小麦粉馒头国家标准

专用小麦粉国家标准

专用小麦粉行业标准（GB-93）2003-11-03 14:16:04来源:中华人民共和国商业部1993年3月23日发布，1993-10-01实施［前言］为了节省篇幅，这是10个专用面粉标准的综合，下述标准是小麦专用粉都必须达到的，所以在此一并列出。

∴含沙量≤%0.02∴磁性金属≤0.003g/kg∴气味:无异味∴卫生指标:符合GB2715的规定［目录］面包用小麦粉饺子用小麦粉发酵饼干用小麦粉蛋糕用小麦粉自发小麦粉面条用小麦粉馒头用小麦粉酥性饼干小麦粉糕点用小麦粉小麦胚（胚片、胚粉）［面包粉SB/T 10136—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.60%≤0.75%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤15.0湿面筋≥33%≥30%粉质曲线稳定时间≥10≥7降落数值250—350s［面条粉SB/T 10137—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋≥28%≥26%粉质曲线稳定时间≥4.0≥3.0降落数值≥200s［饺子粉SB/T 10138—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0%湿面筋28—32%粉质曲线稳定时间≥3.5降落数值≥200s［馒头粉SB/T 10139—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度全通CB36号筛湿面筋≥25—30%粉质曲线稳定时间≥3.0降落数值≥250s［发酵饼干粉SB/T 10140—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋24—30%粉质曲线稳定时间≤3.5降落数值250—350s［酥性饼干粉SB/T 10141—93］项目精制级普通级水分≤14.5%灰份(以干基计)≤0.55≤0.70%粗细度CB30号筛通过率全通CB36号筛留存≤10.0％湿面筋%22—26粉质曲线稳定时间≤2.5≤3.5降落数值≥150s［蛋糕粉SB/T 10142—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.53%≤0.65%粗细度全通CB42号筛湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥250s［糕点粉SB/T 10143—93］项目精制级普通级水分≤14.0%灰份(以干基计)≤0.55%≤0.70粗细度CB36号筛通过率全通CB42号筛留存≤10.0％湿面筋≤22%≤24%粉质曲线稳定时间≤1.5≤2.0降落数值≥160［自发粉SB/T 10144—93］1.术语：自发小麦粉是一种以小麦粉为原料，添加食用疏松剂，不需要发酵便可以制作馒头（包子、花卷）以及蛋糕等膨松食品的方便食料。

馒头、花卷(食品安全企业标准)

馒头、花卷1 范围本标准规定了馒头、花卷的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、杂粮面粉、玉米粉、荞麦粉为原料，加入酵母、白砂糖、植物油，经和面、发酵、添加食品添加剂碳酸钠，揉和成型，添加或不添加葫芦巴粉，再经醒发、蒸制、冷却而成的馒头、花卷。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10463 玉米粉GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB/T 32734 葫芦巴NY/T 894 绿色食品荞麦及荞麦粉Q/YSKY0001S 糕点预拌粉标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》3 产品分类按使用面粉类别分为小麦粉馒头、花卷和杂粮粉馒头、花卷。

馒头检验项目

咨询侯马等检测机构，极少发现发现超标
6
大肠菌群
MPN/100g
≤30
新生产的一般检不出
7
霉菌计数
CFU/g
≤200
新生产的一般检不出
8
致病菌（沙门氏
菌、志贺氏菌、
金黄色葡萄球菌）
不得检出
新生产的一般检不出
9
感官（外观、内部、口感、滋味与口味）
依据GB/T 21118—2007（小麦粉馒头）
国家规定馒头检验项目
序号
检验项目
单位
标准ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ定
检验目的
1
比容
mL/g
≥1.7
蓬松程度
2
水分
%
≤45
含水量
3
PH
5.6～7.2
酸味程度
4
总砷（以As计）
mg/kg
≤0.5
原料无污染的话，很少出现超标现象
咨询侯马等检测机构，极少发现发现超标
5
铅（以Pb计）
mg/kg
≤0.5
原料无污染的话，很少出现超标现象

馒头、花卷(食品安全企业标准)

馒头、花卷1 范围本标准规定了馒头、花卷的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以小麦粉、杂粮面粉、玉米粉、荞麦粉为原料，加入酵母、白砂糖、植物油，经和面、发酵、添加食品添加剂碳酸钠，揉和成型，添加或不添加葫芦巴粉，再经醒发、蒸制、冷却而成的馒头、花卷。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 10463 玉米粉GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 20886 食品加工用酵母GB/T 21118 小麦粉馒头GB/T 32734 葫芦巴NY/T 894 绿色食品荞麦及荞麦粉Q/YSKY0001S 糕点预拌粉标准JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局第123号令《食品标识管理规定》3 产品分类按使用面粉类别分为小麦粉馒头、花卷和杂粮粉馒头、花卷。

专用小麦粉(食品安全企业标准)

专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。

本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。

馒头国家标准

馒头国家标准摘要：馒头作为我国主要的传统食品之一，一直以来都备受人们喜爱。

为了确保馒头的质量和卫生安全，我国制定了一系列的馒头国家标准。

本文将从馒头的定义、原料、制作工艺、质量要求以及卫生标准等多个方面介绍馒头国家标准。

一、引言馒头作为中国传统食品的代表，因其简单、易于储藏和携带等特点，一直被广大人民喜爱。

然而，近年来由于市场上一些不合格馒头的出现，引起了广泛关注。

为了保障馒头的质量和安全，我国制定了一系列严格的馒头国家标准，以确保馒头的制作符合卫生要求，并且能够满足消费者的需求。

二、馒头的定义根据馒头国家标准，馒头是一种以小麦粉为主要原料，采用面发酵工艺制作而成的一种食品。

馒头的外形多为圆形或扁圆形，呈现出洁白色的外观，具有酥松的口感和独特的香气。

三、馒头的原料根据馒头国家标准，馒头的主要原料是小麦粉、水和酵母。

小麦粉是馒头制作的基础，主要通过磨粉的方式获得。

水是馒头制作过程中不可或缺的一部分，用于和面和调制面团。

酵母则是馒头的发酵剂，能够使面团产生发酵作用，使馒头具有松软的口感。

此外，根据不同地区和口味的不同，还可以加入食用油、糖、食盐等辅助原料，以增加馒头的口感和味道。

四、馒头的制作工艺馒头的制作主要包括面粉的筛选、和面、发酵、揉搓、分割和成形以及蒸制等环节。

首先，需要将小麦粉进行筛选，去除杂质和石块等不符合食品卫生标准的部分。

然后，将筛选好的小麦粉与水和酵母混合，进行和面工作。

和面的目的是使面团形成均匀的结构，增加馒头的韧性和口感。

接着，将和面好的面团放置在温暖的环境下进行发酵，促使面团膨胀并增加体积。

发酵的时间根据温度和面团的情况而定，一般需要约2小时。

发酵结束后，将面团取出并进行揉搓，使其变得更加柔软和有弹性。

然后，将面团分割成适当大小的份量，并进行成形，通常是圆形或扁圆形。

最后，将成形好的馒头放入蒸锅中，进行蒸制。

蒸制时间根据馒头的大小和面团的松软程度而定，一般需要约15-20分钟。

粮油检验小麦粉馒头加工品质试验编制说明

粮油检验小麦粉馒头加工品质试验国家标准（送审稿）编制说明国家粮食局科学研究院2014年7月1工作简况1.1任务来源《粮油检验小麦粉馒头加工品质试验》国家标准的制定项目，是经国家标准化管理委员会立项批准，国家粮食局标准质量中心下达的2012年国家标准制任务，计划编号为-T-449。

1.2任务背景目前我国普遍采用的小麦粉馒头制作与评分方法是LS/T 3204-1993中所规定的方法。

近年来国外主要小麦出口国为了扩大在中国的市场份额纷纷增加了对中国的传统食品----馒头和面条的研究力度，例如澳大利亚对馒头的研究已经进行了十年左右，在馒头的制作和评价方法等方面也都有一些值得我们借鉴之处。

随着实验设备的改进和试验条件的变化以及人们对小麦粉食用品质研究的逐渐深入，原方法所涉及的操作方法和品质评价方法均不能完全适应当前科研与生产发展的需要。

本标准利用针式和面机以及实验室专用面条机，对馒头的实验室制作和品质评价方法进行了改进。

1.3主要工作过程本标准由国家粮食局科学研究院负责起草，中国农业科学院作物科学研究所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所等单位参与验证试验。

主要开展了以下几个方面的工作：A.标准起草。

本标准的结构、技术要素和表述规则按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构与编写规则》、GB/T 1.2-2002 《标准化工作导则第2部分: 标准中规范性技术要素内容的确定方法》规定的表述方法及要求编写，并进行了有关的验证实验，形成本标准的征求意见稿。

B.征求意见。

本标准分别以邮件及网上公布方式向各单位及专家征求意见。

C.意见处理。

对所征集的意见进行汇总和处理，其中，以邮件形式发送《征求意见稿》共12家，收到回函并提出建议的共3家，未回函单位9家。

根据意见汇总和处理结果对本标准的征求意见稿进行修改完善，形成本标准的送审稿，同时对编制说明进行修改和补充。

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分
析
1、水分含量：水分含量应在13.5%-15.5%之间，超过此范围的小麦粉不宜用于制作馒头；
2、淀粉含量：淀粉含量应在68%-72%之间，超过此范围的小麦粉淀粉含量太高，馒头口感不佳；
3、蛋白质含量：蛋白质含量应在10%-12%之间，超过此范围的小麦粉蛋白质含量太高，容易影响馒头口感；
4、面筋含量：面筋含量应在1.2%-1.5%之间，超过此范围的小麦粉面筋含量太高，馒头口感不佳；
5、粒度：粒度应在75μm-125μm之间，超过此范围的小麦粉粒度太大，馒头口感不佳；
6、色泽：色泽应为淡黄色，色泽过深的小麦粉不宜制作馒头；
7、气味：气味应无异味，有异味的小麦粉不宜用于制作馒头。

专用小麦粉(食品安全企业标准)

专用小麦粉1范围本标准规定了专用小麦粉的技术要求，试验方法、检验规则、标志、包装、运输及储存。

本标准适用于以小麦为主要原料，经过清理、搭配、润麦、磨粉、筛理、配粉，添加或不添加大豆蛋白粉、食用玉米淀粉、食用小麦淀粉、食用马铃薯淀粉、木薯淀粉、谷朊粉、食品添加剂维生素C（抗坏血酸）、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、偶氮甲酰胺、磷酸三钙、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、食品工业用酶制剂，经混合、过筛、配料、包装而成的专用于面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、酥性饼干、蛋糕、糕点、汉堡、沙琪玛、拉面、烩面、饼子、油条的专用小麦粉。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1351 小麦GB/T 1355 小麦粉GB 1886.4 食品安全国家标准食品添加剂六偏磷酸钠GB 1886.92 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钠GB 1886.108 食品安全国家标准食品添加剂偶氮甲酰胺GB 1886.174 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB 1886.179 食品安全国家标准食品添加剂硬脂酰乳酸钙GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.4 食品安全国家标准食品中灰分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.27 食品安全国家标准食品中苯并（a）芘的测定GB 5009.86 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定GB 5009.96 食品安全国家标准食品中赭曲霉毒素A的测定GB 5009.111 食品安全国家标准食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其乙酰化衍生物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.209 食品安全国家标准食品中玉米赤霉烯酮的测定GB 5009.256 食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5504 粮油检验小麦粉加工精度检验GB/T 5506.2 小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋GB/T 5507 粮油检验粉类粗细度测定GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定GB/T 5509 粮油检验粉类磁性金属物测定GB/T 5510 粮油检验粮食、油料脂肪酸值测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8883 食用小麦淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB/T 8884 食用马铃薯淀粉GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜伦麦及其粗粒粉降落数值的测定Hagberg-Perten法GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB/T 14614 小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质仪法GB 14754 食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB/T 21924 谷朊粉GB/T 22493 大豆蛋白粉GB/T 24905 粮食包装小麦粉袋GB 25557 食品安全国家标准食品添加剂焦磷酸钠GB 25558 食品安全国家标准食品添加剂磷酸三钙GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29343 木薯淀粉SN/T 4677 出口食品中偶氮甲酰胺的测定方法高效液相色谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类根据产品使用的原辅料不同分为：饺子用小麦粉、蛋糕用小麦粉、馒头用小麦粉、糕点用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、拉面用小麦粉、烩面用小麦粉、面条用小麦粉、饼子用小麦粉、沙琪玛用小麦粉、面包用小麦粉、汉堡用小麦粉、油条用小麦粉。

关于馒头标准

关于馒头标准馒头国标（GB/T2118-2007）ICS 67.060X 11中华人民共和国国家标准GB/T 21118—2007小麦粉馒头Chinese steamed bread made of wheat flour2007-10-16 发布2008-01-01 实施中华人民共和国质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会发布GB/T21118—2007I前言本标准的附录A、附录B 和附录C 为规范性附录。

本标准由国家粮食局提出。

本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：河南兴泰科技实业有限公司、国家粮食局科学研究院、河南工业大学、安琪酵母股份有限公司。

本标准主要起草人：孙辉、王凤成、郑心羽、陈蓉、苏东民、姜薇莉、刘长虹、杨业栋、杨子忠、田晓红、程爱华。

GB/T21118—20071 小麦粉馒头1 范围本标准规定了小麦粉馒头的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及包装、运输和贮存等的要求。

本标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 1355 小麦粉GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 2828.1 计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 5009.3—2003 食品中水分的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12 食品中铅的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 14880 营养强化剂使用卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

小麦粉国标

国家标准《小麦粉》编制说明前言GB 1355—1986《小麦粉》国家标准自1987年开始实施，至今已近二十年，9个专用小麦粉行业标准（LS/T 3201-1993～LS/T 3209-1993）也已实施十二年之久。

这些标准构建了我国小麦粉质量标准的总体框架，为规范小麦粉质量，保证广大消费者的营养与健康，促进面粉加工业的发展发挥了巨大的作用。

小麦粉是我国民众的最大宗食品，同时也是重要的食品原料。

“民以食为天”，相比上世纪八十年代人们对小麦粉、大米等“细粮”的渴求，二十年后的今天，小麦粉的消费群体大幅扩大，变成了绝大多数人的主食。

人们的注意力转向了安全与营养，原标准已经不适应发生了巨大变化的经济形势、供求关系和消费需求。

为了适应加入WTO后我国经济全面对外开放的新形势，保障小麦粉的食用安全，促进公平竞争，急需对强制性国家标准《小麦粉》进行修订。

一、任务来源及工作过程国家标准GB1355-1986《小麦粉》的修订工作，是国家标准化管理委员会下达的《二○○一年制修订国家标准项目计划（二）》中的项目，项目编号为Q449-2001-001。

国家粮食局标准质量中心与北京市粮油食品检验所共同起草了本标准。

2003年4月在北京召开了修订小麦粉国家标准研讨会，小麦粉加工专家、学者，企业代表，部分省市粮食局及粮油检验机构的代表对现行小麦粉国家标准提出了许多修改意见和建议，在此基础上我们编制了《小麦粉》国家标准（初稿）；2003年10月召开小型座谈会讨论初稿，集中意见再次修改，形成第二稿。

2004年1月通过互联网、邮寄等形式将第二稿发送给相关人士和生产企业，广泛征求意见。

2004年3月汇集各方反馈意见，再次修改形成第三稿；2004年6月在南京召开审定会后，根据各方意见，将通用小麦粉与专用小麦粉合并为一个小麦粉标准，修改形成第四稿；2005年3月在北京召开了小麦粉加工专家、学者、企业代表、部分省市粮油检验机构的代表等参加的座谈会，修改形成第五稿；2005年7月在海拉尔召开的全国粮油标准化技术委员会一届四次会议上对第五稿进行了讨论，形成了目前的文本，即报批稿。

馒头用小麦粉(93)

5.5 判定规则 5.5.1 出厂检验时,理化指标中有一项不合格,产品应作降等处理。 5.5.2 例行检验时,理化指标中有一项不合格,应降等处理;卫生指标中有一项不合格,应判为不合格品。 5.5.3 初验不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。 5.5.4 当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。 6 标志、包装、运输、贮存 6.1 包装本产品可采用袋装和散装。 6.1.1 袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1～25kg。 6.1.2 散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓)中。 6.2 标志销售包装标志应符合GB 7718的规定。
GB 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法 GB 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法 GB 7718 食品标签通用标准 3 技术要求 3.1 原料应符合GB 1351的规定。 3.2 理化指标理化指标应符合表1的要求: GB 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法
A3.2 测量将冷却后的馒头用天平称重,用千分尺量高,体积仪测量体积, 计算比容。 A4 馒头质量评分 A4.1 评分项目及分数分配如下: 总分:100分外部35分,其中:比容20分,外观形状15分。内部65分,其中:色泽10分,结构15分,弹韧性20分,粘性15分,气味5分。 A4.2 馒头评分方法和标准将测量后的馒头切成数块,品尝小组由4～5人经训练并有经验的人员组成,按下表内容逐项品尝打分。评分项目和标准表
中华人民共和国行业标准
馒头用小麦粉
SB/T 10139—93
1 主题内容与适用范围本标准规定了馒头用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以小麦为原料制成的供制作馒头及包子、花卷用的小麦粉。 2 引用标准 GB 1351 小麦 GB 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则 GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法 GB 5497 粮食、油料检验水分测定法 GB 5505 粮食、油料检验灰分测定法 GB 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法 GB 5506 粮食、油料检验面筋测定法 GB 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法 GB 10361 谷物降落数值测定法

小麦粉国家标准GB1355

小麦粉国家标准(2006-11-08)2006年11月08日《小麦粉》（国家标准讨论稿）前言本标准为强制性标准。

本标准是对GB 1355—1986《小麦粉》、GB/T 8607—1988《高筋小麦粉》、GB/T 8608—1988《低筋小麦粉》、《专用小麦粉》LS/T3201～3208-1993的修订与合并。

本标准与GB 1355—1986的主要技术差异如下：本标准的结构、编写规则及规范性技术要素按GB/T 1.1—2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》及GB/T 1.2—2002《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》进行修改；根据小麦粉的加工工艺和用途，对其进行了分类和定等。

新增内容：增加了术语和定义；增加了表示面筋质量的指标─面筋指数；增加了检验规则、判定规则。

增加了对标志、标签的要求。

本标准参照国际食品法典委员会(CAC)的标准 Codexstan 152—1985《小麦粉》（修订版1—1995）和欧盟关于添加剂的有关规定，制定了添加剂限制条目，修改了小麦粉脂肪酸值指标。

本标准由国家粮食局提出并归口。

本标准起草单位：国家粮食局标准质量中心、国家粮油质量监督检验中心。

本标准主要起草人：本标准所代替标准的历次版本发布情况为：GB 1355-1978、GB 1355-1986。

小麦粉1.范围本标准规定了小麦粉的质量要求、实验方法、检验规则、标志标签、包装、运输及储存。

本标准适用于以各类小麦为原料加工的小麦粉。

2.规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2715 粮食卫生标准GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5504 粮食、油料检验小麦粉加工精度检验法GB/T 5505 粮食、油料检验灰分测定法GB/T 5506 粮食、油料检验面筋测定法GB/T 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB/T 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB/T 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB/T 5510 粮食、油料检验脂肪酸值测定法GB/T 5511 粮食、油料检验蛋白质测定法GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 10361 谷物降落数值测定法GB/T 14608 小麦粉湿面筋测定法GB/T 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》GB/T 17109 粮食销售包装LS/T 3702 粮食包装面粉袋LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法——面筋指数法ISO 5530-4 小麦粉—面团物理特性第4部分：用吹泡仪测定流变学特性3.术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

蒸馒头的面粉标准

1.特制一等粉：又称精粉、富强粉，是最高等级的通用小麦粉，灰分含量不超
过0.70%，湿面筋含量不低于26.0%。

特制一等粉适合制作高档面包、馒头、面条、包子等面制食品。

2.特制二等粉：又称上白粉、特副粉，是次高等级的通用小麦粉，灰分含量不
超过0.85%，湿面筋含量不低于25.0%。

特制二等粉适合制作中档面包、馒头、面条、包子等面制食品。

3.标准粉：又称白色标准粉，是中等等级的通用小麦粉，灰分含量不超过1.10%，
湿面筋含量不低于24.0%。

标准粉适合制作普通面包、馒头、面条、包子等面制食品。

4.普通粉：又称黄色标准粉，是最低等级的通用小麦粉，灰分含量不超过1.40%，
湿面筋含量不低于22.0%。

普通粉适合制作低档面包、馒头、面条、包子等面制食品。

小麦粉馒头编制说明

小麦粉馒头编制说明二零零六年十月1工作简况1.1项目来源馒头是我国人民的传统主食，占面制食品总量的30％以上，每年的消费量近1200万吨。

随着人民生活水平的提高和社会经济的发展，馒头制作正在逐步走出家庭，商品程度越来越高。

据统计，我国馒头的市场化程度不断提高，呈连年上升的趋势。

然而由于目前没有相关的国家标准，生产者和市场监督者均缺乏必要的生产指导规范和监督检查规则。

所以，切实需要制定一个符合我国国情和市场现状的馒头国家标准，以指导相关商家生产、规范市场经济秩序、保证商家之间的公平竞争、维护消费者健康。

本标准是根据国家标准化管理委员会下达的国家标准项目计划（项目编号：--T—449）《小麦粉馒头》而制定的。

制定工作由全国粮油标准化技术委员会粮食及制品技术工作组负责牵头组织，由行业内多家企事业单位，包括科研院所、大专院校和相关企业等参加共同完成。

经过充分讨论和广泛的征求意见，形成本“征求意见稿”。

1.2主要工作过程项目计划下达之后，国家粮食局科学研究院、河南工业大学和河南兴泰科技实业有限公司等单位均开展了标准制订的有关工作，安琪酵母股份有限公司和农业部谷物品质监督检验测试中心（哈尔滨）等也参加了该标准的研究和制定工作。

主要包括以下几个方面：A.资料调研，包括收集和整理国内相关的产品标准、卫生标准及检验方法标准以及相关研究成果；B.实地调研，深入到全国各地，对馒头市场现状、品质特征、产品发展趋势进行全面调研；C.会议研讨，根据调研结果，确定标准需要研究的主要技术内容，制定研究实施方案；D.技术研究，按照实施方案对主要技术指标进行研究；E.文本起草，包括征求意见稿标准文本和编制说明；F.征求意见，通过各种渠道广泛征求意见；G.意见汇总与修改，对意见进行汇总处理，并对标准进行修改；H.形成送审稿，并提交全国粮油标准化技术工作委员会审议；I.根据审议意见修改形成报批稿。

2国家标准编制原则和确定国家标准主要内容2.1标准编制原则本标准的结构、技术要素及表述规则按GB/T1.1-2000《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写规则》制定；标准起草结合我国小麦粉馒头的实际质量状况和检测技术条件，同时兼顾市场和消费者的需要；标准内容主要体现出通用性，原则上只规定有宏观监控意义的要求，对我国馒头的生产、检验和销售起到普遍指导的作用；本标准的重点是对保证产品质量的指标和卫生指标的要求，非安全性的理化指标遵循“宜粗不宜细，宜宽不宜窄”的原则，为企业组织生产、技术创新、新产品研发提供一个较为宽松的条件和环境。