农村集体聚餐食品安全培训资料(1)
乡村厨师应知应会的食品食品安全知识
乡村厨师应知应会的食品安全知识
一、什么是农村集体聚餐
农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。
主要有三种形式： (1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办； (3)饭店等餐饮服务单位送餐。
二、举办农村集体聚餐活动前应该怎么做，如何报告备案？
1、报告：向本村（社区）食品安全信息员及时、如实报告聚餐基本情况。
2、接受指导：主动接受食品安全信息员、协管员或监督员的食品安全技术指导。
三、如何选择农村集体聚餐厨师？
1、要选择经过食品安全知识培训，经过乡镇政府（办事处）备案的厨师，查看厨师的培训和备案证明。
2、要选择身体健康、适合从事餐饮工作的厨师，查看是不是有体检合格证明，是不是患有痢疾、伤寒、甲型（戊型）病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。
一个合格的厨师，需要熟练掌握食品安全知识，并按照规范进行操作，才能替您把好食品安全关。
3、不能选择被食品药品监管部门、乡镇（办事处）列入“黑名单”的厨师。
四、农村聚餐厨师和帮厨人员应如何保持个人卫生？
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂（洗手液）及流动清水洗手。
2、穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。
乡村厨师应知应会的食品食品安全知识
精心整理乡村厨师应知应会的食品安全知识一、什么是农村集体聚餐农村集体聚餐是指农村（含城乡结合部）居民因婚嫁、丧葬、寿辰、升学、生子、建房等事宜，在非经营性场所举办的各种集体性聚餐活动。
主要有三种形式：(1)流动餐桌（主家采购原材料、流动厨师提供棚、桌椅、碗筷等）(2)家庭自办；(3)饭1212312、穿戴洁净的工作衣、帽，并发头发置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4、不得在食品加工场所内吸烟和饮食。
五、对农村集体聚餐场所环境有什么要求？1、食品加工场所应远离垃圾堆、禽畜圈养地及其他污染源（如旱厕）25米以上。
2、食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求。
3、食品加工场所应有必要的防蝇、防鼠、防尘设施。
食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。
4、食品加工场所应禁止存放农药、化肥、鼠药，防止误食误用，防止他人投毒。
5、配备洗手消毒设施，如专用洗手池（盆）、肥皂、消毒液、专用干净毛巾（干手纸）6、配备肉、菜、水产品专用清洗盆、刀具、成放容器，分开使用，避免加工时交叉1、“生”2123、)肉、菜、水产品应分类清洗。
清洗蔬菜时，应利用水洗、浸泡（20-30分钟），开水焯等方法去除农药残留和杂质。
蛋应对外壳清洗。
（三）半成品、成品容器不得直接放于地面，可采用木板等制作简易备餐板，将半成品、成品置于上面，离地存放，不得叠放。
（四）需加热食品应烧熟煮透，加时食品中心温度不低于70度；烹调后至食用超过2个小时的食品，应当高于60度或低于10度条件下存放，并注意、防蝇、防尘。
（五）尽量不食用四季豆、白果、豆浆、鲜黄花等，必须烧熟煮透。
（六）尽量不用隔餐、隔夜的熟制品，确需要再次食用的应加热煮透。
（七）禁止制作凉菜或从市场上购买凉菜。
九、农村集体聚餐应如何进行食品留样？每餐食用的高风险食品（如凉菜）应按品种分别存于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0--5度条件下存放48小时，每种食品留样不少于100克，留样尽量使用单独的冰箱。
食堂食品安全培训资料
食堂食品安全培训资料为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：一、食物中毒的预防：防止食物中毒的发生,应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理.1、食品的采购（1）采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明(有效卫生许可证、工商营业执照等)的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账.(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。
(3）禁止采购的食品:①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。
②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。
③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品.④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品.⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品.⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。
⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品.⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。
⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。
此外,为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。
2、食品的贮存（1）食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记(食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。
(2）食品应按要求专库(一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡,分类分架存放，食品库房不得放置与食品无关的其他杂物。
农村集体聚餐培训讲义ppt课件
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
14
14
农村集体聚餐申报程序
农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则 ，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本 村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举 办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地 点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全 协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食 品药品监管所报告。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。 10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。 11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。 四.采购贮存 12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规 食品添加剂。
6
6
农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮 活动。
集体聚餐食品安全培训共77页文档
集体聚餐食品安全培训
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
食品安全知识培训资料
食品安全知识培训资料食品平安学问培训资料篇11、要讲究个人卫生：做到勤洗澡、勤洗衣服、勤剪指甲、勤理发，勤换床单和被盖〔一月一次〕。
养成饭前便后洗手、不暴饮暴食的良好习惯。
2、做到六不吃：不吃生冷食物、不吃不洁瓜果、不吃变质食物、不吃未经高温处理的饭菜、不喝生水、不吃零食。
3、要从食品标签上留意识别食品质量，选择平安的食品是把住；病从口入的第一关。
个人怎样预防食物中毒：1、饭前便后要洗手。
2、瓜果洗净并去除外皮后才食用。
3、不购食来路不明和超过保质期的食品。
4、不购食无卫生答应证和营业执照的小店或路边摊点上的食品〔尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品〕。
5、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品。
6、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能确定其添加量是否符合食品卫生平安标准的食品。
熟悉食物中毒特征1、埋伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。
2、胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。
3、提高自我抢救意识消失上述症状，应怀疑是否食物中毒，同学要准时向班主任汇报，由班主任做出相应的措施，在家要准时到医院就诊。
4、预防发生食物中毒养成良好的卫生习惯，勤洗手特殊是饭前便后，用除菌香皂，洗手液洗手5、不吃生、冷、不清洁食物6、不吃变质剩饭菜。
食品平安学问培训资料篇2一、日常饮食平安留意事项有哪些？日常生活中要留意饮食卫生，否则就会传染疾病，危害健康，“病从口入”这句话讲的就是这个道理，要留意：〔1〕养成良好的饮食习惯。
吃东西时不要狼吞虎咽；一日三餐定时定量，不暴饮暴食。
〔2〕养成吃东西以前洗手的习惯。
人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。
会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。
吃东西以前仔细用肥皂洗净双手，才能削减“病从口入”的可能。
〔3〕生吃瓜果要洗净。
瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，假如不清洗洁净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
〔4〕不任凭吃野菜、野果。
野菜、野果的种类许多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏阅历的人很难区分清晰，只有不任凭吃野菜、野果，才能避开中毒，确保平安。
村居食品安全业务培训
针对村居食品安全业务培训，以下是一个可能的培训方案：
1. 食品安全法律法规：介绍相关的食品安全法律法规，包括食品安全法、食品安全国家标准和食品安全相关的部门规章等，帮助员工了解食品安全法律法规的基本知识。
2. 食品安全基础知识：介绍食品安全的基础知识，包括食品安全的定义、危害因素、食品中毒的症状、预防措施等，帮助员工掌握食品安全的相关知识。
3. 食品卫生管理：介绍食品卫生管理的相关内容，包括食品卫生的概念、食品加工和销售的卫生规范、食品卫生检测和监管等，帮助员工了解食品卫生管理的重要性和方法。
4. 食品加工和销售业务：介绍食品加工和销售业务的相关知识，包括食品加工和销售的流程、流程中需要注意的卫生问题、如何保证食品质量和安全等，帮助员工掌握食品加工和销售业务的基本知识。
5. 食品安全事故应急处理：介绍食品安全事故的应急处理，包括如何应对突发食品安全事故、如何开展应急救援、如何进行事后处理和责任追究等，帮助员工掌握食品安全事故应急处理的基本方法。
6. 实践操作：通过实际操作，让员工亲手制作一些食品，并进行质量检测和卫生检测，帮助员工了解食品加工和销售业务的操作流程和注意事项。
以上是一个可能的村居食品安全业务培训方案，企业可以根据自身情况进行调整和细化。
通过这样的培训，可以提升员工的食品安全意识和实际操作能力，加强对食品安全管理的认识和实践，为保障农村人民健康和促进村居经济发展奠定良好的基础。
食堂食品安全知识培训(1)
按照食品储存要求进行分类储存，避免过 期变质食品的出现。
定期消毒餐具
对餐具进行定期清洗消毒，确保用餐安全 卫生。
应急处理流程演练
立即停止供餐
发现食物中毒事件后，立即停止供餐，并 封存可能导致中毒的食品。
组织救治
将中毒人员送往医疗机构进行救治，确保 患者生命安全。
报告相关部门
及时向食品安全监管部门报告事件情况， 配合开展调查处理工作。
成品应存放在干燥、通风、阴凉 的专用仓库内，离地离墙存放， 并设有防鼠、防蝇、防潮、防尘
设施。
不同食品成品应分类、分架存放 ，禁止存放有毒、有害物品及个
人生活物品。
成品保存期限应符合国家食品安 全标准，过期或变质的食品应及 时处理，不得继续销售或食用。
配送车辆清洁和消毒操作
配送车辆应定期进行全面清洁和消毒 ，确保车厢内清洁卫生，无异味。
持续改进方向和目标设定
问题反馈机制
建立员工问题反馈机制，鼓励员 工提出食品安全方面的问题和改
进建议。
定期评估与改进
定期对食堂食品安全状况进行评估 ，针对存在的问题制定改进措施并 跟踪实施效果。
目标设定
根据食堂实际情况和食品安全要求 ，设定合理的持续改进目标，如提 高食品卫生质量、减少食品浪费等 。
谢谢您的聆听
THANKS
消毒后的餐具应存放在干燥、 清洁的餐具柜内，避免二次污 染。
个人卫生习惯培养
从业人员必须保持良好的个人卫生习惯， 如勤洗手、穿戴整洁的工作服和帽子等。
在食品加工过程中，禁止吸烟、吐痰、嚼 口香糖等不良行为。
定期进行健康检查，患有传染性疾病的人 员应立即调离食品加工岗位。
04
成品保存与配送管理
集体食堂食品安全培训
食品添加剂管理
食品添加剂“五专”
专人采购、专人保管、专人领用 、专人登记、专柜保存
怎样落实五专—自查
本单位使用的食品添加剂种类： (添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使
用剂量) 采购指定人员：查验标识、日期等 存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标
有“食品添加剂”字样 领用指定人员：每种可以是不同人 使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位
采购索证工作要求
法规规范
建立制度，确保落实
应当建立食品、食品添加剂及食品相关产品（ 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂 和用于食品生产经营的工具、设备）采购索证 索票、进货查验和采购记录制度，确保落实， 保障食品安全
专人负责，工作到位
应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、 进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌 握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品 安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
原件 从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章
的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合 格证明原件 乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许 可证、营业执照、产品合格证明复印件 批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进 口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品 添加剂相同批次的检验合格证明复印件
13项食品安全制度
食品留样制度 食品添加剂管理制度 餐具消毒保洁制度 库房管理制度 各操作间卫生制度 专间卫生制度
制度的制定原则
要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。 制度要尽量简化，语言文字便于理解。为了制
度的执行方便，可以制定一些记录表格。 成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安
鼓励先进，科学管理
鼓励使用电子台账 电子台账需要项目齐全，符合法规要求 尤其需要有“生产日期、保质期”项目
食物安全知识培训内容及资料
食物安全知识培训内容及资料食物安全知识培训内容及资料一、食品中常见污染食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯或者食品加热不彻底所致。
2.生物毒素人体摄入后极易引起中毒，重者死亡。
常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。
3.部份有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色明艳的大都有毒)。
4.能污染食品的物质：有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素。
二、餐饮服务监督管理新《食品安全法》已于 2022 年 10 月 1 日起施行。
餐饮服务基本要求：餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。
1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。
2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于 2 年。
三、操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。
餐饮服务应当符合下列要求：(三)应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件 ;(四)应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用;(五)操作人员应当保持良好的个人卫生;(六)需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏;应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放;(七)制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求;(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒;(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取销毒合格凭证;(十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。
食品安全知识培训内容及资料
食品安全知识培训内容及资料一、食品安全概述食品安全是指确保食品在生产、加工、运输、储存和销售的全过程中，不受有害物质的污染，保障消费者的身体健康的一种管理措施。
食品安全关乎每个人的生命健康，因此加强食品安全知识的培训至关重要。
二、食品安全法律法规1.《食品安全法》《食品安全法》是我国食品安全方面的基础性法律，规定了食品生产、经营、监管等各方面的责任和义务，确保食品安全。
2. 食品安全标准食品安全标准是对食品中的有害物质含量、微生物标准、贮藏标准等方面的规定，是确保食品质量的重要依据。
三、食品安全知识培训内容1. 食品安全意识培训培养食品安全意识是预防食品安全事故的第一步。
通过案例分析、视频展示等形式，引导学员提高对食品安全问题的警惕性。
2. 食品安全法律法规培训深入解读《食品安全法》、食品安全标准等相关法律法规，使学员了解自己在食品安全管理中的责任和义务。
3. 食品安全风险识别介绍食品安全的常见风险源及其防范措施，引导学员可以在日常生活中辨识和应对潜在的食品安全风险。
4. 食品安全检测技术介绍现代食品安全检测技术，包括快速检测方法、检测设备的选择与维护等内容，让学员了解如何进行食品安全检测。
四、食品安全知识培训资料1. 《食品安全法》全文提供《食品安全法》的电子版全文，方便学员查阅。
2. 食品安全案例分析分类整理各种食品安全案例，总结经验教训，给学员提供参考。
3. 食品安全宣传资料提供食品安全宣传册、海报等资料，方便学员在实际生活中宣传食品安全知识。
以上是关于食品安全知识培训内容及资料的简要介绍，希望通过这些培训内容和资料的传达，能够提升广大人员对食品安全的重视程度，保障食品安全，维护公众的身体健康。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
农村集体聚餐食品安全培训资料一、食品卫生“五四”1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。
2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。
3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。
5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。
二、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。
主要用于叶类蔬菜。
一般先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10 分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2—3 篇。
2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。
方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1 水中加入碱面5g —10g）5 —15分钟，然后用清水冲洗3—5遍。
3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。
4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。
一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。
此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2—5 分钟捞出，然后用清水冲洗l 一2 遍。
在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更好的效果。
三、部分食品适宜低温贮存条件表四、造成食物中毒的危害因素1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。
2、食品被有毒有害物污染，如化学毒物、有害生物污染。
3、不卫生的设备，容器或用具。
4、生熟食品交叉污染。
5、使用了腐败变质的原料。
6、剩余食物未重新加热。
7、误用有毒有害物。
8、不适当的贮存。
9、食品加工烹调不当。
10、个人卫生素质差。
1 I、投毒。
五、食物中毒分类1、微生物性食物中毒（1）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。
（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体；真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。
2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时时，食用量有关；发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现；中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。
六、禁止采购的食品1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
七、食品的贮存食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人体温度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的一个重要环节。
食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。
1、热贮存热贮存是指在高于60 C的温度下贮存。
热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。
学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴，俗称“保温”。
采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。
2、低温贮存通常加工好的熟食品在室温下存放超过4 小时，便会出现腐败现象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。
因此，大部分食品的贮藏必须采用低温保藏。
低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。
多数食源性疾病原体在10C以下停止生产繁殖。
由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。
低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。
食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。
冷藏的温度一般为O C—15C ,而4C一8C则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。
仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。
常用的冷冻温度为一12 C23C,而一18C最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。
八、食品从业人员卫生要求1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
患有痢病、伤寒、甲戊肝炎病人等消化道疾病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到：(1)工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
九、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。
所以剩菜应尽量当餐食用。
彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70C以上。
通常情况下，这样可保证食品卫生质量。
但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。
各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。
亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。
十、细菌性食物中毒好发于什么季节细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季最多，尢以湿度高的霉雨季节为好发。
十一、引起细菌性食物中毒的主要食品是什么主要食品是冷荤 (卤菜)，其次是生食水产、凉拌菜和快餐盒饭。
此外，乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。
十二、引起细菌性食物中毒的不良操作习惯有哪些由于操作人员导致生熟食品交叉污染，包括操作人员的手、盛放食品的容器，如盆、盘，工具，如刀、砧板、抹布等在使用时生熟不分，接触过生的食品不经消毒又接触熟食，手抓了生的不洗手消毒又抓熟的。
这些不食习惯极易造成食品污染而引发食物中毒。
十三、预防细菌性食物中毒需抓哪几个环节心须抓好三个基本环节：即防止食品被细菌污染；控制细菌在食品中繁殖；彻底杀灭食品中污染的细菌。
十四、采购食品时应注意哪些方面1、采购时应检查食品或原料的新鲜度，猪肉应验看兽医检验合格印章；2、有包装的食品标签上该标注的项目齐全，不过期、不膨厅（袋）；3、批量大的食品要索取该批产品的检验合格证或化验单。
十五、为什么卤菜保存不宜超过4 个小时4 小时是控制细菌繁殖，预防食物中毒的关键时间。
因发生食物中毒除有致病菌外，致病菌还需达到一定的数量，而细菌繁殖到这个数量需要一定时间，通常4 个小时内不易达到（严重污染者例外），食用相对比较安全，而超过4 个小时必须回锅复煮。
十六、为什么冰箱内取出的熟食品必须回锅煮透冰箱冷藏室温度仅为0—10 摄氏度，平均4—5 摄氏度，这种低温只能抑制细菌繁殖，不能杀灭病原菌，而且有些致病菌，如小肠菌、李斯特菌、甚至伤寒杆菌，适于在低温下繁殖。
加之冰箱放置的食物比较多，难免交叉污染。
因此，从冰箱内取出的食品，食前必须回锅彻底加热。
十七、吃蔬菜引发农药中毒是什么原因一是一些菜农未按规定使用农药，把国家禁止使用于蔬菜的剧毒农药，如甲胺磷用来治虫；二是使用农药后间隔时间过短就起菜上市，没有按规定经过7—10 天的安全间隔期，由于菜上农药残留多，而食后中毒。
十八、怎样预防吃蔬菜引起农药中毒购买蔬菜时要闻一闻有无异味，如青菜萝卜味或大蒜味等，亦可用农药速测卡测定有无农药残留。
购回后要用自来水浸泡20—30 分钟，再用开水将蔬菜灼烫一下，后捞起过冷水烹调食用，这样就比较安全。
十九、为什么四季豆未烧熟食后会引起中毒四季豆，包括扁豆，含有皂素和植物血球凝集素，对消化道粘腊有强烈刺激作用，可引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状，这种毒素必须充分加热才被破坏，因此四季豆炒煮时必须熟透，如炒出的豆有生豆味或者苦涩者，切勿食用。
二十、为什么吃贮存久的马铃薯会引起中毒马铃薯（土豆、洋山芋）在贮存过程中，会长出绿色的牙，这种绿芽中含有龙葵毒素，食后可致人中毒。
二十一、为什么金属容器不宜盛放酸性食品因为酸性食品可与金属发生化学变化或使金属元素溶解于食品中，贮放时间越长，金属溶出越多，食之危害越大，达到一定量可引起食者中毒。
二十二、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。
如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。
历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。
我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。
集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。
二十三、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。
熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒如果这一定要用手处理食物，应该戴手套（如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套）。