鲜切果蔬包装工艺设计

课程设计说明书

课程名称包装工艺设计

题目鲜切果蔬包装工艺设计

目录

1.物性与流通环境分析及防护措施 (2)

1.1鲜切果蔬的原料分析 (2)

1.2流通环境分析 (3)

1.3防护要求 (2)

2. 包装材料的选择 (2)

2.1内包装材料.......................................................................错误!未定义书签。

2.2外包装材料 (4)

3.包装工艺技术方案确定 (4)

3.1包装工艺流程设计 (4)

3.1.1鲜切果蔬的包装工艺流程 (4)

3.2包装工艺流程图分析 (5)

3.3包装工艺综合卡 (5)

4.参考文献 (7)

5.致谢 (7)

1.物性与流通环境分析及防护措施

1.1鲜切果蔬的原料分析

果蔬原料品质的好坏对鲜切果蔬的品质影响很大，只有适合鲜切加工的优质果蔬原料才能加工出高质量的鲜切果蔬。作为鲜切果蔬的原料必须是品种优良，鲜嫩、大小均匀、成熟度适宜的原料，不得使用腐烂、病虫、斑疤的不合格

原料。如胡萝卜、马铃薯、甘蓝、洋葱对品种选择就非常重要。例如，多汁的胡萝卜、甘蓝等品种不适合用来生产要求数天贷架期的绞碎产品，而对马铃薯来说，如果选用品种不适合，则易出现褐变及较差的风味。不同品种的果蔬对环境的反应不一样，如五种不同类型的鲜切莴苣贮藏时对CA环境的适应性、褐变程度、腐败变质程度等都不一致。

目前用于鲜切果蔬种类主要有生菜、胡萝卜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱甘蓝、土豆、苹果、梨、桃、草莓、菠萝等。

1.2流通环境分析

鲜切果蔬制品在流通领域中涉及的安全问题主要是微生物污染和外界有害化学物质污染。

1.3防护要求

为了解决这些安全问题，鲜切果蔬制品在流通过程中应采用全程冷链物流，并在冷链物流体系中运用HACCP管理体系，同时建立鲜切果蔬制品市场检测体系，以确保鲜切果蔬制品的品质、卫生及安全性。

2.包装材料的选择

根据产品的防护要求，果蔬包装应选择透气、保湿，使包装内维持低氧高二氧化碳气氛，以抑制果蔬呼吸作用、防止缺氧呼吸和防止失水萎蔫。

鲜切果蔬的包装有多种，常见的方式有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）、活性包装（AP）、涂膜保鲜包装、真空充气包装。

MAP的基本原理是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境，或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个调节气体环境。

MVP是指将产品包装在大气压为40kPa的坚硬的密闭容器中并贮存在冷藏温度下的保鲜方法。

AP是指包含各种气体吸收剂和发散剂的包装，包括使用一些抗氧化剂、脱氧剂、防腐剂、吸湿剂、乙烯吸收剂等，其作用原理是通过改变环境气体组成，降低乙烯浓度、呼吸强度、微生物活力而达到保鲜效果的包装方法。

涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。涂膜一方面可有效地减少鲜切水果的水分和挥发性物质的损失,限制氧气摄入,抑制呼吸,延缓乙烯产生,减缓生理生化反应速度；另一方面,膜本身可作为褐变抑制剂、抗氧化剂、防腐剂、增色剂、香料和营养成分等添加剂的载体,以延迟鲜切水果的变质变色,并可抑制微生物的生长。如在膜中加入抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、钙化合物、草酸等防腐剂以控制褐变和软化。鲜切果蔬涂膜保鲜要根据需要选择合适的涂膜材料,同时在涂膜液中加入无毒无残留的天然防腐保鲜剂,包装时根据需要选择具有适宜阻气性和阻水性的包装材料才能达到最佳的保鲜效果。卡拉胶和壳聚糖对于鲜切果蔬来说是很有希望的涂层材料，但FDA还未批准将卡拉胶作为涂层的一种成分。在美国，壳聚糖用作食品添加剂尚待批准。

真空包装是将产品装入气密性包装容器，抽去容器内的空气，使密封后的容器内达到预定真空度，然后将包装密封的一种方法。充气包装是指在产品装入气密性包装容器，抽真空（或不抽真空），再充入保护性气体，然后将包装密封的一种包装方法。简言之，是用脱气或充气技术，除去包装体系中的氧，改善包装内产品周围的气氛，防止或减弱产品化学或生物化学反应发生，从而达到保护产品目的的一种包装方法。

2.1内包装材料

PVC片浅盘，PVC膜封盖

（1）PVC定义

PVC材料即聚氯乙烯，它是世界上产量最大的塑料产品之一，价格便宜，应用广泛，聚氯乙烯树脂为白色或浅黄色粉末，单独不能使用，必须经过改性。PVC为无定形结构的白色粉末，支化度较小，对光和热的稳定性差。根据不同的用途可以加入不同的添加剂，聚氯乙烯塑料可呈现不同的物理性能和力学性能。在聚氯乙烯树脂中加入适量的增塑剂，可制成多种硬质、软质和透明制品。

（2）主要性能：

①优良的阻隔性能，阻气、阻湿性能良好。

②热封性优良，易热封，热封强度大。

③机械适应性良好，在包装及流通过程中防止包装破损，以保证包装密封性。

④透明性良好，可见内容物，增加气调包装食品安全感。

2.2外包装材料

选用E瓦楞纸板对鲜切果蔬进行外包装，使其在运输过程和销售中起到保护和促进消费的作用，并且经济实惠，防止过度包装。

E楞：在单位长度内的瓦楞数目更多，瓦楞高度小，具有厚度更小更坚硬的特点。用它制造的瓦楞折叠纸盒比普通纸板缓冲性能好，而且开槽切口美观，表面光滑，可进行复杂的印刷。特别适合需要精美印刷装潢的小型家电或其他重量较轻但又强调促销功能的产品的外包装。

3.包装工艺技术方案确定

3.1包装工艺流程设计

3.1.1鲜切果蔬的包装工艺流程

包装方法：真空补偿式包装

工艺过程：

浅盘热吸塑成型→置入食品→覆盖膜→抽真空、充气、热封→切断→盒式包装件