第六章 食品的化学保藏
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• 2. 破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖； • 3. 与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内
物质的溢出而失活。
➢常用防腐剂（有机类）
✓1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸 盐，盐类主要是钠盐，另外还有钙盐和钾盐。 一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著， 最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去 对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类 ADI值均为0-10mg·kg-1(FAO/WHO ，1994)
➢有机类
除了上述几种常用的以外，还有许多种 其它类型的防腐剂在食品保藏中用到 •双乙酸钠（简称SDA）
别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O
成本低、性质稳定、防腐作用明显， 可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中 使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能 保持它原来品质的措施，主要作用就是保持 或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点
第六章 食品的化学保藏
内容提要
化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪 初期，随着化学工业和食品科学的发展，天 然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
式中R分别为：
我国目前仅 限用甲酯、乙 酯和丙酯
─CH3 ─CH2CH3 ─(CH2)2CH3 ─CH(CH3)CH3 ─(CH2)3CH3 ─CH2CH(CH3)CH3 ─(CH2)6CH3
甲基(甲酯) 乙基(乙酯) 丙基(丙酯) 异丙基(异丙酯) 丁基(丁酯) 异丁基(异丁酯)
庚基(庚酯)
✓对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响 较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用 较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳 酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长 则抑菌效果越强，但溶解度下降。
食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》
第二节 食品防腐剂及其应用
一、定义 ➢食品防腐剂
是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。
食品防腐剂的防腐原理
• 1. 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑 制酶的活性； 例如：山梨酸的结构与葡萄糖的结构类似，可以 立即透过其细胞壁，进入微生物体内，抑制其中的 各种酶。
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长， 或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只 能在有限时间内保持食品原有的品质状态
三、化学保藏的卫生与安全
➢添加到食品中的化学制品在用量上受到限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就 起不到预期的作用。
✓山梨酸及其盐类 • 使用时注意事项
山梨山酸梨容酸对易微被生加物热污时染产严生重的的水食蒸品汽防带腐 出 山， 梨效所 酸果以 及不在 其明使 钾显用盐，时和因，钙为应盐微该对生将人物食体也品皮可加 肤以热 和利用 冷 粘 护却 眼膜山后 镜有梨再 。刺酸按激作规性为定，碳用要源量求。添操在加作微山人生梨员物酸佩严类戴重抑防污染 菌剂的，食以品减中少添损加失山。Leabharlann Baidu酸不会起到防腐作
✓2.山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐 类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被 保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果 降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌 力在pH值低于5~6时最佳。
ADI值0-25mg·kg-1(以山 梨酸计,FAO/WHO,1994)
✓其他有机类防腐剂
•脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O
H3C
OO
H3C
OO
COCH3
COCH3
O
ONa H2O
脱氢乙酸有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗 菌能力更强。属于酸性防腐剂。可用于果蔬的防霉 保鲜及酱菜的防腐。
➢无机类
✓1. 氧化型防腐剂的种类和特性
用，只会加速微生物的生长繁殖。
➢3. 丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有 丙酸钙和丙酸钠。
丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性 环境中才能产生作用。
➢4. 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸 酯或尼泊金酯，由于对羟基苯甲酸的羧 基与不同的醇发生酯化反应而生成不同 的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯 甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯 和异丁酯、庚酯等。
✓苯甲酸及其盐类 •使用时注意事项 苯 苯甲甲酸酸加及热其到钠10盐0℃在时酸会性升条华件。下在酸防性腐环 境 效严中果格易良控随好制水，用蒸但 量汽对 ，一起产 以蒸酸 保发菌 证，的 食因抑 品此制 的操作卫作人用生员 需 却要较安有弱全防，性护所，措以A施D该如I值戴类为口防罩0腐-、5剂m手最g套·好k等g在。-1 食 品pH值为2.5-4.0时使用，以便充 分发(F挥AO防/W腐H剂O的，作19用94。)
包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏 中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、 氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀 菌剂。
•氧化型防腐剂使用时注意事项
过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生 态体烈员眼根度达根 的 温 并氧对地加睛据 ，到贮 和据 避或 人 刺 强 ，杀 并杀存 光杀 免游 体 激 劳 以菌 保菌条 线菌 发离 的 作 动 保消 证消件 等剂 生氯皮用保障毒 杀毒， 因的燃进肤和护人的菌的防素理烧行、氧，体具剂最止使化、杀呼化配健体足佳因杀性爆菌吸腐戴康要够效水菌质炸消道蚀口与求的果分剂，事毒粘性罩安，作。、分控故的膜，、全配用湿解制。。和要手。制时度失杀这 眼 求 套适 间、 效菌两 睛 操 和宜 ，高 ，剂种 有 作 防浓 以气 强 人 护
物质的溢出而失活。
➢常用防腐剂（有机类）
✓1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸 盐，盐类主要是钠盐，另外还有钙盐和钾盐。 一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著， 最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去 对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类 ADI值均为0-10mg·kg-1(FAO/WHO ，1994)
➢有机类
除了上述几种常用的以外，还有许多种 其它类型的防腐剂在食品保藏中用到 •双乙酸钠（简称SDA）
别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O
成本低、性质稳定、防腐作用明显， 可用于粮食、食品、饲料等防霉防腐
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中 使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能 保持它原来品质的措施，主要作用就是保持 或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点
第六章 食品的化学保藏
内容提要
化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人工化学制品于食品保藏则始于二十世纪 初期，随着化学工业和食品科学的发展，天 然提取和化学合成的食品保藏剂逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
式中R分别为：
我国目前仅 限用甲酯、乙 酯和丙酯
─CH3 ─CH2CH3 ─(CH2)2CH3 ─CH(CH3)CH3 ─(CH2)3CH3 ─CH2CH(CH3)CH3 ─(CH2)6CH3
甲基(甲酯) 乙基(乙酯) 丙基(丙酯) 异丙基(异丙酯) 丁基(丁酯) 异丁基(异丁酯)
庚基(庚酯)
✓对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响 较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用 较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳 酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长 则抑菌效果越强，但溶解度下降。
食品添加剂的使用，应符合国家《食品添 加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国 家《食品添加剂卫生管理办法》
第二节 食品防腐剂及其应用
一、定义 ➢食品防腐剂
是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。
食品防腐剂的防腐原理
• 1. 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑 制酶的活性； 例如：山梨酸的结构与葡萄糖的结构类似，可以 立即透过其细胞壁，进入微生物体内，抑制其中的 各种酶。
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长， 或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只 能在有限时间内保持食品原有的品质状态
三、化学保藏的卫生与安全
➢添加到食品中的化学制品在用量上受到限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能在一定 时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机不当就 起不到预期的作用。
✓山梨酸及其盐类 • 使用时注意事项
山梨山酸梨容酸对易微被生加物热污时染产严生重的的水食蒸品汽防带腐 出 山， 梨效所 酸果以 及不在 其明使 钾显用盐，时和因，钙为应盐微该对生将人物食体也品皮可加 肤以热 和利用 冷 粘 护却 眼膜山后 镜有梨再 。刺酸按激作规性为定，碳用要源量求。添操在加作微山人生梨员物酸佩严类戴重抑防污染 菌剂的，食以品减中少添损加失山。Leabharlann Baidu酸不会起到防腐作
✓2.山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐 类常用的有山梨酸钾和钙。 山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被 保存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果 降低。试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌 力在pH值低于5~6时最佳。
ADI值0-25mg·kg-1(以山 梨酸计,FAO/WHO,1994)
✓其他有机类防腐剂
•脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O
H3C
OO
H3C
OO
COCH3
COCH3
O
ONa H2O
脱氢乙酸有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗 菌能力更强。属于酸性防腐剂。可用于果蔬的防霉 保鲜及酱菜的防腐。
➢无机类
✓1. 氧化型防腐剂的种类和特性
用，只会加速微生物的生长繁殖。
➢3. 丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有 丙酸钙和丙酸钠。
丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性 环境中才能产生作用。
➢4. 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸 酯或尼泊金酯，由于对羟基苯甲酸的羧 基与不同的醇发生酯化反应而生成不同 的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯 甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯 和异丁酯、庚酯等。
✓苯甲酸及其盐类 •使用时注意事项 苯 苯甲甲酸酸加及热其到钠10盐0℃在时酸会性升条华件。下在酸防性腐环 境 效严中果格易良控随好制水，用蒸但 量汽对 ，一起产 以蒸酸 保发菌 证，的 食因抑 品此制 的操作卫作人用生员 需 却要较安有弱全防，性护所，措以A施D该如I值戴类为口防罩0腐-、5剂m手最g套·好k等g在。-1 食 品pH值为2.5-4.0时使用，以便充 分发(F挥AO防/W腐H剂O的，作19用94。)
包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏 中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、 氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀 菌剂。
•氧化型防腐剂使用时注意事项
过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生 态体烈员眼根度达根 的 温 并氧对地加睛据 ，到贮 和据 避或 人 刺 强 ，杀 并杀存 光杀 免游 体 激 劳 以菌 保菌条 线菌 发离 的 作 动 保消 证消件 等剂 生氯皮用保障毒 杀毒， 因的燃进肤和护人的菌的防素理烧行、氧，体具剂最止使化、杀呼化配健体足佳因杀性爆菌吸腐戴康要够效水菌质炸消道蚀口与求的果分剂，事毒粘性罩安，作。、分控故的膜，、全配用湿解制。。和要手。制时度失杀这 眼 求 套适 间、 效菌两 睛 操 和宜 ，高 ，剂种 有 作 防浓 以气 强 人 护