广东肠粉的做法米浆配方

广东肠粉的做法米浆配方
肠粉在广东地区是非常普遍的早点,大至星级饭店,小至大街小巷的大排挡,早餐都有供应的;肠粉的特点是快捷且味道好,花钱不多,量正好,非常受欢迎,往往都要排队等候,街边肠粉铺的价格一般为2－3元/份;
肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声;那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻;肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成;由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食;
肠粉的花样繁多,加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛腩都非常好,连续吃也吃不够;
肠粉的主要原料是米浆,磨好的米浆倒在一个特制的铁盘上面,摊成很薄的一层,根据自己的喜好添加各种馅料,或者放上点小咸菜、蔬菜之类的,上多层蒸格快速地蒸上两分钟即可,拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状,再切成几段,浇上酱油,一盘薄韧香滑的肠粉就做好了;
在广东肠粉的配料可以粤东,粤中和粤西;粤东就包括潮汕,梅州和河源他们喜欢用海鲜,鸡蛋和青菜做配料;粤中就以广州为中心向临近市辐射,由于这地方融进全国各省的食文化,很难说得清主要配料是什么,但总体是一鸡蛋加猪精肉再加以香葱;而粤西则由于靠山,人们喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡蛋;
做法一：米浆做法
用大米米浆配制料：
旧米500克一定要找去年的老米,沾性越差越好用水洗净用清水泡七个小时,发涨,打开磨米机,水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆,比例是米1：3水,加适量生薯粉30克左右收水加盐少许,生油30克倒入浆中搅拌,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．需在中药店买搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下即搅拌均匀后待用．即可
用米粉的配方：
水磨大米粉500克一定要找粘米粉,生油30克,精盐10克,清水1500克,生粉30克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．需在中药店买
肠粉的制作方法做法：
1、将大米粉500克,精盐10克,生粉30克,生油30克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙,用清水1500克搅拌均匀搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层小白米浆在滴下即搅拌均匀后待用．
2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底,用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在 1.5毫米左右为佳,旺火蒸约１——２分钟,取出从上向下刮起呈肠粉状即成;
特点：软润爽滑,色白甘香,不肥不腻;
注意事项：
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量；
2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉粘米粉,这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度;
3、蒸制时间不要过长,恰到好处即可;太稠则蒸熟后过硬,易结块；过稀则蒸不成形
4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改
肠粉上好汁料配方：
上好酱油400克,香菇7个,大蒜头3个,小葱花少许多,味精3/2汤匙,盐少许,糖1汤匙,肉桂粉少许,生油50克,清水100克
芡粉30克加半碗清水搅匀
制法：先将蒜头和香菇剁碎,热锅热油,爆炒出香后加肉桂粉,盐,糖,味精,稍微加热,倒入酱油清水,加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时,撒下小葱花既可不过此法还可以改进
特色夏日马蹄肉碎肠粉配方：
瘦肉剁碎500克,去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克,生油50克,葱花少许,鸡蛋6个打浆备用,盐少许,把瘦肉,马蹄,葱花,盐,生油50克同时搅拌备用把蒸板加热后,倒入米浆,把配料适量放入蒸板,和米浆用小汤匙均匀分开,倒入少许蛋浆,放入蒸笼蒸熟即可出笼后淋上汁料香甜可口
作肠粉常见的设备“抽屉式肠粉机”的介绍：
注意：购买肠粉机送配方及制作工艺视频;
抽屉式肠粉机,它的下部为圆形,上部则是一格格可以抽动的不锈钢抽屉,制作时只需将米浆浇在不锈钢抽屉上便可；早餐肠粉专用
制作肠粉除了专用的器具,还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推或一盖、一拉或一提、一卷和一切,经过这六个连贯的动作,一碟肠粉就新鲜出炉了;
一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；
一撒是指加入馅料；可以是玉米粒,肉碎,花样百出,根据需要添加
一推是指将蒸盘推进去；
一拉是指拉出蒸盘；
一卷是指卷成长条状；
一切是指将整条肠粉切成段;
抽屉式肠粉机肠粉炉安装使用说明书：
1．使用前必须核对燃气种类、压力是否相符,不相符则不能使用;
2．必须在通风良好的环境使用,烟窗口不得靠近易燃易爆物品,如有必要请安装排气扇加强通风;
3．选购优质减压气阀,绝对不能使用中压阀,将气管炉体及气阀连接良好,并不漏气方可使用;如需要小火或恒温时,可把开关旋钮调到“弱”的地方,这时会出现三排火现象,这时每小时耗气量为0;2公斤,还可起保温作用,这时水温会保持60C之内;
4．豪华型蒸之宝请务必将自动进水口与自来水管连接;
5．新安装的炉具或换气瓶后第一次使用,由于气管内有空气,需重复点火操作;
6．炉具工作过程中必须有人看管,工作完毕后必须关闭气瓶总阀,确保安全;
特别提示：
1．在使用抽屉式肠粉机时,必须定时给水盘加水,保持水面浸过烟窗平面,否则会干烧裂水管造成漏水;
2．切勿将打火铵钮调至“非使用区”使用,否则会因气体不完全燃烧而形成碳粒堵塞排火,使炉具不能正常工作;使用数星期后,因水土的缘故,钢管道两边有时会沾满黄色或白色的水垢,就必须用二两浓度为35%左右加水大约浸至管道面3—4厘米高为适煮到沸腾4—5分钟左右或待水垢完全脱掉后,将水排走,然后用清水冲干净即可;
做法二：
米浆配制料;
旧米500克一定要找去年的老米,沾性越差越好用水洗净用清水泡七个小时,发涨,打开磨米机,水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆,比例是米1：3水,加适量生薯粉30克左右收水加盐少许,生油30克倒入浆中搅拌．搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下即搅拌均匀后待用．即可
米粉配方：市场上有售,粘米粉,一包25kg,55元/包
水磨大米粉500克一定要找沾米粉,,生油30克,精盐10克,清水1500克,生粉30克;
制作方法：
1、将大米粉500克,精盐10克,生粉30克,生油30克,用清水1500克搅拌均匀搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层小白米浆在滴下即搅拌均匀后待用．
2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底,用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳,旺火蒸约１——２分钟,取出从上向下刮起呈肠粉状即成;特点：软润爽滑,色白甘香,不肥不腻;注意事项：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量；2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉粘米粉,这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度;
3、蒸制时间不要过长,恰到好处即可;太稠则蒸熟后过硬,易结块；过稀则蒸不成形
4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改
上好汁料上好酱油400克,香菇7个,大蒜头3个,小葱花少许多,味精3/2汤匙,盐少许,糖1汤匙,肉桂粉少许,生油50克,清水100克芡粉30克加半碗清水搅匀
制法：先将蒜头和香菇剁碎,热锅热油,爆炒出香后加肉桂粉,盐,糖,味精,稍微加热,倒入酱油清水,加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时,撒下小葱花既可
最新特色夏日马蹄肉碎肠粉配方
瘦肉剁碎500克,去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克,生油50克,葱花少许,鸡蛋6个打浆备用,盐少许,
把瘦肉,马蹄,葱花,盐,生油50克同时搅拌备用
把蒸板加热后,倒入米浆,把配料适量放入蒸板,和米浆用小汤匙均匀分开,倒入少许蛋浆,
放入蒸笼蒸熟即可出笼后淋上汁料香甜可口
硼砂是一种工业用品,属于有毒有害物质,国家已经禁用硼砂作为食品添加剂
肠粉专用米100元/袋50磅、46斤左右
肠粉专用粉110元/袋50磅、46斤左右
以上需综合使用即可。