农村集体聚餐农村厨师培训讲议41页PPT
合集下载
农村厨师培训课件
餐饮服务礼仪与沟通技巧
餐饮服务基本礼仪
包括仪表、仪态、语言等方面的规范 ，培养厨师良好的职业形象。
沟通技巧
学习如何与顾客进行有效沟通，提高 服务质量，包括倾听、表达、应对投 诉等技巧。
餐饮场所布置与氛围营造
餐饮场所布置
了解不同场合的布置需求，学习如何合理利用空间、选择合适的餐具、装饰品 等，打造舒适的就餐环境。
农家小炒肉
选用当地土猪肉，搭配农家自产 的辣椒、蒜苗等蔬菜，掌握火候 和翻炒技巧，制作出香辣可口的
农家小炒肉。
农家炖鸡
选用当地土鸡，搭配农家自产的 蘑菇、粉条等食材，掌握炖煮时 间和火候，制作出汤汁浓郁、鸡
肉鲜美的农家炖鸡。
农家豆腐煲
选用当地优质黄豆制作的豆腐， 搭配农家自产的猪肉、白菜等食 材，掌握煲制时间和火候，制作 出豆腐滑嫩、汤汁鲜美的农家豆
节日庆典菜品制作
1 2 3
年夜饭
根据当地习俗和口味，选用当地优质食材，如土 鸡、土鸭、鱼等，搭配各种蔬菜、调料和烹饪技 巧，制作出丰盛的年夜饭。
中秋月饼
选用当地优质面粉和豆沙、莲蓉等馅料，掌握月 饼的制作工艺和烘烤技巧，制作出香甜可口的中 秋月饼。
端午粽子
选用当地优质糯米和红枣、豆沙等食材，掌握包 制和煮制技巧，制作出香甜可口的端午粽子。
，满足不断变化的市场需求。
02 烹饪基础知识与技能
食材识别与选购技巧
01
02
03
食材分类与特点
了解不同食材的分类，如 蔬菜、肉类、海鲜等，并 掌握各类食材的特点和选 购技巧。
新鲜度判断
学会通过观察、闻味、触 摸等方式判断食材的新鲜 度，确保选购到优质的食 材。
季节性食材
了解不同季节的食材特点， 掌握季节性食材的选购和 储存方法。
农村集体聚餐监管培训讲义ppt课件
在现场检查结束后，要根据检查情况填写 《农村集体聚餐现场指导意见书》，指出存在的 问题，并督促整改。
20
1 2 3 4
21
举办者或 承办者
村食安协 管员
镇市管所
22
农村集体聚餐的 案例分析
23
4.1 食品安全事故简述
2015年8月13日上午，汉中市镇巴县渔渡镇 小寨村龙洞河小组村民游某在自己家中举办嫁 女宴席，下午3点半左右，参加宴席的68人出现 呕吐、腹泻、发烧等症状。经市县两级紧急救 治，8月19日，人员已全部康复出院，无死亡病 例。
经省市卫计部门实地调查，综合分析研判， 认定为沙门氏细菌性食物感染。这感染事故，也是一起县、镇食药监管部 门监管不严、失职渎职的责任事故。
24
4.2 具体调查结果
ADD RELATED TITLE WORDS
25
4.3 处理结果
ADD RELATED TITLE WORDS
农村集体聚餐的 监管方法
9
食安办
县政府
市场监 管部门
乡镇市场监管所
乡镇市场监管所
乡镇市场监管所
村
村
协
协
管
管
员
员
村
村
协
协
管
管
员
员
村
村
协
协
管
管
员
员
10
01
填写：
《农村集体聚餐食品安全报 告登记表》
02
签订：
《农村集体聚餐食品安全责 任承诺书》
03
报告：
向本村（社区）食品安全协 管员及时、如实报告聚餐基 本情况。
镇市场监管所负责对辖区内承办集体聚餐的乡村厨 师进行备案登记，填写《乡村厨师登记表》，监督指导 乡村厨师按要求参加健康体检和食品安全知识培训，并 组织签订《乡村厨师食品安全承诺书》，建立乡村厨师 管理档案。
农村集体聚餐培训讲义ppt课件
15
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
14
14
农村集体聚餐申报程序
农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则 ，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本 村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举 办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地 点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全 协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食 品药品监管所报告。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。 10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。 11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。 四.采购贮存 12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规 食品添加剂。
6
6
农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮 活动。
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
14
14
农村集体聚餐申报程序
农村集体聚餐活动应坚持逐级报告、分类指导原则 ，农村集体聚餐活动举办者或承办者应提前3天向本 村（社区）食品安全协管员报告。报告内容包括举 办者、承办者和服务人员基本情况、聚餐时间、地 点、人数和主要原料来源、聚餐菜谱等。食品安全 协管员要做好登记，并及时向乡（镇）、街道办食 品药品监管所报告。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否符合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
9.是否有动物类、植物类、水产品分类清洗盆、切配工用具和容器。 10.是否实行加工刀具、面案、容器生熟分开。 11.是否有餐具消毒设施（建议使用开水煮沸消毒）。 四.采购贮存 12. 食品原料采购是否索证索票，是否有腐烂变质、“三无”、过期食品，病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产及其制品，以及河豚鱼、野生蘑菇等有毒动植物；是否有亚硝酸盐、违规 食品添加剂。
6
6
农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承办的各种宴席及餐饮 活动。
农村厨师培训课件
• （一）具备与农村自办宴席制作加工能力相适应 的工具及贮藏、清洗、保洁、消毒等设施设备， 在存放、运输过程中应保持清洁，餐具保洁设施 定期清洗消毒；
• （二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾 存放等设施功能正常，满足基本需要；
• （三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食 品安全知识培训考核合格；
• （十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留 样48小时以上，留样食品应按品种分别盛
放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样 不少于100克；
• （十一）农村自办宴席举办者应加强农药、 鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品 加工场所及就餐场所放置有毒有害物质； 加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不 安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
• 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴 席实行备案制度。
• 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办 者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报 备，下同），向乡镇政府（街道办事处） 报告并填写《农村自办群体性宴席备案 表》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐 人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请 流动厨师、所聘流动厨师健康证明、食品 安全培训等情况。
• （二）不得采购使用《食品安全法》规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》规定不得销售的农产品。采购的食品 及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的 场所，易腐败变质的食品及原料应当采用 冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
• （三）农村厨师要求身体健康，个人卫生 习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有 腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐 饮食品加工制作。专业加工服务人员应持 有健康合格证明、食品安全培训合格证明；
• （二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾 存放等设施功能正常，满足基本需要；
• （三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食 品安全知识培训考核合格；
• （十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留 样48小时以上，留样食品应按品种分别盛
放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样 不少于100克；
• （十一）农村自办宴席举办者应加强农药、 鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品 加工场所及就餐场所放置有毒有害物质； 加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不 安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
• 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴 席实行备案制度。
• 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办 者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报 备，下同），向乡镇政府（街道办事处） 报告并填写《农村自办群体性宴席备案 表》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐 人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请 流动厨师、所聘流动厨师健康证明、食品 安全培训等情况。
• （二）不得采购使用《食品安全法》规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》规定不得销售的农产品。采购的食品 及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的 场所，易腐败变质的食品及原料应当采用 冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
• （三）农村厨师要求身体健康，个人卫生 习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有 腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐 饮食品加工制作。专业加工服务人员应持 有健康合格证明、食品安全培训合格证明；
农村集体聚餐培训讲义[优质PPT]
![农村集体聚餐培训讲义[优质PPT]](https://img.taocdn.com/s3/m/a3e6aac0fab069dc502201c7.png)
9
4.工作职责： （1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农 村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”） 或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要 责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任 人。
（2）县级部门： a.县食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体 聚餐食品安全监督管理工作。
b.各乡镇（街道）食品药品监管机构：承担餐饮食 品安全日常监督管理工作。 c.乡（镇）人民政府、街道办事处：要做好农村集 体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助 执法和宣传教育。 d.食品安全协管员：负责收集食品安全信息和线索， 接到报告或获知信息后，做好登记工作，并发放 农村集体聚餐食品安全告知书，与举办者及承办 者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，并及 时报告所在地食品药品监管所，协助做好其他日 常管理工作。 。
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
12
卫生监督执法与服务培训课件
13
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和
现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和
现场指导。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
4.工作职责： （1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农 村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”） 或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要 责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任 人。
（2）县级部门： a.县食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体 聚餐食品安全监督管理工作。
b.各乡镇（街道）食品药品监管机构：承担餐饮食 品安全日常监督管理工作。 c.乡（镇）人民政府、街道办事处：要做好农村集 体聚餐活动食品安全隐患排查、信息报告、协助 执法和宣传教育。 d.食品安全协管员：负责收集食品安全信息和线索， 接到报告或获知信息后，做好登记工作，并发放 农村集体聚餐食品安全告知书，与举办者及承办 者签订《农村集体聚餐食品安全承诺书》，并及 时报告所在地食品药品监管所，协助做好其他日 常管理工作。 。
农村集体聚餐申报内容
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情况、 就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴清单 等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
12
卫生监督执法与服务培训课件
13
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和
现场指导； 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和
现场指导。
5.食品加工场所环境是否清洁卫生，饮用水源是否合要求。 6.食品加工场所是否有防蝇、防鼠、防尘设施，是否有鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 7.食品加工场所是否存放农药、化肥和鼠药等。 三.设施设备 8.是否有洗手消毒设施。
农村家宴厨师培训ppt课件
▪ 5、餐饮具在使用前必须要清洗消毒，清洗时要 采用流动水；所使用的洗涤剂消毒剂必须符合食 品级的产品标准要求。
ppt课件.
39
▪ 6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时间、 保质期限及途中包装运输的卫生要求，食 用装盘前再次回锅加工。如自行制作熟食， 常温放置二小时以上要重新加热后再使用。 尽量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用， 必须加热烧透后使用。夏季饭菜尽量现做 现吃，尽可能不要剩饭菜。即使不过夜的 饭菜，一定要及时冷藏，且用保鲜膜包好， 以防止细菌污染，避免给病菌的生长繁殖 和释放毒素创造条件。从冰箱取出食用前 一定要加热彻底，否则，常规烹饪温度不 足以杀灭微生物。
ppt课件.
18
环境、场所及设施要求
▪ 1、首先，宴席举办人应提供符合食品安全 要求的场所作为聚餐场所。
▪ 目前，全市正在建设农村家宴服务中心， 对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴 的厨师应配合当地部门，并按照要求将家 宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进 行操作。
ppt课件.
19
ppt课件.
ppt课件.
14
▪ 三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工
▪ （一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记 备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作， 指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人 数，下同）。
▪ （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受 理，指导200人以下（含200人）的集体聚餐。
ppt课件.
35
食品采购、加工要求
▪ 1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加工 的食品原材料，不得使用腐败变质、超出 保质期限、有毒有害（本身带有毒素的食 品原材料禁用，如豆荚类食品四季豆扁豆 荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、高组 胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒磨菇等）、来 源不明、无生产日期、无保质期、无生产 厂家名称、已经过解冻的冷冻的食品。
ppt课件.
39
▪ 6、采购外卖熟食，必须查验熟食制作时间、 保质期限及途中包装运输的卫生要求，食 用装盘前再次回锅加工。如自行制作熟食， 常温放置二小时以上要重新加热后再使用。 尽量不使用隔餐、隔夜食品，如需使用， 必须加热烧透后使用。夏季饭菜尽量现做 现吃，尽可能不要剩饭菜。即使不过夜的 饭菜，一定要及时冷藏，且用保鲜膜包好， 以防止细菌污染，避免给病菌的生长繁殖 和释放毒素创造条件。从冰箱取出食用前 一定要加热彻底，否则，常规烹饪温度不 足以杀灭微生物。
ppt课件.
18
环境、场所及设施要求
▪ 1、首先，宴席举办人应提供符合食品安全 要求的场所作为聚餐场所。
▪ 目前，全市正在建设农村家宴服务中心， 对已建成农村家宴中心的村落，承接家宴 的厨师应配合当地部门，并按照要求将家 宴制作工作带入到农村家宴服务中心内进 行操作。
ppt课件.
19
ppt课件.
ppt课件.
14
▪ 三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工
▪ （一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记 备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作， 指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人 数，下同）。
▪ （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受 理，指导200人以下（含200人）的集体聚餐。
ppt课件.
35
食品采购、加工要求
▪ 1、承办宴席的厨师必须要认真检查待加工 的食品原材料，不得使用腐败变质、超出 保质期限、有毒有害（本身带有毒素的食 品原材料禁用，如豆荚类食品四季豆扁豆 荷兰豆、鲜黄花菜、发芽的马铃薯、高组 胺的鱼类青皮红肉鱼、有毒磨菇等）、来 源不明、无生产日期、无保质期、无生产 厂家名称、已经过解冻的冷冻的食品。
农村集体聚餐培训讲义PPT课件
19
第19页/共63页
第20页/共63页
4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要 求 （一）
场所设施卫生要求： •1 . 宴 席 举 办 人 应 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 加 工 场 所 和 聚 餐 场 所 。 厨 师 应 对 举 办 者 提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。 •2 . 加 工 制 作 场 所 应 符 合 食 品 安 全 要 求 ， 宜 选 在 室 内 ， 布 局 合 理 ； 临 时 搭 建 加 工 场 所的，应选在地势较高、地面平坦，远离猪、牛、羊圈及化粪池、垃圾堆等暴露污 染源25米以上，四周设围护设施，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施；事前 对加工场所进行环境清扫，保持环境整洁 •3 . 加 工 场 所 按 流 程 划 分 相 对 独 立 的 原 料 存 放 场 所 、 半 成 品 存 放 场 所 、 原 料 清 洗 整 理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所 等。
11
第11页/共63页
卫生监督执法与服务培训课件
12
第12页/共63页
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 • 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 • 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和现场指导； • 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和现场指导。
21
第21页/共63页
4.场所设施和食品采购、贮存、加 工卫生要求（二）
• 4.食品原料储存、清洗整理、冷荤切配、烹调加工、餐饮具消毒等分区合理，防 止交叉污染。
• 5.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施， 防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。
第19页/共63页
第20页/共63页
4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要 求 （一）
场所设施卫生要求： •1 . 宴 席 举 办 人 应 提 供 符 合 卫 生 要 求 的 食 品 加 工 场 所 和 聚 餐 场 所 。 厨 师 应 对 举 办 者 提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提出安全指导意见。 •2 . 加 工 制 作 场 所 应 符 合 食 品 安 全 要 求 ， 宜 选 在 室 内 ， 布 局 合 理 ； 临 时 搭 建 加 工 场 所的，应选在地势较高、地面平坦，远离猪、牛、羊圈及化粪池、垃圾堆等暴露污 染源25米以上，四周设围护设施，并设有相应的防蝇、防尘、防鼠等设施；事前 对加工场所进行环境清扫，保持环境整洁 •3 . 加 工 场 所 按 流 程 划 分 相 对 独 立 的 原 料 存 放 场 所 、 半 成 品 存 放 场 所 、 原 料 清 洗 整 理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所 等。
11
第11页/共63页
卫生监督执法与服务培训课件
12
第12页/共63页
农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 • 对申报的农村集体聚餐宴席按规模，实行分类指导。 • 300人以下的聚餐由乡镇食品药品监管所负责登记备案和现场指导； • 301人以上的聚餐由县区食品药品监督管理部门登记备案和现场指导。
21
第21页/共63页
4.场所设施和食品采购、贮存、加 工卫生要求（二）
• 4.食品原料储存、清洗整理、冷荤切配、烹调加工、餐饮具消毒等分区合理，防 止交叉污染。
• 5.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环境整洁。采取有效措施， 防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的污染。
乡村厨师培训演示文稿ppt课件
(一)对乡村厨师免费体检培训 （二）根据聚餐规模，分级指导
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
完整版ppt课件
5
（二）农村家庭聚餐指导
❖ 浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
9
（二）个人卫生要求
❖ （1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康 证、培训证）；
❖ （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手；
❖ （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
❖ （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
完整版ppt课件
10
（三）环境、场所及设施卫生要求
完整版ppt课件
25
食物中毒常见原因
❖ 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去 除其中的有害物质；
❖ 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病 毒污染的食品；
❖ 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品过 于追求鲜嫩，时间不足；比如食品受热不匀，（如蒸 箱）等发生故障；
完整版ppt课件
完整版ppt课件
33
❖ 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生 产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
❖ （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
完整版ppt课件
7
二、农村集体聚餐备案、受理和指导
❖ （一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
完整版ppt课件
5
（二）农村家庭聚餐指导
❖ 浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
9
（二）个人卫生要求
❖ （1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康 证、培训证）；
❖ （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手；
❖ （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
❖ （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
完整版ppt课件
10
（三）环境、场所及设施卫生要求
完整版ppt课件
25
食物中毒常见原因
❖ 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去 除其中的有害物质；
❖ 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病 毒污染的食品；
❖ 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品过 于追求鲜嫩，时间不足；比如食品受热不匀，（如蒸 箱）等发生故障；
完整版ppt课件
完整版ppt课件
33
❖ 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生 产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
❖ （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
完整版ppt课件
7
二、农村集体聚餐备案、受理和指导
❖ （一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。
乡村厨师培训课件
• 乡村厨师每年应当进行健康检查，取得健康证明 后方可参加工作。工作当日进行健康申报。
• 穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口 食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒 指等首饰
• 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品 之前，加工时间过长时，中间应随时洗手； 处理食品原料后；接触与食品无关的物品 后；上厕所后）。
死亡）
• 原则： 预防食源性疾病为根本出发点
• 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的
控制措施
• 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性 疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生 虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量 或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变） 的疾病。
五保洁
• 隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食 品、主食
• 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐 供应的卤味（醉鸡等）
• 生食或半生食的海产品、水产品
• 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、 青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类
• 有毒的动物性食品（河豚鱼） • 青皮红肉的海产鱼类 • 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒
• 粗加工、切配的卫生 • 烹调食品的卫生——烧熟煮透，防止里生
外熟
• 冷菜的卫生要求——现做现吃 • 剩菜饭的卫生要求 • 留样
• 各种原料在使用前必须洗净 • 清洗后的原料应保持清洁 • 各种工具应分开使用、定位存放，保持清
洁，海水产品的工具容器要专用
• 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 • 蔬菜要充分浸泡
• 穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口 食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒 指等首饰
• 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品 之前，加工时间过长时，中间应随时洗手； 处理食品原料后；接触与食品无关的物品 后；上厕所后）。
死亡）
• 原则： 预防食源性疾病为根本出发点
• 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的
控制措施
• 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性 疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生 虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量 或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变） 的疾病。
五保洁
• 隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食 品、主食
• 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐 供应的卤味（醉鸡等）
• 生食或半生食的海产品、水产品
• 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、 青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类
• 有毒的动物性食品（河豚鱼） • 青皮红肉的海产鱼类 • 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒
• 粗加工、切配的卫生 • 烹调食品的卫生——烧熟煮透，防止里生
外熟
• 冷菜的卫生要求——现做现吃 • 剩菜饭的卫生要求 • 留样
• 各种原料在使用前必须洗净 • 清洗后的原料应保持清洁 • 各种工具应分开使用、定位存放，保持清
洁，海水产品的工具容器要专用
• 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 • 蔬菜要充分浸泡
农村集体聚餐农村厨师培训讲议PPT文档41页
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是不守纪律的。——雨果
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
农村集体聚餐农村厨师培训讲 议
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。
15、机会是不守纪律的。——雨果
46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
农村集体聚餐农村厨师培训讲 议
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。
乡村厨师培训培训课件
乡村厨师培训
培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
农村集体聚餐的基本情况
农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
2、体检发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或 接触性皮肤病患者不得从事直接接触入 口食品的工作。
五、人员要求：
3、当天有感冒发热、腹泻、手部皮肤伤 口或化脓、咽部炎症等身体状况的，不 得从事直接接触入口食品的工作。
4、处理食物前，进卫生间后、接触生食 物后、接触污染工具后、咳嗽、擤鼻涕 后、处理废弃物后、触摸头发、耳朵等 其他部位后，均应进行洗手。
新食品安全法的主要内容
第九章 法律责任
二、强化行政责任追究
1、增加行政拘留和治安管理处罚
行政拘留:123条规定的7种行为 治安管理处罚：
133条（拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依 法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风 险评估）
141条（编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理 行为）
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
培训内容：
• 农村集体聚餐的基本情况 • 农村集体聚餐加工要求 • 农村集体聚餐事故报告和应急
处置 • 相关法律法规
农村集体聚餐的基本情况
农村集体聚餐定义：
• 农村集体聚餐：是指农村地区在 非经营性场所举办的红白喜事或 传统节庆等各种活动所设宴席。
分类（一）
1、举办者利用自己场所（家中），邀请乡村厨 师帮忙，菜由举办者自己采购，帮忙人员由举 办者亲戚朋友承担，餐桌餐饮具也由举办方自 己准备，乡村厨师只负责加工收取加工费。（ 个人工资，最原始）
2、体检发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝 炎、活动期肺结核、化脓性、渗出性或 接触性皮肤病患者不得从事直接接触入 口食品的工作。
五、人员要求：
3、当天有感冒发热、腹泻、手部皮肤伤 口或化脓、咽部炎症等身体状况的，不 得从事直接接触入口食品的工作。
4、处理食物前，进卫生间后、接触生食 物后、接触污染工具后、咳嗽、擤鼻涕 后、处理废弃物后、触摸头发、耳朵等 其他部位后，均应进行洗手。
新食品安全法的主要内容
第九章 法律责任
二、强化行政责任追究
1、增加行政拘留和治安管理处罚
行政拘留:123条规定的7种行为 治安管理处罚：
133条（拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依 法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风 险评估）
141条（编造、散布虚假食品安全信息，构成违反治安管理 行为）
3、不得采购病死、毒死或者死因不明 的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制 品。
一、采购要求：
4、进行感官检查。保证采购的食品原 料新鲜、无腐败变质、霉变生虫、 掺假掺杂或者感官异常等，同时， 对食品的包装也要仔细察看，如有 无破损、漏气，察看预包装食品特 别注意标识是否完整。
《乡村厨师培训》PPT课件
微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。
葡萄球菌
大肠杆菌
沙门氏菌
面包酵母菌
清洗消毒基本知识
• ★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他 有害微生物。
• ☆ 消毒的方法 • （1）机械除菌
• 1、物理消毒法
• 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和 物品表 面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物 杀灭，但可以 大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、 通风和过滤。日常清扫 工作中，为防止微生物随尘土飞 扬，以湿式清扫 为宜。通风是对空气中的微生物进行稀 释、清除。
第二部分
• 请看视频
厨师的基本技能
第一部分 食品卫生基本知识及食品制 作加工过程卫生要求
农村家庭聚餐和乡村厨师的含义
• 农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中 举办、50人以上（家庭成员除外）参加的 聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。 • 乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐 具），无固定加工场所和服务对象，为他 人加工宴席并以赢利为目的的厨师。
• 热食品需要保温，不管是采用水浴保温还是明火 加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上， 如果低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖， 增加食品的危险性。如果烹调后当餐不用，也可 以先放在空气流通的阴冷地方自然降温，冷却完 全后再放进冰箱。总之热菜贮存要么在60℃以上， 要么在10℃以下，这是个相对安全的温度范围。
食品污染基本知识
• ★ 防止细菌污染的对策 • （1）从污染源对策考虑 • 器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器 （盆）洗净、杀菌； • 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康 状况； • 卤味熟食现做现吃、不外购；
食品污染基本知识
• （2）从污染途径对策考虑 • 对操作工艺精简，省去不必要的工序； • 对操作指南反复学习； • 对从业人员反复的卫生教育； • 对从业人员的无用行动（可能导致污染） 加以限制，养成良好卫生习惯。
葡萄球菌
大肠杆菌
沙门氏菌
面包酵母菌
清洗消毒基本知识
• ★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他 有害微生物。
• ☆ 消毒的方法 • （1）机械除菌
• 1、物理消毒法
• 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和 物品表 面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物 杀灭，但可以 大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、 通风和过滤。日常清扫 工作中，为防止微生物随尘土飞 扬，以湿式清扫 为宜。通风是对空气中的微生物进行稀 释、清除。
第二部分
• 请看视频
厨师的基本技能
第一部分 食品卫生基本知识及食品制 作加工过程卫生要求
农村家庭聚餐和乡村厨师的含义
• 农村家庭聚餐：是指举办人在自己家庭中 举办、50人以上（家庭成员除外）参加的 聚餐活动。并由乡村厨师承担加工烹调。 • 乡村厨师：是指自己备有餐具（或租用餐 具），无固定加工场所和服务对象，为他 人加工宴席并以赢利为目的的厨师。
• 热食品需要保温，不管是采用水浴保温还是明火 加热保温，必须把食品的温度保持在60℃以上， 如果低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖， 增加食品的危险性。如果烹调后当餐不用，也可 以先放在空气流通的阴冷地方自然降温，冷却完 全后再放进冰箱。总之热菜贮存要么在60℃以上， 要么在10℃以下，这是个相对安全的温度范围。
食品污染基本知识
• ★ 防止细菌污染的对策 • （1）从污染源对策考虑 • 器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器 （盆）洗净、杀菌； • 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康 状况； • 卤味熟食现做现吃、不外购；
食品污染基本知识
• （2）从污染途径对策考虑 • 对操作工艺精简，省去不必要的工序； • 对操作指南反复学习； • 对从业人员反复的卫生教育； • 对从业人员的无用行动（可能导致污染） 加以限制，养成良好卫生习惯。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
农村集体聚餐农村厨师培训讲议
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特