甜味剂的检测

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功能性甜味剂可分为低聚糖系列和糖醇系 列。 此类产品具有低甜度、低热值、抗龋齿等 特点，并且对人体肠道内的双岐杆菌有高 度的增殖作用，具有净化肠道、防止便秘、 增加身体免疫力的功效，故是一种功能性 糖。
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天然提取高倍甜味剂包括甘草甜素、甜菊糖 苷、新橙皮苷等多种植物提取甜味剂。 甘草甜素属三萜烯类配糖体，其甜度约为蔗 糖的250倍，卡值为零。 甜菊糖苷是一种天然的非营养型高甜度甜味 剂，其甜度是蔗糖的250～300倍，有后苦味 和青草味。 新橙皮苷是以柑橘为原料制备的天然甜味剂， 具有甜度大、能量值低、稳定性好等优良特 点。
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最早的化学合成甜味剂是糖精，它是以甲苯 3 等为原料、经人工合成的强力甜味剂。 甜蜜素随之被合成，其甜度是蔗糖的50倍， 它的甜味呈现得较慢，但持续时间长，并且 甜味比较纯正。 1967年德国Hoechst公司开发安赛蜜成功， 其甜度为蔗糖的150～200倍，易溶于水，而 且其在人体内不代谢、不吸收、不蓄积。 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味 剂，没有其他人造甜味剂的苦味，化学味或 金属味，甜度是蔗糖的200倍。
为什么家里的玉米没有街上的甜？ 为什么家里的玉米没有街上的甜？
在路边小贩买的玉米，闻上去就有股甜味， 在路边小贩买的玉米，闻上去就有股甜味，颜色黄澄澄还 特别亮，拿在手里有点粘滑，吃起来口感松软、香甜； 特别亮，拿在手里有点粘滑，吃起来口感松软、香甜；而自己 煮的玉米，闻上去是种清香味，颜色淡黄，吃起来口感略硬、 煮的玉米，闻上去是种清香味，颜色淡黄，吃起来口感略硬、 甜味不足。 甜味不足。
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气相色谱比较灵敏，对前处理 的要求较高，步骤相对繁杂。
如测定糕点中甜蜜素： 如测定糕点中甜蜜素： 在检验糕点中甜蜜素时， 在检验糕点中甜蜜素时，预先除去 糕点样品中的脂肪和水分， 糕点样品中的脂肪和水分，或用检 验脂肪后的糕点样品， 验脂肪后的糕点样品，解决了脂肪 及脂溶性的物质在正己烷溶剂中难 以除去的问题。 以除去的问题。研究中采用大口径 毛细管柱程序升温的方法来解决因 减少样品称量带来的检出限低的问 取得了很好的检测效果。 题，取得了很好的检测效果。
“秘方就是甜蜜素、玉米精和色素自己调配。如果是玉米上 秘方就是甜蜜素、玉米精和色素自己调配。 甜蜜素 自己调配 市季节，玉米精和色素可以少放、甚至不放；而冬天、 市季节，玉米精和色素可以少放、甚至不放；而冬天、早春时 卖的都是储存玉米，就得放玉米精提味， 候，卖的都是储存玉米，就得放玉米精提味，放色素让颜色鲜 而甜蜜素什么时候都要放，就是让玉米香甜，至于放多少， 亮。而甜蜜素什么时候都要放，就是让玉米香甜，至于放多少， 干长了就有数，想甜些就把比重增加点。 干长了就有数，想甜些就把比重增加点。”
甜味剂含量较多的常见食品 甜味剂含量较多的常见食品
Sugar Confiture Icecream
糖 果
蜜 饯
冰 激 凌
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Sugar
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Confiture
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Icecream
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甜味剂分类
功能性低 倍甜味剂 天然提 取高倍 甜味剂 化学合 成高倍 甜味剂
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色质联机方法相对于单纯的色 谱法具有定性更准确、检测速 度更快和灵敏度更高的特点。
LC
联用
MS
用LC/MS联机技术可测定食品中的乙酰磺 联机技术可测定食品中的乙酰磺 胺酸钾、三氯蔗糖、糖精、环己基氨基磺 胺酸钾、三氯蔗糖、糖精、 酸盐、阿斯巴甜、甜菊甙等9种甜味剂 酸盐、阿斯巴甜、甜菊甙等 种甜味剂 。
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甜味剂检测方法
HPLC GC TLC ET LC/MS 高效液相色谱法 气相色谱法 薄层色谱法 电化学法 色质连机法
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适合测定较大分子的甜味 剂：如阿斯巴甜、纽甜等
C18柱和甲 醇/水流动相 208nm波长 处进行检测
最低检出限为2mg/kg
乳饮料、浓缩果 汁和固体饮料
食品中甜味剂的检测
小组成员： 讲解：
50公斤无水蛋糕 用食品添加剂省了53.3 53.3元 50公斤无水蛋糕 用食品添加剂省了53.3元
正规的蛋糕店生产蛋糕时，为了增强口感， 正规的蛋糕店生产蛋糕时，为了增强口感，制作时就采用不加水的方法或 用牛奶代替水，同时加些蜂蜜。 用牛奶代替水，同时加些蜂蜜。 鸡蛋、面粉、白糖、植物油等辅料的配比： ： ： ： 。 鸡蛋、面粉、白糖、植物油等辅料的配比：3.5：3：3：0.5。 50 Kg蛋糕：鸡蛋 蛋糕： 面粉15 白糖15 植物油等辅料2.5 Kg 蛋糕 鸡蛋17.5 Kg +面粉 Kg +白糖 Kg +植物油等辅料 面粉 白糖 植物油等辅料 鸡蛋： 元 面粉： 元 白糖： 元 鸡蛋：6.8元/ Kg 面粉：3.4元/Kg 白糖：7.6元/ Kg 。 生产成本： 生产成本：119元+51元+114元=284元。 元 元 元 元 鸡蛋奶油香精代替鸡蛋：1 Kg 鸡蛋奶油香精代替鸡蛋： 安赛蜜代替白糖： 安赛蜜代替白糖：1 Kg 香精： 元 安赛蜜： 元 香精：60元/ Kg 安赛蜜：16元/ Kg 50公斤蛋糕 公斤蛋糕-2.5公斤辅料后 公斤辅料后=47.5公斤 面粉 公斤(面粉 香精1 甜味剂1 公斤蛋糕 公斤辅料后 公斤 面粉45.5 Kg 、香精 Kg 、甜味剂 Kg) 调整比例： 公斤面粉+鸡蛋奶油香精 公斤+安赛蜜 公斤=154.7元+60 调整比例：45.5公斤面粉 鸡蛋奶油香精 公斤 安赛蜜 公斤 公斤面粉 鸡蛋奶油香精1公斤 安赛蜜1公斤 元 元+16元=230.7元。 元 元 如此算来，同样是 公斤无水蛋糕 按标准配方和原料生产的与使用香精、 公斤无水蛋糕， 如此算来，同样是50公斤无水蛋糕，按标准配方和原料生产的与使用香精、 甜味剂勾兑的，在原料成本上相差284元-230.7元=53.3元。 甜味剂勾兑的，在原料成本上相差 元 元 元
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可用二甲苯、异丙醇和甲酸混 合液为展开剂分离鉴别食品中 的糖精钠、安赛蜜、甜蜜素。
GF 254硅 胶板上分 离糖精钠
斑点刮 下提取
235 nm 和244 nm 下检测
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电化学技术简便、快速、成本Leabharlann Baidu低，且可直接测定混浊和有色 溶液中的待分析物质。
电位法测定糖精钠有两种基本方法。 电位法测定糖精钠有两种基本方法。 第一种是用汞离子或银离子滴定糖精钠的沉淀滴 定法。 定法。 另一种方法是使用对糖精离子有专属敏感作用的 离子选择电极， 离子选择电极，这类电极一般是由涂布掺杂了 PVC膜的石墨棒构成。通常，掺杂物是由糖精阴 膜的石墨棒构成。 膜的石墨棒构成 通常， 离子和对阳离子形成的离子对， 离子和对阳离子形成的离子对，碱性染料等一般 被用作离子对试剂。 被用作离子对试剂。
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食品甜味剂发展趋势
基于人们对健 康的关注， 康的关注，低 热量营养型甜 味剂和更高甜 度的甜味剂将 是发展趋势。 是发展趋势。 从天然产物中 直接提取的甜 味剂也会被继 续使用， 续使用，化学 合成甜味剂仍 将占主导地位 糖醇系列等功 能型甜味剂将 继续成为各国 新型高档食品 添加剂的研究 开发热点 。