食品应用化学第九章(改完)

第九章食品的色、香、味化学

【知识点】

食品的色香味是感觉器官对食品最直接的印象，也是食品分味的主要内容。食品质量标准将其作为感官指标用于检验食品的质量。

食品在加工和贮藏过程中，其色素物质受不同因素的影响，会发生各种变化，如变色、褪色、褐变等。褐变是食品加工中最普遍存在的一种变色现象。褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变需要有多酚类底物、多酚氧化酶和氧气同时存在时才会发生，控制酶促褐变的方法主要是从控制酶和氧俩个方面入手。常见的非酶褐变有羰氨反应、焦糖化反应和抗坏血酸褐变作用。非酶褐变因其发生的原因不同，应针对具体情况，采取不同的方法加以控制。食品加工过程中，常使用色素着色，以改善食品的感观质量。使用色素可分为天然色素和合成色素，多数合成色素对人体有害，因此要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》之规定使用。

香味是食品分味的另一个重要方面，香气成分种类繁多，有些香气成分是食物中固有的，有些则是在加工过程中形成的。采用物理吸附作用、形成包含化合物、控制环境条件、添加化学稳定剂和香气增强剂等方法可以减缓或阻止香气成分的损失。

甜、酸、苦、咸为基本味觉，呈味物质的种类、浓度、食物的温度以及呈味物质的相互作用是影响味觉的主要因素。食品加工中，常添加调味剂赋予食品一定的口感。

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐与加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂按来源，可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。按功能，我国将其分为二十二类。作为食品添加剂，除了满足食品加工工艺等方面的要求外，还应具有绝对安全性。在使用食品添加剂时，须严格执行有关的标准和法规。

【基础练习】

第一节色素与着色剂

一、填空题

1.食品中的天然色素包括新鲜原料中眼睛能看到的和本来无色在加工过程中由于而呈现颜色的物质。

2.天然色素就其来源不同，可分为：、、等；

而以植物色素最为丰富，如、、等；按溶解性来分，则分为和。

（一）食品中天然色素

3. 叶绿素（属于、）

（1）原指高等植物中与光合作用有关的绿色色素，现指所有起光合作用的卟啉色素。

（2）叶绿素是由：、及，高等植物叶绿素有两种。

（3）纯的叶绿素A是，叶绿素b是，他们都是色素，易溶于乙醇、乙醚等，难溶于石油醚等，且都具有旋光性。

（4）叶绿素在酸性条件下，卟啉环中的镁被氢原子取代，生成橄榄褐色的。

（5）叶绿素在活细胞中与蛋白质结合合成。细胞死亡后叶绿素即游离出来。

（6）叶绿素在或时，其性质比较稳定。因此采用和

的蔬菜，能够较好的保持其绿色。

4. 血红素（属于)

（1）血红素是以的形式存在，称为和。

（2）当分子态氧与肌红蛋白结合即生成鲜红色的氧合肌红蛋白（MbO2），反应后血红素中的铁离子仍为二价，此反应称为。

（3）当肌红蛋白的铁离子转变为三价时，其生成棕褐色的高铁肌红蛋白（MMb），这一反应称为。（4）亚铁血红素可与NO结合生成鲜桃红色的,肉食中添加

，可保持肉制品的鲜艳颜色。

5. 类胡萝卜素（属于、）

（1）类胡萝卜素分为和两大类。

（2）胡萝卜素主要有：、、、四种，其中

既是天然的食品色素，又是人体营养物质的主要来源。

（3）叶黄素类主要有：、、、等。

6. 花青素（属于、）

（1）花青素多与糖结合以的形式存在于植物细胞液中。

（2）常见的花青素有、、、、

。

（3）花青素与、、、等金属离子能发生，产生棕红色、青色、蓝色等。（4）二氧化硫、抗坏血酸等还原剂能使褪色。

（5）花青素对和极为敏感，含花青素的食品在它们的影响下很快变成色。高浓度的糖有利于花青素的稳定，但浓度低时，反而会加快的降解。

7. 花黄素（属于：）

（1）花黄素主要有：、、、、和等。

（2）在食品加工中的重要性主要在于和对其影响所致的颜色变化。加入

可以避免黄酮类化合物与金属离子形成化合物。

8. 植物鞣质（属于：）

（1）植物鞣质也称，是植物中存在的一种具有鞣革性能的物质。

（2）鞣质作为色素物质，重要的是如何防止它在植物受损或加工过程中产生。

9. 红曲色素（属于：）

（1）红曲色素是由红曲霉所分泌的色素，有和。

（2）红曲色素是我国民间常用的。用于酿造红曲黄酒、制作腐乳、香肠、酱油、糕点等的着色。

10. 甜菜红（属于：）

（1）甜菜红存在于中，稳定性与PH有关，最稳定的PH范围为。

（2）对甜菜红素稳定性影响很大的是其稳定性随水分活度的降低。

（3）可增加甜菜红素稳定性的是和。有和等金属螯合剂存在，甜菜红素会更稳定。

（4）甜菜红素可用于、、及、等的着色。

（二）食品加工中的褐变现象

11. 是指食品加工、贮藏过程中食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象。

是食品中常见的一种变色现象。

12. 褐变作用按其反应机制可分为和。

13. 是在酚酶催化下，酚类物质氧化形成醌及黑色聚合物的结果，多发生在新鲜的水果和蔬菜中。

14. 食品中发生酶促褐变必须同时具备三个条件：①②③

15. 可以用浸涂果蔬表面，使之生成隔离层，已达到隔绝氧气的目的。

16. 在食品加工和贮藏过程中还会发生一类与酶无关的褐变，称为。

17. 非酶褐变主要有：、和。

18. 凡是氨基与羧基经缩合聚合生成黑色素的反应都称为又称。

19. 几乎所有的食品都含有和。

20. 影响羰氨反应的因素主要有：、和。

21. 单糖比还原性双糖反应块，羰氨褐变受温度影响较大，温度每差10℃，褐变速度差

。PH在3以上时，羰氨褐变随PH的增加而加快。降低PH可控制褐变。

22. 糖类在没有氨基酸存在的情况下，受高温（150~200℃）影响发生降解作用，降解产物经过聚合、缩合生成粘稠状的黑褐色物质，这种作用称为。

23. 柑橘、柠檬汁在贮藏过程中色泽，一般认为是抗坏血酸自动氧化分解为