影响馒头品质的相关指标分析

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醒发时间对馒头品质的影响_白建民

1 材料与方法
1.1 主要实验材料与设备 1.1.1 主要实验材料
面粉：金苑特一粉，郑州金苑面粉厂；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；自来水：郑州民用自来水公司。 1.1.2 主要仪器设备
B10-B 食品搅拌机：江苏如东恒宇食品机械有限公司；揉面压皮机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；恒温醒发箱：上海实验仪器厂有限公司；索尼数码相机：索尼北京分公司；BS600L 电子天秤：上海友声衡器公司；手摇式切片机：杭州纳德科学仪器有限公司；6JF-20 万能粉碎机：湖北省石首市第四机械厂；WGB-IV 型智能白度仪：杭州天成光电仪器公司；钢尺（精确到 0.5 mm）；蒸锅：郑州厨具市场。 1.2 实验方法 1.2.1 馒头的制作
［关键词］馒头；醒发时间；内部结构；比容；白度
馒头是将小麦粉、水和酵母等原料混合、揉制成面团，再经发酵、成型、醒发和汽蒸制成食品。在中国具有 2000 多年历史，素有“东方面包 ”的雅称。在馒头生产过程中，面团醒发是关键环节之一。目前，已有大量科技人员对影响馒头品质的各类因素进行全面研究，但国内对面团醒发研究较少, 国外研究主要集中在面包上，其面团调制、发酵工艺及要求与馒头有所不同[1]。本研究从改变醒发时间着手，研究不同醒发时间与馒头各品质指标变化之间的关系，加以理论分析，对成品进行感官评定, 得出最佳发酵条件，为馒头生产者提供参考和理论依据。
间过长，形成孔洞大小不均其均匀度便随之下降，馒头变
得组织结构粗糙，口感变硬。
测定值 /mm
1.30
1.20 1.10
孔洞大小
1.00
孔壁厚
0.90
0.80
0.70

小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究

２０２４年第２期粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安　迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘　要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。

结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。

关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。

通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。

基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。

馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。

因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。

小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。

目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。

面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。

馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。

馒头水分含量标准

馒头水分含量标准馒头是中国传统的面食之一，深受人们喜爱。

而馒头的好坏，除了制作工艺和口感外，水分含量也是一个重要的指标。

馒头的水分含量直接影响着馒头的质量和口感，因此制定一定的水分含量标准对于保证馒头的品质至关重要。

馒头的水分含量标准通常是指馒头中水分所占的百分比。

根据国家标准，馒头的水分含量应不少于60%。

这个标准是根据多年的生产经验和研究得出的，可以保证馒头的口感柔软、富有弹性，并且能够保持较长时间的新鲜度。

然而，不同类型的馒头在水分含量上可能会有所不同。

例如，包子和馒头相比，由于包子内部需要填充馅料，因此包子的水分含量通常会更高一些，可以达到65%以上。

而馒头则相对较低一些，一般在60%左右。

要保证馒头的水分含量符合标准，首先需要选择优质的面粉作为原料。

优质的面粉含有较高的蛋白质和淀粉含量，可以提供足够的营养和粘性，使得馒头更加柔软。

其次，在制作过程中需要控制好面团的水分添加量，一般来说，根据面粉的品质和吸水性来确定。

制作馒头时，首先将面粉和适量的酵母、盐、糖等配料混合均匀，然后逐渐加入适量的水搅拌成面团。

在搅拌过程中，需要注意掌握好水的添加量，以免过多或过少导致面团过于湿润或过于干燥。

一般来说，面团的湿度应该适中，既不粘手也不干燥。

搅拌好的面团需要醒发一段时间，这个时间可以使得面团中的酵母充分发酵，产生二氧化碳使面团膨胀发酵。

发酵时间一般为1-2小时，具体时间根据环境温度和面团中酵母的活性来确定。

发酵好的面团需要进行揉捏和整形。

在揉捏过程中，可以适当添加一些油脂，以增加面团的柔软度。

整形时需要将面团分割成适当大小的小块，并进行二次醒发。

二次醒发时间一般为30分钟到1小时，这个时间可以使得面团进一步发酵，提高馒头的口感。

最后，将发酵好的面团放入蒸锅中蒸熟即可。

蒸熟后的馒头应该呈现出松软、有弹性的特点，并且不会出现明显的干燥现象。

总结来说，馒头的水分含量标准是60%以上，根据不同类型的馒头可能会有所不同。

让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因

让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
蒸出来的馒头蓬松柔软的原因可能有以下几个方面：
1.面粉的品质：面粉中的蛋白质和淀粉的含量会影响馒头的口感。

优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，有利于馒头变得更加松软。

2.酵母粉的使用：酵母粉是制作馒头的关键因素之一。

酵母粉可以促进面团发酵，使面团内部产生大量气体，这些气体在蒸煮过程中会膨胀，使馒头更加蓬松柔软。

3.发酵时间与温度：馒头的发酵时间与温度控制也是非常重要的。

过度发酵会导致馒头过于松软，而发酵不足则会使馒头不够蓬松。

因此，合理控制发酵时间和温度可以使馒头更加完美。

4.蒸煮技巧：蒸馒头时的火候和蒸煮时间也会影响馒头的口感。

大火蒸煮会使馒头表面过早结皮，导致馒头内部无法充分膨胀。

因此，采用适当的火候和蒸煮时间可以使馒头更加蓬松柔软。

5.面团的揉搓：在蒸馒头之前，将面团多揉搓一会儿可以使馒头更加蓬松柔软。

揉搓可以使面团内部的空气更加均匀分布，同时也可以使面团的筋度增强，从而提升馒头的口感。

总之，要蒸出蓬松柔软的馒头，需要综合考虑面粉的品质、酵母粉的使用、发酵时间与温度、蒸煮技巧以及面团的揉搓等因素。

影响馒头品质的相关指标分析

影响馒头品质的相关指标分析论文题目：影响馒头品质的相关指标分析摘要：馒头作为中国传统的主食之一，一直以来受到消费者的喜爱和重视。

然而，不同的馒头产品在质量和口感上存在明显的差异，这与制作过程中的各项指标有着密不可分的关系。

本文通过对馒头品质的相关指标进行分析研究，总结出影响馒头品质的主要指标及其分析方法，为生产制造者提供一定的参考和指导。

关键词：馒头品质、相关指标、影响因素、分析方法一、引言馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来受到人们的青睐，而不同品牌、不同生产厂家的馒头产品，在质量及口感等方面也存在着不小的差异。

因此，对于生产制造者而言，掌握馒头品质的相关指标，是保证产品质量稳定，提高市场竞争力的关键之一。

本文将对影响馒头品质的相关指标进行分析研究，并提出相应的分析方法和建议。

二、影响馒头品质的相关指标1. 水分含量馒头的水分含量是影响其质量的重要因素之一。

若水分含量太高，馒头容易变质发霉，若水分含量太低，则馒头容易变硬，口感不佳。

因此，合理控制馒头的水分含量是确保馒头质量稳定的重要手段之一。

2. 面粉品质面粉的品质直接影响着馒头产品的质量。

质量较好的面粉在加工过程中容易吸收水分，筋力强，能够保证馒头的松软度和口感，而劣质面粉则难以吸收水分，不易发酵，会导致馒头质量下降。

3. 酵母用量酵母的使用量对馒头发酵及口感都有重要影响。

若酵母用量不足，则馒头发酵不充分，松软度低下；若酵母用量过多，则馒头口感酸涩，质量降低。

4. 烘烤温度及时间烘烤温度和时间是影响馒头质量的关键因素之一。

若烘烤温度过高或烘烤时间过长，会导致馒头表皮燃烧，内部干硬，影响口感。

因此，合理控制烘烤温度和时间是确保馒头口感和质量的重要手段之一。

5. 盐含量盐含量的高低也会影响馒头的质量和口感。

过高的盐含量容易使馒头变硬干，口感不佳，过低的盐含量则会使馒头味道不够鲜美。

三、对馒头品质相关指标的分析方法1. 分析水分含量水分含量的测量可采用静态烘箱法或称为干燥法，即将馒头样品放入烘箱中进行加热干燥，直至确定干样的重量。

影响馒头品质因素的探讨

粮食加工2010年第35卷第4期馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民的生活中占有重要的地位。

馒头因各地的饮食习惯不同而形成南北差异，南方馒头大多要求柔软洁白，带有甜味；北方馒头则要求有咬劲，弹性良好。

随着人们生活水平的提高，人们不仅要求有良好的口感，还要有令人满意的外观，因此，要制作出色、香、味俱全的馒头，就必须了解影响馒头品质的因素。

1面粉的质量1.1面粉中蛋白质的含量蛋白质的含量是决定馒头品质的重要因素。

蛋白质的含量，在10%左右制作的馒头最好；低于10%与馒头体积成正相关，但质地与口感都较差；大于10%与馒头的体积无关，而与面团的特性有关，大于13%时，制作的馒头表皮皱缩且颜色发黑。

1.2面粉中蛋白质的质量影响馒头品质的不仅是蛋白质的数量，更重要的是蛋白质的质量。

蛋白质的化学组成成分、各组成分的化学结构、二硫键的数目及蛋白质的二级结构单元的构成都影响馒头的品质。

其中，醇溶蛋白和麦谷蛋白对馒头的品质影响更大，当这两种蛋白所含的比例不同时，会导致面团的弹性和延伸性不同。

醇溶蛋白的分子很小，分子呈球形，主要形成分子内的二硫键，形成面团时在面筋网络赋予面团以流动性；麦谷蛋白的分子较大，是由多肽键间的二硫键和许多次级键的共同作用，水化后赋予面团以良好的弹性，韧性和抗延伸性。

一般认为，醇溶蛋白含量较低而麦谷蛋白含量较高为宜，醇溶蛋白和馒头的体积和柔软度成明显的正相关，但过高会使馒影响馒头品质因素的探讨李树高（河南省平顶山豫美面粉有限公司，河南平顶山467021）摘要：从面粉的品质、工艺参数、操作方法及食品添加剂等几方面探讨了影响馒头品质的原因。

一般认为，破损淀粉含量不超过60%，降落指数为300s ，粘度值在400~600Bu ，加水量为面粉吸水率的80%，pH 值在5~5.8，并适当添加食品添加剂，馒头的品质最好。

关键词：馒头；品质；影响因素中图分类号：TS 213.2文献标志码：B文章编号：1007-6395(2010)04-0072-02头扁平；麦谷蛋白与馒头的挺立度、弹性有关，但过高会使馒头表面皱裂，不光滑。

3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究

3种大豆蛋白对馒头品质影响的研究
近年来，关于大豆蛋白对馒头品质的研究逐渐增多。

根据这些研究，可以总结出以下3种大豆蛋白对馒头品质的影响：
1. 面团流变学特性：大豆蛋白在面团中可以改变其流变学特性。

研究发现，添加适量的大豆蛋白可以提高面团的黏性和延展性，从而改善面团的形状稳定性和柔软性。

另一方面，高含量的大豆蛋白会增加面团的粘弹性，并导致面团过于黏稠，影响馒头的体积和口感。

2. 面团发酵特性：大豆蛋白对面团发酵过程也有一定影响。

研究表明，适量添加大豆蛋白可以促进面团中酵母的活性，加快面团的发酵速度和气泡生成。

这对于馒头的蓬松度和口感提供了改善作用。

然而，过高的大豆蛋白含量可能抑制酵母的发酵过程，影响馒头的质地和口感。

3. 蛋白质含量和营养价值：大豆蛋白本身具有高蛋白质含量和良好的营养价值。

添加适量的大豆蛋白可以增加馒头的蛋白质含量，提高馒头的营养价值。

同时，大豆蛋白中富含的氨基酸对于人体健康也有一定好处。

然而，过高的大豆蛋白含量可能会影响馒头的口感和风味。

综上所述，适量添加大豆蛋白可以改善馒头的品质，提高其蛋白质含量和营养价值。

然而，过高的大豆蛋白含量可能对馒头的质地和口感产生不良影响。

因此，在应用大豆蛋白作为馒头配料时，需要根据具体需求和口味偏好来控制添加量。

各材料对双蛋白馒头品质的影响研究

各材料对双蛋白馒头品质的影响研究作者：王艳曾浩肖鹏举武晓鹏来源：《中国食品》2024年第06期馒头是一种以小麦面粉为主要原料，经发酵而成的食品。

作为我国的传统面食，馒头至今已有1700多年的历史，因松软、香甜、易消化而深受国民喜爱。

影响双蛋白馒头品质的因素有很多，本文将详细探讨酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松对双蛋白馒头品质的影响。

一、材料與仪器1.材料。

高筋小麦粉，河北金沙河面业集团有限责任公司；肉松，福建叶家记健康食品科技有限公司；豆浆粉，杭州九阳豆业有限公司；白砂糖，云南滇鹏糖业有限公司；酵母，河北马利食品有限公司；玉米油，山东三星玉米产业科技有限公司。

2.仪器。

LQ-A3002电子天平，上海瑶新电子科技有限公司；德玛仕XF-12发酵箱，德玛仕智能厨房设备有限公司；BO-CO2和面机，佛山市贝奥电器有限公司；博勒飞CT3质构仪，美国Brookfield公司。

二、试验与方法1.双蛋白馒头制作工艺。

原辅料→称量→加水→和面→一次醒发→成型→二次发酵→蒸制→冷却→成品。

2.加工条件对双蛋白馒头品质的影响。

选择不同的酵母、植物油、白砂糖、肉松和豆浆粉添加量，比较其对双蛋白馒头的松软度及感官品质的影响。

3.正交优化试验。

正交试验设计详见表1。

4.测定方法。

（1）软硬度的测定。

用CT3质构仪测定馒头的软硬度。

测试模式：TPA模式，探头型号TA4/1000，d=38.1mm，压缩速度P=1cm/s，压缩距离h=10mm，起点感应力2g，压缩次数2次。

（2）双蛋白馒头感官评价标准。

感官评价是评价馒头品质的重要指标，双蛋白馒头的评价标准是：颜色呈白色或乳白色，表皮光滑，无裂纹，形态饱满，气孔大小均匀，口感松软，有馒头特有的清香或甜香味。

实验采用打分法，总分为100分，测定四项指标，其中外观25分、形态25分、口感25分、香味25分。

（3）数据分析。

采用软件SPSS对数据进行方差分析（ANOVA）和相关分析；正交试验设计与统计分析。

馒头品质的名词解释

馒头品质的名词解释馒头是中华民族的传统食物之一，几乎在所有家庭的餐桌上都能找到它的身影。

然而，在日常的饮食中，我们常常只是口味或者量的问题来评判一份馒头的好坏，而忽略了馒头品质的含义。

那么，什么是馒头的品质呢？本文将尝试从不同的角度对馒头品质进行解释和探讨。

一、外观品质首先，馒头的外观品质是我们对其品质的最直观印象。

一个外观完整、色泽白净、表面光滑的馒头往往会给人一种食欲的刺激。

而相反，有着凹凸不平、色泽暗淡、表面粗糙的馒头多少会引起人们对于口感的疑虑。

因此，从外观上来看，馒头的品质可以通过其形状、色泽和表面光滑度等因素来衡量。

二、口感品质除了外观，馒头的口感品质也是评判其品质的重要指标之一。

一个好的馒头应该具备柔软、有嚼劲、略带甜味的口感。

而不好的馒头往往会过于干硬，口感单一乏味。

此外，馒头的大小也会对口感产生重要影响。

过小的馒头口感会受限，过大的馒头则可能会在烘烤过程中出现不均匀的现象。

因此，馒头的口感品质是判断其品质的重要依据之一。

三、食材品质在评判一个馒头的品质时，往往会关注使用的食材。

优质的面粉、清水和酵母是制作馒头不可或缺的原料。

面粉的品质直接决定了馒头的口感和质地，清水质量的好坏会影响馒头的细腻度，而酵母的加入则会决定馒头是否发起。

因此，馒头的食材品质也是评判其品质的重要因素之一。

四、制作工艺品质而要想制作出优质的馒头，制作工艺则是不可忽视的一个方面。

制作馒头的工艺包括发酵、搅拌、揉面、蒸煮等环节，每一个环节的操作都会直接影响到馒头品质的稳定性和口感的质量。

熟练的操作和科学的配方使得馒头更加美味可口，而粗糙的工艺则会导致馒头的质地不佳。

因此，制作工艺的品质也是评判馒头品质的重要指标之一。

五、文化含义除了以上几个方面，我们也可以从文化的角度出发来解释馒头品质。

在中国传统文化中，馒头象征着家庭的团聚和幸福美满。

在重要的节日和喜庆的场合，人们会用馒头表达对亲人和朋友的祝福和关怀。

因此，一份具有良好品质的馒头也能够体现出生活质量和家庭幸福的含义。

玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究

玉竹多糖玉米面复合馒头品质特性影响因素研究【摘要】本研究旨在探究玉竹多糖和玉米面复合对馒头品质的影响因素，通过对玉竹的特性及应用、多糖的作用及特性等内容的分析，结合实验设计与方法以及实验结果与分析，揭示了玉竹多糖玉米面复合馒头的品质特性受多种因素影响的规律。

研究结果表明，多糖与玉竹的复合对馒头品质有显著影响，实验设计与方法的合理性进一步验证了研究的可靠性。

我们得出结论：玉竹多糖玉米面复合馒头的品质特性受多种因素影响，未来的研究应进一步完善实验方案，深入探讨影响因素，以提高馒头的品质，并对进一步研究提出展望。

这一研究为深入了解玉竹多糖玉米面复合馒头的品质特性提供了理论基础和实践指导。

【关键词】玉竹、多糖、玉米面、复合、馒头、品质特性、影响因素、研究、实验设计、方法、结果分析、结论、展望1. 引言1.1 研究背景玉竹多糖是一种珍贵的植物提取物，具有多种保健功效，例如抗炎、抗氧化、降血糖等作用。

而玉竹多糖与玉米面复合后，可以用来制作馒头，为人们提供了一种新颖的食品选择。

随着人们健康意识的增强，对食品质量的要求也越来越高，因此研究玉竹多糖玉米面复合馒头的品质特性影响因素具有重要意义。

目前国内外对于玉竹多糖与玉米面复合后的馒头品质影响因素的研究还比较有限，尚未形成系统的研究框架和相关理论，因此有必要开展此项研究。

通过深入探讨玉竹多糖与玉米面复合馒头的品质特性影响因素，不仅可以为食品工业提供新产品开发的依据，还可以为消费者提供更加健康、营养的食品选择。

本研究旨在系统分析玉竹多糖玉米面复合馒头的品质特性影响因素，为相关领域的研究提供参考依据。

1.2 研究目的研究目的旨在探究玉竹多糖与玉米面复合对馒头品质的影响因素，为提高馒头的口感、营养价值和储藏稳定性提供科学依据。

目的包括分析玉竹的特性及应用，探讨多糖在馒头制作中的作用和特性，研究玉竹多糖与玉米面复合对馒头品质的影响因素，并通过实验设计与方法的准确执行，获取实验结果并进行深入分析。

面粉对馒头品质的影响

面粉对馒头品质的影响摘要：在我国发展过程中，面粉一直都是人们生活中不可缺少的食品，馒头是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品，在主食消费中长期占据着主导地位，并且由于其成本低和方便、健康，在我国十分受广大群众的喜爱。

如何在家制作好的馒头，面粉的选择很关键。

关键词：面粉；馒头品质；影响引言近年随着小麦产业的绿色高质量发展，我国粮食产业得到了蓬勃发展，农业质量和效益不断提高。

馒头作为粮食产业中的重要部分，是具有中国独特文化特征的主食，是由面粉、酵母和水经一定比例混合揉制、发酵和蒸制而成的食品。

并且由于其成本低和方便、健康，在我国广受群众的喜爱。

馒头作为面制品在主食消费中长期占据着主导地位。

现如今随着人们生活水平的提高，需要更加优质的粮食供给，满足消费需求升级，这就需要更高的馒头品质，因此近些年来不断有学者针对小麦品质和馒头品质的问题展开探究，使馒头更好的符合现在高品质的饮食需求。

大量研究表明面粉中蛋白质质量，尤其是面筋蛋白影响着面粉及面制品的品质。

为了得到更高质量的面粉，我国全力推动了对小麦产业高质高效的发展。

1蛋白质组成及含量与馒头品质的关系小麦蛋白质按照溶解性不同可分为四类，清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。

清蛋白和球蛋白主要分布在小麦颗粒的种皮、糊粉层以及胚中，占总蛋白含量（干基）的15%~25%，称之为结构蛋白或代谢蛋白；麦谷蛋白和麦醇溶蛋白存在于小麦胚乳，大概占蛋白总量85%，其含量、组成及相互作用决定了小麦粉的加工特性和制品的产品品质。

麦醇溶蛋白给予面团良好的流动性和延展性，麦谷蛋白与面团的弹韧性密切相关。

麦醇溶蛋白（Gli）和麦谷蛋白（Glu）的比例对面团特性也具有重要影响，随着Gli/Glu比例的减小，面团形成和稳定时间先增大后减小，弱化度减小，拉伸面积先增大后减小，延伸度减小。

麦醇溶蛋白是球形的蛋白分子，分子质量在30~75kDa，分子间作用力较弱，其亚基由氢键或疏水作用连接形成分子内二硫键，面团的延展性得到增强；麦谷蛋白是纤维状的大分子聚合体，分子质量在102~106kDa，其亚基由二硫键和次级键连接而成，分子间相互作用较强。

浅谈影响馒头品的因素

浅谈影响馒头品的因素（云南省腾冲市第一职业高级中学腾冲 679100）馒头是我国特有的面制发酵食品，是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，至今已有1700多年的悠久历史，在人民的生活中占有重要的地位。

品质好的馒头表面洁白光滑；柔软有筋力，嚼起来有弹性不发黏；味道清香微甜；内部有层次均匀的微孔结构，带层次。

随着人民生活品质的不断提高，人们对面制品品质的要求也日益提升，不仅要求馒头有良好的口感、风味、还要有令人满意的外观。

然而馒头的制作过程中还是会遇到各种各样的问题：如馒头表皮塌陷；过于膨胀蓬松；内部组织粗糙；表皮起泡；发酵慢；体积小，甚至死面等问题。

影响馒头品质的因素主要有原料和制作工艺两大方面。

一、原料小麦粉的品质性状和馒头的质量之间关系息息相关，小麦粉的品质取决于其蛋白质、酶和面粉粗细度等多种因素。

（一）面粉蛋白质的含量面粉蛋白质是决定馒头品质的重要因素，对馒头表面色泽、光滑度、口感、都有着显著的影响。

面粉蛋白质含量在10%至13%之间时制作的馒头最好；蛋白质含量低于10%时，制作的馒头质地和口感都较差；而蛋白质含量超过13%时，制作的馒头表面皱缩而且颜色发黑。

（二）酶活性酶在馒头制作中发挥着重要的作用，面粉中的α-淀粉酶和β-淀粉酶能水解淀粉，为酵母繁殖提供发酵所需要的糖分。

当α-淀粉酶活性过高时，会使馒头发粘，就像时“蒸不熟”一样；而酶活性过低时会使馒头体积小，没有麦香味，所以酶的活性指标降落数值为300s左右，粘度值在400至600Bu之间最佳。

（三）面粉的粗细度小麦粉粗也会影响馒头的品质。

一般人们往往认为小麦粉粒度越细越好，这样做出的馒头口感细腻。

其实，粒度粗的小麦粉比粒度细的小麦粉在制成馒头时吸水量大，起发大。

因此，选用粒度合适的小麦粉是十分重要的。

二、工序（一）选择合适的制作工艺馒头制作工艺有一次发酵和二次发酵两种。

一次发酵工艺为：原辅料→和面→成型→发酵→气蒸。

该工艺制作比较简单但成型后长时间的发酵使馒头内部组织蜂窝较大，发酵产生的风味不足，口感较差。

2007馒头的微生物指标与安全性

作为特殊商品 ,食品质量主要包括卫生质量和食用质量两大方面〔1〕。食品在安全食用的基础上必需接受消费者的感官检验 ,也就是说需要消费者的认可和接受。馒头微生物腐败首先造成了消费者的不接受 ,而且我国百姓一般将冷馒头进行复热使其变软后才食用 ,微生物大部分在复热时被杀死 ,所以馒头微生物腐败引起的食物中毒的现象非常少见。研究馒头贮存过程微生物生长繁殖情况 ,及其造成的感官品质劣变 ,确定切实可行而又能够保证安全的微生物指标 ,是产品微生物标准制定的最重要依据 ,也对选择馒头的贮存条件有很大帮助。
LIU Chang2hong ( Henan Uinversity of Technology ,Zhengzhou 450052)
Abstract :During storage , steamed2bread may has obviously spoiled sensory character when its total bacteria reaches 106cfu/ g ; While storied with heat preservation measure ,the total bacteria of steamed2bread is under 104cfu/ g and the mildew number is below 60cfu/ g within 12h ;while storied at 4 ℃, steamed2bread sensory character has no obvious changes within 5 days ;After reheated ,the total bacteria of cold steamed2bread can be reduced to less than 103cfu/ g ,if the total bacteria is less than 106cfu/ g. So the steamed2bread storied at low temperature would be acceptable. The market investigation shows that the total bacteria of most commercial steamed2bread is between 800～5000cfu/ g. If total bacteria standard of steamed2bread is too low ,it is difficult for manufacturer to carry out . Key words :steamed2bread ;total bacteria ;sensory character

面粉品质评价的主要指标

先来说一下，面粉的几个种类。

首先是高筋粉，高筋粉是指蛋白质在13.5%左右的面粉。

通常来说，只要蛋白质高于11.5%就算是高筋粉了。

这种面粉更适合做面包，饺子皮，面条等面食。

再就是中筋粉，中筋粉也就是我们平常吃的最多的一种面粉。

每100克面粉的蛋白质在11%左右。

它更适合做包子，馒头，烙饼，馄饨等面食。

当然，中筋粉又分为一级粉，二级粉，三级粉，越往下品质也就越差。

最后再说一下低筋粉，低筋粉也叫蛋糕粉，一般来说蛋白质不会超过9.5%。

它更适合做一些起酥，松软，香脆的糕点。

当然，还有一种特高筋粉，蛋白质通常在14%以上，是所有面粉中最高的。

除了蛋白质含量高之外，还有丰富的碳水化合物，钙，铁，磷等人体所需的多种微量元素。

它的用途一般适用于制作油条，通心面，以及咬劲较大的面食。

再来说一下好面粉一般都有的3个指标！1：看面粉的执行标准号。

所谓的执行标准号，就是商家所生产的产品必须符合这个标准，才可以出厂销售，否则就是不达标，不合格产品。

简单一点说，执行标准号就是产品的“身份证号”，有了它产品才能在市面上销售。

面粉也不例外，出厂后也有自己的执行标准号。

选购时大家要仔细看一下。

一般来说我国面粉的执行标准主要分为四种，GB/T 8608是低筋面粉，GB/T 1355是中筋面粉，GB/T 8607是高筋面粉，LS/T 3201-3208是专用的小麦粉。

大家选购时根据自己的需求，选择合适的面粉便可。

2：再就是看一下面粉的分等级。

面粉其实和食用油一样，也分为一级，二级，三级。

一般来说面粉有特制一等粉；特制二等粉；还有标准粉，这个标准粉就是最普通的一种面粉；还有最次的一种粉，叫做饲料粉。

通常情况下，特一等粉价格是最高的，但也是质量最好的，更适合做一些高档的面食。

特二等粉，属于二级产品，虽然不如特一等粉质量高，但口感也不差，价格中等，比较适合大众使用，做一些馒头，包子，面条。

再就是标准粉，就是最普通的一种，价格也是最低的，一些包子铺，馒头店，基本上都是用的这种。

影响馒头品质的因素

１原料
国内外科学家对小麦粉品质与馒头品质相关ｌ生的研究较多，不同学者给出了不同的看法。１．１小麦粉中蛋白质的含量和质量
蛋白质的含量与质量是影响馒头品质的主要因素。。。
蛋白质的含量，在１０％左右制作的馒头最好；低
ｌ０８
中国粮油学报
２０１２年第５期
于１０％与馒头体积成正相关，但质地与口感都较差；味，故酶活性指标的降落数值为３００Ｓ左右，黏度值在
大于１０％与馒头的体积无关，而与面团的特性有关，４００～６００ＢＵ之间最佳 ¨ 。
大于１３％时，制作的馒头表皮皱缩且颜色发黑 ¨ 。范
（山东农业大学食品科学与工程学院，泰安２７１０１８）（山东农业大学园艺工程学院，泰安２７１０１８）（山东农业大学生命科学学院，泰安２７１０１８）（泰安市质量技术监督局，泰安２７１０００）（河南科技学院，新乡４５３００３）
摘要总结归纳国内外关于影响馒头品质因素的科研报道，讨论分析了影响馒头品质的因素主要有原料、添加剂、工序和储存４个方面。其中原料的质量要求方面，小麦粉中蛋白质的含量和质量、淀粉黏度性状和磨粉品质性状等因素对馒头品质的影响较大；添加剂的正确合理使用方面，在开发探索研究新的添加剂的同时既要考虑到各种传统食品添加剂不同功能的互补，又不能忽视食品添加剂的安全性、合法性。在加工过程中，把握适当的和面条件和蒸制条件，对面团进行正确适当的调制以及在创造合适的储存条件时，储存温度、卫生程度、以及包装、管理等都具有重要意义。

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分
析
1、水分含量：水分含量应在13.5%-15.5%之间，超过此范围的小麦粉不宜用于制作馒头；
2、淀粉含量：淀粉含量应在68%-72%之间，超过此范围的小麦粉淀粉含量太高，馒头口感不佳；
3、蛋白质含量：蛋白质含量应在10%-12%之间，超过此范围的小麦粉蛋白质含量太高，容易影响馒头口感；
4、面筋含量：面筋含量应在1.2%-1.5%之间，超过此范围的小麦粉面筋含量太高，馒头口感不佳；
5、粒度：粒度应在75μm-125μm之间，超过此范围的小麦粉粒度太大，馒头口感不佳；
6、色泽：色泽应为淡黄色，色泽过深的小麦粉不宜制作馒头；
7、气味：气味应无异味，有异味的小麦粉不宜用于制作馒头。