豆奶加工工艺 - 360文档中心

植物大豆豆奶的制作工艺

植物大豆豆奶的制作工艺
植物大豆豆奶是一种非常受欢迎的植物性饮品，它不仅味道浓郁，还富含丰富的营养物质，适合各个年龄段的人群食用。

下面，我将为大家介绍一下植物大豆豆奶的制作工艺。

制作植物大豆豆奶的关键是豆浆的制作。

我们需要准备干大豆和清水。

接下来，我们需要对豆浆进行煮沸。

将搅拌好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾，然后改小火慢慢煮沸。

在这个过程中，需要不断搅拌，以防止豆浆粘锅。

煮沸的时间一般在10-15分钟左右，直到豆浆变得浑浊、呈乳白色即可。

煮沸完成后，我们需要对豆浆进行过滤。

可以使用细网过滤网或者纱布来过滤豆浆，将豆渣和豆浆分离开。

过滤的时候，可以先将豆浆稍微放凉，然后将豆浆倒入过滤网或纱布中，用勺子轻轻搅拌，使豆渣和豆浆分离。

过滤好的豆浆就是我们所说的豆奶。

制作好豆奶之后，我们可以根据个人口味加入适量的糖或其他调味品来调节味道。

将豆奶倒入容器中，放入冰箱冷藏，即可享用。

此外，豆奶还可以用来制作各种豆奶饮品，如豆奶冰淇淋、豆奶布丁等，非常美味。

在制作植物大豆豆奶的过程中，需要注意以下几点。

首先，大豆的
浸泡时间不要过长，否则容易导致豆浆味道苦涩。

其次，煮沸豆浆时要不断搅拌，以防止粘锅。

最后，过滤豆浆时要轻轻搅拌，以免豆渣与豆浆混合在一起。

总结一下，制作植物大豆豆奶的工艺并不复杂，只需要准备好干大豆和清水，按照一定的步骤进行处理即可。

希望通过这篇文章的介绍，能帮助大家更好地了解植物大豆豆奶的制作工艺，并且在家中也可以轻松制作出美味的豆奶。

豆奶粉加工工艺技术方案

豆奶粉加工工艺技术方案1.工艺流程及操作要点纤维渣↑↓（1）分选选择优质的大豆，大豆色泽一致、颗粒饱满、粒度一致。

在清洗前要除去大豆中杂质，如沙子、石子、稻草等；在进一步清理中，除去外来夹杂物、残余豆皮与破损或大小不合格的豆。

仅留下干净的、颗粒大小均匀的豆作为原料。

（2）清洗大豆表面上有很多微细皱纹，尘土和微生物附着其中，浸泡前应用清水洗净颗粒表面的尘土与杂物，清洗分两次进行，然后沥干多余水分。

（3）浸泡大豆浸泡的目的是为了软化细胞结构，降低磨浆时能耗与磨损，提高胶体分散程度和悬浮性、增加收得率。

将大豆浸泡于三倍的水中，夏天约浸泡8～10小时，冬天约16～20小时，浸泡后大豆的重量约为原重的倍。

（4）磨浆：粗磨：用锤片或粗磨机，将无豆皮的大豆进行粗磨。

精磨：用超微精磨机，将粉碎的大豆粒加深研磨，研磨温度控制在20℃,保持大豆粉中的蛋白质不变性。

使细粉全部通过100Lm的孔粒，并有80%的细粉达到30Lm，回收蛋白质100%，可作为食品品质改良与蛋白营养强化剂等出售，其终端产品为速溶豆粉、豆奶粉。

PH调节到～，豆水比1：8。

（5）浆渣分离：使豆渣与豆浆分离。

一般使用立式离心分离机进行分渣。

筛网采用130～150目较适宜，最好采用2台分离机进行交替使用，以便于间歇清洗。

（6）配料及添加剂：根据生产产品特性的需要添加蔗糖等辅料以及针对各类人群需要的特色物料，本设计为大众产品所设计，配料过程中不涉及特种人群。

所以配料的选择以风味和营养为主。

（7）均质：调节PH值，使pH在～。

此pH值下豆粉的速溶性最好。

料液在50～60℃，由于全粒豆奶含有粗纤维，故均质压力比较高，一次均质压力15～18MPa，二次均质压力低些，均质后料液进入浓缩锅。

（8）UHT杀菌：保证超高温时杀菌温度135±5℃,5钞钟完成。

时间过长，温度太高也会使奶中蛋白质变性,影响豆粉速溶。

然后进入闪蒸罐脱腥，脱腥后的物料脲酶试验应呈阴性。

关于豆奶的详细制作方式工艺流程008

关于豆奶的详细制作方式工艺流程008(1) 大豆去杂。

大豆中的霉烂豆粒以及石块杂质等必须除去，保证投入生产的豆粒纯净、新鲜、皮薄，粒大饱满，清洁无杂质。

大规模的生产，应有去杂设备即去杂机，通过机械筛分，去除大豆中的杂质，再用提升机械或原料输送机，把大豆送入下一工序。

大豆经过脱皮后制作的豆奶比不脱皮制作的豆奶色泽和风味好。

若采用脱皮后浸泡、磨浆的制豆奶工艺，要求大豆含水量低于12%，以保证脱皮率在90%以上。

当大豆含水量超过12%时，应将大豆置于105～110℃干燥机中进行干燥处理，待冷却后再进行脱皮。

大豆脱皮可采用齿轮磨，调节间距以使大多数大豆可分成两瓣而会将大豆子叶粉碎为度，脱皮后利用豆瓣与豆皮重力不同，配以鼓风装置将豆皮吹出。

豆皮占大豆重量约13%左右。

(2) 浸泡。

大豆通过浸泡可以软化细胞组织，以利于对有效成分的提取。

浸泡水应为大豆原料的3倍重量为宜。

浸泡时间视水温而定，当水温在10℃以下时，浸泡时间控制在10～12小时；水温在10～25℃时，一般浸泡时间在6～10小时；也可采用对浸泡水加热的办法来缩短浸泡时间，但水温不可超过60℃浸泡水中可加入适量的NaHCO3以缩短浸泡时间，并能较好地脱除大豆中的色素，增加豆奶的乳白度，提高均质效果，并有助于除去低聚糖和加逐胰蛋白酶抑制因子钝化，改善豆奶风味。

(3) 热烫漂洗。

用废水或蒸汽进行热烫以钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味。

温度控制在95～100℃，时间约2～3分钟为宜，以保证蛋白质不变性，提高提取率。

(4)热磨提取、分离。

采用80℃以上热水，其中添加0.25%的NaHCO3，水量为大豆干重的8～10倍。

用分离式磨浆机进行磨浆，使浆液和豆渣分开。

(5) 热处理与脱臭。

豆浆经过高温杀菌脱臭机，采用100～110℃瞬时杀菌可杀灭致病菌和腐败菌，破坏不良因子，钝化脂肪氧化酶和脲酶等成份，达到除去豆奶腥异味的效果。

(6) 高压均质。

在80℃，15～23 MPa的压力下，对物料进行均质，以保证豆奶口感细腻，提高产品的稳定性。

花生豆奶生产工艺

花生豆奶生产工艺1、工艺流程1.1 豆奶浆液的制备大豆除杂、脱皮→钝化除腥→软化→磨浆→分离→精磨→调配→均质→备用1.2 花生仁前处理花生仁12h/浸泡→清洗→脱红衣→备用1.3 制造流程花生装填→添加豆奶浆液→脱气→封盖→杀菌→冷却→真空打检→喷印日期→外箱包装→成品→入库2 技术要点2.1 精选原料大豆、花生须颗粒饱满，大小均匀，无冻干瘪米，无霉烂、变质和虫蛀现象，色泽、气味正常，杂质控制在1.0%以内。

要求黄曲霉毒素≤20μg/kg，水分≤8.0%，花生脱衣后米粒呈白色。

2.2 去杂脱霉，钝化去腥本工序旨在将大豆、花生中的杂质和霉变、腐败粒去掉。

特别是花生易霉变感染黄曲霉，产生的黄曲霉毒素B1,是强力致癌物质，对人体危害较大，摄入人体可促使肝癌发病率上升。

在豆奶浆液制作过程中大豆易产生豆腥味，蚶影响风味，须经钝化灭酶处理。

据研究，豆腥味是因大豆中含有脂肪氧化酶，致使脂肪氧化而产生，只要采用高温钝化脂肪氧化酶就可避免。

在钝化处理过程中应注意钝化的温度和处理的时间，防止蛋白质热变性，以110℃饱和蒸汽处理5min为宜。

另外去除豆腥味也可用热磨法，在磨豆浆时保持浆料在80℃以上10min，即可去除豆腥味。

2.3 花生豆奶制备2.3.1 豆奶液的制备精选大豆经脱皮、钝化除腥后备用，将其置于0.5%碳酸氢钠水溶液中浸泡6h左右（水豆比例为3:1）软化，经软化后的大豆易于碾碎，有利于可溶性营养物质的溶出。

浸泡后大豆的重量约为原重2.2倍。

然后除去浸泡液，用清水冲洗干净，于自分式砂轮磨中按大豆：水为1:7比例进行磨浆（分离网筛为120目），控制水温100℃左右。

豆浆再经胶体磨精磨，使微粒在4μm左右即可。

精磨后的豆浆按配方加入其它辅料。

按生产1000kg花生豆奶进行配料：大豆40kg、特级白砂糖80kg、蔗糖脂1.2kg、羧甲基纤维素钠1.8kg、单甘脂0.8kg、黄原胶0.5kg。

将配制好的豆奶浆液在70℃～75℃温度、20Mpa～25Mpa压力下处理，通过均质，可使豆浆均匀一致不分层、口感细腻、光滑。

豆奶饮料加工技术原理及产品开发

谢谢观看
随着人们对植物蛋白饮料需求的增加，豆奶饮料市场呈现出广阔的发展前景。然而，市场竞争也日益激烈，对于豆奶饮料加工技术和产品开发提出了更高的要求。
为了在市场竞争中脱颖而出，企业需要以下几个方面：
1、创新研发：不断优化生产工艺和产品配方，以满足消费者对口感、营养成分等方面的需求。
2、品牌建设：加强品牌宣传和推广，提升消费者对品牌的认知度和信任度。
2、生产设备维护：定期检查和清洗生产设备，确保设备运行良好，防止污染和交叉污染。
3、生产工艺监控：严格控制各项生产工艺参数，如浸泡时间、磨浆细度、加热温度等，以确保产品质量稳定。
4、产品检测：在生产过程中和产品出厂前进行质量检测，确保豆奶饮料的口感、蛋白质含量等指标符合要求。
四、豆奶饮料市场前景及竞争格局
二、豆奶饮料产品开发
在掌握豆奶饮料加工技术原理的基础上，我们可以进一步探讨如何开发一种富含蛋白质、口感细腻、质量稳定的豆奶饮料。
1、产品质量的影响因素及解决方法
（1）蛋白质变性：加热、酸碱度变化等因素可能导致蛋白质变性。为了降低变性程度，可在加热过程中保持搅拌，同时调整酸碱度至适宜范围。
一、豆奶饮料加工技术原理
豆奶饮料加工主要包括以下几个步骤：豆浆的制备、蛋白质的提取、饮料的制备。
1、豆浆的制备
首先，选择新鲜、无霉变的优质大豆，用清水浸泡至膨胀变软。随后，将大豆磨成豆浆，其中豆与水的比例为1：8。磨好的豆浆需经过滤网过滤，去除豆渣和大豆纤维，以确保口感和外观的纯净。
2、蛋白质的提取
（3）精确控制加热温度和时间：通过控制加热温度和时间，实现蛋白质的适度变性，提高产品的稳定性。
（4）小试中试生产：在小规模和中规模生产中测试和优化生产工艺，确保产品质量和大批量生产的可行性。

豆奶的生产工艺

豆奶的生产工艺豆奶是一种以豆类为原料制作的非乳制品。

豆奶的生产工艺包括以下主要步骤：浸泡、去皮、研磨、加热、过滤、调制、杀菌和包装。

首先，豆奶的生产开始于对豆类的浸泡。

常用的豆类包括大豆、黑豆、绿豆等。

豆类需在适当的温度下浸泡一段时间以软化，促进后续的去皮和研磨工序。

接下来，浸泡过的豆类需要去除外皮。

去皮可以通过机械或化学方法进行。

机械去皮主要使用碱水去皮机，将浸泡过的豆类送入去皮机，经过摩擦去除外皮。

去皮之后的豆类被称为去皮豆。

第三步是研磨，将去皮豆磨成细腻的豆浆。

研磨使用的设备一般是石磨或者高速研磨机。

将去皮豆和适量的水放入研磨机中，经过旋转磨成细腻的豆浆。

随后，豆浆需要进行加热杀菌。

加热的目的是除去豆浆中的微生物，保持豆奶的长久保存。

加热温度一般在80-100摄氏度之间，持续一段时间。

可以使用电加热或蒸汽加热的方式进行。

加热后的豆浆需要进行过滤，去除残渣和固体颗粒。

过滤可以使用布袋过滤机或者离心过滤机。

通过过滤，得到纯净的豆奶液。

接下来是调制，调制是根据不同的口味加入适量的糖、盐、调料等。

调制过程可以根据产品需求进行，使豆奶具有不同的口感和风味。

豆奶的最后步骤是杀菌和包装。

杀菌的目的是杀灭可能存在的致病菌和其他微生物，延长豆奶的保质期。

杀菌时间和温度根据产品要求进行控制。

杀菌后，豆奶被装入瓶子或纸盒等包装材料中，然后封装。

总的来说，豆奶的生产工艺包括浸泡、去皮、研磨、加热、过滤、调制、杀菌和包装等步骤。

每个步骤都需要严格控制条件，以确保豆奶的质量和食品安全。

豆奶作为一种健康的替代乳制品，受到越来越多人的喜爱。

豆奶的加工工艺

豆奶的加工工艺一、实验目的掌握豆奶的生产加工工艺，了解影响豆奶质量的各种因素。

二、实验原理豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。

经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过加入其它风味物质和均质，在水中形成均匀的乳状分散体系，即豆奶。

三、实验原料与器材原料：新鲜黄豆、糖、奶粉器材：高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布四、实验方法工艺流程：大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆（80°C热水）——加热调配（85°C下进行）——过滤1200目——均质（200-250kp/cm2）——瓶装密封——杀菌——冷却——成品。

步骤：1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。

2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。

浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。

浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。

黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。

3、去皮。

4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。

5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅。

6、滤布过滤。

7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。

8、灌装。

9、杀菌：121℃、15min。

10、冷却至室温，感官评定。

五、感官评定六、结果分析与讨论结果分析：成品的色泽、气味、口感、味道都正常，说明原料质量良好，操作过程合格。

豆奶中含有少量微粒，过滤操作需要改进。

影响豆奶质量的因素：1、清理与脱皮：大豆经过清理除去所含杂质。

脱皮可减少细菌，改善豆乳风味，限制起泡性，防止褐变，赋予豆奶良好色泽。

2、浸泡：磨浆前浸泡，能抑制制浆中异味物质的产生。

豆奶工艺流程

豆奶工艺流程
豆奶是一种以大豆为原料制作的植物性奶制品。

下面是豆奶的工艺流程：
1. 清洗和浸泡：首先，将大豆进行清洗，去除杂质。

然后，将清洗后的大豆浸泡在水中，通常需要浸泡6-12小时，以软化大豆并使其易于研磨。

2. 磨浆：将浸泡好的大豆放入石磨或者豆浆机中，用水研磨成豆浆状。

这个过程会使豆子的纤维和蛋白质混合在一起，形成均匀的豆浆。

3. 过滤：将磨好的豆浆通过滤网进行过滤，去除大豆渣和未破碎的大豆颗粒。

这一步可以使用纱布或者专用的豆浆机来完成。

4. 煮沸：将过滤后的豆浆倒入锅中，加热至沸腾。

煮沸有助于去除豆浆中的生物活性物质，并改善口感。

5. 延缓煮沸：将豆浆继续保持在煮沸状态下，延缓煮沸10-20分钟。

这一步可以进一步杀灭细菌和去除异味。

6. 添加调味料：根据个人口味，可以在豆浆中添加糖、盐、香草等调味料，以增加味道。

7. 冷却：将煮好的豆奶放置在室温下冷却。

冷却后的豆奶可以直接饮用，也可以冷藏保存。

值得注意的是，以上仅是豆奶的基本工艺流程，不同地区和生产厂家可能会有些许差异。

此外，市场上还有一些经过改良的豆奶制作方法，如添加乳化剂或钙补充剂等。

豆奶制作工艺

豆奶制作工艺豆奶的营养价值很高，但有特殊的豆腥味。

豆腥味的去除方法有多种，但因为大豆中的豆腥物质很复杂，它们与大豆中蛋白质或脂肪结合着，因此要做到完全彻底脱臭的比较困难的。

另外，大豆中还含有一些对人体生理有害物质，例如胰蛋白酶抑制素、皂苷、血细凝集素等，若加工时不把这些物质破坏掉，对人体也不利。

本制作方法成功地解决了以上所存在的问题。

制作方法：1.干法热处理：首先将大豆用120～200℃的高温进行干法加热处理。

这样将导致产生豆腥味的脂氧合酶失活，同时又使胰蛋白酶抑制素、皂苷、血细胞凝集素等有害物质分解，干热处理对豆腥味消除的效果比湿热处理好。

干热处理的温度不能低于120℃，否则就起不到作用，但若温度高于200℃，则会使大豆焦化，因此加热温度以120～200℃、处理时间以10～30秒钟为好。

2.脱皮：经过热处理后，待大豆冷却至常温时进行大豆脱皮，但内部尚热时也可以进行。

大豆脱皮后，所含纤维素基本得以去除。

3.碱性钾盐溶液浸泡：经脱皮或者直接将之破碎的大豆，用0.5～1％的碱性钾盐溶液浸泡(浸泡时，温度保持50～90℃)，使之膨胀软化。

脱皮后大豆的破碎程度以粗碎至半粒状(或更小一些)为宜，这样在用碱性钾盐溶液浸泡时其效果为好。

所谓碱性钾盐，是指苛性钾、重碳酸钾、碳酸钾等。

碱性钾盐的使用浓度要适当，太浓会导致成品带有碱性，合适的浓度为0.5～1％(pH10～12)为宜，用碱性钾盐浸泡时有温度以50～90℃、浸泡时间以3～17小时为好。

若浸泡温度高，浸泡时间可以相应缩短些。

经以上干热处理的大豆若直接磨碎、乳化制作豆奶时，乳化非常困难。

而这种经干热处理后的大豆若通过用上述碱性钾盐溶液在高温下浸泡处理后，乳化则很容易，可制得组织稳定性好、耐热性佳的优质豆奶。

而且碱性钾盐溶液处理与用碱性钠盐溶液处理相比较，有下列优点：(1)有利于提高大豆的膨胀性和乳化性，成品豆奶中看不到有沉淀分离。

(2)改善了豆奶的风味。

另外，用碱性钾盐溶液与直接用水溶液浸泡相比较，对豆中单糖的去除效果好，几乎可全部除去对人体不利的水苏糖、棉子糖等。

豆奶的工艺过程

豆奶的工艺过程
豆奶的工艺过程主要包括选材、清洗、浸泡、研磨、煮沸、过滤、添加调味品和包装等步骤。

1. 选材：选择干净、新鲜的黄豆作为原料。

优质黄豆含有丰富的蛋白质和均衡的氨基酸组成。

2. 清洗：将黄豆浸泡在水中，用手轻轻搓洗，去除表面的杂质和尘土。

3. 浸泡：将清洗好的黄豆浸泡在清水中，浸泡时间为6-8小时，有助于软化黄豆，使其更容易研磨和提取营养。

4. 研磨：将浸泡好的黄豆放入豆浆机或豆腐机中，加入适量的清水，开启机器进行研磨。

研磨过程中，黄豆被细磨成豆浆，释放出蛋白质和营养成分。

5. 煮沸：将研磨好的豆浆倒入锅中，加热到沸腾状态，持续煮沸5-10分钟，有助于去除豆浆中的生物活性物质和不适宜人体消化吸收的成分。

6. 过滤：将煮沸好的豆浆倒入过滤器中，用纱布或纱布袋过滤豆渣，去除固体渣滓，得到纯净的豆奶液。

7. 添加调味品：根据个人口味的不同，可以加入糖、盐等调味品，搅拌均匀。

8. 包装：将调味好的豆奶液装入瓶子或包装袋中，并密封保鲜。

以上是豆奶的主要工艺过程，不同地区和个人习惯可能会有所不同，其中的具体步骤和比例也可能有所调整。

豆奶生产工艺

豆奶生产工艺豆奶生产工艺豆奶是一种以豆类为原料制作的植物性食品，以其高蛋白、低脂肪、低糖、高纤维、富含维生素和矿物质等营养成分而被广泛喜爱。

下面将介绍一种常见的豆奶生产工艺。

首先，选择优质的黄豆作为原料。

黄豆中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和脂肪等营养物质，是制作豆奶的理想食材。

黄豆经过筛选、清洗、浸泡后，去除掉坏豆、砂石和杂质。

接下来，将浸泡好的黄豆放入豆浆机中。

豆浆机会将黄豆研磨成细腻的豆浆，同时还能将黄豆皮和纤维渣分离出来。

这样既提高了豆浆的口感，又能使得豆奶更加纯净。

随后，对豆浆进行加热。

加热的目的是为了破坏豆浆中的酶活性，提高豆奶的稳定性和保存性。

一般情况下，将豆浆加热至80-90摄氏度，并保持一段时间即可。

然后，对加热后的豆浆进行过滤。

经过加热后，豆浆中的蛋白质会凝集成团，此时需要通过过滤来分离出固体和液体。

常用的过滤方法有纱布过滤、布袋过滤或压榨过滤等。

过滤后的豆奶口感更加细腻，口感更好。

接着，对豆奶进行调味。

根据个人的口味喜好，可以加入适量的糖、盐、香草精等调味品。

同时，为了提高豆奶的营养价值，还可以添加一些维生素、矿物质以及植物性蛋白。

最后，对调味好的豆奶进行杀菌和包装。

豆奶经过杀菌处理，可以保持其新鲜和营养的特点，并延长保质期。

常用的杀菌方法有高温杀菌、紫外线杀菌和微波杀菌等。

杀菌后，将豆奶装入密封的瓶子或包装盒中，进行包装封口，以防止外界污染。

综上所述，豆奶生产工艺涉及到原料筛选、清洗、浸泡、研磨、加热、过滤、调味、杀菌和包装等多个过程。

合理运用这些工艺能够制作出口感细腻、口味纯正、营养丰富的豆奶产品。

同时，生产过程中还需要注意卫生安全，保证产品的质量和食用的安全性。

豆奶加工制作

豆奶加工制作所属课程名称：农产品加工学班级：姓名：学号：指导老师：一、实验目的了解豆奶的生产原料、加工工艺及制作过程二、实验原理豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。

这种变性的大豆蛋白质、磷脂及三元缔合物，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆奶。

三、材料与设备1.实验材料与试剂大豆、白砂糖、稳定剂、消泡剂、奶粉等2.设备磨浆机、均质机、封口机、高压灭菌锅等四、实验步骤1.工艺流程大豆→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→分离→加热调配→真空脱臭→均质→杀菌→成品2.操作要点(1)清洗、浸泡(2)脱皮:浸泡大豆后手工脱皮(3)磨碎与酶的钝化为了改善豆奶的风味，在研磨过程中必须与灭酶结合，抑制异物质的产生，因此，采用热磨。

(4)分离磨浆后用四层纱布进行过滤，把豆浆和豆渣分开(5)调配为了获得更好的色、香、味、形，在分离后的豆浆中加入稳定剂、白砂糖、奶粉等进行调制。

(6)均质(7)包装采用玻璃瓶进行包装。

(8)杀菌在121℃下，保持20min，进行杀菌。

(9)冷却，成品五、实验结果与分析对实验成品豆奶以及储藏一周后的豆奶进行品质测定与评价，包括感官评定与理化指标检测。

项目成品豆奶储藏一周后豆奶色泽米黄色，有光泽乳黄色豆味变淡，奶味变淡，无异味风味口感细腻温和，无豆腥味，豆味重，奶味香组织形态无分层现象，浓稠有些许分层，豆奶变稀稳定性稳定，无颗粒沉淀不稳定，有颗粒沉淀固形物含量12 10pH 6.5 6六、讨论1.分析影响豆奶产品质量的因素2.为了保证豆奶的质量，在制作过程中需要注意哪些事项，为什么?（1）浸泡时间大豆浸泡时间不能过长，否则会使大豆发生轻度酸败的现象；时间不能过短，不利于后期的剥皮。

浸泡时，要注意水温和时间，不宜用沸水浸泡，以免蛋白质变性浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长会影响成品的风味和稳定性。

凝固型酸豆奶的生产工艺

凝固型酸豆奶的生产工艺大豆是我国传统的食品原料，含蛋白质38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纤维5%，矿物质5%；其蛋白质中氨基酸的比例接近动物蛋白质氨基酸模式，是一种安全蛋白质；大豆中不含胆固醇，故有降血脂作用；豆奶所含热量仅为175.8/kj•（100ml）1，而其含有的维生素、无机盐等营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。

牛奶是公认的完全蛋白质，故二者精心调配后生产的凝固型酸豆奶符合当今食品低热量、高蛋白营养的发展趋势。

一、【配方】1、原辅料配方豆奶（半成品）：60% 鲜牛奶：30%山楂果珍粉：10% 全脂淡奶粉：1%白糖：6%甜味剂：适量2、乳化稳定剂配方BE~2：0.22~0.24% Span60：0.03% 单甘酯：0.04% 黄原胶：0.03% 大豆分离蛋白：0.5% 山梨糖醇：2% CMC：0.05%二、【工艺流程示意图】三、【原辅料选择及工艺流程控制】1、豆奶半成品工艺关键点控制1.1原料大豆的选择生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。

1.2原料大豆的浸泡大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时加入适量的NaHCO3，可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现，豆皮涨紧，手搓分半，中心部位与边缘色泽一致为标准。

下图一为浸泡时间对大豆固形物回收的影响，图二为浸泡温度对时间的影响。

图一、浸泡时间对固形物回收影响图二、浸泡温度对时间的影响1.3原料大豆的破碎、磨浆大豆破碎后宜采用热磨法（90℃以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。

此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。

关于豆奶的详细制作方式工艺流程

综合以上因素�本设计采用超高温短时间连续杀菌�UHT�技术。
8.包装
中国包装业近年来飞速发展�已从上世纪 80 年代初产值不足 100 亿元发展到 2005 年的 4100 亿元�仅次于美国和日本�成为世界第三包装大国。当前�中国包装工业正处于转轨升级的关键时刻�经历了由小变大的发展历程。从上个世纪 80 年代初的单一包装产品发展到现在的六大包装门类俱全。今后再用 20 年时间�要把中国建设成为世界包装强国。
豆奶生产的基本工序及论证
1. 清选
与其他豆制品一样�清洗的目的在于除去大豆原料中的杂质及霉烂豆� 虫蛀豆�提高产品质量�延长设备的使用寿命。但豆奶生产特别强调要除去破损豆�否则会影响豆奶的口感。
豆奶生产用大豆的清洗一般以干选为主�通常要经过筛选�风选�密度去石�磁选及人工拣选等几种清选手段的组合才能达到良好的清选效果。
5.调制
豆奶的调制即是按照产品配方和标准的要求�在调制缸中将豆浆、营养强化
剂、赋香剂和稳定剂等加在一起�充分搅拌均匀�并用水调制规定浓度的过程。
�1�豆奶中营养成分的强化
基料豆浆中虽然含有足量的蛋白质和脂肪酸等重
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要营养成分�但仍有些营养物质需要补充和强化�尤其是生产小学生豆奶时更需
注意。
大豆蛋白质是较为理想的蛋白质�但含硫氨基酸相对偏低�在生产豆奶时可以适
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�5�稳定剂豆乳中含有油脂�容易上浮形成“油线”�需添加乳化剂提高乳化稳定性。豆乳中使用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主。卵磷脂的添加量一般为大豆重的 0.3%~2.4% 。
6.均质
品质优良的豆奶应该是组织细腻、口感柔和�经一定时间存放无分层、无沉淀的均匀乳状液体食品。均质处理是提高豆奶口感与稳定性的关键工序。

加工技术-豆奶调配工艺

加工技术-豆奶调配工艺豆奶类饮料是以黄豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品，如纯豆奶、调制豆奶等。

纯豆奶为大豆研磨后，萃取出的性状良好的呈乳白色至淡黄色的乳状液体制品，其黄豆固形物含量不低于6％。

调配豆奶为纯豆奶加入糖类、甜味剂、乳化剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3％。

现将调配豆奶生产工艺介绍如下：工艺流程原料一浸泡一脱皮--清洗一磨浆一分离豆渣一调配一煮浆一均质一灌装--杀菌。

操作步骤1、原料选择：选择新鲜，无霉烂变质，成熟度较好的黄豆做原料。

2、浸泡：先将黄豆浸泡，浸泡时，要根据季节确定浸泡水温和时间，一般不用沸水浸泡，以免蛋白质变性。

夏季浸泡温度稍低，时间稍短；冬季浸泡温度稍高，时间稍长。

浸泡时间过短会影响蛋白质的提取率；时间过长，易引起微生物繁殖生长，蛋白质及糖类物质发酵分解产生酸味，影响成品的风味和稳定性。

3、脱皮清洗：黄豆需进行脱皮处理，常有干法脱皮、湿法脱皮2种。

干法脱皮时应控制含水量，以提高脱皮效果；湿法脱皮要使豆子吸足水分，脱皮效果才能提高。

4、磨浆：为了不影响原料提取率，浸泡好的黄豆要加水，为配料水量的50％一70％，经粗磨后送入胶体磨细磨。

5、分离：将料液通过200—300目过滤布滤去渣，将浆渣用80℃的水经搅拌，再经研磨甩渣分离2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来，以此提高原料的利用率。

6、调配：经分离得到的汁液按各种配方要求进行加水调配，将余下的30％一50％水量用于溶解乳化剂、增稠剂、白砂糖、甜味剂等。

为使其与分离汁液混合均匀，可用胶体磨磨制，以改善饮料的口感和细腻感。

然后将调配好的豆奶加热升温到65—75℃，以待均质。

7、均质：料液经过均质可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒，使饮料口感细腻，并防止脂肪上浮，成为稳定的乳浊液，该工序是生产豆奶饮料不可缺少的。

一般生产中采用两次均质，第一次均质压力为20一25Mpa，第二次为25—40MPa。

发酵型酸豆奶工艺流程

发酵型酸豆奶生产的工艺流程焦锦花生技1011 1020212128一、原辅料选择及工艺流程控制1、豆奶半成品工艺关键点控制1.1原料大豆的选择生产凝固型酸豆奶的大豆应选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。

1.2原料大豆的浸泡大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时加入适量的NaHCO3，可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现，豆皮涨紧，手搓分半，中心部位与边缘色泽一致为标准。

1.3原料大豆的破碎、磨浆大豆破碎后宜采用热磨法（90℃以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。

此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪痒化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。

1.4浆渣分离、均质磨好浆的大豆需浆渣分离，后再经60℃，18~25MPa均质备用。

2、鲜奶及全脂淡奶粉、蔗糖的质量要求用于生产凝固型酸豆奶的鲜牛奶应是新鲜优质乳、不含初乳；酸度不超过18°T；细菌总数不得大于50万个／ml；具有新鲜牛奶应有的滋味和香味；无其他异味。

全脂淡奶粉必须使用由优质牛乳制得的低型乳粉；抗生素试验阴性，理化细菌指符合国家标准。

蔗糖要求为优质的沙糖，各项指标符合国家标准。

3、原料预处理、调配3.1预处理原料乳需先进行过滤后经净乳机净化,再与豆奶混和。

乳化稳定剂的制备：先将Span60研细，再与BE~2、单甘酯、黄原胶、CMC 一起按配方称好加入10倍重的砂糖拌匀，按一份乳化稳定剂配30~40份95℃~98℃热水计，边搅拌边撒入拌好砂糖的稳定剂，保持液温在85℃~95℃，搅拌溶解后备用。

山楂果珍粉用8~10倍的热水调制成果汁过滤后备用。

奶粉加适量鲜奶经胶体磨后备用。

豆奶生产工艺流程

第四章工艺流程和工厂总平面布置图一．生产工艺简介１．料鲜奶的质量要求（１）固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

（２）鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

（３）白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

（４）杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

２．原料乳的处理（１）牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

（２）脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

（３）配料：１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。

２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。

（４）均质：将调制奶加热到60°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。

（５）灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

３．接种向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。

４．分装酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。

５．发酵将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。

一般发酵３～６小时。

６．冷却发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。

７．冷藏和后熟经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

二．酸奶生产工艺流程简图：酸奶生产工艺流程图三．工厂总平面图设计。

豆奶加工技术

豆奶加工技术豆奶加工技术早在1999年10月20日,美国食品和药物管理局(FDA)鉴于“食用大豆蛋白有助于减少心血管发病概率”,向全民发布健康公告,建议每人每天食用25克大豆蛋白;2002年7月,英国联合健康立法提案(JHCI)提议健康立法,每天食用至少25克的大豆蛋白作为低饱和脂肪的食物,能够帮助减少胆固醇;日本厚生省给予豆奶健康食品认证;2003年5月8日,泰国公众健康署督促人民多食豆类,以预防癌症和其他健康威胁。

生产条件和工艺1. 主要原料：a. 可可豆奶：豆奶、可可粉等；b. 酸豆奶：豆奶、果汁、酸味剂等；c. 奶茶：豆奶（或牛奶）、茶粉等。

2. 工艺流程：原料→ 前处理→ 调配→ 均质→ 灌装→ 杀菌→ 产品本生产线为通用型，改变原料还可生产其它花色豆乳、花生乳、核桃乳、杏仁乳等植物蛋白饮料，各工序要求：一、原料筛选：通过筛选机或人工筛选，去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。

同时要求在原料进厂验收时一定要检测“铁豆率”。

二、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。

浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。

浸泡过程中要随水温进行适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。

黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。

三、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量地水，同时注意去除浸泡槽底可能存在的沙石、“铁豆”等。

此时要根据产品的蛋白质含量确定加水量或确定豆渣2-3次磨浆。

四、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行辅料添加，并均匀地搅拌。

五、均质：将调配后的豆浆液通过均质器进行均质，去除部分不希望的物质。

六、灌装：根据不同的包装设备和包装大小进行定量灌装，注意灌装的产品一定尽量要确保真空。