第9章 食品冷藏链

食品冷冻工艺学
Produce Processing Package
食品冷冻工艺学
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Care Clean Cool
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Time Temperature Tolerance
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各国冷藏温度标准
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良好食品操作
冷冻食品链
仓库
运输
零售商食品服务
食品工业与大规模配送 方便食品和完全制成食品的需求增长 花更少的时间购买食品 冷冻、冷却食品需求增加 发达国家中，进入市场的冷冻食品数量（以价值计算）约 为收购食品数量的50％
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Thank you for your attention
温度 最佳实践 卫生 关键条件
温度 清洁 装载安全
温度问题 轮换放置
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9.3 我国冷藏链存在的问题
冷藏运输是冷藏链发展的瓶颈 冷冻食品生产没有统一的行业标准和规范可遵循，质量参 差不齐 国产速冻设备质量不高 当前冷冻食品企业规模不大、实力不强、经济效益不高
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9.4 世界冷链新发展
第9章 食品冷藏链
重点： 掌握食品冷藏链的组成 了解我国冷藏链的发展状况
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食品
来 自 产 地 的 食 品 原 料
加工厂
冷藏 加工船
冷 藏 运 输
贮 藏 性 冷 库
冷 藏 运 输
预冷 包装站
分 配 性 冷 库 或 批 发 部 门
食 冷 藏 运 输 零 售 冷 库 或 陈 列 柜 冷 库 或 家 用 冰 箱 堂
冷藏链(Cold Chain)
பைடு நூலகம் 食品冷冻工艺学
9.1 食品冷藏链的组成
冷藏加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速 冻；各类冷冻食品的加工等。主要涉及冷却与冻结装置 冷冻贮藏：包括食品的冷藏和冻藏和果蔬的气调贮藏。主要 涉及各类冷藏库、冷冻柜、冻结柜 冷藏运输：包括冷加工食品的中、长途运输及短途送货等。 主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏运输船、冷藏集装箱 等 冷冻销售：包括冷加工食品的批发及零售等。主要涉及超市 冷藏陈列柜、冷藏销售库等
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冷藏加工
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冷藏加工
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冷藏加工
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冷 冻 贮 藏
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冷冻贮藏
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冷藏运输
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冷冻销售
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冷冻销售
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农场
刀叉
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9.2 实现“冷藏链”的条件
“三P”条件 即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺 （Processing）、货物包装（Package） “三C”条件 即在整个加工与流通过程中．对易腐食品的爱护 （care）、清洁卫生（Clean）的条件、以及低温（Cool） 的环境 “三T”条件 即 “T-T.T”理论：时间（Time）、温度 （Temperature）、容许变质量（或耐藏性）（Tolerance）