鲜切果蔬保鲜技术
日常新鲜蔬菜保鲜方法
日常新鲜蔬菜保鲜方法1.储存温度适宜法：对于多数蔬菜来说，保持低温是保鲜的关键。
一般来说，蔬菜的储存温度应在0-4摄氏度之间，避免冷冻。
可以将蔬菜放在冰箱的冷藏室中，或者在室温下放在通风的地方，确保其清新度和口感。
2.合理包装法：蔬菜在储存时需要避免接触到空气，防止水分流失。
可以使用透明的塑料袋将蔬菜包装好，剪开袋子的一角，将其中的空气挤出来，并尽量将袋子封紧。
这样可以有效减少蔬菜的水分蒸发和氧化，延长其保鲜时间。
3.适当湿润保存法：一些蔬菜如西兰花、胡萝卜等需要保持一定的湿润度才能保鲜。
可以将蔬菜放在适量的水中保存，或者用湿毛巾包裹蔬菜，不断补充水分。
但要注意湿润度不要过高，否则容易引起腐烂。
4.避免损伤法：在储存和处理蔬菜时，要尽量避免对其造成损伤。
损伤会导致蔬菜水分损失加剧和细菌侵入，加速蔬菜的腐烂。
因此，在处理蔬菜时要轻柔，并尽量避免划伤。
5.确保通风法：蔬菜在储存时需要保持通风，避免积聚水分和细菌滋生。
可以将蔬菜放在通风良好的架子上，或使用保鲜蔬菜专用的保鲜盒。
盒子上会有通风孔，可以保持蔬菜的清新度。
6.冷冻储存法：对于一些不易保存的蔬菜，可以选择进行冷冻保存。
将蔬菜切好或洗净后，放入密封袋中，尽量排放平整，以免受损。
放入冰箱冷冻室中保存，可以延长蔬菜的保鲜时间。
7.脱水保存法：对于一些需要长时间保存的蔬菜，可以选择脱水保存。
将蔬菜切成片或丝，放入脱水机中进行脱水处理，然后放入密封袋中储存。
脱水后的蔬菜可以保存较长时间，且方便食用。
8.食用前处理法：对于一些容易变质的蔬菜，可以选择在食用前进行处理。
将蔬菜剥皮、切片或切丝后，尽量立即食用。
避免将处理过的蔬菜长时间保存，以免口感变差。
果蔬保鲜的贮藏方法
果蔬保鲜的贮藏方法
随着生活水平的提高，人们越来越注重健康饮食，更加青睐新鲜、有机的果蔬。
但是，由于新鲜果蔬易于腐烂，贮藏不当会导致食材的浪费和品质下降。
因此，本文将介绍一些果蔬保鲜的贮藏方法，希望能够帮助大家更好地保存果蔬，享受健康美味。
1. 温度控制：果蔬的保鲜与温度密切相关。
一般来说，果蔬的最佳储存温度在0℃至10℃之间。
因此，我们可以将果蔬储存在冰箱中，以保持其新鲜度。
但是，不同种类的果蔬对温度的要求也不同，需要根据实际情况进行调整。
2. 通气性：果蔬的保鲜还与通气性有关。
果蔬需要呼吸、排放二氧化碳和水分，因此贮藏容器应该具有一定的通气性。
例如，可以使用带有透气孔的保鲜袋或保鲜盒来贮藏果蔬。
3. 保持干燥：果蔬在潮湿环境下容易变质，因此要尽量保持干燥。
在贮藏之前，可以用厨房纸巾或干净的毛巾擦拭果蔬的表面，去除多余水分。
此外，也可以在贮藏箱中放置吸湿剂，帮助控制湿度。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会加速果蔬的腐烂，因此要避免阳光直射。
可以将果蔬储存在阴凉处，或者将其放在遮阳的地方。
5. 分类储存：不同种类的果蔬的保鲜期也不同，因此要进行分类储存。
例如，可以将快速腐烂的果蔬如叶菜类、葫芦科蔬菜单独存放，而将其他果蔬放在一起。
这样有助于延长果蔬的保鲜期。
总之，以上是几种常见的果蔬保鲜的贮藏方法。
希望大家能够掌握这些技巧，让自己的果蔬更加新鲜、美味！。
水果蔬菜保鲜方法
水果蔬菜保鲜方法
1. 蔬菜：将蔬菜清洗干净后，用厨房纸巾擦干水份，放入保鲜袋中，将口封好，放入冰箱冷藏室或蔬菜保鲜室存放。
如蔬菜较嫩，可用塑料保鲜盒装裹，保持湿润，放入冰箱冷藏室。
2. 水果：将水果清洗干净后，用厨房纸巾擦干水份，放入保鲜袋中，将口封好，放入冰箱冷藏室存放。
注意：有些水果不宜冰箱冷藏，如香蕉、柿子等，在室温下保存即可。
3. 营养液保存法：蔬菜、水果放入干燥无菌的容器中，注入一定比例的盐水或醋水，用保鲜膜或保鲜盖盖好，存放于阴凉处，可延长保鲜期数天到一周左右。
4. 真空包装法：将蔬菜、水果放入真空保鲜袋中，用真空机将空气抽出，封好后可放入冰箱冷藏室或蔬菜保鲜室保存，可以延长保鲜期。
5. 冻保法：将植物食物（如蔬菜、水果）切成适当大小后，用开水烫一下，晾干水份后分装在保鲜袋中冷冻保存，可延长保鲜期到数月甚至数年。
不过这样做需要注意每种植物食物冷冻的温度和时间，以免影响口感和食用安全。
鲜切果蔬贮藏保鲜技术
鲜切果蔬贮藏保鲜技术鲜切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetables）又称半处理果蔬或轻度加工果蔬（Minimally processed fruits and vegetables），是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。
鲜切果蔬以其新鲜度高、方便、安全等优点，深受消费者的喜爱，但果蔬加工中的机械伤害，加剧了呼吸作用和代谢反应，引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、失水等，失去了新鲜产品的特征，严重影响了其商业价值。
因此，选择有效的保鲜技术，减缓品质的下降，对鲜切产品具有重要意义。
一、物理保鲜技术1、低温保鲜低温保鲜是一种利用低温来抑制果蔬组织的呼吸作用，降低酶活性，抑制生理生化反应速度，延缓果蔬衰老，抑制褐变和微生物活动，从而延长产品货架期的保鲜技术。
不用果蔬适用的温度不一致，运用较多的是0°C、4°C。
2、气调保鲜气调保鲜（Modified atmosphere packaging, MAP）的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内气调环境，或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋，其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件，尽可能降低产品的呼吸强度，同时不对产品造成不良影响。
现行的高O2 和低CO2 同传统的低O2 和高CO2 气调保鲜对鲜切果蔬的保鲜同样都取得较好的效果。
3、冷杀菌保鲜冷杀菌（Gold sterilization）是指在杀菌过程中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效的杀菌方法。
冷杀菌主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、高压脉冲电场杀菌、高压脉冲磁场杀菌、生物杀菌等。
4、臭氧水保鲜臭氧是一种广谱消毒杀菌剂，具有极强的氧化性，能杀灭物体表面的细菌、病毒，去除果蔬残留农药，且无二次污染，是一种极有效的物理保鲜技术。
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状摘要从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP 贮藏、冷杀菌等5 个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状关随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2] 因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。
但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3] 。
因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。
笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研3 涂膜技术究的人员提供一定的技术参考。
涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。
采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10] 。
姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11] 。
另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12] 。
而备受关注。
壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。
王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4] 。
Sonia 等发现MP 芹菜在0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力[5] 。
孙伟等研究发现0、5 ℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d 内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10 ℃下贮藏的甘蓝在第4 天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6] 。
低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10 ℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术瓜果蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物，而采后保鲜与加工技术则是确保它们在采摘后仍能保持新鲜和营养的重要手段。
本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术，并探讨其原理和应用。
同时，我们将探讨这些技术对于延长瓜果蔬菜的货架期、提高市场竞争力的重要性。
一、冷链运输技术冷链运输技术是保鲜瓜果蔬菜的一种重要手段。
它通过控制温度、湿度和氧气浓度，有效地延长了瓜果蔬菜的货架期。
在冷链运输过程中，将瓜果蔬菜处于低温环境中，防止细菌生长、减缓呼吸作用，从而延缓其自然衰老过程。
二、真空包装技术真空包装技术是一种将瓜果蔬菜置于真空袋中，去除氧气，从而阻止细菌繁殖和酶活性的技术。
这种技术可以有效延长瓜果蔬菜的保鲜期，减少食物浪费。
通过真空包装，瓜果蔬菜的颜色、质地和口感也能得到良好的保持。
三、脱水技术脱水技术是一种将瓜果蔬菜中的水分以不同的方式去除的技术。
通过脱水，瓜果蔬菜的水分含量降低，有利于抑制细菌生长，减缓食物衰老速度。
同时，这种技术还可以减小瓜果蔬菜的体积和重量，方便运输和保存。
四、干燥技术干燥技术是一种将瓜果蔬菜中的水分通过外界热源加速蒸发的技术。
这种技术可以有效去除瓜果蔬菜中的水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长，延长其保质期。
干燥后的瓜果蔬菜可以制成干果、蔬菜片等产品，方便存储和消费。
五、冷冻技术冷冻技术是将瓜果蔬菜置于极低温环境中冷冻保存的技术。
冷冻可以有效降低瓜果蔬菜的温度，抑制细菌生长和酵母活性，从而达到保鲜的目的。
冷冻技术可延长瓜果蔬菜的货架期，同时保持其营养成分和品质。
六、发酵技术发酵技术是一种利用微生物的作用将瓜果蔬菜加工成发酵食品的技术。
通过发酵，瓜果蔬菜中的一些物质会被微生物转化为有机酸、酒精和其他有益物质，改善食品口感和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、酱菜等。
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术在现代农业和食品加工业中起着重要作用。
这些技术有助于延长瓜果蔬菜的货架期，减少食物浪费，提高食品供应链的效率。
果蔬的保鲜方法
果蔬保鲜是保持食品新鲜度、延长保质期的重要环节，尤其对于营养价值高且易腐的果蔬来说尤为重要。
以下是一些常用的果蔬保鲜方法：1. 低温冷藏：这是最常见的保鲜方法之一，适用于大多数果蔬。
低温可以减缓果蔬的新陈代谢，抑制微生物的繁殖，从而延长保鲜期。
不同果蔬对温度的要求有所不同，一些果蔬可能需要室温保存以保持最佳口感，如香蕉、西红柿等。
2. 湿度控制：适宜的湿度对于保持果蔬的新鲜度至关重要。
一些果蔬如西瓜、黄瓜等含水量高，需要较高的湿度来防止水分蒸发，避免失重和萎蔫。
而有些果蔬如土豆、洋葱等则需在干燥的环境中保存，以防止霉变和发芽。
3. 气调包装：通过调节包装内的气体成分，主要是降低氧气浓度、提高二氧化碳浓度，可以减缓果蔬的呼吸速率和成熟过程，延长保鲜期。
此外，降低氧气浓度还有助于抑制需氧微生物的生长。
4. 保鲜膜和容器：使用保鲜膜、保鲜袋或者密封容器可以减少果蔬与空气接触，降低氧气和水分的流失，从而延长保鲜时间。
对于生菜、菠菜等叶菜类蔬菜，使用保鲜膜包裹可以减少干燥和褐变。
5. 环境控制：避免将果蔬放置在阳光直射或者高温的环境中，应选择阴凉通风的地方进行存储。
同时，应避免将不同类型的果蔬混合存放，因为它们可能会释放不同的气体，影响彼此的保鲜效果。
6. 适当处理：在存储前对果蔬进行适当的处理，如去除损伤和腐烂的部分，可以减少微生物的感染和扩散，延长整体的保鲜期。
7. 生物技术：利用生物技术，如接种有益微生物、使用生物保鲜剂等，也是现代果蔬保鲜的研究方向之一。
选择合适的保鲜方法需要根据不同果蔬的特性以及存储条件来决定，合理运用上述方法，可以有效地延长果蔬的保鲜期，确保其营养价值和口感。
鲜切果蔬保鲜技术解析
鲜切果蔬保鲜技术2.1 物理保鲜技术采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
2.1.1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。
目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。
鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。
2.1.2 冷杀菌技术超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。
但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。
臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。
臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。
臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。
此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。
在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。
高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。
果蔬保鲜的方法
果蔬保鲜的方法一、概述保鲜是指延长果蔬等食品的保存时间，使其保持新鲜、美味的一种方法。
果蔬保鲜的方法有很多，下面将详细介绍几种常见的方法。
二、常见的果蔬保鲜方法1.低温保存法低温是果蔬保存最基本的条件之一。
一般来说，大多数果蔬都可以在0℃以下的温度下保存。
冰箱是我们日常生活中最常用的低温保存工具，将果蔬放入冰箱中可以有效地延长其保存时间。
但是需要注意的是，不同种类的果蔬对温度和湿度有不同的要求，比如西瓜、草莓等需要在较低湿度下保存，而菜花、芹菜等则需要较高湿度。
2.真空包装法真空包装法是将食物置于密封袋中，并抽取其中所有空气，从而阻止氧气进入并促进食物保鲜。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
使用真空包装机可以更加方便地进行真空包装。
3.干燥法干燥法是将水分从食物中除去，从而防止细菌和霉菌的生长。
水分的除去可以通过晾晒、烘干、冷冻干燥等多种方法实现。
这种方法适用于许多类型的果蔬和肉类制品。
4.盐腌法盐腌法是将果蔬浸泡在盐水中，从而防止细菌和霉菌的生长。
盐水中的高浓度盐分可以抑制微生物的生长，使食物保鲜更长时间。
但需要注意的是，过量的盐分会影响食物的口感和营养价值。
5.酸奶法酸奶法是将果蔬浸泡在酸奶中，从而利用其中含有的乳酸菌促进果蔬发酵并防止细菌和霉菌的生长。
这种方法适用于一些较嫩且易变质的果蔬，如豆芽、芽菜等。
三、小贴士1.不同种类的果蔬对温度和湿度有不同要求，需要根据实际情况进行调整。
2.保存之前需要清洗干净，并尽可能去掉多余水分。
3.使用透明的密封袋或容器可以更好地观察食物的状态。
4.不要将不同种类的果蔬混合在一起保存，以免相互影响。
5.定期检查保存的果蔬，及时处理发霉、变质等情况。
四、总结以上是几种常见的果蔬保鲜方法，每种方法都有其适用范围和注意事项。
在日常生活中，根据实际情况选择合适的方法进行果蔬保鲜可以有效地延长其保存时间，并保持其新鲜、美味。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题，为延长果蔬保鲜期，各国科研人员致力研究，发明了多种值得借鉴的保鲜技术。
1、纸箱保鲜法：日本近年来研制的新式纸箱，用一种硅酸岩作为纸浆的添加剂，因其对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需高成本设备，具有较长时间的保鲜作用，所保鲜的果蔬份量不会减轻，所以很受商家欢迎。
2、微波保鲜法：这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。
它是采用微波在很短的时间（120秒）将食品加热到72℃，经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天不变质，适宜淡季供应”时令菜果”.3、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，通过陶瓷所释放出来的红外线与果蔬中所含的水分发生强烈的”共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。
4、电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的，负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，即可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
5、微生物保鲜法：乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。
科学家经过筛选研究，分离出一种NH-10菌株。
这种菌株能够生成”乙烯去除剂N-T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。
6、可食性果蔬保鲜剂：英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。
它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑橘、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。
由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。
如何预防鲜切果蔬腐烂变质及延长保鲜期？
如何预防鲜切果蔬腐烂变质及延长保鲜期？如何预防鲜切果蔬腐烂变质及延长保鲜期？鲜切果蔬⼜称最少加⼯果蔬、半加⼯果蔬、轻度加⼯果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去⽪、切分、保鲜、包装等⼀系列处理后，再经过低温运输进⼊冷柜销售的即⾷或即⽤果蔬制品。
鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，⼜经过加⼯使产品清洁卫⽣，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、⽅便以及可利⽤度⾼（100%可⾷⽤），可满⾜⼈们追求天然、营养、快节奏的⽣活⽅式等⽅⾯的需求。
但是与原材料相⽐，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发⼀系列⽣理⽣化变化，如变⾊、变味、衰⽼、软化、腐烂以及由于微⽣物侵染⽽导致变质，保鲜期较短，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加⼯⼯艺的关键。
鲜切果蔬的腐烂的主要原因:鲜切果蔬因去⽪、切分等处理损害了果蔬的组织结构，汁液外溢，受伤组织，故呼吸作⽤，酶促和⾮酶促褐变及其他⽣理代谢加速进⾏，⼤⾯积的表⾯暴露及丰富的营养为微⽣物的侵染和⽣长繁殖提供了有利的环境条件，果蔬上的微⽣物主要为霉菌、酵母菌和细菌，是导致切割果蔬腐败变质的主要原因之⼀。
鲜切果蔬微⽣物污染的主要途径：1.⽥间微⽣物污染:⽥间微⽣物的侵染的途径主要通过使⽤未经发酵的⼈畜粪便等粗农家肥、⼟壤和⽔传染，其中污染果蔬的⼤肠埃希⽒菌、沙门⽒菌、霉菌、酵母菌等种类的细菌、病菌和有害微⽣物。
2.果蔬加⼯过程中的微⽣物污染：果蔬在去⽪、切分过程中，由于产品表⾯暴露在空⽓中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微⽣物的污染。
不同蔬菜上的细菌群落差别很⼤，如新鲜叶菜类蔬菜上的主要微⽣物是假单孢菌属和欧⽂⽒菌属，新鲜番茄上的微⽣物主要为黄杆菌属和假单孢菌属。
鲜切果蔬切分加⼯过程中，是微⽣物对产品的污染的主要阶段：①加⼯过程易对果蔬造成⼤量的机械损伤，致使营养物质外流，给微⽣物的⽣长提供了有利的⽣存条件，从⽽促进微⽣物的繁殖和⽣长；②果蔬在去⽪，切分过程中，由于产品表⾯积增⼤并暴露在空⽓中，会受到细菌、霉菌、酵母菌等微⽣物的污染，通常是与乳酸菌共同存在，酵母菌能够以明显的优势在果蔬创伤部位⽣长繁殖，并向体外分泌抗菌物质如裂解酶、铁载体等。
果蔬采后保鲜技术
果蔬采后保鲜技术一、引言现代生活中，新鲜的果蔬对我们的健康至关重要。
然而，由于果蔬采摘后易腐烂，导致许多重要的营养素损失。
为了解决这个问题，保鲜技术成为了重要研究领域。
本文将介绍一些常见的果蔬采后保鲜技术，帮助读者了解如何保持果蔬的新鲜和营养。
二、冷藏技术冷藏技术是在较低温度下保持果蔬新鲜的一种常见方法。
通过将果蔬放置在冷藏室中，可以降低果蔬的新陈代谢速率，延缓腐烂过程。
同时，冷藏还可以减缓酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
对于一些需要长期保存的果蔬，冷藏是一个有效的保鲜方法。
三、冷冻技术冷冻技术是另一种常见的果蔬保鲜方法。
将果蔬放入低温环境中，快速冷冻可以减少水分结晶，从而保持果蔬的质量和口感。
冷冻还可以抑制微生物的生长，减少果蔬腐烂的风险。
然而，冷冻过程中也会造成一定的营养素损失，因此，在解冻之前应该避免频繁的冷冻和解冻过程。
四、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除果蔬周围的氧气来延长果蔬保鲜期的方法。
将果蔬放置在真空包装袋中，即可排除氧气，减缓果蔬的新陈代谢速率。
真空包装还可以防止果蔬受到外界的微生物和臭氧的污染。
这种技术广泛应用于一些易受氧化的果蔬，如苹果、梨等。
五、贮藏技术贮藏技术是一种使用特殊环境条件来保持果蔬新鲜的方法。
例如，在贮藏室中，通过控制湿度、温度和气氛组成的方法，可以防止果蔬腐烂或变质。
此外，还可以使用添加剂，如二氧化碳、乙烯吸收剂等，来延长果蔬的保鲜期。
贮藏技术对于某些需要长期保存的果蔬，如土豆、洋葱等非常有效。
六、生物技术生物技术在果蔬保鲜中也发挥了重要作用。
通过利用微生物的特性，如乳酸菌、酵母菌等，在果蔬表面形成一层抗菌屏障，可以有效延长果蔬的保鲜期。
此外，一些基因工程方法也被用于果蔬保鲜研究中，通过调控果蔬中的相关基因来延缓果蔬的腐烂过程。
七、总结果蔬采后保鲜技术的研究与应用，对于确保我们每天都能享受新鲜、营养的果蔬至关重要。
通过冷藏、冷冻、真空包装、贮藏和生物技术等多种方法，我们能够延长果蔬的保鲜期，减少果蔬的营养损失。
8.第八章 鲜切果蔬的保鲜
（3）降低水分活度
包装前去掉因清洗、漂洗或保鲜剂浸泡所沾染的多 余水分，尽可能降低产品的水分活度。
9、产品包装
（1）包装的目的 防止水分进一步蒸发减少； 抑制代谢活动，延长贮藏期； 控制微生物引起败坏
（2）包装方法
托盘盛装，薄膜覆盖； 保鲜袋包装； 保鲜膜包装。
Edible coatings One possible ‘packaging’ method for extending the post-harvest storage of minimally processed fruit and vegetables is the use of edible coatings. These are thin layers of material that can be eaten by the consumer as part of the whole food product. Coatings have the potential to reduce moisture loss, restrict oxygen entrance, lower respiration, retard ethylene production, seal in flavour volatiles and carry additives (such as antioxidants) that retard discoloration and microbial growth (Baldwin et al., 1995).
（2）化学保护
使用食品添加剂中的酸度调节剂、抗氧化剂和防腐 剂。 褐变抑制（Browning inhibition） 食品添加剂的使用，首先要通过试验了解使用效果； 其次必须符合（GB2760）的规定。
鲜切果蔬保鲜技术
乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的 产生；
呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加， 同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与 底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、 氧化、水解软化等不良变化；
营养成分的损：主要是VC的损失； 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由 于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
§ 2.3 鲜切果蔬的加工策略
采用不同的加工处理方法和保鲜技术，以满足不同 消费需求对产品货架期的要求。
鲜切果蔬的销售策略和加工要求
鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴， 但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。 鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环 节都在低温下进行。
§2.2 鲜切果蔬的特性
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织， 但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗 和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体 存在。 切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引 发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
§2 鲜切果蔬保鲜技术
§ 2.1 鲜切果蔬的概念 § 2.2 鲜切果蔬的特性 § 2.3 鲜切果蔬的加工策略
§2.1 鲜切果蔬的概念
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工
果蔬，是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修 整、切分和包装等加工处理而制成的方便果 蔬制品。 鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工，其品 质与原料相似，但稳定性更差，贮藏期明显 缩短，低温下冷藏期仅3~21天。
鲜切果蔬的加工与保鲜技术
《食品科学》"##$，%&’(""，)&(!周会玲西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌*$"$##鲜切果蔬+,-./012345又名半处理果蔬或轻度加工果蔬+678769’’:;-&2.//.<,-374/98<=.>.49?’./5，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品@$A。
消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。
随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来的消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。
然而，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降@$A，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值。
因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。
本文就鲜切果蔬的加工方法和保鲜技术作一论述，以为生产提供参考。
$鲜切果蔬的加工技术$($加工工艺$($($原料的来源及选择目前对鲜切果蔬原料的系统研究还未见报道@!A。
但事实证明作为鲜切果蔬的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀，因此应有专门的果蔬配送中心，在果蔬集中上市期间，每天保证有适宜的原料以满足加工需求。
用于鲜切的果蔬种类近年来主要有胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱、甘蓝、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、香蕉、菠萝等，对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色、香、味浓，易于清洗和去皮的优良品种才能生产出优质的鲜切产品。
$($("清洗、去皮和切分采收和收购的果蔬表面往往带有灰尘、泥沙和污物，加工前必须仔细地清洗。
需要去皮的果蔬可以采用手工、机械、化学或高压蒸汽去皮，但考虑到机械、化学或蒸汽去皮会严重破坏果蔬的细胞壁，使细胞质液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量，所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮。
16-9-鲜切果蔬保鲜加工技术
市场上现有包装材料的透气和透水性能很少能满足 净菜的特殊需求。目前，国外正在研制感温透气塑 料薄膜，有的已投入试用，这些薄膜的透气性能够 随温度而变化。
可食性薄膜（作为产品一部分，可被消费者食用 的薄膜）除了具有防止水分挥发、降低氧气浓度 、抑制乙烯产生、防止挥发性物质的丢失以及可 附着具有护色、抑菌效果的添加剂等作用之外， 还具有对环境无污染的优点。
某些蔬菜和水果的净化加工需要去皮，甚至切分成 一定的大小和形状规格，如土豆、芋头、荸荠、胡 萝卜、甘薯、甘蔗、菠萝、西瓜等。
手工去皮胡萝卜的呼吸率比未去皮的胡萝卜高15%， 而采用机械去皮的比手工去皮的还要高两倍。此外 ，从感官品质角度比较，手工去皮的胡萝卜要比机 械去皮的好。
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在清洗水中添加防腐剂，如次氯酸钠，柠檬酸、氯的 过氧化物，臭氧，三磷酸钠，双氧水等，通过抑制微 生物的生长和酶活性而达到延长货架期的目的。此外 ，紫外线和臭氧杀菌已在净菜加工中得到了较好的应 用。
清洗后的果蔬必须进行表面干燥，否则更易感染微生 物，引起腐败变质。通常使用离心机或振荡筛进行脱 水，有时还需要吹风干燥。
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根据消费者的饮食习惯，在鲜切菜的包 装中，往往有几种不同品种的蔬菜相互 混合，甚至荤素搭配。因此，净菜实际 上是经过净化加工的新鲜蔬菜，仍进行 着旺盛的呼吸作用和其他生命活动，在 最大程度上方便消费者的购买和食用， 满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养 和卫生的需求。
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3.清洗和微生物控制
清洗可以除去表面微生物和渗漏的细胞液，降低贮 藏过程中微生物的生长和酶活性。用流动水或充气 水洗的方法比浸泡的效果好。
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存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引
发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的 产生； 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加， 同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与 底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、 氧化、水解软化等不良变化；
§2 鲜切果蔬保鲜技术
§ 2.1 鲜切果蔬的概念 § 2.2 鲜切果蔬的特性
§ 2.3 鲜切果蔬的加工策略
§2.1 鲜切果蔬的概念
鲜切果蔬又名轻度加工果蔬或最低限度加工
果蔬而制成的方便果
蔬制品。
鲜切果蔬加工不同于传统的果蔬加工，其品
质与原料相似，但稳定性更差，贮藏期明显
3-5
胡萝卜，甘蓝， 莴苣，土豆，酸 性果实，浆果等 胡萝卜，大白菜， 红色甘蓝，马铃 薯，酸性果实， 浆果等
5-7
缩短，低温下冷藏期仅3~21天。
鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，
但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
鲜切果蔬要求加工、贮存、运输和销售等各环
节都在低温下进行。
§2.2 鲜切果蔬的特性
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，
但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗
和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体
营养成分的损失：主要是VC的损失； 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由 于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
§ 2.3 鲜切果蔬的加工策略
采用不同的加工处理方法和保鲜技术，以满足不同 消费需求对产品货架期的要求。
鲜切果蔬的销售策略和加工要求
销售 策略 加工要求 消费对象 5℃货 适宜的加工原料 架期/d 1-2 大多数果蔬
当天加 标准的厨房卫生条件和工具， 餐饮业， 工，次 去皮切分后稍加清洗，可用 学校和企 日消费 周转式包装容器 业
加工后 加工场所和用具消毒，去皮 餐饮业， 3-4d消 切分后用水冲洗，透气薄膜 学校和企 费 包装 业 良好的卫生消毒措施，去皮 用于零 切分后用氯化水或酸化水冲 普通消费 售消费 洗，透气薄膜包装，应用食 者 品添加剂