食品添加剂知多少-第九章

第九章一些添加剂-抗结剂

（AnticakingAgents）

抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。

我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。

抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。它们除有抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。

（一）亚铁氰化钾

PotassiumFerrocyanide

别名黄血盐、黄血盐钾

分子式K4Fe(CN)6-3H2O

性状浅黄色单斜晶颗粒或结晶性粉末，相对密度1.853(17℃)，无臭，味咸，在空气中稳定，加热至70℃时失去结晶水并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物，强烈灼烧时分解，放出氮并生成氰化钾和碳化铁。遇酸生成氢氰酸，遇碱生成氰化钠。因其氰根与铁结合牢固，故属低毒性。可溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁。不溶于乙醇、乙醚。

用途抗结剂。

使用方法

1.本品仅在某些国家中许可用作抗结剂。

2.具体使用时，多将本品配制成0.25～0.5g/100mL的水溶液，喷入100kg食盐中。

用量用于食盐，最大使用量为0.01g/kg(以亚铁氰根计)。

毒性

1.LD50大鼠口服1.6～3.2g/kg(bw)。

2.ADI0～0.025mg/kg(bw)(按亚铁氰化钠计，FAO/WHO，1994)。

推荐品牌

（二）硅铝酸钠

SodiumAluminosilicate(SodiumSilicoaluminate)

别名铝硅酸钠

性状白色无定形细粉或小珠粒，无臭，无味，相对密度约2.6，熔点1000～1100℃，不溶于水、乙醇和其他有机溶剂，在80～100℃时可部分溶于强酸和碱金属氢氧化物溶液。用无二氧化碳的水制备成20%淤浆的pH为6.5～10.5。

用途抗结剂。

使用方法

1.可用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。

2.FAO/WHO规定：用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，为10g/kg（单独或与其他抗结剂合用）；奶油粉，为1g/kg（单独或与其他抗结剂合用）。对含糖可可粉、奶粉、奶油粉仅用于

自动售货机。

用量用于植脂性粉末，最大使用量为5.0g/kg。

毒性

1.GRASFDA-21CFR18

2.2727。

2.ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。

推荐品牌

（三）磷酸三钙

TricalciumPhosphate，(CalciumPhosphate，Tribasic；PrecipitatedCalciumPhosphate)

别名磷酸钙、沉淀磷酸钙

分子式Ca3(PO4)2

性状白色粉末，无臭，无味，在空气中稳定，相对密度约3.18，熔点1670℃，难溶于水（100g水中约可溶解0.0025g，在含二氧化碳的水中溶解度稍高），不溶于乙醇，易溶于稀盐酸和硝酸。

用途抗结剂、水分保持剂、酸度调节剂、稳定剂、营养强化剂。

使用方法

1.FAO/WHO规定：作为抗结剂可用于葡萄糖粉、蔗糖粉，最大用量为15g/kg(单独或与其

它抗结剂合用，不存在淀粉)；奶粉、奶油粉，为5g/kg（单独或与其它稳定剂合用，以无水

物计）。用于自动售货机时，奶粉，10g/kg，奶油粉1g/kg(单独或与其它抗结剂合用)；汤和

羹，15mg/kg(单独或与硬脂酸酯及二氧化硅合用，指脱水产品)；可可粉和含糖可可粉，

10g/kg(单独或与其它抗结剂合用，含糖可可粉仅用于自动售货机)。

作为稳定剂等可用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油，用量为2g/kg（单用）、3g/kg(与其他稳

定剂合用，均以无水物计)。用于加工干酪为9g/kg(总磷酸盐，以磷计)。

本品尚可作为钙强化剂用于饼干、面包等，其用量对谷类粉为3g/kg，固体饮料为20g/kg，均以元素钙计。

2．本品用于面粉尚可作为水分保持剂。

用量用于小麦粉，最大使用量为0.03g/kg（面粉中）；固体饮料，8.0g/kg；油炸薯片，2.0g/kg；复合调味料，20g/kg。

毒性

1.GRASFDA-21CFR181.29，181.1217，18

2.5212，182.8217。

2.ADIMTDI70mg/kg(bw)(以各种来源的总磷计，FAO/WHO，1994)。

推荐品牌

（四）二氧化硅（矽）

SiliconDioxide(SyntheticAmorphousSilica)

别名无定形二氧化硅、合成无定形硅

分子式SiO2

性状供食品用的二氧化硅是无定形物质，依制法不同分胶体硅和湿法硅两种。胶体硅为白色、蓬松、无砂的精细粉末。湿法硅为白色、蓬松粉末或白色微孔珠或颗粒。吸湿或易从空气

中吸收水分，无臭，无味，相对密度约2.2～2.6，熔点1710℃，不溶于水酸和有机溶剂，溶

于氢氟酸和热的浓碱液。

用途抗结剂、消泡剂澄清剂助滤剂和载体。

使用方法

可用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。

用量用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大使用量为15g/kg；粉末香精，最大使用量为80g/kg；固体饮料，0.2g/kg；粮食，1.2g/kg。

毒性

1.LD50大鼠口服大于5g/kg(bw)。

微核试验未见有致突变性

ADI无需规定（FAO/WHO，1994）。

推荐品牌

（五）微晶纤维素

MicrocrystallineCellulose(CelluloseGel)

别名纤维素胶、结晶纤维素

性状白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，并可在水中迅速分散。不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。