第十一章 冷藏链

液氮气化时，容积膨胀600倍，即使货堆密实，
没有通风设施，也能使氮气进入货堆内，使车 内温度达到均匀。 为防止车厢内压力升高，车厢上部装有排气管， 供氮气排出车外。 由于车厢内空气被氮气置换，长途运输冷却水 果、蔬菜时，可能对果、蔬的呼吸作用产生一 定影响。运输冻结食品时，氮气置换了空气有 助于减少食品的氧化，但由于运输时间一般不 很长，减少食品氧化的优点并不明显。
五、商业冷冻陈列销售柜 1. 对商业冷冻陈列销售柜的要求 有制冷设备，有隔热处理，保证食品处于适宜 的温度下； 能很好地展示食品的外观，便于顾客选购； 具有一定的储藏容积； 日常运转与维修方便； 安全、卫生、无噪音，动力消耗少。
2. 商业冷冻陈列销售柜的种类 （1）按销售食品分 冻结食品用冷柜 冷却食品用冷柜 （2）按结构形式分 卧式敞开式 立式多层敞开式 卧式封闭式
（2）干冰制冷的冷藏火车 将干冰悬挂在车厢顶部或直接将干冰放在食品 上。运输新鲜水果、蔬菜时，要与干冰保持一 定的间隙。 用干冰冷藏运输新鲜食品时，空气中的水蒸气 会在干冰容器表面上结霜。干冰升华完了后， 容器表面的霜会融化成水滴落到食品上。为此， 要在食品表面覆盖一层防水材料。
（3）机械制冷的冷藏火车 一种是每节车厢都备制冷设备，自备柴油发电 机驱动。另一种只装有制冷机组，没有柴油发 电机。这种冷藏车必须由专用车厢中的柴油发 电机统一驱动。 机械制冷的冷藏火车载重量30~40吨。采用聚 苯乙烯或发泡聚氨酯作隔热层。车厢内温度维 持-18℃。 利用通风机强制空气流经蒸发器，从顶板上的 缝隙向下流过食品垛后，被通风机吸回，重新 冷却。
使用液氮时应注意安全。工作人员进入车厢时，
应敞开车门半分钟，使车内进入一定量的氧气。 工作人员进入车厢后应停止喷射液氮，防止液 氮喷射到人的皮肤上发生冻伤。 液氮冷藏车的优点是：装置简单，初投资少， 降温速度快，外界气温35℃时，20min可使车 厢内温度降到-20℃，没有噪音，液氮制冷装 置的重量大大低于机械制冷装置的重量。缺点 是：液氮成本高，运输途中液氮补充困难，长 途运输时必须装备大的液氮容器,减少了运输 车辆的有效载货量。
可利用夜间廉价的电力为蓄冷板蓄冷，降低运 输费用，无噪音，故障少。 缺点：蓄冷板块数不能太多，蓄冷能力有限， 不适于长途运输冷冻食品，蓄冷板减少了汽车 的有效容积和载货量，冷却速度慢。
（5） 保温汽车 保温车只在壳体加设隔热层。只能用于市内短 途配送冷冻食品。 国产保温车是金属外壳，中间用聚苯乙烯泡沫 塑料板作隔热层，装货量2~7吨。
6.利用冷冻运输设备的注意事项 （1）运输冻结食品时，为减少外界侵入热量 的影响，要尽量密集堆放。装载食品越多， 食品的热容量就越大，食品的温度就越不容 易变化。 运输新鲜果蔬时，为及时移走呼吸热， 货堆应留有空隙，以利于冷空气循环。无论 冻结食品还是新鲜食品，整个货堆与车厢或 集装箱的围护结构之间都要留有空隙，供冷 空气循环。
2. 冷藏汽车 （1）机械制冷冷藏汽车 制冷机组安装在车厢前端。大型车配专门发 动机，小型车与汽车共用发动机，车速低时 制冷能力小。 冷却器安在车厢前端。冷风贴着车厢顶部向 后流动，下到车厢底面返回车厢前端。 食品要堆放在木板条上，货垛顶部与四周围 留有间隙，作为冷空气循环通路。 结构复杂，易出故障，维修费用高，噪音大， 大型车的冷却速度慢，时间长，需要融霜。
（2）加强卫生管理，避免食品受到异味、异 臭及微生物的污染。运输冷冻食品的冷藏车， 尽量不运其他货物。 （3）冷冻运输设备的制冷能力只用来排除外 界侵入的热流量，不足以用来冻结或冷却食 品。因此，冷冻运输设备只能用来运输已经 冷冻加工的食品。切忌用冷冻运输设备运输 未经冷冻加工的食品。
（3）平式陈列柜 单面沿墙壁布置，有敞开的食品陈列平面。 新型平式陈列柜， 适于新鲜鱼、肉制 品，方便顾客选购。 如图。
4.商业冷冻陈列销售柜的制冷方式 制冷方式：采用蒸气压缩式制冷装置。 制冷机组分内藏式和外置式两种。 压缩机分全封闭式、半封闭式、开启式三种。 在容量较大的陈列柜中，可选用全封闭式 压缩机，亦可采用半封闭式压缩机。而在超大 型结合式或集中供冷的陈列柜中才采用开启式 制冷压缩机。 内藏式陈列柜：制冷机组均在陈列柜下部或后 部，效率高，方便控制。但有噪声，热风排入 室内，影响环境。
（2）液氮制冷冷藏汽车 液氮制冷装置由液氮容器、喷嘴及温度控制器 组成。 液氮容器装在车厢内,真空多层隔热处理。车 厢内部从前到后沿车厢顶部居中布置一条液氮 管路，其上装有若干喷嘴，液氮由喷嘴喷出， 气化吸收热量，使车厢降温。根据厢内温度， 恒温器自动地打开或关闭液氮通路上的电磁阀， 调节液氮的喷射，使厢内温度维持在规定温度 的±2℃范围内。
3.冷藏火车 （1）冰制冷的冷藏火车 不带冰槽的冷藏火车：运输不怕与冰、水接触 的冷冻水产品。如鱼类。 带冰槽的冷藏火车：运输不宜与冰水接触的食 品，车厢有效容积为62~75m3，装冰6~7吨。 冰槽设置在车厢顶部或两头。为防止冰槽露水 滴落在食品上，要用防水材料将食品覆盖住。 若要维持0℃以下低温，可用冰盐代替纯冰， 车厢内温度最低可达-8℃。但盐水排出车外， 对铁路设施有一定的腐蚀性。

分体式陈列柜：柜内仅有节流元件、蒸发器。 冷却方式有盘管冷却和吹风冷却。如图所示。
六、冷冻运输设备 1. 冷冻运输设备要求 （1）有制冷能力，能使食品保持稳定的温度。 （2）具有隔热处理的壳体，减少外界侵入热量。 （3）能根据运输食品的种类，调节控制设备内 的温度。 （4）制冷装置在设备内占用空间要少。 （5）运输成本要低。
四、我国食品冷藏链建设上存在的问题 1. 食品冷冻加工能力不足 （1） 冻结设备品种少，产品不能多样化； （2）渔船冷冻加工能力不足； （3）果蔬产地冷库太少，产品不能预冷。
2. 冷冻储藏上存在问题 （1）冷库布局与数量不能适应冷藏链的要求 数量上冷库容量不能适应冷藏链要求。布 局上，冷库主要集中在城市，果蔬产地冷库很 少。果蔬采收后，长时期处于常温下，容易腐 烂变质。 （2）库存食品的品种单一 商业冷库储藏白条肉很不经济，浪费了冷 库空间，增大了肉的干耗。 （3）库内搬运主要靠人力，工作效率低。
（3）冷藏车温度难以保证要求，严重影响冷冻 食品品质 1996年，冷藏汽车总量为15000多辆，而 其中带制冷机组的仅占15%左右，其余均为隔 热保温车。而且大部分都是载重1~4吨的中小 型冷藏车，6吨以上的大型车较少。 2000年，冷藏车增加到38000辆，机械制 冷装置有所增加。 4. 销售上存在问题 我国易腐食品的销售，农村集市都是常温 销售，大城市中，用冷冻销售柜的也是少数。
4. 冷藏船 冷藏船包括带冷藏货舱的普通货船和有冷藏 货舱的专业冷藏船，还有专门运输冷藏集装 箱的船。 船用制冷系统采用直接蒸发方式，个别采用 盐水系统的。双级压缩制冷。空气循环有采 用冷风机强制对流，也有冷却排管空气自然 对流的。
5.冷藏集装箱 采用钢质轻型骨架，内、外贴有钢板或轻金 属板，两板之间填充隔热材料。多数用机械 制冷机，少数用冰、干冰、液化气体等。 冷藏集装箱的尺寸，国际上已标准化。 优点：更换运输工具，不需重新装卸食品， 防止食品反复升温；装卸速度快，运输时间 缩短，降低运输费用。 集装箱应保证冷空气在箱内循环，使温度均 匀。底面应设排水孔。应保持制冷机既可用 自备动力机驱动，也可用外部电源驱动。
3. 各种商业冷冻陈列销售柜的结构和特征 （1）货架式陈列柜： 又称壁式陈列柜。一般沿超市墙壁立放。 有多层陈列货架用以展示食品。 有开式和闭式两种。开式陈列柜正面敞开，方 便随意地选择柜内食品。在冷风幕作用下，柜 内温度为-2~5℃。货架闭式陈列柜，四周全封 闭，正面有透明玻璃门。柜内温度稳定，较适 合储藏对温度波动较敏感的食品，如奶油蛋糕 等冷食品。
几种改型设计
：（a）所示为装有手推车式陈 列柜，有固定的柜体和冷风吹送系统，装好食 品的货架推入冷风区，使用灵活。（b）为与 装配式冷库组成一体式的陈列柜，可借助冷库 的制冷系统向陈列柜供冷，亦可自设制冷系统。
（2）岛式陈列柜 置于超市中央，商品陈列视野清楚，方便选 购。可多台一字形排列。 分敞开式和封闭式两种。封闭式更适于陈列 冰淇淋、冷冻小包装食品，柜内保持温度为18℃。
三、我国食品冷藏链概况 1.建国前：我国冷藏库总容量不过30千吨。 2. 截止1981年：有冷库1000多座，总容量2200 千吨，比解放前增加了近70倍。具有一定 数量的冷藏火车、冷藏汽车。近几年，商 业食品冷冻销售柜及各种冷藏柜、电冰箱 也有了很大发展。 3. 目前：我国食品冷藏链已经基本形成。
（3）干冰制冷冷藏汽车 车厢中装有隔热的干冰容器，可容纳100kg或 200kg 干冰。干冰容器下部有空气冷却器， 使冷却后的空气在车厢内循环。升华的二氧化 碳由排气管排出车外。 空气和干冰的换热是以冷却器金属壁为间壁进 行的，干冰只在与冷却器接触的一侧升华。根 据车内温度，恒温器通过调节风机风量来调节 制冷能力。用这种方式可在-25~25℃范围内 使车厢保持规定温度±1℃。
第十三章
本章重点 1.食品冷藏链及其组成 2.商业冷冻陈列销售柜 3.冷冻运输设备
冷藏链
一、食品冷藏链 指易腐食品从收集加工、储藏、运输、销 售、直到消费前的各个环节都处于适当的低温 之下，以保证食品的质量，减少食品的损耗。 二、食品冷藏链组成 冷冻加工 冷冻储藏 冷冻运输 冷冻销售
蓄冷板内共晶溶液的冻结过程就是蓄冷板的蓄
冷过程。可设立专门的充冷站，利用停车时间 或夜间使蓄冷板蓄冷。 如图所示蓄冷板。把蓄冷板上的管接头与制冷 系统连起来，可使蓄 冷板蓄冷。也可用冷库 冻结间使蓄冷板蓄冷。 或冷藏汽车上装有小型 制冷机，停车时利用车 外电源使蓄冷板蓄冷。
蓄冷板冷藏冷冻运输上存在的问题 （1）运输车辆不足 1992年铁道部门共拥有铁路冷藏车5221辆， 但其运货量只占1992年铁路易腐食品总量 （1200万吨）的20%，80%的内销食品只能 用敞篷车运输，造成极大损失。 另外，60%以上的铁路冷藏车为冰保温车， 不利于食品质量的保持。