发色剂
发色剂名词解释
发色剂名词解释发色剂(/farzi/ )一种能使染料均匀地附着在纤维上的物质，或能促进其上染纤维的化学品。
根据染色原理，染色剂可以分为氧化染料、还原染料和偶氮染料三类，又可按染料结构分为直接染料和不溶性偶合染料两大类。
发色剂大致有六大类： 1、直接染料; 2、酸性染料; 3、酸性媒介染料;4、碱性染料;5、阳离子染料;6、还原染料。
发色剂是具有天然发色性能的助剂。
这类助剂具有给色量大，发色鲜艳稳定、色谱齐全等优点，广泛用于棉、麻、丝、毛、黏胶、涤纶、腈纶、锦纶等纤维及其混纺织物的染色。
在国外，为了防止人体皮肤过敏，禁止把一些染料和助剂应用到内衣、运动服、游泳衣、袜子、床单、被套、手帕、窗帘、桌布、椅套、桌布、台布、枕套、沙发套、蚊帐布、尿布、湿巾等织物中。
它主要成分是碱性基团和酸性基团。
而对酸碱反应特别敏感的，称为酸性染料；不敏感者称为碱性染料。
染料分子中同时含有直接与酸性基结合的部分，称直接型染料；同时含有与碱性基结合的部分，称为间接型染料。
由于直接型染料具有较强的发色能力，一般用于热溶性和直接印花的工艺中。
但是这种染料价格较高，因此目前碱性染料应用最为普遍。
例如：含磷染料常用的发色剂是：无水亚硫酸钠、焦磷酸钠，金属络合染料、酸性媒介染料和直接染料常用的发色剂是：还原染料、酸性媒介染料和阳离子染料等。
我们常见的黑色、藏青色、咖啡色、深绿色等都是由发色剂显现出来的颜色。
在染色过程中，无机盐类物质作为固色剂、整理剂、分散剂和ph缓冲剂。
染料通过助剂的中间载体以胶体状态均匀分散在纤维上。
由于无机盐类能提供染料所需要的碱性条件，而有些酸性染料在碱性条件下会生成沉淀，则在染色加工过程中，有机溶剂就起到分散的作用。
发色剂(发色物质)有的能形成包覆层、螯合物、螯合物衍生物等牢固的结合在纤维表面上，有的只能形成表面吸附膜，有的能溶解于纤维上的微量元素、有机物或助剂，并使之活化，再由纤维上吸附进入染浴中。
发色剂，是指染料的物理化学性质和染色工艺条件所决定，用来显示某些颜色的物质。
第九章着色剂、发色剂和漂白剂
（4）叶绿素铜钠 ） 天然叶绿素稳定性差。 叶绿素经提取后，再经铜化、成盐可得到稳定的叶绿素铜钠。 墨绿色、有金属光泽的粉末；易溶于水、水溶液呈蓝绿色； 1％溶液pH为9.5 ~ 10.2。 着色能力强，色泽鲜艳。 LD50：小鼠口服>10g／kg； ADl 0~15 mg／kg 配制酒、糖果、青豌豆罐头、冰淇淋：0.5g／kg 注意事项：遇硬水或酸性食品或含Ca食品，可产生沉淀。
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4、亮蓝(水溶性非偶氮类色素 、亮蓝 水溶性非偶氮类色素 水溶性非偶氮类色素) 食用色素1号 红紫色均匀粉末或颗粒；有金属光泽；无臭； 0.05％中性水 溶液呈亮监色；可溶于乙醇、甘油、丙二醇；耐光、耐热性 强；在柠檬酸、酒石酸，碱中均稳定；耐氧化性、微生物性 均强。 LD50：小鼠口服>2g／kg(bw) ADI：0--12.5mg／kg(bw) 安全性高 使用同前。 最大用量：0.3g／kg
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（二）着色剂溶液的配制 着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形 成色素斑点，经常需要配置成溶液使用。 食品有液态、酱状及固态之分，对液态、酱状食品一般使用混 合法(食品与色素溶液混合并搅拌均匀)对不能搅拌的固态食品 (将色素溶液涂刷在欲着色的食品表面)。 合成着色剂溶液一般使用的浓度为1％－10％，过浓则难于调 节色调。 溶液应按每次的用量配制。 配置时，着色剂的称量必须准确。 配置着色剂水溶液所用的水，通常先将水煮沸，冷却后再用， 或者应用蒸馏水，或离子交换树脂处理过的水。 配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避 免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
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五、常用食用着色剂
（一）食用合成着色剂 1、苋菜红 水溶性偶氮类色素 水溶性偶氮类色素) 、苋菜红(水溶性偶氮类色素 酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食用红色2号 紫红或暗红棕色均匀粉末或颗粒；无臭； 0.01％水溶液里玫 瑰红色；溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂；耐光、耐热性强； 对柠檬酸、酒石酸稳定；在碱液中则变成暗红色。 与Fe、Cu接触易褪色，易被细菌分解，对氧化、还原作用敏 感，故不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。 LD50：小鼠口服>10g／kg(bw) ADI：0—0.5mg／kg(bw) 可用于果汁(味)饮料，碳酸饮料、糖果、糕点等，最大使用 量0.05g／kg 冰淇淋、雪糕：0.025g／kg
食品发色剂和漂白剂
NaNO3
亚硝酸菌
还原作用
NaNO2
NaNO2+CH3CHOHCOOH
3HNO2 Mb + NO MbNO
pH5.6~5.8
HNO2+CH3CHOHCOONa
H++NO3- + 2NO + H2O MbNO
△
发 色 剂
鲜红色的亚硝基血色原 很稳定
释放出蛋白质中的巯基
发色助剂
烟酰胺
由于硝酸的氧化作用很强，所以不能防止部 分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用 硝酸盐与亚硝酸盐的同时常用L-抗坏血酸、L-抗 坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化， 同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还 原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。 使用发色助剂可以减少发色剂的使用量
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 改变细胞膜的 透性，提高脱 水蔬菜干燥率
SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 微生物的作用
在果蔬制品加工中， 采用熏硫或浸硫的
方法进行漂白。破
坏酶氧化系统、阻
止氧化。
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的p Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ值，以防二 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。
5．亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类 食品。 6．亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白质等反应。
使用氧化性漂白剂的注意事项
发色剂亚硝酸盐的检测技术与研究进展
发色剂亚硝酸盐的检测技术及研究进展后附《火腿、香肠中亚硝酸盐含量测定》摘要：亚硝酸盐是一种典型的发色剂，广泛存在于水体和食品中，可在人体内与仲胺、叔胺和氨基化合物反应形成强致癌物亚硝胺化合物，因此对亚硝酸的检测是十分必要的。
本文综述了近年来国内外亚硝酸盐检测方法研究现状，主要包括光度法、电化学法、色谱法，并对未来检测方法提出了展望。
关键字：亚硝酸盐；检测技术；发色剂1 引言发色剂又称护色剂，是能以肉及肉制品中呈色物质作用，使食品加加工、保藏等过程中不被分解和破坏，呈现良好色泽的物质。
常用的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。
由于研究发现腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺，因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议，但一般认为只要控制好使用量，就不会达到中毒员的程度，相反还能达到抑制微生物和产生特殊风味的作用，因而认为是人可取代也无须取代的物质，甚至认为在人的唾液、胃液中，也存在亚硝基物质，许多天然植物(如菠菜)也存在亚硝基物质，只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。
然而很多不法分子为改善食品的色泽，恢复食物原来的颜色，而在腌肉等食品中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂，严重地危害了消费者的人生安全。
因此寻找一种快速，准确测定食品中亚硝酸盐含量的检测技术势在必行。
2 亚硝酸盐的发色原理亚硝酸盐本身并无着色能力，但其与肉中的乳酸发生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，也可与血红蛋白形成亚硝基血红蛋白，使肉制品保持稳定鲜艳的红色。
3 亚硝酸盐的检测技术3.1 光学分析法光学分析法主要是根据物质发射、吸收电磁辐射以及物质与电磁辐射的互相作用来进行分析的在亚硝酸盐的测定中主要有：可见光分光光度法、催化光度法、荧光光度法。
3.1.1 可见光分光光度法分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定量分析的方法利用苯胺作重氮化试剂、α-萘酚为偶联剂对分光光度法测定肉制食品亚硝酸盐含量进行了研究。
第四节 食品着色剂使用注意事项及发色剂
食品发色剂的应用在我国 已有悠久的历史，古代劳动 人民在腌制肉类食品时就使 用了硝石（硝酸钾），这一 处理的应用，对肉制品的生 产发展起了一定作用。常用 的食品发色剂主要有亚硝酸 钠、硝酸钠、硝酸钾。
1、亚硝酸钠-（是食品加工中最常用的发色 剂）
（1）性状与性能：为无色或微带黄色结晶， 有咸味，易潮解，水溶液呈碱性反应。 （2）毒性：人中毒量为0.3~0.5g，致死量 3g。ADI值为0~5mg/kg。 此品是极性且毒性较强的物质之一 （强急毒）当人体摄入0.3g以上进入血液 后，会导致组织缺氧，在0.5~1h内，产生 头晕、呕吐、全身乏力、心悸等症状。由 于本品的外观、口味均与食盐相似，所以 必须防止误用而引起中毒。
二、食品着色剂的使用方法 方法：混合法、涂刷法 1、混合法：适用于液态、酱状或膏状食品。 如：饮料 2、涂刷法：适于不可搅拌的固态食品。直接 涂刷。如：糕点上的彩妆
第五章 食品发色剂与漂白剂
本章学习目的与要求： 1、了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义； 2、掌握食品发色剂和添加剂特性与使用中注 意的问题。
发色剂一般泛指硝酸盐及亚硝酸盐类物质硝酸盐及亚硝酸盐本身并无着色能力但当其应用于动物类食品后腌制过程中其产生的一氧化氮能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白从而使肉制品保持稳定的鲜红色
第四节 食品着色剂使用注意事项
一、食品着色剂注意事项 1、食品着色剂安全性 天然着色剂较好。但也并非绝对安全， 有的天然色素也具有毒性，另外，成分较 复杂，提取过程中其化学结构也可能变化， 还有污染的危险，使用前需考虑其安全无 害，需经过实验进行安全评价。使用时所 用加工设备最好采用不锈钢材料等。
第二节 食品漂白剂
一、食品漂白剂 1、概念：漂白剂是指能使食品中所含的着色 物质分解，转变为无色物质的添加剂。同 时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使 食品免于褐变。它不同于吸附方式除去着 色物质的脱色剂。 2、分类： （1）还原性漂白剂：能使着色物质还原而起 漂白作用的物质。属亚硫酸类化合物。
08食品发色剂和漂白剂
在肉类腌制时， 在肉类腌制时，除单独使用硝酸盐或亚 硝酸盐外， 硝酸盐外，也有同时使用硝酸盐及亚硝酸盐 者，可把硝酸盐和亚硝酸盐与食盐等配成混 合盐进行腌制。 合盐进行腌制。但目前各地区正在采取限制 使用的措施。 使用的措施。
硝酸钠（ 硝酸钠（Sodium Nitrate） ）
为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末， 为白色结晶，允许带浅灰色或浅黄色的粉末， 味咸并稍苦，有潮解性。溶于水， 味咸并稍苦，有潮解性。溶于水，微溶于乙醇
主 要
类胡萝卜素 黄色
花色素苷 红、紫色
有效成分是SO 有效成分是 2
2. 还原性漂白剂
二氧化硫
又名亚硫酸酐，一种有害气体， 又名亚硫酸酐，一种有害气体，在空气中浓度 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。 较高时，对于眼睛和呼吸道黏膜有强刺激性。
在果蔬制品加工中， 在果蔬制品加工中， 熏硫或 采用熏硫 浸硫的 采用熏硫或浸硫的 方法进行漂白。 方法进行漂白。破 坏酶氧化系统、 坏酶氧化系统、阻 止氧化。 止氧化。
改变细胞膜的 透性， 透性，提高脱 水蔬菜干燥率 SO2溶于水形成 亚硫酸,有抑制 亚硫酸 有抑制 微生物的作用
2. 还原性漂白剂
亚硫酸钠
无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种 两种。 有无水亚硫酸钠和结晶亚硫酸钠两种。在空气中 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， ％水溶液的p 徐徐氧化成为硫酸盐，水溶液呈碱性， 1％水溶液的 。由于亚硫酸钠呈碱性， Ｈ为8.3~9.4。由于亚硫酸钠呈碱性，与酸反应产生二 氧化硫，具有强烈的还原性。 氧化硫，具有强烈的还原性。使用时必须注意调节好 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的pＨ 使用环境，即浸渍用亚硫酸钠水溶液的 Ｈ值，以防二 氧化硫在产品中超标， 氧化硫在产品中超标，而且这类食品在经过漂白后都 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。 经过水洗，以除去多余的二氧化硫。 对维生素Ｂ1有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、 维生素Ｂ 有破坏作用，不可使用于肉类、谷物、 乳制品及坚果类食品中。 乳制品及坚果类食品中。
腌腊肉制品加工中常用添加剂
腌腊肉制品加工中常用添加剂一、发色剂在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现有硝酸钠的存在。
硝酸盐最初是从未提纯的食盐中发现的，在腌肉中少量使用硝酸盐已有几千年的历史。
亚硝酸钠是由硝酸钠生成，也用于腌肉生产。
亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。
摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成正铁血红蛋白(即三价铁的高铁血红蛋白)，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。
由于其外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
1.硝酸盐硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。
将硝酸盐添加到肉制品中，硝酸盐在微生物的作用下，最终生成NO，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色，因此把硝酸盐称为发色剂。
最大使用量：硝酸钠0.5g/kg，最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
2.亚硝酸钠亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末，亚硝酸钠除了防止肉品腐败，提高保存性之外，还具有改善风味、稳定肉色的特殊功效，此功效比硝酸盐还要强，所以在腌制时与硝酸钾混合使用，能缩短腌制时间。
亚硝酸盐用量要严格控制。
2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—2007)中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定使用范围是，肉类罐头，肉制品，最大使用量：亚硝酸钠0.15g/kg；最大残留量(以亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05g/kg；肉制品不得超过0.03g/kg。
二、发色助剂发色助剂主要是抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。
在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的。
(1)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加速了腌制的速度。
(2)抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌红蛋白的形成。
食品添加剂05 食品发色剂与漂白剂
第五章食品发色剂与漂白剂[单元目标与要求]：了解食品发色剂和漂白剂的分类和定义，熟悉食品发色剂和漂白剂的作用机理，掌握食品发色剂和漂白剂的特性与使用中注意的问题。
在食品的加工过程中，为了改善和保护食品的色泽，除了使用食用色素对食品进行着色外，有时为了改善食品的感官性状及提高其商品性能，还需要使用某些发色剂或漂白剂。
护色剂(color fixative)也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组织成分结合而产生新鲜红色，以达到改善色泽、调整感官指标的效果。
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
但在使用范围及其用量方面应需要有严格的管理措施和监督机制。
漂白剂(Bleaching agent)是为使食品中的有色物质发生分解或转变为无色物质，免于产生褐变所加入的添加剂。
具有漂白、增白、防褐变的作用。
食品漂白剂分为氧化型漂白及还原型漂白两类。
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用使着色物质被破坏，从而达到漂白的目的。
氧化漂白剂除过氧化苯甲酰、过氧化氢在面粉等部分原料食品中使用外，而更多使用的是还原型漂白剂，并且大都属于亚硫酸及其盐类物质。
它们是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，可使果蔬中的许多色素分解而退色(对花色素苷作用明显，类胡萝卜素次之，而叶绿素则几乎不退色)，漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，故广泛在加工食品、半成品以及原料的漂白与贮藏等方面使用。
1 发色剂与发色助剂在动物类食品的加工过程中添加适量的化学物质与食品中的某些成分发生作用，而使制品呈现良好的色泽，这种物质称之为发色剂(colour fixative)或称呈色剂。
肉制品中常用的食品添加剂大全
肉制品中常用的食品添加剂大全为了增加或改善食品的感官性状，延长保存时间，满意食品加工工艺过程的需要或某种特别养分需要，常在食品中加入自然的或人工合成的无机或有机化合物，这种添加的有机或无机物统称为添加剂。
添加这些物质有助于提高食品的质量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新奇度，增加养分价值等。
肉制品加工中常常使用的添加剂包括发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂等。
肉制品加工中常常使用的添加剂包括以下几种。
一、发色剂发色剂本身一般为无色的，但与食品中的色素相结合能固定食品中的色素，或促进食品发色。
在肉制品中常用的发色剂为硝酸盐和亚硝酸盐。
（一）硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾硝酸盐发色剂包括硝酸钠（NaNO3）及硝酸钾（KNO3），为无色或白色的结晶性粉末，无臭，稍有咸味，易溶于水。
将硝酸盐添加到肉中后，被肉中的细菌或还原物质还原生成亚硝酸，最终生成NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉呈鲜红色。
（二）亚硝酸盐常用亚硝酸钠（NaNO2），为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存在密封容器中。
亚硝酸盐的作用比硝酸盐强10倍，欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%的亚硝酸钠就已足够，为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有0.1%的亚硝酸钠。
但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放的制品。
亚硝酸盐对细菌有抑制效果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制效果受到重视。
在肉制品加工中添加亚硝酸盐，还可增加制品的弹性和抗氧化性，但过量使用会产生肯定的毒副作用。
二、发色助剂肉制品中最常用的发色助剂是抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等，其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。
发色助剂具有较强的还原性，其助色作用通过促进NO生成，防止NO及亚铁离子的氧化，目前生产上使用较多的是抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原作用，但对热和重金属极不稳定，因此一般使用稳定性较高的钠盐。
发色剂与漂白剂
3. 食品护色剂的安全使用
❖严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的使用量，在亚 硝胺致癌的可能性和肉毒杆菌毒素中毒的危险 性之间进行权衡。
❖使用护色助剂以降低（亚）硝酸盐的用量。
如加入一定量的VE或VC和亚硝酸钠复合使用能显著降 低亚硝胺的生成。
❖研究开发新型护色剂或替代品。如天然红曲红
具有良好的着色性能及耐热、酸、碱性能，山梨酸钾 和低用量的亚硝酸钠（40~80g/Kg）复合使用和 120g/Kg的亚硝酸钠单独使用具有相同的发色、抑菌 和抗氧效果。
❖ 烟酰胺
➢ 烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红 蛋白，难以被氧化，可以防止肌红蛋白的氧化变色。
➢ 对肉制品具有辅助发色作用，单独使用时发色效果 较差。
➢ 安全性高于亚硝酸盐，可化剂。
O
❖ 烟酸
NH2
➢ 作为肉制品的辅助发色剂使用同N烟酰胺。
配料：
猪肉，鸡肉，甜玉米， 淀粉（＜10%），水， 植物蛋白，食用盐， 白砂糖，香辛料，增 稠剂，水分保持剂， 增味剂，山梨酸钾， D-异抗坏血酸钠，红 曲，亚硝酸钠
第二节 漂白剂
一、漂白剂的分类
1. 氧化型漂白剂
通过氧化作用破坏着色物质或发色基团， 从而达到漂白的作用。面粉处理剂还可增强 面筋韧性，如过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、 过氧化钙。
2. 还原型漂白剂
通过还原作用使色素分解或褪色，还 有抑制酶活减缓酶促褐变，兼顾防腐的作用。 如二氧化硫、亚硫酸及其盐类物质，包括亚 硫酸钠、重亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚 硫酸钠（保险粉）等。
❖还原型漂白剂的使用方法
❖熏蒸法：燃烧硫磺产生二氧化硫蒸气，对食物 直接进行熏蒸处理。如果脯、干货、草药等。
❖浸渍法：配制一定浓度的亚硫酸盐和辅助剂溶 液，将食品或原料放入溶液中浸泡，随后漂洗 除去残留漂白剂。
发色剂名词解释
发色剂名词解释发色剂英文为A phenolic or chrome-colored substance。
主要用于洗涤剂中，用于添加有色素的纺织品，可使之颜色鲜艳持久，常与其它助剂混合使用，本身无色，但能使物体变成有色，是具有一定吸湿性能的吸湿剂和柔软剂，还可用作调味剂。
发色剂分类： 1)。
【说明】：发色剂也叫增艳剂、发色剂、着色剂等，是一种无毒、无刺激、无污染、不易燃的白色或带微红色粉末状固体，它具有一般化学助剂难以达到的特殊效果，故被广泛应用于工业、食品、化妆品、印染、洗涤剂、塑料橡胶、农药医药等方面。
2)。
3)。
4)。
5)。
6)。
发色剂使用注意事项： 1)不得和发酵粉配伍，因发酵粉含铝离子，会与碱性发色剂作用生成铝盐，造成无法挽救的损失； 2)遇强酸强碱易分解变质。
因此要防止铝盐及铁盐的形成； 3)在酸性条件下，如遇水，有时会产生大量泡沫，此时应先加入发酵粉进行乳化后再加入发色剂； 4)在稀释时要小心操作，以免发生危险。
当发现气泡后应立即停止稀释，并将泵从液体里抽出来，然后从新开始。
3)。
4)。
5)。
6)。
发色剂化学式： C8H8N3O，分子量： 48.08，密度： 0.838g/cm3，比重： 1.24。
外观：白色细小颗粒或粉末。
熔点：≥300 ℃，水溶性：微溶于水，溶于醇、丙酮、醚、氯仿、苯等多数有机溶剂。
本品不易燃，但能与水发生强烈反应。
发色剂理化指标： 1)外观：白色粉末。
2)白度（%）：≥90，水份（%）：≤0.1，不挥发物（%）：≤0.2，细度（%）： 98，细度筛余物（%）：≤2，氯化物（以ClCl计）：≤0.03%。
6)。
发色剂使用方法：发色剂与其他助剂共同使用才能达到最佳效果。
1)不同的表面活性剂有不同的协同效应。
在低表面活性剂浓度下，助剂之间的协同效应较小，随着表面活性剂浓度的提高，协同效应逐渐增大。
2)由于发色剂呈碱性，与含阴离子表面活性剂的织物或污渍容易发生皂化，在投加前应先对织物进行去油处理，以利于上染和扩散，有时要对污渍预先进行破坏，使其渗透力减弱，提高去污能力。
发色剂亚硝酸盐和硝酸盐的检测
亚硝酸盐的检测
• 格里斯试剂比色法（盐酸萘乙二胺法 ） • 荧光法 • 离子选择电极法 • 气相色谱法 • 示波极谱法
格里斯试剂比色法测定原理
• 亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重 氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二 氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜 色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定 （550nm）
• 此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌 性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。
亚硝酸钠标准曲线的绘制
精密量取5μg/ml亚硝酸钠标准溶液
50ml比色 管1 2 3
45
678
亚硝酸钠 ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0
0.4%对氨基苯磺酸
2ml
摇匀静置
3~5分钟
0.2%盐酸萘乙二胺
1.0ml
加水Βιβλιοθήκη 定容静置15分钟15分钟
测每个的消光值（于550nm下，用1~2cm比色杯）绘制 标准曲线
饱和硼砂溶液作用有两点：
(1)亚硝酸盐提取剂 (2)是蛋白质的沉淀剂
发色剂亚硝酸盐和硝酸盐的检测
发色剂作用
(1)可发色作用 (2)抑菌作用 (3)产生风味
硝酸盐的危害
硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药。因 为硝酸盐不仅容易诱发糖尿病，对肾脏造成的 损害也十分严重。肾脏是过滤血液和废物、排 泄水分及盐分的重要器官，如果人们摄取了高 浓度的硝酸盐，肾脏的负担加重，容易引起溶 血性贫血。除此之外，硝酸盐在酶和细菌的作 用下，被还原成亚硝酸盐，进而与人体内的蛋 白质类物质结合，生成致癌性极强的亚硝酸胺 类物质。
发色剂名词解释
发色剂名词解释
发色剂（化学名： 4-氨基安替比林），又名克里木，系商品名。
【成份】本品主要成份为安替比林。
【性状】本品为白色结晶性粉末；无臭，味微苦。
【适应症】用于黑色素瘤及其他皮肤肿瘤如白血病、淋巴瘤、多发性骨髓瘤、前列腺癌等和实体瘤如乳腺癌、卵巢癌、甲状腺癌、肺癌、结肠癌等的治疗。
【规格】 0．1g(以安替比林计)【用法用量】静脉滴注一日80mg～160mg，溶于等渗氯化钠注射液或5%葡萄糖注射液，分2次滴注， 3日为1个疗程，间歇1周后可重复第2疗程。
也可采用静脉或动脉内给药，总量每日200mg～320mg。
【不良反应】 1．有时可引起转氨酶升高，甚至黄疸、肝炎等。
2．偶见恶心、呕吐、白细胞减少、皮疹及注射局部疼痛。
【禁忌】对本品过敏者禁用。
【注意事项】 1．当药品性状发生改变时禁止使用。
2．应避免与其他药物混合使用，以免发生变质。
3．儿童必须在成人监护下使用。
4．请将此药放在儿童不能接触到的地方。
【孕妇及哺乳期妇女用药】尚不明确。
【儿童用药】【老年患者用药】【药物相互作用】尚不明确。
【药物过量】【药理毒理】本品是皮肤外用抗癌药，具有止痒、促进组织再生和保护上皮组织等作用。
【药代动力学】本品静脉或动脉内给药后，吸收迅速而完全，口服易被胃肠道破坏，在肝脏内代谢灭活，经肾脏排泄。
【贮藏】遮光，密闭保存。
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发色剂作用原理
发色剂作用原理发色剂是一种可以改变物体颜色的化学物质，广泛应用于染发、织物染色、食品着色等领域。
发色剂的作用原理主要是通过吸收、反射、透射和散射光线，改变物体表面的颜色，从而呈现出我们所看到的不同色彩。
发色剂能够吸收特定波长的光线。
根据物体表面所吸收的光线波长，决定了我们所看到的颜色。
比如，红色的物体吸收了绿色和蓝色的光线，而反射了红色的光线，因此我们看到的是红色。
发色剂的颜色也是通过这种方式来实现的，吸收某些波长的光线，反射其他波长的光线，呈现出不同的颜色。
发色剂还可以通过反射光线来改变物体的颜色。
当光线照射到物体表面时，发色剂吸收部分光线，同时将未被吸收的光线反射出来。
这样，我们所看到的颜色就是反射出来的光线的颜色。
发色剂的反射能力决定了物体的颜色深浅和明暗程度。
发色剂还可以通过透射光线来产生颜色变化。
当光线穿过物体表面时，发色剂会吸收部分光线，透过其他光线。
透射光线的颜色取决于被吸收的光线波长和透射出来的光线波长，从而形成我们所看到的颜色。
发色剂还可以通过散射光线来改变物体的颜色。
当光线照射到物体表面时，发色剂会将光线散射到不同的方向，使得光线在物体表面上均匀分布。
这种散射效应会影响光线的折射和反射，从而影响我们所看到的颜色。
总的来说，发色剂通过吸收、反射、透射和散射光线的方式来改变物体的颜色。
不同种类的发色剂具有不同的吸收和反射特性，因此呈现出不同的颜色。
发色剂的作用原理是一种复杂的化学过程，需要精确的配方和工艺控制才能达到理想的染色效果。
通过对发色剂作用原理的深入了解，可以更好地应用于实际生产和生活中，实现更精准的染色效果。
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结果计算
(m1 m2) 1.232 1000 硝酸盐含量 (mg / kg) V2 m 1000 V1
其反应式如下：
重氮化 2 HCl + NaNO2 + H2N SO3H Cl N N SO3H + NaCl + 2 H2O
2 HCl H2NH2CH2CHN （N-1-萘 乙 胺 基 二 ）
+ Cl N N
偶合 SO3H 2 HCl H2NH2CHN (紫红色） +N N SO3H
试剂
氯化铵缓冲液
0.42mol/L硫酸锌溶液
20g/L氢氧化钠溶液 对氨基苯磺酸溶液 1g/L N-1-萘基乙二胺溶液 显色剂
亚硝酸钠标准溶液
亚硝酸钠标准使用液
样品的预处理
称取10.00g（粮食取5g）经绞碎混匀的样 品置于打碎机中，加70mL水和12mLNaOH溶液 （20g/L）调样品pH为8，定量转移至200mL容量 瓶中，加10mL硫酸锌溶液，混匀，如不产生白 色沉淀，再补加2~5mLNaOH，混匀。至60℃水浴 中加热10min，取出后冷却至室温，加水至刻度， 混匀，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。
样品测定
吸取10.0mL上述样品处理液于25mL带 塞比色管中，自“标准曲线绘制”“于 标准管中各加入4.5mL氯化铵缓冲液”起 依法操作。同时做试剂空白。
结果计算
m2 1000 (mg / kg) 亚硝酸盐含量 v2 m1 1000 v1
硝 酸 盐 的 检 测
镉柱法
离子选择性电极法 气相色谱法
操作方法
（1）样品预处理 同亚硝酸盐测定
（2）标准曲线绘制 同亚硝酸盐测定
（3）测定
镉柱法
ห้องสมุดไป่ตู้粉法 （4）结果计算
镉柱法
准确吸取样品溶液10.0mL,加入镉 柱还原，然后就按镉柱还原效率测定自 “控制流速为3~5mL/min”起开始操作。
镉粉法
准确吸取10.0mL样品溶液，置于盛 有高度5mL镉粉的25mL带塞刻度试管中。 自“加入5mL氯化铵缓冲液”按镉粉还 原效率测定依法操作。
（3）镉柱还原效率测定
先加25mL氯化铵缓冲液，至液面接近海绵镉时， 吸取2.0mL硝酸钠标准使用液（10ug/L)，经镉柱还 原，控制流速为3~5mL/min，用50mL容量瓶接收。 加入5mL氯化铵缓冲液，液面接近海绵镉时，加 15mL水洗镉柱，还原液和洗液一并流入50mL容量 瓶中。加5mL60%乙酸，10mL显色剂，加水稀释至 刻度，混匀，暗处放置25min。用1cm比色杯，以标 准零管调节零点，于波长550nm处测吸光度，根据 亚硝酸盐标准曲线计算还原效率（如镉柱还原效率 小于95%，应经盐酸浸泡活化处理）。
发色剂
发色剂的概念
发色剂的显色机理
发色剂的毒性机理 亚硝酸盐的检测 硝酸盐的检测
概念
又名护色剂或呈色剂，是一些能够 使肉和肉制品呈现良好色泽的物质。 最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸 盐
显色机理
硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下， 还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会 生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝 基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌 红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色 的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜 艳。
m 1.232 还原效率 100 (%) 20
（4）镉粉还原效率测定
镉粉使用之前，经盐酸浸泡活化处理，再以水洗2 次，用水浸没待用。用牛角勺将镉粉加入25mL带塞刻 度试管中，至5mL刻度；用少量水封住。吸取2.0mL硝 酸钠标准使用液加入5mL氯化铵缓冲液。盖上试管塞， 阵摇2min，静止5min，用漏斗颈部塞有少量脱脂棉的 小漏斗过滤，滤液定量收集于50mL水少量多次地洗涤 镉粉，洗液与滤液合并。加5mL乙酸（60%）后，立即 加10mL显色剂，加水稀释至刻度，混匀，暗处置 25min，用1cm比色杯，以标准零管调节零点，于 550nm波长处测吸光度，根据亚硝酸盐标准曲线计算 还原效率。
镉柱法的原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，溶液通 过镉柱，或者加入镉粉，使硝酸根离子还原成 亚硝酸根离子。然后在弱酸性条件下，亚硝酸 根与对苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺 偶合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，由总 量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
在镉柱中，镉定量地将
NO3
还原成 NO2-
Cd
+ NO3
CdO + NO2
镉柱经使用后用稀盐酸除去表面的氧化镉 可重新使用：
CdO + 2 HCl
CdCl2 + H2O
试剂
0.14mol/L硫酸镉溶液
硝酸钠标准溶液
硝酸钠标准使用液
镉柱
（1）海绵状镉粉的制备
于500mL硫酸镉溶液中，投入足够的锌棒经 3~4h，当其中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻 轻刮下，取出残余锌棒，使镉沉底，倾去上层清 液，以水用倾斜法多次洗涤，然后移入粉碎机中， 加500mL水，捣碎约2s，用水将金属细粒洗至标 准筛上，取20~40目之间的部分，置试剂瓶中， 用水封盖保存，备用。
标准曲线的制作
吸取0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0、2.5、5、10、 15、20、25ug亚硝酸钠），分别置于25mL带塞 比色管中，于标准管中各加入4.5mL氯化铵缓冲 液，加2.5mL60%乙酸后立即加入5.0mL显色剂， 加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm 比色杯以零管调节零点，于550nm处测吸光度， 绘制标准曲线。
（2）镉柱的装填
取25mL酸式滴定管数支，向柱底压入1cm高的 玻璃棉作垫，上置一小漏斗，将新配制的镉粉带 水加入柱内，边装边轻轻敲击柱，排除柱内空气， 加镉粉至8~10cm高，上面用1cm高的玻璃棉覆盖， 上置一贮液漏斗。当镉柱装填好后，先用25mL盐 酸（0.1mol/L)洗涤，再以水洗2次，每次25mL， 调节柱流速至3~5mL/min。镉柱不用时用水封盖， 随时都要保持水平面在镉层之上，不得使镉层夹 有气泡。
毒性机理
过多的摄入亚硝酸盐使正常的血 红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带 氧的能力，导致组织缺氧 。
亚 硝 酸 盐 的 检 测
格里斯试剂比色法
示波极谱法
格里斯试剂比色法原理
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，， 在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重 氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫 红色染料，其最大吸收波长为550nm，可 测定吸光度与标准比较定量。