浅谈调配型豆奶饮料的加工

摘要本文主要讲述调配型豆奶饮料的生产操作要点及常见问题的分析。

豆奶是一种含有极易蓓人体吸收的优质植物蛋白、植物脂肪、维生素和无机盐的植物蛋白饮料，其价格低廉、饮用方便、营养价值可与牛奶相媲美。

经常饮用豆奶，可起到防止血管硬化、减少褐斑和预防老年病等作用。

豆奶的品质与生产工艺密切相关，在生产过程中要严格控制好各个操作要点，否则，容易使饮料中残留豆腥味、苦涩味等而影响品质。

豆奶饮料的常见问题有豆腥味；苦涩味；抗营养因子；组织粗糙，稳定性差，存放时会产生沉淀。

关键词：豆奶操作要点常见问题AbstractThis article focuses on the deployment of soy milk beverage production andoperation of the main points of the analysis of frequently asked questions. Is a kind of soy milk contains Bei vulnerable to the human body to absorb high-quality vegetable protein, plant fats, vitamins and inorganic salt plant protein drinks, and its low price, easy to drink, the nutritional value of milk and can be comparable. Regular consumption of soy milk, can prevent hardening of the arteries, reducing the brown spot and prevention of disease, such as the role of old age. Milk quality and production process is closely related to the production process to strictly control all elements of the operation, otherwise, so easy to drink in the residual beany flavor, bitter taste, and so on and affect the quality. Soy beverages have a common problem beany flavor; bitter taste; anti-nutritional factor; organizations rough, poor stability, when the store will have precipitation.Key words:Soy milk operation points frequently asked questions1 前言豆奶：将大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成均质、奶样、乳白色的液体，如纯豆奶、调制豆奶等。

纯豆奶为大豆研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物含量不低于6%（以折光计）。

调配豆奶为纯豆奶加入糖类、甜味剂、香精、乳化剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3%（以折光计）。

本文主要介绍调配豆奶的生产工艺操作要点与常见问题的分析。

1 调配型豆奶饮料大豆的营养十分丰富，以大豆为原料所制出的豆奶饮料经调配后具有营养丰富、易吸收的特点，经常饮用有利健康。

1.1 大豆的营养价值大豆是一种营养价值很高而且特点突出的食品，随着科学技术的发展，越来越具有巨大的开发价值和潜力。

经过国内外营养学家的分析研究，认为大豆的营养价值概括起来有如下特点：（1）富含营养元素，特别是含有丰富的优质蛋白。

每百克黄豆含有30--40g蛋白质。

大豆蛋白质所含氨基酸种类之多，高于一般作物或食物，目前已知的24种天然氨基酸，大豆至少含有17种，特别是赖氨酸、色氨酸等，人体不能合成，只能从食物中摄取。

大豆由于所含氨基酸种类较齐全，特别含人体必需的氨基酸比例高，因而大豆蛋白质是惟一类似于动物的植物性“完全”蛋白质，加上这种蛋白质及所含氨基酸的亲水性、疏水性、平衡性好，生物效价高，极有利于人体的吸收利用。

（2）大豆含脂肪20％左右，脂肪中含有硬质酸、棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，特别是不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸等)含量高，达70％--80％，有降低血清中胆固醇，防止动脉硬化之功效。

（3）大豆蛋白及脂肪酸中不含胆固醇，且可降低人体中的胆固醇。

（4）大豆含有丰富的矿质元素(磷、钾、钙、镁等)及较多的微量元素(铁、锰、锌、硒等)，维生素含量丰富且全面。

已知大豆中含有14种维生素，其中以β—胡萝卜素、维生素B1、维生素B2及维生素E、维生素H、烟酸较多。

（5）大豆含有独特的生物活性物质。

如大豆异黄酮、皂甙、蛋白酶抑制剂、植酸、植物甾醇等，对人体极有益而无害。

（6）大豆含有25％--30％的碳水化合物。

主要是水苏糖、棉籽糖、果糖、蔗糖等，这些糖类又称为大豆低聚糖，具有多种营养价值，近年来在美国、日本广泛应用于食品工业中。

1.2豆奶的营养价值1.2.1 豆奶的营养成分（1）蛋白质豆奶中的蛋白为植物蛋白，同等容量的优质豆奶与牛奶的蛋白质含量基本相当。

（2）矿物质豆奶中钙质比牛奶略低，但铁质是牛奶的10倍。

长期饮用豆奶，对缺铁性贫血病的治疗很有帮助。

（3）脂肪酸豆奶中含有亚油酸、亚麻酸等大量不饱和脂肪酸，其中亚麻酸平均含量为6．8％。

人体消化率可高达97．5％。

另外，豆奶中维生素E和卵磷脂的含量也均高于牛奶的含量。

（4）胆固醇豆奶不含胆固醇，长期饮用有助于人体心血管的软化，对冠心病、动脉硬化的防治也有很好的效果。

（5）双歧因子豆奶含有较多低聚糖等天然双歧因子，而在双歧因子作用下，肠道内的双歧杆菌迅速增殖，善肠道内菌群环境，促进营养物质的吸收。

研究表明，双歧杆菌所产生的双歧菌素能有效地延缓衰老，促进新陈代谢。

1.2.2 豆奶利于营养平衡营养并非越多越好，而以均衡最佳。

随着人们生活水平的不断提高，动物性食品的摄入量较以前提高较多。

但是，大量摄入动物性蛋白质和脂肪却容易导致心血管疾病、糖尿病、肥胖症、冠心病的发生。

豆奶中的植物营养成分可以使体内的各项指标维持正常，避免由于过量摄入物性食物而引起的高血脂、高胆固醇，在食谱中适量增加植物性食物，有利于营养摄入的平衡。

1.2.3 豆奶饮料的功效专家认为，当人体摄入过量动物脂肪时，胆固醇会沉积在血管壁上，使血管脆弱、变细阻碍血液流通，导致高血压和动脉硬化等病症。

人们长期食用豆奶，由于豆奶中不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇有溶解作用。

豆奶中也含有较多量的维生素E，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。

另外，豆奶还具有防治癌症和乳糖不适症的功能。

临床实验证明，癌症化疗时，在膳食中添加大豆蛋白，可以维持患者所需蛋白质，防治患者消瘦和脱发。

目前际上普遍认为，长期饮用豆奶类食品对乳腺癌的防治有很好的效果。

中国有20％以上的人都或多或少地有乳糖不适症，既不仅对牛奶中的营养成分无法正常吸收，而且还会引起一些不良副作用。

豆奶产品恰好弥补了由于无法饮用牛奶而导致的蛋白质缺乏。

2 调配型豆奶饮料的生产工艺2.1 原料2.1.1 原料设备（1）原料大豆、饮用水、蔗糖、乳化剂、增稠剂、香精、食盐。

（2）设备天平、量筒、烘箱、烧杯、玻璃棒、砂轮磨、胶体磨、离心分离机、真空泵、真空脱臭罐、高压均质泵、灌装机、超高温瞬时灭菌机。

表2—1 大豆蛋白饮料配方（每1L）(小一号字)2.1.2 对原料的要求（1）选用新鲜、无霉烂变质、成熟度高的大豆；（2）水要符合饮料用水标准；（3）蔗糖、食盐、山梨醇酐脂肪酸酯、香精等均符合食品质量安全要求标准。

2.2 工艺流程工艺流程：大豆→脱皮→酶钝化→磨碎→分离→调制→杀菌脱臭→均质→冷却→包装→成品2.3 调配豆奶饮料的加工操作要点2.3.1 清洗和浸泡一般在浸泡前至少要对大豆进行两次清洗，以除去大豆表面微细皱纹里的尘土和微生物。

浸泡时，通常将大豆浸泡于三倍的水中，夏天需要浸泡大约8～10min，冬天约16～20min。

浸泡时间掌握不好会影响固形物收得率。

浸泡后大豆的质量约为原重的2.2倍。

大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲，最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易段，断面以浸透无硬心为宜。

2.3.2 脱皮若采用干法脱皮，则经脱皮处理的大豆含水量应在13%以下，否则影响脱皮效率。

如果水分超过该指标，可先将大豆置于干燥机中，通入105～110℃的空气，进行干燥处理，当大豆水分含量在9.5%～10.5%时，取出冷却，冷却后再进行脱皮。

大豆脱皮率应控制在95%以上。

要注意脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处，豆皮一经破碎，油脂可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化，产生豆腥味。

2.3.3 磨碎与钝化脂肪氧化酶大豆磨碎或会成为白色糊状物质，这种物质称为豆糊。

将豆糊与适量水混合得浆体。

也可以加入足量的水磨成浆体，再经分离去除豆渣，萃取出浆液。

大豆破碎后，磨碎时要防止脂肪氧化酶在一定温度和含水量条件下，和氧气发生作用。

2.3.4 分离分离是将浆体中的浆液和豆渣分开，它对蛋白质和固形物回收影响很大。

豆渣中的水分含量应该在80%左右，若含水量过多，则会影响蛋白质的回收率。

一般以热将进行分离，可降低浆体黏度，有助于分离。

2.3.5 调制调制可以使豆奶在营养上和口感上都近于牛奶，还可调制成各种风味的豆奶饮料。

归纳起来，调制主要包括以下几点：（1）营养强化。

豆浆中尽管含有丰富的蛋白质和大量不饱和脂肪酸等重要营养成分，但也有其不足之处需要补充。

对维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D的强化。

大豆蛋白质是较为完全的蛋白质，但硫氨基酸含量相对偏低，在生产时，可适当补充一些蛋氨酸。

在无机盐方面，最常增补的是钙盐，并且用CaCO3最好，他溶解度低，不易造成蛋白质沉淀，可提高豆奶消化率。

（2）添加油脂。

豆奶中加入油脂可提高口感和色泽。

油脂必须先经乳化后加入。

油脂添加量在1.5%左右（将豆奶中油脂含量增加到3%左右），就可以收到明显的效果。

（3）添加甜味料。

宜选用甜味温和的双糖。

如选用单糖在杀菌时易发生美拉德褐变反应，是豆奶色泽变暗。

糖的添加量一般在6%左右。