鲜切蔬菜加工规范
河北省即食鲜切蔬果加工技术规范
附件1河北省即食鲜切蔬果加工技术规范1 适用范围本标准规定了即食鲜切蔬果加工过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。
本标准适用于即食鲜切蔬果加工企业。
2 术语和定义2.1 GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件。
2.2 即食鲜切蔬果即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。
3 选址及厂区环境3.1 应符合GB 14881的相关规定。
3.2 选址3.2.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.2.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.2.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.3 厂区环境3.3.1 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.3.2 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.3.3 厂区绿化应与加工车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
3.3.4 厂区应有适当的排水系统。
3.3.5 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与加工区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间4.1 应符合GB 14881的相关规定。
4.2 设计和布局4.2.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品加工中发生交叉污染。
4.2.2 厂房和车间的设计应根据加工工艺合理布局，预防和- 2 -降低产品受污染的风险。
蔬菜加工操作规程(3篇)
第1篇一、加工前的准备1. 加工前应选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜原料，确保蔬菜质量。
2. 对加工场所进行彻底清洁，确保无尘、无污垢、无杂物。
3. 检查加工设备、工具，确保其清洁、完好，无锈蚀、破损。
4. 准备好加工所需的原料、辅料、包装材料等。
二、原料处理1. 原料验收：对采购的蔬菜进行验收，确保符合质量要求。
2. 清洗：将蔬菜用清水冲洗干净，去除表面的污物、灰尘。
3. 剔除：剔除蔬菜的不可食用部分，如根、茎、叶等。
4. 切割：根据产品要求，将蔬菜切割成所需形状和大小。
5. 浸泡：根据蔬菜品种，将切割好的蔬菜浸泡在清水中，以去除部分农药残留。
6. 消毒：必要时，对浸泡后的蔬菜进行消毒处理。
三、加工过程1. 加工设备：使用符合卫生标准的加工设备，如切片机、切丝机、榨汁机等。
2. 加工顺序：按照蔬菜加工工艺流程，依次进行切割、榨汁、熬煮、调味等操作。
3. 加工温度：根据蔬菜品种和加工工艺要求，控制加工温度，避免过度加热。
4. 加工时间：按照加工工艺要求，控制加工时间，确保蔬菜营养成分不受损失。
5. 调味：根据产品口味，添加适量的调味料，如盐、糖、酱油等。
6. 搅拌：在加工过程中，应不断搅拌，使蔬菜均匀受热，防止烧焦。
四、包装与储存1. 包装：将加工好的蔬菜装入符合卫生标准的包装容器中，如塑料袋、玻璃瓶等。
2. 标签：在包装容器上贴上产品标签，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。
3. 储存：将包装好的蔬菜存放在阴凉、干燥、通风、避光的环境中，避免阳光直射和高温。
4. 保质期：根据产品特点，合理设定保质期，确保产品在保质期内食用安全。
五、卫生与安全1. 加工过程中，操作人员应穿戴干净的工作服、手套、口罩等。
2. 加工场所、设备、工具应定期清洁、消毒，确保卫生。
3. 加工原料、辅料、包装材料应符合国家食品安全标准。
4. 加工过程中，应避免交叉污染，确保产品安全。
5. 加工完毕后，对产品进行抽样检测，确保符合食品安全标准。
鲜切蔬菜加工规范
鲜切蔬菜加工规范
1目的规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。
2职责加工部作业员负责加工
3 名词解释鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使
用的一种新式加工产品。
4 加工流程
原料一清洗一去皮、切分（块、丝、丁等）-清洗/护色（防褐）-沥干一包装一贮存
一配送
4.1原料选择原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮。
4.2去皮、芯和切分去除表皮、芯等不可食部分，利用刀具进行切分。
切分越小，越不利于保存。
刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。
4.3清洗
加工用水应符合饮用水标准，先浸泡5-10 分钟，再清洗。
一般在去皮前清洗、去皮、切分
后还要洗涤。
洗涤用水温度应越低越好。
清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、
蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，
4.4护色
用PH值5.5柠檬酸水溶液浸泡5分钟
4.5脱水
洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分
4.6包装
按一定的重量标准进行称量。
采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装。
4.7贮藏
加工部及店内均要求冷藏（0-5 C）储存。
4.8配送
运输时，要保证车辆卫生，以冷链运输为宜。
5加工注意事项
5.1人员及加工区卫生执行加工部相应要求
5.2清洗及浸泡用水温度应越低越好，控制在5C以下为佳蔬菜切分规格。
蔬菜加工流程标准规范
蔬菜加工流程标准规范下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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净菜加工
2.4 其它保鲜技术 非化学的新型保鲜技术在净菜加 工中具有广泛的应用前景，主要集中在： （1）物理 保鲜技术：采用辐照、空气放电、脉冲电场、振荡磁 场、高压等物理方法处理切割菜， 产品不发生化学 变化， 不产生异味， 而且可以保存其营养成分、新 鲜感和风味；（2）生物防治技术： 利用一些有益微 生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长食品的贮 藏期，如乳酸菌发酵产生的乳酸。 目前，国内外研 究的较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细 胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射 预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调 控保鲜。
3. 冷藏链技术 冷藏链是保持食品色、香、味的重 要手段， 而且成本较低、保鲜时间较长。温度是 影响净菜品质劣变的主要因素。目前，净菜生产 中，国外主要采用低温冷藏销售系统。净菜冷藏 链中的主要环节有：原料前外理环节、预冷环节 、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。 净菜冷链流通是一项系统工程，从净菜的物流方 向上看， 分为产区、销售区和产销连接区3个部 分。
2. 净菜的保鲜技术
2.1 净菜保鲜剂应用技术 保鲜剂有化学 合成和天然保鲜剂两种。大部分化学防腐 保鲜剂都有一定的副作用，会给保鲜产品 带来一定程度的污染。特别是对于净菜， 化学防腐保鲜剂的使用种类、剂量、时间 都受到严格的限制。
2.2 低温冷藏保鲜技术 低温不仅可以抑制净 菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应 速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制 微生物的生长。因此，净菜从挑选、洗涤、 包装、贮藏、运输到销售均需在一个低温条 件下进行，才能取得较好的保鲜效果。专家 认为净菜包装后，应放入冷库中贮藏，冷库 温度必须≤5℃才能获得足够的货架期及确保 产品食用安全，并利用冷链（温度≤5℃）进 行运输和销售。
食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范
《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》编制说明一、工作简况（一）任务来源、起草单位、起草人1.任务来源根据《国家卫生计生委办公厅关于印发2016年度食品安全国家标准项目计划(第二批）的通知》(国卫办食品函［2016］1358号），2016年12月5日,国家卫计委食品安全标准与监测评估司与北京市食品药品监督管理局、北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所）、山东省食品药品检验研究院签订了《食品安全国家标准即食鲜切蔬果生产卫生规范》(以下简称“规范”）委托协议书，项目编号为Spaq—2016-172。
2.起草单位本规范起草单位为北京市食品药品监督管理局、北京市食品安全监控和风险评估中心(北京市食品检验所)、山东省食品药品检验研究院、北京农学院。
3.起草人本规范主要起草人有：李键、祝建华、陈湘宁、杜建萍、武艳如、杨延杰、朱燕平、刘慧君、王骏、张卫民、崔旸、鲍连艳、张倩、石阳、陈昱洁、于艳艳。
（二）简要起草过程2017年1月，北京市食品药品监督管理局牵头北京市食品安全监控和风险评估中心（北京市食品检验所)、山东省食品药品检验研究院、北京农学院的有关专家组成了标准起草组，确定了总体工作方案,提出了时间安排进度表.起草组依照时间安排进度表，先后开展了以下研究工作:1。
国内外相关标准和技术资料研究2017年3月—4月，起草组查阅和收集了我国以及国际食品法典委员会（CAC)、欧盟（EU）、美国食品药品管理局（FDA）、加拿大食品检验局(CFIA）、澳大利亚等国家和部门颁布的与即食鲜切蔬果生产加工相关的标准、指南和技术资料，初步形成以《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为基础，针对即食鲜切蔬果生产工艺和风险特点的标准框架和技术内容。
2。
行业调研情况为确保规范的科学性和先进性，2017年5月-8月，起草组对国内多家即食鲜切蔬果生产企业进行了调研，重点考察了北京、上海、深圳和青岛等地企业的厂区设计和布局、生产工艺、运行管理和质量控制等，掌握了即食鲜切蔬果生产企业发展现状、厂房车间设计和布局、生产工艺、关键控制内容、设施设备、风险管理等，收集了25家企业环境微生物监测数据、环境温度控制、产品执行标准、作业指导书等技术资料，并征集了企业对“规范"的意见和建议，为“规范”制定提供了充足依据。
即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07
ICS 点击此处添加ICS 号点击此处添加中国标准文献分类号DB地方标准DB XX/ XXXXX —XXXX食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范(Local )food safety standardHygienic standard for production of ready to eat fresh-cut vegetables and fruits（征求意见稿）XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施前言(本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
)本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。
本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。
本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。
食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 191 包装储运图示标志NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范NY/T 1987 鲜切蔬菜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
蔬菜加工操作规范流程制度
一、加工前的准备工作1.加工前的准备各加工人员在加工前应做好以下准备工作：(1)根据规定穿好工作服，将手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。
(2)准备好使用的工具，并检查刀具是否有锈迹，如果有，则需先将刀具磨亮至无锈。
(3)检查砧板，砧板若凹凸不平影响正常工作，则应事先报告本部门负责人，请指定的人员前来削平。
2.磨刀(1)磨刀前，先将刀面上的油污擦洗干净，再把磨刀石安放平稳，磨刀石以前部略低、后部略高为宜。
(2)磨刀时，先在粗磨刀石上磨出锋口，再在细磨石上磨快。
(3)磨刀时，两脚分开或一前一后站稳，胸略微前倾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，两手要按稳，以防脱手，造成事故。
然后在刀面和磨刀石上淋水，将刀刃紧贴石面，后部略翘起。
(4)磨刀的动作要前推后拉，关键要用力均匀。
磨至石面起砂浆时再淋水继续磨。
刀的两面及前、后、中部都要轮流均匀磨到。
两面磨的次数要基本相等。
(5)磨完后要用清水洗净、擦干，然后将刀刃朝上，放在眼前看一看。
如果刀刃上看不见白色的亮光，表明已磨好。
也可将刀刃轻轻放在手指盖上拉一拉，若有拉不动的感觉，表明已磨好；若刀刃在指盖上滑过，表明刀还没有磨好，需继续磨。
3.磨平墩头(1)新墩头放在盐卤中浸泡24小时以上，以保证墩头更结实耐用。
(2)使用的过程中定时转动墩位，以使砧墩表面各处均匀用到。
(3)发现墩头凹凸不平时，可用铁刨轻轻刨除凸起部分或用刀砍平。
二、初加工1.蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准(1)作业要求：①根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、择除老帮等。
②对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行。
③需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
(2)质量标准：①无老叶、老根、老皮及叶茎等不能食用部分。
②修削整齐，符合规格要求。
③无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分。
④合理放置，不受污染。
(3)加工步骤：①按需要的数量备齐各种蔬菜，准备用具及盛器。
蔬菜水果加工规章制度
蔬菜水果加工规章制度第一章总则第一条为规范蔬菜水果加工行为，促进蔬菜水果加工行业的健康发展，保障消费者的权益，制定本制度。
第二条本制度适用于所有从事蔬菜水果加工的企业和个人，包括但不限于蔬菜水果罐头、蔬菜水果干制、蔬菜水果果脯等制品的加工。
第三条蔬菜水果加工过程中应符合国家相关法律法规和标准，确保食品安全和卫生。
第二章食材选购第四条企业应选择新鲜、无农药残留的蔬菜水果作为加工原料，严禁使用变质、霉变或有异味的食材。
第五条企业要建立食材采购台账，记录每批食材的购买日期、来源、数量等相关信息，保存备查。
第六条食材采购必须通过正规渠道采购，不能购买来路不明、来源不清的食材。
第七条企业要建立食材检验制度，确保进货食材符合国家标准和企业要求。
第三章加工过程第八条蔬菜水果加工过程中，加工场所必须保持清洁卫生，加工设备要定期清洗消毒。
第九条加工人员要穿着统一的工作服和帽子，保持个人卫生，经常洗手，避免交叉污染。
第十条对于需要进行烹饪的蔬菜水果，必须经过充分烹饪处理，确保食品安全。
第十一条加工过程中，不能使用过期食材或原料，严禁使用添加非法添加剂的食材。
第四章包装储存第十二条加工完成的蔬菜水果制品必须经过严格包装，包装材料符合国家卫生标准。
第十三条包装过程中要注意卫生环境，避免灰尘、异物等污染。
包装后，要标明生产日期、保质期等信息。
第十四条加工完成的蔬菜水果制品要储存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光暴晒和潮湿。
第五章销售和售后第十五条企业销售蔬菜水果制品必须明码标价，标注食品名称、原料、生产日期、保质期等信息。
第十六条企业要建立完善的质量追溯系统，一旦发生质量问题要及时召回产品，并配合有关部门进行调查。
第十七条消费者购买蔬菜水果制品后，如发现质量问题可以到企业所属门店或官方网站进行投诉，企业要积极处理。
第六章监督检查第十八条行政部门要对蔬菜水果加工企业进行定期监督检查，督促企业遵守相关规定。
第十九条消费者和其他利益相关者有权对蔬菜水果加工企业进行监督，如有问题可以向有关部门举报。
切配初加工规范
切配初加工规范一、蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净（叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质）；22、将择好的蔬菜放入毛菜筐。
加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则。
33、去除泥沙、污物，再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全。
44、填写《蔬菜浸泡记录表》，蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。
二、禽畜类：1、将验收合格的肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等；2、2、用清水冲洗干净。
放入干净的盛具中沥干水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工；33、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。
三、鱼类：1、将验收合格的鱼类刮鳞、去鳃、除内脏、去黑膜；2、在洗肉池中用清水逐条冲洗，去除污物和腔内污血。
四、冻制品：1、根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作；2、对安全解冻后的原材料进行详细的质量检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。
按照“需要多少，解冻多少，加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。
（正确的解冻方法：A、自然解冻；B、浸泡在冷水或流水中解冻；C、放入冷藏冰箱中解冻；D、湿巾、布包裹解冻）。
五、泡发原料：1、根据需要，将原料放入清水或温水中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊原料外不允许隔夜泡发。
2、按照“需要多少，泡发多少，使用多少”的原则，确保泡发原料新鲜，防止变质。
3、择净根部及不能食用的部分，洗去泥沙、杂物，洗净后再用清水浸泡备用。
泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。
4、泡发原料使用的盛具均为素盆，严禁在荤盆内泡发。
5、原料泡发后，在生素盆内存放。
即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07
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)本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。
本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。
本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。
食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生标准1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。
2 标准性引用文件以下文件对于本文件的应用是必不可少的。
但凡注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
但凡不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生标准GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 191 包装储运图示标志NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术标准NY/T 1987 鲜切蔬菜3 术语和定义以下术语和定义适用于本文件。
新鲜蔬菜初步加工的原则
新鲜蔬菜初步加工的原则说到新鲜蔬菜的初步加工，咱们首先得明白啥叫“初步加工”啊。
简单来说就是把那些刚从地里拔出来的蔬菜，好好处理一下，让它们变得更适合吃或者储存。
你想，刚摘下来的蔬菜，脏兮兮的，不可能直接扔进锅里，肯定得洗一洗，切一切，整理一番。
说白了，初步加工就是为下一步的烹饪或者保存打个基础，让这些蔬菜在进入厨房之前，既保持新鲜，又不容易坏。
最基本的就是清洗。
谁敢直接吃一颗刚从土里挖出来的胡萝卜啊，别说胡萝卜了，连那颗你以为已经“干净”的西红柿，放水龙头下冲一冲都能看到土泥的痕迹。
洗得不干净，吃下去不说有细菌，说不定还把农药给吃下肚。
说到这里，可得提醒一句，蔬菜要洗干净，但也别过度清洗。
有些蔬菜皮上有天然的保护层，洗太多反而不好，譬如说番茄、茄子，清水一冲，脏东西就能被带走，不需要太费劲儿。
菜叶类的像菠菜、白菜，那就得特别仔细，水流冲洗一遍还不够，还得泡泡水，特别是有点沙子的蔬菜，绝对不能掉以轻心。
洗干净之后，接下来是削皮或者去根。
很多蔬菜表皮可能有一些不太好吃的部分，像土豆的皮，一些人可能觉得有营养，确实是有，但总有些人嫌不干净，或者怕太硬、太涩。
像胡萝卜、黄瓜这类的，也常常是去掉头尾，削个皮，才好吃。
再比如茄子，咱们一看它那表皮，虽然挺亮，可如果是老茄子，皮会有点老化，口感就差点。
所以说，去皮去根这些小细节，能够让蔬菜看起来更加清爽，也让口感更好。
除了这些，刀工也是非常关键的一步！有些人可能觉得“哎呀，切菜嘛，随便切切就好”，其实不然。
想想看，那些做得好看又好吃的菜，背后可都是刀工的功劳。
比如说切黄瓜，最好是切成薄片，能更好地入味；胡萝卜呢，如果切成细丝，炒出来既好看又容易入味，吃起来也更爽脆。
切得不规则的话，炒出来的味道可能就不太均匀，吃起来也没有那种鲜美的口感。
所以呀，切菜不需要像厨师一样精致，但至少得有个“水平”吧，别弄得一片大一片小，看了让人心情都乱了。
说到这里，有些人可能会问，处理这些蔬菜是为了啥呢？是为了炒、蒸、煮，还是为了存着呢？初步加工还有一个重要的目的——延长蔬菜的保鲜时间。
净菜加工流程及标准
净菜加工流程及标准一、净菜的定义净菜是指鲜切蔬、消毒、半处理或轻度加工后的蔬菜，无菌环境中真空包装成的一种保持生鲜状态的产品。
特点是消费者购买后不需要再做进一步处理或适当水洗即可直接烹调食用的蔬菜。
二、净菜生产的工艺流程（整个工艺流程应保持在0-10℃，水保持在0-5℃）1、净菜加工工艺流程：净菜生产线生产流程：挑拣输送（去除不可使用部分）→切菜机→提升机→一次混流去杂清洗→振动沥水→二次混流喷冲清洗→二次振动沥水→工位旋转接料车→甩干→分选平台→包装2、根据生产流程，净菜的生产线可以分为六个部分：分级挑选部分。
清洗部分、保鲜部分、脱水灭菌部分、包装冷藏部分。
3、具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器。
切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
三、净菜的加工流程1、原料的选材检验并非所有的蔬菜都适合净菜加工，净菜加工对原料的新鲜度、洁净度、大小重量、颜色形状以及病虫感染和机械损伤等都有不同的分级。
蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同的蔬菜。
2、原料的预处理原料的预处理：多为降温处理。
蔬菜的特性为，水分充盈，呼吸活性高，腐烂快不易保存，采收以后是变质最快的特点。
这就需要根据原料特性采用自然或机械的方法，短时间内将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围并维持这一低温，抑制蔬菜的呼吸作用以来保存。
采用的方法有：冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等。
3、清洗、切分清洗的目的是降低蔬菜的危险因素，如尘土、污秽、微生物、寄生虫卵、残留的农药等。
清洗加工前，可采用含柠檬酸量为100～200mg/L的水进行清洗，延长鲜度。
好可以用次氯酸钠清来抑制褐变及病原菌数量。
切分的要求：大小合适，既要有利于保存又要符合饮食需求，切分蔬菜的刀具要锋利，提高切分的规范性。
4、消毒、护色、脱水处理消毒：切分后的蔬菜原料应再冲洗一次消毒，以减少微生物污染及防止氧化。
蔬菜加工流程标准规范
蔬菜加工流程标准规范今天来聊聊蔬菜加工的流程标准规范。
这蔬菜加工啊，可不是随随便便就能干的，得有一套严格的标准规范呢。
采购蔬菜的时候，可不能瞎买。
得找那些靠谱的供应商，确保蔬菜新鲜、无农药残留。
可以看看蔬菜的外观，是不是颜色鲜艳、形状规整。
再摸摸看，是不是硬挺有弹性。
要是软趴趴的或者有黑斑啥的，那可不能要。
而且啊，最好能要一些有检测报告的蔬菜，这样吃起来才放心。
采购回来的蔬菜，得进行验收。
这就像你买了个新东西，得先检查检查有没有毛病。
验收的时候，要仔细看看蔬菜的品种、数量、质量是不是符合要求。
如果有不合格的蔬菜，就得赶紧退回去，不能让它们混进加工环节。
验收完了，就开始清洗啦。
清洗蔬菜可是个重要的步骤，不能马虎。
要用干净的水，把蔬菜上的泥土、灰尘、农药残留啥的都洗掉。
可以用流动的水冲洗，也可以用洗菜机洗。
要是有一些难洗的地方，比如根部、缝隙啥的，就得用刷子或者手仔细地搓洗。
洗的时候要注意，不能把蔬菜洗坏了，也不能洗得太久，不然蔬菜的营养会流失。
清洗完了，就得进行切割。
切割蔬菜也有讲究哦。
要根据不同的蔬菜和加工要求，选择合适的刀具和切割方法。
比如说，切土豆可以切成丝、片、块啥的。
切的时候要注意大小均匀，不能有的大有的小。
而且啊，刀具要锋利，这样切出来的蔬菜才整齐好看。
切割完了，要把蔬菜放在干净的容器里，不能乱放，以免被污染。
接下来就是烹饪啦。
如果是要做熟的蔬菜，就得进行烹饪。
烹饪的方法有很多种，比如炒、煮、蒸、炸啥的。
不同的蔬菜适合不同的烹饪方法，要根据实际情况选择。
烹饪的时候要注意火候和时间，不能煮得太烂也不能太生。
而且啊，要加适量的调料，不能太咸也不能太淡。
烹饪完了，要把蔬菜及时盛出来，不能让它们在锅里放太久，以免影响口感和营养。
如果是要做凉拌菜，那就得进行调味。
调味的时候要根据个人口味和蔬菜的特点，选择合适的调料。
比如醋、酱油、香油、蒜泥啥的。
要把调料搅拌均匀，让蔬菜充分吸收调料的味道。
调味完了，要把凉拌菜放在干净的盘子里，不能乱放，以免被污染。
河北省即食鲜切蔬果加工技术规范、生产许可审查方案
附件1河北省即食鲜切蔬果加工技术规范（征求意见稿）1 范围本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等。
本标准适用于即食鲜切蔬果生产企业。
2 术语和定义2.1GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件。
2.2即食鲜切蔬果即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品。
3 选址及厂区环境3.1应符合GB 14881的相关规定。
3.2选址3.2.1厂区不应选择对食品有显著污染的区域。
如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。
3.2.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。
3.2.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.2.4厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。
3.3 厂区环境3.3.1厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。
3.3.2厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。
3.3.3厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。
3.3.4厂区应有适当的排水系统。
3.3.5宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。
4 厂房和车间4.1应符合GB 14881的相关规定。
4.2设计和布局4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要- 2 -求，避免食品生产中发生交叉污染。
4.2.2厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
NYT1529-2007 鲜切蔬菜加工技术规范
7.1.7.3 有效地刷洗设备 。 7. 1. 7.4 用合适质量的水漂洗设备。 7. 1. 7.5 清理地面残留。 7. 1.7.6 使用低压／少量软管用合适质量的水浸洗地面和排水沟。 7. 1. 7. 7 用合适质量的水，使用专门刷子有效地刷洗地面和排水沟。 7. 1.7. 8 去除地面上多余的水。 7. 1. 7. 9 按加工方向消毒设备和地面，按从上到下的顺序清洗消毒。 一些设备在清洗消毒前需拆分，
5. 1. 6 避免使用地面水槽运送产品从预冷和包装操作到或穿过蔬菜鲜切操作区域。
5. 1. 7 设计污水收集区域，防止产品和设备污染。
5. 1. 8 使用接收板对冷凝水进行收集并定期清理，避免管道、天花板和墙的冷凝物成为污染来源 。
5. 1. 9 尽量避免使用术制材料结构。
5. 1. 10 照明应有防护装置。
4. 2. 1 对员 工进行卫生标准操作规范、病情报告、岗位职责培训和消毒剂使用和设备清洁消毒方法的
培训 。 常规清洗和消毒项目和频率表见表 1 。
亵 1 常规清洗和消毒项目和频率表
鲜切蔬菜加工区域
清洗频率
食品接触面
a)
b)
移除产品残留，以尽可能减小污染 ， 通常在每一设
备或器具使用后都需要清洗
可能滋生微生物的表面 （ 如，有水分和产品残留的地 每日
ICS 67.080.01
,
x 26
中华人民共和国农业行业标准
NY/ T 1529一·2007
鲜切蔬菜加工技术规范
Technical regulation for fresh-cut vegetables processing
2007-12-18 发布
切割蔬菜加工通用良好操作规范
切割蔬菜加工通用良好操作规范1 范围本规范规定了切割蔬菜在分级、清洗、去皮、切分、修整、包装、检验、贮藏、运输等过程中有关机构与人员、工厂建筑和设施、设备以及卫生、加工工艺及产品卫生与质量管理等遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生符合我国食品卫生法的要求。
本规范内容适用于切割蔬菜的生产加工。
2 引用标准GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范GB 18406.1-2001 农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T 18407.1-2001农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求GB 7718-2004 食品标签通用标准GB 13432-2004 特殊营养食品标签GB 14930.1-1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2-1994 食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准GB 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9693-1988 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准GB 8868 蔬菜塑料周转箱GB 5749-85 生活饮用水卫生标准GB 2760-96 食品添加剂使用卫生标准GB 7718-2004 预包装食品标签通则NY 5010-2002 无公害食品蔬菜产地环境条件3 术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
本规范中未注释的“术语”和“定义”与HACCP-EC-01 《食品安全管理体系要求》中相关术语相同。
3.1 切割蔬菜（fresh-cut vegetable）以新鲜蔬菜为原料，经清洗、去皮、切割、修整、包装等加工过程，可食率接近100%，可达到直接烹食或生食卫生要求的蔬菜制品。
3.2 原料（raw material）用于加工的无毒、无农药残留、新鲜的蔬菜。
3.3 杂质在加工过程中除原料外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
3.4 恶性杂质有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇及其他昆虫等物质。
3.5 饮用水适合于人类食用的安全卫生自来水。
3.6 清洗用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作。
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鲜切蔬菜加工规范
1目的
规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。
2职责
加工部作业员负责加工
3名词解释
鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。
4加工流程
原料→清洗→去皮、切分（块、丝、丁等）→清洗/护色（防褐）→沥干→包装→贮存→配送
4.1原料选择
原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮。
4.2去皮、芯和切分
去除表皮、芯等不可食部分，利用刀具进行切分。
切分越小，越不利于保存。
刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。
4.3清洗
加工用水应符合饮用水标准，先浸泡5-10分钟，再清洗。
一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。
洗涤用水温度应越低越好。
清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，
4.4护色
用PH值5.5柠檬酸水溶液浸泡5分钟
4.5脱水
洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分。
4.6包装
按一定的重量标准进行称量。
采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装。
4.7贮藏
加工部及店内均要求冷藏（0-5℃）储存。
4.8 配送
运输时，要保证车辆卫生，以冷链运输为宜。
5加工注意事项
5.1人员及加工区卫生执行加工部相应要求
5.2清洗及浸泡用水温度应越低越好，控制在5℃以下为佳。
1。