食品添加剂知多少-第九章
第九章 食品添加剂的毒性与安全
叔丁基对苯二酚
添加剂使用要求
ADI：每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量。
mg/kg· bw。
使用原则 1、不应对人体产生任何健康危害
2、不应掩盖食品的腐败变质
3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺伪、伪造为目 的而使用食品添加剂
4、有利于保持或提高而不降低食品本身的营养价值(红枣饮料)
8.纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
9.过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干
甜味剂
天然甜味剂：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖 醇、山梨酸糖醇、木糖醇等。 人工合成甜味剂：糖精、糖精钠、环已基氨磺酸钠等。 营养性甜味剂：与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热 值的2%以上者，主要包括各种糖类（葡萄糖、果糖、麦芽糖等） 和糖醇类（山梨糖醇、木糖醇等）。其甜度一般均低于蔗糖（果 糖、木糖醇等除外） 非营养性甜味剂：与蔗糖甜度相等的含量，其热值低于蔗糖热 值2%，包括叶菊糖苷、甘草干等。甜蜜素、安塞密等合成物。
酸味剂
是赋予食品酸味的一大类添加剂。具有调节口味、抗菌防腐、 抗氧化和抗变色作用。 分为有机酸味剂和无机酸味剂。 有机酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等。 无机酸味剂：磷酸等。 发酵食品——乳酸 可口可乐——磷酸 一般饮料（雪碧）——柠檬酸 醋——醋酸 葡萄口味的食品——酒石酸
不能使用的食品：
鱼类及制品、肉类及制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、豆类、豆腐、乳类 及加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、糕点等。
合成色素
名称 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 新红 诱惑红 赤鲜红 靛蓝 ADI值（mg/kg.bw） 0~0.5 0~4 0~7.5 0~2.5 0~12.5 0~0.1 0~7 0~0.1 0~5
食品添加剂知识点汇总
食品添加剂知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。
3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。
6、我国食品添加剂的选用原则（判断）：（1）使用时应符合基本要求①不应对人体产生健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。
《食品添加剂》课程笔记
《食品添加剂》课程笔记第一章：导论一、食品添加剂的定义与分类1.1 食品添加剂的定义食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的一种或多种物质。
这些物质的目的是为了达到以下效果：- 保持或提高食品的营养价值；- 改进食品的感官特性，如颜色、味道、质地等；- 保持食品的新鲜度，防止食品腐败；- 便于食品的加工处理和/或提高食品的生产效率；- 改善食品的物理性质，如增加稳定性、防止结块等。
1.2 食品添加剂的分类食品添加剂可以根据其来源、功能、化学结构等多种方式进行分类。
以下是根据功能分类的几种主要类型：（1）营养强化剂：- 定义：用于增加食品的营养价值，补充食品中可能缺乏的营养素。
- 示例：维生素、矿物质（如铁、钙）、氨基酸、膳食纤维等。
（2）防腐剂：- 定义：用于抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期。
- 示例：苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠、硝酸盐等。
（3）抗氧化剂：- 定义：用于防止或延缓食品中的成分被氧化，从而延长食品的保质期。
- 示例：抗坏血酸（维生素C）、维生素E、茶多酚、丁基羟基茴香醚（BHA）等。
（4）乳化剂：- 定义：用于改善食品中不相溶的液体（如油和水）的混合稳定性。
- 示例：大豆卵磷脂、甘油单脂肪酸酯、聚山梨酯等。
（5）稳定剂和凝固剂：- 定义：用于改善食品的质地和稳定性，包括增稠剂和凝胶剂。
- 示例：明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等。
（6）着色剂：- 定义：用于赋予或改善食品的颜色。
- 示例：胭脂红、柠檬黄、靛蓝、胡萝卜素等。
（7）调味剂（香精香料）：- 定义：用于赋予食品特定的香气和/或口味。
- 示例：天然香精、合成香精、食用香料等。
（8）其他食品添加剂：- 定义：包括以上类别之外的其他功能性添加剂。
- 示例：消泡剂、膨松剂、增稠剂、防结剂、甜味剂（如阿斯巴甜、糖精钠）、酸味剂等。
二、食品添加剂的作用与意义2.1 食品添加剂的作用食品添加剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，其主要作用包括：- 保持和提高食品的营养价值；- 改善食品的感官特性，增加消费者的接受度；- 延长食品的货架寿命，减少食品浪费；- 优化食品的生产工艺，提高生产效率；- 保证食品的均匀性和稳定性，提高产品质量；- 防止食品在储存和运输过程中的品质下降。
《食品添加剂》教案——第九章 抗结剂
《食品添加剂》教案(第9次课2学时)一、授课题目第九章抗结剂二、学习目的与要求本章主要讲述食品抗结剂的作用原理；了解食品抗结剂的种类及其应用范围。
通过本章的学习，应掌握食品抗结剂的概念及其作用原理；熟悉并掌握国内法定使用的食品抗结剂的种类及实际应用；了解国外使用的食品抗结剂种类及其应用范围。
三、教学重点和难点重点：是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
难点：也是掌握食品抗结剂的作用原理，实际制定解决食品储运过程中发生结块问题的方案。
四、教学过程1、教学方法：常规教学讲授方法和手段2、辅导手段：多媒体教学等手段3、学时分配：2学时；4、教学内容：第九章抗结剂9.1抗结剂概述颗粒状和粉末状食品在生产后的物流和储存过程中，因其颗粒细微、松散多孔以及吸附力强，常常容易吸收水分、油脂而发生结块，失去其松散或自由流动的性质，严重影响食品的品质。
为防止这种现象发生，保持食品的初始颗粒或粉末状态，需要在食品生产过程中，添加抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态•我国许可使用的抗结剂日前有5种：亚铁策化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
其中亚铁氟化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g∕kg o国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁鼠化钠等。
抗结剂主要特点是颗粒细小(粒径为2—9U m、),表面积大(310—675m2∕g),比容高(80—465m3∕kg),呈微小多孔状。
具有极高的吸附能力，因此抗结剂能吸附引起结块的水分或液体油脂，从而使颗粒或粉末食品的表面保持干爽、无油腻，达到防止食品结块的目的。
通常，抗结剂微粒必须粘附在主基料颗粒的表面，才能影响主基料颗粒的物性。
完整版本食品添加剂学习知识点
食品添加剂知识点第一章绪论1、【食品增添剂】为改良食品质量和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或许天然物质。
2、食品增添剂在食品加工中意义：（1）有益于提升食品的质量①提升食品的储藏性，防备食品腐败变质② 改良食品的感官性状；③ 保持或提升食品的营养价值（2）增添食品的品种和方便性（3）有益于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝结剂。
（4）有益于知足不一样人群的特别营养需求：功能性食品增添剂增添食品中，加工成保健食品。
（5）有益于开发新的食品资源：资源丰富，增添各样食品增添剂，以支撑品种丰富、齐备的新式食品，知足人类发展的需要。
3、食品增添剂按根源分为天然食品增添剂和化学合成食品增添剂（有化学合成品与人工合整天然等同物）。
按功能分为 23 类。
4、按安全性评论：分为A、 B、C 类A 类： JECFA 已拟订人体每天同意摄取量（ADI ）和暂定 ADI 值者；A1 类：毒理学资料清楚，已拟订出ADI 值或许以为毒性有限无需规定ADI 值者；A2 类：已拟订暂定ADI 值，但毒理学资料不够完美，暂定同意用于食品者。
B 类： JECFA 进行过安全性评论，但未成立ADI 值，或许未进行过安全性评论者，B1 类：进行过安全性评论，未拟订ADI 值者B2 类：未进行过安全性评论者C类： JECFA 以为在食品中使用不安全或应当严格限制作为某些食品的特别用途者，C1 类：依据毒理学资料以为在食品中使用不安全者；C2 类：以为应严格限制在某些食品中做特别应用者。
5、【日同意摄取量（ADI ）】人类每天摄取某种食品增添剂直到平生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每天摄取的“mg/Kg 体重”表示。
【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验时期和条件下，动物长久摄取受试物而无任何中毒表现的每天最大摄取量，单位为mg/Kg 。
6、我国食品增添剂的采纳原则（判断）：（1）使用时应切合基本要求①不该付人体产生健康危害② 不该掩饰食品自己或加工过程中的质量缺点；③ 不该以掩饰食品腐败变质或以混杂、掺假、假造为目的而使用食品增添剂；④ 不该降低食品自己的营养价值；⑤ 在达到预期成效状况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥ 食品工业用加工助剂一般应在制成成品以前除掉，有规定食品中残留量者除外。
食品添加剂基础知识
化学物质的安全性 化学物质的毒性 毒性
是指某种物质对机体造成损害的能力。
毒性大 毒性小
表示用较小的剂量即可对机体造成损害 表示用较大的剂量才能够对机体造成损害
毒害
指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。 具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。
构成毒害的最基本的要素
毒性
剂量
第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验
亚慢性毒性目的
①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒性作用性质和靶器官，确定最大无作用剂量。 ②了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。 ③为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。 ④为评价受试物能否应用于食品提供依据。
亚慢性毒性结果判定：
如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以mg／kg体重计）： ①小于或等于人的可能摄入量的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 ②大于100倍而小于300倍者，可进行慢性毒性试验。 ③大于或等于300倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。
(5)专供婴儿的主辅食品，除可加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的添加剂； (6)复合食品添加剂中的单项物质，必须符合添加剂的各有关规定； (7)进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准； (8)注意添加剂的使用方法，避免产生不良变化。
天然 更安全
食品添加剂 发展趋势
异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物。
最大无作用量（MNL） 是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大无作用量 ”以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。
食品添加剂的使用量在“最大无作用量” 以下。
食品添加剂52829
有报道说，它还具有降血压、促代谢和治疗胃酸过多等
作用。
HOH2C
O OH
HOH2C O O
OH
OH
OH OH
H3C
O
CH2
CO O
HO H2C O
OH
HO OH
（2）酸味剂
✓ 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂 称为酸味剂。 酸味剂主要有有机酸类：醋酸、柠檬酸、 乳酸、酒石酸、苹果酸、富马酸和己二酸； 无机酸类：食用磷酸、碳酸等。
OH
+ (CH3)3COH H3PO4 或 H2SO4
80℃ OH
O CH3 C(CH 3)3
OH
2．二丁基羟基甲苯（BHT）
• 学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。 不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧 化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。 缺点是其毒性相对较高
(CH3)2CHCH 2OH
（3）丙酸及其盐类
• 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
• 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值为 6.5时是0.5%
HO HO
HO
酯化
COOH
CH3CH2CH2OH,H2SO4
HO HO
HO
COO CH2CH2CH3
• BHA、BHT和PG三者单独使用时 效果比较差，如混合使用或与增效 剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起 协同作用，抗氧化效果显著提高， 所以实际使用中多为两种或三种混 合使用。
食品添加剂第9章
二、天然香料及制备
1、天然香料产品类型 根据天然香料产品和产品形态可大略分为辛香料、 精油、浸膏、净油、酊剂、油树脂等以及单离香 料制品。起产品具有以下一些特点:
①辛香料：主要是指在食品调香调味中使用的芳香植物或干燥粉末。 人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物用于饮食，他们的精油 含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风 味，而且还有杀菌防腐功能。
苯乙醇，系统命名：2-苯基乙醇，分子式 C8H10O ，相对分子质量 122.17。化学结构：
理化性质 无色液体，具有类似玫瑰香气。微溶于水，溶于乙醇等有机溶剂 中。沸点220~223℃。相对密度（25/25℃):1.017-1.020，折射率（20℃）： 1.5310-1.5340。在玫瑰油、依兰油、香叶油、橙花油、茶叶、烟草中均有存在。 食品参考用量：软饮料1mg/kg；糖果12mg/kg；烘烤食品16mg/kg；口香糖 20~80mg/kg。
④吸附法：主要用于捕捉鲜花和食品中的一 些挥发性香味成分。目前，常用的吸附剂 有活性炭、氧化铝、硅酸、分子筛等。
⑤超临界萃取法：是20世纪60年代兴起的一 种新型分离技术。超临界流体的密度接近 于液体，而其粘度、扩散系数接近于气体， 因此其不仅具有与液体溶剂相当的溶解能 力，还有很好的流动性和优良的传质性能， 有利于被提取物质的扩散和传递。
②酚类香料：广泛存在于自然界中，例如丁香酚存在于丁香油（含 80%左右），月桂叶（含80%左右）中，百里香酚存在于百里香油 （含50%左右）中，在酒类，烟熏肉类等食品中常用酚类化合物。如： 乙基麦芽酚，系统命名：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮，分子式 C7H8O3 ，相对分子质量140.14。化学结构：
2、合成香料的制备
食品添加剂 酸度调节剂
腌制剂 (pickling agents)，美式腌黄瓜.
作加工助剂(to be used as food processing
aids):盐酸.
酸味 剂 功能 柠檬 酸 盐酸 乳酸 苹果 酸 醋酸 磷酸
1-6， 2，9 1-3， 1-6， 1-3， 1-6 8 6 8 6，8
（5）酸味剂的应用和安全性
作香味辅助剂(to be used as flavoring
adjuvant):
如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅
助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水 果和果酱的香味.
作 抗 氧 化 剂 增 效 剂 , 防 止 食 品 酸 败
(to be used as synergists of antioxidants to prevent rancidity): 如磷酸、柠檬酸、抗坏 血酸等.
络 合 重 金 属 离 子 (to chelate heavy metals ） ： 以 阻 止 氧 化 或 褐 变 反 应 (browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(reduce turbidity)等。
防腐作用 (antimicrobial effects ): 短链有机酸有一定防腐作用.
第九章 酸度调节剂和酸味剂
(pH Control Agents/ Acidity Regulators /Acidulants)
定义
种类 酸味剂 ：定义、种类、酸味及其影响因 素、作用、酸味剂的应用.
1. 定义 (Definition)
以维持或改变食品酸碱度的物质。
Substances which can maintain or change the pH value of food products.
食品添加剂知多少
食品安全2012.05国务院总理温家宝在主持召开国务院常务会议时指出，当前，急需强化食品质量安全监管，完善生产许可、强制性产品认证、特种设备安全监察等监管制度。
加强对重点产品、重点行业和重点地区的质量安全风险监测和分析评估，特别是食品生产、销售环节，切实抓好生产源头治理，强化市场监督管理。
食品添加剂文/陈顺德对于食品添加剂，大多数消费者认识不多。
其实，在上世纪80年代，我国的食品添加剂只有五六百种。
食品添加剂贵在合理使用，有的食品添加剂还含有对人体有益的物质，如番茄红素可以增加人体维生素E、低聚糖、低聚木糖、木糖醇等，能降血糖、增殖肠道益生菌、防止肥胖等。
错不在食品添加剂食品添加剂本身没有错，错的是由于监管不力，那些黑心企业滥用、错用和违法使用食品添加剂，甚至添加非食用物质的行为。
比较突出的表现在两个方面：一是无限量地使用添加剂，有的超过规定限量的几十倍，甚至上百倍，必然对人体造成危害。
二是非食用性添加剂超量使用和滥用现象非常严重。
例如：苏丹红、三氯氰胺和塑化剂等，并不属于食品添加剂，不允许添加到食品里。
再如，柠檬黄在蛋糕里可以使用，但在馒头里就不允许使用。
非法使用和滥用严重食品添加剂哪些是合法的，哪些是非法的呢？例如：三聚氰胺、瘦肉精等就不是食品添加剂，而是化工原料，这些物质是严禁加入到食品中的。
我国规定使用的食品添加剂共有907种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂，对于食品是必不可少的，日常吃的酱油、碘盐、味精、食盐等，都属于食品添加剂的范畴。
由于这些食品添加剂，经过了严格的安全鉴定，并按规定使用，不会对人体造成危害。
尽量少吃加工食品人们在选择食品时，应当避免过度追求口感、颜色、个头的误区，不要过度依赖加工食品，最好选择保留天然特性的食品，重视食品的自然品质。
例如：尽量选择应季蔬菜和水果，少吃袋装食品、反季蔬菜和水果、膨化食品、速成食品和加工熟食。
特别是大得出奇或红得出奇的果实，一般都不是食品的自然品质。
dd第九章 食品添加剂概论_354.ppt
BHT，但在猪油中抗氧化效
果比二者好，并且与柠檬酸共用时效果更好，当然最好
是它们之间共用以产生协同作用。
4.生育酚(VE) 是一种天然食品抗氧化剂，它在许多国家被批准
使用。它的抗氧化性以α－型最强，δ－型最弱，与 其生物活性正好相反；VE的抗氧化性还会因应用食品 的不同而效果不同，对于动物油脂因它们不含VE故其 效果不错，但对于植物油类，由于含有一定量的VE， 故此效果不明显，超过一定量的时候甚至成了助氧化 剂，一般认为在植物油中的浓度大约是其天然浓度时 效果最好。 5.其它油溶性抗氧化剂
乙氧基喹(EMQ)可用于苹果保鲜，防止因氧化而导 致的虎皮病；特丁基对二苯酚，是一种效果优于BHA、 BHT、PG的抗氧化剂，它遇Fe、Cu离子不变色 。
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
5、丙酸及钙盐 常用的是钙盐或钠盐，可溶于水， 有时有丙酸的臭味；其抑菌能力主要是对霉菌，对其 它微生物有很小的抑制作用，故常用于面包、糕点的 防腐，适用PH在5.5以下 。
染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用， 所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。
3.分布状况：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌 作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，
最后导致整个食品的腐败变质。故此对于难溶防腐剂 可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。
4.和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、 加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌 处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂 可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以 免防腐剂的损失。 5.防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用
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第九章一些添加剂-抗结剂
（AnticakingAgents）
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。
它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。
而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。
（一）亚铁氰化钾
PotassiumFerrocyanide
别名黄血盐、黄血盐钾
分子式K4Fe(CN)6-3H2O
性状浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。
遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。
因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。
可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。
不溶于乙醇、乙醚。
用途抗结剂。
使用方法
1.本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。
2.具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。
用量用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁氰根计)。
毒性
1.LD50大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。
2.ADI0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。
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（二）硅铝酸钠
SodiumAluminosilicate(SodiumSilicoaluminate)
别名铝硅酸钠
性状白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。
用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。
用途抗结剂。
使用方法
1.可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。
2.FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为10g/kg（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为1g/kg（单独或与其他抗结剂合用）。
对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于
自动售货机。
用量用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。
毒性
1.GRASFDA-21CFR18
2.2727。
2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。
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（三）磷酸三钙
TricalciumPhosphate，(CalciumPhosphate，Tribasic；PrecipitatedCalciumPhosphate)
别名磷酸钙、沉淀磷酸钙
分子式Ca3(PO4)2
性状白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点1670℃，难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。
用途抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。
使用方法
1.FAO/WHO规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量为15g/kg(单独或与其
它抗结剂合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，为5g/kg（单独或与其它稳定剂合用，以无水
物计）。
用于自动售货机时，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(单独或与其它抗结剂合用)；汤和
羹，15mg/kg(单独或与硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脱水产品)；可可粉和含糖可可粉，
10g/kg(单独或与其它抗结剂合用，含糖可可粉仅用于自动售货机)。
作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，用量为2g/kg（单用）、3g/kg(与其他稳
定剂合用，均以无水物计)。
用于加工干酪为9g/kg(总磷酸盐，以磷计)。
本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，其用量对谷类粉为3g/kg，固体饮料为20g/kg，均以元素钙计。
2．本品用于面粉尚可作为水分保持剂。
用量用于小麦粉，最大使用量为0.03g/kg（面粉中）；固体饮料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；复合调味料，20g/kg。
毒性
1.GRASFDA-21CFR181.29，181.1217，18
2.5212，182.8217。
2.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。
推荐品牌
（四）二氧化硅（矽）
SiliconDioxide(SyntheticAmorphousSilica)
别名无定形二氧化硅、合成无定形硅
分子式SiO2
性状供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。
胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。
湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。
吸湿或易从空气
中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶
于氢氟酸和热的浓碱液。
用途抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。
使用方法
可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。
用量用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。
毒性
1.LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)。
微核试验未见有致突变性
ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌
（五）微晶纤维素
MicrocrystallineCellulose(CelluloseGel)
别名纤维素胶、结晶纤维素
性状白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。
不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。
用途抗结剂、乳化剂、分散剂、黏合剂以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。
使用方法
制作冰淇淋添加本品可提高乳化作用，防止冰渣形成，改善口感。
具体配方为：澄面10g，鸡蛋1/4只，奶粉10g，羧甲基纤维素加微晶纤维素（两者之比为12.5:87.5）5g，砂糖10g，水70g。
用量各类食品，按生产需要适量使用。
毒性
1.LD50小鼠口服大于21.5g/kg(bw)。
2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。
推荐品牌FMC公司
（六）硬脂酸镁
Magnesiumstearate
分子式Mg［CH3(CH2)16COO］2
性状白色松散粉末，无臭无味，细腻无砂粒感，有清淡的特征性香气。
相对密度约 1.028，熔点88.5℃(纯品)或132℃（工业用品）。
不溶于水、乙醇和乙醚，溶于热乙醇。
用途抗结剂、脱模剂、乳化剂。
使用方法FAO/WHO：涂敷用葡萄糖粉和蔗糖粉，最大使用量15g/kg(不得有淀粉存在)；汤料，最大使用量15g/kg。
用量用于糖果，最大使用量为15g/kg。
毒性
ADI无限制性规定（FAO/WHO，1994）。
GRAS(FDA，§184.1440，1994)。
推荐品牌FerreroAsia有限公司。