厨房管理考核标准表
厨房管理之厨房考核表
a、能理解就餐工人之工作辛苦,从而态度和蔼,热情周到
一、 b、能平等待人,以正常态度完成份内工作 服务态度 c、态度生硬,只关心自己
d、态度蛮横,低看就餐人员 a、与食堂其他员工和睦相处,互相尊重
二、 b、各自完成伙房内的工作任务,基本不闹意见 团结同事 c、关系紧张,勉强合作
d、欺凌同事.认为自己什么都对 a、口味很好,饭菜风格能兼顾不同籍贯的就餐人员
三、 b、口味较好,尽量兼顾不同籍贯的就餐人员 饭 菜 质量风格 c、口味一般,只顾自己熟悉的菜种
d、口味一般或较差,认为有得吃就不错了 a、一份饭菜足够吃,除就餐特晚能喝上汤
四、 b、一份饭菜基本够吃,多的情况能喝上汤 饭菜的量 c、一份饭菜勉强够吃,经常喝不上汤
d、一份饭菜不够吃,要自己补充,经常喝不上汤
厨房考核评分表
分 类 细 则
( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 ) ( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 ) ( 5 分 ) ( 3 分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 ) ( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 )
在合适 的项中划勾
五、 饭菜卖光 b、态度一般,但能解决工人就餐问题 时仍有就 餐人员 c、经常不予补炒菜,且有怨言 的表现
d、经常不予理睬.满嘴抱怨
a、态度和蔼,理解工作人员的辛苦,设法解决工人的就餐问题,使工人有归属感( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 ) ( 5 分 ) (3.5分 ) ( 2 分 ) ( 1 分 )
a、能领会项目部领导的意图,并积极响应
六、 与项目部 b、听从项目部的意见,能作出响应 领导的 c、口头听从项目部意见,未见行动 配合
厨房管理人员厨师厨师长考核标准考核规定
厨房管理人员、厨师、厨师长考核标准考核规定一、考核标准1. 厨房管理人员厨房管理人员是厨房中具有管理职责的岗位，是协助厨师长对厨房进行全面管理的关键人员。
厨房管理人员的考核标准主要包括以下几个方面：（1）工作能力厨房管理人员需要对整个厨房的工作流程进行整体规划和安排，需要具有较强的组织协调能力和管理能力。
其工作能力考核标准包括：•能否制定出有效的工作计划并予以执行；•能否随时对厨房工作状态进行跟踪、及时发现问题并进行合理调整；•能否适时协调各个部门间的工作，避免工作矛盾和冲突。
（2）食品安全管理能力厨房管理人员要能够掌握有关食品安全的相关知识，具有食品安全管理的实践经验。
其食品安全管理能力考核标准包括：•能否熟知有关法律法规、规范标准等，并予以执行；•能否有效地制定出食品安全管理制度，并能够落实和执行；•能否统筹全局，各个环节都能做到安全可控，避免食品安全事件的发生。
（3）团队协作和沟通能力厨房管理人员要能够协调好与其他部门之间的工作关系，保证所有工作有序进行。
其团队协作和沟通能力考核标准包括：•能否良好地与同事进行沟通和互动，有良好的工作态度和团队意识；•能否恰当地处理与其他部门发生的工作冲突，并做出妥善的解决方案；•能否正确地分配各种任务，并满足上级的要求。
2. 厨师厨师是厨房的关键职位，是实际上进行食品加工的关键人员。
厨师的考核标准主要包括以下几个方面：厨师要具备一定的烹饪技术，能够很好地掌握不同菜系的制作工艺和食材的选择，同时还能够掌握一定的食品美学常识。
其专业技能考核标准包括：•拥有扎实的基本功，并能够认真贯彻各项菜品制作标准；•能否正确地辨别食材的新鲜度、储存能力等，并采取合适的烹调措施；•能否处理好菜品的口感、色香味、观赏性等方面的要求。
（2）卫生管理能力厨师还要具备一定的卫生管理能力，以保证食品的质量和安全。
其卫生管理能力考核标准包括：•能否准确掌握食品卫生法规及规范标准，确保合理的卫生措施得以执行；•能否保持良好的个人卫生和良好的工作环境、能保证厨房卫生和人员卫生的得到维护和提升；•能否正确地处理好厨余垃圾和废弃物等处理工作。
厨房员工考核管理制度
厨房员工考核管理制度一、目的为了提高厨房工作效率和菜品质量，规范厨房员工的工作行为和工作标准，保障厨房的正常运营和食品安全，特制定本考核管理制度。
二、适用范围本制度适用于厨房内所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工等。
三、考核原则1、公平、公正、公开原则：考核标准明确，考核过程透明，考核结果公开，确保每位员工都能得到公正的评价。
2、定量与定性相结合原则：考核指标既有定量的工作成果指标，也有定性的工作态度、工作能力等指标。
3、多角度考核原则：采用上级评价、同事评价、自我评价等多种方式，全面了解员工的工作表现。
四、考核内容1、工作业绩（1）菜品质量：包括菜品的口感、色泽、香味、造型等方面，是否符合标准和客人的要求。
（2）工作效率：完成工作任务的速度和及时性，如准备食材、烹饪菜品、清理厨房等。
（3）成本控制：对食材、调料等原材料的使用是否合理，是否存在浪费现象。
2、工作态度（1）责任心：对工作的认真程度，是否按时完成任务，是否对工作质量负责。
（2）团队合作：与同事之间的协作配合情况，是否积极参与团队工作，是否愿意帮助他人。
（3）服从安排：对上级安排的工作任务是否服从，是否有抵触情绪。
3、工作能力（1）专业技能：烹饪技术、刀工、配菜技巧等专业能力的水平。
（2）创新能力：是否能够提出新的菜品创意或改进现有菜品的做法。
（3）学习能力：是否愿意学习新的知识和技能，能否快速掌握新的工作要求。
五、考核方式1、日常考核由厨房主管或班组长对员工的日常工作表现进行记录和评价，包括工作任务的完成情况、工作质量、工作态度等。
2、定期考核（1）每月进行一次月度考核，对员工一个月内的工作表现进行综合评价。
（2）每季度进行一次季度考核，结合月度考核结果，对员工的季度工作表现进行评估。
（3）每年进行一次年度考核，综合季度考核结果，对员工的年度工作表现进行全面总结和评价。
六、考核流程1、制定考核计划：厨房主管根据工作需要和员工实际情况，制定考核计划，明确考核内容、考核方式、考核时间等。
后厨管理技能考核表
后厨管理技能考核表一、岗位要求1.1 主厨•对菜品的调配和提升有较高的技术要求，能够独立完成菜品开发和创新。
•熟练掌握各类厨房设备的使用和维护。
•具备出色的团队合作精神，能够有效地指导厨房团队工作。
1.2 配菜师•熟练掌握各类配菜工具的使用，对蔬菜水果的处理有丰富经验。
•能够按照主厨要求准确调配各类调料，保证菜品口感及质量。
•具备良好的细致性和协作精神，能够有效地配合主厨完成任务。
二、工作技能2.1 食材考核•能够熟练鉴别各类食材的新鲜程度和品质。
•能够有效地控制食材的使用量，减少浪费。
•具备食材储存和保鲜技巧，防止食材变质和污染。
2.2 厨具使用•能够熟练操作各类厨具设备，确保安全、高效的使用。
•具备厨房卫生和安全意识，保持厨房环境整洁有序。
•能够及时维护和保养厨房设备，确保设备正常运作。
三、团队合作3.1 沟通技巧•能够有效地与团队成员进行沟通、协调，提高工作效率。
•具备倾听和接受反馈的能力，改进工作方式和方法。
•善于表达自己的想法和建议，共同推动团队发展。
3.2 协作精神•能够积极配合主厨和其他厨房成员，实现任务目标。
•具备团队合作意识，善于互相支持和帮助。
•能够适应厨房工作强度，保持积极向上的工作态度。
四、自我评估4.1 自我认知•能够准确评估自己在各项技能上的水平和表现。
•具备自我反思和自我修正的能力，不断提升自我。
•能够接受他人的建议和指导，主动改进和学习。
4.2 责任心•具备强烈的责任意识，能够承担自己的工作职责。
•能够全身心投入工作，保证菜品质量和服务效率。
•能够主动承担团队内的责任，带动团队共同进步。
五、总结后厨管理技能考核表中的各项指标是评估后厨餐厅工作相关技能水平的重要标准，通过不断学习和提升，后厨人员可以更好地适应和发展于厨房工作环境。
只有不断地提高自身的技能和素养，才能够更好地满足顾客需求，为餐厅的发展做出贡献。
厨房管理人员考核标准
考核评分办法1 人才培养考核依据参照各店人才输出情况登记记录（必须上报厨政才有效） 评分办法每培养1名领导，奖励5分；每输出1名员工奖励2分 2毛利率指标考核依据参照厨务制订的《连锁各店厨部毛利率指标》及财务提供的连锁各店实际毛利率 评分办法每超出一个点奖励10分，每降低一个点扣5分（按月计算） 3 出品稳定考核依据参照厨务在各分店进行的《出品抽查成绩》及出品抽查达标分数线 评分办法每超出一分奖励2分，反之，扣1分。
（按季度抽查为准） 4 5常执行考核依据参照厨务制订的《5S 管理检查相关规定及奖罚条例》中的相关内容及厨务进行的每季度5S 检查成绩记录 评分办法每个镜头扣1分。
6 安全、卫生、违纪考核依据参照厨政和总部拟发的通报、处罚及安全、卫生事故的发生次数。
评分办每个扣5分，全年无安全事故和较大违纪的发生，奖励10分法7 各项考试考核依据参考厨务制订的《厨部考核制度及奖罚条例》中的各种考试达标分数线及厨务进行的各种考试成绩评分办法每超出1分，奖励1分；反之，扣1分。
8 菜品创新考核依据参照各店创新菜被厨务采纳推广的次数（必须经本店厨师长申请上报经批准才有效）评分办法分店自行组织的创新菜能被厨务采纳并在全连锁推广的，每道菜奖励10分9 其他考核内容日常工作被厨务在例会上给予表扬的，每次奖励5分。
从上表可以看出，厨务对连锁厨师长的管理督导是从9个要素来进行综合考核评定的。
这9个要素基本涵盖了厨师长日常管理的各个方面，比较系统全面；从激励方式上看，采取了奖多罚少的原则。
目的是想激励先进，鞭策落后；以强带弱，最终共同进步；从操作的可行性来看，也并不复杂，只是在厨政的日常工作中做好相应的记录即可。
年底通过汇总即可评定连锁厨师长的日常管理水准。
下面，我将逐一给大家进行一下简单的讲解l 人才培养考核依据：参照各店人才输出记录表（必须上报厨政才有效）评分办法：每培养1名领导奖励5分，每输出1名员工奖励2分大家都有一个共同的心理，自己培养的员工都不愿意把其调往别的分店，（除非是那些不好管理的员工）需要不断做协调工作才行，这给厨务的人员宏观调控造成了压力和被动。
厨房管理考核标准
厨房管理考核标准(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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幼儿园厨房卫生管理考核
幼儿园厨房卫生管理考核在幼儿园的运营管理中，幼儿园厨房卫生管理考核是至关重要的一环。
幼儿园的食品安全和卫生管理直接关系到幼儿的身体健康和成长。
对幼儿园厨房的卫生管理进行严格的考核是非常必要的。
一、厨房环境卫生考核1. 厨房布局和设计是否合理，是否便于卫生管理。
2. 厨房是否有专门的储存区域和垃圾处理区域。
3. 厨房的通风设施和照明是否良好。
4. 厨房地面、墙面、天花板、设备等是否干净整洁，是否有异味。
二、食材采购卫生考核1. 食材采购是否有明确的供应商，并对供应商进行定期检查。
2. 食材的储存管理是否符合食品安全要求，是否分区分级存放。
3. 食材的保质期是否得到严格控制，是否定期清理过期食材。
三、厨房操作流程卫生考核1. 厨房人员是否依照操作规程进行操作，是否佩戴适当的卫生防护用品。
2. 炊具、餐具清洗消毒是否达标，是否使用合格的清洁剂和消毒剂。
3. 厨余垃圾的处理是否规范，是否做到分类投放。
4. 厨房操作人员卫生习惯和个人装束是否符合要求。
四、食品安全卫生考核1. 食品加工是否符合卫生要求，是否保证食品安全。
2. 食品储存和摆放是否符合卫生要求，是否定期清理食品储藏间。
3. 食品的配送和分发是否按照规定进行，是否保持食品的新鲜和原味。
五、安全管理考核1. 厨房设施和用具的安全性考核，是否存在安全隐患，是否定期维护和保养。
2. 厨房人员的安全意识和急救知识是否得到培训，是否建立应急预案。
总结回顾：幼儿园厨房卫生管理考核是确保幼儿园食品安全和卫生管理的关键环节，对厨房环境、食材采购、操作流程、食品安全和安全管理等方面进行全面的考核可以有效保障幼儿的健康成长。
厨房管理人员要严格按照卫生管理要求进行操作，并定期进行自查和整改，以确保幼儿园厨房的卫生安全标准。
只有这样，幼儿园才能让家长放心，让幼儿健康成长。
幼儿园厨房卫生管理考核是对幼儿园食品安全和卫生管理的重要保障，下面将对厨房卫生管理考核的相关方面进行进一步扩写。
厨师考核标准
厨师考核标准考核标准为10分制,每一大项按10分计,满分为10分,每合格一项给1分,反之扣1分。
一、人员管理合理利用厨房人员的特长,让每位厨师的潜力发挥到最好,得2分,分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问,责任到人,得1分,协调好各岗位的衔接得1分,调动全体员工的积极性得2分,不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。
二、成本控制原材料成本控制在50%得2分,反之按每低一点累计扣除,调料控制在4.5%得2分,油料控制在4.3%得2分,燃料控制在2%得2分,采购无库存得2分,器皿破损降到5%以下得2分。
三、菜品监督因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分,因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者,一律扣5分。
四、菜单的组合搭配及成本根据用餐客人的口味设计出合理的菜单,本着先合算后出品的原则,做好每一桌菜品,出品厨师考核(包括面点、凉菜、清餐)。
1、完成自己的每一道出品,并保证色、香、味具全得2分;2、主经营过程中出现退菜、口味不对,有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分,反之得2分;3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作,新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整,得2分;4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等,由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责,并扣除2分,反之得2分;5、每位出品厨师连带负责,监督一个档口,这个档口发生问题时,本负责师傅有不可推卸的责任,应扣除2分,反之得2分。
砧板考核一、每日必须做到自己负责菜品的原材料,亲自验收,严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房,2分。
二、按师傅给定的标准切配原料,要做到主附分明、刀工精细,色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。
三、合理利用边角料、碎料的处理2分。
四、保管好原料的存放,及时上报库存的物品及数量,做到合理的消耗掉库存2分。
五、保管好自己的用品具2分。
最新餐饮酒店厨房管理表格大全 50个
12-020菜肴配份标准表
菜肴配份标准表 数量单位：克 主料 菜肴名称 分量 名称 猪肉 丝 豆腐 数 量 120 名称 莴笋 丝 木耳 丝 牛肉 末 辅料 数 量 10 15 10 名称 姜蒜米 鱼眼葱 蒜苗 料头 数量 8 7寸条盘 10 15 7寸条盘 盛器规格 备注
鱼香肉丝
1例
麻婆豆腐 ……
厨师 号
菜点 名称
加工 预制
色泽
味道
质感
造型
卫生
操作 时间
用料
姿势
合计 得分
备注
考评人：
时间：
12-007 初加工厨师业务操作考核评分表
初加工厨师业务操作考核评分表 厨 师 号 业务考核 内 容 评分细则 出料率 出料速度 出料质量 卫生状况 其他 总分
12-008切配厨师业务操作考核评分表
切配厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨师 号 业务考核 内 容 成形 率 成形 速度 成形 质量 配菜 速度 配菜准 确度 卫生 状况 总分
人 时间 时间
12-004 厨房日常工作检查安排表
厨房日常工作检查安排表 检查名称 卫生检查 纪律检查 设备、安全 检查 生产检查 每日例查
检查人员
总厨及部门厨师长或主管
检查内容
食品卫生、日 常卫生、计划 卫生
考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律
设备使用、 维护；安全 工作
储藏、职责 出品制度； 质量及速度
12-011 面点厨师业务操作考核评分表
面点厨师业务操作考核评分表 评分细则 厨 师 号 业务考核 内 容 成品质量 色泽 口味 质地 造型 其他 总分 其他
成品 速度
卫生 状况
12-012 厨房周工作时间安排表
厨房管理考核标准表
厨房管理考核标准表厨房管理考核标准表岗位职责与范围卫生要求：1.监管、指导全面工作，包括生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导和消防器材有效期定期检查。
2.合理安排菜单，开发新品，每天与采购沟通食品行情价格，合理控制成本。
3.至少每周一次直接面对餐厅用餐客人，了解菜品质量及各方面服务满意度。
每月一次深入企业回访调查客户满意度。
4.每日给全体员工开一次例会（小结工作)，每周一次整改讨论会，做好会议记录备案。
食材管理：1.认真核对送达的食材，仔细核对账物相符，发现异常情况或误差应及时核对验收。
2.不准将食材或已加工过的食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理。
3.要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入后方可入柜。
卫生管理：1.炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板须顿顿清洗干净，无存在油垢现象。
2.厨师不准将食材或已加工过的食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理。
3.剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品，必须烧透，中心温度保证75度以上。
4.地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁。
加工管理：1.加工的下脚料部落地。
2.加工工具、砧板、菜筐须顿顿清洗干净，无油垢现象。
3.严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜，使用后及时归位摆放。
餐具管理：1.严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具。
2.餐具、器皿卫生，严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏，卫生干净餐具回收。
3.菜筐、周转箱里外表面天天清洗，卫生干净，无油垢，并将按归位摆放整齐收区。
4.水池里外卫生及时清洗干净。
食品清洗：1.荤菜清洗卫生要求，冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻，必须去除动物里外内脏、表面毛磷，清洗干净。
2.绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗，瓜果必须先清洗后加工。
3.按规定使用菜筐、，生熟、半成品的器皿严格分开使用。
供餐间卫生管理：1.工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净。
厨房考核工作制度
厨房考核工作制度一、目的为了提高厨房工作效率，保证食品质量，提升顾客满意度，依据我国相关法律法规和酒店实际情况，制定本考核制度。
通过对厨房各项工作的考核，激发员工的工作积极性和创造力，促进厨房管理的规范化、科学化发展。
二、适用范围本考核制度适用于酒店厨房各部门，包括厨师、厨房助手、砧板、烘焙、冷菜等岗位。
三、考核内容1. 卫生安全（1）厨房环境：保持厨房整洁卫生，无垃圾、油垢、异味，地面干燥，通风良好。
（2）个人卫生：员工着装整齐，佩戴工作帽、口罩、手套，保持手部清洁。
（3）食品安全：严格执行食品储存、加工、烹饪、出售环节的操作规范，确保食品新鲜、美味、安全。
2. 工作质量（1）菜品质量：菜品色、香、味、形、器俱佳，符合酒店标准。
（2）出菜速度：保证在规定时间内完成订单，确保顾客用餐体验。
（3）成本控制：合理使用原料，降低浪费，控制成本。
3. 团队协作（1）沟通与协调：工作中积极与其他岗位沟通，确保工作顺利进行。
（2）配合与支持：服从领导安排，相互支持，共同完成工作任务。
（3）团结与和谐：营造良好的团队氛围，相互学习，共同进步。
4. 设备管理（1）设备维护：定期检查厨房设备，确保设备正常运行。
（2）设备清洁：及时清洁设备，保持设备整洁卫生。
（3）设备安全：遵守设备操作规程，预防事故发生。
四、考核方式1. 定期考核：酒店管理层定期对厨房各项工作进行考核，包括现场检查、菜品品尝、数据分析等。
2. 不定期考核：酒店管理层根据实际情况，对厨房各项工作进行不定期检查。
3. 员工互评：厨房员工之间进行互相评价，促进团队协作和自我提升。
4. 顾客反馈：收集顾客对厨房工作的意见和建议，作为考核依据。
五、考核结果处理1. 考核成绩分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。
2. 考核成绩优秀者，给予表扬、奖励，晋升机会优先考虑。
3. 考核成绩良好者，给予鼓励，继续保持。
4. 考核成绩合格者，给予警告，督促改进。
5. 考核成绩不合格者，根据实际情况进行处罚，如培训、调岗、辞退等。
厨房管理规章制度表模板
厨房管理规章制度表模板一、总则1. 为规范厨房管理，提高工作效率，确保食品安全，特制定本规章制度表。
所有厨房工作人员均须严格遵守。
2. 本规章制度表适用于厨房内所有工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。
3. 厨房管理人员有权对违反本规章制度表的工作人员进行相应的纪律处分。
二、工作时间1. 所有工作人员必须按时到岗，不得迟到早退。
工作时间为早上7:00至晚上10:00，其中中午12:00至下午2:00为午休时间。
2. 如有特殊情况无法按时到岗，需提前向主管汇报并请假。
三、工作服装1. 所有工作人员需穿上干净整洁的厨房工作服，戴上帽子和围裙，保持个人卫生和工作场所的整洁。
2. 禁止穿着拖鞋或高跟鞋工作，必须穿着防滑鞋。
3. 工作服装应定期更换，保持干净整洁。
四、食品安全1. 所有工作人员必须遵守食品安全卫生法规，保证所做食品符合卫生标准。
2. 食品原料必须经过严格检验，严禁使用已过期或变质的食材。
3. 烹饪过程中，必须保持厨房的清洁和环境的整洁，避免交叉污染。
4. 厨房内禁止吸烟、随地吐痰等不文明行为。
五、设备使用1. 所有工作人员需按照操作指引正确使用厨房设备，确保设备正常运转。
2. 使用完毕后，需及时清洗和消毒设备，并做好保养工作。
3. 如出现设备故障或损坏，需及时向主管报告并协助进行维修或更换。
六、卫生清洁1. 厨房工作人员需定期进行厨房清洁，保持工作环境的整洁和卫生。
2. 厨房垃圾需分类投放，禁止将废弃食材、油脂等混在一起。
3. 厨房设备、餐具等需要定期清洁和消毒，确保食品安全。
七、纪律处分1. 违反本规章制度表的工作人员，将根据违规情节轻重受到警告、罚款、停职、开除等相应处分。
2. 严禁私自调换工作岗位，私自卖弄职权等违纪行为。
3. 对于违反食品安全卫生规定或造成严重后果的违规行为，将按照相关法规进行处理。
八、附则1. 本规章制度表自发布之日起生效，厨房管理人员有权解释和修改本规章制度表。
2. 所有工作人员必须认真学习、遵守本规章制度表，确保工作顺利进行和食品安全卫生。
厨房员工考核管理制度的要点与评估标准
厨房员工考核管理制度的要点与评估标准在餐饮行业中，厨房是核心部门之一，而厨房员工的工作表现直接影响着菜品质量、服务效率和顾客满意度。
为了确保厨房的高效运作和优质出品，建立一套科学合理的厨房员工考核管理制度至关重要。
以下将详细阐述厨房员工考核管理制度的要点与评估标准。
一、考核管理制度的要点1、明确考核目的考核的目的不是为了惩罚员工，而是为了激励员工提升工作表现，发现员工的优点和不足，为员工的培训和发展提供依据，同时保障厨房的正常运转和服务质量。
2、设定考核周期考核周期可以根据厨房的工作特点和实际情况来确定，一般可以分为月度考核、季度考核和年度考核。
月度考核可以及时发现和解决短期内出现的问题，季度考核可以对阶段性工作进行总结和评估，年度考核则可以对员工全年的工作表现进行综合评价。
3、确定考核主体考核主体应包括厨师长、厨房主管、同事以及顾客等。
厨师长和厨房主管对员工的工作技能、工作态度和工作成果最为了解，同事之间的互评可以反映出团队合作情况，顾客的评价则能够体现出员工的服务质量和菜品满意度。
4、制定考核内容考核内容应涵盖工作技能、工作态度、工作成果、卫生与安全等方面。
工作技能方面，包括烹饪技术、菜品创新能力、食材处理能力、厨房设备操作熟练程度等。
例如，厨师是否能够熟练掌握各种烹饪方法，制作出符合标准的菜品；是否能够根据市场需求和顾客反馈，创新菜品，提升菜品的吸引力。
工作态度方面，考察员工的责任心、敬业精神、团队合作意识、服从性等。
比如，员工是否按时到岗，认真完成工作任务；是否积极参与团队活动，与同事协作配合；是否服从上级的工作安排，不推诿责任。
工作成果方面，主要关注菜品的质量、出品速度、成本控制等。
比如，菜品是否色香味俱全，符合质量标准；是否能够在规定时间内完成菜品制作，满足顾客需求；是否能够合理控制食材成本，避免浪费。
卫生与安全方面，考核员工是否遵守厨房的卫生和安全规定，保持厨房环境整洁，正确操作厨房设备，确保食品安全。
幼儿园厨房管理制度考核
一、目的为加强幼儿园厨房管理，确保幼儿饮食安全，提高厨房工作效率，特制定本制度考核。
二、考核原则1.公平、公正、公开原则2.责任到人、奖罚分明原则3.注重实际、持续改进原则三、考核内容1.卫生管理（1）厨房卫生清洁，做到地面、墙面、设备无油污、无积尘；（2）厨房用具、餐具、食品容器等清洁消毒到位；（3）食品加工场所、设备、工具保持清洁，防止交叉污染。
2.食品安全（1）食品采购渠道合法，确保食品来源安全；（2）食品储存条件符合要求，分类存放，避免交叉污染；（3）食品加工、烹饪过程符合食品安全要求，防止食物中毒；（4）食品留样制度落实，确保食品安全。
3.人员管理（1）厨房工作人员持有效健康证明，定期进行健康检查；（2）厨房工作人员严格遵守操作规程，确保食品安全；（3）厨房工作人员具备一定的烹饪技能，提高厨房工作效率。
4.设备管理（1）厨房设备完好，定期进行维护保养；（2）设备运行正常，保证食品加工、烹饪过程顺利进行；（3）设备操作人员熟悉设备性能，确保设备安全使用。
5.物资管理（1）物资采购合理，确保幼儿园饮食需求；（2）物资储存符合要求，防止过期、变质；（3）物资领用登记清楚，防止浪费。
四、考核方法1.定期检查：由幼儿园安全负责人或指定人员定期对厨房进行巡查，发现问题及时整改；2.抽样检查：对厨房食品、餐具、环境等进行抽样检查，确保食品安全；3.满意度调查：对厨房工作人员、幼儿家长进行满意度调查，了解厨房管理情况；4.日常考核：结合厨房日常工作，对厨房管理人员、工作人员进行考核。
五、考核结果1.根据考核结果，对厨房管理人员、工作人员进行奖惩；2.对存在的问题，制定整改措施，确保厨房管理持续改进；3.对考核优秀的厨房管理人员、工作人员给予表彰。
六、附则1.本制度自发布之日起实施；2.本制度由幼儿园安全负责人负责解释。
厨房考核标准
厨房考核标准厨房是家庭中非常重要的区域，它关乎到家人的健康和生活质量。
为了确保厨房工作的安全和卫生，我们需要建立一套严格的厨房考核标准。
这些标准将有助于提高厨房工作的效率，保障食品安全，同时也能够提升厨房工作人员的专业水平。
下面，我们将详细介绍厨房考核标准的内容。
首先，厨房考核标准应包括对厨房设备和器具的检查。
这包括灶具、烤箱、微波炉、冰箱、洗碗机等设备的正常运转情况，以及是否存在安全隐患。
同时，还需要检查厨房器具的完好情况，如刀具、砧板、锅具等，确保它们没有损坏或者有卫生隐患。
其次，食品安全是厨房考核的重点内容之一。
在考核过程中，需要检查食材的新鲜度和保存情况，确保食材没有过期或者变质。
此外，还需要检查食品的加工和储存情况，包括食品加工的卫生程度和储存方式是否符合标准，以及食品储存区域的整洁和干净程度。
另外，厨房考核标准还应包括对厨房卫生的检查。
这包括厨房地面、墙面、台面、排水口等区域的清洁情况，以及垃圾桶、垃圾袋的处理情况。
此外，还需要检查厨房人员的个人卫生和着装情况，确保他们符合卫生标准，不会对食品安全造成影响。
最后，厨房考核标准还应包括对厨房工作流程和服务质量的检查。
这包括厨房工作人员的工作态度、工作效率，以及食品的制作过程和味道是否符合要求。
同时，还需要检查厨房服务的质量，包括餐具摆放、餐桌清洁、用餐环境等方面。
总的来说，厨房考核标准是确保厨房工作安全、卫生和高效的重要手段。
通过建立严格的考核标准，可以帮助厨房工作人员提高工作水平，保障食品安全，提升顾客满意度。
因此，我们应该认真制定和执行厨房考核标准，不断完善和提高厨房工作的质量和水平。
厨房管理表格(50张
厨房管理表格12-001房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表12-002 菜品反应意见表菜品反应意见表12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表考评人：时间：12-007 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表12-008切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表12-010冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表说明：“▲〞为早班，“△〞为晚班，“○〞为中班，“√〞为正常班，“☆〞为值班。
审核人：制表人：12-013 不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表12-014 菜品标准管理表菜品标准管理表制作单位：制作人：12-015 原料加工规格表原料加工规格表12-016 冷菜配份规格表冷菜配份规格表12-017 糊调制规格标准表糊调制规格标准表12-018 浆调制规格标准表浆调制规格标准表12-019 切配料头规格表切配料头规格表12-020菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克12-022面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克12-023 馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克12-024 臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克12-025 鱼香味汁〔500克〕配份标准表鱼香味汁〔500克〕配份标准表12-026 糖醋味汁〔500克〕配份标准表糖醋味汁〔500克〕配份标准表12-027 茄汁味〔500克〕配份标准表茄汁味〔500克〕配份标准表12-028 鱼香味汁〔200克〕配份标准表鱼香味汁〔200克〕配份标准表12-029 糖醋味汁〔200克〕配份标准表糖醋味汁〔200克〕配份标准表12-030 红油味汁〔200克〕配份标准表红油味汁〔200克〕配份标准表12-031 蒜泥味汁〔200克〕配份标准表蒜泥味汁〔200克〕配份标准表12-032 姜汁味汁〔200克〕配份标准表姜汁味汁〔200克〕配份标准表12-033 椒麻味味汁〔200克〕配份标准表椒麻味味汁〔200克〕配份标准表12-034 怪味汁〔200克〕配份标准表怪味汁〔200克〕配份标准表12-035 芥末味汁〔200克〕配份标准表芥末味汁〔200克〕配份标准表12-036 点心制作规格表点心制作规格表12-037 水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表12-038 食品原料规格表食品原料规格表日期：12-039 食品原料加工试验单食品原料加工试验单供给单位名称：加工日期：编号：12-040 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表12-041 退菜登记、分析表退菜登记、分析表酒楼年月份说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。
厨房规章制度表
厨房规章制度表1. 安全规定•使用厨房设备前，必须进行必要的安全培训并获得资质认证。
•在使用刀具、火源、高温器具等危险设备时，必须佩戴个人防护装备，如防切割手套、耐高温手套等。
•严禁在厨房内吸烟，以防引发火灾。
•使用油烟净化器时，必须按照操作规程正确使用并定期进行维护保养。
2. 卫生规定•进出厨房必须穿戴整洁的工作服和帽子，保持良好的个人卫生。
•使用厕所后，必须严格执行洗手规定，并使用消毒洗手液。
•厨具、调料瓶等使用前必须进行清洗和消毒，以确保食品安全和卫生。
3. 环境保护•外来的垃圾和废物必须进行妥善分类和处理，投放到指定的垃圾桶和回收箱。
•减少食物的浪费，合理控制食材的采购和使用，确保资源的可持续利用。
•使用环保型清洁剂和洗涤用品，减少对环境的污染。
4. 用电安全•使用电器设备前，必须检查电线和插头的完好性，并确保接地线的连接良好。
•使用电器设备时，应注意用电安全，严禁私拉乱接电线。
•发现电器设备出现故障或异常情况时，应立即停止使用，并及时上报维修。
5. 灭火措施•所有员工都应熟悉灭火器的位置和使用方法，并定期参加灭火器的使用培训。
•在厨房内发生火灾时，应立即采取相应的灭火措施，如使用灭火器、张贴灭火器使用流程等。
•发现火势无法控制时，应立即报警并疏散人员，确保人身安全。
6. 设备使用规定•使用厨房设备时，应按照操作手册和规程进行操作，确保设备的正常运转和安全性。
•使用完毕后，应进行设备的清洁和维护，确保设备的长期使用寿命。
•对于损坏或故障的设备，应立即上报维修，并暂时停止使用。
7. 用火安全•使用明火进行烹饪时，应确保灶台周围没有易燃物品，并保持良好的通风条件。
•离开灶台时，应及时关闭燃气阀门和电源开关，以防止意外引发火灾。
•遇到燃气泄漏或明火失控等情况时，应立即采取应急措施，并报警寻求支援。
8. 秩序维护•保持厨房的整洁和清理，禁止乱扔垃圾，保持工作区域的干净整齐。
•遵守工作岗位的分工和职责，相互配合，确保工作流程的顺利进行。
厨房T管理考核标准表
3﹑剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品，必须烧透，中心温度保证75度以上
加工切配
1﹑地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁
2﹑加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净，无油垢现象
3﹑严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜，使用后及时归位摆放
4﹑每日给全体员工开一次例会（小结工作)，每周一次整改讨论会，做好会议记录备案
验收
1﹑认真核对送达的食材，仔细核对账物相符，发现异常情况或误差应及时核对
2﹑对进入厨房的一切食材不准放在地面，通过入筐或上架方式存放
3﹑要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入容器后方可入柜
厨师
1﹑炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗干净，无存在油垢现象
个人卫生
1﹑统一着装工作服，勤俭指甲、勤洗澡、勤更衣，要销售食品之前必须洗手消毒，佩戴一次性口罩、手套方可上岗
2﹑男生不留长发，女生爱讲究个人卫生，要将长发进行盘扎，不许松散漂在帽外
工作用品
工衣、围裙、帽子、工作鞋、工作用品应按规定归位摆放、悬挂整齐，不得随意乱放
公共卫生
1﹑全体员工参加每周厨房餐厅一次大扫除，范围包括门板、门框、门槛全面清洗干净，无存在油垢现象
食品清洗
1﹑荤菜清洗卫生要求，冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻，必须去除动物里外内脏、表面毛磷，清洗干净
2﹑绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗，瓜果必须先清洗后加工
3﹑按规定使用菜筐、容器，生熟、半成品的器皿严格分开使用
面点
1﹑炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围墙体、地板卫生干净，剩余餐点妥善保管，
厨房管理表格13张(超级干货)
厨房管理表格13张制度、条例每个厨房都有，但空喊口号、只说不做的制度也不在少数，有些酒店虽然墙上贴满了规章制度，但工作落不到实处，制度也就成了废纸一张。
北京西三旗生态园的厨房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有类似的办法，但说到落实，大多数的总厨们多多少少都有些心虚，而西三旗生态园的总厨却能拍着胸脯说到做到，因为他们的每张表格上都比普通酒店的表格多出一项，有了这一项，工作想不落实都难。
张祖贵高级烹饪技师，擅长官府菜、宫廷菜、粤菜、淮扬菜，曾任仙鹤楼酒店管理公司行政总厨、中宫大厦中宫苑行政总厨，现任北京西三旗生态园行政总厨。
退菜处理表因为种种原因，食客提出退菜是每个酒店都免不了的，但是如果不对退菜严加管理，经常会出现推卸责任的情况，导致结果不了了之，给酒店造成经济损失。
制定一张退菜处理表格可以把退菜原因、责任人、处理结果等一一登记，但很少有酒店想到再回头征询食客是否对处理结果满意，有时候即使退换了菜品，还是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。
西三旗生态园的退菜处理表，增加了一项“宾客褒贬意见”，确定处理办法后再征询食客意见，直到食客满意为止。
比如，食客发现菜品中有异物，服务员撤下此菜，厨房准备以换菜进行处理，但征询食客意见后，食客不满意，想把这道菜从菜单上退掉，这时就按照食客的意见对此菜进行处理。
如果不征询食客意见，按照厨房处理方法，不但不能挽回损失，还会流失客人。
同时，这张表格上还有一项是“责任人确认签字”，不管什么原因，都要有责任人的亲笔签字确认，才能证明此事属实，确保不会冤枉任何一个人。
总值班检查表日常检查是每个厨房都少不了的工作，但检查的内容和结果差别很大，大部分的厨房检查把卫生、设备、物品、员工到岗情况、是否有浪费现象作为重点，极少有厨房会在检查的时候想到关心员工，而西三旗生态园的检查表有一项必填内容“是检查是否有菜凉、未吃到饭情况”，这一项说的就是员工。
因为西三旗厨房的员工有几百人，数量大，以前曾经出现过因为员工餐厅收档太早导致有些员工没吃上饭的情况，还有时候遇上大型宴席，有些员工忙到很晚，再去吃饭时饭菜都凉了也没人管，总厨发现这个问题后，立即把这一项列在每天的值班检查表里，每天都要统计检查，这种关心员工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充满了人情味。
门店运营之餐厅、厨房七项管理制度和厨房收档检查表
厨房工作管理规定1.着整齐干净标准餐厅工作服、戴帽、戴一次性口罩、一次性手套，便服不得入内。
2.领导层检查需要带工作帽或一次性帽。
3.每周五营运部负责人须将下周的值班负责人班表排好并告知，复印件留置于前台。
4.每日开档负责人至公司前台领取工作档口门锁钥匙。
5.每日开档负责人将个人姓名的工作牌装入当日值班负责人板。
6.每次开档前准备好清洗餐具的清洁剂稀释溶液、百洁布。
7.工作期间档口门保持关上。
8.如无顾客点餐或制作试吃产品时，请随时至档外用餐桌位区进行清洁整理，保持桌面干净、清洁、无油资、无水渍。
菜渣倒入物业规范容器内、污碟置入污碟周转箱内！9.如特殊情形需要离开档口，请将电源开关关闭、档口门口关上并上锁，注意食材不得曝露在工作台面上。
10.倾倒废水垃圾，请在物业规定的区域进行处理。
菜渣经过过滤隔离倒入垃圾桶、废水倒入污水槽内，并将水草内擦拭干净、无油资。
11.每日收档完成后，请自我检查后确认无误，将电源开关、照明开关、水龙头确认关好。
将档口门关上并上锁，钥匙交回给前台或指定的专人负责。
12.每日后由部门负责人在17：30后至前台拿取钥匙进行检查（使用检查表）。
13.工作档口检查成绩列入个人工作绩效考评中。
14.工作档口营业收入及当日营业数据报表打印后，将收入现金、营业报表上交至营运部负责人进行审核（值班负责人、营运经理签名）；完成后将现金与报表交至财务室。
15.工作档口操作员工餐，须在POS系统内输入点餐内容及员工餐小计结算。
16.工作档口每日自采外购的原料依照品项、数量、金额输入POS机的数据库内。
17.工作档口内食材每周五收档后进行盘点并将数据输入POS机库存资料数据库内。
18.每个月初营运部要协同财务部分析前月份的工作档口损益报表。
餐厅惩处规章制度A类（辞退）1.与他人发生肢体冲突。
2.旷职一日记大过，二日辞退。
3.外泄厨房菜品、餐点配方及报表数据的。
B类（惩处）1.当月累计漏打卡四次以上（含四次）2.严禁在工作中大声喧哗、聊天、打闹、嬉戏等不良言行，严重影响运营管理。
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洗手间
洗手台，地面、墙面，隔断围板的卫生天天打扫干净
备注：
1、随着季节的区域（包括门窗），在每餐加工完毕时应及时打扫各个死角处的卫生，不存在污垢或油垢现象。
3、各区域打扫卫生完毕后，必须将餐桌、操作工具、器皿、等设备等及时进行归位整齐
4﹑按照冷藏、冷冻的要求管控好冰箱温度
餐厅区域
1﹑餐桌椅、门窗玻璃、阶梯、扶手必须天天擦洗干净
2﹑地板、楼道、过道区域卫生顿顿清洗干净，不准有存在积尘、油垢、污垢现象
3﹑清洁工具定位置放，垃圾垃圾天天处理，捅外保持干净
蒸饭
1﹑严格按照蒸饭流程操作，按当餐需要的量进行秤米、淘米清洗两遍，杜绝大米溢流到地面及排水沟
2﹑操作工具、机械在操作完毕后，应顺手擦洗干净
供餐间
1﹑工餐台、货架、保洁柜、工作台、门板、门框、门槛的卫生每餐清洗干净
2﹑在不供餐时间段，必须将餐具加强卫生保管，做好防护防尘的工作
3﹑地板、墙体必须在工作完毕时，及时清洗擦干净。不许有油垢或污垢
4﹑筷子盒卫生顿顿保持干净，无油垢
5﹑供应的饮料、酸乳必须将外包装先去掉，放入装用的容器或专用筐才能进入备餐间，
岗位
岗位职责与范围卫生要求
主管
1﹑监管、指导全面工作，生产安全消防常识培训、集体模拟演练指导，消防器材有效期定期检查
2﹑菜单合理安排，新品开发，每天与采购沟通食品行情价格，合理控制成本
3﹑每周至少一次直接面对餐厅用餐客人了解菜品质量及各方面服务满意度，每月一次深入企业回访调查客户满意度
4﹑每日给全体员工开一次例会（小结工作)，每周一次整改讨论会，做好会议记录备案
个人卫生
1﹑统一着装工作服，勤俭指甲、勤洗澡、勤更衣，要销售食品之前必须洗手消毒，佩戴一次性口罩、手套方可上岗
2﹑男生不留长发，女生爱讲究个人卫生，要将长发进行盘扎，不许松散漂在帽外
工作用品
工衣、围裙、帽子、工作鞋、工作用品应按规定归位摆放、悬挂整齐，不得随意乱放
公共卫生
1﹑全体员工参加每周厨房餐厅一次大扫除，范围包括门板、门框、门槛全面清洗干净，无存在油垢现象
4、做到加工的下脚料部落地，
餐具回收区
1﹑严格按照指定使用的餐具周转筐进行盛装餐具
2﹑餐具、器皿卫生，严格按照一洗、二过、三清、四消毒、五保藏，卫生干净
3﹑菜筐、周转箱里外表面天天清洗，卫生干净，无油垢，并将容器按归位摆放整齐
4﹑水池里外卫生及时清洗干净
5、每餐做好泔水的处理，保证捅内外卫生清洗干净
2﹑不准将食材或已加工过食品置放于地板，必须放于架上，及时做好餐厨垃圾的处理
3﹑剩菜妥善保管，重新加工回锅的食品，必须烧透，中心温度保证75度以上
加工切配
1﹑地板、墙体卫生、工作台、货架、地架、地板、排水沟全面卫生清洁
2﹑加工工具、砧板、菜筐顿顿清洗干净，无油垢现象
3﹑严格按照指定使用的菜筐、周转筐进行盛装各类食品、蔬菜，使用后及时归位摆放
2﹑饭车里外卫生顿顿清洗干净，每两天进行更换一次箱内的水，确保蒸煮米饭的品质
3﹑排水沟的卫生顿顿清洗干净
出入库管理
1﹑搜票搜取、正确核对账物、做好台帐登记
2﹑抓好食品有效期管理，做到商品先进先出的原则
3﹑过期或变质的食品进行处理，做好记录，并回报公司
4﹑物品分类摆放，公整整齐，竟然有序，仓库地板、墙体卫生天天打扫干净
6﹑除食品及操作工具外，其他无关的东西一律不许进入备餐间
冰箱管理
1﹑冰箱里外表面卫生顿顿擦洗干净，每周一大清理冰箱内卫生，以及冰箱低地板进行清洗干净
2﹑要先去掉包装袋以后将食品装入容器方法可进入冰箱，生、熟、办成品分类储藏，食品做到先进先出的原则
3﹑食品留样必须严格按照规定将每个品种进行留样（不低100克），保留48小时，做好书面记录
食品清洗
1﹑荤菜清洗卫生要求，冷冻食品可通过自然化冻或温水解冻，必须去除动物里外内脏、表面毛磷，清洗干净
2﹑绿叶蔬菜要事先浸泡半个小时或再清洗，瓜果必须先清洗后加工
3﹑按规定使用菜筐、容器，生熟、半成品的器皿严格分开使用
面点
1﹑炉灶、操作工具、脱排、货架、工作台、排水沟、周边范围墙体、地板卫生干净，剩余餐点妥善保管，
验收
1﹑认真核对送达的食材，仔细核对账物相符，发现异常情况或误差应及时核对
2﹑对进入厨房的一切食材不准放在地面，通过入筐或上架方式存放
3﹑要放入冰箱的食品，一律要拿掉包装箱及包装袋后，盛入容器后方可入柜
厨师
1﹑炉灶、操作工具、脱排、排水沟、周边范围墙体、门窗、门板、门槛地板卫生顿顿清洗干净，无存在油垢现象