HACCP危害分析及关键控制点.ppt
合集下载
HACCP体系文件.pptx
有些微生物是致病的；食品加工者和公 共健康官员对其应关注
微生物（除病毒外）需要什么？
营养成分 水 适宜的温度 空气（氧） 无氧 极少的氧 适当的酸度
细菌通过一个分裂成两个进行 繁殖
一些微生物形成的副产品
酵母
产生二氧化碳和/或酒精用来制作面包和酒精饮料
乳酸菌
产生乳酸菌用来生产酸奶、奶酪和发酵肉制品
特意添加的化学物质——食品 添加剂
直接添加（CGMPs要求的允许限值） ——防腐剂（如苯甲酸钠和亚硫酸盐） ——营养添加剂（如钙） ——色素
特意添加的化学元素物质 ——食品添加剂（续）
非直接添加 ——包装物质 ——加工用化学物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
非特意添加的或误加入的化学 污染物
农业用化学物质如：杀虫剂，杀菌剂， 除莠剂，肥料和其他残留物）
HACCP
（Hazard Analysis and Critical Control Point)是英文“危害分析
和关键控制点”的缩写
HACCP
是预防性的，不是反应性的 是用于防止因生物的、化学的和物理的 危害导致食品不安全的管理工具
HACCP的起源
最早起源于1960年 首先用于为太空计划准备食品的项目中 后被许多美国食品加工者采用
不是零风险系统 是最大限度减小食品安全危害的系统
建议
HACCP方法为所有的执法机构所采 用并且强制所有食品加工者实施
美国科学院，1985年
美国科学院（NAS）的建议导致 组建了国家食品微生物标准顾
问委员会（NACMCF）
HACCP的7个原理
1、进行危害分析 2、确定加工中的关键控制点（CCPS） 3、确定关键指标的限值 4、建立监控程序 5、确定纠偏措施 6、建立验证程序 7、建立记录保存和文件程序
微生物（除病毒外）需要什么？
营养成分 水 适宜的温度 空气（氧） 无氧 极少的氧 适当的酸度
细菌通过一个分裂成两个进行 繁殖
一些微生物形成的副产品
酵母
产生二氧化碳和/或酒精用来制作面包和酒精饮料
乳酸菌
产生乳酸菌用来生产酸奶、奶酪和发酵肉制品
特意添加的化学物质——食品 添加剂
直接添加（CGMPs要求的允许限值） ——防腐剂（如苯甲酸钠和亚硫酸盐） ——营养添加剂（如钙） ——色素
特意添加的化学元素物质 ——食品添加剂（续）
非直接添加 ——包装物质 ——加工用化学物质 润滑剂（食品级） 消毒剂
非特意添加的或误加入的化学 污染物
农业用化学物质如：杀虫剂，杀菌剂， 除莠剂，肥料和其他残留物）
HACCP
（Hazard Analysis and Critical Control Point)是英文“危害分析
和关键控制点”的缩写
HACCP
是预防性的，不是反应性的 是用于防止因生物的、化学的和物理的 危害导致食品不安全的管理工具
HACCP的起源
最早起源于1960年 首先用于为太空计划准备食品的项目中 后被许多美国食品加工者采用
不是零风险系统 是最大限度减小食品安全危害的系统
建议
HACCP方法为所有的执法机构所采 用并且强制所有食品加工者实施
美国科学院，1985年
美国科学院（NAS）的建议导致 组建了国家食品微生物标准顾
问委员会（NACMCF）
HACCP的7个原理
1、进行危害分析 2、确定加工中的关键控制点（CCPS） 3、确定关键指标的限值 4、建立监控程序 5、确定纠偏措施 6、建立验证程序 7、建立记录保存和文件程序
HACCP危害分析与关键控制点
• 因此，如何提高我国出口食品卫生质量， 扩大我国出口食品在国际市场的份额，已 成为当务之急。
• HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。
• HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。
PPT文档演模板
HACCP危害分析与关键控制点
• 4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范 正在全球水产品加工界推行。鼓励政府 部门和企业界继续努力并充分重视 HACCP为基础的体系的贯彻实施。 5.通过宣传、培训使政府和民间的部 门认识到：只有在良好操作规范(GMP) 基础上，HACCP的应用才能成功。
PPT文档演模板
HACCP危害分析与关键控制点
1996年5月在美国召开水产 品检验与质量控制国际会议
• 讨论当前水产品质量与标准方面的最关心和 最新的问题。会议认为： 1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取 保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的 协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性， 并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以 平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易 壁垒。
一种体系。
PPT文档演模板
HACCP危害分析与关键控制点
一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关
• 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)。
• HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。
• HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。
PPT文档演模板
HACCP危害分析与关键控制点
• 4.注意到以HACCP为基础的(质检)规范 正在全球水产品加工界推行。鼓励政府 部门和企业界继续努力并充分重视 HACCP为基础的体系的贯彻实施。 5.通过宣传、培训使政府和民间的部 门认识到：只有在良好操作规范(GMP) 基础上，HACCP的应用才能成功。
PPT文档演模板
HACCP危害分析与关键控制点
1996年5月在美国召开水产 品检验与质量控制国际会议
• 讨论当前水产品质量与标准方面的最关心和 最新的问题。会议认为： 1.充分认识到世界贸易组织(WTO)关于采取 保持环境卫生和植物环境卫生措施(SPS)的 协定及关于贸易技术壁垒协定(TBT)的重要性， 并鼓励政府和企业界促进实施这些协定，以 平等、协调和交流的精神消除任何国际贸易 壁垒。
一种体系。
PPT文档演模板
HACCP危害分析与关键控制点
一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关
• 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)。
危害分析及关键控制点.完美版PPT
危害分析及关键控制点
第一部分： 概述
是危害分析和关键控制点的简称、是建立在GMP和SSOP 基 础之上 的国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物 理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析 和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关 键控制点，并实施有效监控，从而确保产品安全。
HACCP与ISO9000的关系
1、ISO适用所有行业，HACCP适用食品行业； 2、ISO以顾客满意为关注点，HACCP强调食品卫生，
避免消费者受到伤害； 3、ISO函盖面广， HACCP以过程监控为主； 4、ISO无特殊监控对象，HACCP有特殊监控对象； 5、ISO自愿性实施， HACCP由自愿逐步过渡到强
HACCP的起源
HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求， 对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员 会（FAO/CAC）发布了"HACCP体系及其应用指南"。CAC指南的发布， 使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。 目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、 法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的 法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的 食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、 生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有 些国家已引进到快餐
制
食品与食品安全事件
一、食品的概念 通常指为满足身体需要，供人类食用或饮用的物品。包括既是食品又是传统药品的物品。
二、食品安全事件 1、1987年上海甲型肝炎 2、1996年疯牛病 3、1999年比利时二恶英 4、1999年香港禽流感 5、2000年英国、法国口蹄疫 6、2001年广东瘦肉精中毒 7、2003年辽宁海城豆奶中毒事件 8、2004年阜阳大头奶粉事件 9、2005年苏丹红事件 10、2006年的鱼的孔雀石绿事件 以上这些食源性和化学性食品安全事件，迫切需要建立从农田到餐桌的安全管理体系， 满足人们群众不断增长的物质和文化需要
第一部分： 概述
是危害分析和关键控制点的简称、是建立在GMP和SSOP 基 础之上 的国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物 理性危害的预防体系。它主要通过科学和系统的方法，分析 和查找食品生产过程的危害，确定具体的预防控制措施和关 键控制点，并实施有效监控，从而确保产品安全。
HACCP与ISO9000的关系
1、ISO适用所有行业，HACCP适用食品行业； 2、ISO以顾客满意为关注点，HACCP强调食品卫生，
避免消费者受到伤害； 3、ISO函盖面广， HACCP以过程监控为主； 4、ISO无特殊监控对象，HACCP有特殊监控对象； 5、ISO自愿性实施， HACCP由自愿逐步过渡到强
HACCP的起源
HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求， 对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员 会（FAO/CAC）发布了"HACCP体系及其应用指南"。CAC指南的发布， 使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。 目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、 法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的 法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的 食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、 生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有 些国家已引进到快餐
制
食品与食品安全事件
一、食品的概念 通常指为满足身体需要，供人类食用或饮用的物品。包括既是食品又是传统药品的物品。
二、食品安全事件 1、1987年上海甲型肝炎 2、1996年疯牛病 3、1999年比利时二恶英 4、1999年香港禽流感 5、2000年英国、法国口蹄疫 6、2001年广东瘦肉精中毒 7、2003年辽宁海城豆奶中毒事件 8、2004年阜阳大头奶粉事件 9、2005年苏丹红事件 10、2006年的鱼的孔雀石绿事件 以上这些食源性和化学性食品安全事件，迫切需要建立从农田到餐桌的安全管理体系， 满足人们群众不断增长的物质和文化需要
haccp认证课件
• HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公
司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实
验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太
空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着
全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消
费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
行强制实施，故无官方认证系统； -出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局
对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由国 家出入境检验检疫局发证；
2024/4/2
19
HACCP 历史及现状-
中国大陆
-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负 责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连 续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效； -目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检 验检疫局负责。
2024/4/2
8
HACCP的七个原理
• 在HACCP中，有七条原理作为体系的实施基础，它们分 别是： 1） 实施危害分析； 2） 确定关键控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临 界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险 或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 3） 建立关键限值（一个关键因素可以满足一个CCP准 则）； 4） 建立监控CCPs的体系； 5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施； 6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；7）建立 涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
17
HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制
度. 日本 综合卫生制造过程之承认制度 澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
食品生产的危害分析与关键控制点HACC体系PPT课件
HACCP体系补充和完善了传统的质量控制 方法。
HACCP：
强调加工控制
集中在影响产品安全的关键点上
强调执法人员和企业之间的交流 HACCP不需要大的投资，一个公司
就可以让它既简单又有效。
三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系
（一）HACCP与ISO9000 （1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分， 有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典 委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列 标准的一个部分。
因此，保持准确、详细记录便成为新体系的 基本要求之一。
皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立 了HACCP体系，用于控制生产过程中可 能出现危害的位置或加工工序。
生产过程包括原料生产、加工过程、 贮运过程直到食品消费。
1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在 美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。 几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性 罐头食品法规的制定基础。1974年以后， HACCP的概念已大量出现在科技文献中。
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令
60年代末始创于美国宇航食品
2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害 分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规 范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作， HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。
担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公 司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品 卫生监督管理模式，这种模式就是最早的 HACCP的雏形。
食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点(HAACP)幻灯片PPT
2021/5/19
食品安全控制
22
进行危害分析
安全危害 极可能发生 严重性 与产品、工艺有关的显著危害
critical control point(CCP)控制(HACCP 计划) 与人员、环境有关
sanitation control procedures(SCP)控制(SSOP 计划)
2021/5/19
人手、工器具
通过SSOP 控制
前面工序可 能混入金属
设金属 探测器
食品安全控制
否 是
33
速冻蔬菜的CCP点有：
•原料验收 •漂烫 •金属探测
2021/5/19
食品安全控制
34
原理三：建立关键限值
关键限值(CL)：
区分食品安全可接受与不可接受之间 的界限。
关键限值的选择
1、科学性 2、可操作性
5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措
施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结
果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次
的职工，作到全员参与。
2021/5/19
食品安全控制
13
2021/5/19
食品安全控制
26
公告
判断树： 是非常实用的工具，但它并 不是HACCP法规的必要因素， 它不能代替专业知识，更不 能忽略相关法规的要求。
2021/5/19
食品安全控制
27
关于关键控制点
CCP或HACCP是特异性的。 对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加 工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持 性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改 变。例如，金属危害可以通过选择原辅料来源、磁铁、筛选和在生产线上使用
HACCP危害分析及关键控制点PPT课件
17
HACCP支撑程序
控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产 基础的步骤或程序
一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或 SSOP组成.
HACCP
SSOP
GMP
2020年10月2日
18
中国食品法律及法规
- 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。
- 预防管理系统 - 可与QMS整合 - 国际认可的方法 - 费用更有效 - 风险管理工具 - 品牌保护
2020年10月2日
11
国家
英国/意大 利 ， 82
食品 巧克力排
美国，餐
美国，1985 墨西哥奶酪 瑞士，1987 奶酪
英/德，1988 胡椒粉 干制的婴儿
1人 死 亡
同上
原料奶的使用
约 30人 死 亡
SP沙门氏 菌
Caling 沙门氏菌
过程控制很差 干燥器中碾碎机 污染
81人 致 病 76人 致 病 ， 1人 死 亡
费用 $848， 400 $493， 900 乳制业停产
$17Million
$691Million $1,428,350
$1.68Million $67Million,1 个工厂关闭
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.
2020年10月2日
8
HACCP是?
一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害 的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学 和其他物理性危害污染的管理工具.
HACCP
危害分析及关键控制点 介绍
食品安全危害分析与关键控制点ppt课件
从人的脑脊液中提取的线虫
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认，并加以管理的一种质量控制体系。
Careful of your food
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
食品危害分析与关键控制点(HACCP)原理及应用课件
关键控制点确定
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和灌装过程为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
危害分析
案例概述
某肉类加工企业在生产过程中引入了HACCP原理，通过危害分析和关键控制点确定，有效控制了产品中的危害因素，提高了产品质量和安全性。
该企业根据确定的措施对生产流程进行监控，确保每个关键控制点都得到有效控制，并及时调整控制措施以适应生产过程中可能出现的变化。
根据危害分析结果，该企业确定了原料验收、加工过程和储存条件为关键控制点，并针对每个关键控制点制定了相应的控制措施。
该企业针对肉类加工流程进行了全面的危害分析，包括原料验收、加工、储存和运输等环节，识别出可能存在的生物、化学和物理危害。
控制措施实施
关键控制点确定
案例概述：某连锁餐饮企业在食品安全管理方面采用了HACCP原理，通过建立食品安全管理体系，确保食品从采购到餐桌的整个过程中的安全性和卫生质量。
流程图
确定关键控制点（CCP），这些点是控制食品安全的关键环节，如温度、时间、湿度等。
CCP确定
制定监控计划，确定监控频率、方法、责任人等，确保CCP得到有效监控。
监控计划
当监控结果显示CCP失控时，采取有效的纠偏措施，如调整工艺参数、隔离受影响产品等。
纠偏措施
记录管理
建立完善的记录管理制度，包括操作记录、纠偏措施记录、验证报告等，确保可追溯性。
原则二
监控关键控制点：对关键控制点进行实时监控，确保其符合设定的关键限值。
原则三
纠正措施：当监控发现关键控制点不符合关键限值时，采取有效的纠正措施，防止问题扩大。
原则四
食品加工企业
HACCP被广泛应用于各类食品加工企业，如肉类、乳制品、饮料、烘焙等。
HACCP培训ppt课件
HACCP
精选版课件ppt
1
概述
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害分析与关键控制点
精选版课件ppt
2
HACCP是什么
一个食品安全的预防系统。 并非一个零风险系统，而是设法使食品 安全危害的风险降到最低限度。 一个使食品供应链及生产过程免受生物、 化学和物理性危害污染的管理工具。
精选版课件ppt
4
发展
随后由美国农业部食品安全检验署 (FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品 管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家 政府机关及大学和民间机构的专家组成的美 国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF) 于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。
精选版课件ppt
2-4监控
对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消 毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况 及保养良好。
方法：视觉检查、化学检查、验证检查。 频率：监控频率取决于监测对象，视使用条
件而定。
精选版课件ppt
38
与食品接触的表面的清洁度
2-5纠正
在检查发现问题时应采取适当的方法及 时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓 度、培训员工等。
31
与食品接触的表面的清洁度
2-1食品接触面
加工设备； 案台和工器具； 加工人员的工作服、手套等； 包装物料。
精选版课件ppt
32
与食品接触的表面的清洁度
2-2材料及安装要求
耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材 料；
制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排 水并不积存污物；
设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的 情况下不至造成严重后果。
精选版课件ppt
1
概述
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point
危害分析与关键控制点
精选版课件ppt
2
HACCP是什么
一个食品安全的预防系统。 并非一个零风险系统，而是设法使食品 安全危害的风险降到最低限度。 一个使食品供应链及生产过程免受生物、 化学和物理性危害污染的管理工具。
精选版课件ppt
4
发展
随后由美国农业部食品安全检验署 (FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品 管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家 政府机关及大学和民间机构的专家组成的美 国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF) 于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。
精选版课件ppt
2-4监控
对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消 毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况 及保养良好。
方法：视觉检查、化学检查、验证检查。 频率：监控频率取决于监测对象，视使用条
件而定。
精选版课件ppt
38
与食品接触的表面的清洁度
2-5纠正
在检查发现问题时应采取适当的方法及 时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓 度、培训员工等。
31
与食品接触的表面的清洁度
2-1食品接触面
加工设备； 案台和工器具； 加工人员的工作服、手套等； 包装物料。
精选版课件ppt
32
与食品接触的表面的清洁度
2-2材料及安装要求
耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材 料；
制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排 水并不积存污物；
设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的 情况下不至造成严重后果。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
-目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验 检疫局负责。
什么是HACCP?
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.
HACCP是?
一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害 的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学 和其他物理性危害污染的管理工具.
12步骤
HACCP递进顺序
1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证 6. 列出所有的潜在危害
进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点(CCP) 8. 为每个CCP建立控制界限 9 .为每个CCP建立监控系统 10建立可能发生偏差时的纠正措施 11.建立验证程序 12.建立记录及文控系统
- 预防管理系统 - 可与QMS整合 - 国际认可的方法 - 费用更有效 - 风险管理工具 - 品牌保护
国家
英国/意大 利 ， 82
食品 巧克力排
美国，1983 消毒牛奶
美国，1985 消毒牛奶
英国，1986 航空餐
美国，1985 墨西哥奶酪 瑞士，1987 奶酪
英/德，1988 胡椒粉 干制的婴儿
英国，1985 食品
主要食品事件
污染物 原因
死亡/致病人数
那波利沙 被排污染水渗到巧
门氏菌 克力储罐中
245人 致 病
49人 致 病
李司忒氏菌原料奶交叉污染 14人死亡
SP沙门氏
18,000致 病
菌
同上
2人 死 亡
54人 致 病
同上
食品用具交叉污染 1人死亡
发酵桶被原料奶 142人致病
李司忒氏菌覆盖
HACCP SSOP GMP
中国食品法律及法规
- 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。
中国食品国家标准及行业标准简介
中国食品的国家标准由原国家技术监督局和卫生部负责制定发 布，分为GB(强制性国家标准)和GB/T(推荐性国家标准)两类；
HACCP历史及现状-
美国
1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元 以上企业实施；
正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大, 智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆. FDA 对 SSOP并无要求一定格式.
中国食品的行业标准 - 以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，
国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局 ，国家医药管理局分别制定发布；
- 在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督 局清理整顿，已调整为行业标准；
- 原中国轻工总会发布的行业标准中，加 * 的属强制性， 未加 * 的属推荐性。
HACCP
危害分析及关键控制点 介绍
内容
HACCP历史及现状 如何实施HACCP ISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲 要 HACCP与ISO9000的整合 如何申请HACCP认证 小组练习与讨论
HACCP历史及现状-
美国
1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐头食品 1994年公布HACCP草案1997年开始实施 1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作
1人 死 亡
同上
原料奶的使用
约 30人 死 亡
SP沙门氏 菌
Caling 沙门氏菌
过程控制很差 干燥器中碾碎机 污染
81人 致 病 76人 致 病 ， 1人 死 亡
费用 $848， 400 $493， 900 乳制业停产
$17Million
$691Million $1,428,350
$1.68Million $67Million,1 个工厂关闭
为什么要HACCP
法律,法规推荐或要求 . 消费者要求
消费者期望安全的食 品. 使制造商具有
自我信心 保证 品牌保护
可验证.可审核； 为纷争,提供证据； 为保险公司认可..
使用HACCP的优点/好处
-食品安全的系统方法 -补充,加强质量管理系统(QMS) -帮助证实员工应有的用功 -拒收更少 -增加消费者信任/满意度 -提高团队理解与动力.
HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工 厂的认证制度.
日本 综合卫生制造过程之承认制度
澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
HACCP 历史及现状-
中国大陆
-目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对 HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；
危害来源
物理性
玻璃 金属 塑料 石头 树叶
虫 珠宝 钮扣 木头
影响微生物危害增长的主要因素
内在的因素 PH值 水份 营养 抗微生物成份
生物结构 外部因素
温度 湿度 空气
HACCP支撑程序
控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产 基础的步骤或程序
一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或 SSOP组成.
中国食品 国家标准及行业标准简介(续)
截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约 1125项，其中 --
Байду номын сангаас
食品加工产品及农副产品
国家标准 140
行业标准 350
食品工业基础及相关标准
61
86
食品检验方法标准
490
614
食品及加工产品的卫生标准
HACCP七大原则 原则1 原则2 原则3 原则4 原则5 原则6 原则7
危害来源
生物性
细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻
危害来源
化学性
清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质
化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素.
-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检 验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证 ，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；
HACCP 历史及现状-
中国大陆
-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责 对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连 续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效 ；
什么是HACCP?
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.
HACCP是?
一个食品安全的预防系统. 并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害 的风险降到最低限度. 一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学 和其他物理性危害污染的管理工具.
12步骤
HACCP递进顺序
1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证 6. 列出所有的潜在危害
进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点(CCP) 8. 为每个CCP建立控制界限 9 .为每个CCP建立监控系统 10建立可能发生偏差时的纠正措施 11.建立验证程序 12.建立记录及文控系统
- 预防管理系统 - 可与QMS整合 - 国际认可的方法 - 费用更有效 - 风险管理工具 - 品牌保护
国家
英国/意大 利 ， 82
食品 巧克力排
美国，1983 消毒牛奶
美国，1985 消毒牛奶
英国，1986 航空餐
美国，1985 墨西哥奶酪 瑞士，1987 奶酪
英/德，1988 胡椒粉 干制的婴儿
英国，1985 食品
主要食品事件
污染物 原因
死亡/致病人数
那波利沙 被排污染水渗到巧
门氏菌 克力储罐中
245人 致 病
49人 致 病
李司忒氏菌原料奶交叉污染 14人死亡
SP沙门氏
18,000致 病
菌
同上
2人 死 亡
54人 致 病
同上
食品用具交叉污染 1人死亡
发酵桶被原料奶 142人致病
李司忒氏菌覆盖
HACCP SSOP GMP
中国食品法律及法规
- 《中华人民共和国食品卫生法》，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。
中国食品国家标准及行业标准简介
中国食品的国家标准由原国家技术监督局和卫生部负责制定发 布，分为GB(强制性国家标准)和GB/T(推荐性国家标准)两类；
HACCP历史及现状-
美国
1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施； 1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施 2000年1月25日员工十名以下营业额二百五十万元 以上企业实施；
正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大, 智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆. FDA 对 SSOP并无要求一定格式.
中国食品的行业标准 - 以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，
国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局 ，国家医药管理局分别制定发布；
- 在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督 局清理整顿，已调整为行业标准；
- 原中国轻工总会发布的行业标准中，加 * 的属强制性， 未加 * 的属推荐性。
HACCP
危害分析及关键控制点 介绍
内容
HACCP历史及现状 如何实施HACCP ISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲 要 HACCP与ISO9000的整合 如何申请HACCP认证 小组练习与讨论
HACCP历史及现状-
美国
1960年太空食品的制造 1973年低酸性罐头食品 1994年公布HACCP草案1997年开始实施 1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作
1人 死 亡
同上
原料奶的使用
约 30人 死 亡
SP沙门氏 菌
Caling 沙门氏菌
过程控制很差 干燥器中碾碎机 污染
81人 致 病 76人 致 病 ， 1人 死 亡
费用 $848， 400 $493， 900 乳制业停产
$17Million
$691Million $1,428,350
$1.68Million $67Million,1 个工厂关闭
为什么要HACCP
法律,法规推荐或要求 . 消费者要求
消费者期望安全的食 品. 使制造商具有
自我信心 保证 品牌保护
可验证.可审核； 为纷争,提供证据； 为保险公司认可..
使用HACCP的优点/好处
-食品安全的系统方法 -补充,加强质量管理系统(QMS) -帮助证实员工应有的用功 -拒收更少 -增加消费者信任/满意度 -提高团队理解与动力.
HACCP 历史及现状-
欧盟 1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工 厂的认证制度.
日本 综合卫生制造过程之承认制度
澳大利亚 已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000
HACCP 历史及现状-
中国大陆
-目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对 HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；
危害来源
物理性
玻璃 金属 塑料 石头 树叶
虫 珠宝 钮扣 木头
影响微生物危害增长的主要因素
内在的因素 PH值 水份 营养 抗微生物成份
生物结构 外部因素
温度 湿度 空气
HACCP支撑程序
控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产 基础的步骤或程序
一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或 SSOP组成.
中国食品 国家标准及行业标准简介(续)
截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约 1125项，其中 --
Байду номын сангаас
食品加工产品及农副产品
国家标准 140
行业标准 350
食品工业基础及相关标准
61
86
食品检验方法标准
490
614
食品及加工产品的卫生标准
HACCP七大原则 原则1 原则2 原则3 原则4 原则5 原则6 原则7
危害来源
生物性
细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻
危害来源
化学性
清洁剂 农药,杀虫剂 重金属 硝酸盐物质
化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素.
-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检 验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证 ，验证合格后由国家出入境检验检疫局发证；
HACCP 历史及现状-
中国大陆
-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责 对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连 续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效 ；