食品添加剂甜味剂资料
食品添加剂甜味剂知识的介绍
食品添加剂甜味剂知识的介绍随着食品工业的快速发展，为了满足人们不断增长的食品需求，食品添加剂成为了食品生产过程中不可或缺的一部分。
其中，甜味剂是非常重要的一类食品添加剂，它们可以给食品带来甜味，增加消费者的食欲和口感体验。
根据其来源和特点，甜味剂可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两种。
天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
这种甜味剂相对于人工合成的甜味剂更为安全，因为其产生的甜味物质均为天然产物，不会对人体产生副作用。
而人工合成甜味剂是化学合成得到的，如阿斯巴甜等，这种甜味剂可以做到甜度更高，但是由于其合成过程中会产生一些副产物，因此存在安全隐患。
甜味剂在食品生产中的使用范围和目的也是多种多样的。
比如，在饮料和糖果中，甜味剂往往用来替代蔗糖，以达到减少热量、增加甜度的效果。
而在某些健康食品中，则会采用天然甜味剂来取代人工合成甜味剂，以更好地体现健康营养的理念。
常见的食品添加剂甜味剂1. 天然甜味剂蔗糖、葡萄糖等天然甜味剂是人们在日常生活中最为熟悉的甜味剂之一。
在食品加工中，这些甜味剂可以带来非常好的甜度和口感，尤其在制作蛋糕、糕点和果酱等食品时，更是必不可少的一种原料。
由于这些甜味剂来源于天然物质，因此其安全性更为可靠，可以放心使用。
2. 人工合成甜味剂阿斯巴甜、糖精钠等人工合成甜味剂是食品工业中使用较为广泛的甜味剂之一。
这些甜味剂通常可以做到很高的甜度，而且能量值很低，可以适用于各种低热量、健康、减肥等食品的生产。
但是，这些人工合成甜味剂在制造过程中会产生一些副产物，如果使用不当或者过量，可能对人体造成伤害。
3. 高球糖型甜味剂麦芽糊精、异麦芽糖等高球糖型甜味剂是一种新型的甜味剂，其甜度和天然甜味剂相当，比人工合成甜味剂更为安全。
这种甜味剂的优点在于它可以提高食品的质感和稳定性，提升食品的滋味，而且能够进一步减少糖的使用量，符合健康营养的理念。
甜味剂的特点和应用1. 天然甜味剂的特点和应用天然甜味剂是指从天然物质中提取得到的甜味物质，如蔗糖、葡萄糖等。
甜味剂
ADI 0-2.5mg/kg体重（FAO/WHO， 1994）。
代谢 本品不参与体内代谢，人食用0.5h 后，即可尿中出现，食用24h内，排出90%， 48h可全部排出体外，其化学结构无变化。
在美国使用糖精须在标签上注明“使用本 产品可能对健康有害，本产品含有可以导 致实验动物癌症的糖精”。2001年克林顿 废止
糖醇类——广泛采用的 优点： 1、不升高血糖 2、不引起龋齿 3、润肠通便 4、溶解吸热，入口清凉 5、甜度低，热值低，吸湿性好
⑴木糖醇
性状 白色结晶性粉末，味甜，甜度与蔗糖相 当，极易溶于水，热值与葡萄糖相同。溶于水 时吸热，食用时会在口中产生愉快的清凉感。 代谢不需要胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。
制法 将干燥的甘草根、茎破碎即为甘 草末，用水抽提得甘草水，将甘草水浓 缩得甘草浸膏。
毒性 甘草是中国传统使用的调味料和中草药， 在长期使用中未发现对人体有什么危害，在正常 使用时是安全的。
使用
美国已将本品用于某些名牌饮料。
使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的发酵、 酸败等缺点，可使啤酒的发泡力增强。用于糖果、 巧克力、口香糖，兼有润喉、消炎、洁齿的功效。 用于酱油及腌制品，可以抑制盐味，增强风味； 用于面包、蛋糕、饼干等食品，具有味甜、柔软、 疏松、增泡的效果。
一种液体甜味剂， 主要是果糖与葡萄
糖的混合物
糖的加工工艺
把甘蔗或甜菜压出汁，滤去杂质，再往滤液中加适量 的石灰水，中和其中所含的酸(因为在酸性条件下蔗 糖容易水解成葡萄糖和果糖)，再过滤，除去沉淀， 将滤液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸钙，再重 复过滤，所得到的滤液就是蔗糖的水溶液了．将蔗糖 水放在真空器里减压蒸发、浓缩、冷却，就有红棕色 略带粘性的结晶析出，这就是红糖．想制造白糖，须 将红糖溶于水，加入适量的骨炭或活性炭，将红糖水 中的有色物质吸附，再过滤、加热、浓缩、冷却滤液， 一种白色晶体——白糖就出现了．白糖比红糖纯得多， 但仍含有一些水分，再把白糖加热至适当温度除去水 分，就得到无色透明的块状大晶体——冰糖。
食品中的甜味剂解析
食品中的甜味剂解析食品中的甜味剂是现代食品工业中常见的添加剂之一。
它们可以为食品赋予甜味，提升口感，增加消费者的满意度。
然而，甜味剂也引起了一些争议和担忧。
本文将对食品中常见的甜味剂进行解析，包括它们的类型、用途、安全性以及对健康的影响。
一、糖类甜味剂糖类甜味剂是最常见的甜味剂之一，通常由简单糖分子构成，例如葡萄糖、果糖和蔗糖。
这些甜味剂可以为食品提供天然的甜味，同时也提供能量。
由于其天然来源，糖类甜味剂被广泛接受，并被认为是较为安全的甜味剂。
然而，由于其高热量和对血糖的影响，过度摄入仍然会带来健康问题，如肥胖和糖尿病。
二、人工甜味剂人工甜味剂是一类不提供能量或提供极低能量的甜味剂，被广泛用于低糖或无糖的食品中。
它们通常比糖类甜味剂更甜，需要较少的量来达到相同的甜味。
常见的人工甜味剂包括阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、己糖醇等。
人工甜味剂的使用可以减少食品中的热量摄入，对减肥和控制血糖有一定的益处。
然而，人工甜味剂的长期食用仍存在一些争议，一些研究表明它们可能与代谢综合征、心血管疾病和癌症发生风险升高有关。
三、天然甜味剂天然甜味剂是从植物或其他天然来源中提取的甜味物质，例如甘草酸、甜菊糖苷和淀粉酶。
与人工甜味剂相比，天然甜味剂被认为是较为安全，因为它们经过较少的加工。
然而，天然甜味剂的使用量往往较大，可能会导致对部分人群（如对某些酵素缺乏的人）产生不良反应。
此外，天然甜味剂的甜味特性与糖不同，食品制造商在使用时需要考虑甜味的平衡和整体口感。
四、多功能甜味剂多功能甜味剂是一类结合了甜味和其他功能的甜味剂，例如低聚果糖醇和异麦芽酮糖醇等。
这些甜味剂除了提供甜味外，还具有润滑、保湿、防腐等功能。
多功能甜味剂在食品工业中广泛应用，能够改善产品的质感和口感。
在适量的使用下，多功能甜味剂被认为是相对安全的。
总的来说，甜味剂在食品中广泛使用，为人们提供了多样的食品选择。
然而，对于消费者来说，了解各种甜味剂的类型、用途和安全性至关重要。
食品添加剂甜味剂分析
•食品添加剂甜味剂概述•食品添加剂甜味剂的种类和特性•食品添加剂甜味剂的安全性评价•食品添加剂甜味剂的使用和监管•食品添加剂甜味剂的研究进展和未来趋势目录甜味剂的定义和分类根据来源和化学结构，甜味剂可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂两大类。
人工合成甜味剂包括糖精、安赛蜜、阿斯巴甜等；天然甜味剂则包括赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖等。
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，主要有糖醇类、非糖类甜味剂等。
甜味剂的用途和作用甜味剂在食品工业中广泛应用于饮料、糖果、糕点、蜜饯等各类食品的制造过程。
除了增加食品的甜度，提高食品的口感和品质外，甜味剂还具有一些特殊的作用，如改善食品的结构和质地，提高食品的营养价值等。
一些甜味剂如赤藓糖醇、木糖醇等还具有抗龋齿、抗氧化等保健功能。
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，无糖、低糖食品逐渐受到消费者的青睐，甜味剂市场也呈现出快速增长的趋势。
未来，随着技术的不断进步和消费者需求的不断变化，甜味剂市场将呈现出以下发展趋势1. 天然化和功能性：随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高，天然、低热量、抗龋齿等具有保健功能的甜味剂将更受欢迎。
2. 定制化：随着个性化消费的兴起，针对不同消费群体和消费需求的定制化甜味剂将成为未来的发展趋势。
3. 联合使用：为了提高食品的口感和品质，同时满足消费者的健康需求，多种甜味剂的联合使用将成为未来的发展趋势。
甜味剂的市场现状和发展趋势化学名甜度特点应用糖精阿斯巴甜化学名甜度天门冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）特点应用低热量、高甜度，无毒无害饮料、口香糖、糕点等食品加工安赛蜜化学名甜度特点应用纽甜化学名N-[N-(3,3-Dimethylbutyl)-L-α-aspartyl]-L-phenylalanine 1-methyl ester甜度约7000倍于蔗糖特点高甜度，低热量，无毒无害应用饮料、口香糖等食品加工安全性评价原则毒理学评价内容甜味剂的毒理学评价安全限量标准标准制定流程甜味剂的安全限量及标准制定风险评估对甜味剂的生产、使用、监管等环节进行风险评估，以发现可能出现的问题和隐患，及时采取措施加以解决。
食品添加剂甜味剂分析
其他甜味剂
阿斯巴甜
化学名称为L-天冬氨酸苯丙氨酸甲酯，具有高甜 度和低热量的特点，主要应用于饮料、口香糖等 食品中。
安赛蜜
化学名称为乙酰磺胺酸钾，具有高甜度和低热量 的特点，主要应用于饮料、糖果等食品中。
三氯蔗糖
化学名称为蔗糖-6-氯代三氟乙酯，具有高甜度和 低热量的特点，主要应用于饮料、酱料等食品中 。
研究意义
研究甜味剂的组成、性质、安全性及在人体内的代谢情况 ，对于保障公众健康和食品工业的可持续发展具有重要意 义。
通过深入了解甜味剂的理化性质、毒理学和代谢学等方面 的知识，有助于为制定科学合理的食品添加剂使用政策提 供理论支持。
甜味剂分类及简介
• 天然甜味剂：来源于天然植物或微生物，包括甜菊糖、甘草、蜂蜜等。 • 甜菊糖：从甜叶菊叶片中提取得到的天然甜味剂，具有低热量、高甜度等特点，已被广泛应用于饮料、糖
加强使用环节监管
规范食品加工企业和餐饮单位的食品添加剂使用行为，防止 超范围、超量使用食品添加剂。
THANKS
谢谢您的观看
甜蜜素的安全性
甜蜜素在1970年代和1980年代初期被广泛用作食品添加剂 。
动物毒性实验表明，甜蜜素可引起小鼠骨髓无核细胞增多 ，八周内连续服用甜蜜素可导致小鼠肝脏重量增加。
环己基氨基磺酸钠的安全性
急性毒性方面，环己基氨基磺酸钠对小鼠的半数致死量大于2g/kg体重，属低毒 类化合物。
致畸作用方面，环己基氨基磺酸钠对小鼠有致畸作用，可使胚胎发生脊柱裂和无 脑畸形。
利用化学反应原理，将试纸浸入待测食品中，根据试纸的颜色变化来判断是否含 有甜味剂。
电子鼻和电子舌
利用仿生学原理，模拟人的嗅觉和味觉器官，对食品中的气味和味道进行检测和 分析，从而判断是否含有甜味剂。
食品添加剂 甜味剂
3
二、种类、分类及特点
分类
-按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 -按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，
非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。
-按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主
10
二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点
- 高甜度：甜度很高，用量极少**；
- 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；
-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； 防龋齿食品
பைடு நூலகம்
-甜味保留时间长**； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
约1
低
异麦芽糖醇 0.45-0.65 0.5
无
- ++ ++
- ++ ++
-
+ +++
木糖醇
1
1
很低
-
+ ++
甘露糖醇 0.5-0.7 0.5
低
-
- +++
赤藓糖醇 0.7-0.8 0.05 无
-
+
-
16
三、甜度及其影响因素
甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味
9
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种)
-山梨糖醇(sorbitol)
-麦芽糖醇(maltitol)
甜味剂简介
甜味剂（Sweeteners）甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。
目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。
糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。
新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂管理。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。
非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
理想的甜味剂应具有以下五个特点：①安全性高；②味觉良好；③稳定性高；④水溶性好；⑤价格低廉。
不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到应用。
（一）糖精钠Sodium Saccharin (Soluble Saccharin)别名水溶性糖精分子式C7H4O3NSNa•2H2O性状无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。
甜度为蔗糖的200～500倍，一般为300倍，甜味阈值约为0.00048%。
易溶于水，其溶解度为：99.8%(20℃)、186.8%(50℃)、253.5%(75℃)、328.3%(95℃)。
；略溶于乙醇，在25℃、92.5%乙醇中的溶解度为2.6%。
水溶液呈微碱性。
其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。
将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
用途甜味剂使用方法1. 婴幼儿食品中不得使用。
2. FEMA规定：最高参考用量（软饮料，72mg/kg；冷饮，150mg/kg；糖果，2100～2600mg/kg；焙烤食品，12mg/kg）。
食品添加剂甜味剂ppt培训课件
在医药行业中的应用
药物载体
01
某些甜味剂如赤藓糖醇可以作为药物载体，协助药物的吸收和
释放。
掩盖药物的不良味道
02
在某些药物中，甜味剂可以掩盖不良的味道，提高患者的接受
度。
能量供应
03
某些甜味剂如葡萄糖可以作为能量供应源，用于补充人体所需
的能量。
04
食品添加剂甜味剂的安全性
安全性评估
甜味剂的毒理学评估
食品添加剂甜味剂ppt培训课 件
contents
目录
• 食品添加剂概述 • 甜味剂的分类与作用 • 食品添加剂甜味剂的应用 • 食品添加剂甜味剂的安全性 • 食品添加剂甜味剂的发展趋势与挑战 • 食品添加剂甜味剂的未来展望
01
食品添加剂概述
定义与分类
• 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐 、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然 物质。
健康食品。
法规与政策对甜味剂市场的影响
食品安全法规
各国对食品添加剂有严格的法规要求，包括甜味 剂的使用范围和用量等。
贸易政策
国际贸易中的技术壁垒和关税政策可能影响甜味 剂的进出口。
政策推动
政府对新型甜味剂的研发和应用给予政策支持和 推动。
消费者对甜味剂的认识和需求变化
健康意识增强
消费者更加注重健康饮食，对天然、低热量、低糖的食品需求 增加。
定义与分类
食品添加剂的分类 防腐剂：延长食品保质期，防止食品腐败变质。
抗氧化剂：延缓食品氧化，提高食品品质和延长保质期。
定义与分类
01
02
03
食用色素
改善食品色泽，增加食欲 。
增味剂
甜味剂行业资料
甜味剂行业资料甜味剂是一种用来增加食物或饮料甜度的化学物质。
自从20世纪初被发明以来，甜味剂已成为食品和饮料行业中不可或缺的一种添加剂。
本文将从甜味剂的历史背景、分类、安全性等方面，介绍甜味剂行业的一些资料。
一、历史背景甜味剂的起源可以追溯到19世纪初。
当时，研究人员通过提炼糖叶甜叶菊中的成分，首次制得一种甜度远高于糖的物质——甜菊糖。
然而，由于制备成本高昂，甜菊糖在当时并未广泛运用于食品行业。
直到20世纪初，研究人员发现了一种新型的甜味剂——蔗糖醇，也被称为山梨糖醇，其制备成本低廉，并且与糖相似的味道，使得它成为当时食品行业的主要甜味剂。
二、分类甜味剂可以根据其来源和化学性质进行分类。
常见的甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂。
1. 天然甜味剂：从植物、动物或微生物中分离提取得到的甜味物质。
例如，甜叶菊中的甜菊糖、甜蜜素等，某些水果中的果糖、葡萄糖等，以及蜂蜜中的葡萄糖和果糖等都属于天然甜味剂。
2. 人工合成甜味剂：使用化学方法从原料合成得到的甜味物质。
最典型的人工合成甜味剂包括糖精、安赛蜜（阿斯巴甜）、麦芽糊精、三氯蔗糖等。
三、安全性甜味剂的安全性一直备受关注。
随着食品科学的不断发展，对甜味剂的安全性评估也变得更为完善。
根据目前的科学研究和监测数据，各类甜味剂在推荐使用量范围内，对人体没有明显的毒副作用。
然而，需要注意的是，由于个体差异和研究数据的有限性，某些人群可能对特定甜味剂过敏或有不良反应。
因此，在使用甜味剂时，需要遵循各类食品的推荐使用量，并根据个人情况做出适当选择。
另外，甜味剂的过量摄入也可能带来消化不良、营养失衡等问题。
尤其是人工合成甜味剂，多数是零热量或低热量的，但过多摄入可能导致口腔健康问题和对甜味的依赖等。
四、市场现状随着人们对健康食品需求的增长，甜味剂行业也得到了迅速发展。
据统计，甜味剂市场从2015年至今呈现了稳定增长的态势。
市场上出现了越来越多的甜味剂种类，以更好地满足不同消费者的需求。
食品添加剂甜味剂分析
食品添加剂甜味剂分析食品添加剂是指为了改善食品质量、加强保存功能、提高食品外观等目的而向食品中添加的一类物质。
甜味剂是其中一种常见的食品添加剂，主要用于调味和增加食品的甜度。
本文将从甜味剂的种类、应用范围、安全性等方面对甜味剂进行分析。
其次，甜味剂的应用范围很广，基本上涵盖了食品工业的各个领域。
例如，甜味剂可以用于糕点制作中，为面包、饼干等糕点增加甜味；也可以用于饮料制作中，为碳酸饮料、果汁等饮品增加甜味；还可以用于糖果制作中，为巧克力、糖果等增加甜味。
此外，甜味剂还可以用于调味品、罐头食品、冷冻食品等多个食品类别中。
然而，甜味剂的安全性一直是人们关注的一个问题。
人们担心长期摄入甜味剂会对健康造成不良影响。
糖精是一种常见的人工合成甜味剂，长期摄入过多会对肝脏和肾脏产生负担，还可能引起癌症等疾病。
安赛蜜是另一种常见的人工合成甜味剂，过量摄入会对神经系统产生不良影响。
此外，甜味剂与肥胖、糖尿病、心血管疾病等疾病之间的关系还需要进一步研究。
为了确保甜味剂的安全性，各国都对甜味剂的使用进行了严格的控制和监管。
例如，中国食品安全法规定食品添加剂必须符合国家规定的使用标准，经过审批和检验合格后才能使用。
此外，还需要对甜味剂的使用量进行限制，不能超过国家规定的最高使用量。
综上所述，甜味剂是一种常见的食品添加剂，有天然甜味剂和人工合成甜味剂之分。
甜味剂应用范围广泛，可以用于各种食品的制作中。
然而，甜味剂的安全性问题不容忽视，长期摄入过多可能对健康产生负面影响。
因此，正确使用和限制甜味剂的使用量是确保食品安全的关键。
甜味剂与酸味剂资料
甜味剂与酸味剂资料甜味剂与酸味剂是食品行业中常用的食品添加剂，它们被用于增加食品的口感和风味。
虽然被广泛应用于食品生产中，但过度使用或不合理使用这些食品添加剂可能对人体健康产生一定的影响。
本文将探讨甜味剂和酸味剂的类型、应用领域、风险和安全性问题。
甜味剂是一种能够赋予食物甜味的物质。
它们被广泛用于无糖和低糖食品中，以替代常规的糖分。
常见的甜味剂包括蔗糖、蜂蜜、麦芽糖、乳糖以及人工合成的甜味剂如糖精、阿斯巴甜、糖醇和甜味蛋白等。
甜味剂被用于各种各样的食品和饮料中，如糖果、饼干、饮料、冰淇淋等。
甜味剂的应用领域非常广泛，主要是由于人们对甜味的喜爱。
相对于传统的糖分，甜味剂具有低热量或零热量的优点，因此被广泛用于无糖或低糖的食品中，以满足对甜食的需求，同时避免了过多的热量摄入。
此外，甜味剂还被用于一些特殊人群的食品中，如糖尿病患者和肥胖人群。
然而，过度或不合理使用甜味剂可能会对人体健康产生负面影响。
一些研究表明，长期过量摄入甜味剂可能与肥胖、代谢综合征和心血管疾病等疾病的发生有关。
此外，甜味剂的安全性一直存在争议。
一些人认为甜味剂对人体无害，但也有一些研究表明，甜味剂可能会对肠道微生物的平衡产生负面影响，导致肠道健康问题。
因此，对于甜味剂的使用，需要注意适度和谨慎，尽量避免长期过量使用。
酸味剂是一种能够赋予食品酸味的物质。
它们被广泛用于各种食品和饮料中，以增加食物的口感和风味。
常见的酸味剂包括柠檬酸、醋酸、亚麻酸和人工合成的酸味剂如酒石酸等。
酸味剂被广泛用于制作碳酸饮料、果汁、调味料、糖果和醋等。
与甜味剂类似，酸味剂的应用领域也非常广泛。
酸味能够增加食品的新鲜感和刺激感，使得食物更加开胃。
酸味剂不仅可以用于传统的食品中，还广泛应用于各种碳酸饮料和果汁中，使得这些饮料更加可口和受欢迎。
然而，过度或不合理使用酸味剂也可能会对人体健康造成一定的影响。
一些研究表明，过度饮用酸性饮料可能会导致牙齿腐蚀和胃酸过多等问题。
甜味剂
甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
按来源可分为：(1)天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。
其中①糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇;②非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。
(2)人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。
二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)1-a-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酰胺(又称阿力甜)。
蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇(又称帕拉金糖)新糖(果糖低聚糖)。
其他此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。
由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。
1.糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐(糖精钠)，量大时呈现苦味。
一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。
不改变体内酶系统的活性。
全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。
2.环己基胺基磺酸钠(甜蜜素)：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO 报告证明无致癌性。
美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。
但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。
故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。
食品添加剂之甜味剂
食品添加剂之甜味剂前不久在人人上看到这样一个短片：某校老师利用各种添加剂如：柠檬黄、甜味剂、黏稠剂等，再加上一点点的白开水就制成了一瓶饮料，可见添加剂是如此寻常可见，我们应当多了解下添加剂，了解其利与弊，擅用添加剂。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！其主要分类为抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等。
食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止变质、改善感官，改善食品感官性状、保持营养，保持提高营养价值、方便供应，增加品种和方便性、方便加工，方便食品加工、其他特殊需要。
据统计，近年我国食品添加剂(包括发酵制品)的年总产量超过200万吨，增长率超过10％。
味精、柠檬酸、木糖、木糖醇和香料中的乙基麦芽酚等产品的产量继续保持世界第一的地位。
食品添加剂行业的技术水平和管理水平有了很大提高，产品成本大幅度下降，产品的市场竞争力明显增强。
今天我想讨论的是食品添加剂中的甜味剂。
甜味剂(Sweeteners)是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂。
世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。
糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多。
甜味剂简介介绍
甜味剂在特殊食品中的应用
特殊食品
特殊食品包括婴幼儿食品、糖尿病患 者食品、肥胖患者食品等。这些食品 需要特定的甜味剂来满足消费者的需 求。
应用领域
甜味剂在特殊食品中具有广泛的应用 ，如无糖饮料、低糖糕点等。这些食 品使用甜味剂替代了部分或全部糖分 ，满足了特定消费群体的需求。
THANKS
谢谢您的观看
甜味剂的安全性评估
毒理学评估
甜味剂在毒理学上通常被认为是安全的，经过严格的安全性评估 和审查。
长期影响评估
长期使用甜味剂对人体健康的影响仍需进一步研究和评估。
孕妇和儿童的安全性
孕妇和儿童等特殊人群在使用甜味剂时应特别注意安全性和适量原 则。
国际组织对甜味剂的规定与建议
国际食品法典委员会（CAC）
甜味剂简介介绍
汇报人： 2024-01-05
目录
• 甜味剂的定义与分类 • 甜味剂的特性与用途 • 常见甜味剂介绍 • 甜味剂的争议与安全性 • 甜味剂的发展趋势与未来展望
01
甜味剂的定义与分类
天然甜味剂
天然甜味剂是指从天然食材中提取出 来的甜味物质，如蜂蜜、枫糖、蔗糖 等。这些甜味剂的甜度较低，但含有 一定的营养价值。
新型甜味剂
随着科技的发展，越来越多的新型甜味剂被研发出来，如甜菊糖、罗汉果糖等天然甜味 剂，以及三氯蔗糖、阿斯巴甜等人造甜味剂。这些新型甜味剂具有更高的甜度和更低的
热量，为食品工业提供了更多的选择。
应用领域
新型甜味剂在饮料、糖果、糕点等食品领域得到广泛应用，满足了消费者对健康和口感 的需求。
天然甜味剂的发掘与利用
天然甜味剂
天然甜味剂是指来源于天然食材的甜味 物质，如蜂蜜、枫糖、枣糖等。这些天 然甜味剂含有多种营养成分，对人体具 有一定的保健作用。
食品添加剂测定—甜味剂的测定(理化检验技术)
2.甜味剂分类
• 天然甜味剂：植物组织中提取，如甜菊糖苷、甘草 等，其安全性较高
• 人工合成甜味剂：甜度较高，不具营养价值，价格 低廉
目前，我国允许使用的人工合成甜味剂有糖精（钠）、甜蜜素、甜味素等。
（二）甜味剂的应用和测定意义 糖精，难溶于水，糖精钠为水溶性。两者可在酸碱性溶液中互相转化。
（三是液相色谱法
液相色谱法（GB 5009.28-2016） 1. 原理
样品经水提取，高脂肪样品经正己烷脱脂、高蛋白样品经蛋白沉淀剂沉 淀蛋白，采用液相色谱分离，紫外检测器检测，外标法定量。
（四）甜蜜素的测定方法 气相色谱法（GB 5009.97-2016） 1．原理
食品中的环己基氨基磺酸钠用水提取，在硫酸介质中环己基氨基磺酸钠 与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，利用气相色谱-氢火焰离子化检测器进 行分离及分析，保留时间定性，外标法定量。
在食品工业中常将水溶性较差的糖精转变成易溶于水的盐类物质糖精钠，以 增加其水溶性，便于食品工业生产的使用。糖精钠不具有营养价值，摄入人 体后，不能被机体吸收利用。
甜蜜素，易溶于水，难溶于乙醇等有机溶剂。其甜味是蔗糖的40倍左右 ，是一种高甜度的甜味剂。长期食用甜蜜素含量超标食品，会因摄入过量过 高对人体的肝脏和神经系统造成危害。
甜味剂综述资料讲解
甜味是五种基本味觉之一，在日常的膳食消费也占有很大的比重，但由于食糖热量大、后味发酸，可致龋齿、肥胖、血糖高、少儿近视，因而食糖摄入量过多被当代人认为是一个重要的不健康因子。
无论发达国家还是发展中国家，在其提出的“国民健康指南”中，无一例外地劝告国民限制对蔗糖的摄人。
1996年世界爱牙日的主题被定为“少食含糖的食品，有益健康”。
而那些对食品中食糖含量甚为敏感但又向往甜味刺激的人们，不约而同地把目光投向了低能量、抗龋齿、适用范围广的甜味剂。
甜味剂是—类本身具有甜味，只需少量即可赋予食品甜味，但几乎不产生热能并且营养价值又很低的一类物质。
甜类剂按其性质与特点可分为功能性甜味剂、人工合成高甜度甜味剂与天然甜味剂。
目前，全世界食品添加剂年贸易额约200亿美元，其中甜味剂占15亿美元，甜味剂工业已成为食品添加剂工业中产量比重最大的工业根据性质甜味剂可分为三类：第一类为化学合成甜味剂，顾名思义该类甜味剂完全由化学方法合成。
糖精是最早使用的化学合成甜味剂。
第二类为天然甜味剂，如甜菊糖、甘草、罗汉果甜甙等。
第三类为功能性甜味剂，如木糖醇。
本文就几种重要的甜味剂的历史背景、性质、合成工艺、应用及发展趋势作一综述，以期指导甜味剂的研发生产，使之有更广阔的利用天地。
1.化学合成甜味剂1.1 糖精Saccharin糖精于1878年由美国人C．Fahlberg和I．Remsen发明并申请美国发明专利USP319082，它的化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺，分子式C7H5O3NS，熔程228～230℃，呈无色结晶或白色粉末，其甜度为蔗糖的500倍，又称不溶性糖精或糖精酸。
通常人们普遍称谓的糖精实际上是糖精钠，它是糖精的钠盐。
其工业合成方法主要有两种，一种是邻二苯甲酸法，邻苯二甲酸酐为起始原料，经酰氨化、酯PC、重氮、置换、氨化、酸析、中和等工序，最后在水溶液中结晶而成。
另一种是甲本法( 1) 氯磺化反应( 2) 氨化反应( 3) 氧化, 酸化反应目前甲苯法应用最为广泛。
食品添加剂：甜味剂
甜味剂
§1.概述
一、定义
赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。 甜度高、用量少、热值低，有些不参与代谢过程。 功能分类代码，19；CNS：19.001～020 20种（96、07未变化）
甜菊糖 甘草提取物
二、类别与常用的甜味剂
天 然 甜 味 剂
甜味剂
人工合成甜味剂
糖精、糖精钠 甜味素（阿巴斯甜） 甜蜜素 安赛蜜 三氯蔗糖
甜味素
五、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍
易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸
及碱皆稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。 安赛密
调味剂
酸 甜 苦 鲜 咸 辣 涩 独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味(七味)
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复） 合理利用这些基本知识 和人们的心理状态，可 充分发挥各种调味剂的 作用，制造出味道可口 诱人的食品
三、糖精钠
(Sodium
Saccharin)
CNS: 19.001 概述：
甜度为蔗糖的200~500倍，一般为300倍。
浓度高时带有后苦味。 将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。 精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定 等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属 味，可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二、种类、分类及特点
糖醇类(7种) -山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇， isomaltitol，Palatinitol ) -木糖醇(xylitol) -乳糖醇(lactitol，97增补) -甘露糖醇(mannitol，99增补) -赤藓糖醇(erythritol，00增补)
15
防龋齿食品 糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
表3 糖醇的甜度及其他特性 （设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值16.7KJ/g）
糖醇 乳糖醇 麦芽糖醇 甜度 0.3-0.4 0.85-0.95 热值 约0.5 0.05 对血糖 影响 无 低 致龋 性 吸湿 性 ++ 缓泻 性 + ++
山梨糖醇
-浓度、温度、介质、其它甜味剂
* 浓度：一般浓度越高，则甜度越大。
17
三、甜度及其影响因素
* 温度：一般温度越高，甜度越小。
* 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。
- 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响;
-盐：浓度高时降低甜度，而浓度 0.5%可提高甜味;
-增稠剂：使甜度稍有提高。
* 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高 甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用 量的作用。 18
乙酰磺胺酸钾 邻苯甲酰磺酰亚胺钠 环己基氨基磺酸钠 环己基氨基磺酸钙 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
N-[N-(3,3-二甲基丁基) -L-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸甲酯
200 300 30-50 30-50 150-200 800013000 2000 600
磺氨类 磺氨类 磺氨类 磺氨类 二肽类 二肽类 二肽类
（3）稳定性
甜味剂 安赛蜜 好，225℃ 稳定性 热稳定性(耐受温度) pH稳定性(耐受pH值) 综合评价 好，2-10 最好
阿斯巴甜
甜蜜素 糖精钠 三氯蔗糖 阿力甜
差，<80 ℃
好，250 ℃ 较好，150 ℃ 较好，125 ℃ 较好，>100 ℃
差，3-5
好，4-10 好，2-10 耐酸，3-7 较好，2-8
NH2 O COOCH 3
三氯蔗糖 C12H19Cl3O8
(4，1，，6，，-三氯半乳蔗糖)
HOOC CH2CH C NHHC CH2
阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯)
纽甜
21
四、常用甜味剂的特性与使用
丙氨酸
天冬氨酸 四甲基硫化 三亚酰胺 阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O
10
二、种类、分类及特点
特点
* 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少**； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；
防龋齿食品
-甜味保留时间长**；
-加热时不易焦化；
-多不参与代谢过程，对血糖无影响；
糖尿病人食品 高血脂病人食品 肥胖病人食品
三、甜度及其影响因素
表4 甜味剂的协同效应
糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜
糖精 甜蜜素 阿斯巴甜 安赛蜜 三氯蔗糖 阿力甜 + + + + + + + + + + + + + + + +
三氯 蔗糖 +
+ +
阿力甜 甜菊糖
+ + + + + +
甜菊糖
+
+
+
19
四、常用甜味剂的特性与使用
（一）常用合成类非糖类甜味剂：
蔗糖衍生物
13
天冬氨酰丙氨酰胺 氯化蔗糖
二、种类、分类及特点
不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜 味消失快。
-焙烤食品：要求甜味消失得慢一些。
-口香糖：要求有绵延的甜味。
14
二、种类、分类及特点
* 糖醇甜味剂特点 -低甜度：绝大多数甜度低于蔗糖； -低热量：绝大多数热值低于蔗糖； -无致龋性：不被口腔微生物利用； -吸湿性：绝大多数有吸湿性和保湿性； -有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收； -对血糖影响小：虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素无关
应在食品标签上 注明“苯酮尿患 者不宜使用”
四、常用甜味剂的特性与使用
甜味剂(代码) 使用范围 最大用量g/kg 备注
糖精钠 19.001
饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、 雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包 瓜子 话梅、陈皮
0.15 1.2 5.0
0.05g/包、片
以糖精计，高糖果 汁(果味)饮料按稀 释倍数的80%加入 可与规定的其他甜 味剂混合使用
安赛蜜、甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜
1、来源和结构：合成类甜味剂
CH3 O N K O SO 2
安赛蜜 C4H4KO4S （乙酰磺胺酸钾）
甜蜜素 C6H12O3NSNa
（环己基氨基磺酸钠）
20
四、常用甜味剂的特性与使用
Cl Cl Cl
糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O (邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
26
四、常用甜味剂的特性与使用
（2）味质
甜味剂 安赛蜜 阿斯巴甜 甜蜜素 味质 纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后苦味 纯正，近似蔗糖 有后苦味
糖精钠
三氯蔗糖 阿力甜
>0.026%时有后苦味
纯正，与蔗糖一致 ，是所有非糖类甜味剂中口感最 接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味 纯正，近似蔗糖
27
四、常用甜味剂的特性与使用
4
二、种类、分类及特点
糖 营养型甜味剂 天然甜味剂 甜 味 剂 (广义) 合成甜味剂 非营养型(非糖类)
5
糖醇 非营养型(非糖类) 营养型(糖醇) 甜 味 剂 (狭义)
营养型糖类
异麦芽酮糖醇
合成类
甘露糖醇 赤藓糖醇
天然类
非营养型非糖类
非营养型非糖类
纽甜
6
二、种类、分类及特点
种类：约21种
* 根据 GB2760-96：15种；
三氯蔗糖 19.000
餐桌甜味剂 饮料、酱菜类、复合调味料、配制酒、雪糕、 冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包、不加糖的 甜罐头水果 改性口香糖、蜜饯 饮料、冰淇淋、雪糕 胶姆糖、陈皮、话梅、话李、杨梅干 餐桌甜味剂
0.25
5
0.1 0.3
0.015g/包、片 32
阿力甜 19.013
四、常用甜味剂的特性与使用
11
二、种类、分类及特点
表1 天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 甜菊糖甙 罗汉果甜苷 甘草(甘草苷) 甘草酸铵
甜度倍数 300 240 50-100 200
甘草酸一钾
甘草酸三钾
500
150
12
表2 合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖)
甜味剂 结构 甜度倍数 类别
安赛蜜、AK糖 糖精钠 甜蜜素 环己基氨基磺酸钙 甜味素、阿斯巴甜 纽甜 阿力甜 三氯蔗糖
25
四、常用甜味剂的特性与使用
糖精钠
-最早的合成甜味剂，1938年列为GRAS；
-20世纪70年代初发现对鼠有致癌性问题，美国将其从GRAS名单中删 除,并宣布禁用；
-1977年JECFA将ADI由0-5mg/kg改为暂定ADI 0-2.5mg/kg；
-1984年JECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADI； -1993年再次进行评价，认为对人类无生理危害，并制定ADI为 0~5mg/kg 。目前已在百多个国家和地区批准使用，包括中国、美 国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等； -1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中 使用，实际应用逐渐减少。
* 扩大使用范围
甜味剂 使用范围 最大用量g/kg 年限
安赛蜜
瓜子炒货食品、炒制坚果食品 酱油
3.0 1.0
2004
甜蜜素
瓜子 腐乳 炒货：去壳 带壳 杨梅干、芒果干、无花果干 花生果
（天冬氨酰丙氨酰胺）
22
四、常用甜味剂的特性与使用
2、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：
安全性高
味觉良好 稳定性高 水溶性好 价格低廉
23
四、常用甜味剂的特性与使用
（1）安全性 甜味剂 安赛蜜 阿斯 巴甜 甜蜜素 LD50 2200 10000 15250 ADI 0-15 0-40 0-11* 甜味剂 LD50 ADI 0-5* 0-15 0-40
* 至04年底增补6种：97年2种，
98年1种，
99年1种，
00年1种，
03年1种；
7
二、种类、分类及特点
非糖类甜味剂(14种)
-糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙 (甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、AK 糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷(lo han kuo extract )
第十二章 甜味剂
(Sweeteners \Sweetening agents)
1
内容
甜味剂的定义
甜味剂种类、分类和特点*
甜度及其影响因素
常用甜味剂的特性与使用*
甜味剂的选择
甜味剂的应用实例
2
一、甜味剂的定义
定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味 剂。 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness) 注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉 糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加 剂范畴。