鲜切果蔬

新疆农业大学专业文献综述题目: 鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术姓名: 康竹君学院: 食品科学学院专业: 食品科学与工程班级: 0 9 级学号: 09020199指导教师: 李学文2010年9 月1日新疆农业大学教务处制鲜切果蔬的生理生化变化及其保鲜技术作者:康竹君摘要：鲜切果蔬是指果蔬经挑选、修整、清洗、切分、包装及冷藏等一系列加工处理后在一定时期内仍然保持新鲜状态的产品，可直接烹调或食用。

目前，鲜切果蔬的生产和消费已成为现代社会发展的趋势，但其具有特殊的加工特点，品质不易保持。

概述了鲜切果蔬生理生化变化和相关的保鲜技术。

关键字：鲜切果蔬；生理生化；保鲜技术Physiological-Biochemical characteristic changes andPreservation Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Abstract：Production and consumption of fresh-cut vegetables has become the trend of modern society.However,it has special process character,and it's difficult to be preserved. This paper discussed Hysiological-Biochemical characteristic changes and Preservation Techniques of Fresh-cut Fruits and VegetablesKey words：fresh-cut fruits and vegetables；physiological-biochemical characteristic；preservation technology鲜切果蔬又称微加工果蔬、轻(浅)度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，因其新鲜、健康、卫生、方便等特点使其在果蔬加工业中占据了越来越重要的地位[1-3]，特别在大多数发达国家，鲜切果蔬产品的需求量日益增加，已成为销售增长最快的零售食品之一[4-5]。

相对于完整的新鲜果蔬而言，鲜切果蔬更易产生生理衰老、营养损失、组织变色、质地软化或木质化风味下降、微生物侵染等问题，品质保持困难，大大缩短了这类产品的货架寿命，限制了鲜切果蔬加工业的发展[6-9]。

长期以来，国内外科研人员在如何保持鲜切果蔬的品质及延长货架寿命等方面进行了大量的研究取得了许多成果。

目前研究较多的鲜切果蔬品种有苹果、梨、桃、香蕉、芒果、菠萝、甜瓜、哈密瓜、番木瓜、胡萝卜、马铃薯、莲藕、山药、洋葱、生菜、西红柿、甘蓝、黄瓜、青椒、韭菜等[10-15]。

本文对鲜切果蔬以上的生理生化变化做一概述,并对其相应的保鲜方法加以论述。

1 鲜切果蔬生理生化变化1.1 酶促褐变果蔬切割后,影响其食用与经济价值最直观的就是颜色,如梨在切割后因为多酚氧化酶(polyphenoloxidase, PPO)的催化氧化而退色或褐变。

水果贮藏期间的组织褐变是酚类物质酶促氧化的结果,组织中酚类化合物含量、多酚氧化酶活性、和O2的供应是组织发生褐变的三大先决条件[16]。

有研究者指出,植物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分布,鞠志国等人[17]对莱阳梨研究证明,酚类物质贮存于液泡中,其中不含PPO;PPO存在于细胞质中。

切分加工破坏了细胞中酚与PPO区域化分布状态,褐变发生便成为可能。

切分加工也能引起组织合成酚类化合物[18],同时也增强PPO活性及可溶性,加速褐变反应的发生。

如番薯在切分后3 w内PPO活性及总酚含量迅速上升[19]。

1.2 膜脂过氧化细胞膜降解会导致细胞和组织结构的去区域化以及正常细胞功能的丧失,而活性氧自由基的积累加剧膜脂过氧化。

膜脂过氧化导致质膜损伤,产生毒性反应。

组织受伤会导致膜降解的迅速发生,这与机械伤引起氧自由基产生有关[20]。

机械伤会引起马铃薯膜质迅速发生降解,也会导致膜组分的酶促降解[21]。

切割能影响细胞膜结构的破坏及原生质流动性的丧失,引起膜组分的迅速降解,如在切割后15 min内,鲜切马铃薯切片的磷脂减少35%,糖脂减少30%。

1.3 伤乙烯的产生水果和蔬菜的后熟过程中,伴随着乙烯的生成。

乙烯是一种成熟激素,是启动和促进成熟基因表达的主要因子。

乙烯对果实采后生理生化的影响主要表现在:提高呼吸速率、促进果实软化和果色转变、促进叶绿素降解和多糖水解、降低维生素和有机酸含量、促进类胡萝卜素合成、增强细胞壁降解酶活性和加速膜脂过氧化作用等[22]。

多种逆境都会刺激乙烯的产生,如机械伤、冷害、干旱、淹涝、高温和化学药害等。

机械损伤一般情况下在1 h内诱导乙烯释放量的增加,有时这一过程只需几分钟的时间,通常情况下在6-12 h内伤乙烯释放量达到最大值。

切割处理后会使猕猴桃、番茄、南瓜、木瓜以及草莓等果实的乙烯产量增加。

1.4 呼吸作用由于外表皮的保护作用,使得果蔬个体在内部细胞间隙形成一个密闭的环境。

与果蔬的外部环境不同,在细胞间隙中CO2的浓度一般3%-6 %,很多情况下可以达到20%-30%;O2浓度则很低。

在这样的条件下,呼吸作用(尤其是在那些个体较大的组织中)在一定程度上是被抑制的。

在鲜切果蔬加工过程中,果蔬的外表皮遭到破坏,大量的O2通过维管组织进入组织内部,而同时CO2则从组织中释放出来。

这使得一直处于低O2/高CO2的气体环境下的组织细胞暴露在高O2/低CO2的气体环境中,呼吸作用大大增强。

呼吸强度的高低与产品的货架期有关,呼吸强度高与货架期短有相关关系。

所以,可以推定切割引起的呼吸上升会导致货架期的缩短。

许多鲜切果蔬产品显示了呼吸显著上升,一般情况下,这种现象只有当鲜切产品贮藏在较高温度下才出现。

1.5 微生物变化微生物指标超标或微生物污染是鲜切蔬菜加工及贮运中的主要障碍之一。

鲜切果蔬加工过程中,由于破坏了果蔬自身的保护系统,同时切割会使植物组织的细胞液流失,从而会为微生物的生长繁殖提供良好的培养基,并且高湿和高营养会促进微生物在鲜切果蔬上的生长繁殖。

切割产品比完整产品的微生物数量高得多这一事实可以证实上述推测的正确性。

例如,切割莴苣的微生物数量远远高于完整莴苣[23]。

同时,微生物的生长也会提高鲜切果蔬呼吸强度和乙烯的合成速率[24]。

人们发现切割果蔬中存在多种微生物,包括嗜热细菌、乳酸菌、大肠杆菌、酵母和霉菌等。

鲜切水果上的微生物主要为霉菌和酵母,存在着少量细菌。

2鲜切果蔬的保鲜技术措施2.1护色护色主要是防止鲜切果蔬的褐变。

传统抑制果蔬褐变常采用亚硫酸盐，但由于其对人体健康具有副作用，受到许多食品法规的约束，目前国际上也不允许使用。

近年来，许多亚硫酸盐的替代物被用于抑制果蔬的褐变。

按照抑制剂的作用机理来分，可分为酸化剂（如柠檬酸）、还原剂（如抗坏血酸）、螯合剂（如EDTA）、底物竞争剂（如4-己基间苯二酚）等。

在实际应用中，常采用几种褐变抑制剂联用或化学试剂和物理方法（如低温、MAP、高压、电脉冲等）相结合的方法来抑制褐变的发生。

于平等[25]对切割莴苣的研究表明，0.5％抗坏血酸＋0.5％柠檬酸和0.5％抗坏血酸＋0.2％氯化钙联用能有效抑制鲜切莴苣的酶促褐变。

Sapers 等[26]用抗坏血酸钠、半胱胺酸、EDTA在pH 5.5时处理鲜切蘑菇，防止褐变的效果最好。

Genes等[27]研究发现，0.5%半胱胺酸＋2％柠檬酸混合液可有效抑制马铃薯褐变；钙处理也具有抑制褐变的作用。

Dong等（2 000）用1.0％抗坏血酸＋1.0％乳酸钙处理鲜切梨，用0.01%4-HR＋0.5％抗坏血酸＋1.0％乳酸钙处理多个品种的鲜切梨，防褐变及保鲜期长达30 d。

2.2鲜切果蔬质地变化控制目前，在鲜切果蔬加工上防止质地变化的主要有钙处理、可食性膜及热激处理等措施。

钙处理很早就用于果蔬的贮藏保鲜，钙可以抑制多聚半乳糖醛酸酶的活性，降低细胞壁的透性，增加组织硬度，从而阻止汁液外渗，降低呼吸作用，延缓分解代谢。

CaCl2溶液是最好的钙源，但如果使用浓度太低则起不到应有的效果，生产上通常采用0.5％～2％的CaCl2溶液对蔬菜进行浸渍处理。

果蔬涂膜处理是近年来研究的热点。

许多研究证明壳聚糖、几丁质、蔗糖酯等在果蔬贮藏上具有较好的应用效果，这些物质能在果蔬表面形成一层透气性的膜层，阻止水分蒸发，保护组织细胞不受外界影响。

研究表明，壳聚糖、纤维素、海藻酸钠、卡拉胶涂膜等对果蔬有良好的保鲜效果。

热激处理的机理是使细胞壁降解所需的酶的合成受到抑制，从而保持细胞壁的完整性。

另外，热激处理还能诱导热激蛋白的合成，这些蛋白进入线粒体、叶绿体、内质网、溶酶体及细胞核等细胞器后，可能改变了某些重要酶类的构象，使一些酶的活性受到抑制，从而使呼吸作用、乙烯合成、叶绿素降解减弱。

因此，热激处理可以维持细胞的完整性，使机体保持正常的生命活动[28]。

2.3微生物控制在鲜切果蔬加工中，对微生物的控制可采用化学法和物理法。

前者是指运用一些化学试剂直接杀灭微生物或抑制其生长繁殖，后者则是指通过辐照、臭氧等技术以及采用合理的包装、适宜的低温来达到杀灭或抑制微生物的目的。

2.3.1 化学清洗果蔬经切分后进行适当的化学清洗，能降低表面微生物数量并去除细胞汁液残留，减少贮藏过程中微生物侵染的机会。

使用化学清洗应选用适宜的清洗时间及化学物质浓度，防止化学物质在鲜切果蔬中的残留超过限量标准，一般经化学清洗后的果蔬应用清水冲洗其表面。

另外，化学清洗还应注意一些不良反应，如变色、组织萎蔫等胁迫反应的发生。

2.3.2化学抑菌剂抑菌剂的作用机理主要是通过调节微生物生长条件如pH 值、气体成分及水分活度等来达到控制微生物生长的目的。

常用的抑菌剂有机酸包括柠檬酸、苯甲酸、山梨酸、醋酸、乳酸和中链脂肪酸等。

但化学抑菌剂的使用易对鲜切果蔬的风味造成影响，因此，化学抑菌剂的选用应适合鲜切果蔬特性的要求。

2.3.3 “冷杀菌”技术杀菌必须在低温或常温下进行，即采用“冷杀菌”技术[29]。

“冷杀菌”处理的方法很多，包括辐照、臭氧、高强度脉冲电场、微波、红外、紫外、超声波、高静水压（HHP）等技术，这些处理可有效地杀灭病原菌，减少蔬菜的腐败变质，可作为冷藏和其他采后处理的辅助手段，延长货架期。

大量研究证明，辐照技术对真菌、病原菌等的抑制效果明显，而且完全安全无害。

紫外照射对产品表面的霉菌等有较强的抑制作用。

臭氧具有强烈的广谱杀菌能力，杀菌谱比其他消毒杀菌剂广、杀菌彻底，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，其氧化效力比氯高1.5倍，而且臭氧易分解、不存在残留。