现场制售食品安全管理制度

(4)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间 工作服从事与专间无关工作。
(5)不得将私人物品带入食品区。 (6)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染 (7)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员 2 从业人员工作服管理要求： （1）专业工作服从颜色和样式上进行区分 （2）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 （3）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 （4）待清洗工作服原理食品区 （5）每名从业人员不得少于 2 套工作服。 3、食品加工区患病员工不能加工食物。通过员工主动报告病情 及食品安全管理人员检查发现。食品加工人员手或手腕处不得有裸露 的伤口。
设施设备卫生管理
1、采取正确方式对设施设备清洁，保证清洁的频率。
项目 工作台及 洗
涤盆 排烟设施
频率 每次使用后 表面每周一次
使用物品 抹布、清洁剂
及消 毒剂 抹布、刷子及
方法
1.清除食物残渣及污物 4.用湿布抹净或用水冲净
2.用湿布抹擦或用水冲刷 5.用消毒剂消毒
3.用清洁剂清洗
6.风干
1.用清洁剂清洗
间、消毒水 4 小时更换记录，记录人名字等。 5、消毒后的用具符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》 6、不得重复使用一次性餐具 7、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
人员卫生管理
1.从业人员个人卫生要求 (1)应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发 不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应该 佩戴口罩。 (2)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部 受到 污染后应及时洗手。【洗手方法见《推荐的餐饮服务从业人 员洗手消 毒方法》】 (3)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手 并消毒： 1 处理食物前。 2 使用卫生间后。 3 接触生食物后。 4 接触受污染用具和设备。 5 咳嗽、打喷嚏或者抿鼻涕。 6 摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或者身体其他部位。 7 其他任何污染手部的活动后。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
散装食品或食品接触表面不得有冷冻凝露。如发现，丢弃已受污染的
食品。待修理完毕后，清洁消毒相关设备。
3、检查所有温度计是否校准，保证检查频率，温度记录是否填
写齐全准确。
4、检查员工洗手设备包括洗手液正常使用情况。
食品用具清洗消毒管理
食品接触表面必须清洁以防止细菌及物理污染。 1、用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的用 具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。已消毒和 未消毒的用具应分开存放。用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。定 期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 2、特别注意对加工直接入口食品用具的清洗消毒。对熟食品砧 板、刀具和工具，裱花工具，切水果砧板等每 4 小时进行清理、过水 和消毒。对处理不同种类生食品的工具更替使用前必须清洗消毒。 3、不能采用热力方法进行消毒的，化学消毒水每 4 小时更换， 并定时测量有效消毒浓度，配备检测试纸。 4、对清洗、消毒情况进行记录。内容包括：消毒用具项目、时
3.车内原料、添加剂、商品堆放科学合理、不落地、无积压或损 坏。
4.包装应无损坏和受潮;外包装应清洁、形状完整，无严重破损； 内包装应无破损，商品的形状完好无损；外包装的名称和包装内商品 名称一致。内外包装完好无损，并且帖有正确标签。
5.原料、添加剂和产品应无损伤、腐烂现象，无寄生虫或已受虫 害污染现象。
1、建立食品制售废弃物处臵管理制度，将废弃物分类放置，做 到日产日清。
2、由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个 人处理。留存与处置单位或个人签订的合同及其经营资质证明复印 件。
3、建立食品制售废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、 数 量、去向、用途等情况。
食品安全事故应急处置管理
对于发生的食品安全事件，一经发生，立即启动食品安全事件处 理流程。根据食品的可溯源程度，事件影响的大小，健康损害风险的 大小等因素，将食品安全事件进行分析，然后分级别、分步骤地开展 实施。
3.用湿布抹净或用水冲净
表面每周一次
废弃物暂存容 每天完工或有
器
需要时
清洁 剂
刷子、清洁剂 及消 毒剂
2.用刷子、抹布去除油污 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗
4.风干 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
2、检查食品加工区及销售区有无漏水或冷凝水。未包装的食物
上（包括熟食展柜上不得存有冷凝水）不得有任何凝结物形成。冻库
人员培训管理
1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品 安全培训合格后才能上岗。
2、从业人员应该按照培训计划和要求进行培训。 3、食品安全管理人员原则上每年应接受不少于 40 小时的食品 安全集中培训。
加工操作管理
1 粗加工和切配要求： （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工食用。 （2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时进行消毒。 （3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 （4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，根据 性质分开存放。 （5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食受到 污染。 （7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 2、加工要求： (1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其其他 感官性状异常的，不得加工。 (2)不得将回收的食品加工再次销售。 (3)需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于 70 ℃。 (4)加工后的成品和半成品、原料分开存放。
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品 安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁 止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售 的食用农产品。
1.要求用专用车辆、或有专用冷藏、冷冻车辆送货。车辆应清洁 无异味。
2.要求原料、添加剂、商品外观正常，单证齐全、有效，标签符 合国家相关标准要求，产品温度、保质期均在允收期范围内。
现场制售食品安全管理制度
按照《中华人民共和国食品安全法》、《北京市食品安全条例》 以 及《北京市流通环节食品现场制售许可管理规范》，结合本单位实际 情况，制订现场制售食品管理制度。根据食品现场制售被污染的途径 和存在的风险，各操作环节的管理主要围绕破坏、钝化或除去有害微 生物及避免化学污染。
食品和食品原料采购查验管理
食品添加剂使用和公示管理
1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、 专柜保存。
2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添 加剂”字样，盛装容器也应标有食品添加剂名称。
3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工 具称量，并有详细记录。
食品现场制售废弃物处置管理
抹布、刷子及清洁
2.用湿布抹擦或用水冲 净
剂
刷
5.风干
3.用清洁剂清洗
1.清除食物残渣及污物
4.用湿布抹净或用水冲
抹布、刷子及清洁
2.用湿布抹擦或用水冲 净用清洁的抹布抹干
剂
刷
5.风干
3.用清洁剂清洗
3、检查排水沟是否清洁、通畅、无积水。如果一旦堵塞,立即停
止处理食物。待疏通后，清洁消毒下水道及加工区域。
经营场所环境卫生管理
1、检查有无害虫迹象。清洁并消毒有害虫活动迹象的区域， 记
录发现害虫的时间、区域及处理方式。
2、采取正确方式对加工场所清洁，保证清洁的频率。
项目 地面
排水沟
墙壁、天花板 (包括照明设 施)及门窗
冷藏室
频率 每天完工或有
需要时
每天完工或有 需要时
每月一次或有 需要时
每周一次或有 需要时
对重大食品安全事件，应建立内部应急处理小组，由采购、存储、 加工、销售、食品安全管理、法律、市场等部门人员组成，对发生质 量或安全问题的食品的应急处理及时做出决策并付诸实施。各相关部 门有责任全力配合食品安全管理部门工作，在第一时间将食品质量和 安全信息反馈到食品安全管理部门。
处理食品安全事件的主要方法：超市内部的联动撤架。一旦启动 产品的撤架机制，各部门应积极配合执行。采购、配送中心和门店应 在撤架指令下达后于最短的时间内完成问题食品下架、封存、清点、 运输在途食品的跟踪，并将有关信息反馈总部汇总。应及时提供给消 费者、公众、媒体和政府执法机构准确、负责和公正的信息，尽快配 合控制流通渠道避免问题食品扩散，调动相关资源尽快查清问题的根 源并采取必要的控制及反应手段，尽最大努力把问题食品可能或已经 造成的危害降低至最低。
(5)需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在专间进 行，并标注加工时间。
(6)用于加工的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖。 不得与地面或者污垢接触。
3.专间要求 (1)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行加工。未经清洗处理干净的原料，不得带入 专间。 (2)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 (3)专间每次用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消 毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上,并作好记录. (4)专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后 洗净并保持清洁。 (5)剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，控制 加工 用量。 4、只能使用公司允许的物品及配料以保证质量与食品安全， 防 止造成顾客过敏现象发生。 5、清洁用品要与食品分开摆放，使用过清洁消毒用品的用具要 过水完全。 6、采取正确的方法解冻。如加热解冻法或保险柜解冻法等， 避 免直接放在操作台上解冻。
使用物品
方法
扫帚、拖把、
1.用扫帚扫地
4.用水彻底冲净
刷子、 清洁
2.用拖把以清洁剂拖地
5.用干拖把拖干地面
剂
3.用刷子刷去余下污物
铲子、刷子、 清洁剂及消
毒剂
1.用铲子铲去沟内大部 分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下 污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净 排水沟
1.用干布除去干的污物
4.用湿布抹净或用水冲