾液结合进入到肠胃中。
肉眼牛排。
位于俗话来讲就是五花肉，肥瘦相当，既可以满足吃瘦肉的需求，吃起来又比较香，重要的是，不会感觉太过于油腻，口齿之间都能散发出牛肉的鲜香味道。
因其肥而不腻的口感，受到了很多朋友的欢迎，特别是爱吃肥肉的朋友。
西冷牛排。
选用牛外脊即牛的腰椎部位，这个部位的牛肉偏肥肉，同时又含有部分的牛筋，相对于那些嫩滑的肉质，特别有嚼劲，肉的质感也比较硬，多适合于年轻人和牙比较好的朋友。
但口感也依旧不亚于其他牛排，毕竟各有所爱。
牛小排。
这个属于牛的前胸肋骨的部位，肥肉也偏多，肉质也相对较为结实，丰富的油脂在烹饪的过程中所散发出来的油香紧紧包裹着牛排。
咬一口，满嘴冒油，特别香，还可以搭配一些清爽的菜品削弱油腻感。
所以说，做牛排所所用的牛肉的部位不是固定不变的，而是要根
据制作种类的实际情况决定，搭配适合的做法，相信一定可以制作出美味可口的牛排，可以自己在家尝试哦！。