不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解
某理工大学《食品化学》考试试卷(919)
某理工大学《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（75分，每题5分）1. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：将糖加入到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。
2. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：3. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的发生条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖发生脱水与降解而产生。
反应过程和影响因素也都不相同。
4. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
5. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
（）答案：错误解析：6. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：7. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。
（）答案：错误解析：8. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。
9. 蔗糖完全燃烧与在体内完全生物氧化，化学本质相同，但经历路途不同。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：蔗糖的完全燃烧即蔗糖与O2在点燃的剧烈条件下发生化学反应生成H2O和CO2。
2020-2021 山东理工大学食品化学复习题(2)
山东理工大学食品科学与工程专业《食品化学》期末复习题（2020-2021版）一、填空水1. 冰在转变成水时，净密度增大，继续升温至3.98℃时密度可达到最大值，再继续升温密度逐渐下降。
2. 食品中的结合水分为化合水、邻近水和多层水。
3. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
4. 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
糖类5. 根据多糖的来源，多糖分为植物多糖、动物多糖和微生物多糖。
6. 淀粉糊化作用可分为可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒最后解体三个阶段。
7.食品中的糖类化合物按照组成分为单糖、低聚糖、糖类衍生物和多糖。
8. 工业上生产糖浆主要也是利用水解反应，有酸转化法、酸-酶转化法和酶-酶转化法三种方法。
9. 非水溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和木质素。
10. 使淀粉变性的方法有物理变性、化学变性和酶法变性三种。
11. 葡萄糖在氧化酶作用下，可以保持醛基不被氧化，仅是第六碳原于上的伯醇基被氧化生成羧基而形成葡萄糖醛酸。
12. 蔗糖水解称为酶糖化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
脂肪13. 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有脂肪、磷脂、糖脂、固醇等。
14. 油脂加工方法有浸提、压榨、熬炼和机械分离。
15. 碱炼主要除去油脂中的游离脂肪酸，同时去除部分蛋白质、色素等杂质。
16. 酯交换包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子内的酯交换反应，可分为随机酯交换和定向酯交换两种。
17. 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类，复合脂类，衍生脂类。
蛋白质18. 组成蛋白质的氨基酸有20种，均为α-氨基酸。
每个氨基酸的α-碳上连接一个羧基、一个氨基、一个侧链R和一个H原子。
19. 按分子形状可把蛋白质分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。
某理工大学化学院《食品化学》考试试卷(2154)
某理工大学化学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。
（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。
2. 天然存在的脂肪酸均是直链、具有偶数碳原子。
（）答案：正确解析：3. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：4. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中与双键阳离子相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别非常容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。
5. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。
（）答案：错误解析：6. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。
（）答案：错误解析：7. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非淀粉的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的聚合物。
其中包括一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、黄原橡胶以及半纤维素等。
而淀粉属于聚丙烯能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。
8. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。
（）答案：错误解析：2、名词解释（30分，每题5分）1. 杂环胺答案：杂环胺是指在食品加工、烹调过程中由于核酸、氨基酸热解而产生的一类化合物，有着致癌和致突变等作用。
杂环胺功能性类化合物的主要危害之一是具有致突变性，但杂环胺是后者致突变物，只有在细胞色素P450的代谢活化作用下才具有致突变性。
不饱和脂肪酸促进蛋白质降解
不饱和脂肪酸促进蛋白质降解
不饱和脂肪酸促进蛋白质降解的原因主要有以下几点：
1.氧化应激：不饱和脂肪酸容易发生氧化，产生的氧化产物会与蛋白质结合，
使其降解。
2.蛋白质水解酶的激活：不饱和脂肪酸能增加特定基因的表达，激活一种能
够水解蛋白质的酶。
这种酶可以使蛋白质的结构变得不稳定，从而更容易被降解。
3.蛋白质交联：不饱和脂肪酸在体内代谢后会产生一些具有细胞毒性的代谢
产物，这些产物可以与蛋白质结合，导致蛋白质交联，从而使其降解。
4.信号转导：不饱和脂肪酸可以影响一些信号转导通路，这些通路可以调控
蛋白质的合成和降解。
通过影响这些通路，不饱和脂肪酸可以促进蛋白质的降解。
需要注意的是，虽然不饱和脂肪酸可以促进蛋白质降解，但这种作用也可能受到其他因素的影响。
因此，在探讨不饱和脂肪酸对蛋白质降解的影响时，还需要考虑其他因素的作用。
食品风味化学考试要点
食品风味的定义:是口腔中产生的味觉、鼻腔中产生的嗅觉和三叉神经感觉的综合感官印象。
味觉及分类：味觉是由一种口腔中专门负责味觉感受的细胞所产生的综合感觉。
甜，酸。
咸，苦，鲜味，辣味，涩味。
产生味感的途径：首先呈味物质溶液刺激口腔中的味觉受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感受系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
味感的主要受体：味蕾舌上味觉感受分布：舌尖处对甜味比较敏感，舌的中间对咸味比较敏感，舌两边对酸味敏感，舌的后端对苦味较敏感。
嗅感、香气、臭气的概念：嗅觉是挥发性食品成分与鼻腔中的嗅觉感受器相互作用的结果。
其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质称为香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质称为臭气。
嗅觉的特性：1 是一种比味觉更复杂，更灵敏的感觉现象2 具有易疲劳，个体差异大，受人的身体状况影响等特点嗅觉受体：气味感受器是一种G-蛋白耦合受体。
AB/B/X理论学说：甜味物质分子中有一对B和AH基，当其与甜味受体分子中相应的AH和B基配对结合并在合适位置有一个γ基时就会产生甜味。
呈酸机理：质子H+是酸味剂HA的定位基，负离子A-是助味基，定位基H+在受体的磷脂头部互相发生交换反应，从而引起酸味。
呈苦机理：AH/B/X结构模型也可以解说苦味化合物，A和B之间的距离为0.1～0.15nm，小于甜味化合物的相应间距。
呈鲜机理：有鲜味作用的化合物一般拥有两个相距3～9个碳或其他原子的负电荷基团。
辣味的呈味机理：分子的辣味随非极性钮链的的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称为C9最辣规律。
辣味物质分子极性基的极性大小及其位置与辣味的关系很大。
涩味：由于单宁酸导致唾液中的蛋白质和糖蛋白沉淀，从而使唾液蛋白的润滑作用丧失，产生涩感。
脂肪酸为前体合成的典型香气及合成途径:脂肪酸经α-氧化、β-氧化以及脂肪氧和酶氧化产生脂肪族酯、醇、酸、羰基化合物。
苹果中直链酯挥发物的合成途径：亚油酸和亚麻酸经过脂肪氧化酶的催化作用以及反应产物之间的酯化反应，最终生成具有特殊风味的己烯酯、己烯醛酯、己酯、丁酸酯，丁酯等。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(1687)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：2. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
3. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。
（）答案：错误解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。
4. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在数值上等于数值环境平衡相对湿度除以100。
5. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味具有减退的作用，做菜之时如果盐放多了，加一点糖就会使咸味减弱。
6. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。
（）[扬州大学2017研]答案：错误解析：高等动物需要氨才能存活是因为机体需要能量来维持正常的代谢活动，呼吸链的氨能合成大量的ATP，维持机体正常活动所需的能量大部分来源于此，新陈代谢但细胞质基质中的无氧呼吸也能产生ATP，用于机体代谢活动中。
7. DNA分子的熔点（Tm）值随着（A＋T）含量的增加而降低。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：DNA分子的熔点是指在加热条件下使DNA变性的温度范围的圆周温度。
计算经验式为Tm＝69.3＋0.41（G＋C），若（A＋T）含量增加，则（G＋C）会相应减少，导致熔点降低。
8. 煮马蹄时加入小苏打会使马蹄颜色变黄。
（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：马蹄中含有丰富的淀粉，在煮马蹄中均的过程中加入小苏打，小苏打分解碳酸钠，呈碱性，在加热的条件下会使淀粉糊化变黄。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(1194)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 牛奶是油包水型的乳浊液。
（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。
2. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，铁质吸收率会变低，脂肪摄入量减小可摄入量促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对的吸收率产生一定的影响。
3. 根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
（）答案：错误解析：根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解吸过程的含水量大于回吸过程的含水量。
4. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。
（）答案：错误解析：5. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。
6. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏脂肪酸水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
7. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有数十种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性适用范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。
正是可可脂这种熔点范围狭窄人体又接近于同时体温的特点才成就了巧克力的口感。
猪油属油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色固体。
蓝色该脂肪在过低室温下即会凝固成白色固体油脂。
脂类代谢考试试题及参考答案
（1）天然不饱和脂肪酸的双键均为顺式，而饱和脂肪酸β-氧化过程中产生的烯脂酰辅酶A是反式△2烯脂酰辅酶A,因此当不饱和脂肪酸在氧化过程中产生顺式△3中间产物时，须经线粒体特异△3顺→△2反烯脂酰辅酶A异构酶的催化转变为反式构型，β-氧化才能进行。
（2）若不饱脂肪酸经β-氧化后生成顺式△2脂烯酰辅酶A，水和后生成D（-）-β羟脂酰辅酶A，需经线粒体的表异构酶催化，将右旋异构体变为β-氧化酶系所需的L（+）-β羟脂酰辅酶A左旋异构体，才能继续进行β-氧化。
E以上都对。
（）3、线粒体外脂肪酸合成的限速酶是
A酰基转移酶；B乙酰辅酶A羧化酶；
C肉毒碱脂酰辅酶A转移酶Ⅰ；D肉毒碱脂酰辅酶A转移酶Ⅱ；
Eβ—酮脂酰还原酶。
（）4、酮体肝外氧化，原因是肝脏内缺乏
A乙酰乙酰辅酶A硫解酶；B琥珀酰辅酶A转移酶；
Cβ—羟丁酸脱氢酶；Dβ—羟—β—甲戊二酸单酰辅酶A合成酶；
E羟甲基戊二酸单酰辅酶A裂解酶。
（）5、卵磷脂含有的成分是
A脂肪酸、甘油、磷酸和乙醇胺；B脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱；
C脂肪酸、甘油、磷酸和丝氨酸；D脂肪酸、磷酸和胆碱；
E脂肪酸、甘油、磷酸。
（）6、脂酰辅酶A的β—氧化过程顺序是
A脱氢、加水、再脱氢、加水；B脱氢、脱水、再脱氢、硫解；
C脱氢、加水、再脱氢、硫解；D水合、加水、再脱氢、硫解。
某大学生物工程学院《普通生物化学》考试试卷(1050)
某大学生物工程学院《普通生物化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（140分，每题5分）1. 蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的种类、含量和比例。
（）答案：正确解析：2. ATP分子中含有3个高能磷酸键。
（）[南开大学2016研]答案：错误解析：一分子ATP中有3个磷酸基团，但仅有两个高能磷酸键。
3. 细胞外信号都是通过细胞表面受体来进行跨膜信号传递的。
（）[南开大学2007研]答案：错误解析：有的脂溶性的信号分子可以跨膜进入细胞与胞内受体结合。
4. 竞争性抑制剂不影响酶对底物的Km。
（）答案：错误解析：竞争性抑制剂使Km增加。
5. 脱氧核糖核苷酸都是由相应的核糖核苷酸直接通过还原产生的。
（）[中山大学2018研]答案：正确解析：6. 生物氧化快速而且一次放出大量的能量。
（）[厦门大学研]答案：错误解析：生物氧化是指需氧细胞呼吸代谢过程中的一系列氧化还原作用，是一种逐步放能的缓慢氧化方式。
7. L谷氨酸脱氢酶不仅是L谷氨酸脱氨的主要的酶，同时也是联合脱氨基作用不可缺少的重要的酶。
（）答案：正确解析：联合脱氨基作用是转氨基作用和L谷氨酸氧化脱氨基作用的联合反应。
8. 很多转氨酶以α酮戊二酸为氨基供体，而对氨基供体并无严格专一性。
（）[南开大学2016研]答案：正确解析：9. 脂肪酸合成酶催化的反应是脂肪酸氧化反应的逆反应。
（）答案：错误解析：10. 胆固醇虽然不是生物膜的主要成分，但却具有调节生物膜流动性的作用。
（）答案：正确解析：11. 由于增强子的作用与距离无关，所以某一个增强子可同时提高与它同在一条染色体DNA上所有的基因的转录效率。
（）答案：错误解析：增强子无论处在启动子的上游或者是下游，甚至相隔几千个碱基对，只要存在于同一DNA分子上都能对其起作用。
食品工艺学笔记(最新整理)
食品工艺学（考试科目）填空20分（1分/空）——20空选择8分（1分/个）——8个名词解释15分（3分/个）——5个简答题25分（5分/个）——5个问答题16分（8分/个）——2个计算题16分（8分/个）——2个总分100分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。
为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。
淀粉：防止糊状措施：1、控制好原料的成熟度2、选择合适的工艺参数P10——果胶种类及其加工特性种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
）加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
（3）果汁的澄清、果酒的生产P14——单宁的加工特性加工特性：涩味变色与蛋白质产生絮凝P22——糖苷类物质及其相关特性（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。
2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。
2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂(三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。
2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
某工业大学粮食学院《食品化学》考试试卷(2323)
某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级微观的构象主要是四级由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍硫磺盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用或使其变性。
2. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：3. 油脂的熔点与其成分的有关。
甘油三酯的熔点高于甘油单酯。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：天然油脂是氯化钠，故没有确定的熔点，只有一个水温范围。
脂肪酸的支链越长，饱和度越高，则熔点越高。
反式脂肪酸蛋白质比顺式脂肪酸熔点高。
甘油三酯的熔点低于甘油单酯。
4. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：5. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的任一上氢原子。
6. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：7. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的分压则随温度增大而降低。
8. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
（）答案：错误解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上制造软糖常用明胶为原料。
2、名词解释（30分，每题5分）1. 视黄醇当量答案：视黄醇当量是包括视黄醇和β胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量，用以表示食物中的维生素A含量的数值。
(完整word版)食品化学习题汇总有答案
第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。
A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。
2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。
3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（√ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（√ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。
（× ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。
（× ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。
（× ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。
a w=f/f0≈p/p0=%ERH/1002. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
食品工艺学（赵晋府文稿）
⾷品⼯艺学（赵晋府⽂稿）⾷品⼯艺学适⽤范围：⽣物⼯程专业教材：赵晋府主编《⾷品⼯艺学》参考书：《⾷品⼯艺学》上、中、下教学⽬的：熟悉⾷品加⼯原辅料的特性，⾷品新资源的利⽤，掌握⾷品技术原理及典型加⼯⼯艺，了解⾼新技术在⾷品加⼯中的应⽤。
第⼀篇绪论本章重点、难点1、⾷品⼯艺学的概念2、国内⾷品⼯业现状与发展3、怎样才能学好《⾷品⼯艺学》⼀、⾷品⼯艺学的研究对象和内容1、⾷品⼯艺学的概念⾷品⼯艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究⾷品的原材料、半成品和成品的加⼯过程和⽅法和⼀门应⽤科学。
2、⾷品⼯艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定⼯艺技术要求。
3、举例说明⾷品⼯艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下⼏点（1）⾷品的安全性（2）⾷品的营养性（3）感官嗜好特性⼆、我国⾷品⼯业的发展现状和未来（⼀）主要发展成就（⼆）存在的主要问题（三）⾷品⼯艺发展⾯临的新形势（四）⾷品⼯艺发展的重点（五）⾷品⼯业是⼀个永不衰弱的⾏业三、⾷品⼯艺学的学习⽅法1、采⽤课堂讨论式、师⽣对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外⾃学学时整个课程教学采⽤多媒体教学第⼀篇⾷品的原料和材料教学⽬的：1、掌握果蔬原料的加⼯特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、⾊素的加⼯特性I类：⽔溶性成分II：⾮⽔溶性成分⼀、⽔分分类：结合⽔，⾃由⽔作⽤：⽔分对果蔬的质地、⼝感、保鲜和加⼯⼯艺的确定有着⼗分重要的影响。
⼆、碳⽔化合物（⼀）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加⼯特性（1）甜度种类不同，甜度差别⼤，与酸度有关，糖酸⽐决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最⼤，蔗糖最⼩（3）晶析（4）对⾊泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（⼆）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多⽔果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加⼯特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和⽼化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加⼯特性（1）保护作⽤（2）⽯细胞（3）⾷⽤品质和消化性1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+⽊质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加⼯特性（1）果胶是不定性、⽆味的⽩⾊物体或淡黄⾊的物质、溶于⽔，形成胶体，不溶于⼄醇和硫酸，因此⼯业上常⽤此法制果胶。
不饱和脂肪酸及其过氧化物通过酶和非酶途径降解成高级醇
不饱和脂肪酸及其过氧化物通过酶和非酶途径降解成高级醇1. 引言1.1 概述不饱和脂肪酸是一类重要的生物分子，它们在生物体内发挥着多种关键的生理功能。
通过氧化降解，不饱和脂肪酸可以转化为高级醇，这在代谢过程中具有重要意义。
而其过氧化物是一个中间产物，在不合适的环境条件下可能会引发细胞损伤和疾病。
因此，了解不饱和脂肪酸及其过氧化物的降解机制对于维持正常生理状态至关重要。
1.2 文章结构本文将分为五个部分来讨论不饱和脂肪酸及其过氧化物的降解机制。
首先，在“2. 不饱和脂肪酸降解途径”部分，我们将介绍不饱和脂肪酸通过酶和非酶途径进行降解的基本原理。
接下来，在“3. 不饱和脂肪酸过氧化物生成机制”部分，我们将探讨不饱和脂肪酸过氧化物形成的氧化反应过程以及影响其生成的因素。
然后，在“4. 不饱和脂肪酸降解为高级醇的机制研究进展”部分，我们将详细讨论酶催化和非酶途径下不饱和脂肪酸转化为高级醇的机制研究进展。
最后，在“5. 结论”部分，我们将总结本文的主要观点，并对未来相关研究进行展望。
1.3 目的本文旨在全面阐述不饱和脂肪酸及其过氧化物通过酶和非酶途径降解成高级醇的机制。
通过对这一领域最新研究进展的综述，我们希望揭示不饱和脂肪酸代谢过程中的重要生化反应，并为未来相关研究提供有益启示。
2. 不饱和脂肪酸降解途径2.1 酶途径不饱和脂肪酸是一类重要的生物活性分子，其降解过程主要依赖于一系列特定的酶催化反应。
这些酶催化反应可以按照不同的代谢路径进行分类。
首先是β氧化途径，该途径通过一系列酶的作用将不饱和脂肪酸转化为一分子较短的脂肪酰基辅酶A（acyl-CoA）。
其中关键的酶包括不同链长特异性的脂肪酰-CoA合成酶、环氧合酶以及羧基邻位迁移调节因子等。
接下来是卟啉环途径，该途径通过卟啉环含有五个双键结构，使得在约束条件下发生还原反应。
这个过程涉及到细菌中独特存在的戊二烯系统，以及由丙硫胺所催化的丙二烯恢复反应，最终产生从原始形态到C30-C50碳数范围内链长增加2个或4个碳原子链呼吸产物。
15-16-1食品化学作业-参考答案
1.名词解释：食品科学食品体系的化学、结构、营养、毒理、微生物和感官性质以及食品体系在处理、转化、制作和保藏中发生变化这两方面科学知识的综合。
食品化学食品化学是食品科学的一个重要部分，它是一门研究食品（包括食品原料）的成分特性及其产生的化学变化的科学。
MSI 水分吸着等温线：指在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与水分活度的关系曲线。
滞后现象指回吸手段和解吸手段所得的水分吸附等温线（MSI）不一致的现象。
Aw 相同温度下，溶剂的逸度与纯溶剂（纯水）的逸度之比，称为水分活度。
分子流动性指食品体系中分子(一般指大分子）的平动和转动。
玻璃态以无定形（非结晶）固体存在的食品状态，称为食品的玻璃态。
玻璃化转变温度玻璃化转变是非晶态聚合物(包括晶态聚合物中的非晶部分)从玻璃态到橡胶态或橡胶态到玻璃态的转变，其特征温度称为玻璃化温度。
非酶褐变非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
Maillard反应美拉德反应：指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生的使食品颜色加深的反应。
焦糖化反应糖类在高温（一般150～200℃）的条件下发生降解，降解产物发生聚合、缩合反应，生成黏稠状的黑褐色物质的一类反应。
环状糊精环状糊精是由6～8个D－吡喃葡萄糖通过α－1，4糖苷键连接而成的低聚物。
由6个糖单位组成的称为α－环状糊精，由7个糖单位组成的称为β－环状糊精，由8个糖单位组成的称为γ－环状糊精。
多糖溶液的假塑性指多糖溶液的剪切变稀现象：剪切速率升高，则溶液的流动性加快，粘度下降。
多糖溶液的触变性指多糖溶液的一种剪切变稀现象：随剪切速率升高，溶液流速增加，但粘度的下降并不是瞬时发生的，在恒定的剪切速率下，其粘度是和时间有关的；另外在剪切停止后，经历一定的时间，溶液可重新恢复到原来的粘度。
淀粉糊化生淀粉颗粒在水中受热，吸水膨胀变为胶体状态的一种变化。
2食品酶学作业答案
情境二食品酶学（答案）一、填空1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。
2．关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说。
3. 国际生化协会酶学委员会根据酶催化反应的类型而将酶分成六大类，依次是氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶（连接酶）。
4. 具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶两类，全酶＝酶蛋白＋辅酶因子。
5. 酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化学键结合法。
6. 过氧化氢酶的编号是E.C.1.11.1.6，其中，E.C代表国际酶学委员会；数字的含义依次为酶的6大分类、大类中的亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号。
7. 对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。
Vmax[S]表示：最大反应速度；Km表示米氏常数，8. 米氏方程为V=—————，V表示：反应速度； VmaxKm + [S]反映了酶和底物的亲和性大小，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，其倒数1/Km越大，说明该酶与反应物亲和程度越大。
；[s]表示底物浓度。
米氏方程表达了酶促反应速度和底物浓度之间的关系。
9. 酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。
二、单选1．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（A）引起的。
（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应2. 破损果蔬褐变主要由（C）引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶3. 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（A）。
（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果胶酶（D）多酚氧化酶4. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（D）除外。
（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）叶绿素酶（D）果胶酯酶5. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（B）。
（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性6. 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（C）。
食品风味化学习题集
食品风味化学习题集食品风味化学复习题一、名词解释1. 风味风味是指由摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等产生的综合生理效应。
2. 电子鼻电子鼻是模拟动物嗅觉器官开发出一种食品风味检测装置，目前科学家还没有全部搞清楚动物的嗅觉原理。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
电子鼻识别气味的主要机理是在阵列中的每个传感器对被测气体都有不同的灵敏度。
3. 食品的味味是食物中的成分与人口腔中的味觉感受器作用，产生的感觉。
4. 嗅粘膜也称嗅上皮，由嗅觉细胞、支持细胞和基底细胞组成，是鼻腔中感受气味的部位。
5. 甜味具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。
6. 咸味咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阳离子产生咸味，阴离子抑制咸，并能产生副味。
酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。
8. 苦味咖啡碱、苯基脲等苦味物质形成的味感。
9. 脂味脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受体的味觉细胞兴奋，形成的味感。
脂肪吸收后的作用除了产生满意感和饱腹感外，还能够增强对脂类的长期偏好。
10. 鲜味主要是指类似谷氨酸钠（味精）的味道。
11. 风味增强剂呈现鲜味的化合物加入到食品中，含量大于阈值时，使食品鲜味增加；含量小于阈值时，即使尝不出鲜味，也能增强食品的风味，所以鲜味剂也被称为风味增强剂。
12. 麻味麻味被认为是痛觉和收敛味的复合感觉，不属于基本味觉。
13. 辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
14. 涩味当口腔黏膜的蛋白质被凝固时，所引起的收敛感觉就是涩味，涩味也不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。
味蕾位于舌的味觉乳突（菌状乳突、叶状乳突和轮廓乳突）上，每个味蕾大约含有50-150个味觉细胞，还有支持细胞和基细胞。
味觉细胞通过味蕾顶端的味孔与溶解在口腔中的味觉刺激物相作用产生信号，通过神经传递到大脑。
多不饱和脂肪酸代谢产物氧脂对氧化应激的调节作用
DOI :10.15906/11-2975/s.20210301基金项目:国家自然科学基金项目(31960670);国家自然科学基金项目(31560644)*通讯作者[摘要]氧化应激是导致人和动物许多疾病发病率和严重程度提高的一个重要诱因。
了解氧化应激的发生机制及调节因素,并有针对性地通过营养干预策略阻止或减缓氧化应激的发生,对于优化机体的免疫功能进而预防疾病的发生具有重要的意义。
多不饱和脂肪酸代谢产物对炎症反应具有重要的调节作用,这种调节作用多数依赖于其对氧化应激的调控。
鉴于此,本文在概述氧化应激发生的基础上,详细阐述了多不饱和脂肪酸代谢产物氧脂对氧化应激的调节作用。
[关键词]多不饱和脂肪酸;氧脂;氧化应激;调节[中图分类号]S811.2[文献标识码]A[文章编号]1004-3314(2021)03-0001-06多不饱和脂肪酸代谢产物氧脂对氧化应激的调节作用弓剑*,晓敏(内蒙古师范大学生命科学与技术学院,内蒙古呼和浩特010022)氧化应激是由于促氧化剂的生成和抗氧化系统之间的不平衡导致的。
环境应激(热、冷)、管理应激(分群、运输)、营养应激(营养物质缺乏或不平衡)、代谢应激(妊娠、泌乳)以及免疫应激(反应过度)等诸多因素均可导致氧化应激。
其结果是引起蛋白质、脂质和DNA 等生物大分子的氧化损伤或破坏,最终影响动物的生产性能、生殖机能、免疫功能、动物产品品质以及动物健康。
在氧化应激对动物的不利影响中,对免疫功能尤其是炎症的影响一直是人们关注的热点。
氧化应激可通过激活核因子κB (NF-κB )等信号通路诱导炎症,而炎症反过来又可诱导氧化应激,如果氧化应激不能被及时解除,将会形成一种氧化应激与炎症之间的恶性循环,其结果是导致不可控或功能异常的炎症反应,表现为低程度持续存在的慢性炎症(Sordillo 和Raphael ,2013)。
研究表明,氧化应激诱导的炎症(尤其是慢性炎症)是包括动脉硬化、糖尿病、肥胖、乳房炎等许多疾病发生的病理原因(Mattmiller 等,2013)。
某理工大学《生物化学》考试试卷(2790)
某理工大学《生物化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（145分，每题5分）1. 测定酶活力时，一般测定产物生成量比测定底物消耗量更为准确。
（）答案：正确解析：2. 蛋白质变性后，会使大量氨基酸游离出来。
（）[山东大学2016研]答案：错误解析：蛋白质变性是指蛋白质的空间结构被破坏，而一级结构仍保持完整，所以不会有氨基酸游离出来，大量氨基酸游离出来的现象称为氨基酸的降解。
3. 催产素和加压素都是由脑垂体后叶细胞合成和分泌的。
（）答案：错误解析：催产素和加压素的合成是在下丘脑细胞中进行的。
4. 表皮生长因子的作用不需要G蛋白。
（）答案：错误解析：表皮生长因子的作用需要Ras蛋白，而Ras蛋白实际上就是一种G蛋白。
5. 酶的最适温度与酶的作用时间有关，作用时间愈长，则最适温度愈高。
（）。
答案：错误解析：6. 人类不能合成VC的原因是由于体内缺乏VC氧化酶。
（）[四川大学2017研]答案：错误解析：人类不能合成VC的原因是人的肝中缺少L古洛糖酸γ内酯氧化酶。
7. 一个理想的纯化程序，随着分离纯化的进行，比活力应逐渐增加。
（）答案：正确解析：8. 天然氨基酸都具有一个不对称α碳原子。
（）答案：错误解析：甘氨酸无不对称α碳原子9. 血红蛋白的α链、β链和肌红蛋白的肽链在三级结构上很相似，所以它们都有结合氧的能力。
血红蛋白与氧的亲和力较肌红蛋白更强。
（）答案：错误解析：对一定的氧压而言，肌红蛋白与氧的亲和力较血红蛋白强。
10. 肾上腺素既可以使用cAMP作为“第二信使”，也可以使用DG和IP3作为“第二信使”。
（）答案：正确解析：肾上腺素具有不同的受体，通过β受体作用时的第二信使为cAMP，而通过α受体作用时的第二信使则为DG、IP3和Ca2＋。
食品科学技术：食品风味考试题(强化练习)
食品科学技术：食品风味考试题（强化练习）1、填空题2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。
正确答案：番茄；黄瓜；亚麻酸2、填空题食物中的天然苦味化合物，植物（江南博哥）来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。
正确答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁3、单选（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C4、填空题（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。
正确答案：己醛；亚油酸5、问答题天然食用辣味物质有哪几种分类？正确答案：（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。
主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长（C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。
胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2，4-双键的顺、反异构上，顺式双键越多越辣。
花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。
（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。
姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。
丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。
（3）刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。
芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。
二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。
大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机硫化合物。
这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。
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6.大豆蛋白质的变性
大豆蛋白质的变性是指利用物理,化学的方法引 起大豆蛋白内部结构的改变,符合食品加工需要 的性质.
⑴热变性
•在加热过程中,大豆蛋白质要发生变性,变性后, 主要表现在溶解度的降低和黏度的增加.
•变性温度是热变性的关键
•热变性程度除与加热温度和时间有关外,还与水 极其它物质的存在与否密切相关.
(四) 酶类
•大豆中已发现了30多种酶类,与加工有关的主要是:
•脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.
•脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中许多成分与 大豆腥味有关.高频电子脱腥法是大豆深加工领域中 的重大突破.
(五)大豆中的微量成分
1.矿物质 总含量一般在4.0%~4.5%,种类约十
几种. 其中K含量最高,P含量次之.
抗维生素因子
(一)蛋白质
•分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分 为二类: 清蛋白 球蛋白 根据蛋白质的生理功能分 为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白
•大豆蛋白的结构特点
属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白
1.大豆球蛋白 分为 四个组分: 2S, 7S, 11S, 15S.
2.大豆乳清蛋白
3.大豆蛋白的氨基酸组成
2.大豆浓缩蛋白生产工艺
•概念: 用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖,
无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左
的大豆蛋白制品.
•生产原理: 利用大豆蛋白质溶解度的特性.
•生产方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗涤沉淀法, 湿热水洗法
3.大豆分离蛋白生产工艺
•概念: 是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品. •生产原理: 利用pH对大豆蛋白溶解度的影响.
⑵冻结变性
将大豆蛋白质的浸出液在-1℃~-5 ℃的条件下冻结,解 冻后,同样可以发现蛋白质的冷冻变性现象. 大豆蛋白质的冻结变性,能使蛋白质的凝胶韧性提高.
⑶化学因素与蛋白质变性
•有机溶剂变性
•酸碱变性
•无机盐变性
7.大豆蛋白的功能特性
大豆蛋白的功能特性是指:蛋白质在加工中, 如制取,配制,加工,烹调,储藏和销售过程中所 表现的理化特性的总称.
⑴乳化性 ⑵吸油性 ⑶水合性
⑷.发泡性
⑸粘性 ⑹凝胶性 ⑺其他特性 组织形成性;结团性;调色性
(二)脂类
大豆中脂类总含量为21.3%, 包括 甘油脂 磷脂类
固醇
糖脂
脂蛋白
(三)碳水化合物
大豆中约含25%的碳水化合物,其特点为: 几乎不含淀粉 在所有碳水化合物中除蔗糖外,都难以被 人体消化吸收. 大豆中的碳水化合物分为 可溶性 不溶性
大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE 等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家 禽等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱 平衡。
大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几 乎不含淀粉。
抗营养因子
热稳定的 热不稳定的 大豆中含有的能抑制机体对大豆营 —— 蛋白质消化率下降 养物质的消化、吸收和利用以及影响机 —— 降低表观代谢能 雌激素 抗胰蛋白酶（TI） 体健康和动物体生产性能的物质。 ——内源性蛋白质消耗 皂角苷 血细胞凝集素（Hg） ——降低养分消化率 ——大豆抗原 降低维生素利用率 肌醇六磷酸 ——降低矿物质和微量元素利用率 致甲状腺肿素
•生产方法: 碱溶酸沉法, 膜分离法, 离子交换法.
4. 其他蛋白生产工艺
(1) 大豆组织蛋白生产工艺
(2)大豆发泡蛋白粉生产工艺
三.大豆功能性食品开发
五.豆腐生产工艺
生产原理 主要原辅料 生产工艺
大豆在加工过程中易产生豆腥味： 油脂 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油 化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物， 酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上 它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工 的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积 过程中经常采用加热、调整 pH 、闪蒸、添加还 的胆固醇具有溶解作用。 原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
第六章大豆制品生产工艺
第一节 概述 一:基本知识 二:发展问题
第二节 大豆的结构与化含有38%的蛋白质,18%的 脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的 纤维,4%的灰分.
蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有 80～88％是可溶的，易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含 有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨 酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量 略低。
2.维生素
3.植酸
4.皂角苷
5.有机酸
6.异黄酮
第三节 大豆制品生产技术
一 : 豆乳粉生产技术
1.生产原理
2.工艺流程
二 大豆蛋白制品生产工艺
包括:大豆粉, 发泡大豆粉, 大豆浓缩蛋白, 大豆分离蛋白, 大豆组织蛋白等.
大豆蛋白生产工艺流程图
1.大豆蛋白粉
包括:全脂豆粉和脱脂豆粉 全脂豆粉: 用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在 18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上. 用途:主要作为食品的原料和添加剂 脱脂豆粉: 用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底 于1%,蛋白质含量高50%. 用途: 食用和深加工制浓缩蛋白
4.大豆蛋白的溶解特性
大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条 件. 大豆蛋白的溶解度的含义: 在一定条件下,大豆蛋白中 可溶性大豆蛋白所占的百分比. 表达方式: 氮溶解度指数 NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100% 蛋白质分散度指数 PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%
5.影响大豆蛋白质溶解度的因素
•温度 是一个重要影响因素
•pH 对大豆蛋白质的溶解度影响极大
将大豆或低温脱脂大豆粉粉碎后,用足量的溶剂溶出可溶 性物质,并将不溶物滤掉,定量测定溶出物中的氮含量,调整 溶出液的pH 值,可观察pH 对大豆蛋白质溶解度的影响. 以溶出液的pH 值为横坐标,氮的溶出率为纵坐标绘图.
•无机盐
一般情况下,无论何种盐,随盐浓度的升高,蛋白质溶解 度下降,当盐浓度达到某一值时,溶解度达最低,继续增 加盐浓度,溶解度又开始上升,并接近于对水的溶解度