烹饪专业业务理论考试题(A卷)
烹饪专业业务考试题（A卷）
一、单项选择（每题1分，共80分）
1、关于扒法的说法，准确的是（）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是
植物性原料
2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起
坏血病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
3、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
4、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱
取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
5、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡
B、泼芡
C、浇淋芡
D、推芡
6、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度
B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、
姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、
7、下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去
异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长8、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。
A、滚
B、炸
C、泡油
D、飞水
9、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺
B、营养卫生
C、食品卫生
D、整齐美观
10、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。
A、剥皮鱼、胡子鲶
B、大眼鸡、马面鱼
C、鲮鱼、大眼鸡
D、盲曹鱼、鳓鱼
11、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色
浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
12、盐焗鸡是（）的名菜。
A、广州菜
B、潮州菜
C、粤菜
D、客家菜
13、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）。
A、盐焗法
B、焗法
C、浸法
D、蒸法
14、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（）方法。
A、冷水滚
B、热水滚
C、沸水滚
D、碱水滚
15、（）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎）
B、鲥鱼
C、鲑鱼
D、笋壳鱼
16、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
17、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度
为标准 C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
18、网鲍的主要产区在（）。
A、南海
B、东海
C、日本
D、欧洲
19、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。
A、以主辅料及烹调方法
B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法
D、以菜肴的风味特点
20、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同
时释放出较少能量的过程叫作（）。
A、发酵
B、糊化
C、酸败
D、加成反应
21、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高
B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触
D、植物油脂里含有维生素E
22、中国烹饪的形成期又称为（）。
A、火烹时期
B、陶烹时期
C、铜烹时期
D、铁烹时期
23、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼
B、大鳙鱼
C、大鱼
D、大鲥鱼
24、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。
A、便于原料的进一步加工
B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值
D、便于原料的保管与贮藏
25、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水
为媒介，能相互融会渗透
26、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。
A、切断鳃根
B、切断喉管
C、斩下鱼头
D、切开鱼背
27、食盐安来源不同，可分为（）等多种。
A、海盐、湖盐、井盐
B、海盐、湖盐、加工盐
C、海盐、井盐、加工盐
D、海盐、井盐、湖盐、矿盐28、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正
确的。
A、色相就是色种
B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色
彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量
29、关于焯法的说法，不正确的是（）。
A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，
在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。
30、关于烩的工艺，（）是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B、宜用慢火烩制，能令汤水
保持清澈 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉
31、脂肪能够促进( )等维生素的吸收。
A、维生素A、维生素D、维生素K
B、维生素B、维生素
C、维生素E
C、维生素C、维生素K、维生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
32、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( )。
A、皂素
B、红细胞凝集素（血液凝集素）
C、秋水仙碱
D、龙葵素（龙葵碱）
33、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。
A、两
B、三
C、四
D、五
34、对流一般发生在（）一组的热传递中。
A、水、油、蒸气
B、锅、盐粒、水
C、油、气、沙粒
D、铁板、卵石、油
35、以下关于芡色的讨论，正确的是（）。
A、芡色就是指芡的色泽
B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
D、由咖喱调
出的是深黄芡。
36、粤菜料头中走油田鸡料是:( )。
A、蒜茸、姜米、短葱榄
B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、姜米、葱米
37、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
A、肉片
B、鸡片
C、鱼片
D、肾片
38、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。
A、干粉
B、酥炸粉
C、吉列粉
D、半煎炸粉
39、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（）。
A、肉料焗前要先腌制
B、焗前要先经过煎或炸
C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水
D、以热气加热
40、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素K
41、《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和
古食书。
A、先秦
B、北魏
C、唐宋
D、明清
42、辣味不具备（）的作用。
A、减弱咸味
B、对腥、臊、膻等异味的抑制
C、刺激胃肠的蠕动
D、增强食欲，帮助消化
43、把虾仁腌制好，（）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份
B、选用优质的淀粉
C、选用较大的虾为原料
D、拌味后须冷藏一天
44、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，
在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。
A、溶解
B、老化
C、溶化
D、糊化
45、焖与煮的主要区别是（）。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
46、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，
源流分明。
A、二
B、三
C、四
D、五
47、关于西汁的说法，正确的是（）。
A、香芹和西芹选其中之一
B、香茅是不可缺少的原料
C、调制西汁的全部是植物原料
D、一部分原料先熬成原汤，再加
入调味料和匀便成
48、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
A、肉料拌油
B、肉料拌水
C、肉料拌湿粉
D、肉料拌蛋白湿粉
49、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。
A、苯丙氨酸
B、苏氨酸
C、谷氨酸
D、蛋氨酸
50、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
A、冷不滚
B、暖水滚
C、热水滚
D、沸水滚
51、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。
A、成菜都是热菜
B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料
C、原料都要摆砌，造型整齐美观
D、火候基本相同
52、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。
A、冷水滚
B、暖水滚
C、热水滚D|沸水滚
53、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。
A、打鳞
B、去鳃
C、放血
D、洗涤
54、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，
使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。
A、拍法
B、戳法
C、剞法
D、剁法
55、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。
A、桂花耳
B、榆耳
C、黄耳
D、云耳
56、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（）。
A、滚料片法
B、推拉片法
C、拉片法
D、平片法
57、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。
A、构成机体
B、修补组织
C、供给热能
D、调节生理机能
58、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色
B、肉为主色，芡跟肉色
C、适合菜式的风味特点
D、适合菜肴的名称
59、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同
B、下锅油温不同
C、成菜调味方式不同
D、使用原料性质不同
60、以下对芡有关概念的解释错误的是（）。
A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
61、以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜
B、剑花
C、菜干
D、仙翁米
62、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直切刀法
B、推切刀法
C、正斜刀法
D、反斜刀法
63、以下有微毒的是（) 。
A、黄花菜
B、莲子
C、磨菇
D、银杏
64、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）ɡ/㎏。
A、0.1
B、0.15
C、0.05
D、0.01
65、香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。
A、形容原料的形状
B、形容原料的质地
C、形容原料的色泽
D、寓
意吉祥的文字
66、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有
（）种。
A、三
B、四
C、五
D、六
67、在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。
A、米、丝、粒、件
B、丝、花、米、片
C、米、条、丝、花
D、度、丝、粒、米
68、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。
A、直刀法
B、滚料切法
C、正斜刀法
D、反斜刀法
69、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约1/3。
A、背部顺切
B、腹部顺切
C、腹部横切
D、两侧横切
70、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。
A、复合味
B、双合味
C、三合味
D、多合味
71、饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围
内的是( )。
A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风
B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位
C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头
D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服
72、关于调味的描述，不准确的是（）。
A、调味就是调和滋味
B、调味就是原料调配
C、粤菜调味的基础是五滋六味
D、调味是烹调的一项基本工艺
73、炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内
熟即可。
A、160℃
B、150℃
C、140℃
D、130℃
74、净辣椒的净料率为（）。
A、85%
B、75%
C、65%
D、60%
75、以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。
A、木耳
B、黄耳
C、榆耳
D、石耳
76、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）。
A、不韧
B、脆嫩
C、有弹性
D、爽滑
77、鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。
A、打鳞、放血、取内脏、去腮、洗涤整理
B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理
C、放血、打鳞、去腮、取内脏、洗涤整理
D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理
78、（）不是配菜的基本方法。
A、量的配合
B、质的配合
C、色的配合
D、形与味配合
79、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。
A、食粉
B、白醋
C、纯碱
D、生油
80、重体力劳动者每天需要糖类（）克。
A、350～450
B、400～500
C、550～600
D、650～700
二、判断题(每题1分，共20分) 。
1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（）
2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（）
3、清汤的主料为鲜料。（）
4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）
5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（）
6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（）
7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）
8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。（）
9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）
10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（）
11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。（）
12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（）
13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。（）
14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）
15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）
16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）
17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）
18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（）
19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（）
20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. （）
小学数学教师业务理论考试试题及答案
教师业务理论考试试题及答案 小学数学教师业务理论考试试题及答案 第一部分填空(数学课程标准基础知识)(15分) 1、义务教育阶段的数学课程应突出体现________ 性________ 性和________性使数学教育面向全体学生实现人人学__________的数学；人人都能获得________的数学；不同的人在数学上得到__________的发展。 2、学生的数学学习内容应当是________ 、________ 、_________ 。 3、有意义的数学学习活动不能单纯地依赖_________ _________ 、_________ 和____ 是学生学习数学的重要方式。 4、数学教学活动必须建立在学生的_________ 和__________ 的基础上。第二部分案例分析(请围绕新课标精神分析下面的案例) 案例1：《年、月、日的认识》情境创设 上课时,教师为学生准备1994--2005年之间共十年的年历表然后让学生以小组为单位观察讨论。从这些年历表中,你们发现了什么几分钟后学生汇报。 生1:我发现1999年是兔年,是从2月16日开始的。 生2:我发现2001年是蛇年,是从1月24日开始的。 听到这里,上课教师的表情凝重,可是学生的回答依然在这无关的信息上进行着,教学进入了尴尬的境地.原来教师发给学生的每一张年历表的表头上都有这样的字眼：X年(X月X日开始)。 请你对此情境创设进行分析。如果是你讲这节课想怎样创设情境。(10分) 案例2：一位数学教师在教学一年级数学的进位加法中有这样一个片断：35+7= 3 5 + 7 ————— 4 2 当学生完成了竖式计算教师针对书写进行评价时全班学生围绕竖式中的进位点展开了讨论： 生1：认为进位点应写在十位和个位之间这样我就明白它是一个进位点。 生2：我认为进位点应该写在十位上这样很明白它是十位上的数。 生3：我认为它应该写成标准的1。 生4：我认为它应该写成倾斜的点。 师：你们的看法都有道理但老师最喜欢的还是把它写在十位上这样我在加的时候就不会出错。如果把它写在十位和个位之间我会糊涂：它到底是个位的点呢还是十位的点呢？ …… 问题：你认为教师在处理学生回答的问题时方法可取吗？为什么？(10分) 第三部分问题分析及对策(30分) 1、当前有不少公开课气氛活跃,上得很是热闹然而在热闹的背后却少见了学生高质量的思维活动。作为教师你对这一现象怎么看？怎么办？ 2、我们走进课堂听课，常常会发现这样的现象，回答问题好的总是那么几个人，另外的一些学生有的认真听别人讲话，有的则心不在焉。遇到这样的情况，你怎样调整使另一部分学生也能参与你的课堂教学(不单指在一节课上)
工程测量考试题库(含答案 )
．选择题 1消除视差的方法是(C)使十字丝和目标影像清晰。 A转动物镜对光螺旋 B转动目镜对光螺旋 c反复交替调节目镜及物镜对光螺旋 D调节微动螺旋 2．整理水准测量数据时，计算检核所依据的的基本公式是 （ A. Σa-Σb=Σ h B.Σ h=ΣH终一Σ H始 C.Σa- Σb=Σ h=Σ终-Σ始 D. fh B按角度个数平均分配 c按边长成正比例分配 D按边长成反比例分配 5．普通水准测量中，在水准尺上每个读数应读（D）位数 6在水准测量中，若后视点A的读数大，前视点B的读数小，则有（A）。 A. A点比B点低 B. A点比B点高 c A点与B点可能同高 D. A、B点的高低取决于仪器高度 7观测竖直角时，要求使竖盘水准管气泡居中，其目的是(D A整平仪器 B使直度盘竖直 c使水平度盘处于水平位置 D使竖盘读数指标处于正确位置 8当竖盘读数为： 81。38 ' 12 “，278。 21 24 ''，则指标差为（D A. +0 24 B.一0 / 24 C. +0 / 12 “ D.一0 / 12 ' 9．钢尺量距时，量得倾斜距离为123．456米，直线两端高差为1. 987米，则高差改正为（A）m。 A.—0. 016 B. 0. 016 C.一0．032 D. 1. 987 甩对某一边长观测四个测回，其结果分别为：123．041m、123．045m、123．040m、 123．038m，则其观测值中误差为(C A.± 0．001 B.± 0．002 C.± 0．003 D.± 0．004 ll.在一地面平坦，无经纬仪的建筑场地，放样点位应选用（D）方法。 A.直角坐标 B极坐标 c角度交会 D距离交会 12．，顺时针转到测线的夹角。 A真子午线方向B. 磁子午线方向 c坐标纵轴方向 最新烹饪考试题库 一、判断题(下列判断中正确得请在括号里打“√”,错误得请在括号里打“ⅹ") 1、家畜类内脏原料常用得清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法与清水漂洗法等。（√） 2.盐醋浸渍法就是家畜类原料常用得清洗加工方法之一。(ⅹ) 3.里外翻洗法得主要用于肠、肚等内脏得洗涤加工。(√） 4.盐醋搓洗法得主要作用就是去除原料外层得黏液与异味。（√) 5.盐醋搓洗法就是加入盐与醋浸泡原料后再用清水进行冲洗得方法。(ⅹ) 6.清水漂洗法主要适用于柔软细嫩得原料.(ⅹ） 7.猪脑适用于清水漂洗法。（√） 8、猪肚适用于灌洗法.（ⅹ) ９、刮剥洗涤法就是一种除去家畜类原料外皮污垢与硬毛皮膜得清洗加工方法。(√) １０、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制（√） 11、生搓法就是指加入盐与醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液得加工方法。(√) １2、生搓法一般用于生炒菜品得鱼类黏液得去除，这样可保持原料得酥脆口感。（ⅹ） 13、采用熟烫法加工无鳞鱼得目得就是去除其体表得黏液。（√) 14、用于红烧或炖汤得无鳞鱼,烫洗时水温为7５～85°C、浸烫时间为1 min。(√) 15、猪肚内壁得白膜应在烫洗前刮净。(ⅹ） 16.猪肠得清洗加工步骤为:盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。(ⅹ） 17、软兜鳝鱼得汆烫加工，水与鳝鱼得比为3：1、(√) 1８、软兜鳝鱼在汆烫加工时,水温应保持在９0°C左右，烫制约15 min即可。(√) １9、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱与油等调味品。(ⅹ） 20、干制原料具有便于运输与储藏得特点。（√) 21、干制原料具有丰富与改善原料质感与风味得特点。（√) 1.胡锦涛在庆祝中国共产党成立90周年大会上的讲话中强调，全党必须清醒地看到，在世情、国情、党情发生深刻变化的新形势下，提高党的领导水平和执政水平、提高拒腐防变和抵御风险能力，（A）面临许多前所未有的新情况新问题新挑战。 A.加强党的执政能力建设和先进性建设 B.加强党的执政能力建设和纯洁性建设 C.加强党的领导能力建设和先进性建设 D.加强党的领导能力建设和纯洁性建设 2.胡锦涛在庆祝中国共产党成立90周年大会上的讲话中强调，在世情、国情、党情发生深刻变化的新形势下，执政考验、改革开放考验、市场经济考验、（D）考验是长期的、复杂的、严峻的。 A.发展环境 B.国内环境 C.内部环境 D.外部环境 3.胡锦涛在庆祝中国共产党成立90周年大会上的讲话中强调，90年来党的发展历程告诉我们，（D）关系人心向背和党的生死存亡，是党必须始终抓好的重大政治任务。 A.坚持四项基本原则 B.坚持改革开放 C.坚持走中国特色的社会主义道路 D.坚决惩治和有效预防腐败 4.胡锦涛在庆祝中国共产党成立90周年大会上的讲话中强调，全党必须警钟长鸣，充分认识反腐败斗争的长期性、复杂性、艰巨性，把反腐倡廉建设摆在更加突出的位臵，以更加坚定的信心、更加坚决的态度、更加有力的举措推进（A）建设，坚定不移把反腐败斗争进行到底。 A.惩治和预防腐败体系 B.经济体系 C.政治体系 D.文化体系 5.邓小平理论的基本问题是（C）。（见《党章》总纲） A.共同富裕 B.解放和发展生产力 C.在中国建设社会主义、巩固和发展社会主义 D.社会主义初级阶段理论 6.《党章》把中国共产党在社会主义初级阶段的基本路线中的奋斗目标表述为：（B）（见《党章》） A.把我国建设成为富强民主文明的社会主义现代化国家 B.把我国建设成为富强民主文明和谐的社会主义现代化国家 C.促进国民经济又好又快发展 D.全面落实科学发展观 7.坚持马克思主义指导思想，树立中国特色社会主义共同理想，要弘扬以（）为核心的民族精神和以（）为核心的时代精神。（A）（见《党章》总纲） A.爱国主义、改革创新 B.自尊自信、自强不息 C.互助和谐、共同建设 D.诚信友爱、公平正义 8.中国共产党领导人民构建社会主义和谐社会，以（D）为重点。（见《党章》总纲） A.安定有序 B.人与自然和谐相处 C.实行依法治国和以德治国 D.改善民生 9.使党员对党内事务有更多的了解和参与，党的各级组织要按规定实行（A）。（见《党章》第10条） A.党务公开 B.党内民主 C.民主集中制 D.民主执政 10.各级党和国家机关中党的基层组织，协助（）完成任务，改进工作，对包括（）在内的每个党员进行监督，不领导本单位的业务工作。（D）（见《党章》第32条） A.行政负责人、总支部委员会书记 B.总支部委员会书记、支部委员会书记 C.总支部委员会书记、行政负责人 D.行政负责人、行政负责人 11.对党员的纪律处分，经过支部大会讨论决定后，应报（A）批准。（见《党章》第40条） A.党的基层委员会 一、名词解释： 1、测量学 2、测定 3、测设 4、工程测量学 5、水准面 6、水平面 7、大地水准面 8、高程 9、相对高程 10、高差 11、高程测量 12、水准测量 13、视准轴 14、视差 15、水准点 16、附合水准路线17、闭合水准路线 18、支水准路线 19、高差闭合差 20、水平角 21、竖直角 22、竖盘指标差 23、距离测量 24、直线定线 25、直线定向 26、方位角 27、坐标方位角 28、象限角 29、系统误差 30、偶然误差 31、相对误差 32、容许误差 33、控制测量 34、平面控制测量 35、高程控制测量 36、导线测量 37、附合导线 38、闭合导线 39、支导线 40、坐标正算 41、坐标反算 42、三角高程测量 43、地物 44、地貌 45、地形 46、地形图 47、地形图的比例尺 48、比例尺精度 49、比例符号 50、地物注记51、等高线 52、等高距 53、等高线平距 54、山脊线 55、山谷线 56、地性线 57、鞍部 58、基本等高线 59、施工测量 60、极坐标法 二、填空题： 1、测量学是研究地球的，以及确定地面点的的科学。主要内容分为和两个部分。 2、确定地面点位的三项基本工作是_____________、_____________和 ____________。 3、测量工作的基准面是。 4、水准仪由、和三部分构成。 5、经纬仪的安置主要包括______与_______两项工作。 6、角度测量分____________________和____________________测量。 7、水平角的观测常用的方法有和。 8、导线测量包括 ___________________、___________ ______和 _______________三种导线布置形式，它的外业工作包括____________、 _____________和___________。 9、测量误差按其性质可分为与两类。 10、光学经纬仪主要由、和三部分构成。 11、水平角的观测常用的方法有和。 12、高程测量可用、和等方法。 13、以作为标准方向的称为坐标方位角。 14、在同一竖直面内, 与之间的夹角称为竖直角。 15、控制测量分为和两种。 16、精密量距时对距离进行尺长改正，是因为钢尺的与不相等 而产生的。 17、导线测量的外业工作包括、和。 烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C） A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮 10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调 中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。 第三部分问题分析及对策(30分) 1，当前有不少公开课气氛活跃,上得很是热闹然而在热闹的背后却少见了学生高质量的思维活动。作为教师你对这一现象怎么看？怎么办？ 课堂是学生学习的主阵地，教学活动主要在课堂展开。大多数人评价一节好课，往往把课堂气氛的好坏作为评定这节课好坏的一大依据。其实，更要紧的还在于看学生在获取知识过程中的主阵性，主动性，创造性和学习潜能的发挥程度。可这往往被忽略，特别是中下学生的学习很难顾及。对这一现象，往往教师应有明确中的认识，要让学生的课学教学有效，依赖于教师先进的教学思想和理念，依赖于教师对课程的理解和驾驭，依赖于教师对学生的熟悉和理解，依赖于教师教学素养和智慧的提升。因此，作为教师我们要做到： 一、注意问题的设计。尽量设计好问题，引导学生的思维，促进学生学习。 二、注意能作出有效“激励”，有激励性人格的教师，能赢得学生的信任，也能决定教师教学和有效程度，让更多学生的信任，也能决定教师教学的有效程度，让更多的学生参与课堂。 总之，关注每一个学生的发展，是我们的终极目标，是我们教师努力的目标方向。 2 ，新课程改革实验以来，许多老师在课堂教学中都会遇到学生插嘴的现象。具体表现为学生插老师的嘴，当教师在讲解，引导或统一要求时，学生突然给你一句意想不到的话;学生插同学的嘴，当同学在提出一 个问题或解决一个问题时，有的学生会无意识地把自己的想法说出来。作为教师你将如何对待学生插嘴？ 新课程改革实验以来，许多老师在课堂教学中都会遇到"学生插嘴" 的现象。主要表现是：学生插老师的嘴，当教师在讲解、引导或统一要求时，学生突然给你一句意想不到的话；学生插同学的嘴，当同学在回答问题时，有的学生会无意识地把自己的想法说出来。这两种现象固然就影响了正常的教学，但带给教师们更多的是欣喜与思考。 传统教学的"问答式"教学，以教师为主体，课堂教学就是"满堂灌"，学生只有先举手经过老师的同意才可以发言，课堂上一般不会出现 "学生插嘴"的现象。然而，新课程倡导平等、民主、和谐的师生关系，倡导教师是学生学习的组织者者、引导者、参与者，在这种宽松、融洽的课堂教学氛围中， "学生插嘴"现象就自然而然的产生了。对于学生的插嘴现象，我们的教师要给学生一个表达的机会，一个自由想象的时空，让学生先做判断、分析，真正地把课堂还给学生，让学生敢想、敢说、敢做，充分调动学生的积极性。《数学课程标准》在"情感与态度"中强调：学生应在他人的鼓励与帮助下，能克服在数学活动中遇到的某些困难，获得成功的体验，有学好数学的信心。面对学生的"插嘴"，我们不仅要认真倾听、耐心等待，而且要经常创造让学生各抒己见的机会，并抓准时机表扬鼓励，满足学生的情感需要，使学生积极 工程测量复习题库 填空题库及参考答案 第1章绪论 1- 1、测量工作的基准线是铅垂线。 1- 2、测量工作的基准面是水准面。 1- 3、测量计算的基准面是参考椭球面。 1- 4、水准面是处处与铅垂线垂直的连续封闭曲面。 1- 5、通过平均海水面的水准面称为大地水准面。 1- 6、地球的平均曲率半径为6371km。 1- 7、在高斯平面直角坐标系中，中央子午线的投影为坐标x轴。 1- 8、地面某点的经度为131° 58',该点所在统一6°带的中央子午线经度是129°。 1- 9、为了使高斯平面直角坐标系的y坐标恒大于零，将x轴自中央子午线西移500km。 1- 10、天文经纬度的基准是大地水准面，大地经纬度的基准是参考椭球面。 1-11、我国境内某点的高斯横坐标Y=22365759.13m，则该点坐标为高斯投影统一 6 °带坐标，带号 为22，中央子午线经度为129°，横坐标的实际值为-134240.87m，该点位于其投影带的中央子午 线以西。 1- 12、地面点至大地水准面的垂直距离为该点的绝对高程，而至某假定水准面的垂直距离为它的相对 高程。 第2章水准测量 2- 1、高程测量按采用的仪器和方法分为水准测量、三角高程测量和气压高程测量三种。 2- 2、水准仪主要由基座、水准器、望远镜组成。 2- 3、水准仪的圆水准器轴应与竖轴平行。 2- 4、水准仪的操作步骤为粗平、照准标尺、精平、读数。 2- 5、水准仪上圆水准器的作用是使竖轴铅垂，管水准器的作用是使望远镜视准轴水平。 2- 6、望远镜产生视差的原因是物像没有准确成在十字丝分划板上。 2- 7、水准测量中，转点TP的作用是传递高程。 2- 8、某站水准测量时，由A点向B点进行测量，测得AB两点之间的高差为0.506m,且B点水准尺的读数为2.376m,则A点水准尺的读数为2.882 m。 2- 9、三等水准测量米用"后一前一前一后"的观测顺序可以削弱仪器下沉的影响。 2- 10、水准测量测站检核可以采用变动仪器高或双面尺法测量两次高差。 2-11、三、四等水准测量使用的双面尺的一面为黑色分划，另一面为红色分划，同一把尺的红黑面分划相差一个常数，其中A尺的红黑面分划常数为4687, B尺的红黑面分划常数为4787。 2- 12、水准测量中，调节圆水准气泡居中的目的是竖轴铅垂，调节管水准气泡居中的目的是使视准轴 水平。 第3章角度测量 3- 1、经纬仪主要由基座、水平度盘、照准部组成。 3- 2、经纬仪的主要轴线有竖轴VV、横轴HH、视准轴CC、照准部管水准器轴LL、圆水准器轴L'L'。 3- 3、经纬仪的视准轴应垂直于横轴。 3- 4、测量的角度包括水平角和竖直角。 3- 5、用光学经纬仪观测竖直角、在读取竖盘读数之前，应调节竖盘指标微动螺旋，使竖盘指标管水 准气泡居中，其目的是使竖盘指标处于正确位置。 3- 6、用测回法对某一角度观测4测回，第3测回零方 《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为 “”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。 . 中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理 一、单选题： 1、个人通知存款最低起存金额为人民币元（含），外币等值美元（含）。（ C ） A、5000，500； B、10000，1000； C、50000，5000； D、100000，10000。 2、户主本人办理印鉴挂失、凭证与密码同时挂失、无密码的凭证挂失及由代理人办理正式挂失业务等应在（）办理。（ A ） A、一级分行内 B、二级分行内 C、开户网点 D、任意网点 3、出具个人存款证明金额在人民币以下，由营业网点负责人直接签发。（ C ） A、10万元 B、20万元 C、50万元（含） D、50万元（不含） 4、各营业机构要合理配置现金柜员人数，原则上不得超过该网点全部柜员的（）。（ B ） A、15% B、25% C、35% D、50% 5、可以办理个人存款证明的存款类资产种类不包括：（ D ） A、本外币定期和活期存款 B、在银行购买的凭证式国债 C、个人外汇结构产品 D、在银行购买的保险公司保单 6、证券客户交易结算资金第三方存管就是说客户的资金存取、转账完全由（ B ）代理完成。 A、券商 B、银行 C、客户 D、上市公司 7、信用卡持卡人到网点办理人民币取款业务时，手续费按照取款金额的计算取现手续费（最低元，最高元）。（ B ） A、0.5%，1，50 B、0.5%，2，50 C、0.5%，2，100 D、1%，2，50 8、信用卡持卡人若在到期还款日前未全额还款，则不享受免息期待遇，将按规定计收利息，日利率（ C ），按月计收复利。 A、万分之二 B、万分之三 C、万分之五 D、万分之十 9、“个人结售汇管理信息系统”中的相关用户应妥善保管自己的操作密码，并应至少更换一次。（ B ） A、每月度 B、每季度Ｃ、每半年Ｄ、每年 10、储蓄电子国债在付息日和到期日前个工作日开始停止办理提前兑取业务，付息日后恢复办理。（ C ） 测 量 学 试 题 库 一、填空题 （一）测量学基础知识（1-38题） 1. 地面点到 假定水准面 铅垂距离称为该点的相对高程。 2. 通过 平均 海水面的 水准面 称为大地水准面。 3. 测量工作的基本内容是 高程测量 、 距离测量 、 角度测量 。 4. 地面两点间高程之差，称为该两点间的 高差 。 5. 测量工作的基本原则是 从整体到局部 、 先控制后碎 部 、 前一步测量工作未作检核不进行下一步测量工作 。 6. 直线定向的标准方向有 真子午线方向 、 磁子午线方向 、 坐 标纵轴方向 。 7. 由 坐标纵轴北部 方向顺时针转到测线的水平夹角为直线的坐标方位角。 8. 距离丈量的相对误差的公式为 往返测量值之差的绝对值/往返测量值的平均 值 。 9. 坐标方位角的取值范围是 0°到360° 。 10. 直线的象限角是指直线与标准方向的北端或南端所夹的 锐 角，并要标注所在 象限。 11. 某直线的方位角与该直线的反方位角相差 180° 。 12. 地面点的标志，按保存时间长短可分为 临时性标志 和 永久性标 志 。 13. 闭和水准路线高差闭和差的计算公式为 闭合差=累计高差-（B 点高程-A 点高 程） 。 14. 水准仪的主要轴线有 圆水准器轴 、 仪器竖轴 、 望远镜 视准轴 、 水准管轴 。 15. 一般工程水准测量高程差允许闭和差为 或 。 16. 一测站的高差 ab h 为负值时，表示 A 高， B 低。 17. 水准测量高差闭合的调整方法是将闭合差反其符号,按各测段的___距离_______成比例 分配或按__测站数_______成比例分配。 18. 水准测量的测站校核,一般用______法或______法。 19. 支水准路线,既不是附合路线,也不是闭合路线,要求进行_______测量,才能求出高差闭 烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C） A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮 10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷ 精选文档小学语文教师业务理论考试试题语文课程标准部分：一、填空题。（共10分））三个维度设计。课程目标根据1.（ ( )的学习方式。2.课程目标积极倡导）；第二学段要求学生初步第一学段要求学生学习默读，做到（ 3.）；第三学段要求学生默读学会默读，能对课文中不理解的地方（ ）字。有一定的速度，默读一般读物每分钟不少于（ 10分）二、选择题。（共）的能力。1.阅读教学的重点是培养学生具有（、感受、理解、欣赏、评价A、感受、理解、欣赏 B C、感知、理解、了解、欣赏）2.学生作文修改的评价要：（②注意考察学生修改作文态度①注意考察学生修改作文内容④注意考察学生修改作文方法③注意考察学生修改作文过程D、①②③④、①③ C、①③④ A、① B ）关于第一学段识字与写字，新课标提出：（3. 年级要多认少写。1～2①识字写字是阅读和写作的基础。②④初步感受汉字的形体美。③引导学生掌握基本的书写技能。 、①③④、②③④ DA、①②③④ B、③④ C 也是我们本次新课程改革的主要目标。）是我们实施素质教育的核心点，4.（ 2）创新精神和实践能力；1）探究精神和合作能力；（（ 4）合作能力和创新精神；）自主意识和探究精神；（（3 ）新课程积极倡导的学生观是（ 5. ④学③学生是单纯抽象的学习者①学生是发展的人②学生是独特的人生是 具有独立意义的人、①②④ D B、②③④ C、①③④ A、①②③ 分）4三、分析题。（你认为对吗？为什么？多背古诗文。”“语文积累指的是多读课文，有观点称：请阐述你的观点。精选文档． 精选文档 四、论述题。 1.新课标规定语文课程的根本目的是“致力于学生语文素养的形成与发展”，你是怎么理解这一根本目的的？平时的教学中你又是如何提高学生的语文素养的？请你谈一谈。（6分） 教材教法部分： 一、给下列加点字选择正确的读音，用“____”标出。(4分) 刚劲（jìn jìnɡ）憎恶（zēng zèng）运载（zǎi zài）狂风怒号（háo hào）．．．．唱和 (hè hé) 勉强（qiǎng qiáng）归宿（sù xiù）自作自受（zuō zuò）．．．．二、圈出下面词语中的错别字并改正。（4分） 应接不瑕（）鱼惯而出（）张慌失措（）可见一班（） 纷至踏来（）一泄千里（）羞愧不以（）刻骨明心（）三、按要求写词语或诗句。（5分） “一叶落知天下秋”，徜徉在秋色宜人的大自然中，我多么想 《测量学》试题库 一、填空题：（每小题2分，任抽14小题，计28分） 1、测量学是研究地球的形状和大小及确定地面点位置的科学，它的主要内容包括测定和测设两部分。 2、地形测量学是研究测绘地形图的科学，它的研究对象是地球表面。 3、目前测绘界习惯上将遥感（RS）、地理信息系统（GIS）、全球定位系统（GPS）等新技术简称为“3S”技术。 4、铅垂线是测量工作的基准线，大地水准面是测量工作的基准面。 5、人们习惯上将地球椭球体的长半径a和短半径b ，或由一个半径a 和扁率α称为旋转椭球体元素。 6、通过英国格林尼治天文台的子午线，称为首子午线（或起始子午线），垂直于地轴的各平面与地球表面的交线，称为纬线。 7、我国目前采用的平面坐标系为“1980年国家大地坐标系”，高程系统是“1985年国家高程基” 。 8、根据钢尺的零分划位置不同将钢尺分成端点尺和刻线尺。 9、地球表面某点的磁子午线方向和真子午线方向之间的夹角称为磁偏角，某点的真子午线北方向与该点坐标纵线北方向之间的夹角，称为子午线收敛角。 10、由标准方向的北端顺时针方向量到某直线的夹角，称为该直线的方位角，直线与标准方向线所夹的锐角称为象限角。 11、方位角的变化范围是0°~360°，而象限角的取值范围为0°~90°。 12、两点间的高程差称为高差，水准测量时高差等于后视读数减去前视读数。 13、水准仪上的水准器是用来指示视准轴是否水平或仪器竖轴是否竖直的装置。通过水准管零点作水准管圆弧的切线，称为水准管轴。 14、在水准仪粗略整平中，左手拇指旋转脚螺旋的运动方向就是气泡移动的方向。 15、水准测量的测站检核通常采用变更仪器高法或双面尺法。 16、水准测量的实测高差与其理论值往往不相符，其差值称为水准路线的闭合差。 17、6＂级光学经纬仪的读数装置常见的有两种，一种是单平板玻璃测微器，另一种是测微尺。 18、水准测量时前后视距大致相等主要是消除端点尺与刻线尺不平行而引起的误差。 19、经纬仪的安置主要包括对中和敕平两方面。 20、三角高程测量中所讲的“两差”改正指球差和气差两项改正。 21、通常把外界环境、测量仪器和观测者的技术水平三方面综合起来称为观测条件。 22、测量误差按其对测量结果影响的性质，可分为系统误差和偶然误差。 23、系统误差具有明显的规律性和累积性，对测量结果影响很大。 24、测量上所讲的精度是指误差分布的密集或离散程度。 25、测量上将阐述观测值中误差与函数中误差之间数学关系的定律，称为误差传播定律。 26、对某量进行了n次同精度观测，其算术平均值的精度比各观测值的精度提高 了倍。 、在测区内，选取若干个控制点组成一定的几何图形，形成测区的骨架，称为控制网。 28、国家测量控制网可分为平面控制网和高程控制网。 29、国家平面控制网按其精度可分为一、二、三、四四个等级。 30、在小地区控制测量时，导线的常见布设形式有闭全导线、附合导线和支导线等。 中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√） 11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√） 2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类最新烹饪考试题库
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