焙烤

焙烤食品：是指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品面包：是一种经过发酵的焙烤食品，他是以小麦粉，酵母，盐和水为基本原料，添加适量糖，油脂，乳品，鸡蛋，果料，添加剂等辅料，经搅拌，发酵，成型，醒发，焙烤而制成的组织松软的方便食品饼干：是以小麦粉为主要原料，加入糖，油及其他辅料，经调粉，成型，烘烤制成的水分低于6%的松脆食品损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，生产一系列分解产物淀粉的糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为糊化淀粉的老化：糊化的淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和粘度增加，最后形成硬的凝胶块。

如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化焙烤食品的特点：1几乎所有的焙烤制品都以谷物粉如小麦粉，玉米粉等为基础原料2几乎所有的焙烤食品都以糖，油脂，蛋白，乳品或其中的一种为主要辅料3所有的焙烤食品的最后熟制工序都采用焙烤工艺4所有的焙烤食品都是固态食品5所有制品都是一种冷热皆食的方便食品饼干的现状和发展趋势：目前我国居民消费水平很低，为了满足不同消费者的需要，各个企业及科研单位应从饼干的品种，口味，外观，包装，价格等多方面进行研究和开发。

做薄，脆异型及口味的多样性；营养，保健型饼干；饼干基础原料的专业化及规格化；新工艺，新设备，新技术，新材料的应用；精美的包装等多方面进行研发，促进饼干事业的蓬勃发展，满足人民的生活需要麦谷蛋白，麦胶蛋白的异同点：1氨基酸组成相似，都含有相当多的半胱氨酸2都能形成二硫键3二硫键形成位置不同4麦胶蛋白不溶于无水乙醇5等电点不同6分子量不同，麦谷蛋白大于麦胶蛋白分子量面筋形成机理：面粉中的蛋白质即属于干凝胶，干凝胶吸水润张的过程既为是面筋的形成过程。

Pr具有胶体的一般性质，在Pr分子表面分布有各种不同的亲水基，这些亲水基团可以把无数水分子吸附到表面形成一层水模，此时Pr的水溶液称为溶胶，溶胶稳定不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低；溶胶失去流动性而成为的软胶状态，即为湿面筋面筋的形成过程：Pr胶体遇水时，水分子和Pr亲水性基团互相作用形成的水化物——湿面筋，此过程分两个阶段：①表面作用阶段：水量吸收较少，Pr表面的亲水基团发生自动的溶剂化作用，是放热反应②第二阶段：当润胀作用进一步进行时，水分子便以扩散方式进入蛋白质分子中去，胶粒核心部位的低分子可溶性成分溶解后，使体系浓度增加，形成一定渗透压，使胶粒吸水量大增，面团体积膨大，黏度增大，但反应不放热，最后达到渗透平衡面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗最后剩下的软胶状物质，就是面筋损伤淀粉在焙烤食品中的作用：1面团发酵时，淀粉产生充分的CO2，供烘焙时面包形成无数孔隙，产品松软适口2决定烘焙期间产生糊精的程度3决定烘焙时产品吸水量淀粉在焙烤食品中的作用：1维持面包的体积2淀粉是酵母发酵所需的碳源，是面团发酵的必备而物质基础3决定在焙烤时吸水量影响淀粉老化的因素和防止措施：因素：1淀粉种类2分子大小3直与支链淀粉的比例4溶液浓度5无机盐类6aqPH7冷却速度。

防治措施：1在直链淀粉中加入含支链淀粉的糯米或其制品2控制温度在高于50℃或低于20℃不发生老化3将食品中的含水量控制在低于10%或高于60%4PH控制在4以下或8以下。

5加入脂肪甘油脂，磷脂，蔗糖酯大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果6将淀粉质原料经高温高压的膨化处理，加深a化程度后再制粉，应用于焙烤食品生产能有效抑制产品的老化衡量面筋的工艺性能的指标：延伸性：是指湿面筋被拉长至某一长度后而不断裂的性质；可塑性：是指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力；弹性：是指湿面筋被拉长或压缩后灰复原状的能力；韧性：是指面筋被拉长时需哦表现的抵抗力；比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度面粉的糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力称为产气能力面粉的糖化力和产气能力与焙烤食品的关系：面粉的糖化力与产气能力的比例关系，对面包的色香味形有一定影响。

糖化力强而产气能力弱的面粉，由于面团中积存的糖多，可给面包带来很好的色香味，但面包的体积较小。

糖化力弱而产气能力强的面粉，面包体积显然较大，但色香味不佳面粉成熟和成熟机理：用新磨制的面粉制作面包，会使产品颜色暗，蜂窝不均匀，体积小。

特别是用新收的小麦磨制的面粉，面团黏性大，黏附工具，不易操作，缺乏韧性和弹性，制出的面包扁平塌陷，体积小皮色灰暗。

而新磨制的面粉贮存一段时间后上述缺点就会有所改善或避免，这种现象称为面粉的熟制或后熟。

【新磨制面粉其成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基，他是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使发酵面团持气力下降，造成面包品质下降。

面粉经贮存一段时间后，硫氢基被氧化而失去活性，转变为二硫键，所以其工艺性能提高】水在焙烤食品中的作用：1水是溶解糖，盐等原材料的溶剂2能调节面团的软硬度3使蛋白质吸水结合形成湿面筋4使淀粉膨胀和糊化5与油脂形成乳化液增加制品的酥松程度6制品中保持一定的水分可使其柔软湿润7在焙烤过程中水作为传热介质8在面包生产中，水还可以促进酵母的生长以及酶的水解作用磷脂在焙烤食品中的作用：1营养价值较高，是儿童增智食品，老年人降低胆固醇的营养食品的良好强化剂2磷脂可以使饼疏松，易于脱模，表面光滑3作为乳化剂，可以使食品中互不相溶的物质混合均匀，提高体系的稳定性4作为抗氧化剂，可以防止食品氧化酸败5作为保鲜剂，可以提高面包，蛋糕的货架寿命6可以保湿，防止面包等食品干燥7有起酥作用，增加食品的层次和酥松口感，减少配方中鸡蛋和油脂的用量8方便面团的加工和操作起酥油：以动植物油为原料经精制加工或硬化、混合、速冷等处理，使之具有可塑性、乳化性、起酥性等加工特性的油脂，它一般不直接消费而做为食品加工的原料人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经混合、乳化等工序精制而成的一种天然奶油的代替品起酥油和人造奶油的区别：1原料不同：起酥油以动植物油为原料而人造奶油以氢化油为主要原料2工艺不同：起酥油经精制加工或硬化混合速冷等处理，而人造奶油经混合乳化等精制而成3起酥油一般不直接向消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用油脂在焙烤食品中作用：1油脂具有提高面团可塑性的作用2油脂在糕点中的起酥作用3油脂融合性的作用4油脂的润滑作用5油脂本身作用，给食品带来特有香味，是人类不可缺少的营养物质6其他用途糖在焙烤食品中作用：1改善制品的色香味形，保持面包的柔软性和弹性2是酵母的营养物质3抗氧化及抑制细菌生长4增加制品的甜度和营养价值乳制品在焙烤食品中作用：1使焙烤食品具有特殊的乳香味2可以增加焙烤食品中的蛋白质和矿物质含量3强化面筋提高面团发酵耐性，使面团柔软便于机械操作4提高了持气力，使含乳产品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性5使焙烤食品颜色好，有光泽6增加面团的吸水性和保水性能，延迟面包的老化7具有抗氧化效果，提高产品的保存期乳制品对面团性质的影响：1对面团物理性质的影响：未加热处理乳含有多量具有活泼性硫氢根的乳清蛋白质，会减少面团的吸水性，使面团黏软，面包体积小2吸水量：牛奶中酪蛋白变性程度越大吸水量越大，增加面包或蛋糕产品出品率，降低成本起泡原理：蛋液表面张力小，表面比较容易被扩展，蛋白易被外力扩展成薄膜而包住空气，蛋液黏度大，形成稳定泡沫影响起泡因素：1温度：温度升高有利于起泡2蛋的新鲜度3糖4搅打时间5蛋成分6 PH 值蛋在焙烤食品中的作用：1增进制品色香味形和营养价值2蛋白可形成膨松、稳定的泡沫，融合大量空气，使制品体积增大，而且柔软3蛋黄可以作为乳化剂改善产品的组织结构，延迟老化，同时又是凝结剂，可使产品保持良好的形态4蛋黄也有膨松及发泡作用5在制品的表面涂上蛋液，经焙烤后呈红褐色，而且有光泽，还有特殊的蛋香味6提高焙烤食品营养价值食盐在焙烤食品中作用：1增进制品风味2增加面团的弹性，改善面筋的物理性质3调节面团的发酵速度4改进面粉的色泽5增加面团搅拌时间，使面团硬度增强酵母作用：1使面包体积膨大、苏打饼干具有多层次断面结构2改善面筋3改善面包的风味4增加发酵型焙烤食品的营养价值乳化剂在蛋糕中作用：1缩短加工时间，使蛋糕体积膨大，组织状态良好2改善原料的机械适应性乳化剂在面包中作用：1改良面团的物理性质，防止面团发黏，增强面团延伸性2提高面团机械搅拌耐性3使面包体积大、柔软、组织细腻、口感良好4延缓产品老化时间，较长时间保持新鲜一次发酵法：优点：缩短生产周期，减少发酵损失及机械设备，节省劳动力，面团具有良好的搅拌耐力，有极好的发酵风味；缺点：面团体积小，易老化，发酵耐力差，调粉或发酵出现失误，无法补救两次发酵法面包生产1：原料预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→切块→搓圆或作形→装模或装盘→最后醒发→焙烤→冷却→包装→成品两次发酵法面包生产2：原料预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→切块→搓圆→中间醒发→压片包卷做形→装模→最后醒发→焙烤→冷却→包装→成品快速法生产面包：原料预处理→面团调制→压片→切块→搓圆→做形→装模→发酵→焙烤→冷却→包装→成品面团调制时不同阶段及其现象：1原料混合阶段：所有配料中的干湿原料混合，形成即粗糙又黏稠的面团，面团手感很硬，无弹性和延伸性2面筋形成阶段：面团有很强的筋性手感仍很黏，无良好延伸性，易断裂，弹性不良，面团发硬且很湿3面筋伸展阶段：面团的表面较为光滑，有光泽、干燥、柔软，有弹性和延伸性，但易断裂4面团完成阶段：面团表面干燥，面团柔软，有光泽，细腻不粗糙，具有良好的弹性和延伸性5搅拌过度阶段：面团表面出现水的光泽，同时面团发黏，失去弹性，面筋开始断裂6面筋破坏阶段：面团变得很黏，很湿，失去弹性和延伸性面团发酵目的：1在面团中积累发酵产物，给面包带来浓郁的风味和芳香2使面团变得柔软易于伸展，经焙烤后制品具有膨松柔软的优良口感3促进面团的氧化，增强面团的持气力4产生使面团膨胀的CO2 5有利于焙烤时的上色反应面团发酵与成熟的作用：面团发酵以酵母为主，面团中的糖在酵母作用下分解，并在多种微生物酶复合作用，使面团中产生各种糖，氨基酸，有机酸，酯类使面团具有发酵风味及芳香气味，且体积膨大；面团成熟使面团物性达到最佳状态，产生大量CO2和各类风味物质，且使伸展性，持气性都达到最佳状态面团成熟度和成品品质关系：1成熟的面团：成品皮薄，色鲜亮，气泡多，弹性好，内部膜薄，白，柔软，香味浓郁总体胀大2未成熟面团：成品皮色浓暗，膜厚，皮韧性大，有裂缝，无气泡，内部组织粗糙发黄，孔网不均，香味平淡3过熟面团：成品色淡，有皱折，胀发不良，内部膜薄不均匀，无光泽，呈白、灰色，有酸臭和异臭气味搓圆目的：1使分割后的不整齐的小面块成为完整的球形，为下一工序做准备2使分割后的面团再形成新的一层皮膜，防止新生气体的损失，使面团膨胀性好3使表皮延伸覆盖切口，防止切口发黏4分割时面筋的网络结构被破坏，搓圆可使其复原5排出CO2，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵焙烤工艺与产品品质关系：1焙烤初期阶段：面包坯入炉初期应该在低温高湿条件下进行，有利于面包体积增长2焙烤第二阶段：当瓤内温度达到50~60℃时，上下火同时提高使面包坯定型3焙烤第三阶段：上下火温度发生变化，上火大于下火，使面包表皮着色和增加香气面包冷却目的：1刚出炉的面包温度很高，皮脆硬易碎瓤心发软没有弹性，若不经冷却马上包装会因受挤压变形2刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，不经冷却立即包装，会生成冷凝水，易使霉菌生长3刚出炉的面包不经冷却就进行包装，由于面包表面冷却，而内部的蒸汽继续蒸发，在表面凝聚，使面包皮变形起皱4有些面包烤好后，要进行切片，而刚出炉的面包皮硬脆，内部组织过于柔软，切片操作困难，所以必须进行冷却面包的老化：指面包由本来松软及湿润的产品或松脆的产品，变得表皮脆而坚韧，味道平淡，失去原有香气的现象面包老化机理：1新鲜面包瓤中的淀粉都已α-化，但其结构不稳定，经放置一段时间后，又重新转换成β-淀粉2在贮存期间，非晶型淀粉不稳定，重新失水转换成晶型结构，但不能完全复原3老化面包瓤中淀粉粒的体积缩小4老化主要由直链淀粉引起延缓面包老化措施：1加热和保温，将面包保存在30℃，相对湿度为80%的环境中，可以延缓老化的进行，且加热以后可以恢复新鲜度2冷冻：一般采用-35~-40℃强制冷却的方法处理面包3包装：可以防止水分蒸发，抑制面包老化，面包能保持柔软，一般冷却到31℃左右包装对保持面包香味最好4材料的影响：面筋含量高的优质小麦粉生产的面包，老化慢、保存性好。