食品感官评定课程论文
感官评价课程论文
xx大学课程论文学院：食品科学技术学院班级：xx姓名：xx 学号：xx课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用摘要：文章通过对食品感官评价的定义、作用及在国内外的研究进展做了概括的综述，同时对感观评价在新食品产品中的研发做了介绍，举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，并指出了未来发展趋势。
关键词：感观评价；研究方法；新产品检验；面包；电子鼻理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。
例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。
对于食品来说，风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向食品产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
一、国内外食品感官评价研究概况（一）国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚，从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价，到20 世纪90 年代后，感官评价被大量地应用在食品科学的研究中，并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
目前在国内的应用包括有：①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ；②生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；③中药药材；④香水材料；⑤嗜好性产品，如酒、茶叶；⑥育种开发，如园艺产品、农畜产品；⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ；⑧纺织品；⑨设计学、媒体传播方面；⑩食品加工等方面。
食品感官评结课论文
《食品感官评价》结课论文中文题目：食品感官评价在面包质量控制中的应用英文题目：The application of Food SensoryEvaluation in Bread quality control姓名：学号：专业：任课教师：庞食品感官评价在面包质量控制中的应用【摘要】随着食品安全问题的层出不穷，人们越来越关注评定食品质量的实际操作方法。
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标，科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求，直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。
本文以此次食品感官评价课程本小组实验对象——吐司面包为主要依托，重点介绍食品感官评价原理在面包质量控制中的应用。
【关键词】食品感官评价吐司面包质量控制1.前言“民以食为天”，随着我国经济社会不断进步，人们生活质量的提高，食品安全越来越成为人们关注的社会热点问题。
然而近年来，接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注。
虽然有些不安全因素并非是消费者本身可以控制的，但是如果消费者储备足够的食品感官质量分析知识，那么就能加强自我保护，降低食品风险。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用。
尤其是食品在轻微劣变时，仪器难以检测，但通过人体的感觉器官却可以敏锐的判断出来，它是各种理化和微生物所不能代替的。
广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。
因此，应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。
2.食品感官评价原理1.1食品感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法[1]。
该定义已被各类专业组织中感官评价委员会所接受和认可。
通俗的讲就是以人为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
《食品感官评价》论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价在新产品开发过程中的应用学生：凌慧(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。
结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。
最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。
关键词：食品感官评价新产品重要性应用一、食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。
与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。
一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。
这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。
“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。
只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。
新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。
新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。
据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。
论文版 食品感官检验实验报告
食品感官检验摘要:对不同品牌的酸奶、沙琪玛不同浓度的葡萄汁及香精进行感官检验，记录分析实验结果，并探究了感官检验的关键步骤。
关键词：差别试验；排序比较感官检验技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求越来越高，从而对食品感官检验提出了更高的要求。
由于没有哪一项设备可以替代人的大脑与感官，因此，感官检验是食品、日化等产业必不可少的质量检测手段。
[1]常用的感官评价方法有：1）差别检验（①两点比较法或成对检验比较法；②三点比较法或三点检验③A与非A法）2）标度和类别检验（①排序比较法；②评分法）3）分析或描述性检验4）模糊数学法。
本次实验使用差别检验中的三点比较法，标度和类别检验中的排序比较法，及分析和描述性检验。
1.材料与方法1.1实验材料本实验选用不同品牌的酸奶，沙琪玛，不同浓度葡萄汁及香精。
1.2试验方法1.2.1差别检验对于三组酸奶样品624、739、854进行三角形检验分析样品之间是否有差异。
本实验样品提供顺序为BAA、BAB、BBA、ABB、ABA、AAB，每人领取样品后依次品尝，体会感觉，选出与其余两种样品不一致的样品记录结果。
1.2.2标度和类别检验对于4组不同浓度的葡萄汁123、231、132、321进行排序比较。
品尝样品后根据所感受的甜度，进行排序，甜度最弱→最强。
1.2.3分析或描述性检验对于不同品种的沙琪玛进行个人喜好性检测。
对于样品从柔软度、气味、滋味进行综合性考虑，选择个人喜欢的样品。
1.2.4分析或描述性检验对于不同香精进行气味描述。
2.实验结果与讨论2.1三点检验表1 三点检验频数统计样品频数624 7851 3真实情况739和851为原味酸奶624为低脂酸奶结果：由于回答正确的统计数7小与9，故原假设在5％显著水平上不被拒绝，所以两种产品之间不存在差异。
(查表得知n=10时成对比较检验表上的值为9）2.2排序法表2 评论员的排序结果1 123 231 132 3212 123 231 132 3213 231 123 321 1324 123 132 231 3215 231 123 132 3216 231 123 132 3217 231 123 132 3218 132 123 231 3219 231 123 321 13210 231 123 321 132表3样品的秩次和秩和2 1 234 103 2 14 3 104 1 3 2 4 105 2 1 3 4 106 2 1 3 4 107 2 1 3 4 108 2 3 1 4 109 2 1 4 3 10F=[12×(17²＋16²+30²+37²﹚÷10×4﹙4+1﹚]－3×10﹙4+1﹚＝18.84由于没有相同秩次，E=0F¹=F／1-0=F本例中F=18.84大于(4,10，11.34)，所以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
食品感官评价课程论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：食质10-1班姓名：左栋梁学号：************ 课程论文题目：食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品质量控制中的应用摘要：随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
关键词：感官评价食品科学食品质量与安全评定分析食品工业一、食品感官评价概述食品的感官评定是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
食品感官论文翻译(附感想)-乳制品的质地
课程名称：S e n s o r y s c i e n c e题目：乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感专业：Food science and technology乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感摘要在种类繁多的食物中，消费者对于某种食物预期饱足感，因食物种类不同而有明显的差别，即使在同一类型的食物之间也会如此。
我们的目标是调查出在被预期消费的乳制品中，产品的感官属性和消费方式所起的作用。
下面我们以三个独立的实验来检测如下几种食物的饱足预期值：（1）市面上能买到的酸奶和奶油冻（29个成年人，年龄：26+— 5 岁；身体质量指数：22.9+ _ 2.4 kg/m2）（2）柠檬和具有不同质地的调和蛋白滋味的奶油冻（30 个成年人, 年龄: 23+ _ 4 岁, 身体质量指数: 22.1+ _ 2.1 kg/m2）（3）巧克力牛奶加上一吸管或一勺的巧克力奶油冻（30个成年人, 年龄: 20 +_ 2.2 岁, 身体质量指数: 21.5+ _ 2.2 kg/m2)）。
以上实验都只进行一个月。
预期的饱足感与产品具有的特质有关，通过实验二，我们观察到产品质地（p < 0.0001）对预期饱足感作用更大，而不是产品的味道（(p = 0.98）。
通过实验三可以知道是产品的质地（p < 0.0001）效果更大，而不是产品的消费方式（p = 0.63）。
实验一(r = 0.45;p < 0.001)和实验二(r = 0.54; p < 0.001)表明浓感与预期饱足感紧密相关。
乳制品的预期饱足感随浓感增加而持续增高；作为测试因素的味道和消费方式都没有改变预期饱足感的作用。
关键字：乳制品质地预期饱足感简介在人们的饮食习惯中，食物的感官特征对于摄入量的增加起着重要的作用。
有人曾提出，人们一般在实际消费前就已经对食物和部分大小做出了选择。
这些决定属于那些受到食物喜好和享乐期望值影响的想法。
感官评价课程论文
课程论文学院：食品科技学院班级：姓名：学号：课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展学生：（食品科技学院xx食科x班学号：xxxxxxxxxx）摘要：对感观评价在食品中的研究概况进行了综述, 举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，指出了未来发展方向。
关键词：食品感观评价感观评价方法葡萄酒面包电子鼻随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡, 中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展, 各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。
对于食品来说, 风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术, 把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性, 并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具, 是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器, 也是提升企业竞争力的工具之一。
一、国内外食品感官评价研究概况综述目前国内的感官评价的起步比国外晚, 从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20 世纪90 年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
欧美在感官评价的研究与应用已发展很成熟,研究范围也非常广泛。
从20 世纪40 年代开始, 美国陆军以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据, 进而决定供应的补给食品。
食品感官评价论文
食品感官评价论文食品感官评价综述摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：食品感官评价作用食品工业发展趋势引言：对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。
日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。
我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。
并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
食品感官评价发展简史感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。
与此同时，类似的研究美国也在进行。
50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。
与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳(Tilgner)，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。
第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。
第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。
波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。
食品感官评定课程论文
《食品感官评定》课程论文题目：食品感官评价综述学生姓名：专业年级：食品感官评价综述随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
1 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
2 感官分析方法目前感官分析方法很多,经常使用的分析方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验3类。
2. 1 差别检验主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别,其类型主要有5种。
2. 1. 1 成对比较检验主要用于确定2种样品间是否存在某种感官差别,从而确定是否喜爱2种样品中的某一种,尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品;也作为选择和培训鉴评员使用。
有2种形式: ①差别成对比较; ②定向成对比较。
该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳;缺点是当样品较多时,进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。
食品感官评价课程论文
食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用学生：摘要：简单说明食品感官评价的意义、概念和基本方法，主要对部分新型感官评价方法和分析方法进行介绍，以石榴果酒和肉制品为例说明食品感官评价在食品生产中的应用。
关键词：食品感官评价所谓，民以食为天。
随着人民生活水平的快速发展，食品工业也进入了高速发展时期，而食品品质的分析和评价却离不开感官评价这一方法。
时代进步，高科技发展，仪器测量和化学检验的技术越来越先进，可是却很难取代感官评价的地位。
不仅仅是因为在商业竞争中，十分具体的、数字化的东西十分容易被复制，更重要的是人的口味的复杂性、个人偏爱性等等，所以食品感官评价在整个食品体系中占据着至关重要的地位。
一、食品感官评价的概念食品感官评价作为一门技术最早应用于食品的评比上，例如评酒、食品质量评优等等，即使是科技发达的现在，仍然还有着评酒师的职业。
感官评价这是出现在20世纪初，至今已应用于食品新产品的开发、市场调查、消费群体的偏好、工艺及原材料的改变对产品质量的影响等等方面。
感官评价即以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
食品感官评价包括三个类别：第一类是区别产品是否在某一方面不同；第二类是描述产品在特定的感官特性方面如何不同，是对产品感官性质感知强度量化的检验方法；第三类是情感，是对产品的喜爱程度的量化方法。
二、食品感官评价的主要方法（一）差别检验差别检验是对比较的产品的总体感官差异或特定感官性质差异进行评价和分析，适用容易混淆的刺激、产品或者产品的感官性质的分析。
差别检验可以分为两大类：总体差别检验和性质差别检验。
总体差别检验是不对产品的感官性质进行限制，没有方向性，方法主要有三点检验、二-三点检验、五中选二检验、“A”-“非A”检验、简单差别检验、相似性检验和与对照差异检验等方法。
感官论文 (2)
《食品感官评价》调查报告姓名：学号：专业：任课教师：我们组于2014年12月16至12月22日进行了关于台湾进口红烧鳗鱼罐头的感官问卷调查，本小组一共调查了40，得到完成的调查报告共40，本人独自完成了8问卷，现将调查结果进行了统计。
一、调查问卷设计在调查小组问卷之前，我还让我调查的这8个人品尝了个人在网上购得红烧鳗鱼罐头，然后让他们帮助我做了个小调查，我的小调查问卷题目很少，就主要就感官性状进行细致调查，下面是我个人设计的小调查问卷，后一个调查问卷是我们组的分卷：食品红烧鳗鱼罐头的感官评价（个人小问卷）请在在相应的数字下画“√”哦^-^关于鱼罐头的食品感官评价调查随着社会的进步和生活节奏的加快，方便饮食越来越深入我们的生活。
鱼罐头作为一个方便快餐，频繁出现在超市、便利店、餐馆等餐饮业。
为清楚了解鱼罐头在消费者心中的地位，人们的喜爱程度和感官方面需改进的地方，我们做此次调研。
感谢您参与本次调查，我们承诺对您提供的数据信息保密。
1、您的性别（）A 男B 女2、您的年龄（）A 18-25B 25-35C 35-45D 45岁以上3.您喜欢哪种鱼罐头（）A 鲮鱼 B黄花鱼 C沙丁鱼 D大麻哈鱼E鳍鱼 F金鱼 G其他4.喜欢那种风味的鱼罐头？（）A日式 B泰国进口 C俄罗斯进口D韩国进口 E本国 F其他5.您一般在什么场所购买鱼罐头？（）A 商场B 超市C 网上D 其他6. 你喜欢由什么来承装鱼罐头（）A铁罐 B玻璃罐 C其他7.您挑选鱼罐头主要关注它的哪个感官性状？（）A 色泽B 气味和滋味C 汤汁的澄清程度D 鱼块状的大小E 其他8.您在挑选鱼罐头时是根据什么方法判断鱼罐头的好坏？（）A 眼看鉴别法B 手捏鉴别法C 敲听鉴别法D 漏气鉴别法9.您喜欢什么口味的鱼罐头？（）A红烧 B五香 C烟熏 D鲜炸E糖醋 F豆豉 G其他10.您觉得您所选择的鱼罐头的肉质如何？（）A.组织缜密而不碎散，软硬适度B.组织较缜密，软硬尚适度C.组织松软11.您觉得您所选择的鱼罐头的气息和味道如何？（）A.气息和味道可口而鲜美B.气息和味道都较差，无异味C.有严峻的腥臭味或有其余显然的异味12.对鱼罐头的质地喜好程度（）A 软硬度 B易碎程度 C 纤维性 D光滑感13.知道哪些辨别鱼罐头好坏的方法？（）A容器表面辨别 B光彩辨别 C气味和味道辨别D组织状况辨别 E打检辨别14.添加适当食品添加剂会使罐头风味更佳，您还会购买吗（）A 会B 不会15.您认为鱼罐头的食用安全方面如何？（）A 很安全B 一般C 不安全D 无所谓16.在鱼罐头口味方面，您有何建议？感谢您的配合，祝您身体健康，生活愉快！二、调查目的（一）个人小问卷：主要是为了更好的掌握感官评价的方法，及如何对消费者进行感官评价调查。
食品感官评价论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：08级发酵班姓名：耿雪双学号：************课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展作者：耿雪双学号：200840717212湖南农业大学食品科技学院08 级食品科学与工程发酵班摘要：随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，消费者对食品的质量要求也越来越高。
中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向发展，各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存, 而是对食品风味的需求越来越高, 对口味的需求越来越多元化, 传统的食品越来越不能满足市场需求。
在人类的日常生活中, 每天都必须吃饭, 而对于我们所吃的食品, 都有自己的判定标准( 每个人都有它自己的品味, 无论他走到哪里, 都会用它来使自己快乐)采用感觉器官评价。
食品感官评价技术目前已广泛应用于食品质量管理、新产品开发、市场研究等领域。
关键词：感官评定、分析技术、新产品开发、食品工业、发展状况前言：我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。
事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。
现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。
本文从食品感官评价的国内现状、国外现状、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述。
一、国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚,从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价,到20世纪90年代后,感官评价被大量地应用在食品科学的研究中, 并且大学科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
目前在国内的应用包括有:( 1)评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行)；(2)生鲜产品, 如肉品、水产品、蛋品、乳品等；(3)中药药材；(4) 香水材料；(5) 嗜好性产品,如酒、茶叶；(6) 育种开发园艺产品、农畜产品; (7) 环保检测(以目视及嗅觉进行)；(8) 纺织品；(9) 设计学、媒体传播方面；(10) 包装材料；(11) 食品加工等方面。
食品感官论文
B ehavioural Aspects, Food and Nutrition in Later Life A nn Nutr Metab 2008;52(suppl 1):25–28 DOI:10.1159/000115344 S ensory Design of Foods for the Elderly G unnar Hall Karin Wendin S IK – The Swedish Institute for Food and Biotechnology, G othenburg , Sweden Backgroun d E ating normally is a pleasurable, social experience. From a physiological point of view eating is a complicat-ed process that starts by taking food into the mouth. This is where the mechanical and chemical processing of the food begins before it is transferred via the esophagus to the stomach, where most of the digestion occurs [1].The main purpose of chewing, which is the first step in the digestive process [2] , is to reduce the particle size of the food, mix it with saliva and form a bolus appropriate for swallowing [3] . The coordination of the chewing process takes place by means of an exchange of information be-tween various muscles and organs in the mouth and brain [4, 5] . The multistage process of chewing includes cutting and grinding foods, mixing, transport movements and mid-sequence swallows [4] . Swallowing is defined as bo-lus flow from the lips to the stomach [6] . Chewing and mixing with saliva are the main events in the oral prepa-ratory phase. In the oral propulsive phase the bolus is transported to the pharynx, where the reflexive pharyn-geal swallow is triggered [6] . The pharyngeal phase of the swallowing involves a rapid sequence of overlapping events.C hewing and swallowing in healthy individuals takes place without any problems. The time it takes before a bite of solid food or a sip of a drink is finally swallowed depends largely on the rheological properties of the food [3] . During chewing, various texture-related sensations are perceived. Furthermore, when chewing and swallow-ing take place normally, sensory stimuli that give rise to K ey Words E xperimental design Texture-modified foods Dysphagia Sensory studies Consumer studies Focus group Abstract B ackground/Aims: E lderly persons with dysphagia need food that requires little or no chewing, that is easy to swallow and has attractive sensory characteristics. The aim was to investigate how ingredients varied according to experimen-tal designs influence the perceived sensory, chewing and swallowing characteristics of two types of texture-modified model foods. M ethods: Meat- and carrot-based, texture-modified model foods were produced. The following pa-rameters were varied: particle size, fat content, starch and egg composition. The samples were studied using sensory analyses, focus group discussions and consumer studies. R e-sults: The design parameters mainly had an impact on sen-sory texture attributes. The experts in the focus groups se-lected three products of each type which were regarded as being optimal for older persons. All the products contained a high proportion of egg yolk and a low amount of starch. Older consumers considered all the selected products to be easy to chew and swallow. The differences between older persons in nursing homes compared to those living in their own homes could be linked to health. C onclusions:Optimi-zation of factors influencing food quality through the use of experimental designs in combination with sensory and con-sumer studies is required in order to meet the needs and demands of older people. C opyright © 2008 S. Karger AG, Basel P ublished online: March 7, 2008 Karin Wendin S IK – The Swedish Institute for Food and Biotechnology Box 5401 S E–402 29 Gothenburg (Sweden) T el. +46 31 335 5600, Fax +46 31 833 782, E-Mail ******************* © 2008 S. Karger AG, Basel0250–6807/08/0525–0025$24.50/0 Accessible online at:/anm Hall/WendinAnn Nutr Metab 2008;52(suppl 1):25–2826perception of taste and flavor are released [7, 8].Saliva plays an important role in the release of both taste and odor molecules. T here are as many as 30–40 different types of normal swallows. The type depends mainly on the characteristics of the food [6] . During aging, a lot of physiological chang-es that reduce chewing and swallowing ability may take place, ultimately leading to different degrees of dysphagia [9] . Impaired sensory perception [10] and impaired sa-liva production, i.e. xerostomia [11] , are common. These changes influence many older persons’ food intake by making the chewing and swallowing process more dif-ficult and by reducing the enjoyment of eating. Older per-sons suffering from dysphagia usually eat smaller amounts of food and avoid foods with difficult-to-chew textures. Many also lose the enjoyment of eating meals together with others [12] . Dysphagia is a serious risk fac-tor for anorexia in aging [13, 14] . O ne common treatment strategy of dysphagia is tex-ture modification of foods [15, 16] . However, like foodsfor persons with normal chewing ability, texture-modi-fied foods should also be designed to give pleasurable meal experiences to those who eat them. It is a challengefor both food scientists and care-providers to design tex-ture-modified foods with attractive sensory properties.This was the background to the present study, which was part of a larger collaborative project in which food com-panies, food scientists, nutritionists, speech therapists and videographic specialists participated. The aim was to investigate the influence of ingredients and particle size, varied according to an experimental design, on the per-ceived sensory texture characteristics as well as the chew-ing and swallowing characteristics of two types of tex-ture-modified model foods, in order to find the optimum manufacturing conditions for such foods.Methods an d MaterialM aterialT wo types of texture-modified model foods, one meat-based and one carrot-based, were produced by Findus AB (Bjuv, Swe-den) according to experimental designs ( t ables 1, 2 ). The varieddesign parameters were: egg with a varied ratio of yolk/white(Källbergs Industri AB, Töreboda, Sweden); cold (Swely gel 7/90)or warm (Microlys 52) swelling starch (Lyckeby Culinar AB,Fjelkinge, Sweden); rapeseed oil (Karlshamn Oils and Fats, Karlshamn, Sweden), milled (purée form or 2-mm sieve) beef meat and carrots (supplied by Findus AB). The remaining ingre-dients were broth (Lyckeby Culinar AB, Fjelkinge, Sweden) and water. All ingredients were mixed, poured into dishes and baked in an oven at 200 ° C. T he products were stored frozen (–18 °C ) until analysis. Theywere then put into a fridge for thawing 6 h before use. The prod-ucts were subsequently cut into cubes, approximately 30 g in weight. Meat products were heated to a serving temperature of 55 °C and carrot products were served at ambient temperature.Table 1. Varied design parameters in meat-based products Sample Egg composition (yolk/white ratio)Type of starch Rapeseed oil, %Milling degree of meat, mm 130/70cold 10purée 230/70cold 10 2 330/70cold 20purée 430/70cold 20 2 530/70warm 10purée 630/70warm 10 2730/70warm 20purée 830/70warm 20 2 970/30cold 10purée 1070/30cold 10 2 1120purée 1270/30cold 20 21370/30warm 10purée 1470/30warm 10 2 1570/30warm 20purée 1670/30warm 20 2 1750/50cold 15 1 1850/50warm 15 1 Table 2. Varied design parameters in carrot-based products Sample Egg composition (yolk/white ratio)Microlys starch, %Rapeseed oil, %Milling degreemm 130/70314purée 230/703142330/70320purée430/703202530/70514purée 630/705142730/70520purée 830/705202970/30314purée1070/3031421170/30320purée 1270/3032021370/30514purée 1470/3051421520purée 1670/3052021750/504171S ensory Design of Foods Ann Nutr Metab 2008;52(suppl 1):25–2827M ethods D escriptive sensory analyses were performed by a trained panel consisting of eight judges. The panel developed descriptive attributes during three separate training sessions for each type of product. The panel also agreed on intensity scales for the attri-butes. Intensities were rated on a continuous line scale, anchoredwith low intensity at 10% and high intensity at 90%. A computer-ized system (FIZZ version 2.30C, Biosystemes, France) was used. The sensory analyses were performed during four sessions for each type of product. F ocus group discussions made up of experts working closely with older people suffering from dysphagia, e.g. dieticians, speech therapists, nurses and chefs, were performed in three Swedish cit-ies, Malmö, Gothenburg and Umeå. The number of participants in each city varied between 6 and 10. The main purpose was to evaluate all meat and carrot products and to select the three sam-ples of each type that were considered to be most suitable for old-er people suffering from dysphagia. The focus groups also dis-cussed and agreed on important criteria for an optimum meal for this group of older people. The discussions were recorded on tape and then transcribed. O lder people, both those living on their own and those living in nursing homes, were invited to participate in a consumer study in order to judge acceptance of the selected texture-modified foodproducts and also answer questions concerning their health sta-tus. The inclusion criteria were 6 70 years, voluntary participa-tion, linguistically and cognitively intact, with oral intake of food and the ability to eat meat and egg products. A total of 208 respon-dents participated in the study, 108 living on their own and 100 living in nursing homes [17] . A questionnaire consisting of three parts was used. The first part, ‘Health status’, included questions regarding height, body weight, weight changes during the last 6 months and oral medication. The second part, ‘Chewing andswallowing status’, included questions about chewing and swal-lowing function and oral status. In the last part, ‘Acceptance andpreference’, the subjects were asked to test the selected meat- and carrot-based foods and to express their agreement with statements about the following: color and taste, ease of mastication, swallow-ing, eating and taking the product into the mouth; willingness to eat the product again. The items were rated on a 9-point Likert-type scale, where 1 = do not agree at all and 9 = agree fully. S ubjects living on their own carried out the study at SIK orin meeting rooms belonging to senior citizen societies or at home for those who were unable to come to SIK. The subjects filled in the forms independently. For subjects in nursing homes, information concerning health, chewing and swallowing status was obtained from the patient’s medical records or verbally from the care per-son or nurse responsible. A dietician or speech therapist served as the interviewer and filled in the questionnaires. Q uantitative data were analyzed statistically using descriptive statistics, analysis of variance and multivariate statistics. R esults S tatistical analysis of the data from the sensory analy-sis showed that all the varied factors had significant im-pacts on the sensory characteristics of the texture-modi-fied products, mainly appearance and mouthfeel attri-butes. Higher oil content gave coarser and juicier meat products. A high proportion of yolk in the egg gave soft-er, coarser and fattier carrot products. A milling degree of 2 mm gave juicier and softer meat and carrot products than puréed products. The meat products were coarser with cold-swelling starch compared to those with warm-swelling starch. A lower amount of starch resulted in car-rot products with less detectable particles. T he focus groups considered carrot products 9, 10 and 11 to be the most appropriate ones for older people with dysphagia and the most appropriate meat products were 9, 13 and 15 ( t ables 1, 2 ). The selections were based on combinations of the following reasons: soft, smooth and creamy mouthfeel; not giving a greasy impression; easy to swallow; not sticky or grainy. The design characteris-tics of the selected carrot products were: egg with a high proportion of yolk; low amounts of starch; amount of oil and milling degree varied between the products. In the selected meat products, egg with a high proportion of egg yolk was also used. All products comprised puréed meat, while the amount of oil and the type of starch differed between the samples. The focus groups considered the following criteria to be of greatest importance to the optimal meal experience: all components on the plate should be distinguishable from each other. The consistency of the food must be firmer for it to be easy to swallow. The meal should lookappetizing and taste good. Food with intense taste and flavor is important to older people. A high nutritional value is also very important. T he number of participants in the consumer study was 208, 66% women and 34% men, aged 70–99 years. Sub-jects in nursing homes were on average older than sub-jects living on their own and predominantly women. BMI was ^ 22 in 20% of the whole sample and in 25% of sub-jects living in nursing homes. A weight loss of 60.5 kg during the last 6 months was reported by 14% of the men and 17% of the women. One-third of the women who re-ported weight loss 6 0.5 kg had a BMI ^22.Their pre-scription of drugs was higher compared to the women in the whole sample. The medication varied from 0 to 23 pharmaceuticals per day per subject. Only 20% of the subjects who reported difficulties when swallowing hada diagnosis of dysphagia [17] .D ifferences in acceptance and preference were foundbetween subjects living on their own and subjects livingin nursing homes. Many of the differences could be ex-plained by differences in health and chewing and swal-lowing status. All three carrot products were perceived as28Hall/Wendin Ann Nutr Metab 2008;52(suppl 1):25–28。
食品感官评价课程论文
电子鼻在食品感官评价中的应用赵越（食品1002班学号：201007003221）摘要：电子鼻是利用气体传感器阵列的响应图案来识别气味的电子系统，用来对食品中复杂嗅味和挥发性成分进行分析、识别和检测，以其客观性、可靠性和重现性等优点给食品感官评价提供真实的依据。
并介绍电子鼻的基本组成和检测原理，综述电子鼻技术在奶制品、茶叶、肉类等食品中的感官评价方面的应用现状与发展趋势。
关键词：电子鼻、感官评价、应用1 引言电子鼻，又称人工嗅觉系统，主要是通过气体传感器和模式识别技术的结合模拟生物嗅觉系统，实现气体检测和识别等功能。
主要方法就是以气体传感器模拟生物嗅觉系统中的嗅感受神经细胞，用人工神经网络等模拟嗅球层和僧帽细胞层甚至更深层嗅觉皮层等连接而成的神经回路，用计算机或专用芯片对采集到的信息进行处理，达到识别气体或气味的目的。
电子鼻主要由气味取样操作器、气体传感器阵列和信号处理系统三种功能器件组成。
它不仅可以检测到各种不同的气味的不同信号，而且可以对这些信号与经过“学习”和“训练”后建立的数据库中的信号进行比较、识别和判断。
因而可用于鉴别食品的真伪，产地及食品是否新鲜，还可用于控制从原料到产品整个生产过程的工艺，从而保证产品的质量[1]。
1964年，Wilkens和Hatman利用气体在电极上的氧化一还原反应对嗅觉过程进行了电子模拟，这是关于电子鼻的最早报道。
作为气体分类用的智能化学传感器阵列的概念直到1982年由英国Warwick大学的Persuad等人提出，他们的电子鼻系统包括气敏传感器阵列和模式识别系统两部分。
其中传感器阵列部分山三个半导体气敏传感器组成。
这一简单的系统可以分辨按树脑、玫瑰油、丁香牙油等挥发性化学物质的气味。
直到1994年第一台商品电子鼻问世，同年英国W a r w i e k 大学的G a r d n e r 和Southampton大学的Bartlett首次使用了“电子鼻”这一术语并给出了它的定义——“电子鼻是一种由具有部分选择性的化学传感器阵列和适当的模式识别系统组成，能识别简单或复杂气味的仪器”[2]。
食品感官评价
《食品感官评价》结课论文中文题目：烟叶感官质量评价英文题目：Smoking taste quality evaluation*名：***学号：********专业：食品科学与工程任课教师：**烟叶感官质量评价摘要：感官质量是烟叶质量评价的核心。
介绍了烟叶感官质量评价的定义和主要内容，分析了烟叶感官质量评价的影响因素，论述了烟叶感官质量的评价和预测方法，并对应用智能技术进行烟叶感官质量辅助评价进行了展望。
关键词：烟叶；感官评价；评价质量Smoking taste quality evaluationAbstract：The smoking quality is one of the most important parts of tobacco quality and its sensory evaluation is the core of tobacco evaluation．This article introduced the definition and main content of sensory evaluation of tobacco leaf ，analyzed the influence factors，discussed the evaluation and prediction methods of smoking quality，and put forward the prospect of using intelligent technology to aid evaluation of smoking quality．Key words：tobacco leaf；sensory evaluation；smoking quality烟叶是卷烟工业的基础，烟叶品质对卷烟品质有着举足轻重的作用［1］。
烟叶品质主要包括烟叶外观质量、物理特性、化学成分及感官质量四大部分［2］。
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。
作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。
在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。
本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。
这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。
对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。
不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。
对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。
而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。
除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。
食品感官评价_论文
食品感官评定综述摘要：感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
关键字：感官评定，分析技术，食品工业，感觉阈，风味感官评定是一个发展中的领域，它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
感官评定方法在经济学上也非常有用。
感官评定可以确定商品的价值，甚至它的可接受性。
它可以帮助我们选择最合理的路线，得到最佳的价值价格比。
ANNON (1975)的表述:感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
换言之,感官评定是用人们的感觉器官(即嗅、味、触、听、视)对食品的感官特性进行评价的一门科学.其本质就是科学地量度和分析人们接触到食品时,感觉器官所感知的各种物性反应。
食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
感官参数是最直接、最外在的，可由消费者完全作以判断的质量因素，如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等，它也是食品质量中最敏感的部分，也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
感官或感觉器官并不是对所有的变化都会产生反应。
只有当引起感觉器官发生变化的外界刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。
刺激量过大或过小都会造成感觉器官无反应而不产生感觉或者是反应过于强烈而失却感觉。
感官是由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官食品感官鉴评在新产品的研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面也都已获得了广泛应用。
感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。
感官评定论文
摘要：食品感官评定可用于鉴别食品的质量，各种食品的质量标准中都定有感官评价的指标，如外形、色泽、滋味、气味、均匀性、浑浊程度、有无沉淀及杂质等，这些感官指标往往能反映出食品的品质和质量的好坏。
当食品的质量发生了变化常引起某些指标也发生变化，因此通过感官评价可判断食品的质量及变化情况。
总之，感官评定在食品生产中的原料和成品的质量控制、食品的贮藏和保鲜、新产品的开发、市场调查等方面有重要的作用和意义，在未来有广阔的发展前景。
关键词：食品感官评定作用意义发展趋势食品感官评定的重要作用及发展趋势引言感官评定作为一门新兴的学科，随着现代生理学、心理学、统计学等多门学科的发展而逐步发展、成熟起来。
现在科学家已经把感官评定发展成为一门非常正规、结构完整、系统化的方法学。
感官评价已经成为食品及消费品科学中一门公认的交叉学科，该学科不仅使用性强、灵敏度高、结果可靠而且解决了一般理化分析不能解决的复杂的生理感受问题。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性能上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。
一、食品感官评定技术概述食品的感官评定：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
二、食品感官的特点1）简单迅速费用低2）食品感官分析结果不易量化3）感官分析误差难以消除4）影响因素众多5）感官分析不能精确地确定食品的生物学价值有时也不能确定引起某中感觉的真正原因三、感官评定的发展过程原始的感官评定是利用人们自身的感觉器官对食品进行评价和判别。
许多情况下，这种评价由某方面的行家进行，并往往采用少数服从多数的简单方法，来确定最后的评价。
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《食品感官评定》课程论文题目：食品感官评价综述学生姓名：专业年级：食品感官评价综述随着食品工业的高速发展及消费者导向型市场的转变，仅仅运用仪器测量和化学检验等方法来分析评价食品已远远不够，食品感官评价变得前所未有的重要。
工业界和学术界把感官评价作为一个不可替代的工具，以促进生产出更优质的产品，提高消费者满意程度，并最大限度的或有针对性的满足各类人群的需求。
同时，感官评价已经远远超出它本身原有的范围：从人类食品到任何可被有意识的生物体所利用的食料，甚至用于评价某些工业用品的使用性能（如饮具、电器等）。
目前食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等多方面的重要手段。
同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。
1 感官评价的定义感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。
简单的讲就是以“人”作为仪器工具,借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科,对食品进行定性、定量的测量及分析,从而了解产品本身的特征,进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。
感官评价已经逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具,是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器,也是提升企业竞争力的工具之一。
2 感官分析方法目前感官分析方法很多,经常使用的分析方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验3类。
2. 1 差别检验主要是用以确定2种产品之间是否存在感官差别,其类型主要有5种。
2. 1. 1 成对比较检验主要用于确定2种样品间是否存在某种感官差别,从而确定是否喜爱2种样品中的某一种,尤其适用于比较一些味道很浓或延续时间较长的样品;也作为选择和培训鉴评员使用。
有2种形式: ①差别成对比较; ②定向成对比较。
该检验方法的优点是简单不易产生感官疲劳;缺点是当样品较多时,进行检验的产品数量会剧增以致无法比较。
2. 1. 2 三点检验适用于评价2个样品之间的细微差别,也适用于挑选和培训评价员或考核评价员的能力。
包括以下2种方法: ①三点比较法; ②三点嗜好检验法。
优点是简单;缺点是不适用于评价数量大的样品。
2. 1. 3 二- 三检验适用于确定2种样品间是否存在感官差别。
主要有2种形式: ①固定参照模型; ②平衡参照模型。
该检验方法的优点是对某些特定产品具有较高的精度;缺点是不适用于有强烈后味的样品。
2. 1. 4 五选二检验主要用于仅有少数优选鉴评员参与检验的情形。
优点是在统计学上功效高;缺点是受感官疲劳和记忆效果的影响较大,只适用于视觉、听觉和触觉方面的检验,而不用于味道的检验。
2. 1. 5 A - 非A检验主要适用于评价具有不同外观或具有很浓气味、余味的样品,尤其适用于无法取得完全类似样品的差别检验,也用于鉴评员的筛选和记忆培训。
优点是适用范围较广;缺点是对一次品评的样品数有一定限制,一次不能过多。
2. 2 标度和类别检验主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或等级。
其检验类型分别有排序、分类、评估、评分、分等,等。
标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。
2. 3 分析或描述性检验用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。
该检验也可是定量的,适用于一个或多个样品,以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。
主要包括2类: ①简单描述检验:主要用于描述已经确定的差别; ②定量描述和感官剖面检验:主要用于新产品的研制。
描述分析法己经被证明是最全面、信息量最大的感官评价工具,适用于描述各种产品的变化。
3 食品感官评价的发展史3. 1 1940年代前的初步发展感官评价其实是人类存在以来就一直存在的传统方式，从神农尝百草，到现代人类日常生活中可以看、闻、尝、模等动作来决定食品或其他物品的品质状况，都是最基本的简单的感官检验，期以来的是个人的经验积累与传承。
在公元前200多年前就有希腊人Theophraslus曾经记载有关气味方面的实验结果；公元1587年Cameranius曾发表过天然气味的研究；1659年Theophraslus研究过芳香族化学物质的使用与误用；1756年Linnaeus利用感官评价方法将多种气味分类；1829年Harley和Rideway研究了牛食用三种不同品种芜箐叶后对牛奶风味的影响。
长期以来，许多食品感官评价技术一直用于品评香水、精油、香料、咖啡、茶、酒类及香精产品的感官特性，其中以酒类的感官评价历史最为悠久。
美国是食品加工技术最为发达的国家，在美国食品科技学会成立之初，大部分的商品品质完全依赖具有多年经验的少量专家意见来判定。
随着食品科技进步以及更多的食品工厂设立，以师傅教徒弟方式培养专家速度跟不上食品工厂与产量增加的速度，同时统计学的缺乏使得专家的质量及他们的意见逐步失去了代表性，更为重要的是这些专家疲以应付的经验无法真正反应出消费者的意见。
1931年Platt提出产品的研发不可忽视消费者接受性的重要，并且提出应该废除超权威的专家，代之于真正具有品评能力的一群评价原来参与品评工作更具科学性。
在整个1930年代，发展出了许多新的食品感官评价方法，并朝着科学化方向迈进，如评分法、标准样品的使用等。
在1932年Fair提出了对饮用水味道及气味的感观评分方法；1936年Cover发表了测量肉类嫩度的方法，同年Maiden发表了测量面包香味的方法；1939年Weaver提出了测量牛奶香味的感官评价方法。
在1930—1940年间，众多的研究报告认为品评员选择与训练对正确评价产品的重要性。
3. 2 1940——1970年代的起飞发展食品接受性的研究起始于第二次世界大战期间，当时营养学家调配高营养食品给士兵食用时由于忽视了食品接受性的重要性导致食品风味差难以下咽而受到排斥。
因此在1945——1962年间位于芝加哥的美军食品与容器研究所进行了大量关于食品接受性的研究工作，美军陆军开始以系统化的方式收集士兵们对食品接受程度的数据，进而决定供应何种食品。
期间，许多科学家开始思索如何收集人们对物品的感官反应以及形成这些反应的生理基础，同时发展出了测量消费者对食品喜爱性及接受性的评分方法，如7分评分法与9分评分法等，并对差异检验法做了综合性整理与归纳，详细说明了比较法、三点法、稀释法、评分法、顺位法等感官评价方法的优劣。
在整个1950年代，科学家发表了更多具体的感官评价方法，如评价员的选择与训练方法、实验结果的统计分析方法、品评结果与物理化学测量结果相关性研究等。
整个感官评价技术的真正起飞发展始于1960—1970年代，主要诱因是食品加工工业的极大发展当是学术界与企业界为应对食品研发与销售方面数据的需求开始投入技术发展，因此在这期间各种评价方法、标记方法、评价观念、评价结果的展现方式等不断被提出、讨论与验证，并在此基础上开始出现专家型品评员。
3. 3 1980年代以后的蓬勃发展到了1980年代，感官评价技术开始蓬勃发展，越来越多的企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部门并纳入高等教育课程，感官评价成为食品科学领域五大学科领域之一（食品化学、食品工程、食品微生物学、食品加工、食品感官评价），美国标准检验方法（ASTM）也制定了感官评价实施标准（Committee E—18）。
1990年代以来，由于国际商业活动频繁以及全球化观念影响，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与人种的影响。
进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他领域的知识，包括如统计学家引入更新的统计方法及理念、如心理学家或消费行为学家开发出新的收集人类感官反映的方法及心理行为观念、如生理学家修正收集人类感官反应的方法等，通过逐步融合多学科知识，才发展成为今日之感官学科；在技术方面，则不断同新科技结合发展做出了更准确、更快速或更方便的方法，如计算机系统自动化、气相层析嗅闻技术、时间—强度研究等。
4 感官评价在食品工业中的应用现状随着生活水平的提高,人们对食品品质的要求越来越高,从而对食品感官评价提出了更高的要求。
由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官,因此感观评价应用越来越广泛,成为食品工业中必不可少的质量检验手段,为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息,降低了生产过程中的风险。
3. 1 国内现状目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。
目前在国内的应用包括有: ①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ②生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ③中药药材; ④香水材料; ⑤嗜好性产品,如酒、茶叶; ⑥育种开发,如园艺产品、农畜产品; ⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ⑧纺织品; ⑨设计学、媒体传播方面; ⑩包装材料; •lv食品加工等方面。
其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。
如吴兴利[ 4 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。
杨唐英[ 5 ]等研究了沙棘饮料的化学成分和最优口感的研究,利用感官评价技术优选出最适浓度组合。
3. 2 国外现状欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。
最早的感官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60～70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。
目前感官评价在各国发展很快,在美国,各大食品公司(如可口可乐、雀巢、芬美意等)都已拥有庞大的感官评价部门,各大学食品科学系皆设立感官品鉴研究领域,美国业界甚至出现了很多感官品评的专业顾问公司替中小企业提供品评的服务。
5 感官评价在执行过程中的影响在评价的执行过程中也很容易产生偏差或误导, 通常最有可能造成偏差的有以下几点(1) 评价环境控制。
是否有干扰, 包括气味、声音以及相互之间讯息的干扰。
(2) 盲标测试。
所有试验标记均采用不受干扰的三位数组成。
(3) 评价员的代表性及能力, 评价员的感观不能存在缺陷以及评价时的感观状态应良好等。
(4) 样品制备的控制。
包括温度、容积、大小等, 任何可能提供评价员暗示, 或影响评价员感受的非实验因子, 皆应尽量排除。
(5) 评价时间。
以距离三餐一个半小时到两个小时为佳, 也就是上午十点与下午三点。
感观评价不仅仅只是评价测试的执行而已, 也包括从进行前正确的试验设计, 到确立目标, 选择方法, 到数据分析及解释所获的结果, 所有的步骤都应谨慎, 都需要专业素养, 否则误用的结果比不用还糟糕。