酶在面粉品质改良中的作用
酶在面粉里的应用
酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。
本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。
二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。
这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。
2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。
此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。
这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。
2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。
同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。
制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。
2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。
经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。
3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理
蒸馒头用改良剂的作用原理主要有以下几个方面：
1.增强面筋弹性：改良剂中的酶能够降解面粉中的蛋白质，使面粉中的面筋组织更加细腻，面筋弹性增强。
这样可以使馒头蒸熟后更加柔软和有嚼劲。
2.提高发酵效果：改良剂中的酵素能够促进酵母的发酵作用，加快面团的发酵速度，使馒头体积蓬松，口感更加松软。
3.增加食品的保水性：改良剂中的乳化剂能够改善面粉和水的亲和性，增加面团的黏稠度，使其能够更好地固定气泡，防止蒸馒头时气泡过快散失，从而使馒头体积更大，质地更细腻。
需要注意的是，改良剂虽然有这些作用，但过量使用或长期过度依赖改良剂也会对食品质量产生负面影响，因此在使用改良剂时要控制用量，保持适度。
此外，也可以通过改良工艺、选用优质原料等方法来提高馒头的质量。
酶在淀粉类食品生产中的应用知识
酶在淀粉类食品生产中的应用知识引言淀粉是一种重要的能量来源，广泛应用于食品和工业生产中。
然而，淀粉在自然环境下很难被分解和消化。
为了提高淀粉的可利用性和生产效率，酶在淀粉类食品生产中被广泛应用。
本文将介绍酶在淀粉类食品生产中的应用知识。
酶的作用机制酶是一种特殊的蛋白质，可以在生物体内催化化学反应的进行。
在淀粉类食品生产中，主要应用的酶是淀粉酶和糖化酶。
淀粉酶淀粉酶是一类能够水解淀粉为可溶性糖类的酶。
它能够将淀粉分子水解为较小的糖分子，如麦芽糖、葡萄糖等。
淀粉酶的作用机制包括两个主要反应：糊化和糖化。
1.糊化：淀粉酶通过加热作用将淀粉颗粒打破，使其形成胶状糊状物。
这种糊化过程可以使淀粉分子更易于被酶水解。
2.糖化：在糊化的基础上，淀粉酶催化淀粉分子断裂成糖分子。
这些糖分子可以被我们的消化系统吸收和利用。
糖化酶糖化酶是一种能够将复杂糖分子水解为单糖的酶。
它主要作用于淀粉酶无法水解的糖类物质，使其变得更易于消化和吸收。
酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中起着重要的作用，以下是几个常见的应用领域。
面粉加工面粉是淀粉类食品的重要原料之一。
在面粉加工过程中，淀粉酶常用于面粉的酵素改良。
面粉中淀粉的成分和性质直接影响到其加工和用途。
淀粉酶可以改善面粉的流动性、黏性和弹性等性质，使面粉更适合制作各种面包和糕点。
面团发酵在面团发酵过程中，淀粉酶通过糖化作用分解淀粉，产生可溶性糖类，为面团中的酵母菌提供能量和营养物质。
这样可以促进面团的发酵过程，使面包和面点的品质更好。
同时，糖化酶也可以用于提高面团中糖分的含量，增加产品的甜度和口感。
淀粉糖化淀粉糖化是指将淀粉水解为可溶性糖类的过程。
这是一项非常重要的工艺，在淀粉类食品和饮料的生产中广泛应用。
通过酶的作用，淀粉水解为可溶性糖类，用于制作各种甜品、饮料和调味品。
淀粉糖化可以提高产品的甜度和口感，延长产品的保质期，同时还可以降低产品的粘度和浓度。
淀粉糊化淀粉糊化是指将淀粉颗粒打破，形成胶状物的过程。
《酶在食品加工中的应用》 讲义
《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。
在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。
酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。
接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。
二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。
在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。
例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。
在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。
此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。
2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。
在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。
例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。
在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。
它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。
3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。
在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。
在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。
4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。
在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。
在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。
5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。
它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。
在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。
三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。
酶技术在食品工业中的应用
酶技术在食品工业中的应用酶技术是一种利用酶作为催化剂来改变物质结构和性质的技术。
在食品工业中，酶技术被广泛应用于食品加工和生产中，能够提高食品品质、改善生产工艺、增加生产效益。
本文将从食品加工、食品保鲜和食品安全三个方面介绍酶技术在食品工业中的应用。
一、酶技术在食品加工中的应用1. 面粉加工：面粉中的淀粉不能直接被人体消化吸收，酶技术可以通过添加淀粉酶将淀粉分解为可被人体消化的糖类，提高食品的可消化性和营养价值。
2. 果汁加工：果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，酶技术可以通过添加果胶酶降解果胶，使果汁更加清澈透明。
3. 面包加工：酵母在发面过程中产生的酶可以将面粉中的淀粉分解为糖类，产生二氧化碳使面团发酵膨胀，从而制作出松软可口的面包。
二、酶技术在食品保鲜中的应用1. 果蔬保鲜：酶技术可以通过添加抑制酶活性的物质来延缓果蔬中酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
2. 肉类保鲜：酶技术可以通过添加抑制菌落生长的酶来防止肉类快速腐败，延长肉类的保鲜期。
3. 酒类酿造：酒类酿造中，酶技术可以通过添加酒精酶来促使酒精的生成，同时添加其他酶来提高酿造效率和产品质量。
三、酶技术在食品安全中的应用1. 食品检测：酶技术可以用于快速检测食品中的有害物质，如添加抗生素、农药残留等。
通过添加特定的酶底物和检测试剂，可以快速检测出食品中是否存在有害物质。
2. 食品鉴别：酶技术可以利用酶的特异性来鉴别食品中的成分。
例如，通过检测食品中特定酶的活性，可以判断食品中是否掺入了非法添加物。
3. 食品加工控制：酶技术可以用于控制食品加工过程中的酶活性，确保食品的安全性。
通过合理控制酶的使用量和加工条件，可以避免食品中的酶活性过高或过低，从而保证食品的质量和安全性。
酶技术在食品工业中的应用非常广泛。
通过合理利用酶技术，可以改善食品的品质、提高生产效益、延长食品的保鲜期，并确保食品的安全性。
随着科技的不断发展，相信酶技术在食品工业中的应用将会越来越广泛，为人们提供更加安全、健康的食品。
面粉中常用的酶制剂的作用机理及应用方法
（3）真菌α-淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽已有良好的效果。
3、细菌α-淀粉酶
细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0最适温度为80℃～90℃。
因此，优良的面包制造，必须添加适量的α-淀粉酶。
在面包生产中添加α-淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于α-淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
2、真菌α-淀粉酶
真菌α-淀粉酶简称FAA,来源于米曲霉，作为传统酶制造，是第一个应用于面包制作的微生物酶，它取代了麦芽是由于麦芽中的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性而不含蛋白质酶活性，所以此酶应用十分广泛。
由于其较高的耐热性，在烘培是仍有酶活性，从而产生过多的可溶性糊精，结果使得最终制品发粘而不是和在面包中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而对面包的弹性和口感都优于真菌α-淀粉酶，因而小规模的使用及如何解决其耐高温而造成最终产品发粘的问题是十分重要的。
α-淀粉酶具有仿腐抗老的能力，其机理是此酶将淀粉分解生成地分子量糊精火地分子量的分支淀粉，能干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。
面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键－S－S－的数目和大小。二硫键可在分子内形成（麦醇蛋白），也可以在分子间形成（麦谷蛋白）
脂肪酶在面粉改良中的作用
脂肪酶在⾯粉改良中的作⽤脂肪酶⼜叫⽢油脂⽔解酶，能催化⽢油三酯⽔解⽣成⽢油⼆酯，⽢油⼀酯或⽢油。
关于脂肪酶对⾯团强筋作⽤的机理，⼀种研究认为：是因为⾯粉中的脂肪酶分极性脂质和⾮极性脂质，⾯团中的强极性脂如磷脂，利于⾯筋⽹络形成，⾮极性脂质⽢油三酯，则损失⾯团的筋⼒结构。
脂肪酶左右于⽢油三酯阻⽌了其与⾕蛋⽩的结合，从⽽起到增筋作⽤，因为，⾕蛋⽩决定⾯团的弹性和粘合性，⾕蛋⽩多时⾯团的筋⼒就强，另外，⽢油三脂的⽔解有利于磷脂的形成，使⾯筋⽹络增强。
从⽽提⾼了⾯团的筋⼒，改善了⾯粉蛋⽩质的流变学特性，增加了⾯团的强度和耐搅拌性，以及⾯包⼊炉急胀能⼒，使组织细腻均匀，包⼼柔软，⼝感更好。
脂肪酶对⾯粉的增⽩作⽤，其作⽤机理为：⾯粉中的粉⾊取决于⾯粉中带有⾊素的麸⽪以及溶于脂肪中的叶黄素和叶红素，⽽脂肪酶分解脂肪使溶于脂肪中的⾊素解释出来，与氧有更⼤的接触空间，⾊素被氧⽓褪⾊，达到⼆次增⽩的效果。
脂肪酶⽔解脂肪成单酰⽢油和⼆酰⽢油，单酰⽢油能与淀粉结合，从⽽延缓淀粉的⽼化，在⾯包使⽤脂肪酶，可以增强⾯包的⽀撑强度，改善风味。
在⾯条⾯团中使⽤脂肪酶，可使天然脂质得到改性，⽣成脂质和淀粉复合物，可防⽌直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少⾯团上出现斑点。
除脂肪酶对⾯团还有较好的⾯团调理功能，使⾯团操作性更好。
与其他酶制剂如葡萄糖氧化酶，真菌α淀粉酶复配有更好的协同增效作⽤，能使⾯包体积更⼤，急胀更好，组织更细腻。
特别是脂肪酶与葡萄糖氧化酶联⽤具有良好的协同增效作⽤，葡萄糖酶能解决脂肪酶所达不到的强度，脂肪酶解决了葡萄糖氧化酶所达不到延伸度，对不同⾯粉的粉质均有明显的改善作⽤，稳定时间和评价值等均显著提⾼，改善了⾯团的造作性能和烘烤制品的品质。
（绿微康康麦乐复合酶是专业的复配酶品牌，能根据不同酶的特性及互补性，有效组合配置，达到对⾯包，⾯制品综合改良的⽬的。
）脂肪酶在焙烤⾷品⼯业当中的应⽤，主要是体现在对⾯包粉⾯团的强筋作⽤及改善⾯包品质⽅⾯。
酶制剂作为面粉改良剂的作用及发展趋势
摘要：本文综述了当前用于面粉品质改良剂中多种酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,并讨论了应用于面粉改良中酶制剂的最新研究进展,展望了在面粉工业中酶制剂的应用前景和发展趋势。
关键词：酶制剂;面粉;应用;作用机理
酶制剂，（Zymin）是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。在我国传统饮食中，面粉是一日三餐中最大量的主食之一，同时也是现代食品工业中最主要的原辅料之一。随着人们生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉及面制食品的品质也提出了更高的要求，因此不得不通过添加国际上通常使用的面粉改良剂来改善面粉的品质，生产出相应的专用粉。1995年第44届JECFA确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，不宜用作食品添加剂，许多国家都相继禁止使用。因此各国的科技工作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。食品行业和大众消费者迫切需要健康、天然、无公害的面粉改良剂，酶制剂则正好符合这一要求，酶制剂来自生物（动物、植物、微生物），是一类蛋白质，而且许多酶制剂是用现代生物技术制作，是一种纯天然的生物制品、绿色食品添加剂。在谷物加工和其它食品加工中被广泛应用，在面粉工业中的应用早已引起人们的重视，在各种专用粉的生产和改良中发挥着不可忽视的作用[2-6]。我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。因此采用新型酶制剂和其它安全、天然的成分，开发出以酶制剂为主体的新型高效的能替代溴酸钾的面粉品质改良剂成为我们面粉改良工作的重点方向之一。本文就常用于面粉品质改良的酶制剂分别作以论述，并对酶制剂在面粉品质改良中的应用发展趋势作以展望。
1.4脂肪酶[4, 7, 15, 22]
脂肪酶又叫脂酶、甘油酯水解酶,系统名为EC3.1.1.3,在烘焙工业中的应用也是最近几年才开始。脂肪酶作用于脂肪中的酯键,它能催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油。生产脂肪酶的微生物主要是有假丝酵母、黑曲霉、根霉、假单孢菌、葡萄球菌等。其最适pH6.0~9.0,温度30~40℃,能被钙离子和低浓度胆碱盐激活。其中应用于面粉工业的脂肪酶来源于微生物。脂肪酶可以添加于面包、馒头及面条的专用粉中。在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团调理功能,使面团发酵的稳定性增加,面包的体积增大,内部结构均匀,质地柔软,包心的颜色更白,且能提高面包的保鲜能力;而脂肪酶水解脂肪形成的单酰甘油能与淀粉结合形成复合物,从而延缓淀粉的老化,提高面包的保鲜能力,在面条专用粉中加入脂肪酶,可减少面团上出现斑点,提高咬劲,使面条在水煮中不粘连、不易断,表面光亮。在面粉中适量添加脂肪酶可明显增加面粉的抗拉伸阻力,延伸性增加,可以解决加入强筋剂后面粉的延伸度变得过小的不足。
酶在烘焙中的作用
酶在烘焙中的作用
1、淀粉酶：它可使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。
另外由于淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于淀粉酶的作用。
一般来说，淀粉酶的最佳添加量为0.05g/kg。
如果淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
2、蛋白酶：添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基酸，不仅可以促进酵母生长和CO2的产生，而且可以促进面团的软化，增强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延长保鲜期。
但是过量会降低面团通气能力。
3、葡萄糖氧化酶：显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而增强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。
4、脂肪氧化酶：使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而增加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。
5、半纤维素酶：可将造成焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积增加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因而可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究本文的主要内容是关于改良面粉品质的应用研究，即通过使用酶制剂来改进面粉品质。
我们将讨论酶制剂的作用以及其在面粉加工中的应用。
首先，将介绍面粉的来源和生产过程，以及面粉在面粉加工中的应用。
接着，将介绍酶制剂的定义、种类和用途。
最后，将讨论酶制剂如何改良面粉品质，以及在面粉加工中的具体应用。
面粉是由小麦磨成而成，主要分为精面粉和盘粉。
精面粉是指粗粉经过分级和精磨，其中提取层粉粒数目特别少的白色的粉末。
盘粉指的是用磨机把小麦磨成的混合粉末，其中含有细粉、粗粉和麦渣等成分。
面粉在食品加工中广泛应用，可用作材料，也可以作为调味品。
酶制剂是一种化学物质，可以通过改变底物的分子结构而改变其质量。
使用酶制剂可以增加面粉的可以消化性，增加面粉的香气，以及改善面粉的口感。
常见的酶制剂有淀粉酶、碳水化合物酶和糖原合成酶。
淀粉酶可以改变淀粉的分子结构，增加淀粉的可以消化性，增加淀粉的水合力，增加淀粉的稠度；碳水化合物酶可以改变面粉中的糖类分子结构，使面粉醇香适口，糖原合成酶可以增加面粉中的淀粉和糖类含量，使面粉更有营养价值。
因此，添加酶制剂可以有效地改变面粉品质。
在实际应用中，我们可以使用酶制剂使面粉均匀，面粉在生产过程中减少磨粉时间，提高工作效率；酶制剂还可以改变面粉的抗氧化性，使其保存更长时间；此外，酶制剂还可以改变面粉的口感，增加面粉的风味，提高面粉的食用质量。
因此，可以看出，酶制剂的应用可以有效地改善面粉的口感、香气和营养价值，从而改良面粉的品质。
在实际生产中，应该对酶制剂的使用进行比较科学合理的管理，以保证使用酶制剂的效果。
另外，在进行面粉加工时，应该注意控制加工时间，以免面粉在烘焙过程中发生变化，影响面粉质量。
本文介绍了酶制剂改良面粉品质的应用研究，包括面粉的来源和生产方式以及酶制剂的定义、种类和用途。
本文还介绍了酶制剂的应用，如增加淀粉的可以消化性，提高淀粉水合力，改善面粉的口感等，为改善面粉品质提供了一个参考研究方案。
酶工程技术在食品生产中的应用
酶工程技术在食品生产中的应用一、酶工程介绍酶工程为一门基于生物技术的学科，是指利用生物催化剂—酶或微生物、真菌等代谢过程扩大应用范围的一种新型技术。
随着酶的广泛应用，酶工程也逐渐从理论研究转化为应用研究并逐步发展成为实用技术，目前，酶工程技术已经广泛应用于许多生物科技领域，包括食品生产领域。
二、酶在食品生产中的应用酶是一种催化剂，其作用是加速化学反应，从而促进化学反应的进行。
在食品生产领域中，酶被广泛应用于各种食品及其制品的加工和处理中，从而提高食品的品质和口感。
1. 乳制品领域乳制品是一类含有丰富营养的食品，其中最常见的就是牛奶和奶酪。
在乳制品制造过程中，酶常被用来酶解牛奶蛋白和乳糖，这样可以大大提高乳制品的品质和口感。
同时，酶还可以在制作奶酪时用来对牛奶进行发酵和凝固，从而促进奶酪的形成。
2. 面食领域面食是我国传统的主食之一，其主要成分为面粉、水和食盐。
在面食的制作过程中，酶被广泛应用于酶解面粉中的淀粉和蛋白质。
这样可以使面团更软、更有弹性，面食口感更佳。
此外，酶还可以用于改良黏性韧性面团，可塑性好，耐压力强，更耐拓展性，从而增强面团的稳定性和机械性能。
3. 果蔬领域果蔬制品是我国饮食中不可或缺的食品，其主要成分为水和膳食纤维。
在果蔬制品加工过程中，酶被广泛应用于果汁的提取和澄清、果泥的制作以及蔬菜的加工等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地去除果汁中的浊物和悬浮物，使得果汁口感更佳。
此外，酶还可以用来防止果蔬的褐变和质变，延长果蔬的保质期。
4. 饮料领域饮料是指各种口感好的、含有丰富营养成分的饮品。
在饮料的制作过程中，酶被广泛应用于饮料的发酵、澄清和浓缩等环节。
通过使用适当的酶，可以有效地促进饮料中的发酵，使得饮料口感更加醇厚。
此外，酶还可以用来澄清饮料中的浊物和悬浮物，并进行浓缩操作，提高饮料的品质和口感。
总之，酶工程技术在食品生产领域中的应用十分广泛，通过合理选择和应用酶，可以有效提高食品的品质和口感，同时促进食品的发酵、酶解、澄清和浓缩等过程，从而实现食品加工的自动化和高效化。
探究乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用
探究乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用作者：暂无来源：《中国食品》 2018年第9期摘要：食用发酵面制品则有助于健康饮食，有效降低多种慢性疾病的发病率。
但目前来看，发酵面制品口感相对粗糙，存在柔软度低等问题。
而加入乳化剂和酶制剂，则有助于制品的改良。
针对发酵面制品，本文分别对乳化剂和酶制剂在发酵面制品中的改良作用展开了分析，发现添加乳化剂和酶制剂可以延缓淀粉老化，使面筋得到增强，面团更具延展性，从而使制品的综合品质得到提高。
一、乳化剂在发酵面制品中的改良作用在发酵面制品中，乳化剂为常用改良剂，种类较多，包含硬脂酰乳酸钠、亲水性单甘酯、卵磷脂、蔗糖酯等。
从结构上来看，其包含亲水和疏水两部分，由脂肪酸组成的疏水部分具有亲油的特点，亲水部分则由乳酸、醋酸等酯化构成。
在发酵面制品中应用乳化剂，可以起到稳定制品品质、增大制品体积、改善制品内部结构、提高制品柔软性、改善制品冷冻-解冻稳定性和改善制品操作加工性的作用。
作为面粉的主要成分，淀粉约占面粉的70%左右。
在发酵面制品加工过程中，淀粉老化将导致制品柔软度降低。
而乳化剂能够使淀粉老化得到减缓，所以能够使制品品质得到提高。
例如，在馒头制作中添加乳化剂，可使馒头在储藏、冷却期间的水分散失得到减少，避免馒头过硬、老化，获得更好的色泽和口感。
而起到减缓作用的主要为乳化剂中的分子蒸馏单甘酯，其与直链淀粉能够构成一种不溶于水的复合物。
而该种复合物不会结晶，所以可以减缓制品的老化进程。
二、酶制剂在发酵面制品中的改良作用酶制剂作为发酵面制品的改良剂之一，具有较快的发酵速率，能够为酵母提供营养物质。
现阶段，在发酵面制品中应用的酶制剂种类较多，如脂肪氧合酶、戊聚糖酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶等。
在发酵面制品中加入酶制剂，可以起到改善面团发酵性能、增大制品体积、改善制品内部结构、改善制品亮度与光泽度、改善制品弹韧性、抑制制品老化等作用。
在小麦粉中，非淀粉多糖约占3%，添加木聚糖酶，可以实现自身重量10倍的水分吸收，发生水解反映。
现实生活中利用酶制剂改变食品品质的例子
现实生活中利用酶制剂改变食品品质的例子酶制剂在谷物食品行业中的应用来源于西方对面包的改良。
从1991年淀粉酶被用于烘焙行业至今，国外酶制剂公司先后开发并上市了脂肪酶、木聚糖酶及麦芽糖淀粉酶等多种酶制剂用于谷物食品加工的各个应用领域。
酶制剂的应用已经从面包烘焙拓展到面粉改良、馒头加工及其他面食制品领域，并因其天然、安全性及明显的使用效果而被更多的业内生产者使用。
酶制剂在中国面制品市场中应用起步较晚，国内面食制品改良剂生产厂家才刚刚开始认识到要应用生物酶制剂，因此市场潜力巨大。
小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的85％以上，其中主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨架的网络之中，这就使得面筋具有弹性和可塑性。
麦胶蛋白的二硫键主要是在分子内部形成，通过分子内二硫键或次级键作用形成绳索状结构，为面团提供延伸性和流动性，但筋力不足。
麦谷蛋白的二硫键主要是在分子间形成，其亚基通过分子间二硫键的交叉联结，形成的纤维网状大分子聚合物，即面筋复合体，为面团提供弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
蛋白酶不仅能使蛋白质降解，缩短面筋形成时间，而且能够增进香味。
复合酶制剂淀粉是面粉中的主要成分，占70％—75％，在面团中是填充在面筋网络中，使面团具有稳定的流变特性，在成品中起到支撑食品体系作用，形成不同食品的感官特性和不同的保鲜性。
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
淀粉酶的主要底物是破损淀粉和可溶性直链淀粉，由于破损淀粉吸附着面团中相当数量的水，破损淀粉的水解在保持面团的流变学特性方面有着重要作用。
淀粉水解将导致结合水损失，当结合水损失较少时，面团变软，这被认为是正效应；如果结合水损失过多，将生成大量的糊精而使得面团变黏。
α－淀粉酶水解淀粉产生糊精，β－淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖，而β－淀粉酶作用产生的麦芽糖主要取决于α－淀粉酶对破损淀粉的作用，葡萄糖淀粉酶水解淀粉产生葡萄糖，麦芽糖和葡萄糖对于酵母代谢非常重要，加入适量的淀粉酶，可以促进发酵过程并缩短发酵时间。
生物酶技术生物催化在工业中的应用
生物酶技术生物催化在工业中的应用在现代工业生产中，生物酶技术作为一种先进的催化技术，广泛应用于食品、医药、化妆品和环保等领域。
生物酶技术通过利用生物酶对底物的选择性催化作用，能够高效地转化底物，提高生产效率，降低能耗以及减少对环境的影响。
以下将介绍生物酶技术在工业中的几个应用领域。
一、食品工业中的应用1. 面包和面团制备：生物酶技术被广泛应用于面粉加工中，其中一个重要的应用是酵母发酵。
酵母通过酶的作用将面团中的淀粉转化为葡萄糖，进而发酵产生二氧化碳，使面团膨胀松软。
此外，还有其他一些酶被用于改善面团的加工性能和质地。
2. 乳制品加工：在乳制品加工中，生物酶主要用于奶酪和酸奶的制作。
比如，利用凝乳酶催化牛乳中的蛋白质，使其凝结成块状，从而制成奶酪。
而对于酸奶的制作，乳酸菌中的乳酸酶催化乳糖生成乳酸，使得奶制品呈酸性。
3. 酒精酿造：在酒精酿造过程中，酵母通过发酵作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
该过程中的酶主要有两类，一类是糖化酶，用于将淀粉分解为可发酵的糖类；另一类是酒精脱氢酶，用于催化糖类转化为酒精。
二、医药工业中的应用1. 药物生产：生物酶技术在医药工业中扮演着至关重要的角色。
许多药物的制造均依赖于生物酶的催化作用。
例如，青霉素生产中的青霉素酶、溶栓药物生产中的纤溶酶等。
这些酶能够高效地转化底物，提高药物的产量和纯度。
2. 诊断试剂制备：生物酶在医学诊断领域的应用也十分广泛。
例如，葡萄糖氧化酶被用于血糖监测试纸的制备，乳酸脱氢酶用于血液酸碱平衡的检测。
这些酶能够将底物转化为被测物质，并通过测定产物的含量来实现诊断。
三、环保工业中的应用1. 污水处理：生物酶技术在污水处理中起到了重要的作用。
通过添加合适的酶类，能够加速有机物的降解，减少废水中的有机物含量，从而达到净化水质的目的。
此外，在油污染处理中，脂肪酶可催化油脂的降解，促进油污的清除。
2. 生物能源生产：生物酶在生物能源领域具有广泛应用前景。
酶制剂对馒头品质的影响
ｄ ｉ ０３ ６／ｓ ．６ １ ９ ４ （ ．０ １ ９ １ ｏ：１ ． ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６ Ｘ） １． ． １ ９ ｊｓ ２ ０Ｏ
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第９ 期 （ 总第 ２６ ５ 期）
２ １ 年 ９月 ０ １
农产品加工 ・ 学刊
Ａ ａｅ ｃＰ ｒ ｄｃｌ ｆ ａｍ Ｐｏｕ ｔ Ｐｏｅｓ ｇ ｃｄｍｉ ｅ ｏｉａ ｏ ｒ ｒｄ ｃｓ ｒｃｓｉ ｉ Ｆ ｎ
酶制剂改良面粉品质的应用研究
酶制剂改良面粉品质的应用研究面粉是食物加工中最重要的原料，是制作各种食品和面食产品的基础原料。
现在，随着食品添加剂使用越来越普及，酶制剂作为一种新型非毒性食品添加剂，在改善面粉品质方面具有重要的价值和作用。
首先，酶制剂可以大大提高面粉的口感特征。
面粉中的碳水化合物是面粉口感的主要因素，酶制剂可以进一步分解面粉中的碳水化合物，质地更细，口感柔软，受欢迎程度更高。
其次，酶制剂可以改善面粉的营养成分。
酶制剂可以活化面粉中的营养成分，有助于提高面粉中淀粉物质、蛋白质和脂肪物质的消化率，从而更好地满足人们的营养需求。
此外，酶制剂还可以增强面粉的香气，可以提高面粉的风味特征，使食物更可口。
此外，酶制剂还可以改善面粉的加工性能，提高面粉的成型性能。
由于酶制剂在面粉中，微量元素（如钙、镁和锌等）和脂肪酸可以改善面粉的力学特性，有助于提高面粉的烘焙强度和抗破坏性。
另外，酶制剂还可以延长面粉的保鲜期，因为酶制剂可以增加面粉中的糖原含量，使其抗氧化性更强，从而延长产品的保质期。
总的来说，酶制剂是一种有效的改善面粉品质的辅助剂，可以改善面粉的口感和营养特性，提高面粉的加工性能，增强面粉的风味特征，提高面粉的成型性能，从而提高制作的食品的口感和营养价值。
然而，在使用酶制剂改善面粉品质时，还需要注意酶活性，确保改善效果是有效的。
因此，本文以《酶制剂改良面粉品质的应用研究》为标题，综述了酶制剂改善面粉品质的作用机理，分析了酶制剂改善面粉品质的可行性，认为使用酶制剂可以提高制作的食物的口感和营养价值。
然而，仍然需要注意其酶活性，以确保改善的效果是有效的。
最后，建议未来在酶制剂改善面粉品质方面进行更多充分的研究，以期取得更加实质性的结果。
纤维素酶对面粉中纤维素含量的降解研究
纤维素酶对面粉中纤维素含量的降解研究面粉作为日常食品中常见的主要原材料之一，其近年来正逐渐引起人们的关注。
面粉中所含的纤维素是无机体无法直接消化吸收的一种碳水化合物，而纤维素酶作为一种重要的生物酶，能够降解并分解面粉中的纤维素，对于改善面粉的品质和功能具有重要意义。
1. 纤维素酶的基本概念纤维素酶是一类能够催化纤维素降解的酶，在自然界中广泛存在于细菌、真菌、原生动物和昆虫等生物体内。
它能够通过水解、氧化以及还原等不同的作用方式，将纤维素分解为低聚糖和单糖，使得纤维素的结构变得更加简单，更易于人体消化吸收。
2. 纤维素酶对面粉中纤维素的降解作用面粉中的纤维素主要分布在细胞壁中，形成纤维状结构。
而面粉经过纤维素酶的作用后，纤维素的结构被破坏，纤维素链变得短小，具有更高的可溶性。
这种降解作用不仅可以改善面粉在水中的分散性和流动性，还可以提高面粉的发酵性能和稳定性，使得面团更加柔软易拉伸，增加食品口感的层次感。
3. 纤维素酶在面粉制品加工中的应用面粉制品加工中常常会利用纤维素酶对面粉中的纤维素进行降解处理。
通过添加适量的纤维素酶，能够改善麦面的形态结构，提高制品的口感和风味。
例如，在面包的制作过程中，纤维素酶能够促进淀粉的结晶，增加面包的体积和口感。
此外，纤维素酶还可以在奶制品加工中发挥重要作用。
牛乳中的纤维素会降低乳制品的质感和口感，添加适量的纤维素酶能够将纤维素分解，减少乳制品中的粗纤维含量，改善其口感和稳定性。
4. 纤维素酶的发展和挑战纤维素酶的研究和应用在食品工业中具有广阔的前景，但也面临一定的挑战。
首先，纤维素酶的生产成本较高，制约了其在大规模应用中的普及。
其次，纤维素酶的稳定性较差，容易受酸碱和温度等环境因素的影响，这给其在食品加工中的应用带来了一定的局限性。
因此，未来的研究可以致力于降低纤维素酶的生产成本，并进一步改善其稳定性和活性。
结语纤维素酶作为一种重要的生物酶，对于面粉中纤维素含量的降解具有重要意义。
面粉改良中酶制剂的作用
１．１ α－ 淀粉酶 α－ 淀粉酶是一种在面 粉 改 良 中 应 用 非 常 普 遍
的酶制剂， 其效果非常显著。面粉中的含糖量很低 （ 在 １％左右） ， 不能满足酵母正常的生长及发酵的 需求 ， α－ 淀粉酶可以作用于面粉中的 破 损 淀 粉 ， 生 成糊精， 然后经 β－ 淀粉酶的作用， 生成麦芽糖和葡 萄糖， 以满足酵母发酵的需求。另外淀粉酶作用于 淀粉生成的分子量小的糊精， 可以防止淀粉之间的 相互反应而发生老化作用［１］。正常面粉中 α－ 淀粉酶 的活性极低， 需要添加 α－ 淀粉酶以满足酵母发酵。 添加 α－ 淀粉酶可以使面制品的组织细腻， 体积增 大， 而且可以改善口感。当然添加淀粉酶的量也不 是越多越好， 要适当。α－ 淀粉酶的添加量过多会使 面团变软， 组织粗糙， 淀粉酶的添加量过少则会使面 制品的体积较小， 而且容易老化。α－ 淀粉酶的添加 量要根据具体的酶制剂的种类、性质、面粉的特性等 来确定， 一般添加量在 ５～２０ ｍｇ／ｋｇ 比较合适。
葡萄糖氧化酶在面粉中的作用机理如下所示：
葡萄糖氧化酶
葡萄糖＋Ｏ２＋Ｈ２Ｏ
→葡萄糖酸＋Ｈ２Ｏ２
Ｈ２Ｏ２＋硫氢键 → 二硫键 → 形成更强的面筋
葡萄糖氧化酶可以增强面团的筋力， 它能导致
面筋蛋白中的自由巯基的氧化， 从而形成二硫键， 生
成更强、具有弹性的面团， 对机械冲击有更强的承受
力， 更好的入炉急胀性以及更大的体积。
葡萄糖氧化酶是 １ 种生物酶氧化剂， 具有安全性
好的特点， 是溴酸钾等氧化剂的取代品， 且对于馒头
有增加白度的作用。据报道， 葡萄糖氧化酶和脂肪酶
具有协同增效的作用， 可更好地改善面团的性质［７］。
葡萄糖氧化酶在面粉中的添加量一 般 在 ５～２０
酶在淀粉类食品生产中的应用
酶在淀粉类食品生产中的应用引言淀粉是一种重要的食品成分，广泛应用于食品加工中。
而酶作为一种生物催化剂，具有高效、特异性和可控性等特点，不仅可以提高淀粉类食品加工的效率，还可以改善产品的质量和特性。
本文将介绍在淀粉类食品生产中酶的应用，并探讨其对产品性能的影响。
酶在面粉加工中的应用面粉是淀粉类食品加工中的重要原料之一。
在面粉加工过程中，酶的应用主要涉及到淀粉的水解和氧化。
具体而言，酶可将淀粉分解为较短的多糖链和麦芽糖，以提高面粉的发酵性能和面筋质量。
此外，酶还可用于面粉的漂白和改善，以改善面粉的颜色和质感。
酶在糖果制造中的应用糖果是淀粉类食品的另一类重要产品。
在糖果制造过程中，酶主要用于淀粉的水解和糖化。
通过酶的作用，淀粉可以迅速转化为葡萄糖和其他单糖，以提高糖果的甜度和储存稳定性。
此外，酶还可用于糖果的柔软化和增加口感，以改善糖果的质地和口感。
酶在酿造业中的应用酿造业是淀粉类食品生产中的重要部分之一。
在啤酒、米酒和酱油等酿造过程中，酶被广泛应用于淀粉的水解和糖化。
通过酶的作用，淀粉可以转化为可发酵的糖类物质，从而提供给发酵微生物产生酒精和气体。
此外，酶还可以帮助提高酿造过程的效率和产品的质量。
酶在食品改良中的应用酶在淀粉类食品改良中的应用越来越广泛。
通过酶处理，可以改善淀粉类食品的质地、口感和储存性能等方面。
例如，酶可以用于生产低卡路里和低碳水化合物食品，以满足健康和减肥的需求。
此外，酶还可以改善食品的保水性和稳定性，提高产品的口感和质量。
结论酶在淀粉类食品生产中发挥着重要的作用。
通过酶的应用，可以提高淀粉的利用率和产品的质量，同时也有助于减少生产成本和环境污染。
未来，随着酶技术的不断发展和改进，相信酶在淀粉类食品生产中的应用前景将更加广阔。
面粉中的酶及其作用
面粉中的酶及其作用
王远成;张鹏涛
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2000(000)003
【摘要】酶是蛋白质的复合物,是重要的内源生物催化剂。
在发酵产品中,如我们常见的酸牛奶、奶酪、啤酒等,酶的大部分与食物一起被摄取了。
一、在粮食加工中的酶面粉品质是由其基本组份的品质决定的,即淀粉、蛋白及戊聚糖。
但是,酶对面粉来讲也是同等重要的,如淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶及戊聚糖酶等。
在烘焙产品的生产过程中,特别是在面包和饼干的生产中,面粉中的酶的活性通常都不能达到技术的需要,即在面团中形成糖或断裂蛋白时。
因此,在加工这些产品时必须在面粉中加酶。
【总页数】2页(P7-8)
【作者】王远成;张鹏涛
【作者单位】山东省粮油科研所;山东鲁粮食品有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.43
【相关文献】
1.发芽处理对小麦面粉中内源性β-木糖苷酶的影响
2.酶在面粉品质改良中的作用
3.维生素C与葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶改良面粉特性和协合作用探讨
4.葡萄糖氧
化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(二)5.葡萄糖氧化酶与脂肪酶改善面粉质量的作用(一)
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酶在面粉品质改良中的作用发布日期：[09-08-06 15:42:04] 作者：[] 点击次数：[123 ]国产小麦总体上品质还较差，优质专用小麦比例少，品种混杂比较严重。
因此，完全使用国产小麦加工出高质量的专用粉有比较大的难度。
酶是一种具有生物催化活性的蛋白质，具有高度专一性，催化效率高，且操作条件温和，能耗低，易操作，具有一般改良剂所无法比拟的优点，故它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。
目前，国内外在面粉中应用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的转谷氨酰胺酶等。
1 淀粉酶(amylase)根据淀粉酶对构成淀粉的糖苷键作用的不同，淀粉酶可分为α-淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
其中α-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的胚乳部分，而β-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的皮层和糊粉层，因此精面粉中主要是α-淀粉酶。
α-淀粉酶用于补充面包粉中酶活力的不足，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源。
它能将面粉中的损伤淀粉连续不断的水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖、葡萄糖，从而保证面团正常连续发酵。
面包加工中，当天然存在的或加入的糖在发酵过程中消耗掉时，α-淀粉酶与面粉中天然存在的β-淀粉酶协同作用，可提供产气需要的发酵糖。
淀粉酶的来源较多，有细菌淀粉酶，真菌淀粉酶和谷物淀粉酶等。
为控制面粉的适度酶解，保证α-淀粉酶用量稍多时也对面包等食品质量的影响较小，需选用热稳定性较低的真菌α-淀粉酶。
如果选用高于淀粉糊化温度的细菌淀粉酶和麦芽粉，则易出现面包粘心。
细菌麦芽糖α-淀粉酶能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性和口感都有明显的改良作用，在美国和欧洲其销量很大。
麦芽糖α-淀粉酶和乳化剂(如CSL—SSL)共用具有明显的抗老化作用。
相比之下，真菌α-淀粉酶虽具有明显的改进制品组织结构、降低硬度、增大制品体积的作用，但不具备降低淀粉在储存过程中老化速度的作用，故不能产生抗老化作用。
我国面制食品以馒头为主，长期以来，馒头的老化回生是限制我国主食品工业化发展的一大障碍。
因此，在馒头专用粉生产中麦芽糖α-淀粉酶有很好的应用前景。
随α-淀粉酶加入量的增加，混合时间及混合所需能量均有所增加，这可能是由于添加过量时，由于α-淀粉酶和β-淀粉酶协同作用，从而使得水快速释放，导致面团变弱。
β-淀粉酶的加入可以快速减少α-淀粉酶水解产物(较大的糊精)的大小及持水性。
酶的加入使得剪切力下降，面团软化。
添加过量的α-淀粉酶，会使面团过软，从而导致较差的机器加工性能及较差的面包质量。
加工过程及面粉质量都会强烈影响酶在面包制作中的作用。
2 蛋白酶(proteinase)面粉根据蛋白质含量的高低可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
蛋白酶可用来处理筋力过强的面粉。
在焙烤中，蛋白酶用来水解蛋白质分子中的肽键。
所有蛋白质都是蛋白酶水解的底物，因此小麦中的清蛋白和球蛋白等都被不同程度的水解。
蛋白酶的作用与还原剂打断二硫键的交联相似，但它们之间存在不同，二硫键的还原是可逆的(通过氧化剂)，而肽键的断裂却是不可逆的。
一旦面筋链被蛋白酶水解，面粉便变为弱力粉。
另外一点不同是在反应的速率与程度上，还原剂很快作用于面团，且每个分子仅作用一次；而蛋白酶的作用则较缓慢，它们作为催化剂一直作用直至变性。
前者面筋软化的数量取决于所加还原剂的量，而后者则取决于加入酶的量及蛋白酶所作用的时间。
过量蛋白酶使面团变粘，这会导致面包质量下降。
这可归因于决定面团强度的主要因素——面筋蛋白的水解。
同时，蛋白酶作用于蛋白质和多肽形成多肽和氨基酸。
制作面包时添加蛋白酶会使面团中多肽和氨基酸含量增加。
氨基酸是形成香味的中间产物，多肽则是潜在的滋味增强剂、氧化剂、甜味剂或苦味剂。
蛋白酶种类不同，产生的羰基化合物也不同，若蛋白酶不含产生异味的脂酶，适量添加有利于改善面包的香气。
3 脂肪氧合酶(1ipoxygenase)面包心的颜色部分是由于面粉中天然存在的黄色素——类胡萝卜素(它包括β-胡萝卜素、叶黄素及黄酮类)造成的。
lkg小麦面粉中包含约3mg类胡萝卜素，其中主要是叶黄素。
过氧化苯甲酰是最普遍的面粉漂白剂，但是它仅在某些国家(如加拿大、美国)允许使用。
过氧化苯甲酰主要影响面粉中的亲脂色素。
脂肪氧合酶是大多数欧洲国家允许使用的漂白酶制剂。
在北美，焙烤厂采用它作为过氧化苯甲酰的辅助漂白剂。
同过氧化苯甲酰相比，脂肪氧合酶作用发生在面粉混合过程中，由于它的活性需要水和氧气。
包含全脂豆粉的面粉的一个主要缺点是它们对面包风味的不良影响。
酸败也限制脂肪氧合酶在面包中的使用。
脂肪氧合酶作用于大豆粉及其它来源中存在的脂类生成氢过氧化物。
而它们容易转变成引起食品风味恶化的羰基化合物。
亚油酸是脂肪氧合酶作用的主要底物。
面粉中的色素通过共氧化作用而被漂白，因此，漂白效应是由于在脂肪酸氧化过程中形成的自由基及其它活性氧的作用，而并非直接的脂肪氧合酶的作用。
两种类型的氧化还原酶可以对面粉中的色素进行漂白：过氧化氢酶和过氧化物酶。
过氧化氢酶可把过氧化氢转变为水和氧气；过氧化物酶催化一些芳香胺及酚类的氧化(通过过氧化氢)。
实验发现，过氧化物酶有较好的漂白性，尤其是在亚油酸存在的条件下，同时它还对面团有其它积极的影响，如面包面团中蛋白质之间的交联、改善稠度、面包芯结构及柔软性等。
另外，在面粉中加入脂肪氧合酶后，该酶可催化分子氧对具有戊二烯1,4双键的油脂作用，生成的氢过氧化物具有氧化作用，可将琉基氧化为二硫键，从而使得面筋筋力加强，同时还可消除面粉中蛋白酶的激活因子—SH，防止面筋蛋白水解。
4 木聚糖酶和戊聚糖酶(xylanase and pentosanase)木聚糖酶和戊聚糖酶均能调整面团性能，增大面包体积、特别是在欧式面包中应用很广。
传统面包工艺多采用戊聚糖酶，戊聚糖酶又称半纤维素酶。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的作用主要是使其增溶，这一点为戊聚糖酶作为面包改良剂提供了理论依据。
因面粉中的水不溶性戊聚糖对面包的品质有消极影响，它使面包体积减小，面包瓤质构变差，面包品质恶化。
而水溶性戊聚糖则对面包品质起到积极作用。
戊聚糖酶对水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，提高了面包品质。
面粉水溶性部分主要含有水溶性戊聚糖，它在小麦胚乳中约占0.5％～1.0％。
水溶性戊聚糖吸水性强，糖度高，可增强蛋白质膜的强度和弹性，在焙烤时降低了C02扩散速度，提高了面团持气性。
而且使气体的分布更均匀，气泡的大小和稳定性都得到改善。
典型水溶性戊聚糖的主链是以β-1，4键结合的D-吡喃木糖残基，在2号或3号碳位上具有一个脱水L-呋喃阿拉伯糖残基，其他还有一些半乳糖。
除碳水化合物以外，水溶性戊聚糖还含有少量的酯化阿魏酸，它仅接在阿拉伯木聚糖链上。
阿魏酸参与形成凝胶，且参与交联的活性位置是双键。
随着生物技术的发展，由基因变性微生物制得的木聚糖酶比传统的戊聚糖酶更优越。
如诺和诺德公司的木聚糖酶比戊聚糖酶纯化，副酶活力少，使制品性质更稳定，用量也少，故正逐步替代戊聚糖酶制剂。
木聚糖酶可提高面筋网络的弹性，增强面团稳定性，改善加工性能，改进面包瓤的结构，增大面包体积。
但木聚糖酶和戊聚糖酶添加过量时，会使面粉中的戊聚糖过度降解，从而破坏面粉中戊聚糖的水结合能力，使面团发粘。
5 葡萄糖氧化酶(glucose oxidase)葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉中，能氧化面筋蛋白中的巯基(—SH)，形成二硫键(—S—S—)，从而增强面团的网络结构，起到加强面粉筋力的作用，被认为有望成为溴酸钾的替代物。
通过研究可溶性蛋白(采用1.5%w/v SDS来溶解)的溶解性及相对粘度的变化发现，葡萄糖氧化酶对面筋蛋白并不作用。
葡萄糖氧化酶作用于水溶性部分，从面粉或面团中提取的水溶性部分的—SH含量由于葡萄糖氧化酶的出现而减少，同时它也引起了从面粉中提取的水溶性部分的氧化凝胶。
然而，当添加过量葡萄糖氧化酶时，从发酵面团中提取的水溶性部分的粘度减小，这可能是由于过量葡萄糖氧化酶存在时，没有凝胶形成或形成的凝胶迅速溶解。
水溶性部分的—SH的氧化及粘度的增大可能就是葡萄糖氧化酶使面团流变学性质得到改善的原因所在。
葡萄糖氧化酶的作用机理有以下几方面：葡萄糖氧化酶对面筋蛋白仅具有氧化作用，它仅仅氧化了面筋蛋白的琉基，降低了琉基含量，而与面筋蛋白并末发生作用；它产生的H2O2氧化了巯基，形成了二硫键，增强了面筋网络，从而增大了面包体积；葡萄糖氧化酶增加小麦粉水溶性部分相对粘度的原因，主要是它产生的H2O2在过氧化物酶存在的情况下，产生自由基，从而促进水溶性戊聚糖的阿魏酸活性双键与蛋白质、氨基酸残基上的巯基发生交联，形成蛋白多糖复合大分子，使水溶性部分相对粘度增大，从而提高面团的持水性及气孔均匀性，增大了面包体积，提高面包的抗老化性。
6 微生物的转谷氨酰胺酶(MTGase)微生物的转谷氨酰胺酶(MTGase)广泛应用于蛋白质改性。
它是一种胞外酶，其催化活性并不依赖Ca2+。
转谷氨酰胺酶催化食品蛋白质中(如大豆蛋白、奶蛋白、鸡蛋蛋白及小麦蛋白等)ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联(G—L bonds)。
加入MT—Gase的食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变其理化性质(如粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)可能会影响许多食品的质量。
MTGase应用于小麦面粉中，能改善面团性质及终产品的质量。
麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是MTGase作用的底物。
MTGase对面卧性质的影响包括延伸性、粘性及持水性的改善以及最终烹调或焙烤制品的质量。
这些主要是由于面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联(G—L bonds)，从而加强面筋网络结构。
然而，由于小麦籽粒中组分的非均匀分布，使得改性对各种面粉性质的影响有所不同。
尽管MTGase和L—抗坏血酸都可作为面粉改良剂，他们通过在蛋白质间形成分子内或分子间的共价键而作用。
但两种添加剂对面粉粘弹性的影响不同。
L-抗坏血酸在面团的氧化过程中起中介的作用，他首先被氧化成脱水抗坏血酸。
而MTGase对面团的改良效应则归因于面筋中G—L键的生成。
经二者处理的面团中，包含分子中共价键即交联键形成的酶的反应速率是不同的，因此，我们对面团的改良性质的影响也不同(MTGase所需剂量较少)。
与L—抗坏血酸相比，MT—Gase是一种更有潜力的焙烤改良剂，添加很少剂量的MTGase就会使面团校性质发生明显改变。
总之，各种酶在面粉工业中都有着良好的应用前景，能够在面粉品质改良方面发挥积极的作用。