餐饮礼仪课件

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作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序： 主人折柬相邀，临时迎客于门外。 宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。 客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座， 首座之下为三座，二座之下为四座。 客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。 席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后 才是主人。 宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。 这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山 东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。
如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子 上座，而请主人坐在主宾的位子上。 22
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1 2 2 2
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两桌横排
两桌竖排
三桌竖排
1 2 4 3 5
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2 5 1 4 3 6 2 6 1
5
3 7
五桌竖排
六桌横排
七桌横排
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பைடு நூலகம்
主位
2 4 6 8 4 5
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主位
2 6 7
9
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第二 主位
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菜 肴
中式菜肴大多数不会只有一种材料，通常有其他伴菜或配料衬托主菜， 以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮猪肉，会以爽脆的绿色蔬菜做伴菜，
常同时端上两款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序 则以菜肴的搭配为大前提，通常同类的菜肴会同时端上，不会前后分别端 上，总之整顿饭都要讲求协调的搭配。
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• 宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒和葡萄酒
• 古人饮酒要行酒令，现已近绝迹 • 至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌旧制， 当重读红楼梦，金瓶梅，和众多的明清小说。
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时间选择
• 民俗习惯 • 主随客便 • 适当控制
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空间选择
• • • • 环境幽静 卫生良好 设施完备 交通方便
•泪箸遗珠
•颠倒乾坤
• 仙人指路
• 品箸留声 • 击盏敲盅 • 执箸巡城 • 迷箸刨坟
•定海神针
•当众上香 •交叉十字 •落地惊神
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• 不能用筷子敲碗，这是不礼貌的。
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• 吃饭时夹菜不要乱搅和
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要适时地抽空和左右的人聊几句风 趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不 管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更 不要贪杯. 最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔 牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴.
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菜单的准备
• • • • 具有中餐特色的菜肴 具有本地特色的菜肴 本餐馆的特色菜 主人家拿手的菜
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席位的排列
• 桌次排列：面门定位，以右为尊，以远为上，主 桌定位 • 位次排列：主人坐主座（面对正门之座），以距 离主座近为上，以右为尊 ——如果主宾身份高于主人，需坐主座，主人 坐主宾位。 ——右高左低、中座为尊、面门为上、观景为 佳、临墙为好
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宴会结束
• 结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站 起来。 • 离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的 女士移开座椅，并帮其放回原处。 • 离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。 一般情况下贵宾是第一告辞的人。 • 离开时对主人表示感谢
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最后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀 请主人以后到自己家做客,以示礼貌。
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• 上菜顺序，中餐一般讲究:先凉后热，
先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的
味浓味厚的后上，最后是饭菜。有 规格的宴席，热菜中的主菜--比如燕 窝席里的燕窝，海参宴里的海参， 鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所 谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧 扒。
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宴席里的大致顺序是:
• • • • • • • • 茶 凉菜 热炒 大菜-(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一 头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉等 甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等 点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包 子，饺子等。 (饭)-如果还没吃饱 水果-爽口，消腻
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西餐的餐具
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• 刀叉的使用：1. 摆放顺序：左—叉，右—刀，黄油刀和 咖啡匙—左前方 2. 按照顺序由外侧向内侧取。
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使用叉需注意：
不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。
美国人食用肉类有时先用刀把肉切成块状，然后用叉子送 进口中；而欧洲人一般是边切边吃，而且是铲起来送入口 中。如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意 大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那
清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分 菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼 仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合 4 理。
中餐礼仪
• • • • • 用餐的方式 时间的选择 菜单的安排 席位的排列 餐具的使用
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用餐的方式
• 宴会 • 家宴 • 便餐
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宴会
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敬酒
（1）何时祝酒等等，以便作必要的准备。 （2） 根据社交礼仪的规定，向来宾祝酒的只能是男主人， 其他人则不宜这么做。
（3） 在为欢迎某位贵宾而特意举行的欢迎宴会上，在男主 人祝酒之后，男主宾也可祝酒。
（4） 碰杯时，主人和主宾先碰，人多可同时举杯示意，不 一定碰杯。 （5） 祝酒时注意不要交叉碰杯。
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现今人类进食的工具主要分三种： • • • 欧美和北美----用刀、叉、匙，一餐饭三器并用。 中国、日本、越南、韩国和朝鲜等----用筷。 非洲、中东、印尼和印度等----以手抓食。
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西餐的座次
原则：女士优先、尊敬主宾、以右为尊、距离定 位、面门为上、交叉排列。 长桌： 5 1 女主人 3 7
开胃汤：红汤，清汤，白汤 副菜和主菜：副菜主要是白肉，主菜主要是红肉 甜品：冰激凌，水果，布丁等 饮料：咖啡，白兰地酒，红茶
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• 便餐：色拉类的头盆，汤，主菜，甜品（有时也可不
要），咖啡。
• 牛排几分熟：一，三，五，七，全熟。
How do you like steak cooked? 全熟是 well done，七分熟是 medium well，五分熟是medium，三分熟是medium rare，一分熟 是 rare。
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安排席位
1、中餐桌次排列 决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次 的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者 以右桌为高，左桌为低。 常见的排列方法参见图示： 图中的座号就是桌次的高低序号 2、中餐席位次排列 方法一：主人在主桌面对正门之位就座 方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。 位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人 方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近 上，以远为下。 方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊
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一个主位时的位次排列
二个主位时的位次排列
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一 、入座时的礼仪． 先请客人入座上席．再请长者入座客人旁依次入座，入 座时要从椅子左边进入．入座后不要动筷子．更不要弄 出什么响声来．也不要起身走动．如果有什么事要向主 人打招呼
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入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸 直，手肘不得靠桌缘， 或将手放在邻座椅背上。
9 8 4 男主人 2 6
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10
女主人 1 5 9 8 4 男主人 3 7 10 6 2
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拼桌 5 3 1
女 主 人
男 主 人
2 4 6 12 16
7 9 13
11 15
8 10 14
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圆桌
女主人
1 5 9 8 3 7 10 6
4
男主人
2
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方桌
男主宾
女宾甲
女主人
女宾乙
男宾乙
男主人 女主宾
谢谢您的热情招待， 欢迎您及家人有空到 我家做客。
客人
主人
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西餐礼仪
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• • • •
点菜有什么技巧？ 三、四副刀叉如何使用？ 餐具的摆放有些什么讲究？ 餐布的用途？
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• 什么是西餐？
所谓西餐指的是对西方国家餐饮的统称。西餐一般以刀 叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中 海等多种不同风格的菜肴。 不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象， 说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃， 德国人喜欢痛痛快快地吃……” 。
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（6）在主宾和主人致辞、祝酒时，应暂停进餐，停止交 谈，注意倾听，也不要借此机会吸烟。 （7）主人和主宾讲完话与贵宾席人员碰杯后，往往到其 他各桌敬酒，遇此情况应起立举杯。
（8）碰杯时，要目视对方致意。
（9）勿忘还礼 （10）参加各种宴会切忌喝酒过量致使失言、失态。
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茶是中国人的日常饮料，中国 茶是茶楼的主要饮料，茶是最提神 醒胃的饮料，尤其是吃了油腻的点 心，茶有助洗去油腻。每桌都供应 一个或两个茶壶，且可不断添饮， 客人只需揭开茶壶盖并放在壶顶上， 便有侍应前来添滚水；无论同席者 的茶杯有多少茶，其中一位都可为 别人斟茶，但记著要先为别人斟， 最后为自己斟，这才合乎礼仪。客 人可随个人喜好选择不同种类的茶 叶。
么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，
例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可 用右手握叉来进餐。
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• 使用方法：面向料理端正坐好，放松肩膀与手 腕，上臂贴着身体，手肘高低合适，刀叉与餐 盘成斜角，左手拿叉按住料理，右手持刀向下 用力，切下一口量。
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使用刀叉的注意事项 • 不可发出声响 • 切下的食物必须用叉子叉食，不可用刀扎着吃； 只能一下子入口，不能用叉起再一口一口咬食。 • 掉落在地上的刀叉不可再用