第9章食品冷藏链

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食品冷链物流管理制度

食品冷链物流管理制度一、前言随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品的质量和安全要求越来越高。

保障食品质量安全，确保食品在物流过程中的新鲜度和安全性成为物流企业亟待解决的关键问题。

食品冷链物流管理制度的建立和实施，将对食品物流行业的发展起到重要作用。

二、食品冷链物流管理概述食品冷链物流管理是指在食品生产、加工、运输、储存和销售的全过程中，通过科学、合理的管理和技术手段，保证食品在整个物流过程中的温度控制、安全保障和质量保证。

食品冷链物流管理的核心是冷链技术和管理制度的完善，确保食品的新鲜度和安全性，减少食品损耗和浪费，提高企业的经济效益和社会效益。

三、食品冷链物流管理制度的内容和要求1. 冷链设备和设施食品冷链物流管理制度首先要求企业建立完善的冷链设备和设施。

这包括冷冻、冷藏、保鲜等各类设备的购买、安装和维护，确保在整个物流过程中温度控制的有效性和稳定性。

2. 冷链运输工具针对不同的食品种类和运输距离，企业需要选用合适的冷链运输工具，比如冷藏车、冷藏箱等，保证食品在运输过程中的温度控制和安全保障。

3. 冷链技术和管理人员企业需要配备专业的冷链技术和管理人员，能够熟练掌握冷链物流技术和管理知识，确保食品冷链物流管理制度的实施和运行。

4. 温度监控和记录企业需要建立完善的温度监控和记录系统，对每一批次的食品进行温度监控和记录，确保食品在整个物流过程中的温度控制和安全保障。

5. 库存管理和货物转运企业需要建立严格的库存管理制度，对货物进行及时的货物转运，确保食品在储存过程中的新鲜度和安全性。

6. 应急预案和风险管理企业需要建立应急预案和风险管理制度，对可能发生的意外事件和风险进行预判和应对，确保食品冷链物流的安全性和稳定性。

四、食品冷链物流管理制度的实施和运营1. 指导文件和规定企业需要制定一系列的指导文件和规定，明确食品冷链物流管理制度的实施要求和操作流程，确保每一位员工都能够做好冷链物流管理工作。

[课件]食品冷藏链PPT

（三）脂类（四）维生素 1、脂溶性维生素 2、水溶性维生素（五）矿物质

（六）水（七）色素 1、叶绿素 2、类胡萝卜素 3、花青素 4、黄酮素（八）有机酸（九）单宁（十）芳香物质
四、食品变质的原因
微生物作用酶的作用化学作用呼吸作用物理作用
食品冷藏链
一、食品冷藏链的组成

（一）冷冻加工
冷冻加工包括肉禽类、蛋类和鱼类的冷却与冻结，以及它们在低温状态下的加工作业过程；同时也包括果蔬的预冷；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A，经过时间A后其品质降低至0，那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B＝100/A。

阶
段
保管温度（平均）/℃ -30 -25 -24 -20 -18 -9 -12
每天品质降低率/％ 0.23 0.27 0.28 0.40 0.48 1.90 0.91
实用冷藏期PSL（Practical Storage Life）：指实际上感官鉴定小组的成员在对冷冻食品作品质鉴定时，常把标准适当放宽，降低到以不失去冷冻食品的商品价值为限。到此时该贮藏温度下冷冻食品所经历的时间。
（二）冷冻食品T-T-T曲线
（三）、冷冻食品T-T-T的计算方法

如果把某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它的T-T-T曲线按顺序算出各个阶段的品质降低量，然后就能确定该冷冻食品的品质变化，这种方法叫T-T-T计算方法。根据T-T-T曲线可得知，一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期是A，经过时间A后其品质降低至0，那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B ＝100/A。

我国食品冷藏链的概况

我国食品冷藏链的概况1949年以前，我国冷藏链的建设非常落后，冷藏库总容量不过3万吨，冷冻运输装置更是寥寥无几。

1949年以后，特别是改革开放以来，食品冷藏链在国民经济中的地位与日俱增，食品冷藏链的完善更好地利用了食品原料；食品冷藏链的建立繁荣了食品交给你个机械市场。

近几年，随着我国速冻食品业的兴起和发展，建设和完善食品冷藏链的任务更加艰巨。

下面将简单介绍一下我国现阶段食品冷藏链的概况，并指出发展食品冷藏链应注意的一些问题。

一、食品冷冻加工概况食品的冷冻加工时我国食品冷藏链中的薄弱环节，具体表现为冻结设备少、加工能力不足，特别是缺少机械化加工设备。

譬如渔业方面，只有少量渔船配备冷冻装置，绝大多数靠冰块保鲜，而冰块保鲜仅能维持10-12天，渔船回港后，舱底早期捕捞的鱼质量较差；果蔬加工同样存在这样的问题，进入果蔬原料收摘旺季，由于加工条件的限制，相当多的果蔬未进入冷冻冷藏环节，大部分只能在常温下用敞篷车运输，品质急速下降，损耗十分严重。

许多易腐食品，由于冷冻加工处理不当，在冷藏链的其他环节虽能按部就班，但最终还是不能达到保险的目的。

随着经济的发展，我国冷冻食品在产量和品种上将有大幅度的增长。

所以，今后应不断开发改进食品冷冻加工所需的各种设备。

二、食品冷冻冷藏运输概况目前，我国铁路冷藏车共有5400多辆，能满足全国运量的50%左右。

尽管随着公路和水路运量的增加，铁路运量从前些年的90%减少到现在的50%，但铁路运输还是为完善食品冷藏链起了重要作用，同时也存在若干问题：1、铁路冷藏车运输，造成了极大的损失。

另外，60%以上的铁路冷藏车为冰保温车，不利于食品质量的保持。

2、缺少预冷装置。

世界各国为了保证食品的质量，对预冷相当重视。

美国、欧洲一些国家80%-100%的易腐货物经过预冷后进行运输。

而我国80%的易腐货物不经过预冷就装车运输，特别是未冷却的水果、蔬菜的田间热、呼吸热都大，不经预冷就装车运输，不但增加了运输工具的热负荷，而且使30%-50%的货物质量明显降低。

冷藏链管理制度

冷藏链管理制度第一章总则第一条为了加强对冷藏链管理的控制，提高冷藏食品的质量和安全，防止冷藏链中食品变质、腐烂和污染，本制度制定。

第二条冷藏链管理制度适用于所有从事冷藏食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的企事业单位和个人。

第三条冷藏链管理制度的实施依据《食品安全法》、《冷藏食品安全法规》和相关部门有关规定。

第四条冷藏链管理制度内容包括冷藏环境的管理、冷藏设施设备的管理、冷藏食品的管理、冷藏员工的管理等方面的要求。

第五条冷藏链管理制度实施具有条例性，凡在冷藏链环节中发现问题或不合格，必须按照本制度规定的程序进行整改和追责。

第六条违反本制度规定，对冷藏链管理不力，造成食品污染或变质，给食品安全带来风险的，依法追究相关责任人的刑事、行政责任或者民事赔偿责任。

第七条冷藏链管理制度应当与相关企业的食品安全管理制度相衔接。

第八条冷藏链管理制度由食品安全管理部门负责监督实施。

第九条冷藏链管理制度的完善和修订，由食品安全管理部门负责提出建议，经领导审议通过后执行。

第十条企事业单位和个人必须严格遵守冷藏链管理制度，承担相应的责任。

第二章冷藏环境的管理第十一条冷藏环境的温度应当符合国家和地方规定的标准，确保冷藏食品处于安全的温度环境中。

第十二条冷藏环境的清洁卫生应当得到重视，定期进行环境卫生的清理和消毒工作。

第十三条冷藏环境必须配备相应的监测设备，对温度、湿度等环境参数进行实时监控，确保环境条件稳定。

第十四条冷藏环境的保温和保湿设施必须齐全，确保冷藏环境的温度和湿度稳定。

第十五条冷藏环境的通风设施必须合理设置，有效排除污浊空气，确保冷藏环境空气质量。

第十六条冷藏环境的防护设施必须完善，保障冷藏环境的安全和稳定。

第十七条冷藏环境的消防设施和应急处理措施必须完备，确保在发生意外情况时能够及时处理。

第十八条冷藏环境的管理应当建立相应的档案记录，包括温度监测记录、环境清洁记录、设备维护记录等。

第三章冷藏设施设备的管理第十九条冷藏设施设备的选用应当符合食品安全的要求，应具备相关的资质和检测合格证明。

食品冷藏链技术

1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。

分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。

目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。

3、简述食品冷藏链发展趋势。

( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.4、何为冷库？冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。

以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷？制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。

食品冷藏链技术分析论文

食品冷藏链技术分析论文摘要食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。

食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。

关键词:食品冷藏链现状前景预测AbstractThechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivin gofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandth erelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplications tatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicati onandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportati onandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywilli mprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast1冷藏链技术食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。

食品冷藏链ppt课件

等。在冷冻加工这个环节上主要涉及冷链装备是冷却、冻结装置和速冻装置。
（二）冷冻贮藏
冷冻储藏包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果、蔬菜等食品的气调储藏。冷冻储藏是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。
在冷冻储藏环节主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。
（三）冷冻运输
冷藏运输包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。温度波动是在冷藏运输过程中引起食品品质下降的主要原因之一，所以在运输过程中要注意保持规定的温度，而且运输工具也要保持良好的性能。冷藏运输主要涉及铁路冷藏车、冷藏船、冷藏汽车、冷藏集装箱等低温运输工具。
(3)不完全蛋白质
不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白等。
（二）糖类
1、糖类的组成
糖类是由碳、氢、氧3种元素组成，
2、糖类的分类
(1)单糖
单糖是最简单的碳水化合物。按照碳原子数目的多少，依次称为丙、丁、戊、己、庚糖。常见的己糖有： ①葡萄糖：葡萄糖是一种醛糖，人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。 ②果糖：果糖分子式与葡萄糖一样，但是一种酮糖。 ③半乳糖：半乳糖是乳糖的成分之一。
（四）冷冻销售
冷冻销售由生产厂家、批发商和零售商共同完成，冷冻销售包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售。
二、冷冻食品T-T-T的概念及计算方法
（一）冷冻食品T-T-T概念冷冻食品与未经过处理的新鲜鱼、肉、
果蔬等的冷冻品不同，冷冻食品一般要满足四个条件： 1、采用新鲜、优质的食品原料； 2、并进行一定的前处理加工； 3、采用快速冻结方式生产，冻品温度在-18℃以下，并保持在该温度下贮藏、运输、销售； 4、冷冻产品应带有包装，符合安全、卫生要求。

食品冷加工工艺课件项目六、冷藏链及应用

质量检查要坚持“终端原则”。
水产品的鲜度可以用测定挥发性盐基氮等方法来进行。
但是最适合水产品市场经济运行规律的办法，应以“感官检验为主”，从外观、触摸、气味等方因判定其鲜度、品质及价位。而且，这种质量检验应坚持“终端的原则”。
不管冷藏链如何运行，最终质量检查应该是在冷藏链的终端，即应当以到达消费者手中的水产品的质量为衡量标准。
常用的液化气体：液氮、液氨等。
优点：装置简单、投资少，降温快，较好的保证质量，无噪声，重量轻
缺点：成本高，运输途中补氮困难，长途运输时液氮容器大
，降低了载货量
2021/6/30
专用汽车
38
20.2.3.3 蓄冷板制冷汽车
利用蓄冷剂冷冻后所储存的冷量来制冷的方式。
运输前将冷板中的的蓄冷剂冷却冻结，在运输途中，冷板中的蓄冷剂融化，不断放出“冷量”，使车厢内保持一定的温度。
❖ 二、冷藏汽车
3、冷藏保温汽车：装有冷藏或保温设备的厢式货车，用来运输易腐和对温度有特定要求的货物。
3.1.1 保温汽车仅仅装有隔热车厢的汽车,其专用设备－－隔热车厢 3.1.2 冷藏汽车既装有隔热车厢又装有制装置的汽车专用设备－－隔热车厢＋制冷装置
3.2 冷藏保温汽车的分类
类型
总质量（t）
图6-1 2010-2015年城镇居民人均部分冷链食品消费性支出
43223.5
40000
37436.2
32505
30000
28317.9
24715.2 21867.3
20000
（总额/亿元）
10000
0 2010
2011
2012
2013
（年份）

冷库制冷工艺设计

4.操作热量
• Q4 Q4 a Q4 b Q4 c Q4 d (1)照明热量 Q4a q a F (2)电动机运转热量 • 电动机安装在库房内时
Q 4b N
• 电动机设置在库房外面的高温、低温穿堂时 Q N
4b
4.操作热量
(3)库门开启热量
Q4c q m F
• • • • •
冷却间冻结间冷却物冷藏间冻结物冷藏间冰库附：冷间的使用温度和相对湿度
冷加工间及冷藏间
冷藏库的布置
• • 冷藏库库房的平面布置低温冷藏间和冻结间冻结物冷藏间和冷却物冷藏间冷藏库的垂直布置单层冷藏库和多层冷藏库小型冷藏库一般采用单层建筑，大、中型冷藏库则采用多层建筑。多层冷藏库的层数一般为46层冷藏库的层高单层冷藏库的净高一般为4.85m ；多层冷藏库的冷藏间层高应4.8m。
冷藏库冷负荷计算
根据热量进入冷间的不同途径，可将耗冷量分为四个部分：通过围护结构散失的冷量；食品冷加工或冷藏的耗冷量；库房内通风、换气耗冷量；操作耗冷量，包括库内照明用电、电动机、操作设备(叉式堆垛机等)，操作工人等所散发的热量以及开门损失。
1.围护结构传热量(The Wall Gain Load)
冷藏间、冻藏间容积利用系数
容积/m3 5001000 10012000 200110000 1000115000 >15000 容积利用系数 0.40 0.50 0.55 0.60 0.62
储冰间容积利用系数
储冰间净高/m 4.2 4.215.00 5.016.00 >6.00 容积利用系数 0.40 0.50 0.60 0.65
概
述
冷藏库的类型

食品保藏原理复习要点

《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。

2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。

3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。

低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。

4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。

5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。

6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。

消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。

商业考虑：消费者心理与营销理念。

消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。

7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。

获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。

冷藏链食品温度监测与品质控制

影响食品货架期的因素：
¾ 产品内部因素（包括微生物数量、酶类和生化反应等）； ¾ 外部环境因素（包括温度、相对湿度、 pH 值、压力和辐射等）； ¾ 包装材料与包装形式。
刘宝林主编，《食品冷冻冷藏学》，中国农业出版社，2010.8
15
David Kilcast, The stability and shelf-life of food. Woodhead Publishing Limited, 2000: 2; 59; 62-68
冻冻结结工工艺艺冻冻结结条条件件的的选选择择冻冻结结方方法法与与设设备备选选择择冻冻结结工工艺艺流流程程
冻冻结结过过程程食食品品的的变变化化物物理理变变化化化化学学变变化化
冻冻藏藏设设备备冷冷藏藏库库、、冷冷藏藏柜柜家家用用冰冰箱箱装装配配式式冷冷库库
冻冻藏藏工工艺艺冻冻藏藏条条件件的的选选择择冻冻藏藏工工艺艺流流程程
华泽钊，李云飞，刘宝林. 《食品冷冻冷藏原理及设备》，机械工业出版社，1999
22
田玮, 徐尧润. 食品品质损失动力学模型. 食品科学, 2000, 21(1): 14-18
Arrhenius方程常用来描述决定于温度的劣变速率：
k = A exp( − Ea / RT )
ln k = −Ea / RT + ln A
其中，在冷藏链中最常用的是Arrhenius方程。
Fujikawa．H，Thermal inactivation analysis of Mesophiles using the Arrhenius model and Z-value models[JJ．Food．Prot，1998，61(7)：910-912
(a)线性型； (b) 指数型； (c) 双曲线型；(d) 二次型； (e) 复杂型

食品保鲜与冷藏链期末复习主要内容资料

主要内容总结0绪论食品保鲜:广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义：防止微生物的作用导致食品变质的措施。

保质：保质实际上就是保证食品的安全性。

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。

食品保鲜与冷藏链：研究食品在贮藏保鲜过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施。

特性变化—>影响品质及保藏性—>采取措施物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。

天然食品和加工食品贮藏性能比较食品类别天然食品加工食品产品级别初级产品加工产品贮藏性能差好影响贮藏性能因素原料的部位、种类、品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境等多方面因素影响因素相对较少一、食品的食用品质食品的食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分（感官品质，卫生品质和营养品质）。

二、食品的附加品质希望食品具有的其他功能，如工业食品，要求其包装妥善，耐贮藏，携带方便，开启简单，食用便利，价格便宜等。

作为商品的食品应满足的条件: 外观，风味，营养和易消化性，卫生和安全性，方便性，贮运耐藏性。

食品特性贮藏中变化作为商品的食品应满足的条件外观,风味,营养和易消化性,卫生和安全性,方便性,贮运耐藏性食品品质变化的规律一、食品品质变化的热力学规律孤立系统中熵的自发增加与该系统混乱度的增加是相应的，熵和混乱度的对数成正比,食品体系的熵增大说明自身的无序度在增大，分子物质不断降解为小分子物质，品质下降S=klnψS —体系的熵；k —波尔兹曼常数；ψ—混乱度二、食品品质变化的基本方向以水果为例，看看水果与环境这一体系的熵的变化情况果实的熵变：dS=diS+deS生长阶段：diS>0,deS<0,dS<0;成熟以后：diS>0,deS<0,dS=0;采收以后：diS>0,deS=0,dS>0;其中：diS表示熵产生：果实的异化，有机物分解成二氧化碳和水．deS表示熵流：果实从外界获得的负熵，吸收养分和水．保鲜过程中，采收以后，大分子有机物质不断降解为数量更多的小分子物质，混乱度增加，食品稳定性不断减弱，品质方面表现为营养价值及色、香、味、形等品质随着时间的而逐渐下降，保鲜的目的是使熵增加的速率降低。

食品冷藏链

29
蓄冷板冷藏汽车的优点是：设备费用比机械式的少；可以利用夜间廉价的电力为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪声；故障少。缺点是：蓄冷板的数量不能太多，蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载货量；冷却速度慢。
30
铁路冷藏车
陆路远距离运输大批冷冻食品时，铁路冷藏车是冷藏链中最重要的环节，因为它的运量大、速度快。对铁路冷藏车有以下要求：独立供应电力；占地面积小，结构紧凑；隔热、气密性能好；能适应恶劣气候；耐冲击和抗振性能好；维修方便，大修期长；具有备用机组；操作自动化。
46
现状
1. 冷藏运输率低，运输能力严重不足 2. 未建立起一整套行之有效的管理机制 3 .国内冷藏设备质量不高，企业规模小
47
发展对策和今后展望
加快我国食品加工业的立法步伐，制定冷藏食品统一的质量标准。
优化我国食品冷藏链的结构，进一步提高我国运输能力。
规范我国食品冷藏链各环节的操作制度和标准
22
用干冰制冷时，先使空气与干冰换热，然后借助通风使冷却后的空气在车厢内循环。吸热升华后的二氧化碳由排气管排出车外。有的干冰冷藏汽车在车厢中装置四壁隔热的干冰容器，干冰容器中装有氟利昂盘管，车厢内装备氟利昂换热器，在车厢内吸热汽化的氟利昂蒸气进入干冰容器中的盘管，被盘管外的干冰冷却，重新凝结为氟利昂液体后，再进入车厢内的蒸发器，使车厢内保持规定的温度。
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冷冻销售
冷藏陈列柜是菜场、副食品商场、超级市场等销售环节的冷冻设施，目前已成为食品冷链中的重要环节。根据冷藏陈列柜的结构，可分为卧式与立式多层两种；根据冷藏陈列柜封闭与否，又可分为敞开型和封闭型两种。
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食品冷冻冷藏原理与技术

食品冷冻冷藏原理与技术绪论一、制冷的分类1、冷源分类：天然冷源、人工冷源2、制冷方法：物质变相制冷、吸收吸附制冷、气体膨胀制冷、电磁制冷3、制冷温度范围：普通制冷：高于-120℃深度制冷：-120℃至20K低温和超低温：20K以下二、制冷的四大部件1、压缩机：将制冷剂由低温低压的气体压缩成为高温高压的气体，是制冷系统的心脏。

2、蒸发器：作用是通过制冷剂蒸发（沸腾）吸收冷源的热量从而达到制冷的目的3、冷凝器：将高温高压的制冷剂气体冷凝成为液体，以便制冷剂在系统中循环使用4、节流器：作用是节流降压和调节供液量第一章制冷基础知识（名词解释、计算题之一）1、什么是热力循环？工质从某一状态出发，经历一系列过程之后又回复到初始状态，这些过程的综合就是热力循环2、什么是制冷系数？制冷系数是描述评价制冷循环的一个重要技术经济指标，与制冷剂的性质和制冷循环的工作条件有关。

通常冷凝温度tk越高，蒸发温度to越低，制冷系数ε0越小。

公式：ε0=T0/（Tk—T0)3、什么是制冷循环的热力完善度？通常将工作于相同温度间的实际制冷循环的制冷系数εs与逆卡诺制冷循环的制冷系数εk之比，称为热力完善度，即：η=εs/εk。

？？4、影响制冷循环的实际条件？①液体过冷②气体过热③吸气过热④液热交换⑤热交换及压力损失⑥不凝性气体的存在5、用图示表示理想和理论上的热力循环6、制冷技术：是一门研究人工制冷的原理方法以及如何运用制冷装置获得低温的科学7、制冷：从低于环境温度的空间或物体中吸取热量并将其转移给环境介质的过程8、计算题：老师抄的题目（2题）第二章制冷原理:从低温物体传递给高温物体（耗功)一、用图示表示：1、过冷循环2、过热循环3、回热循环二、分析蒸发温度过高和冷凝温度过低理论循环所出现的变化（图示）三、中间冷却循环的系统四、吸附制冷、吸收制冷的原理吸附制冷系统是以热能为动力的能量转换系统。

其道理是：一定的固体吸附剂对某种制冷剂气体具有吸附作用。

食品冷链及断链控制

食品断链产生的原因
• 为了节省成本，司机在运输过程中关掉制冷机，快到目的地时再开机的情况较为普遍。 • 冷链产品都按要求放在冷柜里保存，但也有一些街边店违反要求，将一些酸奶类的冷链产品放在普通货架上销售。
• 冷链物流的标准问题。目前我国冷链物流标准，大多是推荐性标准，对企业的约束力很小。
• 在法律法规层面，我国冷链物流法律法规标准并不健全，设备和操作规范等方面缺少统一标准，信息资源难以实现蛋；水产品；花卉产品。 • 加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。 • 特殊商品：药品。
3T原则
• 食品冷链是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，是以冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段，在低温条件下的物流现象。因此冷链建设要求把所涉及的生产、运输、销售、经济和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系，以确保易腐食品在加工、运输和销售过程中的安全，它是具有高科技含量的一项低温系统工程。冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于载冷链的储藏与流通的时间（time）、温度（temperature）和产品耐藏（tolerance）。“3T原则”指出了冷藏食品品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。由于冷藏食品在流通中因时间―温度的经历而引起的品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同的品质要求都有相应的产品控制和储藏时间的技术经济指标。
食品冷链的特点
由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，也更加复杂。
特点：
（1）比常温物流的建设投资要大很多，它是一个庞大的系统工程。（2）易腐食品的时效性要求冷链各环节具有更高的组织协调性。（3）食品冷链的运作始终是和能耗成本相关联，有效控制运作成本与食品冷链的发展密切相关。

食品冷藏链资料

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预冷方法分类和特点
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冷藏运输
冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施及装置。
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（一）对冷藏运输设备的要求
（1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温；
（2）隔热性好，尽量减少外界传入的热量；（3）可根据食品种类或环境变化调节温度；（4）制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小；（5）制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不
食品冷藏链
材料收集：==== PPT制作：=====
演讲：===
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目
1 食品冷藏链的组成和结构
2 冷冻贮藏
5 冷冻销售
6 食品冷藏链的现状和发展趋势
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食品冷藏链的组成
食品冷藏链（Cold Chain）是指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
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常用的低温共晶溶液有乙二醇、丙二醇的水溶液及氯化钙、氯化钠的水溶液。不同的共晶溶液有不同的共晶点，要根据冷藏车的需要，选择合适的共晶溶液。一般来讲，共晶点应比车厢规定的温度低2 ~3K。
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蓄冷的方法通常有两种：一是利用集中式制冷装置；二是借助于装在冷藏汽车内部的制冷机组，停车时借助外部电源驱动制冷机组使蓄冷板蓄冷。
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3 冷藏汽车的分类
根据制冷方式，冷藏汽车可分为机械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷等多种。
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1.机械制冷
机械制冷汽车通常用于远距离运输，在寒冷的季节里，制冷机组可以拆除。
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机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端，采用强制通风方式，冷风贴着车厢顶部向后流动，从两侧及车厢后部下到车厢底面，沿底面间隙返回车厢前端。这种通风方式使整个食品货堆都被冷空气包围着，外界传入车厢的热流直接被冷风吸收，不会影响食品的温度。

冷藏链

第1讲：气调保鲜技术1、果蔬采后腐坏变质的原因有哪些？贮藏环境中的温度、相对湿度和气体组成分别是如何影响这些因素、从而实现保鲜的？微生物和酶：新鲜食品中含有大量水分和营养物质，适于微生物的生长繁殖，微生物在生命中分泌的酶或食品自身含有的酶可导致食品中营养物质的分解，从而给微生物提供养料和能量。

油脂酸败：非酶引起的氧化作用（如维生素C的氧化）果蔬采后生理活动：果蔬采摘后仍进行着各种生理活动像蒸发作用、呼吸作用和释放乙烯。

一定适宜的低温环境可以减弱果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，抑制微生物的生长繁殖，有利于果蔬的贮藏。

贮存环境中的相对湿度越高，则蒸发作用越弱，有利于保持水分。

在低温贮藏的基础上，调节环境中的氧、二氧化碳及一些特殊气体（如乙烯、一氧化碳）的含量，以达到更好的贮藏果蔬的目的。

如降低贮藏环境中氧的含量，可以有效的抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生长繁殖，也间接影响其蒸发，并且可以延缓叶绿素的分解，对水果还有保硬效果。

适当的提高二氧化碳的含量可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，同时二氧化碳是乙烯作用的竞争抑制剂，提高贮藏环境中的二氧化碳含量，会使水果的内源乙烯合成速度减缓，提高果蔬贮藏期。

2、气调库中，用于调节、监控气体成分的设备有哪些？简述各自的作用及其工作原理。

1)塑料薄膜帐这是一种利用塑料薄膜对氧和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理,来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和减少水分蒸发的储藏方法.2)硅窗硅窗是气体交换的窗口,硅橡胶织物膜是由聚甲基硅氧烷为基料,涂覆于织物上而成的,对氧和二氧化碳具有良好的透气性和适当的透气比,可以自动排出贮藏帐内的二氧化碳、乙烯和其他有害气体，防止贮藏果蔬中毒，且还有适当的氧气透过率，避免果蔬发生无氧呼吸。

3）催化燃烧降氧机用催化燃烧降氧机以工业汽油、液化石油气等为燃料，与从贮藏环境中引出的空气混合，进行催化燃烧反应，反应后无氧气体再返回贮藏环境中，如此循环，直至将贮藏环境中的含氧量降到要求值。