中式烹调师考试判断考试卷模拟考试题_1118.doc

中式烹调师考试判断考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。

（ ）2、大豆蛋白质是最优质的蛋白质。

（ ）3、宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

（ ）4、动物内脏营养十分丰富，人们应经常食用。

（ ）5、鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。

（ ）6、菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。

（ ）7、菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。

（ ）8、先浓后淡的程序在应用时不能明显分开，应根据具体情况适当调整。

（ ）9、一般情况下甜菜应该后上桌，但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。

（ ）10、鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心，故应在宴席开始时上桌。

（ ） 11、日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢，组配时应考虑这些选料因素。

（ ） 12、如果宴请的主宾是四川客人，宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。

（ ）13、宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯，就无法同时考虑年龄的因素。

（ ）14、从因人配菜的要求看，配菜时只需考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。

（ ）15、宴席档次越高，菜品数量越多，不受数量标准的控制。

（ ） 16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g 左右。

（ ）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------17、如果用于拔丝的糖浆的水分含量大，会使糖丝黏牙。

（）18、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性原料。

（）19、熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

（）20、熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。

（）21、拔丝时，糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态。

（）22、拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。

（）23、蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。

（）24、烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。

（）25、蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。

（）26、熏实际上是一种特殊的蒸制方法，属于蒸的范围。

（）27、熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的菜品对人体有益。

（）28、湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。

（）29、烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。

（）30、塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。

（）31、塌法是煎制加工的一种延伸。

（）32、为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

（）33、贴制时原料品种一般不少于四种。

（）34、侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。

（）35、清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。

（）36、炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对象，如炖菜核等。

（）37、炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则影响汤汁。

（）38、煨制鱼汤时，因鱼肉比较细嫩，故加热时间比一般煨制菜品要短。

（）39、煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。

（）40、煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

（）41、煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。

（）42、盐煽的时间不宜太长，以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。

（）43、盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。

（）44、盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。

（）45、制作拔丝苹果时，因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。

（）46、拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。

（）47、蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。

（）48、京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

（）49、白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。

（）50、因鳝鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

（）51、白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。

（）52、调制用于清炖鸡孚的蛋糊时，淀粉不宜太多，否则鸡肉很难上浮。

（）53、制作清炖鸡孚时，预熟成型的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。

（）54、清炖鸡孚中一般要放入香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于汤汁中。

（）55、原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

（）56、原盅鱼翅可以先在大锅中烧制，上桌前再装入盅内即可，这样节约空间。

（）57、制作锅贴鳝鱼时，为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落，应在肥膘上抹一层干淀粉。

（）58、制作锅贴鳝鱼时，如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

（）59、制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。

（）60、锅塌豆腐的工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。

（）61、制作锅塌豆腐时，豆腐煎制后，为了保证豆腐的成型，可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上，不需要再进行烧制。

（）62、制作生熏白鱼时，为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。

（）63、制作生熏白鱼时，为了加快成熟，可先将白鱼油炸成熟，然后再熏制。

（）64、制作生熏白鱼时，为了保证鱼肉成熟，在熏制前锅中应放入少量的水。

（）65、制作樟茶鸭子时，要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀，并密封后再蒸制。

（）66、制作樟茶鸭子的工序较多，可以将油炸的工序省略，这样更加营养安全。

（）67、制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

（）68、樟茶鸭子最基本的成味是在腌制过程中完成的，其他过程中的调味没有进行咸味的调配。

（）69、盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

（）70、制作盐焗鸡时，为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油上色。

（）71、盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。

（）72、桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅，否则色泽容易变黑。

（）73、桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

（）74、桂花甜藕加热成熟后色泽比较深，可以添加红色的人工色素进行调色。

（）75、宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。

（）76、宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。

（）77、挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。

（）78、熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。

（）79、挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂，可使挂霜效果更好。

（）80、挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行，挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。

（）81、琉璃菜品大部分是甜菜。

（）82、琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。

（）83、琉璃硬壳呈棕黄色，明亮酥脆，味道香甜。

（）84、琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的。

（）85、糟制原料在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。

（）86、用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。

（）87、糟制品在10℃时食用的效果最好，所以夏天应该放入冰箱中，保证食用时的爽口效果。

（）88、淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味，但浓厚程度比川菜要低。

（）89、淮扬菜的调味核心是最大限度保持原料的本味。

（）90、淮扬菜中的本味汤是指用某单一原料炖焖形成的汤汁。

（）91、淮扬菜中所谓的“七咂汤”实际上就是三吊汤。

（）92、禽畜类原料是淮扬菜选料的主体特色。

（）93、淮扬菜的调味特色是注重用汤，一是注重本味汤，二是注重复合味汤。

（）94、蟹粉狮子头在加热成熟的过程中，一定要用小火，否则汤汁不清澈。

（）95、蟹粉狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制另一半绞肉机粉碎的办法。

（）96、蟹粉狮子头传统的比例是肥七瘦三，但根据季节和具体情况，可以适当调整比例。

（）97、蟹粉狮子头上桌时为了美观，必须将肉圆从砂锅中转移到炖盅里，然后以分餐的形式上桌。

（）98、樱桃肉为了使色泽更像樱桃，烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。

（）99、松鼠鳜鱼拍粉后如果不立即炸制，会使表面不光滑，花纹不清晰。

（）100、松鼠鳜鱼油炸时，入锅油温不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。

（）101、松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制，使鱼肉有一个基本味。

（）102、松鼠鳜鱼剞刀时，刀距约为3cm，深至鱼皮，呈菱形刀纹。

（）103、烫制鳝鱼时一定要加盐，其目的是让鱼肉入味，防止炒制时鱼肉内部口味不足。

（）104、梁溪脆鳝所用的鳝鱼应该是生杀的鳝鱼，拍粉后入油锅中炸脆。

（）105、梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味，醋香特别浓郁。

（）106、雪花蟹斗在打发蛋时一定要选择新鲜的鸡蛋，否则影响发蛋的起泡效果。

（）107、雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的细盐代替，这样可以节省时间。

（）108、雪花蟹斗的发蛋必须现打现用，不能搁置较长时间。

（）109、西湖醋鱼所用的原料为活草鱼。

（）110、西湖醋鱼的成熟方法是水煮l117、干煸技法不仅可以使原料增加干香口感，还更有利于原料吸收调味卤汁。

（）118、川菜中经常使用煸炒的方法，其特点是不换锅、不划油、不勾芡。

（）119、保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。

（）120、回锅肉如果在煮制时过于软烂，则猪肉会失去弹性而不能卷曲。

（）121、回锅肉应选择五花肉作为原料。

（）122、川菜中为了提高回锅肉的档次，可以将肉皮和肥膘去除，只保留精肉。

（）123、水煮肉片中最好使用黄牛肉。

（）124、水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

（）125、水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆，保持肉片的滑嫩。

（）126、制作水煮牛肉时，肉片煮熟后，必须用淀粉勾芡，然后淋油。

（）127、毛肚火锅的操作要领是豆瓣酱、辣椒粉、花椒一定要炒出香味，但不能焦煳。

（）128、毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则难以洗净。

（）129l135、制作开水白菜时，为了使菜心入味，可加入一定量的浓汤。

（）136、制作家常海参时，在烧制前，要将海参用盐和汤入味，否则成熟后内口不足。

（）137、制作家常海参时，为了保证豆瓣酱的香味不失，可在海参出锅前加入。

（）138、豆瓣鲜鱼在出锅前要添加醋，其目的增加醋的香味，调节酸甜口味。