多不饱和脂肪酸的生理功能及安全性.
不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸《不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸探究》一、不饱和脂肪酸的概念和作用不饱和脂肪酸是指碳链上有一个或多个双键的脂肪酸，相对于饱和脂肪酸来说更为健康。
不饱和脂肪酸在人体内具有多种生理功能，例如对心脑血管疾病、糖尿病和肥胖症等具有一定的预防和辅助治疗作用。
有助于调节血脂、增强免疫功能、维持皮肤健康等。
二、多不饱和脂肪酸的分类和功效多不饱和脂肪酸是一类重要的不饱和脂肪酸，主要包括ω-3和ω-6两种类型。
它们是人体必需脂肪酸，对细胞膜的构成和维持以及神经传导等起到至关重要的作用。
而且，多不饱和脂肪酸还具有抗炎、抗血小板凝集、降低胆固醇的作用等。
三、多不饱和脂肪酸的摄入与平衡虽然多不饱和脂肪酸对人体有益，但是在日常生活中，由于饮食结构不合理或部分饮食习惯的原因，导致多不饱和脂肪酸的摄入不足，甚至可能引起ω-6和ω-3不平衡。
如何通过合理的膳食调配和食物选择来保持多不饱和脂肪酸的平衡，成为当前健康饮食的重要议题。
四、不饱和脂肪酸的烹饪与储存在日常生活中，我们还需要考虑不饱和脂肪酸在烹饪和储存过程中的影响。
不饱和脂肪酸易氧化，因此在烹饪和储存过程中需要注意保持食物的新鲜和营养价值。
五、对不饱和脂肪酸的个人理解对于不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的研究，我个人认为应该从饮食健康、生活习惯和环境因素等多方面进行探讨和引导。
只有在全面认识不饱和脂肪酸的作用与摄入方式的基础上，才能更好地指导人们合理饮食、促进身体健康。
六、总结与展望不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸对于人体健康的重要性不言而喻。
在今后的生活中，我们应该加强对不饱和脂肪酸的了解，通过合理的膳食搭配保证多不饱和脂肪酸的摄入量，从而更好地维护自身健康。
【个人观点】在日常生活中，我们应该注意多不饱和脂肪酸的摄入和平衡，通过科学的膳食搭配来保证人体所需的不饱和脂肪酸的摄入。
我们还需要关注食物的烹饪和储存方式，避免不饱和脂肪酸被氧化破坏。
希望以后能有更多的科学研究和健康指导，让人们更好地认识和利用不饱和脂肪酸，使其成为健康饮食的重要组成部分。
多不饱和脂肪酸的生理功能概述
直肠癌患者取得了良好的临床疗效。 二 十 二 碳 六 烯 酸（DHA） 和 二 十 碳 五 烯酸（EPA）可改变癌细胞形成的条件 从而抑制癌细胞生长，同时，EPA 和 DHA 可显著增加细胞膜的流动性，帮 助修复正常细胞，抑制肿瘤细胞的生长 增生。此外，多不饱和脂肪酸的抗氧化 性亦能对肿瘤的生长起到抑制作用。
参与免疫调节
ω-3 及 ω-6 多不饱和脂肪酸可合 成前列腺素和白细胞三烯，增加血管 的渗透性，诱导溶菌酶的释放，趋化 白细胞，具有免疫应答生理活性。研 究表明，膳食中添加多不饱和脂肪酸 能增强巨噬细胞的吞噬能力，促进 NK
细胞反应，激发非特异免疫功能；同时， 不同剂量的多不饱和脂肪酸可双向调 节机体特异性免疫功能。多不饱和脂 肪酸可作为生物体内细胞因子基因转 录的响应因子，影响信号传导和基因 表达，从而影响免疫细胞的功能。
细胞生长
多不饱和脂肪酸影响大脑、神经组 织和视网膜的发育。DHA 和花生四烯 酸作为大脑和视网膜中两种主要的多 不饱和脂肪酸，对婴幼儿来说，这两 种多不饱和脂肪酸的缺乏将会使其发 生脑功能障碍，阻碍其眼机能的发育。 DHA 不仅影响婴幼儿大脑发育，而且 可明显修复年龄因素引发的脑细胞萎 缩。在神经和大脑发育方面，DHA 通 过促进神经元蛋白的合成促进神经元 的生长，且具有显著提高大脑指向记 忆、人像特点回忆、联想学习的能力。
多不饱和脂肪酸的生理功能概述
□ 李 琪 张 娴 德阳市食品检验重点实验室 德阳市食品药品安全检验检测中心
55 Jun. 2019 CHINA FOOD S具有防治糖尿 病、延缓衰老、预防皮肤老化、抗过敏、 抑制胃出血、改善老年痴呆与促进毛 发生长等作用。
结论与展望
近 年 来， 由 于 生 物 技 术 的 进 步 和 营养学方面的研究进展，多不饱和脂 肪酸的生理功能已逐步被越来越多的 人认识，并已广泛运用于食品以及医 药产品中。主要功效成分为 ω-3 及 ω-6 系列物的功能性食品多有面世，如添 加了 DHA 的婴儿奶粉、乳饮料和鱼类 罐头等，旨在发挥助力大脑发育、提 高记忆力、防癌、防衰老与降脂等功效， 产品外观包括半流体、固体以及液体 等多种形式，如乳酸饮料、青那油胶囊、 鱼肝油等。多不饱和脂肪酸对人体具有 重要的保健价值，且对多种疾病具有防 治作用，提高多不饱和脂肪酸的摄入水 平已受到人们的重视。但是摄入时， 应保证合适的摄取量，注意各种脂肪 酸的平衡，避免因营养失衡而导致出 血反应和免疫功能降低等不良反应。
多不饱和脂肪酸提高动物免疫力的作用_0
多不饱和脂肪酸提高动物免疫力的作用核心提示：动物免疫系统的构成免疫是机体的一种特异性生理反应，通过识别和排除抗原性异物维持机体内外环境的稳定。
动物机体的免疫功能是在淋巴细胞、单核巨嗜细胞和其他有关细胞及产物的相互作用下完成的，这些具有免疫作用动物免疫系统的构成免疫是机体的一种特异性生理反应，通过识别和排除抗原性异物维持机体内外环境的稳定。
动物机体的免疫功能是在淋巴细胞、单核巨嗜细胞和其他有关细胞及产物的相互作用下完成的，这些具有免疫作用的细胞及产物以及与其相关的组织和器官，构成了机体的免疫系统。
动物的免疫系统分为细胞免疫系统和体液免疫系统。
凡参与免疫应答或与免疫有关的细胞均称为免疫细胞。
免疫细胞分为两大类：一类是淋巴细胞，主要参与特异性免疫反应，在免疫应答中起核心作用；另一类是吞噬细胞。
主要行使免疫功能的细胞主要是存在于血浆中的白细胞，主要包括巨噬细胞、粒细胞、单核细胞、淋巴细胞和自然杀伤细胞。
体液免疫是指机体受抗原刺激、淋巴细胞分化增殖，产生免疫球蛋白的应答过程。
可将体液免疫分为特异性体液免疫和非特异性体液免疫。
抗体是在对抗原刺激的免疫应答中，由淋巴细胞产生的一类能与相应抗原特异性结合的具有免疫功能的球蛋白，是由B淋巴细胞介导的。
动物体内参与体液免疫的免疫因子主要包括凝集素、补体、溶菌酶、酸性磷酸酶和抗体等。
多不饱和脂肪酸（PUFA）提高动物免疫能力提高动物细胞免疫能力关于PUFA提高动物细胞免疫能力有许多报道。
细胞培养和动物喂饲试验证明，油酸、亚油酸、γ－亚麻酸（GLA）等PUFA能够影响淋巴细胞及其他免疫细胞的脂肪酸组成，从而影响淋巴细胞增殖、淋巴细胞生成细胞因子和天然杀伤细胞活性。
在猪上研究发现，LA可影响14日龄断奶仔猪的T淋巴细胞构成，而且这种影响受试验时间和LA添加剂量的制约：试验14天，0.5%和1%的LA可提高血清T淋巴细胞亚群D的数量；试验28天，试验组D显著高于对照组，1.5%LA组D显著增加；试验42天，1%LA组和1.5%LA 组D显著高于对照组（邹书通等，2004)。
多不饱和脂肪酸
十八碳二烯酸（俗称亚油酸，LA）
n-6系列
十八碳三烯酸（俗称γ-亚麻酸，GLA） 二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸，AA）
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一、PUFAs基本性质
结构： 天然油脂中存在的 UFA大多 n-3PUFAs 是偶数碳原子，所含双键多 是顺式构型，PUFAs大部分 是顺式结构的非共轭酸
3 ω-6系列PUFA还可被头皮吸收，长效的非阻塞性保湿，增加头发 光泽
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三、PUFAs的提取方法
利用低温下不同的脂肪酸或脂肪酸盐在有机溶剂中溶解度不同来进行分离纯化。 利用吸附剂选择性吸附分离多不饱和脂肪酸，从而得到分离。
低温结晶法 尿素包合法 分子蒸馏法
定义： 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids， PUFA）是指含有2个或2个以上双键，且碳原 子数为18至22的直链脂肪酸。
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一、PUFAs基本性质
分类：
十八碳三烯酸（俗称α-亚麻酸,（ALA） n-3系列 PUFAs 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六 烯酸（DHA）
解耦联蛋白-3 、 乙酰辅酶A氧化酶、 肉碱棕榈酸转移酶-1 基因表达 基因表达
基因表达 基因表达
脂肪沉积减少
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多不饱和脂肪酸的其他作用
1
PUFA还有降血糖、养颜、益寿等多种功效。
2
ω-6 PUFA中的GLA、月见草油等，膏霜中添加0.5％～3.0％这类 成分，很容易被皮肤吸收，增强皮肤保湿持久性，维持表皮细胞 的正常分化及角质化。
PUFAs与肥胖
生理功能
PUFAs与生长发育
PUFAs的其他作用
多不饱和脂肪酸 的生理作用
多不饱和脂肪酸的生理作用
多不饱和脂肪酸的生理作用
多不饱和脂肪酸是一种重要的营养物质，在人体内发挥着多种生理作用。
它们
在维持正常身体功能和预防慢性疾病方面起着重要的作用。
以下是多不饱和脂肪酸的几种主要生理作用：
1. 心血管保护：多不饱和脂肪酸，尤其是欧米茄-3脂肪酸，对心血管健康具有
积极影响。
它们有助于降低血液中的胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的风险，降低心脏病和中风的发病率。
2. 抗炎作用：多不饱和脂肪酸可以减轻炎症反应。
其中的欧米茄-3脂肪酸能够
抑制炎症介质的释放，减少体内炎症的程度。
这对于一些慢性炎症性疾病如关节炎、炎症性肠病等的治疗和预防具有积极的意义。
3. 脑部健康：多不饱和脂肪酸对于大脑的正常功能至关重要。
它们参与神经递
质的合成，维护神经元的正常结构和功能，有助于提高学习记忆能力，预防老年痴呆症的发生。
4. 免疫系统支持：多不饱和脂肪酸对免疫系统的功能具有调节作用。
它们可以
增强机体的免疫力，提高抵抗力，预防感染疾病。
欧米茄-3脂肪酸还可以调节炎
症反应，有助于免疫系统的平衡。
5. 细胞膜的健康：多不饱和脂肪酸是细胞膜的重要组成部分，它们能够改善细
胞膜的流动性和稳定性，促进细胞内外的物质交换，维持细胞的正常功能。
综上所述，多不饱和脂肪酸对于人体的健康至关重要。
保持均衡的膳食，摄入
足够的欧米茄-3和欧米茄-6脂肪酸，有助于维持身体正常功能，预防疾病的发生。
但是，也需要注意适量摄入，过多的摄入可能会导致一些潜在的健康风险，这需要根据个人的健康状况和需求进行合理的调节。
多不饱和脂肪酸的营养作用
多不饱和脂肪酸的营养作用多不饱和脂肪酸的营养作用、医用价值及其开发利用乌日娜,李建科(陕西师范大学食品工程系,陕西西安710062)多不饱和脂肪酸( Polyunsaturated Fatty Acids , PU FAs)是一种特殊的生物活性物质,对心脑血管疾病有良好保健和治疗作用 1 。
主要包括亚油酸、α- 亚麻酸两种必需脂肪酸及它们的衍生物。
亚油酸在人体内可以变成γ- 亚麻酸和花生四烯酸,这一系列统称为n - 6 系列。
α- 亚麻酸在人体内通过去饱和酶和碳链延长酶的催化作用,最后合成EPA和DHA ,统称为n - 3 系列。
但老人、幼儿及糖尿病人则不能转化,必需从食物中直接摄取EPA 和DHA。
PUFAs不仅是维持正常生命活动所必需的,而且对人类很多疾病具有明显预防和治疗作用, 是其它脂肪酸无法取代的2 。
今天四大文明病严重的威胁着人类的生命,PU FAs作为这四大文明病的克星之一,近二十年来倍受瞩目,鉴于人们越来越重视身体健康,集多种保健功能于一身的PU2FAs必将受到更加广泛的应用。
1 PUFAs 的营养作用1. 1 PU FAs对细胞和细胞膜的影响PU FAs是细胞膜磷脂的主要成分,对细胞膜的功能有决定性影响。
要保持膜的相对流动性,脂肪酸必须有适度不饱和性,以适应体内的粘度且具有必要的表面活性。
n - 3PU FAs可以选择性的渗入某些重要器官,如大脑皮质、视网膜等,参与构成乙醇胺磷脂和神经磷脂,对神经系统起作用。
人的视网膜、脑及神经组织均含有极高浓度的DHA。
研究表明,DHA 在受精卵分裂细胞初期就开始作用,若母体缺乏,DHA 会造成胎儿或婴儿脑细胞磷脂质的不足,进而影响其脑细胞的生长和发育,或造成流产、死胎等。
老年人大脑脂质结构发生变化,DHA 含量明显下降,加上其他因素,使老人记忆力下降,甚至出现痴呆症 3 。
EPA 可激活脑神经递质,使信息传递和处理速度大大加快,因而是决定大脑反应能力的关键。
ω-3多聚不饱和脂肪酸对心血管疾病的保护作用
ω-3多聚不饱和脂肪酸对心血管疾病的保护作用迪拉热·阿迪【摘要】ω-3多聚不饱和脂肪酸是在鱼类或鱼油中发现的,目前被认为对人体健康有诸多益处,在人整个生命周期中能减少心血管疾病的风险性,对机体生长发育有着很重要的作用.这篇综述将系统地阐述ω-3多聚不饱和脂肪酸对心脏性猝死、心力衰竭、心律失常、动脉粥样硬化及高三酰甘油血症等心血管疾病的影响.%Omega-3 polyunsaturated fatty acids ( m-3 PUFAs ) are found in fish and fish oil. ω-3 PUFAs have been attributed with several health benefits including mitigating the risk of cardiovascular disease and affecting human growth and development. This review describes the efficacy of ω-3 PUFAs on sudden cardiac death, arrhythmias, heart failure, hypertriglyceridemia and atherosclerosis.【期刊名称】《心血管病学进展》【年(卷),期】2012(033)006【总页数】4页(P768-771)【关键词】ω-3多聚不饱和脂肪酸;心血管疾病;保护作用【作者】迪拉热·阿迪【作者单位】新疆医科大学第一附属医院心脏中心,新疆,乌鲁木齐,830054【正文语种】中文【中图分类】R54多聚不饱和脂肪酸(PUFAs)最初来源于藻类、浮游生物及植物类，人体自身不能合成，主要是通过摄入鱼类获得。
PUFAs有两个基本类型，即ω-3多聚不饱和脂肪酸和ω-6多聚不饱和脂肪酸［1］。
目前国外大量研究证明，ω-3多聚不饱和脂肪酸通过多种生理作用机制对心血管疾病起保护作用。
多不饱和脂肪酸功能和应用综述
编号食品分离技术（综述）题目：多不饱和脂肪酸功能与应用综述食品学院营养与卫生学专业班级食硕1005学号s*********学生姓名张锦二〇一一年一月多不饱和脂肪酸功能与应用综述摘要：概述了多不饱和脂肪酸的种类、来源、营养和生理功能的相关研究，包括n-6系列多不饱和脂肪酸、n-3系列多不饱和脂肪酸。
阐述了膳食合理比例的n-6/n-3 多不饱和脂肪酸是保持身体健康的关键。
关键词：多不饱和脂肪酸；营养；生理功能Abstract：The kinds of polyunsaturated fatty acid including n-6 and n-3 fatty acids, nature resources, nutrition and biological functions are summarized. The balance intake n-6 and n-3 PUFA is important for keep health but not absolute amounts of PUFA.Key words：polyunsaturated fatty acid; nutrition; biological functions多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)是指有2个或2个以上不饱和双键结构的脂肪酸，也称多烯脂肪酸。
根据第一个不饱和键位置不同，可分为n-6、n-3两大类。
n-6 PUFA包括亚油酸(linoleic acid C18: 2n-6, LA) 、γ-亚麻酸(gamma-linolenic acid C18:3 n-6 ,GLA) 花生四烯酸(arachidonic acid C20:4 n-6, AA)等,n-3 PUFAs除α-亚麻酸(alfa-linolenic acid C18:3 n-3 ,LNA)外主要有二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid C20:5 n-3, EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid C22:6n-3,DHA)等长链PUFA。
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多不饱和脂肪酸（Ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄｆａｔｔｙａｃｉｄｓ，ＰＵＦＡ）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为１８～２２个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心，主要包括亚油酸（ＬＡ）、γ－亚麻酸（ＧＬＡ）、花生四烯酸（ＡＡ）、二十碳五烯酸（ＥＰＡ）、二十二碳六烯酸（ＤＨＡ）等。
其中，亚油酸及亚麻酸被公认为人体必需的脂肪酸（ＥＡ），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的高度不饱和脂肪酸，如ＡＡ、ＥＰＡ、ＤＨＡ等。
多不饱和脂防酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分为ω－３、ω－６两个系列。
在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第３个碳原子上的称为ω－３多不饱和脂肪酸，如在第６个碳原子上，则称为ω－６多不饱和脂肪酸［１］。
１多不饱和脂肪酸的生理功能
多不饱和脂肪酸不仅因为ω－６系列的亚油酸和ω－
３系列的亚麻酸是人体不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因为由它们在体内代谢转化或者特定食物资源中摄入的几种多不饱和脂肪酸，在人体生理中起着极为重要的作用。
１．１不饱和脂肪酸与心血管系统疾病
多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。
亚油酸的摄入量与血浆磷脂、胆固醇酯和甘油三酯中的亚油酸含量有很强的相关关系，而且血小板的总亚油酸、α－亚麻酸、花生四烯酸、ＥＰＡ，以及ＤＨＡ与血浆甘油三酯、磷脂、脂肪组织中的脂肪酸浓度呈显著相关性。
在芬兰进行的两项研究发现，ＡＤＰ诱导的血小板聚积与脂肪组织和血浆甘油三酯中的亚油酸含量呈显著正相关，但与血小板的亚油酸含量无相关关系。
γ－
亚麻酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对甘油三酯、胆固醇、β－脂蛋白的下降有效性在６０％以上，而且，γ－亚油酸在体内转变成具有扩张血管作
用的前列腺素（ＰＧＩ２）保持与血管收缩（ＴｘＡ２）平衡，防止血栓形成［１］。
根据国外最新的流行病学和临床实验提供的数据，ω－３型多不饱的脂肪酸酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关，４０～８０岁的男性病例摄取较多的鱼肉可降低心脏猝死的危险。
在英国对２０３３名恢复期心肌梗塞的患者研究发现，吃富含ω－３型多不饱和脂肪酸的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组［２］。
１．２多不饱和脂肪酸与细胞生长
关于ω－６和ω－３的研究表明，ＰＵＦＡ对脑、视网膜和神经组织发育有影响。
ＤＨＡ和花生四烯酸是脑的视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。
虽然ＰＵＦＡ对成年人而言它们的缺乏表征极少见，但对于胎儿的婴幼儿的影响显著［３］。
所以，母亲（包括受孕前、怀孕期间及胎儿出生后）的膳食脂肪酸的摄入及婴儿摄乳中的脂肪酸组成不仅关系到孩子智力、视力等脑发育，而且也可能影响成年后对高血压、心脏病等疾病的易感性。
食母乳的婴儿到７～８岁的智商要高于人工乳喂养长大的儿童，这一差异很可能是缘于人工乳中ＤＨＡ相对不足［３］。
１．３多不饱和脂肪酸与抗癌
大量实验表明，ＤＨＡ和ＥＰＡ具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方面：①ω－３脂肪酸干扰ω－６多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进ＰＧＥ２生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的ＰＧＥ２的生成；②癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω－３脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；③在免疫细胞中的ＤＨＡ
多不饱和脂肪酸的生理功能及安全性
鲍建民
（浙江海洋学院，舟山
３１６０００）
摘要：本文简要介绍了多不饱和脂肪酸的结构、分类、功能、来源以及多不饱和脂肪酸的保护和安全性。
关键词：多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）；生理功能；来源
Ｎｏ．１，２００６
２００６年第１期
中国食物与营养Food and Nutrition in China
和ＥＰＡ产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；④ＥＰＡ和ＤＨＡ大大增加细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增生［１，４］。
Ｚｈｕ等研究发现绝经后的乳癌病人，摄入的ＥＰＡ和ＤＨＡ在膳食中的比例及乳腺脂肪组织中ＤＨＡ占磷脂的比例，明显低于乳腺良性疾病病人，建议摄入ω－３脂肪酸可以预防（尤其是绝经后妇女）乳癌的发生［４］。
ｌ．４多不饱和脂肪酸与免疫调节
花生四烯酸、ＥＰＡ和ＤＨＡ等多不饱和脂肪酸能影响多种细胞的不同功能。
其中ω－３系脂肪酸的作用特别强：①通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子ＰＧＥ２和白三烯Ｂ４的生成；②调节膜流动性；③调节细胞信号传导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶Ｃ和Ｃａ２＋动员有关的途径；
④调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化脂蛋白组装有关基因的表达［１］。
ｌ．５其他
多不饱和脂肪酸还能防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长等。
２多不饱和脂肪酸的来源
２．１多不饱和脂肪酸的动植物资源２．１．１亚油酸
亚油酸作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在９％以上，而且在主要食用植物油脂和大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂的含量都较高。
２．１．２
α－亚麻酸
α－亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花子油中都有一定的含量。
相对于亚油酸而言，α－亚麻酸的资源和日常可获得性要差得多，但在一些藻类与微生物中存在较多的α－亚麻酸资源。
２．１．３
γ－亚麻酸
含量较高的γ－亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，而且因其含量低很难成为有经济价值的可利用资源。
２．１．４
ＤＨＡ和ＥＰＡ
陆地植物油中几乎不含ＥＰＡ与ＤＨＡ，在一般陆地动物油中也测不出。
但高等动物的某些器官与组织中，
例如眼、脑、睾丸等中含有较多的ＤＨＡ。
海藻类及水鱼是ＥＰＡ与ＤＨＡ的重要来源，在海产鱼油中或多或少地含有ＡＡ、ＥＰＡ、ＤＨＡ、ＤＰＡ四种脂肪酸，以ＥＰＡ和ＤＨＡ的含量较高［１］。
２．２多不饱和脂肪酸的微生物资源
由于动物、植物资源的种种限制，人们将寻求ＰＵＰＡ的目光转向微生物资源。
而微生物本身具有低成本、培养迅速、生产周期短、可以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。
３多不饱和脂肪酸的保护与安全性
多不饱和脂肪酸制品由于其活泼性质使其暴露在空
气中很快发生自动氧化变质，甚至产生有毒物质，从而失去其商业和营养价值。
尽管还没有专门提出ω－３脂肪酸安全性问题，却有一些关于摄入大剂量ω－３脂肪酸导致啮齿类动物肝功能变化的报道。
另一方面，目前还没有报道人类摄入大剂量ω－３脂肪酸会引起副作用。
但是，根据富含ω－３脂肪酸的ＬＤＬ在体外对氧化作用的敏感性升高，有人建议增加抗氧化剂（维生素Ｅ）的摄入作为保护措施。
维生素Ｅ、维生素Ｃ及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化助剂，同时又是良好的生理活性物质，与多不饱和脂肪酸具有协同功效。
卵磷脂的乳化功能更是多不饱和脂肪酸制品中常用的。
另外，像茶多酚、黄酮类化合物也是有效的抗氧化剂物质，同时具有一定的保健功能［１］。
正是由于多不饱和脂肪酸所具有的特殊的生理功效，已经引起人们的广泛重视。
随着社会的发展，功能食品已经被越来越多的人所接受，因此通过科学合理的方法制取多不饱和脂肪酸，并添加到各种食品中制取保健食品，必将会有广阔的发展前景，带来可观的经济效益和社会效益。
◇参考文献
［１］钟耀光．功能食品．北京：化学工业出版社，２００４．８：１２１－
１２８．
［２］蒋汉明，张凤珍，翟静．ω－３多不饱和脂肪酸与人类健
康．预防医学论坛，２００５，１１（１）：６５－６７．
［３］吴时敏，裘爱泳，吴谋成．胎儿、婴幼儿的功能性多不饱
和脂肪酸需要概况．中国乳品工业，２００１．２９（３）：２１－２３．［４］刘冀红，曹伟新．ω－３多不饱和脂肪酸在肿瘤防治中的
意义．肠外与肠内营养，２００４，１１（１）：５４－５６．
４６中国食物与营养。