食物中亚硝酸盐的来源及其控制

食物中亚硝酸盐的来源及其控制

摘要对食物中亚硝酸盐的主要来源进行了系统分析，并提出了相应的控制措施。

关键词亚硝酸盐；来源；控制

亚硝酸盐广泛存在于自然界中，作为国家允许的食品添加剂，其纯品一般应用于肉制品加工。但人体口服200~500 mg亚硝酸盐即可引起食物中毒，1 000~2 000 mg就会引起死亡［1］。因为亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血液失去携氧功能，其典型症状为口、唇、舌、指甲等青紫，严重呼吸衰竭而亡。亚硝酸盐还可与食品中的胺反应，生成N-亚硝胺，导致慢性蓄积性中毒，并可诱发多部位癌变［2］。因此，亚硝酸盐属剧毒类药品，严格控制其在食品中的含量是食品卫生监督工作的重要项目，也是消费者必须引起重视的食品安全问题。

1 食物中亚硝酸盐的主要来源

1.1 肉类食品肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖；而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能［3］。因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。

1.2 蔬菜

1.2.1 过量施用硝态氮肥。蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中，在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重［4］。

1.2.2 酸菜等腌渍食品。生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例［5］，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6天时升至最高，随后会逐渐下降，20 d后基本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。

1.2.3 隔夜熟菜、霉变蔬菜。烹调熟化的白菜等蔬菜，其营养成分易被微生物吸收利用；随着存放时间的延长，菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多，硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理，霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。

1.3 水有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁灶具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。

1.4 火锅食品火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关［6］。火锅的就餐时间一般在45~90 min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多。研究表明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6 mg/L、就餐90 min时，尾汤中亚硝酸盐含量达15.73 mg/L，增加了近10倍。选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90 min后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次，骨头底汤增加最少，增加

2.88倍。

2 控制食物中亚硝酸盐含量的主要措施

2.1 科学施肥蔬菜种植过程中，宜使用钼肥、有机肥、微生物肥、腐植酸类肥料等，不施或少施硝酸铵和其他的硝态氮肥，筛选适于蔬菜施用的低累积亚硝酸盐氮肥［7］；氮肥与磷、钾肥配合使用以促进蛋白质和重要含氮化合物的合成，减少硝酸盐的积累，控制和降低蔬菜中亚硝酸盐含量。此外，严格掌握氮肥施用方法［8］，如深施、早施，追肥时间安排在采收前30 d ，并遵守“少量多次”的原则。

2.2 加工控制食品卫生监督部门应从源头抓起，严格监控企业对硝酸盐、亚硝酸盐的使用。1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》［9］中对硝酸盐、亚硝酸盐的使用做出了明确规定，硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量分别为0.5 g/kg、0.15 g/kg；最大残留量（以亚硝酸盐计）肉类罐头不得超过50 mg/kg，肉制品不得超过30 mg/kg；熟肉制品中（如鸡翅、鸡爪、骨架等）不得添加硝酸盐、亚硝酸盐。另外，在肉制品生产过程中可以加入抗坏血酸、抗坏血酸钠等发色助剂。加入的发色助剂在肉发色过程中一方面容易使亚硝酸被还原生成NO，有利于肉形成鲜艳的色泽，另一方面可以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺［10］。

2.3 正确消费随着人民生活水平的提高，食品安全问题也越来越受到人们的重视。但仍有相当一部分消费者，不太清楚蔬菜种植与食用的正确方法。

2.3.1 不吃霉变、隔夜白菜。尽量购买新鲜蔬菜。从营养角度来说，新鲜蔬菜其营养成分损失较少；从安全角度看，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量较低。另外，蔬菜烹调时也要现整理、现洗、现切、现炒、现吃。

2.3.2 不吃未发酵好的酸菜。腌渍酸菜6 d时亚硝酸盐含量升至最高，随后逐渐下降，20 d后，基本彻底分解，所以，酸菜最好腌制1个月后再食用。腌制酸菜宜选用新鲜成熟的大白菜，发黄的帮叶不可食用。腌制前晾制可降低亚硝酸盐含量。腌制过程中，要将白菜始终浸在卤中并盖严，尽量减少与空气接触，防止好气性霉菌的污染作用。在腌渍中，可按每公斤腌菜中加400 mg抗坏血酸，以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺。

2.3.3 加工泡菜时用人工发酵代替自然发酵。人工接种发酵泡菜跟自然发酵比，可以加快发酵速度,缩短发酵时间，乳酸的大量产生可抑制杂菌感染，使泡菜成品率提高。并且可以改善泡菜的风味，提高泡菜菌种品质。尤其人工接种植

物乳杆菌（L.plantarun），在泡菜初期快速产生大量乳酸，从而缩短泡菜发

酵时间，并明显降低亚硝酸盐的残留量，有效地抑制其他杂菌的活动，使泡菜风味纯正，色泽好，口感舒适，利于工业化生产控制［11］。

2.3.4 蔬菜烹调前多浸泡。亚硝酸盐溶于水，蔬菜特别是酸菜在烹调前多清洗，多浸泡，随着换水次数增加，浸泡时间延长，酸菜中亚硝酸盐含量明显降低，当换水4次，浸泡时间为8 h时，亚硝酸盐去除率为90%左右［5］。

2.3.5 不饮用含有大量亚硝酸盐的六种水。在炉灶上烧了一整夜或放置了1~2 d不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水或经过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。以上六种水中亚硝酸盐的含量比较高，不宜饮用。

2.3.6 食用亚硝酸盐阻断剂。亚硝胺作用过程可被许多化合物和环境条件所抑制［7］，如绿茶在37℃、pH值为3的模拟胃液条件下，可抑制胃内硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐含量明显降低；维生素C能够阻断亚硝酸盐形成亚硝胺，维生素C含量丰富的水果蔬菜主要有：沙棘、鲜枣、山楂、猕猴桃、柠檬、柑橘、青椒、番茄等。另外，姜汁［12］、大蒜等也有清除亚硝酸盐的作用。

参考文献

［1］刁映红,张萍,姜媛.市售熟肉制品中亚硝酸盐的调查分析［J］．肉品卫生，2003（10）：34.

［2］李响,王悦扬,陈宝范.警惕肉制品亚硝酸盐中毒［J］.肉品卫生,2005（12）:46.

［3］刘登勇,周光宏,徐幸莲.肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论［J］.肉类工业,2004（12）:17-21.

［4］石岩.食品中亚硝酸盐过量的危害与防治［J］.食品与健康,2006（2）:39.

［5］孟良玉,兰桃芳,何余堂.酸菜中亚硝酸盐含量变化规律及降低措施的研究［J］.中国酿造,2005（11）:9-10.

［6］王苏文.火锅烹调过程中亚硝酸盐含量的调查［J］.上海预防医学杂志,2005,17（8）：364-365.

［7］魏红.食品中的亚硝酸盐与人体健康［J］.中国初级卫生保健,2004,18（3）:50.

［8］张秀平.减少蔬菜硝酸盐减少的措施［J］.安徽农业,2004（5）:7.

［9］GB 2760—1996,食品添加剂使用卫生标准［S］.北京:中国标准出版社,1996.