焙烤

焙烤食品：是指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品
面包：是一种经过发酵的焙烤食品，他是以小麦粉，酵母，盐和水为基本原料，添加适量糖，油脂，乳品，鸡蛋，果料，添加剂等辅料，经搅拌，发酵，成型，醒发，焙烤而制成的组织松软的方便食品
饼干：是以小麦粉为主要原料，加入糖，油及其他辅料，经调粉，成型，烘烤制成的水分低于6%的松脆食品
损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，生产一系列分解产物
淀粉的糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为糊化
淀粉的老化：糊化的淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和粘度增加，最后形成硬的凝胶块。

如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化
焙烤食品的特点：1几乎所有的焙烤制品都以谷物粉如小麦粉，玉米粉等为基础原料2几乎所有的焙烤食品都以糖，油脂，蛋白，乳品或其中的一种为主要辅料3所有的焙烤食品的最后熟制工序都采用焙烤工艺4所有的焙烤食品都是固态食品5所有制品都是一种冷热皆食的方便食品
饼干的现状和发展趋势：目前我国居民消费水平很低，为了满足不同消费者的需要，各个企业及科研单位应从饼干的品种，口味，外观，包装，价格等多方面进行研究和开发。

做薄，脆异型及口味的多样性；营养，保健型饼干；饼干基础原料的专业化及规格化；新工艺，新设备，新技术，新材料的应用；精美的包装等多方面进行研发，促进饼干事业的蓬勃发展，满足人民的生活需要
麦谷蛋白，麦胶蛋白的异同点：1氨基酸组成相似，都含有相当多的半胱氨酸2都能形成二硫键3二硫键形成位置不同4麦胶蛋白不溶于无水乙醇5等电点不同6分子量不同，麦谷蛋白大于麦胶蛋白分子量
面筋形成机理：面粉中的蛋白质即属于干凝胶，干凝胶吸水润张的过程既为是面筋的形成过程。

Pr具有胶体的一般性质，在Pr分子表面分布有各种不同的亲水基，这些亲水基团可以把无数水分子吸附到表面形成一层水模，此时Pr的水溶液称为溶胶，溶胶稳定不易沉淀，在一定条件下，如溶胶浓度增大或温度降低；溶胶失去流动性而成为的软胶状态，即为湿面筋
面筋的形成过程：Pr胶体遇水时，水分子和Pr亲水性基团互相作用形成的水化物——湿面筋，此过程分两个阶段：①表面作用阶段：水量吸收较少，Pr表面的亲水基团发生自动的溶剂化作用，是放热反应②第二阶段：当润胀作用进一步进行时，水分子便以扩散方式进入蛋白质分子中去，胶粒核心部位的低分子可溶性成分溶解后，使体系浓度增加，形成一定渗透压，使胶粒吸水量大增，面团体积膨大，黏度增大，但反应不放热，最后达到渗透平衡面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗最后剩下的软胶状物质，就是面筋
损伤淀粉在焙烤食品中的作用：1面团发酵时，淀粉产生充分的CO2，供烘焙时面包形成无数孔隙，产品松软适口2决定烘焙期间产生糊精的程度3决定烘焙时产品吸水量
淀粉在焙烤食品中的作用：1维持面包的体积2淀粉是酵母发酵所需的碳源，是面团发酵的必备而物质基础3决定在焙烤时吸水量
影响淀粉老化的因素和防止措施：因素：1淀粉种类2分子大小3直与支链淀粉的比例4溶液浓度5无机盐类6aqPH7冷却速度。

防治措施：1在直链淀粉中加入含支链淀粉的糯米或
其制品2控制温度在高于50℃或低于20℃不发生老化3将食品中的含水量控制在低于10%或高于60%4PH控制在4以下或8以下。

5加入脂肪甘油脂，磷脂，蔗糖酯大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果6将淀粉质原料经高温高压的膨化处理，加深a化程度后再制粉，应用于焙烤食品生产能有效抑制产品的老化
衡量面筋的工艺性能的指标：延伸性：是指湿面筋被拉长至某一长度后而不断裂的性质；可塑性：是指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力；弹性：是指湿面筋被拉长或压缩后灰复原状的能力；韧性：是指面筋被拉长时需哦表现的抵抗力；比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度
面粉的糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力
面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力称为产气能力
面粉的糖化力和产气能力与焙烤食品的关系：面粉的糖化力与产气能力的比例关系，对面包的色香味形有一定影响。

糖化力强而产气能力弱的面粉，由于面团中积存的糖多，可给面包带来很好的色香味，但面包的体积较小。

糖化力弱而产气能力强的面粉，面包体积显然较大，但色香味不佳
面粉成熟和成熟机理：用新磨制的面粉制作面包，会使产品颜色暗，蜂窝不均匀，体积小。

特别是用新收的小麦磨制的面粉，面团黏性大，黏附工具，不易操作，缺乏韧性和弹性，制出的面包扁平塌陷，体积小皮色灰暗。

而新磨制的面粉贮存一段时间后上述缺点就会有所改善或避免，这种现象称为面粉的熟制或后熟。

【新磨制面粉其成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基，他是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，使发酵面团持气力下降，造成面包品质下降。

面粉经贮存一段时间后，硫氢基被氧化而失去活性，转变为二硫键，所以其工艺性能提高】
水在焙烤食品中的作用：1水是溶解糖，盐等原材料的溶剂2能调节面团的软硬度3使蛋白质吸水结合形成湿面筋4使淀粉膨胀和糊化5与油脂形成乳化液增加制品的酥松程度6制品中保持一定的水分可使其柔软湿润7在焙烤过程中水作为传热介质8在面包生产中，水还可以促进酵母的生长以及酶的水解作用
磷脂在焙烤食品中的作用：1营养价值较高，是儿童增智食品，老年人降低胆固醇的营养食品的良好强化剂2磷脂可以使饼疏松，易于脱模，表面光滑3作为乳化剂，可以使食品中互不相溶的物质混合均匀，提高体系的稳定性4作为抗氧化剂，可以防止食品氧化酸败5作为保鲜剂，可以提高面包，蛋糕的货架寿命6可以保湿，防止面包等食品干燥7有起酥作用，增加食品的层次和酥松口感，减少配方中鸡蛋和油脂的用量8方便面团的加工和操作
起酥油：以动植物油为原料经精制加工或硬化、混合、速冷等处理，使之具有可塑性、乳化性、起酥性等加工特性的油脂，它一般不直接消费而做为食品加工的原料
人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经混合、乳化等工序精制而成的一种天然奶油的代替品
起酥油和人造奶油的区别：1原料不同：起酥油以动植物油为原料而人造奶油以氢化油为主要原料2工艺不同：起酥油经精制加工或硬化混合速冷等处理，而人造奶油经混合乳化等精制而成3起酥油一般不直接向消费而作为食品加工的原料，而人造奶油可直接食用
油脂在焙烤食品中作用：1油脂具有提高面团可塑性的作用2油脂在糕点中的起酥作用3油脂融合性的作用4油脂的润滑作用5油脂本身作用，给食品带来特有香味，是人类不可缺少的营养物质6其他用途
糖在焙烤食品中作用：1改善制品的色香味形，保持面包的柔软性和弹性2是酵母的营养物质3抗氧化及抑制细菌生长4增加制品的甜度和营养价值
乳制品在焙烤食品中作用：1使焙烤食品具有特殊的乳香味2可以增加焙烤食品中的蛋白质和矿物质含量3强化面筋提高面团发酵耐性，使面团柔软便于机械操作4提高了持气力，使
含乳产品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性5使焙烤食品颜色好，有光泽6增加面团的吸水性和保水性能，延迟面包的老化7具有抗氧化效果，提高产品的保存期
乳制品对面团性质的影响：1对面团物理性质的影响：未加热处理乳含有多量具有活泼性硫氢根的乳清蛋白质，会减少面团的吸水性，使面团黏软，面包体积小2吸水量：牛奶中酪蛋白变性程度越大吸水量越大，增加面包或蛋糕产品出品率，降低成本
起泡原理：蛋液表面张力小，表面比较容易被扩展，蛋白易被外力扩展成薄膜而包住空气，蛋液黏度大，形成稳定泡沫
影响起泡因素：1温度：温度升高有利于起泡2蛋的新鲜度3糖4搅打时间5蛋成分6 PH 值
蛋在焙烤食品中的作用：1增进制品色香味形和营养价值2蛋白可形成膨松、稳定的泡沫，融合大量空气，使制品体积增大，而且柔软3蛋黄可以作为乳化剂改善产品的组织结构，延迟老化，同时又是凝结剂，可使产品保持良好的形态4蛋黄也有膨松及发泡作用5在制品的表面涂上蛋液，经焙烤后呈红褐色，而且有光泽，还有特殊的蛋香味6提高焙烤食品营养价值
食盐在焙烤食品中作用：1增进制品风味2增加面团的弹性，改善面筋的物理性质3调节面团的发酵速度4改进面粉的色泽5增加面团搅拌时间，使面团硬度增强
酵母作用：1使面包体积膨大、苏打饼干具有多层次断面结构2改善面筋3改善面包的风味4增加发酵型焙烤食品的营养价值
乳化剂在蛋糕中作用：1缩短加工时间，使蛋糕体积膨大，组织状态良好2改善原料的机械适应性
乳化剂在面包中作用：1改良面团的物理性质，防止面团发黏，增强面团延伸性2提高面团机械搅拌耐性3使面包体积大、柔软、组织细腻、口感良好4延缓产品老化时间，较长时间保持新鲜
一次发酵法：优点：缩短生产周期，减少发酵损失及机械设备，节省劳动力，面团具有良好的搅拌耐力，有极好的发酵风味；缺点：面团体积小，易老化，发酵耐力差，调粉或发酵出现失误，无法补救
两次发酵法面包生产1：原料预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→切块→搓圆或作形→装模或装盘→最后醒发→焙烤→冷却→包装→成品
两次发酵法面包生产2：原料预处理→第一次调制面团→第一次发酵→第二次调制面团→第二次发酵→切块→搓圆→中间醒发→压片包卷做形→装模→最后醒发→焙烤→冷却→包装→成品
快速法生产面包：原料预处理→面团调制→压片→切块→搓圆→做形→装模→发酵→焙烤→冷却→包装→成品
面团调制时不同阶段及其现象：1原料混合阶段：所有配料中的干湿原料混合，形成即粗糙又黏稠的面团，面团手感很硬，无弹性和延伸性2面筋形成阶段：面团有很强的筋性手感仍很黏，无良好延伸性，易断裂，弹性不良，面团发硬且很湿3面筋伸展阶段：面团的表面较为光滑，有光泽、干燥、柔软，有弹性和延伸性，但易断裂4面团完成阶段：面团表面干燥，面团柔软，有光泽，细腻不粗糙，具有良好的弹性和延伸性5搅拌过度阶段：面团表面出现水的光泽，同时面团发黏，失去弹性，面筋开始断裂6面筋破坏阶段：面团变得很黏，很湿，失去弹性和延伸性
面团发酵目的：1在面团中积累发酵产物，给面包带来浓郁的风味和芳香2使面团变得柔软易于伸展，经焙烤后制品具有膨松柔软的优良口感3促进面团的氧化，增强面团的持气力4产生使面团膨胀的CO2 5有利于焙烤时的上色反应
面团发酵与成熟的作用：面团发酵以酵母为主，面团中的糖在酵母作用下分解，并在多种微
生物酶复合作用，使面团中产生各种糖，氨基酸，有机酸，酯类使面团具有发酵风味及芳香气味，且体积膨大；面团成熟使面团物性达到最佳状态，产生大量CO2和各类风味物质，且使伸展性，持气性都达到最佳状态
面团成熟度和成品品质关系：1成熟的面团：成品皮薄，色鲜亮，气泡多，弹性好，内部膜薄，白，柔软，香味浓郁总体胀大2未成熟面团：成品皮色浓暗，膜厚，皮韧性大，有裂缝，无气泡，内部组织粗糙发黄，孔网不均，香味平淡3过熟面团：成品色淡，有皱折，胀发不良，内部膜薄不均匀，无光泽，呈白、灰色，有酸臭和异臭气味
搓圆目的：1使分割后的不整齐的小面块成为完整的球形，为下一工序做准备2使分割后的面团再形成新的一层皮膜，防止新生气体的损失，使面团膨胀性好3使表皮延伸覆盖切口，防止切口发黏4分割时面筋的网络结构被破坏，搓圆可使其复原5排出CO2，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵
焙烤工艺与产品品质关系：1焙烤初期阶段：面包坯入炉初期应该在低温高湿条件下进行，有利于面包体积增长2焙烤第二阶段：当瓤内温度达到50~60℃时，上下火同时提高使面包坯定型3焙烤第三阶段：上下火温度发生变化，上火大于下火，使面包表皮着色和增加香气面包冷却目的：1刚出炉的面包温度很高，皮脆硬易碎瓤心发软没有弹性，若不经冷却马上包装会因受挤压变形2刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，不经冷却立即包装，会生成冷凝水，易使霉菌生长3刚出炉的面包不经冷却就进行包装，由于面包表面冷却，而内部的蒸汽继续蒸发，在表面凝聚，使面包皮变形起皱4有些面包烤好后，要进行切片，而刚出炉的面包皮硬脆，内部组织过于柔软，切片操作困难，所以必须进行冷却
面包的老化：指面包由本来松软及湿润的产品或松脆的产品，变得表皮脆而坚韧，味道平淡，失去原有香气的现象
面包老化机理：1新鲜面包瓤中的淀粉都已α-化，但其结构不稳定，经放置一段时间后，又重新转换成β-淀粉2在贮存期间，非晶型淀粉不稳定，重新失水转换成晶型结构，但不能完全复原3老化面包瓤中淀粉粒的体积缩小4老化主要由直链淀粉引起
延缓面包老化措施：1加热和保温，将面包保存在30℃，相对湿度为80%的环境中，可以延缓老化的进行，且加热以后可以恢复新鲜度2冷冻：一般采用-35~-40℃强制冷却的方法处理面包3包装：可以防止水分蒸发，抑制面包老化，面包能保持柔软，一般冷却到31℃左右包装对保持面包香味最好4材料的影响：面筋含量高的优质小麦粉生产的面包，老化慢、保存性好。

辅助材料有明显的抗老化效果。

乳化剂具有明显的抑制老化作用的效果5工艺技术的影响：提高面包的保存性，最重要最好的办法是采用优质的面粉和正确的面团处理操作，这是延长面包商品寿命的最基本方法
三个发酵法生产的面包特点（优缺点）：1一次发酵法：优点：面包内部洁白，组织状态好，弹性好，保鲜期长；缺点：面团中无盐，发酵不易控制，需使用高筋面粉。

工艺流程：面团调制→发酵→翻面→发酵→整形→醒发→焙烤→刷油装饰→冷却→包装；2二次发酵法优点体积大，不易老化，发酵耐力好。

第一次调粉和第一次发酵不理想，有机会在第二次调粉和第二次发酵时补救；缺点：搅拌耐力差，生产周期长，需要设备较多，占地面积大，发酵损失多。

工艺流程：种子面团调制→第一次发酵→主面团发酵→第二次发酵→分块→整形→醒发→焙烤→冷却→包装；3快速发酵法：优点⑴缩短生产周期⑵增加产量⑶降低维修成本和能量消耗⑷不合格产品少；缺点⑴缺乏发酵香气和口感⑵产品贮存寿命短易老化⑶原料成本高⑷制作性能变劣；工艺流程：面团调制→静置→压片→卷起→分块→成形→装盘→醒发焙烤→却却→包装
酥性饼干：以小麦粉糖油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压滚印或冲印、烘烤制成的造型多凸花，断面结构呈多孔状组织，口感疏松的焙烤食品
韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料。

加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺
调粉辊压辊切或冲印烘烤制成的造型多凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品
发酵饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品
曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经和面、采用挤注、挤条、钢丝切割的方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹，含油脂高的酥化焙烤食品
饼干面团的物性要求：稍有延伸性，良好的可塑性，黏性很小，没有弹性，软硬适度
面包面团的物性要求：延伸性，可塑性，黏性较小，没有弹性，软硬适度
韧性影响面团调制主要因素：配料顺序：先将面粉，水，糖，淀粉等一起投入和面机中混合在将油脂进行搅拌2加水量糖油用量少水量大在18%-24% ；3 面团温度36~40℃为宜4 调粉时间与调粉程度、时间与面粉性质，机械性能季节有关，调粉程度应适当5静置：一般不用静置，但强力面粉需静置15-20min，使弹性降低
酥性面团影响调制主要因素：配料顺序：先将油、糖、水、乳化剂等辅料投入调粉缸中进行搅拌均匀，使之形成乳化液，在投入面粉，调制成面团，调制时限制蛋白质戏水成面筋2加水量：面团含水量在16~18%为宜3面团温度：面团温度在26~30℃为宜，高油脂的20~16℃低油脂的低于32%
面团碾压的目的：1使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰，质地细腻，增加面团结合力，降低弹性，提高可塑性，为下一步的成型工序做好准备2对于苏大饼干面团，可排除面团中部分气泡，防止饼干焙烤中产生大空洞3改善面团工艺性能，增加面筋形成饼干焙烤中水的变化：1第一阶段：1.5min表层达120℃排除游离水；2. 2min左右，表层达120℃，中心100℃，大量失水，排除游离水和自由水3第三阶段：整个饼坯达100℃进入干燥过程，排除主要是结合水
饼干的冷却方法，为什么冷却：方法：分两部进行，首先在烤盘或网带载体上进行冷却，不宜过长，防止影响下一批产品质量，用刮刀从载体上刮下饼干后进入第二步冷却，时间长，冷却至需要温度
甜酥面团调制的注意事项：1面团温度不宜高2放置时间不宜长，以免“走油”和“上筋”，一般随调随用3 温度控制在18~26℃，最高不宜超过35℃
面糊的调制：1将蛋液和糖放入打蛋机内充分搅拌，互溶均匀乳化至白色泡沫状，大约25分钟。

若加入乳化剂如速发蛋糕则可缩短打蛋效果好，产品质量稳定，口感优良2加入面粉，水和其他辅料，搅拌均匀即可，一般一分钟左右，且忌搅拌时间过长，防止面筋大量生成影响产品质量
影响打蛋因素：1蛋的起泡性2蛋白泡沫的稳定性3温度对打蛋的影响4时间对打蛋的影响5油脂对打蛋的影响6乳化剂对打蛋的影响7PH对打蛋的影响8蛋的质量对打蛋的影响
制馅时为什么熟粉：熟制的目的在于使糕点成品的馅心熟透不夹生。

面粉熟制后，其面筋受到破坏，水分充分蒸发，可以最大可能的吸收油，糖等原料，使制品味甜松酥利口。

（两种方法：1先将面粉摊在笼屉内，加热蒸1小时左右至熟，冷却过筛粉碎2将面粉摊在烤盘上，进烤炉烤熟，然后冷却过筛，使熟粉细碎）
为什么不采用纯糖：甜馅是以白糖为主料，但必须要配以其他辅料才能擦制成所需要的甜味馅，因为用纯糖作馅心，在加热过程中容易受热膨胀，爆裂穿底，食时也不方便，容易烫嘴。

擦馅：将液体原料如饴糖，油等混合，有时可加少量水，再加入其它原料一起，搅拌均匀，然后加入熟面粉搅拌均匀，软硬适度为止，即为擦馅
炒馅（炒制白糖馅）：将水和饴糖加热至沸腾后，加白糖熬制，不断搅拌，使糖全部溶化，熬至可拔丝时加油搅拌均匀，再加入面粉，直至搅拌均匀，最后加入桂花、蜂蜜等其他原料，
稍加搅拌便可出馅，冷却后使用，称为炒馅
蛋糕类工艺：糖、蛋液、水、乳化剂—（20分钟左右）→搅拌（打蛋）—（25~30℃）→混合（打糊）（加入低筋面粉、疏松剂、油脂）→成型→焙烤→脱膜→冷却→整理→包装；操作要点：1搅拌（打蛋）：严格掌握蛋液起发程度，先慢速搅拌将蛋清蛋黄打散，使糖全部溶化，糖要过筛处理不得有大的硬块，然后转至高速搅打，直至呈奶油状；2混合（打糊）打发的蛋液按配方加入低筋面粉、疏松剂、油脂，稍经搅拌至无面疙瘩，面糊光亮均匀即可进行浇模；3成型（浇模）：打好的面糊立即进行浇模，灌入所要求模具中；4焙烤：跟军含糖量、烤模大小、浇模量多少来选定炉温，一般含糖量30%含蛋量40%面糊厚度4cm的蛋糕坯，上火150~220℃下火220~250℃，15~20分钟；5脱模、冷却、包装：及时脱模冷却包装，防止污染。

可以以此为坯用调整好风味并打发好的奶油进行修饰。

另外为了减少前后产品质量差异，浇模要迅速
包酥：也叫开酥、破酥、贴酥、起酥，是以水油面团作皮，干油酥作心，包好后制成酥皮大包酥：将干油酥包入油水面团中，封口，按扁，制成矩形薄片，卷成适当粗细的条，再根据制品的定量标准下剂
小包酥：将干油酥包入油水面团中，封口，按扁，制成矩形薄片，卷成适当的小面团，再根据制品的定量标准下剂
明酥：凡是制品的酥层能明显呈现在表面的都叫明酥
暗酥：从制品表面看不出层次，必须在熟制后，切开才能看到层次的酥皮
混糖酥工艺：调粉→成型→焙烤→冷却→整理→包装；注意：调粉时，先将糖、蛋、油、乳、苏打等辅料混合乳化均匀后再加入面粉与其混合调匀，擦透成团；特点：油糖比例大，不含馅心，用模刻或压成片、切块即可进行焙烤；代表品种：桃酥、一口酥、杏仁酥、方酥
蛋糕在贮存中变化：1干缩2回潮3走油4霉变5油脂氧化和变味6脱色7虫蛀现象
干缩：水分含量较高的糕点如蛋糕，在空气相对湿度过低时，糕点中的水分损失严重，出现皱皮、僵硬、减重等现象
回潮：糕点中含水量较少的品种，如酥类、松脆品以及糖制品等，在贮存中空气相对湿度过高，吸收空气中的水蒸气而变软，水分含量增高的现象
出师表
两汉：诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。

然侍卫之臣
不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。

诚宜开张圣听，以光
先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。

宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。

若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其
刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。

侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚
以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。

将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：
愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。