卤鸭头配方 - 360文档中心

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每天卖出万元的卤鸭头作者：来源：《中国大厨》2006年第05期在湖北孝感，只要一提起乡村酒店，无人不知。

这家店现有四家分店，每家店虽然只有20多个台位，但每天卤出的鸭头、鸭脖在夏天可以卖到1万元！这款卤水属赣式风味由谌师傅从江西带到湖北，非常受当地人欢迎。

下一步他们打算多开几家店，让赣式卤水在湖北遍地开花！红卤水配方：清水30千克，母鸡1只(洗净氽水)、筒子骨(氽水，用刀背敲断)3千克、金华火腿骨2千克(氽水、敲断)、肉皮(汆水)1千克，大火烧开，中小火煮6-8小时捞出渣滓后，加药料包(香料洗净晾干，入干锅中火煸5分钟包起)、盐400克、糖200克、糖色300克。

生抽500克，小火煮30分钟，放味精400克搅融即可。

药料包配制：八角50克，桂皮50克，白蔻30克，香叶30克，甘草50克，草果30克，砂仁30克，小茴香50克，花椒60克，党参20克，山奈30克，丁香50克，良姜20克。

用来做卤水时，香料洗净晾干，下净锅略煸后装包；若做香料水，洗净晾干后，直接将桂皮，草果等较大原料打成小块，与小茴香等其他原料一起包入纱布袋内即可。

点评：乔德光试制后认为，这款卤水属于北方的红卤水，口味较重，较适合北方人口味。

若嫌吊汤费时费力，可在基础卤水煮好后，加入浓缩鸡汁、浓缩汤王等产品。

卤出的鸭头色泽红亮。

乔德光认为在药料包中加入党参作用不大，可添加适量芹菜籽、罗汉果。

王奕木看过配方，认为香料包里的白蔻、砂仁，丁香偏多，桂皮与白蔻的比例最好为7：3，将白蔻与砂仁减为20克，丁香减为30克。

我们又请金牌主厨赵洪国店里的卤水主管仔细审核卤水配方，他建议增加香茅草30克、山奈10克，良姜增至40克：将干辣椒的量减至200克，代之以辣味火锅底料300克。

另外，可将腌好的鸭头、鸭脖稍过油，再拿来卤制口味更好；卤好的鸭头、鸭脖应在卤水里再浸泡20分钟，这样更易入味。

下面是用这款卤水卤出的招牌菜，可谓“菜店齐名”——乡村香辣鸭头原料：冻鸭头1件(约100个)，香料水30千克，红曲米包1个(约100克)。

青山学秘制鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的绝味配方

青山学秘制鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭掌的绝味配方卤鸭（鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌）用料鸭头鸭脖鸭翅鸭掌葱姜蒜八角茴香桂皮香叶盐糖鸡精辣椒花椒生抽老抽料酒卤鸭（鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌）的做法1、洗净鸭头、鸭掌、鸭脖、鸭翅，冷水入锅，撇沫2、热锅，放油，将葱姜蒜，花椒，八角，桂皮，香叶，辣椒一起炒出香味来后就关火3、把料放入撇完沫并洗净好的各种鸭的锅中，倒入料酒，生抽，老抽，盐，糖，味精，水没过鸭4、煮15分钟左右，关火闷15分钟。

放冰箱过夜，第二天就可以吃啦~小贴士可以把所有的一次性卤了，省的下次还要再卤。

而且正好过节嘛，小伙伴们可以一起享用。

其实不管你是只单卤鸭脖也好，或者鸭头，都是一样的做法呢卤鸭头用料鸭头6个1花椒1把2干红辣椒5颗3香叶5片4桂皮手指大小一块5小茴香1把6八角2个郫县豆瓣酱1大勺耗油1-2大勺生抽2汤勺老抽1汤勺冰糖适量生姜3片卤鸭头的做法1、少许热油，放入豆瓣酱炒红炒出油。

2、将1-6香料扎进纱布中，入锅，加适量冷水，生抽，老抽，以能淹没鸭头为准。

煮开后，改小火慢炖30分钟，煮到一半时中间加入豆瓣酱和耗油。

3、煮卤水的同时，另开油锅，中火将鸭头同生姜炸一下。

捞出待用4、卤水煮30分钟以上，出味了以后，放入鸭头，继续小火慢炖30分钟。

期间尝味，卤水有微苦微涩，加入冰糖调到适口。

5、关火后，盖着锅盖，浸上1-2小时候再吃，更加入味！小贴士1、喜欢麻辣的需要另外多放点辣椒花椒。

我这个配方是小麻小辣。

2、鸭头一定要洗干净，最好对半剖开更入味。

秘制鸭头、鸭舌（绝味鸭脖）用料八角、柠檬片、桂皮、花椒、香叶、陈皮、白芷二两白酒适量盐适量鸭头2斤鸭舌4两酱油三勺老抽一勺姜一个葱、蒜三根、三半糖一勺喜欢辣的放干辣椒2两味林（可放可不放）一勺秘制鸭头、鸭舌（超过周黑鸭、绝味鸭脖）的做法1、首先准备好料包，有卖配好的也行。

二斤鸭头配4两香料2、将解冻的鸭头、鸭舌放在冷水锅里面，加白酒去腥，开锅就马上投凉水盆里面！冷热会让肉更有嚼劲！3、洗一下捞出待用，另外准备一个大勺，先爆炒葱姜蒜与花椒粉，出香味放进去鸭头、鸭舌，翻炒三分钟，加满满的水，这时候放进去调料包，三勺生抽一勺老抽，大火、开锅后转小火，小火到水有一点点的泡泡就行！4、不需要大水花，用一个大一点点的勺子去浮沫！5、第一次加盐，自己尝一下汤有咸淡就行，小火20分钟后第二次加盐，这个时候汤开始觉得咸了！这个时候转大火，出大水花，继续25分钟！汤汁没有剩下多少了，捞出鸭舌！找一个盘子，把鸭舌摆造型，放在室外（不需要盖保鲜膜）或者电冰箱，让它自然被风吹干！6、剩余鸭头要大火不断的翻炒，别糊了！炒到一点多余的汤汁都没有，同样装盘造型！放室外让它见风，吹干！7、冷却后的鸭头、鸭舌表皮非常弹性，颜色也很漂亮！记住一定要它自己被风吹干表皮冷却！这样的皮特别好吃！麻辣鸭头用料鸭头一包一般九个花椒、香叶少许八角3颗桂皮一片生抽少许老抽少许料酒半碗糖一小勺蒜、姜各一颗水一大碗油少许麻辣鸭头的做法1、先将鸭头放入水中浸泡一小时左右，然后鸭头冷水下锅去除腥味！2、锅里倒入适量油爆香花椒、桂皮、八角、姜、蒜片，喜欢辣的亲现在可以加入郫县豆瓣酱，在放入鸭头翻炒，在倒入生抽、老抽、料酒、糖少许。

卤鸭脖鸭头做法及配料

卤鸭脖鸭头做法及配料
卤鸭脖原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。

香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克。

1.鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2.制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3.卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。

6种家常卤菜做法

6种家常卤菜做法今天我为你带来家常卤菜的做法及配方，下面和我一起来学习制作家常卤菜吧。

家常卤菜的做法及配方自己做的卤味，干净卫生，味道一点都不比外面的差！今天就把私藏卤味配方，传授给大家~食材：鸭头1000g、脾县豆瓣酱20g、八角2个、草果适量、丁香适量、小茴香适量、香叶适量、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽15g、蚝油10g、盐2g、糖5g、姜片适量、蒜片适量、高汤适量做法：1、鸭头洗净2、锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒、麻椒3、下豆瓣酱炒香4、下姜片，蒜片翻炒出香味5、老卤汤6、再加入老卤汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，大火煮卤汤20分钟7、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可。

食材：鸡爪500g、食用油适量、精盐适量、香料包适量、酱油适量、老抽适量、冰糖适量、生姜汁适量、白酒适量做法：1、鸡爪洗净备用。

2、准备香料和生姜汁备用。

香料可以根据各家现有材料准备，因为是麻辣味，花椒和辣椒必不可少。

3、鸡爪逐个剪去指甲备用。

4、将鸡爪剁两开备用。

5、锅内加入清水，放入少许白酒，煮开。

6、将过水的鸡爪捞出备用。

7、炒锅放油，下入香料炒香。

8、为防止辣椒糊掉，香料炸香后，放入辣椒炒出香味。

9、加入适量清水。

10、加入生姜汁、老抽、酱油、冰糖调和卤水味道和色泽。

11、放入飞水后的鸡爪。

12、大火烧开汤汁，转小火30分钟后关火，焖至食用即可。

食材：猪耳朵2个、老卤1块、卤炖料包1包、老抽30ml、冰糖15g、盐适量、料酒20ml、葱姜适量做法：1、准备好所有的食材。

2、猪耳朵刮洗干净冷水入锅焯烫过凉。

3、老卤放入锅中小火加热化冻。

4、再加适量的清水放入猪耳朵。

5、再加入卤炖料包。

6、加入葱姜。

7、倒入黄酒。

8、再加入老抽。

9、再加入冰糖。

10、大火煮开后撇去浮沫。

11、小火卤煮40分钟后加入盐调味。

12、关火后加盖焖至20分钟。

私房酱卤鸭头

私房酱卤鸭头
用料
主料：鸭头5个，
调料：花椒油2汤匙，蒜3瓣，牛肉辣酱2汤匙，老抽1汤匙，生抽2汤匙，冰糖20克，桂皮、茴香、陈皮、话梅各少许，水一碗，盐酌情加
〖备注（一些与材料有关的罗嗦）：
花椒油，我是用普通色拉油把花椒炸至焦黄后取出冷却备用的，如果嫌麻烦，用普通植物油即可；牛肉辣酱你也可以换成豆豉之类的酱状调味（海天的拌饭酱也不错，不爱吃辣的就用豆瓣酱或蚝油之类的代替）；冰糖换成白糖也OK，但上色没有冰糖漂亮；话梅最好别省，提味，且让味道层次更丰富，不需要多，两三颗即可；盐煮到汤汁浓稠快干时尝味道后再加，其实不加也已经蛮咸了。

〗
做法：
1、鸭头洗净，焯水，水开后滚五分钟左右捞出，再冲净表面的浮抹待用。

2、锅中下花椒油，蒜瓣用刀背压扁后放入锅中中火爆香，放入牛肉辣酱，炒出香味后，再加入老抽、生抽和冰糖，这时香味扑鼻且冒泡；放入鸭头，翻炒至均匀沾上酱色。

3、倒入一碗水，和桂皮、茴香、话梅。

4、加盖后开大火煮开，转小火煮40分钟左右（喜欢软烂的口感就再多煮一会儿），转大火收汁，至汤汁浓稠时试试味道，不够咸就稍放点盐，关火起锅即可。

小贴士
◎鸭头要挑新鲜的，颜色灰白的就不新鲜，另外，洗的时候可以加点醋揉搓，尽量洗得干净一些。

卤鸭头的配方和窍门

官网:
卤鸭头的配方和窍门
卤菜分为很多种菜品，其中卤鸭头是很畅销和很受欢迎的一款，实惠的价格，美味又健康，受到了男女老少的喜爱，成为茶余饭后打发时间的一道休闲食品，那么卤鸭头的配方和窍门是什么呢？
材料：鸭头配料：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草1 0克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、陈皮、香叶、肉蔻、生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐3克、花椒、辣椒
做法：
去市场购入新鲜的鸭头
将鸭头洗净后放入水中浸泡一会儿
用纱布将所有的配料除生姜以外全部包起来，加入清水熬制成老卤水然后将鸭头和生姜放入老卤水中中火卤制
官网: 卤制鸭头颜色变深，头皮一碰就烂就可以起锅了
位于四川省乐山市牛华镇的乐山余四卤肉店是一家超过36年时间的卤菜老店，菜品种类丰富，30多余个品种，其中以地道卤菜、特色凉拌猪耳朵、乐山甜皮鸭、余四泡椒凤爪、白斩鸡为主要特点，其中白斩鸡更是走进了舌尖上的中国3，受到了一致好评！乐山余四卤肉店面向全国提供卤菜技术培训，凉拌菜技术培训，老卤水配方等等，家庭店铺一线式教学，注重学员实际动手操作，从小到大细节处出发，毫无保留，有意者请关注乐山余四卤肉店官方网站！。

铁鸭头的制作方法和配方

铁鸭头的制作方法和配方
铁鸭头是一道美味的中式菜肴，以其酥脆的口感和香醇的味道而备受喜爱。

下面我们将详细介绍铁鸭头的制作方法和配方，帮助您在家中也能轻松制作出美味的铁鸭头。

一、预处理
1. 鸭头洗净，去毛，切成两半，放入开水中焯水，去除血水和杂质。

2. 捞出鸭头，用冷水冲洗干净，沥干水分备用。

二、卤汁配方
1. 姜片：10克
2. 蒜瓣：10克
3. 八角：3颗
4. 香叶：2片
5. 桂皮：适量
6. 生抽：50毫升
7. 老抽：10毫升
8. 料酒：适量
9. 冰糖：适量
10. 水：适量
11. 盐：适量
12. 胡椒粉：适量
三、制作过程
1. 在锅中加入适量的油，烧热后放入姜片、蒜瓣、八角、香叶和桂皮，翻炒出香味。

2. 加入生抽、老抽、料酒、冰糖、水和盐，搅拌均匀，煮沸后转小火煮10分钟，制成卤汁。

3. 将焯好水的鸭头放入卤汁中，用小火卤制约30分钟，至鸭头完全入味。

4. 捞出鸭头，沥干卤汁备用。

四、炒制
1. 在锅中加入适量的油，烧热后放入姜片、蒜瓣、八角、香叶和桂皮，翻炒出香味。

2. 将卤制好的鸭头放入锅中，大火翻炒均匀。

3. 在锅中加入适量的料酒和生抽，翻炒均匀后即可出锅。

4. 出锅前可以撒上适量的葱花或香菜作为装饰。

五、小贴士
1. 鸭头要选择新鲜的，去毛要干净彻底。

2. 卤汁的口味可以根据个人喜好调整，可以适量增减调料。

3. 炒制时火候要掌握好，避免鸭头炒焦。

特色卤鸭头

卤鸭头
原料：鸭头7斤
蔬菜料：大葱50克，姜50克，紫圆葱50克，芹菜50克胡萝卜50克，香菜25克，尖椒15 克
香料：辣椒王50克，大红袍花椒50克，白芷30克，白扣20克，香叶2片，小茴香13 克
调料∶蚝油150克，冰糖老抽200克，红曲粉9克，黄栀子两个拍碎，味精75克，鸡精85克，冰糖180克
制作∶
（1）鸭头解冻加5斤水，半瓶花雕酒，盐100克，葱姜少于，花椒半把，小茴香10克，八角5克，腌一夜，第二天控水（2）腌制好的鸭头过油炸，皮硬就可以了（油温高一点180）（3）锅中加入一勺色拉油，下入青菜料炒香加入香料，加入调料，加入水下入鸭头（水莫过鸭头就可以），中小火煮30分钟，中间翻动鸭头方便入味，闭火焖20分钟即可（打出鸭头和料渣）把剩下的汁，加少于明油，收汁淋在摆好的鸭头上即可。

适合开店用的鸭头鸭脖卤水配方（附超详细底料详解）

适合开店用的鸭头鸭脖卤水配方（附超详细底料详解）做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣……用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

三分卤七分泡的“酱卤鸭头”，学会了可以不要去外面买了

三分卤七分泡的“酱卤鸭头”，学会了可以不要去外面买了鸭头卤制后再浸泡，吸收了浓浓的香料香味，卤味香浓，麻辣鲜香有嚼劲，自己买的生鸭头回来卤，又便宜又干净，而且卤出来的味道一点不比饭店里的差哟，辣味可以随自己的吃辣程度而定，一道非常好吃的下酒菜，做法非常详细，秘制的卤料配方全公布，小伙伴们和我一起做起来吧！做法及及步骤：一、鸭头清洗干净，浸泡2小时，洗掉血水，沥干水分。

二、油温150度下入鸭头炸制，（炸制的目的是让鸭头肉质紧实，卤制时不松散）炸制5分钟左右即可捞出。

三、草果1个、山楂4片、白芷4片、砂仁2个、草蔻1个、毕拔1个、丁香2个、香茅草一小把，汉源花椒一小把，青花椒一小把、生姜一块，魔鬼辣3个、良姜一块、豆蔻1个。

四、所有香料倒入温水中浸泡出杂质，（香料浸泡可以去除黑色素，防止卤料卤制过程中变黑）。

五、炸制好的鸭头对半切开，方便卤制时入味，香料装入料包里。

六、准备卤制调味料：白糖30克、鸡汁10克、猪油20克、鸡粉5克、蚝油5克、盐15克、味极鲜20克。

七、锅中淋入少许油，熬糖晒，下入白糖小火慢熬，熬至枣红色，冲入开水，再倒入一瓶啤酒，啤酒有去腥增鲜作用，下入猪油，下入鸡汁，下入蚝油，淋入味极鲜，下入鸡粉，下入盐，再下入姜片，下入卤料包，大火煮开后盖盖，再转中小火煮至30分钟，把香料味充分激发出来。

八、时间到了后开盖，香料味基本出来了，接下来把鸭头放进卤水里卤制，卤水要没过鸭头，盖盖继续中小火卤制30分钟，时间到了后开盖，鸭头表面橙黄明亮。

九、把鸭头和卤水全部装起来，再浸泡4小时，这道“酱卤鸭头”讲究三分卤七分泡。

在卤水里继续泡制，卤水渗入鸭头，使之味道更加浓郁开胃。

这道”酱卤鸭头”制作完成，麻辣鲜香入，口有嚼劲，学更多美食，每天带给你不一样的美味，关注我吧！小松厨房。

卤鸭脖卤鸭头的制作方法，据说这个秘方摆地摊月入8000!

卤鸭脖卤鸭头的制作方法，据说这个秘方摆地摊月入8000!
在夏季来了，好多人喜欢吃卤肉，像一些知名的鸭脖店，一条鸭脖就要卖到20块钱，这么贵的鸭脖我们为什么不自己去制作呢？而且自己做的材料知根知底，吃着也是很放心！下面就给大家介绍一下，卤鸭脖卤鸭头的制作方法，超级简单，也可以自己去挣外快哦！
卤鸭货的制作方法，可以街边摆摊，赚外快哦！
准备新鲜的鸭脖
鸭头
葱姜，干辣椒
各种调味料
锅中烧水，加入料酒，焯水
加入小料炒香
放入豆瓣酱
黄豆酱
辣椒酱
生抽3勺
炒香
加水
老抽上色
盐
五香粉
味精
放入鸭货
水开转小火煮20分钟左右
关火浸泡1小时以上
一份夏季下酒好菜就这样做好了，好多卤味店基本操作都是这样，赶紧买材料试一下吧，绝对让家人吃了还想吃，干净卫生而且营养价值很高！喜欢家常菜的朋友，赶紧关注收藏吧！。

卤鸭头

• 2. 制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，调入精盐、味精、红曲红烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
• 3. 卤制关火，让鸭头继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉。
• 4.包装杀菌将冷却好的鸭头进行真空包装，反压杀菌 121度10分钟。
组员：祝浦涛曹春霞徐冕颜昌华
一、蜜汁烤鸭二、卤鸭头
原料：
袋装冰鲜鸭头500g 干辣椒40g 姜块10g 葱节12g 八角2g 桂皮0.8g 小茴香1g 草果1g 花椒1g 丁香0.5g 豆蔻1.2g 香叶0.5g 精盐20g 味精1.5g 红曲红0.5g 料酒10g
操作步骤：
• 1.鸭头初加工解冻，冲洗干净后，加姜块、葱节、精盐，味精 ,料酒、拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

卤鸭头

7.再加入桂皮，草果，稍微多一点也没关系
8.加入姜片，5小勺盐，3大勺生抽，2大勺老抽，3小勺白糖
9.全部调料都加入之后，用筷子搅拌一下，再加入冷水与鸭头齐深。
10.用大火煮开之后可以尝一下味道，咸了就稍微加一点水，淡了再加点盐，感觉咸淡适中后盖上锅盖，小火慢炖1.5—2小时。再闷半小时后出锅。鸭头是越煮越好吃的。（当然，要注意锅内是否有汤汁）
步骤
1.鸭头简单冲洗一下后冷水下锅煮开，焯一下水
2.焯过水后将鸭头一个一个用自来水冲洗干净
3.用剪刀剪开喉部，把气管扯掉
4.全部洗干净之后再放入锅内，加入两瓶啤酒
5.放入适量的干辣椒，我们比较喜欢吃辣，辣椒放的有点多，不能吃辣的朋友可以少放一点
6.加入一把小茴香和花椒（家里有纱布的话，最好用纱布包一下，因为茴香和花椒比较小，会煮到鸭头里进去，不用纱布包过的话，吃的时候要小心吃到这些香料）
小贴士
用水焯一下可以去腥，并且鸭头上还有毛的话，也比较好拔。
一道下酒、下饮料、下饭、下面条都可以的好菜，卤味香浓，辣味十足，爽极了。自己买生的鸭头回来卤，又便宜又干净，而且卤出来的味道一点都不比饭店里的差，辣味可随自己吃辣干辣椒适量，茴香1把，八角8个，桂皮5段，生姜1大块，生抽3大勺，老抽2大勺，盐适量，白糖适量，草果3个，花椒1小把。

2023年最新的卤菜配方大全

2023年最新的卤菜配方大全卤菜配方卤菜的做法及配方一、香辣鸭脖用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用(也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒)二、香卤百叶结用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒1、豆腐皮洗净，切宽条，打结2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成三、酱卤猪蹄用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发)4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加)6、猪蹄捞出沥干汤汁即可(煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤)四、卤凤爪用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟5、捞出就可以吃了五、茶香卤核桃用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味2、在锅中放入所有香料3、依个人口味加适量盐4、再加入1勺酱油，烧开卤汁5、下入核桃，大火卤制15分钟(卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等)6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可六、卤牛腱用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包1、将牛腱子在滚水中去血水2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包3、加料酒、酱油和盐调味4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰七、秘制卤鸭舌用料：鸭舌400克、鹌鹑蛋10个、姜5克、干辣椒5个、生抽3勺、老抽1勺、老冰糖5克、卤料1个、高汤800毫升、黄酒1杯1、锅中加入水、姜片、黄酒烧开，放入鸭舌汆烫30秒，马上捞起2、剪去鸭舌后面的软骨部分3、将卤料包中食材跟冰糖、干辣椒一同放入纱布包中4、锅中放入适量水、姜片、高汤，接着将调料包放入煮20分钟，直到水的颜色变深，这时各种香料的味道已经完全融入卤汁中5、放入鸭舌，倒入黄酒、生抽和老抽，水开后小火慢慢卤制30分钟6、将鸭舌盛出后，剩下的卤汁还可以卤鹌鹑蛋，千万别浪费了八、麻仁卤香菇用料：香菇10朵、白芝麻1茶匙、食盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、甜面酱1汤匙、植物油1汤匙、高汤适量1、香菇去蒂洗净挤净水份2、锅中放少许油，入香菇略炒盛出3、锅中放油，入甜面酱炒香4、加入香菇翻炒5、加入适量水、少许高汤精大火煮开6、汤汁收尽时撒白芝麻翻匀出锅九、卤汁豆腐用料：北豆腐200克、植物油1汤匙、水200克、李锦记卤水汁100克1、豆腐切块，用植物油煎至两面金黄2、捞出备用，锅中倒入水3、在倒入卤水汁，放入豆腐煮一分钟，再浸泡几分钟即可十、香卤黄豆用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许1、黄豆提前用清水泡涨。

潮汕卤水鸭的做法及配料窍门

潮汕卤水鸭的做法及配料窍门1.将鸭头清理干净2.一切为二备用3.锅内烧水杨瑾鸭头烫几分钟4.用凉水洗净5.葱切段，姜切片水泵6.八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒丝洗净7.将鸭头放进锅中，提拌匀，放进葱姜8.再放入桂皮、八角、花椒、香叶、干辣椒丝9.放入生抽、老抽10.滴些许料酒，加盐、白糖、鸡精，大火煮开后转小火煮半小时即可小贴士①卤鸭头是一道凉菜，煮好后焖一段时间后再吃味道更好。

②卤鸭头必须以小火居多，只有火候这么了鸭头就可以可口。

【用料】鸭头20个啤酒2瓶干辣椒适度茴香1把八角8个桂皮5段生姜1大块生抽3大勺老抽2大勺盐适量白糖适度草果3个花椒1大把【步骤】1.鸭头直观冲洗一下后冷水下锅煮沸，烫一下水2.焯过水后将鸭头一个一个用自来水冲洗干净3.用剪刀包住喉部，把气管盖住4.全部洗干净之后再放入锅内，加入两瓶啤酒5.放进适度的干辣椒，我们比较讨厌喝粥，辣椒摆的有点多，无法喝粥的朋友可以太少摆一点6.加入一把小茴香和花椒(家里有纱布的话，最好用纱布包一下，因为茴香和花椒比较小，会煮到鸭头里进去，不用纱布包过的话，吃的时候要小心吃到这些香料)7.再重新加入桂皮，草果，稍微多一点也没关系8.加入姜片，5小勺盐，3大勺生抽，2大勺老抽，3小勺白糖9.全部调料都重新加入之后，用筷子烘烤一下，再重新加入冷水与鸭头齐深。

10.用大火煮开之后可以尝一下味道，咸了就稍微加一点水，淡了再加点盐，感觉咸淡适中后盖上锅盖，小火慢炖1.5—2小时。

再闷半小时后出锅。

鸭头是越煮越好吃的。

(当然，要注意锅内是否有汤汁)【小贴士】用水焯一下可以去腥，并且鸭头上还有毛的话，也比较好拔。

花椒和茴香最出色用纱布整只装进，我们因为家里没纱布，就贫的装进，喝的时候就喝至了，这滋味不在意呀。

鸭头怎么做好吃又简单-

鸭头怎么做好吃又简单?在日常生活中鸭头是比较常见的一种食物，鸭头的做法繁多，每一种做法都有不同的风味和口感，一般情况下麻辣鸭头是比较常见的一种食用口味，麻辣鸭头不仅可以使鸭头的肉质更加鲜嫩，而且口感独特，非常适合现代人群食用，而鸭头的做法也很简单，口感也非常好。

鸭头怎么做好吃又简单东山鸭头卤包材料卤包药材：10克，八角10克，甘草10克，花椒3克，草果2颗，卤汁材料：30克，细糖400克，葱2根，姜20克，水1500克，酱油500克做法1、将所有卤包药材装入棉质卤包袋中，再用棉线綑紧，即为东山鸭头卤包。

2、取一个汤锅，将葱、姜拍松放入锅中后，加入水后开中火煮至水烧开。

3、将酱油放入作法2的锅中一起煮，煮滚后再加入细糖及东山鸭头卤包，转小火煮滚约5分钟至香味散发出来后，再加入酱色即可。

椒盐鸭头材料鸭头、生抽、老抽、老酒、洋葱、姜做法1、把鸭头先用老酒、生抽、老抽、姜卤熟;2、捞出放凉;3、锅里放油下锅炸到表面干焦;4、捞出后撒上椒盐与炒好的洋葱、葱、蒜。

香卤鸭头材料鸭头5只,适量的香叶、桂皮、八角、生姜片、辣椒.做法1、鸭头洗净焯水最洗净备用.2、鸭头放入锅内,加入适量的水、香叶、桂皮、八角、生姜片、辣椒.最加入适量的盐、酱油、黄酒、胡椒粉、味精、白糖烧煮.3、大约要烧煮60分钟,收干部份汤汁即可、鸭头卤汁材料卤包：10公克，甘草10公克，花椒3公克，草果2颗，桂皮10公克，A.水1300㏄，糖色280㏄，酱油500㏄，细砂糖400公克，米酒100㏄，葱2根，姜20公克，B.沙拉油4大匙做法1、葱、姜拍松;将卤包材料放入棉布袋中包好，备用。

2、热锅，倒入沙拉油，放入作法1拍松的葱、姜以小火爆香。

3、取一卤锅，将作法2爆好的葱、姜捞出放入卤锅中。

4、在作法3的卤锅中依序加入水、糖色加入、酱油、细砂糖、米酒与作法1的卤包。

5、开火将东山鸭头卤汁煮滚后，转小火再煮约20分钟至香味散出。

6、捞掉作法5的卤包及葱、姜即为东山鸭头卤汁。

周末在家卤一锅鸭头，香气四溢，喝上两杯小酒，快乐似神仙

周末在家卤一锅鸭头，香气四溢，喝上两杯小酒，快乐似神仙
卤鸭头
卤鸭头
古诗文
【香卤鸭头】
卤鸭头不仅是风靡街头小巷的美味小吃，也是一道颇受欢迎的家常菜。

今天就给大家介绍一道家常版的香卤鸭头，味道很棒，做法却简单。

一、准备食材
1、鸭头、生姜、香叶、大料、桂皮、罗汉果、草果、肉蔻、白糖、红糖。

2、料酒、生抽、老抽、蚝油。

鸭头
香料
二、具体制作过程
1、处理鸭头：自然解冻，鸭头底部喉管残留部分要剪去，再把鸭头上颚剪开，用手指或者剪刀去除鼻腔里面的残余杂质。

剪去残余喉管
剪去残余喉管
剪开上颚
去除鼻腔杂质去除鼻腔杂质
去除鼻腔杂质
去除鼻腔杂质
2、鸭头冷水下锅，大火焯水。

冷水下锅
3、煮开后，鸭头捞出来，用清水冲洗干净，去除表面杂质。

捞出
冲洗
4、把洗干净的鸭头放进电炖锅里，放入生姜、香叶、大料、桂皮、罗汉果、草果、肉蔻、白糖和红糖。

香料
5、放入料酒、生抽、老抽、蚝油，加入适量清水，没过鸭头，电炖锅大火炖煮35分钟。

料酒
生抽
老抽
蚝油
清水
6、转小火，焖10分钟即可。

真的很简单哦!只要简单几步就可以做出美味的卤鸭头了，比起外面买的熟食鸭头，更干净卫生，吃着放心。

啃个鸭头，喝上一杯小酒，有滋有味。

想吃鸭头就来试一试吧！
卤鸭头
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(完整word)手把手教你卤鸭头DOC

假盐咸的发苦！
假味精鲜度不够,偏咸时间用长卤水发苦！
等下我上图假盐假味精！我家有!
•
牡丹江黑鸭：请问我卤的鸭货老汤为什么黑呢，半年前制汤时放过老抽,这么久了，也加过水,为何颜色不变淡呢，我都按师傅的做法，可他的老汤就不黑，我查了许多资料，药料包以及加糖的原因都不是，师傅也这么做的，是我的鸭货少或不天天卤的原因吗？除此也没什么不同啊，问师傅也不清楚,请帮助分析，谢谢！
2014-10-15 17：10回复
•来几张洗鹅的图看看鹅的质量！
一:老鹅头
二：黄金脚
四:正宗味精
五:其中一盆未砍头的鹅
六：通体金黄的鹅油
兄弟们，我是真的累了!我基本白天很少有时间发帖，基本都是凌晨！
这是种悲哀也是种无奈！
一入卤菜苦似海
双手油腻人不帅
摊前穷忙身份矮
拼死累活多感慨
上几楼是我发的鹅图片，说实在话，我讨厌鸭子!鹅只吃草和谷，摸在手上有种纯洁和自然感！鸭子吃的东西五花八门，什么臭鱼蚯蚓螺丝臭虾全吃！养鸭户给的那些饲料中加入了大量的死臭鱼虾蟹！
做好卤菜要自已能吃！敢吃！放心吃！
所以鸭头的清洗和汆水程序不可少！
当然少了这二步！卤水必会越卤越不香越卤越腥越卤越黑！
睡会，明天接着讲卤水出味法！
a忘忧草a2：大师、我在做卤鸡、学的时候不汆水、现在想增加卤鸭、请问整鸡整鸭要汆水不、抽时间回下
2014—10-16 09：34回复。