醒发时间对馒头品质的影响_白建民

间 的延 长 而 增 加 ，到 40 min 时 达 到 最大 ，而 后 随 着 时 间
的延长而变小。 从以上结果来看，馒头坯在醒发 40～50 min
时蒸出的馒头质量最佳。 醒发时间不足，蒸制出来的馒头
体积小，胀发不足且外观较差，内部组织不良。 醒发时间
过度，馒头的酸味大，熟制时软塌不暄，内部孔洞粗大不
馒头均匀度即内部整体程度，气孔细腻即细腻度好， 气孔差异小即均匀度好， 本文将细腻度和均匀度统称为 内部结构均匀度。 取一定面积（半径为 1 cm 大小的圆）对 馒头内部结构均匀度的定义： 若该面积内部平均孔洞大 小 直 径≤0.4 mm，平 均 孔 洞 个 数≥1 500 个 ，孔 洞 之 间 大 小差异不超过 0.1 mm，即认为馒头内部均匀度好。
在标准感官评价表基础上进行修改， 本实验选取 5 名经过培训的评价员集体评分取平均值，如表 1 所示。
白建民等：醒发时间对馒头品质的影响
表 1 馒头感官评价
项
目
总分 （100分）
感官评分
外观 14 乳白（10~14）；洁白或稍黄（5~10）；灰暗（0~5）
挺 立 、饱 满 、表 面 光 滑 （10~14）；轻 微 塌 陷 、表 面 微 皱 、有 14 轻微收缩现象（5~10）；萎缩、与品种造型不一致（0~5）
长 短 等 ，面 团 揉 制 时 间 的 长 短 对 馒 头 的 比 容 、结 构 、高 度 、
表皮质量及白度都有一定的影响。 在配料相同的情况下，
间过长，形成孔洞大小不均其均匀度便随之下降，馒头变
得组织结构粗糙，口感变硬。
测 定 值 /mm
1.30
1.20 1.10
孔洞大小
1.00
孔壁厚
0.90
0.80
0.70
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
醒 发 时 间 /min
时间的延长而呈直线上升趋势，孔壁厚呈下降趋势。 而在
醒发 前 40 min 馒 头 内 部 结 构 的 均匀 度 随 着 醒 发 时 间 的
延长缓慢升高，之后呈直线降低。 这说明，醒发时间越长，
酵母产气的时间延长，形成孔洞的时间延长，其馒头孔洞
的大小也随之增加。 醒发 40 min，馒头质量最优，醒发时
［关键词］馒头；醒发时间；内部结构；比容；白度
馒头是将小麦粉、 水和酵母等原料混合、 揉制成面 团，再经发酵、成型、醒发和汽蒸制成食品。 在中国具有 2000 多年历史 ，素有“东方面包 ”的雅称。 在馒头生产过 程中，面团醒发是关键环节之一。 目前，已有大量科技人 员对影响馒头品质的各类因素进行全面研究， 但国内对 面团醒发研究较少, 国外研究主要集中在面包上， 其面 团调制、发酵工艺及要求与馒头有所不同[1]。 本研究从改 变醒发时间着手， 研究不同醒发时间与馒头各品质指标 变化之间的关系，加以理论分析，对成品进行感官评定, 得出最佳发酵条件，为馒头生产者提供参考和理论依据。
糊化对馒头质量的影响不太大， 所以相对于比容来说，
其 体 积 的变化对比容的影响更大 。 体积增大，比容也逐渐
55
高 径 比 /mL·r-1
比 容 值 /mL·g-1
第 35 卷 2010 年第 2 期
增大。 但若膨胀过大超过面筋的延伸限度而跑气塌陷，
馒头因此反而塌缩，其体积反而减小，从而比容也随之
破坏，这样的发酵是失败的。
1.00 0.90 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 6 不同醒发时间馒头的高径比变化
2.5 不同醒发时间馒头白度的变化
由 图 7 可 看 出 ，馒 头 的 皮 、瓤 、芯 白 度 在 醒 发 0 min
图 1 不同醒发时间馒头孔洞大小、孔壁厚测定值
第 35 卷 2010 年第 2 期
均匀度得分
10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 2 不同醒发时间馒头的均匀度得分
2.2 不同醒发时间下馒头感官评分的变化
由图 3、图 4 可以看出，馒头的总评分随着在醒发时
导致馒头的透明 度增 加 ，白 度 降 低 ［5］。 因 此 ，过 度 发酵 的
馒头颜色黯淡。 在对影响馒头的白度中研究发现[6]：影响
白度的因素包括面粉原始白度、面粉改良剂、馒头加工工
艺配料及操作条件等。 其中操作条件对馒头白度的影响
包括馒头制作过程的操作条件，如温度、湿度、蒸制过程
的蒸汽量、面团揉制的强度（和面机转速）、面团揉制时间
1.2.5 馒头比容和高径比的测定
馒头比容测定：成品馒头出炉后 ，冷 却 30 min，测 馒
头比容， 参照国标 GB/T 21118-2007； 用游 标 卡 尺 量 高
度、直径，记录各组数据，观察其变化。
1.2.6 馒头白度的测定
用 WGB-Ⅳ型智能白度仪分别测定馒头皮、瓤、芯的
白度。 具体操作如下：
图 4 醒发时间的感官总分
2.3 不同醒发时间下馒头比容的变化
由图 5 得出随着醒发时间的延长， 馒头的比容先增
大后减小， 因为随着气量也增加，内部孔洞变大，馒头体积也随之增
大，比容=体积/质量，因馒头在醒发之前制成大小为 80 g
的面坯，而在醒发过程中气体的加入以及蒸制时淀粉的
（1）在 馒 头 冷 却 1 h 后 分 别 取 馒 头 瓤 和 芯 部 分 样 品
约 20 g，由万能粉碎机粉碎 15 s，将待测样品倒入样品盒
中刮去多余的馒头屑，放上压块，旋转把手，压实样品，旋
出压粉器，取出压块，用小扳手将底盖旋上，翻转样品盒，
旋下压盖，移出毛玻璃，即可将此样品盒放入仪器试样口
下，此时，仪器上显示的数值即为馒头的白度值。
（2）取 馒 头 皮 与 样 品 盒 背 面 用 毛 玻 璃 压 平 ，将 此 样 品
放入仪器试样口下，此时，仪器上显示的数值即馒头皮的
白度值。
2 实验结果与讨论
2.1 不同醒发时间下馒头内部结构和均匀度的变化
从图 1、图 2 中可以看出，馒头的孔洞大小随着醒发
35
外观
30
风味
口感 25
感官得分
20
15 10
5
00 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 3 醒发时间对馒头品质的影响
总分
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 00 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
时 不 高 ，在 10 min 之内 呈 上 升 趋 势 ，随 后 随 着醒 发 时 间
的 延 长 而 降 低 ，而 馒 头 皮 白 度 比 瓤 和 芯 的 白 度 值 均 低 ，因
为馒头在发酵过程中会产生一些风味物质，如酒精，有机
酸，酯类，羟基化合物，馒头发酵的结果在很大程度上耗
尽了馒头中所形成的游离氨基酸， 分解蛋白质和淀粉也
减小。
2.4 2.2 2.0 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 醒 发 时 间 /min
图 5 不同醒发时间馒头的比容变化
2.4 不同醒发时间下馒头高径比的变化
由图 6 看出随着醒发时间的延长， 馒头的高径比逐
风味
12
有令人愉悦的香味（8~12）；适中（4~8）；有不可接受 的 气 味 （0~4 ）
12
口 味 淡 香 ，有 发 酵 香 味 （8~12）；稍 带 甜 味 （4~8）；略 带 咸 味 （0~4 ）
12 酸碱适中（8~12）；稍带碱味（4~8）；稍带酸味（0~4）
口感
12
咀 嚼 适 口 ， 较 柔 软 ， 易 下 咽 （8~12）； 软 硬 适 中 （4~8）； 咀 嚼 干 硬 ，下 咽 困 难 （0~4 ）
12
回 弹 快 ，能 复 原 ，压 1/2 以 上 （8~12）；回 弹 稍 差 ，压 1/4 以 上 （4~8 ）；回 弹 弱 或 不 回 弹 （0~4 ）
12
食 时 爽 口 不 黏 牙 、 不 牙 碜 （8~12）； 食 时 稍 黏 或 稍 碜 （4~ 8）；食 时 黏 牙 或 牙 碜 （0~4 ）
馒头制作参照何松等人研究的实验室制作方法并做
收稿日期：2010-03-01 作者简介：白 建 民 ，男 ，硕 士 研 究 生 ，研 究 方 向 为 食 品 资 源 开
发与利用。
54
了 一 些 改 进 ［2］。 本 实 验 采 用 一 次 发 酵 法 制 作 馒 头 ，称 取 100%面粉，1.0%酵母及水 （水量约为面粉粉质吸水率的 80%左右），80 r/min 的立式搅拌机中搅拌和面 15 min，然 后 取 出 压 面 约 20 次 ，分 割 揉制 成 馒 头 坯 ，置 于 38 ℃、相 对湿度 85%的条件下醒发一定时间， 置于蒸锅大火汽蒸 25 min，即馒头成品出炉。
本文以 10 分作为馒头内部均匀度的满分，将不同条 件蒸制下的馒头在室温下冷却 1 h， 对内部结构均匀度 进行打分。 气孔细腻均匀 ，8～10 分；有皮层分离现象 ，或 结 构略 显 粗 糙 ，6～8 分 ； 气 孔 非 常 不 均 匀 或 结 构 非 常 粗 糙，6 分以下。 1.2.4 馒头的感官评价
实验中均采取了取两个平行样或者重复原操作，实 验结果如在 2％的误差范围内取平均值的方法（如大于此 范围则重复实验直到达到要求）。 1.2.2 馒头内部结构的测定