发酵面团发酵时间对馒头品质的影响
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响
酵母 有 限公 司） 水 （ 、 生活饮 用水 ） 。
摘 要 ： 于 冷 冻 面 团在 冷 冻过 程 中 因 面筋 网络 遭 到破 坏 ， 冷 冻 面 团和 成 品 的 品 质 产 生 了不利 的 影 响 ， 发 酵 鉴 对 就 生 产 工 艺对 冷 冻 面 团品 质 影 响进 行 研 究 。主要 因素 包括 酵 母 用 量 、 醒发 时 间 、 冻 时 间 、 冻 时 间 等 。 通 过 测 定 冷 解
ｌ 强业 ｌ制 工
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发 酵 工 艺 对 冷 冻 面 团 及 馒 头 品 质 的 影 响
王 显 伦 ， 敏 刚 林
（ 南工 业 大 学 粮 油食 品学 院 ， 南 郑 州 河 河 ４０５ ５０ ２）
冷 冻面 团在冷冻过 程 中由于面 团中 的水形 成冰
晶 ， 由 于 温 度 不 稳 定 冰 晶 发 生 再 结 晶 。 随 冰 晶 的 又 增 大 对 面 团 组 织 的 机 械 损 伤 作 用 也 增 大 ， 而 使 面 从 筋 网络 受 到 破 坏 ， 冻 面 团 会 出 现 裂 纹 。在 冷 冻 过 冷
ｐ ｏ ｆｎ ｏｃ ｓ ｎ ｒｚ ｎ ｏ ｇ ａ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｔａ ｄ ｂｒａ ｓ ａ ａ ｙ ｅ Ｔｈ ｐ ｉ ａ ｅ ｕ ｔ ｒ ｓｆ ｌｏ ： ｔ ｅ ｃ ｎｔｎ ｆ ｒ ｏ ｉｇ ｐｒ ｅ ｓｏ ｆｏ ｅ ｄ ｕ ｈ ｎｄ ｔ ｅ ｑ ａｉ ｆｓ ｅ ｍｅ ｅ ｄ ｗａ ｎ ｌ ｚｄ． ｔ ｅ ｏ ｔｍ ｌｒ ｓ ｌｓｗｅ ｅ ａ ｏｌ ｗｓ ｈ ｏ ｅ ｔｏ ｙ ｓ ｆ０ ８ ，ｐｒ ｆｎ ｉ ｅｏ ｎ，ｆｅ ｚｎｇ ｔｍｅ ｏ ｎｄ ｔ ａ ｎ ｉ ｅｏ ５ ａ ｅ ｔｏ ． ｏ ｉｇ ｔｍ ｆ７ ｍｉ ｒｅ ｉ ｉ ｆ４ ｄ ａ ｈ ｗｉｇ ｔｍ ｆ４ ｍｉ． ｎ ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｐ ｏ ｆｎ ｒ ｏ ｉ ｇ；ｆｏｚ ｎ ｄ ｇｈ； ｔ ｅ ｑｕ ｌｔ ｆｓ ｅ ｍ ｅ ｅ ｄ ｒ ｅ ｏｕ ｈ ａｉｙ ｏ ｔ ａ ｄ ｂｒ ａ
醒发时间对馒头品质的影响_白建民
1.1 主要实验材料与设备 1.1.1 主要实验材料
面粉：金苑特一粉，郑州金苑面粉厂；活性干酵母：安 琪酵母股份有限公司；自来水：郑州民用自来水公司。 1.1.2 主要仪器设备
B10-B 食品搅拌机： 江苏如东恒宇食品机械有限公 司；揉面压皮机：山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；恒 温醒发箱：上海实验仪器厂有限公司；索尼数码相机：索 尼北京分公司；BS600L 电子天秤：上海友声衡器公司；手 摇式切片机 ： 杭州纳德科学仪器有限公司 ；6JF-20 万 能 粉碎机：湖北省石首市第四机械厂；WGB-IV 型智能白度 仪 ： 杭 州 天 成 光 电 仪 器 公 司 ； 钢 尺 （ 精 确 到 0.5 mm）； 蒸 锅：郑州厨具市场。 1.2 实验方法 1.2.1 馒头的制作
［关键词］馒头；醒发时间；内部结构；比容；白度
馒头是将小麦粉、 水和酵母等原料混合、 揉制成面 团，再经发酵、成型、醒发和汽蒸制成食品。 在中国具有 2000 多年历史 ，素有“东方面包 ”的雅称。 在馒头生产过 程中，面团醒发是关键环节之一。 目前，已有大量科技人 员对影响馒头品质的各类因素进行全面研究， 但国内对 面团醒发研究较少, 国外研究主要集中在面包上， 其面 团调制、发酵工艺及要求与馒头有所不同[1]。 本研究从改 变醒发时间着手， 研究不同醒发时间与馒头各品质指标 变化之间的关系，加以理论分析，对成品进行感官评定, 得出最佳发酵条件，为馒头生产者提供参考和理论依据。
间过长，形成孔洞大小不均其均匀度便随之下降，馒头变
得组织结构粗糙，口感变硬。
测 定 值 /mm
1.30
1.20 1.10
孔洞大小
1.00
孔壁厚
0.90
0.80
0.70
蒸馒头的小秘诀
蒸馒头的小秘诀
1.选用高筋面粉：高筋面粉含有更多的蛋白质，可以使面团更有韧性，蒸出的馒头更松软。
2. 加入酸性物质：例如苹果醋、柠檬汁等，可以中和面粉碱性，加速面团发酵，使馒头更松软。
3. 控制发酵时间：发酵过程中，面团会释放二氧化碳，使馒头
膨胀。
但是过度发酵会导致馒头塌陷，建议根据气温和湿度控制发酵时间。
4. 注意揉面：揉面可以增加面筋含量，使面团更有弹性，建议
揉面时间不少于10-15分钟。
5. 均匀分割：将面团分割成等大的小块，可以保证馒头大小一致，烤出的效果更美观。
6. 蒸的时间和温度：一般蒸15-20分钟左右即可，蒸的时间过
长或者温度过高都会导致馒头硬和不松软。
建议温度控制在80℃-90℃之间。
7. 蒸盘的挑选：建议选择专门用于蒸馒头的蒸盘，或者自己可
以使用竹席或者纱布代替。
这些材料可以使水蒸气顺畅地流通，使馒头更加松软。
- 1 -。
酵母发酵面团的调制技术及运用
酵母发酵面团的调制技术及运用发布时间：2021-03-25T11:11:16.997Z 来源：《教学与研究》2021年1期作者：陈德祥[导读] 酵母发酵面团制品以它独特的风味特色深受寻常百姓的喜爱，已经进入到千家万户家庭的餐桌上陈德祥襄阳技师学院，湖北襄阳，441021摘要：酵母发酵面团制品以它独特的风味特色深受寻常百姓的喜爱，已经进入到千家万户家庭的餐桌上。
为了更好的认识、了解、利用、制作酵母发酵面团，本文从酵母发酵原理，影响酵母发酵因素，酵母发酵面团调制技术及运用，酵母发酵面团制品常见问题分析四个方面介绍酵母发酵面团的相关知识。
关键词：酵母菌生物膨松化学膨松剂在调制面团过程中，除了加水或鸡蛋外，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，使面团具备膨松能力，这种面团就称为膨松面团。
面团要具备膨松能力，必须具备两个条件：一是面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软，这是面团膨松的前提；二是面团要具有保持气体的能力。
根据面团内部气体产生的方法不同，膨松面团大致可分为生物膨松面团（酵母膨松面团）、化学膨松面团和物理膨松面团三种。
生物膨松面团也就是发酵面团，就是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
用于发酵的酵母菌通常有液体鲜酵母（液体啤酒花）、压榨鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母四种，前两者发酵力较强，目前市面上使用最多的是后两种活性干酵母，酒店、个体、家庭都用来制作发酵面团品种，如安琪高活性干酵母。
它是一种灰色颗粒状物质，通常采用真空独立包装，阴凉干燥处保存，保质期24个月，开袋后应尽量用完。
一、酵母发酵面团的发酵原理面团发酵的过程，就是酵母菌在面团中发生生化反应的过程。
这种反应大致包括以下三个方面1.淀粉的分解面团发酵时，首先是面粉中的淀粉酶将淀粉分解成单糖，用来作为酵母生长繁殖所必需的养料。
让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
让蒸出来的馒头蓬松柔软的原因
蒸出来的馒头蓬松柔软的原因可能有以下几个方面：
1.面粉的品质：面粉中的蛋白质和淀粉的含量会影响馒头的口感。
优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，有利于馒头变得更加松软。
2.酵母粉的使用：酵母粉是制作馒头的关键因素之一。
酵母粉可以促进面团发酵，使面团内部产生大量气体，这些气体在蒸煮过程中会膨胀，使馒头更加蓬松柔软。
3.发酵时间与温度：馒头的发酵时间与温度控制也是非常重要的。
过度发酵会导致馒头过于松软，而发酵不足则会使馒头不够蓬松。
因此，合理控制发酵时间和温度可以使馒头更加完美。
4.蒸煮技巧：蒸馒头时的火候和蒸煮时间也会影响馒头的口感。
大火蒸煮会使馒头表面过早结皮，导致馒头内部无法充分膨胀。
因此，采用适当的火候和蒸煮时间可以使馒头更加蓬松柔软。
5.面团的揉搓：在蒸馒头之前，将面团多揉搓一会儿可以使馒头更加蓬松柔软。
揉搓可以使面团内部的空气更加均匀分布，同时也可以使面团的筋度增强，从而提升馒头的口感。
总之，要蒸出蓬松柔软的馒头，需要综合考虑面粉的品质、酵母粉的使用、发酵时间与温度、蒸煮技巧以及面团的揉搓等因素。
影响馒头品质的相关指标分析
影响馒头品质的相关指标分析论文题目：影响馒头品质的相关指标分析摘要：馒头作为中国传统的主食之一，一直以来受到消费者的喜爱和重视。
然而，不同的馒头产品在质量和口感上存在明显的差异，这与制作过程中的各项指标有着密不可分的关系。
本文通过对馒头品质的相关指标进行分析研究，总结出影响馒头品质的主要指标及其分析方法，为生产制造者提供一定的参考和指导。
关键词：馒头品质、相关指标、影响因素、分析方法一、引言馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来受到人们的青睐，而不同品牌、不同生产厂家的馒头产品，在质量及口感等方面也存在着不小的差异。
因此，对于生产制造者而言，掌握馒头品质的相关指标，是保证产品质量稳定，提高市场竞争力的关键之一。
本文将对影响馒头品质的相关指标进行分析研究，并提出相应的分析方法和建议。
二、影响馒头品质的相关指标1. 水分含量馒头的水分含量是影响其质量的重要因素之一。
若水分含量太高，馒头容易变质发霉，若水分含量太低，则馒头容易变硬，口感不佳。
因此，合理控制馒头的水分含量是确保馒头质量稳定的重要手段之一。
2. 面粉品质面粉的品质直接影响着馒头产品的质量。
质量较好的面粉在加工过程中容易吸收水分，筋力强，能够保证馒头的松软度和口感，而劣质面粉则难以吸收水分，不易发酵，会导致馒头质量下降。
3. 酵母用量酵母的使用量对馒头发酵及口感都有重要影响。
若酵母用量不足，则馒头发酵不充分，松软度低下；若酵母用量过多，则馒头口感酸涩，质量降低。
4. 烘烤温度及时间烘烤温度和时间是影响馒头质量的关键因素之一。
若烘烤温度过高或烘烤时间过长，会导致馒头表皮燃烧，内部干硬，影响口感。
因此，合理控制烘烤温度和时间是确保馒头口感和质量的重要手段之一。
5. 盐含量盐含量的高低也会影响馒头的质量和口感。
过高的盐含量容易使馒头变硬干，口感不佳，过低的盐含量则会使馒头味道不够鲜美。
三、对馒头品质相关指标的分析方法1. 分析水分含量水分含量的测量可采用静态烘箱法或称为干燥法，即将馒头样品放入烘箱中进行加热干燥，直至确定干样的重量。
酵母发面蒸馒头技巧
酵母发面蒸馒头技巧引言蒸馒头是中国传统的主食之一，它的制作过程中，酵母发面起到了至关重要的作用。
正确使用酵母可以保证馒头的口感松软、香味诱人。
本文将介绍一些酵母发面蒸馒头的技巧，以帮助您制作出美味可口的馒头。
选择适合的酵母选择合适的酵母是制作美味馒头的第一步。
常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种。
干酵母保存方便，容易存放并且效果稳定，而鲜酵母具有更好的发酵性能。
根据自己的实际情况，选择适合自己的酵母。
保证酵母的活性酵母发面需要酵母的活性来进行发酵过程。
为了保证酵母的活性，我们可以采取以下措施：1.温度控制：酵母喜欢较温暖的环境，一般最适合的温度为28-32摄氏度。
在发酵前，我们可以将面团放在温暖的地方进行发酵，例如放在闭合的微波炉内或者灯光的正下方。
2.水的温度：加入酵母的水需要保持在较温暖的温度，一般为35-38摄氏度。
过热的水会杀死酵母，而过冷的水会阻碍其活性。
可以用温度计来测量水的温度，确保适宜。
3.保鲜膜覆盖：在面团发酵的过程中，我们可以用保鲜膜将其封住，以增加湿度和温度，有利于酵母的活性。
酵母发酵时间控制酵母发酵的时间对馒头的味道和质地有着重要的影响。
过长或过短的发酵时间都会导致馒头口感不佳。
以下是一些发酵时间的控制建议：1.一次发酵：将酵母加入到面团中后，将其覆盖上保鲜膜，放置在温暖的地方进行第一次发酵。
一般情况下，发酵时间为1-2小时，视温度而定。
当面团体积明显增大，出现气泡时，即可进行下一步操作。
2.揉面：将发酵好的面团取出，进行揉面的过程。
揉面不仅可以使面团更加柔软，还有助于释放二氧化碳气体，提高馒头的松软度。
揉面时间一般为10-15分钟。
3.二次发酵：在揉面之后，将面团重新放置在温暖的地方进行第二次发酵。
此次发酵的时间一般为30-60分钟。
当面团体积明显增大，且触摸面团能感受到弹性时，即可进行下一步操作。
热水蒸馒头的技巧热水蒸馒头相比于普通的蒸馒头，可以使馒头更加松软、口感更好。
以下是热水蒸馒头的一些技巧：1.加入热水：将水蒸锅烧开，然后用热水蒸馒头。
制作面点的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握面点制作的基本工艺流程。
2. 熟悉不同面点原料的特性及处理方法。
3. 学习面点制作中的发酵、成形、熟成等关键技术。
4. 评价不同工艺参数对面点口感和品质的影响。
二、实验原理面点是以面粉为主要原料，通过发酵、成形、熟成等工艺制作而成。
发酵是面点制作的关键环节，通过酵母发酵，使面团体积膨胀，质地柔软。
成形是将发酵好的面团塑造成各种形状，熟成是使面点熟化，口感更佳。
三、实验材料与设备材料：1. 面粉2. 酵母3. 水4. 糖5. 盐6. 芝麻、红豆等馅料（根据需要）设备：1. 搅拌机2. 发酵箱3. 擀面机4. 烤箱5. 烫面机6. 筷子、刀等工具四、实验步骤1. 面团发酵：1. 将面粉、酵母、糖、盐等原料混合均匀。
2. 加入适量温水，搅拌成絮状。
3. 将面团揉至表面光滑，放入发酵箱发酵。
4. 发酵时间根据温度和酵母种类而定，一般为2-4小时。
2. 成形：1. 将发酵好的面团取出，揉搓排气。
2. 根据需要，将面团分割成小块，揉搓成圆形。
3. 在面团表面刷上一层蛋液，撒上芝麻等装饰物。
3. 熟成：1. 将成形好的面点放入烤箱，预热至180℃。
2. 烤制时间根据面点种类和大小而定，一般为15-20分钟。
4. 冷却与保存：1. 将烤好的面点取出，放在架子上冷却。
2. 冷却后，根据需要保存或食用。
五、实验结果与分析1. 面团发酵时间对面点口感的影响：- 发酵时间过短，面点口感偏硬，弹性不足。
- 发酵时间过长，面点口感偏酸，口感变差。
2. 面团水分含量对面点口感的影响：- 水分含量过低，面点口感偏硬，弹性不足。
- 水分含量过高，面点口感偏软，易变形。
3. 面团温度对面点口感的影响：- 面团温度过高，酵母活性降低，发酵效果不佳。
- 面团温度过低，发酵速度变慢，口感变差。
六、实验讨论与结论1. 面点制作过程中，发酵是关键环节，发酵时间、温度、水分含量等参数对口感影响较大。
2. 在制作过程中，要掌握好面团的揉搓、成形、熟成等关键技术，确保面点口感和品质。
馒头蒸出来硬邦邦的怎么回事
馒头蒸出来硬邦邦的怎么回事
蒸出来的馒头硬邦邦的原因有：和面时水份有点大；面团发酵时间过长；醒坯时间过短；馒头开锅的问题以及面粉的质量问题。
1、和面时水份有点大。
和面水时一定要适当，同时考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。
若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的稳定性，蒸出的馒头也很变硬。
2、面团发酵时间过长。
面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。
如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”，这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。
3、醒坯时间过短。
要想蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。
如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。
4、馒头开锅的问题。
一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的，蒸出的馒头容易回缩而变硬。
二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖。
冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面”。
5、面粉质量也有一定的影响。
一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉，用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。
影响馒头蓬松度的可能原因
影响馒头蓬松度的可能原因馒头的蓬松度是由多种因素影响的，以下是一些可能的原因：
1.面粉的品质：面粉的品质是影响馒头蓬松度的重要因素之一。
好的面粉含有更多的蛋白质，能够使面团更加柔软，面筋更加结实，从而让馒头更蓬松。
2.酵母的活性：酵母是馒头发酵的关键，活性高的酵母能够更快地发酵，产生更多的气泡，从而让馒头更蓬松。
3.发酵时间和温度：发酵时间和温度也是影响馒头蓬松度的重要因素。
发酵时间太短或者温度太低，会使馒头没有充分发酵，导致蓬松度不够。
4.揉面的时间：揉面的时间过长或者过短都会影响馒头的蓬松度。
揉面时间过长会使面筋过度结实，面团过于紧实，影响馒头蓬松度；揉面时间过短则会导致面团松散，也影响馒头蓬松度。
5.水的用量：水的用量也会影响馒头的蓬松度。
水的用量过少会使面团过于干硬，不易发酵；水的用量过多则会导致面团过于松散，也影响馒头蓬松度。
6.烤箱温度和时间：烤箱温度和时间也是影响馒头蓬松度的因素。
温度过高或时间过长，会使馒头表面过度干燥，影响蓬松度。
综上所述，馒头的蓬松度受多种因素影响，需要在制作
过程中注意控制各个环节，才能制作出蓬松可口的馒头。
蒸馒头小技巧妙招
蒸馒头是中国传统的食品之一，制作方法简单，但是要想蒸出口感好、香味浓郁的馒头，需要掌握一些小技巧和妙招。
本文将为大家介绍一些蒸馒头的小技巧和妙招，让大家轻松制作出美味的馒头。
一、选择适宜的面粉
制作馒头的面粉要选择适宜的面粉，一般选择筋度较高的面粉，这样蒸出来的馒头口感会更好。
同时面粉的品质也很重要，最好选择有品牌保障的面粉，这样制作出的馒头口感和品质都更加有保证。
二、控制水温和发酵时间
水温和发酵时间对馒头的口感和品质都有很大的影响。
在制作馒头时，水温不宜过高，最好控制在40度左右，这样可以使得发酵更加均匀。
同时发酵时间也要控制好，如果时间太长，馒头口感会变得过松，时间太短则会影响馒头的口感和品质。
三、搅拌面团的时候要用力
在搅拌面团的时候，要用力搅拌，这样可以使得面团更加有弹性。
同时还要注意加水的量，要适量加水，不要过多或过少，这样可以使得面团更加柔软。
搅拌面团的时候，还可以加入一些小苏打，可以使得馒头更加松软。
四、蒸馒头的时候要注意火候和时间
蒸馒头的时候，要注意火候和时间。
一般来说，火候要适中，不要过旺或过弱，这样可以使得馒头蒸得更加均匀。
同时时间也要掌握好，一般蒸15-20分钟即可。
五、蒸馒头前要注意切割
在蒸馒头之前，要注意切割馒头。
切割的时候要用刀切，不要用手撕，这样可以使得馒头更加整齐。
同时要注意切割的深度，一般切割深度要适中，不要切得太深或太浅。
总之，制作出美味的馒头需要掌握一些小技巧和妙招，只要掌握好这些技巧，就可以轻松制作出口感好、香味浓郁的馒头。
希望大家能够喜欢这篇文章，对大家有所帮助。
老面冷冻面团馒头生产工艺研究
老面冷冻面团馒头生产工艺研究馒头发酵的方法主要有酵母发酵、老面发酵和酵子发酵。
酵母是纯种发酵，酶系单一，因其发酵水平强而被广泛应用，但制作的产品风味较平淡，香味不浓。
传统酵子是采用面粉、麸皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培养物，即把原料蒸熟后接种菌种，在适合的温度下培养后凉干而成。
老面是指发面蒸馒头剩下的经过长时间发酵的面团。
酵子和老面制作工艺不同，但都属于多菌种混合发酵，除了酵母菌外，还含有一定数量的其他微生物种群，在多种微生物糖化、发酵、酯化的协同实行下，生成醇、酯、醛、酮等多种风味物质。
虽然发酵力较酵母弱，但其发酵的产品一般要比酵母发酵食品质地细致而且香醇可口，深受广大消费者的喜爱，所以仍被一些馒头作坊和某些北方家庭使用。
随着社会的进步，人们对食物的要求越来越高，传统主食发酵剂因其独特的风味再度受到注重。
丁长河等比较了酵头馒头与工厂化馒头品质的差别，结果显示，酵头馒头咀嚼性、凝聚性以及表面结构、外观形状都显著高于工厂化馒头；马智刚等研究了馒头面团发酵过程，发现发酵过程中的pH总体上呈下降趋势，水分活度的变化呈波浪形变化。
冷冻面团技术的应用，使消费者能够随时吃上新鲜的面食，为主食工业化提供了条件。
杜浩冉等研究了酵子冷冻面团发酵工艺，发现酵子冷冻面团馒头较酵母馒头食用品质好。
与酵母和酵子相比，混合菌种发酵的酸面团不但能够改善产品的风味和质构，增加谷物产品的营养价值，还能延长货架期，防止因真菌和细菌引起的产品腐败等。
不过，老面在冷冻面团中的应用还未见报道。
本实验将传统发酵方法老面发酵与冷冻面团技术相结合，选定老面添加量、加水量和解冻后的发酵时间（以下简称发酵时间）3个主要因素的3水平实行中心组合试验，通过响应面分析，得出老面冷冻面团馒头生产的最佳工艺条件，以期为老面冷冻面团馒头的工业化生产提供理论依据。
1.1原料神象高筋粉：郑州海嘉食品有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2主要仪器设备JXFD–7醒发箱、JHMZ–200针式和面机、JMTD–168/140实验压片机：北京东孚久恒仪器技术有限公司；KLT–4020高低温试验箱：无锡科隆实验设备有限公司；TA.XTPlus质构仪：英国StableMicroSystem公司；TXB622L电子精密天平：上海冠唯仪器有限公司；电子数显卡尺：上海台海工量具有限公司。
酵母发酵组合实验报告
一、实验目的1. 探究不同酵母发酵条件下馒头的品质差异。
2. 分析不同发酵时间对馒头品质的影响。
3. 比较不同酵母品种在馒头制作中的应用效果。
二、实验材料1. 材料：面粉、水、酵母（干酵母、鲜酵母）、白糖、盐、发酵粉。
2. 仪器：电子天平、面粉筛、搅拌机、蒸锅、温度计、计时器。
三、实验方法1. 实验分组：- 组1：干酵母发酵组- 组2：鲜酵母发酵组- 组3：发酵粉发酵组2. 实验步骤：- 称量材料：按照实验配方，准确称量面粉、水、酵母、白糖、盐、发酵粉等材料。
- 混合材料：将面粉、白糖、盐等干性材料混合均匀，加入水和酵母（或发酵粉）进行搅拌。
- 揉面：将混合好的材料揉成面团，揉至表面光滑、有弹性。
- 发酵：- 组1：将揉好的面团放在温暖处进行干酵母发酵。
- 组2：将揉好的面团放在温暖处进行鲜酵母发酵。
- 组3：将揉好的面团加入发酵粉，在室温下发酵。
- 成型：将发酵好的面团分割成等大的馒头坯。
- 蒸煮：将馒头坯放入蒸锅中，用大火蒸煮15-20分钟。
3. 品质评价：- 观察馒头的外观、口感、弹性、体积、色泽等指标。
- 记录馒头的重量、体积、发酵时间等数据。
四、实验结果与分析1. 外观：- 组1：馒头表面光滑，色泽白皙。
- 组2：馒头表面光滑，色泽较深。
- 组3：馒头表面有发酵粉痕迹，色泽较浅。
2. 口感：- 组1：口感柔软，有弹性，有淡淡的酵母香味。
- 组2：口感柔软，有弹性，酵母香味较浓。
- 组3：口感较硬，弹性较差，有发酵粉的苦味。
3. 体积：- 组1：体积适中，馒头饱满。
- 组2：体积较大，馒头较膨胀。
- 组3：体积较小，馒头较紧实。
4. 发酵时间：- 组1：发酵时间为1小时。
- 组2：发酵时间为30分钟。
- 组3：发酵时间为15分钟。
五、结论1. 干酵母发酵组制作的馒头口感柔软，有弹性，体积适中，发酵时间较长。
2. 鲜酵母发酵组制作的馒头口感柔软，有弹性，体积较大，发酵时间较短。
3. 发酵粉发酵组制作的馒头口感较硬，弹性较差，体积较小，发酵时间最短。
发面蒸馒头实验报告
一、实验目的通过本次实验，掌握发面蒸馒头的制作方法，了解不同发酵条件对馒头口感的影响，并探讨如何优化发面过程，提高馒头的品质。
二、实验材料1. 面粉：500克2. 酵母粉：5克3. 温水：260毫升4. 白糖：2克5. 纯牛奶：适量6. 食用油：适量7. 蒸锅、蒸笼、案板、面粉、刀、筷子等工具三、实验方法1. 准备面粉、酵母粉、温水、白糖等材料。
2. 将酵母粉倒入温水中，搅拌均匀，待酵母粉完全溶解。
3. 将面粉放入盆中，加入白糖，混合均匀。
4. 将酵母水倒入面粉中，用筷子搅拌至大面雪化状。
5. 加入适量纯牛奶，继续搅拌，直至面团成型。
6. 将面团揉匀，加入少许食用油，揉至表面光滑。
7. 将面团放入面盆中，盖上湿布，放置温暖处发酵。
8. 待面团发酵至两倍大，用手一抓呈大片蜂窝状，即为发酵成功。
9. 将发酵好的面团取出，放在案板上，揉匀，排除气泡。
10. 将面团分割成均匀的小剂子，揉成馒头形状。
11. 将揉好的馒头放入蒸笼中，醒发15分钟。
12. 将蒸锅中的水烧开，放入蒸笼，中火蒸35分钟。
13. 关火后焖3分钟，揭开锅盖，热腾腾的馒头即可出锅。
四、实验结果与分析1. 发酵时间对馒头口感的影响实验结果显示，发酵时间过长或过短都会影响馒头的口感。
发酵时间过长，面团中的酵母菌会分解过多的糖分，导致馒头口感酸涩；发酵时间过短，面团中的酵母菌发酵不充分，馒头口感硬，不够暄软。
2. 发酵温度对馒头口感的影响实验结果显示，发酵温度过高或过低都会影响馒头的口感。
发酵温度过高，酵母菌繁殖过快，导致馒头口感酸涩；发酵温度过低，酵母菌繁殖缓慢，馒头口感硬，不够暄软。
3. 发酵过程中添加白糖和纯牛奶的作用实验结果显示，在发面过程中添加适量的白糖和纯牛奶，可以加速发酵速度，使馒头更加香软。
同时，纯牛奶的加入还能使馒头更加香甜。
五、实验结论通过本次实验，我们掌握了发面蒸馒头的制作方法，了解了不同发酵条件对馒头口感的影响。
在制作过程中，要控制好发酵时间和温度，适量添加白糖和纯牛奶，以制作出口感香软、美味的馒头。
面包与馒头类面团发酵的基本原理
面包与馒头类面团发酵的基本原理
面包与馒头类面团的发酵是通过酵母菌的作用实现的。
酵母菌在水、面粉和糖的基础上进行发酵，产生二氧化碳和酒精。
面团中的淀粉和蛋白质会被酵母菌分解，产生酵母菌所需的营养物质。
同时，酵母菌通过呼吸作用，将面团中的糖分解成二氧化碳和水。
这些二氧化碳气泡被困在面团中，使得面团膨胀发酵。
发酵的时间和温度也是影响面团发酵效果的重要因素。
一般来说，温度越高，发酵速度越快；温度越低，发酵速度越慢。
同时，发酵时间也需要控制，过长或过短都会影响到面团的品质。
除了酵母菌，面团中的盐和酸也会影响发酵效果。
盐可以抑制酵母菌生长，但过少的盐会导致面团过分发酵。
酸则可以促进酵母菌生长，但过多的酸会使面团变得酸味重。
因此，需要根据面团的配方和使用环境的条件来控制盐和酸的使用量。
总之，面包与馒头类面团的发酵是一个复杂的过程，需要考虑多种因素。
掌握了基本的发酵原理和技巧，才能制作出优质的面包和馒头。
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馒头变化的实验报告
一、实验目的1. 了解馒头的制作过程及其原理。
2. 探究不同条件对馒头品质的影响。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：面粉、酵母、白糖、温水、盐等。
2. 实验仪器：电子秤、面粉筛、蒸锅、量杯、筷子等。
三、实验步骤1. 面团制作（1）将面粉、白糖、盐混合均匀。
（2）将温水倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状。
（3）用手揉搓面团，使其表面光滑、富有弹性。
（4）将面团放入盆中，用湿布覆盖，发酵1-2小时。
2. 馒头制作（1）将发酵好的面团取出，搓成长条，分割成等份。
（2）将每份面团揉成圆形，轻轻按压成馒头形状。
（3）将馒头放入蒸锅中，撒上少量面粉，防止粘连。
（4）蒸锅上汽后，将馒头放入锅中，大火蒸10-15分钟。
四、实验结果与分析1. 发酵时间对馒头品质的影响实验结果显示，发酵时间对馒头的体积、口感和品质有显著影响。
发酵时间过长，馒头体积膨胀过大，口感偏酸；发酵时间过短，馒头体积较小，口感偏硬。
因此，发酵时间应控制在1-2小时，以保证馒头品质。
2. 温度对馒头品质的影响实验结果显示，温度对馒头的发酵速度和品质有显著影响。
温度过高，酵母活性降低，发酵速度变慢；温度过低，酵母活性降低，发酵速度变慢。
因此，发酵温度应控制在25-30℃，以保证馒头品质。
3. 面粉种类对馒头品质的影响实验结果显示，面粉种类对馒头的口感和品质有显著影响。
高筋面粉制作的馒头口感偏硬，低筋面粉制作的馒头口感偏软。
因此，应根据个人喜好选择合适的面粉种类。
4. 酵母种类对馒头品质的影响实验结果显示，酵母种类对馒头的发酵速度和品质有显著影响。
活性酵母发酵速度快，馒头体积膨胀好；干酵母发酵速度慢，馒头体积膨胀较差。
因此，应选择活性酵母，以保证馒头品质。
五、实验结论1. 发酵时间、温度、面粉种类和酵母种类对馒头的品质有显著影响。
2. 在制作馒头时，应根据个人喜好和实际情况选择合适的发酵时间、温度、面粉种类和酵母种类。
3. 通过调整实验条件，可以制作出口感、品质优良的馒头。
馒头裂开原因和解决方法
馒头裂开原因和解决方法馒头裂开的原因有很多种，主要包括面团发酵不充分、馒头制作过程中的操作不当、面团强筋力差等因素。
针对这些原因，我们可以采取一些解决方法，以保证馒头外观完美、口感松软。
第一，面团发酵不充分是馒头裂开的主要原因之一。
要解决这个问题，首先需要注意面团的发酵时间。
一般情况下，如果使用酵母发酵，需要让面团发酵至原来的2倍大小，这通常需要大约1到2个小时。
如果发酵时间不足，面团中的二氧化碳排放不完全，会导致馒头在烤制过程中膨胀过快，从而裂开。
因此，正确掌握面团的发酵时间非常重要。
第二，馒头制作过程中的操作不当也是馒头裂开的原因之一。
在制作馒头的时候，需要先将面团揉好，然后醒发一段时间，再进行下一步操作。
在揉面的过程中，我们需要控制好面团的湿度，以免过干或者过湿。
如果面团过干，容易导致面团松软性差，造成馒头裂开；如果面团过湿，容易导致面团粘连不起来，同样会造成馒头裂开。
因此，在操作过程中，要根据实际情况适量添加或减少水分，控制好面团的湿度。
第三，面团的强筋力差也是馒头裂开的原因之一。
强筋力差指的是面团中面筋含量不足，面团松软性差。
要解决这个问题，可以在面粉中加入一些面筋粉，以增加面团的强筋性。
此外，在揉面的过程中，可以适量加强揉面的力度，使面筋更加发达，提高面团的强筋性。
除了针对具体原因采取相应的解决方法外，还可以采取一些通用的技巧，以保证馒头制作的成功。
首先，在揉面的过程中需要充分搅拌面粉和水，以充分发酵产生的二氧化碳均匀分布在面团中。
其次，在揉面时要注意力度适当，不能用力过猛，以免破坏面团的结构。
再次，要注意醒发的时间和环境温度。
通常情况下，温度保持在25到30摄氏度之间可以获得较好的发酵效果，但是醒发的时间会受到温度的影响，要根据实际情况适当延长或缩短醒发的时间。
另外，一些小技巧也可以帮助改善馒头裂开的情况。
比如，在制作馒头前，可以在表面划上一刀，有助于二氧化碳的排放，避免在烤制过程中馒头过快膨胀裂开。
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响
王显伦;林敏刚
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2011(000)004
【摘要】鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括
酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、
皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷
冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.
【总页数】4页(P8-11)
【作者】王显伦;林敏刚
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学粮油食
品学院,河南,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
1.一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 [J], 张守花;陈银霞;王显伦
2.大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 [J], 李素云; 李星科; 张华; 张艳艳; 刘兴丽; 王宏伟
3.羧甲基纤维素钠对冷冻面团及北方馒头品质的影响 [J], 张守花
4.胡萝卜抗冻蛋白对冷冻面团及其馒头品质的影响 [J], 程毛;刘清枫;李兴霞
5.羧甲基纤维素钠对冷冻面团及馒头品质的影响研究 [J], 韩可阳;刘亚伟;刘洁因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同温度和时间对馒头发酵效果的影响生物实验
不同温度和时间对馒头发酵效果有影响，在温度较高时馒头发酵较快，而在温度较低时馒头发酵较慢。
在温度较高的夏天，馒头发酵2~3小时左右就可以蒸了；而在温度较低的冬天，由于温度低影响了酵母菌的活性，所以需要将盛有面团的面盆放于温热水上，这样可以促进面团发酵，但也需要5~6小时左右1。
判断面团是否发酵好的方法如下：
•观察体积。
发酵好的面团体积会变得原来的2倍左右。
•触感判断。
用手指在面团中间戳个洞，面团没有回缩或者是塌陷，就说明面团发酵好了。
•闻味道。
有些发酵好的面团，闻起来会有一点酸味的。
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发酵面团发酵时间对馒头品质的影响
发酵面团的发酵时间是决定馒头品质的一个重要因素，它可以影响到馒头的口感、香味以及营养价值。
发酵时间过短或者过长都会对馒头的品质产生一定的影响。
首先，发酵时间过短会导致馒头的体积不够蓬松。
发酵是通过酵母的作用产生的，酵母在面团中产生二氧化碳气泡，从而使面团膨松发酵。
如果发酵时间过短，酵母没有充分发挥作用，无法产生足够的气泡，馒头在烘烤的过程中无法充分膨胀，从而导致馒头体积不够蓬松，口感硬、干燥。
其次，发酵时间过长会导致馒头的口感酸味过重。
酵母在面团中进行发酵的过
程中会产生乳酸菌，过长的发酵时间会导致乳酸菌的繁殖增多。
乳酸菌会发酵产生乳酸，从而使面团的酸味增加。
长时间发酵的馒头口感会比较酸，影响食欲，并且酸性环境对于某些营养物质的吸收也不利。
此外，发酵时间适中可以提高馒头的口感和口味。
适中的发酵时间可以使酵母
充分发挥作用，产生丰富的二氧化碳气泡，使馒头体积蓬松，口感柔软细腻。
同时，适中的发酵时间还有利于发酵产物的形成，使馒头在烘烤的过程中产生香气，增加食欲。
在这个过程中，面团中的淀粉被酵母发酵分解，产生一些具有香味的化合物。
这些化合物通过发酵发散出来，使馒头具有独特的香味。
值得注意的是，不同的环境温度和面团的发酵情况都会对发酵时间产生影响。
在温度较高的环境中，发酵时间会相对缩短，而在温度较低的环境中，发酵时间会相对延长。
此外，面团的湿度和面筋含量也会影响发酵时间。
湿度过高会导致酵母活动受阻，湿度过低会使酵母失去活力。
而面筋含量过高也会限制酵母的发酵活动。
因此，在制作馒头的过程中，我们需要合理掌握发酵时间，根据环境温度、面
团湿度和面筋含量等因素进行调整。
只有在适当的温度和湿度下，充分考虑面团的发酵情况，才能制作出口感蓬松、香味浓郁的馒头。
掌握好发酵时间，不仅可以提高馒头的品质，还能使馒头更具营养价值。
总之，发酵面团的发酵时间对馒头品质有着重要的影响。
过短的发酵时间会造成馒头体积不蓬松，过长的发酵时间会使馒头口感酸味过重。
合适的发酵时间能够提高馒头的口感和口味，使馒头更加可口。
因此，在制作馒头的过程中，我们要根据实际情况，合理掌握发酵时间，为食客提供美味可口的馒头。