中式烹调师考试判断考试卷模拟考试题_1118.doc

中式烹调师考试判断考试卷模拟考试题

考试时间：120分钟 考试总分：100分

遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。（ ）

2、大豆蛋白质是最优质的蛋白质。（ ）

3、宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。（ ）

4、动物内脏营养十分丰富，人们应经常食用。（ ）

5、鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。（ ）

6、菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。（ ）

7、菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。（ ）

8、先浓后淡的程序在应用时不能明显分开，应根据具体情况适当调整。（ ）

9、一般情况下甜菜应该后上桌，但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。（ ）

10、鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心，故应在宴席开始时上桌。（ ） 11、日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢，组配时应考虑这些选料因素。（ ） 12、如果宴请的主宾是四川客人，宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。（ ）

13、宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯，就无法同时考虑年龄的因素。（ ）

14、从因人配菜的要求看，配菜时只需考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（ ）

15、宴席档次越高，菜品数量越多，不受数量标准的控制。（ ） 16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g 左右。（ ）

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------

17、如果用于拔丝的糖浆的水分含量大，会使糖丝黏牙。（）

18、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性原料。（

）

19、熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。（）

20、熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。（）

21、拔丝时，糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态。（）

22、拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。（

）

23、蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。（）

24、烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。（）

25、蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。（）

26、熏实际上是一种特殊的蒸制方法，属于蒸的范围。（）

27、熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的菜品对人体有益。（）

28、湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。（）

29、烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。（）

30、塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。（

）

31、塌法是煎制加工的一种延伸。（）

32、为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。（）

33、贴制时原料品种一般不少于四种。（）

34、侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。（）

35、清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。（）

36、炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对象，如炖菜核等。（）

37、炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则影响汤汁。（）

38、煨制鱼汤时，因鱼肉比较细嫩，故加热时间比一般煨制菜品要短。（

）

39、煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。（）

40、煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。（）

41、煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。（）

42、盐煽的时间不宜太长，以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。（）

43、盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。（）

44、盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。（）

45、制作拔丝苹果时，因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。（）

46、拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。（）

47、蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。（）

48、京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（）

49、白煨脐门属于煨菜，所以火候要采用中火，使汤汁浓白。（）

50、因鳝鱼有一定的腥味，故白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。（）

51、白煨脐门可以采用生鳝鱼带骨一起煨制，汤汁会更浓厚。（）

52、调制用于清炖鸡孚的蛋糊时，淀粉不宜太多，否则鸡肉很难上浮。（

）

53、制作清炖鸡孚时，预熟成型的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

54、清炖鸡孚中一般要放入香菇，香菇应该与鸡孚同时炖制，可以使香味充分溶于汤汁中。（）

55、原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。（）

56、原盅鱼翅可以先在大锅中烧制，上桌前再装入盅内即可，这样节约空间。（）

57、制作锅贴鳝鱼时，为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落，应在肥膘上抹一层干淀粉。（）

58、制作锅贴鳝鱼时，如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。

（）

59、制作锅塌豆腐时，在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。（）

60、锅塌豆腐的工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。（）

61、制作锅塌豆腐时，豆腐煎制后，为了保证豆腐的成型，可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上，不需要再进行烧制。（）

62、制作生熏白鱼时，为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（）

63、制作生熏白鱼时，为了加快成熟，可先将白鱼油炸成熟，然后再熏制。（）

64、制作生熏白鱼时，为了保证鱼肉成熟，在熏制前锅中应放入少量的水。（）

65、制作樟茶鸭子时，要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀，并密封后再蒸制。（）

66、制作樟茶鸭子的工序较多，可以将油炸的工序省略，这样更加营养安全。（）

67、制作樟茶鸭子的工序较多，调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。（）

68、樟茶鸭子最基本的成味是在腌制过程中完成的，其他过程中的调味没有进行咸味的调配。（）

69、盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。（）

70、制作盐焗鸡时，为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油上色。（）

71、盐煽鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。（）

72、桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅，否则色泽容易变黑。（）

73、桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（）

74、桂花甜藕加热成熟后色泽比较深，可以添加红色的人工色素进行调色。（）

75、宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情况来确定。（）

76、宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

77、挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（）