鲜切果蔬保鲜技术

3-5
胡萝卜，甘蓝， 莴苣，土豆，酸 性果实，浆果等 胡萝卜，大白菜， 红色甘蓝，马铃 薯，酸性果实， 浆果等
5-7
缩短，低温下冷藏期仅3~21天。
鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，
但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环
节都在低温下进行。
源自文库
§2.2 鲜切果蔬的特性
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，
但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗
和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体
当天加 标准的厨房卫生条件和工具， 餐饮业， 工，次 去皮切分后稍加清洗，可用 学校和企 日消费 周转式包装容器 业
加工后 加工场所和用具消毒，去皮 餐饮业， 3-4d消 切分后用水冲洗，透气薄膜 学校和企 费 包装 业 良好的卫生消毒措施，去皮 用于零 切分后用氯化水或酸化水冲 普通消费 售消费 洗，透气薄膜包装，应用食 者 品添加剂
§2 鲜切果蔬保鲜技术
§ 2.1 鲜切果蔬的概念 § 2.2 鲜切果蔬的特性
§ 2.3 鲜切果蔬的加工策略
§2.1 鲜切果蔬的概念
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工
果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修 整、切分和包装等加工处理而制成的方便果
蔬制品。
鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工，其品
质与原料相似，但稳定性更差，贮藏期明显
营养成分的损失：主要是VC的损失； 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由 于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
§ 2.3 鲜切果蔬的加工策略
采用不同的加工处理方法和保鲜技术，以满足不同 消费需求对产品货架期的要求。
鲜切果蔬的销售策略和加工要求
销售 策略 加工要求 消费对象 5℃货 适宜的加工原料 架期/d 1-2 大多数果蔬
存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引
发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的 产生； 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加， 同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与 底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、 氧化、水解软化等不良变化；