中国主食馒头品质研究及产业化发展趋势[1].

中国主食馒头品质研究及产业化趋势分析

郑心羽

(河南省面制食品工程研究中心, 郑州 450001

摘要本文介绍了中国主食馒头的起源、分类，分析了主食馒头加工业的现状，阐述了工程中心在主食馒头及相关领域的科研成果，展望了主食馒头产业化的发展趋势，指出发展我国主食馒头产业的核心是加大科研投入力度，在加强谷物化学等基础科研的同时，应重视原辅料、工艺、设备、品质评价体系等应用科研的开发力度，充分利用现代科学技术对传统馒头加工业进行改造和提升，走新型产业化经营之路。关键词面制主食馒头品质研究产业化

馒头是中国最主要的传统面制主食之一，也是独具中国特色的饮食代表。经过千百年的演化、发展，已深深地融入了中国人的日常生活，成为中国人特别是北方人一日三餐必备的主食品，在中国传统饮食结构中占据着主体地位。然而，由于加工者过度依赖传统工艺的历史沿习，科研界也缺乏对馒头等主食品技术含量的足够认识，在原料选择、加工工艺、内在品质、产业化条件等方面始终没有进行科学、系统地研究，是造成这一传统产业始终处于较为落后状态的主要原因。随着中国人民生活水平的提高和国内外经济、文化、技术交流的逐步频繁，为中国馒头创造了更为广阔的市场空间，同时也对馒头等传统面制主食的理论创新、系统科研和产业化发展提出了更为迫切的要求。

1 馒头的起源及分类

1.1 馒头的起源

追溯馒头的起源，涉及到汉语言文字、馒头制作工艺发展、文化变异等多个社会科学和自然科学课题。关于馒头的起源，我国多部典籍中有不同的记载，然而流传最广、影响最大的是北宋高承所撰《事物纪原》中的记载，馒头是由三国时期著名的政治家、军事家诸葛亮发明的。《事物纪原》卷9《酒醴饮食·馒头》记述到：“昔诸葛武侯之征孟获也，人曰：蛮俗必杀人，以其首祭之。武侯不从，因杂

用羊、豕之肉，而包之以面，像人头，以祠。神亦飨焉，而为出兵，后人由此为‘蛮头’。”“馒头”从“蛮头”也。

由此也可看出，最早的“馒头”类似于今天的包子，主要用于祭祀。经过不断的发展与传播，与其他的面食品种和制作技术相互影响、相互借鉴，逐渐在功能、工艺和用料等方面发生了变化。今天，馒头已成为我国北方地区一日三餐的主食品，而且常指不包馅的、实心的馒头。

馒头之所以能从祭祀品成为主食品，与我国小麦栽培史有着密切的关系。小麦在我国有4800多年的栽培历史，《礼记》就有周天子亲自祈麦实、劝种麦的记载，但当时主要以“粒食”为主。东汉、三国时期小麦从“粒食”转为“粉食”。小麦面粉的出现，为馒头等面制食品的加工提供了主要原料。其后，历经唐代、宋代的重视和推广，小麦种植区域不断扩大，至明代末年中国一半的口粮均来自于小麦。今天，我国的小麦种植面积位于世界前列，年产量居世界第一位。丰富的小麦资源，客观上为馒头等面制食品的存在、发展提供了丰富的原料保障，也确立了馒头在小麦主产区日常生活中的主食地位。

探寻馒头的起源、发掘馒头的社会文化价值，对于传播民族饮食文化、弘扬民族精神，进而为深入开展馒头系统、科学的研究具有重要意义。

1.2 馒头的分类及特点

馒头在我国食用人口众多、人群分布区域广阔，在长期的历史发展过程中，不同地区由于文化背景、小麦品质、加工方法、消费习惯等方面的差异，其馒头品质也有较大差异。但多年来始终没有形成一个标准而系统的馒头分类方法。目前，常用的分类方法有按消费用途分类、按地域分类、按加工工艺分类。

1.2.1按消费用途分类

可分为主食馒头、非主食馒头

主食馒头：主要指以北方地区消费为主，做为一日三餐主食品消费的馒头。非主食馒头：主要指点心馒头、各种花色馒头，做为辅助消费用途的馒头。

1.2.2按地域分类

将馒头主要分为三类：北方馒头、南方馒头和广式馒头。

北方馒头：多指硬面馒头，包括呛面馒头，以圆形为主，体积较大、咬劲足，如山东的“高庄馒头”、陕西的“罐罐馍”。

南方馒头：较北方馒头喧软，稍有咬劲，略带甜味。

广式馒头：多以方型为主，体积较小、味甜，特别喧软，易咀嚼、有弹性。主产

于广东省、海南省、福建省和台湾以及东南亚各国。

1.2.3 按加工工艺分类

主要分为三类：快速发酵馒头、一次发酵馒头、二次发酵馒头、老面馒头。快速发酵馒头：生产周期短、较松软、结构粗、风味差、易干硬掉渣、酵母发酵。一次发酵馒头：生产周期较长、结构较细、咬劲适中、有一定风味、酵母发酵。二次发酵馒头：生产周期长、结构细腻、咬劲好、独具风味，酵母或老面发酵。老面馒头：生产周期最长、结构细、咬劲足、老面发酵、易带酸味或喊味。

1.3 馒头的营养、安全特性

馒头是中国传统蒸煮面制食品的典型代表品种，近年来，越来越多的科研成果已经证明，中国传统蒸煮类食品，在安全性、营养性等方面有着显著的优势。

1.3.1 面制品比大米等谷物制品营养更丰富

馒头等面制主食以小麦粉为主要原料。小麦是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。占全世界35%的人口以小麦为主

粮。小麦提供了人类消费蛋白质总量的20.3%，热量的18.6%，食物总量的

11.1%，超过其他任何作物。小麦粉中含有人体所需要的蛋白质、淀粉、纤维素、矿物质等各种营养成分，其中蛋白质含量是稻米的1.5-2倍、玉米的1.3-1.5倍[1]，是谷物粮食蛋白质含量之首。小麦粉中的钙含量为大米的4倍，维生素B1、B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍[2]。因此小麦无论从营养价值还是加工性能上看，都是世界上公认的最优秀的谷类作物。

除了小麦粉作为主原料以外，馒头加工过程中除了少量花色馒头以外，很少加入油、糖等高热量物质，属低热量、低脂肪食品，有利于人体健康。

1.3.2 发酵食品比非发酵食品更有营养

同样是以小麦为主要原料的面食，经过发酵的馒头比面条等非发酵面食营养价值高，更容易被人体消化、吸收。

面食的发酵技术在我国历史悠久，具口感暄软、外表光润、结构膨松、口味平缓而面粉营养成分损失少等特点。加工过程中常用老面或酵母进行发酵，面粉发酵后除了蛋白质、碳水化合物、脂类得以保留外，通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，面食就变得松软，食用后易于人体消化、吸收。

此外，由于小麦粉中含有大量的植酸，这些植酸会与二价金属离子形成络合物，

影响人体对钙、镁、铁离子的吸收，而面粉发酵后，植酸几乎被全部分解[3]，从而提高了人体对这些营养物质的吸收和作用。

1.3.3 蒸、煮加工方式比烘焙、煎炸等加工方式更安全、健康

科学研究证实，食品的安全性，除原辅料本身原因外，加工方式也是主要影响因素之一。馒头、面条等蒸煮类面制食品的安全性要高于面包、薯条等以焙烤、煎炸为主要加工方式的食品。近年来，之所以面包等西式食品的安全性倍受质疑，主