厨房安全知识培训

切勿慌张 保持镇定
• 报警 • 灭火 • 逃生
三同时
1、发现燃气泄漏，要迅速关闭气源阀门， 打开门窗通风，切勿触动电器开关和使用 照明 2、不要在燃气用具旁边放置易燃易爆物 品 3、离开时，应检查煤气阀门是否关好

发现火灾迅速拨打火警电话119（酒店消防值班室 电话：8110或8119） 如发现有人受伤或窒息，拨打急救电话120 报警时要讲清楚： 1、详细地址 2、起火部位、着火物质、火势大小 3、报警人姓名及电话号码 报警后派专人到路口迎接消防车，并维持路口到起 火点的道路畅通
紧急疏散的 三个关键
打开应急广播通知 人员保持镇定避 免慌乱
工作人员配合疏 散组积极疏散
做好分流避免拥挤 不要朝向同一个 方向


疏散应以先着火层，后着火各上层，再下层的顺序 进行，以安全疏散到地面为主要目标。 疏散中先老、弱、病、残、妇，后一般被困人员； 先顾客、后员工，最后为救助人员的疏散顺序，这 是必须遵循的疏散原则。

火是人类赖以生存和发展的一种自然力。可以说，没有 火的使用，就没有人类的进化和发展，也就没有今天的 物质文明和精神文明。当然，火和其他物质一样也具有 两重性，它给人类带来了文明和幸福，促进了人类物质 文明的不断发展。但是火也给人类带来了巨大的灾难， 火一旦失去了控制，超出有效的范围，就会烧掉人类经 过辛勤劳动创造的物质财富，甚至夺去许多人的生命和 健康，造成难以挽回和弥补的损失。
火灾自动报警系统
消火栓系统 自动喷淋灭火系统
排烟系统
灭火器、灭火毯及灭火沙 厨房自动灭火系统
厨房自动灭火系统
灭火毯
(上、拨、瞄、压、扫。)
(五字口诀)
上 ─ 站在火场上风口；
拔 ─ 拨出保险销；
瞄 ─ 瞄准火焰根部；
压 ─ 压下灭火器压把；
扫 ─ 左右扫射。
正确
火灾时怎么办？
成都公交集团 总经理引咎辞 职
●宿舍违规使用热得快 ●临场处置错误
●宿舍楼道没有配置灭器 ●缺乏火场逃生的知识
●
饰品大王 陶金发

审判结果如下：于洪新犯失火罪，判处有期徒刑7年，刘文建犯消防责任事故罪， 判处有期徒刑6年，赵平犯消防责任事故罪，判处有期徒刑5年，马春平犯消防责 任事故罪，判处有期徒刑4年，陈忠犯重大责任事故罪，判处有期徒刑3年6个月， 曹明君犯重大责任事故罪，判处有期徒刑3年。
（二）一般火灾隐患认定 有下列情形之一者即可认定为一般火灾隐患： 1、火源（电炉、火炉、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、 电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的； 2、电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置， 电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的； 3、油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的； 4、建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不 相适应，不符合防火技术规范要求的； 5、安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散 和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。
（1）首先利用应急广播系统稳定被困人员情绪， 防止惊慌拥挤。 （2）组织若干疏散小组，引导被困人员至安全部 位。 （3）疏散和抢救人员的主要途径是疏散楼梯和安 全出口。在发生人流堵塞的情况下，应迅速安排人 员采取有力措施，强行疏通。
（4）当出入口受到烟雾或高温的威胁时，应采用 消防卷盘或水枪降温等方式，保护疏散人员安全。 （5）对受伤或无法自行疏散的被困人员，应组成 抢救组直接抢救，或组织被困人员互救。 （6）对屋顶发生局部塌落时，在保证安全的前 提下，应迅速组织经过训练的专职或志愿消防队员， 利用水枪掩护深入火场，救助尚未逃出的被困人员。
Fra Baidu bibliotek
紧急疏散的基本原则
（四）疏散、控制火势和火场排烟应同时进行 发生火灾时，单位应当第一时间组织力量自 救，利用楼内消火栓、防火门、防火卷帘等设施控 制火势，启用通风和排烟系统降低烟雾浓度，阻止 烟火侵入疏散通道，及时关闭各种防火分隔设施等 措施，都可为安全疏散创造有利条件，使疏散行动 进行得更为顺利、安全。




1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气 阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先 关闭好阀门 2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量 的多少，随时防止意外发生 3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离 岗位需找人看管 4、经常对厨师进行炉灶安全知识培训、消防安全 知识培训



1、先对其原料进行粗加工 （如：蔬菜去掉废原料、 清洗，海鲜的鱼类产品要 去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注 意所放的调味品（如：不 能放入各种食品添加剂， 色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对 其加工成熟（如：蒸、煮、 炸）



1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行 盛装保鲜盒 3、把盛装好的食品、 原料正确的放入冰箱

1、炉灶操作安全风险 2、切配操作安全风险 3、厨房电器操作安全 风险





1、炉灶的阀门开关未关 严，发生漏气现象可能引 发消防安全 2、厨师在对食品进行加 工时，如油炸时油温过高 或油过满溢出，导致引发 消防安全 3、在厨师进行操作时脱 离岗位，导致炉灶未关或 油锅无人看管，导致引发 的消防安全
主讲：保安部
1、食品安全
2、消防安全 3、操作安全

食品安全 指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急 性、亚急性或者慢性危害

原料的进货渠道
原料的质量验证 食品的制作过程 食品的保存






1、厨房进货的原料由酒店到市场去寻找正规的供 货商 2、酒店会对其供货商之间进行比较（货比三家）， 再选其最好、最合适的 3、酒店会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的 过程与注意事项

1、油锅内油温过高 2、厨房电器设备故障 3、厨房线路短路 4、员工操作不当
•要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置 ，处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。 •烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。 •及时清除烟罩和灶台上的油污，根据GA654《人员密集 场所消防安全管理规定》厨房的烟道应至少每季度清洗 一次。 •严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好 状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮 食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。

有效的安全疏散能够 最大程度的减少人员 伤亡，应急疏散预案 的内容应当含盖整个 安全疏散的组织、指 挥和实施过程的具体 方案。
（一）安全疏散必须在统一指挥下进行 统一指挥可使疏散工作在有步骤、有方 法、有秩序和有保证的指导下进行。当采用同一个 通道疏散时，必须合理地安排先后顺序，分别进行 引导。当具备多条路线和辅助安全疏散设施时，则 应合理分配各自的安全疏散通道和各种安全疏散设 施，在互不干扰、分头进行的安排下迅速疏散。

火灾猛于虎，火过人财空。火灾不可
避免，但防范可在先，让我们每位员 工都绷紧防火这根弦，共同构筑防火 墙，把火灾拒之门外，让火灾远离我 们幸福的家园。

火灾：凡是在时间或空间上失去控制的燃烧所造成的 灾害，都称为火灾。
助燃物
可燃物
燃烧
链锁反应
着火源
（一）火灾隐患的涵义 •火灾隐患通常指单位、场所、设备及人们的行为违反消防法 律、法规、有引起火灾的或爆炸事故、危及生命财产安全、阻 碍火灾扑救等潜在的危险因素和条件。 •是否构成火灾隐患可以从以下三方面来判定： 1、具有直接引发火灾危险的，如违章用电、用气、用火和 进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等； 2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不 符合建筑设计防火规范等； 3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如 安全出口、疏散通道被阻塞等情形。


一旦起火，不要惊慌失措，如果是在火势不 大的情况下，应迅速利用身边备有的简易灭 火器材，采取有效措施控制和扑灭火灾源头。
1、逃生时的心态 1）保持心里镇定，不要慌乱，惊慌失措是火场逃生大 忌； 2）火灾袭来时要迅速逃生，不要过分贪婪财物 2、做好防烟措施： 1）湿毛巾 2）简易防烟面具 3、辨别方向找出口： 1）平时多了解火灾逃生的线路 2）火灾浓烟中，用湿毛巾捂住口鼻，尽量使身体贴地， 摸墙壁寻找出口

十几年前那场大火至今 回响着一句话：“学生 们不要动，让领导先 走！”
江西电视幼儿园蚊香火灾15名幼儿死亡

2012年4月25日扬州京华大酒 店厨房发生火灾。由于酒店自动 喷淋系统起了大作用，加上消防 部门处置及时，火灾未造成人员 伤亡及重大损失。 据该酒店一负责人介绍，厨房 起火的原因是，厨师操作过程中， 油温过高，火苗蹿至排烟系统， 导致含有油垢的管道燃烧起来。 发生火，同时紧急疏散人员。由 于厨房不在主楼，因此5楼以上 未受影响。另据其介绍，平常该 酒店对排烟管道一季度清理一次， 但不排除有死角，今后将半月或 一月清理一次。



1、对一些需要砍得原料，尽量让老员工操作或在 一旁看管并指导 2、对厨房员工绝对禁止在用刀过程中开玩笑或用 刀对他人开玩笑 3、经常对厨房员工进行刀工培训，安全培训 4、加强对厨师和刀具的管理




1、每日早晨所有的供货商会在酒店规定的时间内 将原料送到酒店 2、供货商会对酒店所需原料保证其品种的正确， 原料的新鲜，原料的各种规格都是酒店所需 3、每日早晨会由酒店收货部和酒店厨房派选的专 门人员进行验货、收货 4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若 有不合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进 行退换
■一：消 防 意 识 要 提 高 ■二：灭 火 器 材 要 配 备 ■三：日 常 车 检 不 可 少
■四：违 章 操 作 来 不 得 ■五：危 险 物 品 不 可 留 ■六：发 生 火 警 莫 心 慌
2008年2月17日位于西安市青松路的西安电炉研究所家属院内，一住户家
中发生天然气闪爆。该住户50多平方米的家里成了煤渣碳窑，整栋七层楼住户 的玻璃基本被震碎.
火灾教训： 一、政府有关部门对违法经营行为查处监 管不力。 二、经营单位消防安全设施和安全管理存 在严重隐患。 三、从业人员和公众缺乏基本的安全意识 和必要的自救能力。
1.现 场 复 杂 易 燃 可 燃 物 多 2.零 下 20 度 冻 住 消 防 设备 3. 消 防 通 道 被 占, 喷 淋 系统失灵 4.超 出 消 防 车 射 程 范 围
•点锅后炉灶是否有人看守； •油炸食品时,锅内的油量是否超过2/3的； •消防通道是否有物品码放、是否被封堵； •灭火器是否摆放在明显位置、是否被覆盖、遮挡、挪做它用； •工作结束后没有切断电源、火源、气源的。 •防火疏散门是否灵敏有效； •燃气阀门是否被遮挡、封堵,是否能正常开启、关闭； •烟道内的油垢是否过多； •是否配备石棉毯等简易灭火器材； •插座、插销是否符合消防规范； •电源线是否破损； •灯具、电源开关是否符合安全要求； •使用电器是否有超载现象。

4、借助工具逃生： 1）不要盲目跳楼，床单、窗帘可拧成绳状紧绑到 窗框、铁栏杆等定物上，用毛巾、布条等保护手心， 从窗外滑下 2）火势威胁时，可披上浸湿的被褥、衣服等，向 安全出口方向冲出去 3）当所有逃生线路被大火封锁时，要立即退回室 内，挥动手电筒、衣服，或呼叫等方式向外发送求 救信号等待救援
（二）工作人员应当懂得引导、指挥顾客疏散 在有序的指挥和引导下所进行的疏散是具有 相对安全保证的。疏散中工作人员要主动引导客人 沿正确的疏散路线进行疏散，并告诫客人不能凭想 当然盲目行动，争抢挤撞容易造成疏散秩序混乱和 人员伤亡。
紧急疏散的基本原则
（三）疏散中原则禁止使 用普通电梯运载顾客 普通电梯由于缝隙 多、极易受到烟火的侵袭， 而且电梯竖井又是烟火蔓 延的主要通道，所以采用 普通电梯为疏散工具是极 不安全和危险的。

1、切配人员操作失误，导致切伤自己 2、切配人员在砍东西时操作失误，导致砍伤自己 3、用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别 人和自己



1、厨房电器发生故障， 可能导致操作人员发生触 电或电器燃烧 2、电器功率过大，可能 导致机器内部故障或发生 厨房电路短路 3、厨房线路老化，可能 引发电线短路