鲜切蔬菜加工规范

鲜切蔬菜加工规范

1目的

规范加工部鲜切蔬菜加工流程，明确注意事项，使鲜切蔬菜外观、洁净度、保质期均能到达要求。

2职责

加工部作业员负责加工

3名词解释

鲜切蔬菜：又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。

4加工流程

原料→清洗→去皮、切分（块、丝、丁等）→清洗/护色（防褐）→沥干→包装→贮存→配送

4.1原料选择

原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮。

4.2去皮、芯和切分

去除表皮、芯等不可食部分，利用刀具进行切分。切分越小，越不利于保存。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。

4.3清洗

加工用水应符合饮用水标准，先浸泡5-10分钟，再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度应越低越好。清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，

4.4护色

用PH值5.5柠檬酸水溶液浸泡5分钟

4.5脱水

洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分。

4.6包装

按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装。

4.7贮藏

加工部及店内均要求冷藏（0-5℃）储存。

4.8 配送

运输时，要保证车辆卫生，以冷链运输为宜。

5加工注意事项

5.1人员及加工区卫生执行加工部相应要求

5.2清洗及浸泡用水温度应越低越好，控制在5℃以下为佳。

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