HACCP危害分析控制程序(最新完整版)

文件编号：FW-SCP-04 版次： A/1

1目的

确保每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。

2 适用范围

适用于对公司产品危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。

3 定义

无

4 权责

4.1 质量、食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别和评价。

4.2 管理者代表负责食品安全危害和控制措施的识别和评价输出的批准。

4.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。

5作业内容

5.1危害的识别

5.1.1危害识别的输入：

a) 危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；

b) 经验；

c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；

d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品

安全危害信息。

5.1.2危害的识别：

与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，明确每一个产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性，并将已识别的潜在显著危害列明在《危害分析及控制措施选择工作单》内，经食品安全小组组长审核确认。

5.1.3 危害识别的规范：

a)应明确危害的种类和产生的原因，危害应当以适当的术语表达，如微生物（大肠菌群、致

病菌、细菌等）、物理性（例如玻璃、金属物、毛发）、化学性（致敏源、食品添加剂等）。

b)在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品

链的前后联系。

c) 《危害分析及控制措施选择工作单》应列出了在所有产品类型、过程类型（如验货、贮藏、

清洁、消毒、拼装等）潜在可能（即理论上的）发生的危害；

d)当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食

品安全危害的可接受水平。并将确定的结果和依据记录入《危害分析及控制措施选择工作单》。

5.1.4终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：

a）法律法规要求：由销售国政府权威部门制定的目标、指标或终产品准则；

b）顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品；

c) 产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安

全小组制定的可接受的最高水平；

d) 经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。

5.1.5如下方面的信息有助于危害的识别：

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a）原料、配料或与食物接触材料中危害的流行状况；

b）来自设备、加工环境和生产人员的污染；

c）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染；

d）残留的微生物或物理药剂；

e）微生物代谢物的增长或化学药剂的累积/形成；

f）厂区出现的危害（危害的未知传播途径）。

5.2危害的评价

5.2.1危害评价的输入：通过危害识别产生的《危害分析及控制措施选择工作单》；

5.2.2危害评价的输出：《危害分析及控制措施选择工作单》，该清单明确有哪些由公司进行控

制的危害，并记录了危害评价的过程。

5.2.3危害评价应考虑的因素包括如下内容：

a）危害的来源（如危害可能从“哪里”和“如何”引入到产品和/或其环境中）：

b）危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布如“频繁”、“偶尔”、“很少”）。评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、加工服务、周边环境，以及食品链前后的关联。

d）危害可能产生的健康影响的严重性（如“严重”、“一般”、“轻微”）。只有其严重程度可忽略的危害，才可不对其进行控制。

5.2.4 食品安全小组组内进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众

权威和专业咨询获得额外的信息。

5.2.5危害评价准则与定义分级

按危害发生的可能性和危害的严重性进行分类评级：

1）可能性：

-- 很少

- 食品安全小组经分析认为有关危害发生的机率很低，或已实施相关程序以防止其防生-- 偶尔

- 食品安全小组经分析认为有关危害有可能发生，或危害未能完全通过后序的加工程序防止其发生

-- 频繁

- 食品安全小组经分析认为有关危害随时有可能发生，或危害无法通过后序的加工程序防止其发生

注：危害发生的可能性属于“频繁”是不可接受的，此危害随时有可能发生，且随后的生产程序未能有效的消除此危害或将此降至可接受水平，如经分析危害发生的可能

性为“频繁”时，则应更换原料、供应商、工艺流程等。

2）严重性

-- 严重

- 此危害对一般消费者健康有严重影响，可能会导致消费严重疾病或伤害。

-- 一般

- 此危害对一般消费者健康影响不大，但可能导致消费者轻微不适。

-- 轻微

- 此危害对消费者健康没有影响，但对产品质量或消费者对产品信心有一定影响。

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5.3 控制措施的识别和评价

5.3.1 已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，将预防、消

除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。针对每一危害均应识别其相对应的控制措施，否则，应建立这样的控制措施。

5.3.2应用以下逻辑方法对控制措施进行评价，以确定某一控制措施是否关键的控制措施。：

A:根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；

B:对该控制措施进行监视的可行的（具有及时监视以便立即采取纠正措施的能力）；

C:相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；

D:一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度属于“严重”（见5.2.5、 2））。

5.3.3通过对危害的评价及控制措施的识别与评价，来确定控制措施的类型，确定为关键控制

措施（CCP）的列入《HACCP方案表》按《HACCP计划控制程序》的要求进行管理，确定为其他的控制措施的作为操作性前提方案（OPRP）的列入《OPRP方案表》按《前提方案控制程序》的要求进行管理，控制措施的类型选择按以下准则来进行；

注：如危害的严重性为“轻微“、可能性为“很少”时，只须按前提方案的要求进行控制即可，无须建立操作前提方案。

5.3.4对控制措施的评审过程和结果进行记录，并建立《危害分析及控制措施选择工作单》。5.5危害分析记录的控制

危害分析记录《危害分析及控制措施选择工作单》应按《文件控制程序》的要求进行管理。

5.6危害分析的验证和更新

5.6.1验证的目的：识别导致危害变化的需求，必要时进行危害分析更新，确保危害分析结果的持续适宜和有效。

5.6.2验证的职责和方法：食品质量、安全小组评审如下方面的信息：

a) 通过沟通获得的信息；包括危害识别输入（见5.1.1）的变化；

b) 单项验证结果的评价结果；

c) 控制措施组合的确认结果；

d) 食品质量、安全管理体系更新的结果。

5.6.3验证的频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过六个月的时间间隔进行。进行。

5.6.4验证记录：参加人员应填写验证签到表（会议签到表），编写危害分析验证报告记录验证

过程和结果。对验证不合格开立文件更改申请表或不合格处理单以对其进行纠正。

6 相关文件

6.1文件控制程序

6.2记录控制程序