农村集体聚餐培训讲义复习课程
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（一）农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒 和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命 安全。
2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》
13.食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。 14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。 五.加工制作
15.是否加工使用腐烂变质、霉变虫蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料。
16. 动物类、植物类、水产品有否分类清洗。甲鱼等高蛋白易变质食品，是否现杀现用。 17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否叠放或直接放地面。 18.需加热的食品是否烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热，加工好的食品是否妥善保存。 19. 凉菜制作应严格控制温度和加工环境，现做现食。 六.餐用具清洗消毒 20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，是否洗净、消毒，做到生熟分开。
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卫生监督执法与服务培训课件
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农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和
现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和
现场指导。
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农村集体聚餐申报程序
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检查项目 检查内容 是否符合要求 一.人员管理 1.农村聚餐厨师是否进行备案、体检、培训。
农村集体聚餐食品安全现场指导表（参考式样）
2.农村聚餐厨师和帮厨人员是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。 3. 农村聚餐厨师和服务人员是否患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事它污染源25米以上。
（国食药监食[2012]146号） 《驻马店市农村集体聚餐管理办法》
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3.工作原则： 按照“属地管理”和“谁主管、谁负责”
的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行 县、镇（街道）、村（社区）三级负责制， 坚持部门指导和行业自律相结合的原则，推 行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管 理制度。
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4.工作职责： （1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农 村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”） 或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要 责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任 人。
（2）县级部门： a.县食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体 聚餐食品安全监督管理工作。
b.各乡镇（街道）食品药品监管机构：承担餐饮食 品安全日常监督管理工作。 c.乡（镇）人民政府、街道办事处：要做好农村集 体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助 执法和宣传教育。 d.食品安全协管员：负责收集食品安全信息和线索， 接到报告或获知信息后，做好登记工作，并发放 农村集体聚餐食品安全告知书，与举办者及承办 者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，并及 时报告所在地食品药品监管所，协助做好其他日 常管理工作。 。
农村集体聚餐培训讲义
农村集体聚餐环境
农村集体聚餐加工环境
农村集体聚餐加工环境
培训内容
1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则 2.农村集体聚餐申报 3.农村厨师的卫生要求 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 5.有毒有害物品管理 6.食品留样要求 7.农村集体聚餐消毒对象与方法 8.食物中毒事件的处置
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农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮 活动。
农村流动厨师，是指具有餐饮食品加工制作技 术，无固定单位，专职或兼职从事农村集体聚 餐食品加工制作，收取报酬或者无偿服务的人 员。
农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则 ，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本 村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举 办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地 点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全 协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食 品药品监管所报告。
农村集体聚餐申报内容
2.农村集体聚餐申报制度
申报主体：农村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师。
申报范围：农村家庭举办的单餐次就餐人员在50人以上， 并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。
禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止 举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制 举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求 的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。 10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。 11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。 四.采购贮存 12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规 食品添加剂。
（一）农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒 和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命 安全。
2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》
13.食品原料、半成品、成品是否分开存放，有否生熟混放。 14.需冷藏条件下保存的食品是否及时冷藏。 五.加工制作
15.是否加工使用腐烂变质、霉变虫蛀、有毒有害、病死毒死禽畜肉及鱼类、超过保质期或其他感观性状异常的食品及原料。
16. 动物类、植物类、水产品有否分类清洗。甲鱼等高蛋白易变质食品，是否现杀现用。 17.半成品容器是否直接放地面，成品容器是否叠放或直接放地面。 18.需加热的食品是否烧熟煮透，隔餐或隔夜的熟制品是否再次充分加热，加工好的食品是否妥善保存。 19. 凉菜制作应严格控制温度和加工环境，现做现食。 六.餐用具清洗消毒 20.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，是否洗净、消毒，做到生熟分开。
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卫生监督执法与服务培训课件
12
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和
现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和
现场指导。
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农村集体聚餐申报程序
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检查项目 检查内容 是否符合要求 一.人员管理 1.农村聚餐厨师是否进行备案、体检、培训。
农村集体聚餐食品安全现场指导表（参考式样）
2.农村聚餐厨师和帮厨人员是否有留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、手部不清洁、在食品处理区内吸烟和饮食、未更换清洁工作服、工作帽等可能污染食品的行为。 3. 农村聚餐厨师和服务人员是否患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事它污染源25米以上。
（国食药监食[2012]146号） 《驻马店市农村集体聚餐管理办法》
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3.工作原则： 按照“属地管理”和“谁主管、谁负责”
的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行 县、镇（街道）、村（社区）三级负责制， 坚持部门指导和行业自律相结合的原则，推 行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管 理制度。
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4.工作职责： （1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农 村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”） 或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要 责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任 人。
（2）县级部门： a.县食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体 聚餐食品安全监督管理工作。
b.各乡镇（街道）食品药品监管机构：承担餐饮食 品安全日常监督管理工作。 c.乡（镇）人民政府、街道办事处：要做好农村集 体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助 执法和宣传教育。 d.食品安全协管员：负责收集食品安全信息和线索， 接到报告或获知信息后，做好登记工作，并发放 农村集体聚餐食品安全告知书，与举办者及承办 者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，并及 时报告所在地食品药品监管所，协助做好其他日 常管理工作。 。
农村集体聚餐培训讲义
农村集体聚餐环境
农村集体聚餐加工环境
农村集体聚餐加工环境
培训内容
1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则 2.农村集体聚餐申报 3.农村厨师的卫生要求 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 5.有毒有害物品管理 6.食品留样要求 7.农村集体聚餐消毒对象与方法 8.食物中毒事件的处置
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农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮 活动。
农村流动厨师，是指具有餐饮食品加工制作技 术，无固定单位，专职或兼职从事农村集体聚 餐食品加工制作，收取报酬或者无偿服务的人 员。
农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则 ，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本 村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举 办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地 点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全 协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食 品药品监管所报告。
农村集体聚餐申报内容
2.农村集体聚餐申报制度
申报主体：农村集体聚餐的举办者、服务单位或承办厨师。
申报范围：农村家庭举办的单餐次就餐人员在50人以上， 并由农村厨师承担加工烹饪的各类聚餐活动。
禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止 举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制 举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求 的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。 10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。 11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。 四.采购贮存 12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规 食品添加剂。