第六章食品污染及预防
食品安全问题如何防止食品受到有害物质污染
食品安全问题如何防止食品受到有害物质污染食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
为了保证食品的安全和卫生，防止食品受到有害物质的污染，需要在生产、加工、运输和储存等各个环节进行有效的控制措施。
本文将探讨一些预防食品受到有害物质污染的方法。
一、加强食品生产监管食品生产环节是确保食品安全的关键环节之一。
政府和食品监管部门应加强对食品生产企业的监管力度，落实食品生产许可制度，完善食品安全监测控制系统。
对于不符合卫生标准的企业，要严厉处罚并暂停其生产经营活动，确保食品生产环节的安全可靠。
二、加强食品加工过程控制食品加工过程中，存在着许多可能引发食品污染的环节。
应建立完善的食品安全管理体系，严格操作规程和工艺流程，并加强原材料采购的监管。
同时，加强对加工环境和设备的卫生管理，确保生产过程中的卫生条件符合要求。
三、加强食品运输环节管理食品运输环节是食品安全控制的重点之一。
应加强对食品运输车辆和容器的清洁消毒，控制食品在运输过程中的污染风险。
此外，应建立运输温度和湿度的监测制度，确保食品在运输过程中的温度和湿度符合要求，避免食品变质和滋生有害物质。
四、加强食品储存环节管理食品储存环节对于食品安全至关重要。
食品储存时，应注意避免与有害物质接触，如化学物质、有毒物质等。
同时，要定期检查储存场所的环境卫生，保持储存环境的清洁和干燥，防止食品受潮、霉变和虫害的发生。
五、加强食品安全宣传教育提高公众的食品安全意识是预防食品受到有害物质污染的重要手段。
政府应加强食品安全宣传教育，公布最新的食品安全信息和风险提示，引导公众正确选择安全的食品。
同时，加大对食品违法行为的打击力度，增强食品安全管理的公信力。
六、加强国际合作与标准制定食品安全是一个全球性问题，需要国际合作来解决。
国家之间应加强食品安全信息的共享与交流，共同制定食品安全标准和监管措施。
同时，加强与食品出口国家的合作，提高对进口食品的检测和监管水平。
结论综上所述，预防食品受到有害物质污染是保障食品安全的重要任务。
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
!营养与食品卫生学_习题
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3. 膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6. 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、（）三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11. 食物的能量来源是( )12.铁损耗的三个阶段包括( )、（）和( )。
13. 促进钙吸收的因素有( )14. 维生素D的较好食物来源有（）15. 人体必需脂肪酸为（）和（）。
16. 皂甙是一类具有苦味的化合物，在（）中含量特别丰富。
17. 多酚类化合物主要包括（）和（）两大类。
18.芥子油甙是主要存在于（）中的植物化学物。
当咀嚼或其他机械性损伤后，可被内源性（）水解为生物活性物质。
19．植物雌激素可发挥（）和（）两种作用。
20.类胡萝卜素是（）和（）中广泛存在的植物次级代谢产物。
21.植物固醇主要存在于植物的( )及其( )中。
22.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其（）活性有关。
23.硫化物包括所有存在于（）和其它球根状植物中的有机硫化物。
24.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（）的作用下形成蒜素。
二、名词解释1.植物化学物2.植物的初级代谢产物三、简答题1. 膳食纤维的生理功能有哪些?2. 影响铁吸收的主要因素有哪些？3. 植物化学物有哪些生理功能？参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.半胱氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.正氮平衡7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11. 碳水化合物、脂肪、蛋白质12.铁减少期、红细胞生成减少期、缺铁性贫血期13.维生素D、乳糖、氨基酸14.蛋黄、肝脏、海鱼15. α－亚麻酸、亚油酸16.豆类17.酚酸、类黄酮18.十字花科植物、葡糖硫苷酶19.雌激素和抗雌激素20.种籽、油料21.水果和蔬菜22.抗氧化23.大蒜24.蒜氨酸酶二、名词解释1.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。
第六章第三节食物中毒及其预防
防止鱼类腐败变质。
三.麻痹性贝类中毒
1.中毒原因
我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生 往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类 有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。
2.
主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿 颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病 人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰 竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、 导泻。
2、常见的菌
猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) ：致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum)： 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis)
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
• 1 引起中毒的食品 （foodstuffs）
在食品酶作用下，可水解生成氢氰(qing)酸及苯 甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。
氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒 息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起 延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹 而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。小儿 生食10～20粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致 死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～ 3粒）／公斤。
溶血型：
由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现 象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统 表现，用肾上腺皮质激素
脏器损害型：
中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠 炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为 误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、 毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并 用保肝疗法。
食品污染的预防措施
食品污染的预防措施简介食品污染是指食品中存在有害物质，或被有害物质污染，从而导致食品不安全或不符合相关食品安全标准的现象。
食品污染对人体健康具有严重的危害，因此预防食品污染至关重要。
本文将介绍一些食品污染的预防措施，帮助人们确保食品的安全性。
1. 选择可靠的食品供应商选择可靠的食品供应商是预防食品污染的第一步。
确保供应商具有相关的食品安全认证，如ISO 22000认证、HACCP认证等。
此外，了解供应商的生产工艺和质量管理体系，包括原材料来源、加工流程等，有助于评估供应商的可靠性。
2. 严格控制原料及加工环境的卫生条件食品的安全性与原材料和加工环境的卫生条件密切相关。
在原料采购环节，应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保其符合相关食品安全标准。
同时，要加强对加工环境的洁净管理，保持生产设备、操作区域和储存区域的清洁卫生，防止交叉污染的发生。
3. 做好食品储存和运输的控制食品储存和运输是食品污染的高风险环节。
应确保食品存放在洁净、通风、干燥、无异味的环境中，并采取适当的温度控制措施。
在运输过程中，要选择合适的包装材料，避免食品与外界环境直接接触，防止污染。
4. 加强食品生产过程的监控和检测加强食品生产过程的监控和检测是预防食品污染的重要手段。
建立健全的质量管理体系，包括监测产品质量、监控关键控制点等，确保食品生产过程符合相关标准。
定期进行食品样品的检测，检验食品中有害物质的含量是否超标，及时发现和处理潜在的食品安全问题。
5. 提高员工的食品安全意识员工是食品生产过程中的重要环节，他们的操作行为直接影响着食品的安全性。
因此，提高员工的食品安全意识至关重要。
开展定期培训，加强员工对食品安全知识的学习和培养，提高其对食品安全的责任感和自我检查能力，降低食品污染的风险。
6. 加强食品安全监管食品安全监管是保障食品安全的重要环节。
政府部门应加强对食品生产、储存、运输等各个环节的监督检查，建立健全的法律法规体系和监管体系，严厉打击违法行为，确保食品市场的秩序和食品安全。
食品微生物学第6章
主讲教师 赵春燕
第六章
食品的微生物污染及其控制
一.微生物污染食品的途径 二.微生物引起食品变质的基本因素 三.各类食品的腐败变质 四.食品腐败变质的控制 五、食物中毒
一、微生物污染食品的途径： 微生物污染食品的途径：
1.通过土壤污染 1.通过土壤污染 2.通过水污染 2.通过水污染 3.通过空气污染 3.通过空气污染 4.通过人及动物污染 4.通过人及动物污染 5.通过用具及杂物污染 5.通过用具及杂物污染 6.通过机械加工设备污染 6.通过机械加工设备污染 7.通过包装材料污染 7.通过包装材料污染
2.变质现象 2.变质现象
体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的疏松、鱼鳞 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、 硫醇、 硫化氢等臭味物质。 硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。
3.鱼类的贮藏 3.鱼类的贮藏
2.罐藏食品腐败的类型 2.罐藏食品腐败的类型
平酸腐败 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质， 呈轻、重不同的酸味， 呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为 平酸菌。 平酸菌。 引起罐头平盖酸败的典型菌种： 引起罐头平盖酸败的典型菌种：嗜热脂肪芽孢杆菌 可在pH6.8~7.2 pH6.8~7.2时良好 （较耐热适宜生长温度49~55℃ 、可在pH6.8~7.2时良好 较耐热适宜生长温度49~55℃ 生长）、凝结芽孢杆菌（ 生长）、凝结芽孢杆菌（耐热性较差适宜生长温度 ）、凝结芽孢杆菌 可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。 pH4.5以下的酸性罐头中良好生长 33~45℃ 、可在pH4.5以下的酸性罐头中良好生长）。
食品污染及其预防ppt课件
（3）致癌性(诱发肝癌)
致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大 75倍。长 期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。 从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地 区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相 关。
2019 31
6.
预防
2019
-
32
（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 大米 其它食用油 不得超过20ug/kg 不得超过10ug/kg
中间水分食品 低水分食品
2019
>0.8
0.2-0.8 <0.2
-
>70
20-40 <10
38
食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质
3.环境因素
温度 湿度 02 紫外线
2019
-
39
（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解
脱羧
蛋白质 氨基酸 胺类 羧酸 硫化氢等
细菌
酵母
2019
0.94
0.88
嗜盐菌
耐高渗酵母
0.75
0.6
霉菌
0.73
干性霉菌
-
0.5
18
湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。
根据喜湿程度霉菌的分类
分类 耐干性 中生性 湿生性 相对湿度（%） <80 80-90% >90
2019
-
19
温度：根据温度将微生物分为三类
分类
嗜冷菌 嗜温菌 嗜热菌 有氧条件： 基质 ： 天然基质 人工培养基
食品污染
4.霉菌及毒素 4.霉菌及毒素
霉菌是真菌的一部分，多数霉菌对人是有 霉菌是真菌的一部分，多数霉菌对人是有 益的，有些霉菌的菌种、菌株能产生对 人体有害的毒素。
防治
及时发现感染者，药物、手术治疗。 注意个人和饮食卫生。不吃生肉，饭前便 后洗手，瓜果食用前清洗干净，烹调务必 将肉煮熟，肉中的囊尾蚴在54° 将肉煮熟，肉中的囊尾蚴在54°C经5分钟 即可被杀死，切生、熟肉的刀和砧板和盛 放容器要分开。 控制人畜相互感染。
3.真菌及真菌毒素污染 3.真菌及真菌毒素污染
华枝睾吸虫致病部位及表现 华枝睾吸虫致病部位及表现
致病部位：肝脏受损，病变在肝的次级胆管 致病部位：肝脏受损，病变在肝的次级胆管 表现： 表现：
– 轻度或初期病变并不明显， – 重度或长时间后，胆管会出现扩张、管壁增厚、 虫体可大量繁殖引起胆管阻塞、胆汁滞留，如 合并细菌感染可引起胆管炎和胆管肝炎。 – 慢性感染可有大量的结缔纤维组织增生，附近 的肝实质可有明显萎缩。也有转肝癌的报道。
二、生物性污染的来源
水：病毒和寄生虫污染 泥土：土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地， 泥土：土壤中长期存在厌氧病原菌，食品落地， 就有可能被上述病原菌污染 空气：室内空气含菌量为102 104个／cm 空气：室内空气含菌量为102～104个／cm3， 102～ 食品暴露在空气中，易受污染。 人与动物：操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、 人与动物：操作者的卫生状况，鼠、蝇、蚊、 蟑螂、潮湿虫、蜘蛛等病原菌的传播者。 加工用具和杂物：机器设备、大小容器。 加工用具和杂物：机器设备、大小容器。 调味品：添加剂、香料等 调味品：添加剂、香料等
第六章 食源性疾病及其预防
第六章食源性疾病及其预防第一节食物中毒概论第二节细菌性食物中毒第三节真菌毒素和霉变食品食物中毒第四节动植物性食物中毒第五节化学性食物中毒第六节食源性传染病和寄生虫病及其预防第六章食源性疾病及其预防（教案）〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解食源性疾病的概念、病源物质、疾病的范畴及预防。
食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防。
〔学习要求〕通过学习，掌握食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）、有毒动植物性食物中毒（毒鱼类、贝类、牲畜腺体、毒蕈、发芽土豆、四季豆、含氰甙类等）的种类、特点、中毒食物及预防；〔教学重点与难点〕本节重点包括食物中毒与中毒食品的概念，食物中毒的特点、分类及流行病学的特征；饮食中常见食物中毒：细菌性食物中毒（沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒毒素中毒等）。
〔教学内容〕食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。
1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。
根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。
第一节食物中毒概论一、食物中毒概念食物中毒的概念在我国食品卫生国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》定义为：食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
寄生虫污染食品的具体途径
水份
少许时间
不太酸
食物可根据易腐化程度分为3类：
易腐化食物
不易腐化食物
半易腐化食物
易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。
孢子形成细菌 一些细菌通过形成孢子，在高温或恶劣条件下生存 孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年 烹饪不会破坏孢子（出售的罐头食品可以除掉它） 如果条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质
早上10点
在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜 中取出等待使用
中午12:15，有500个沙门氏菌
值得阅注
下午1:45，3万个沙门氏菌
造成危险
灾难
下午3:15 2百万个沙门氏菌
细菌
沙门氏菌 动物类生食物，猪肉，牛肉，牛奶，鸡蛋
产气荚膜杆菌 生猪肉，生家禽肉，蔬菜，干果
李期特菌 生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶
金黄葡萄球菌 人的鼻子，喉或皮肤，感染的伤口，生牛奶
脂拉 ）红 上琼
2.霉菌产毒特点
①只有少数霉菌的菌种或菌株可产生某些有害人体的毒素； ②产毒菌株的产毒能力还出现可变性和易变性； ③一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，同一种霉菌毒素也 可能由几种霉菌产生； ④产毒菌株需要一定的条件。
3.霉菌的发育和产毒条件
花生、花生油和玉米
湿度80%~90% 温度25~30℃ 氧气1%以上
在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的 有毒物抵抗高温，所以被污染的食物就是煮熟了也是不安全的。 吃了这些有毒物质，会使人生病 例如金黄葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌造成波特淋菌中毒。
有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒。 会引起食物感染，例如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。 有时侵蚀血管，影响器官，例如肝脏，肾脏，心脏。 病毒也会引起感染。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
公共营养师培训理论第6章-食品卫生基础
最主要的霉菌毒素P256
• 黄曲霉毒素 来源 代表成分：AFB1 性质与毒性 易污染食品 危害 ①急性中毒 ②慢性中毒 ③致癌 • 预防措施P258
黄曲霉
公共营养师培训
其他霉菌
• P259
公共营养师培训
病毒污染（补充）
• 病毒的结构更简单，只 能寄生，不能独立存活。 • 禽流感 • 疯牛病P • 甲肝病毒 • 非典病毒
有害物质的来源及危害
来源 1.天然存在 2.环境污染 3.人为添加 4.加工、销售过程产生 5.非法使用 危害：
公共营养师培训
一、生物性污染
1.食品腐败变质
• 食品腐败变质的概念P251 • 食品腐败变质的原因： 1.食品本身的组成和性质：酶类活动与营养素含 量 2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度 3.微生物作用：细菌、真菌、酵母
禽流感病毒
公共营养师培训
二、化学性污染
• • • • • • 农药残留 有毒重金属 N-亚硝基化合物 多环芳烃类 杂环胺类 二恶英类化合物
公共营养师培训
1.农药残留
• 农药残留的概念、危害 • 食物链与生物富集作用 • 常见农药及毒性
公共营养师培训
农药残留的对策
• 蔬菜水果浸泡、热水洗、碱水洗、 洗涤剂洗、烫漂等能有效降低农药 残留量； • 去壳、削皮、碾磨通常能去掉大部 分农药残留； • 蔬菜中的农药残留在烹调后可减少 15%—70%； • ——《营养与食品卫生学》第5版
公共营养师培训
食品腐败变质—化学过程与鉴定
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮（TVBN） 2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价 3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
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（2）条件致病菌：（葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等）。
（3）非致病菌：（占绝大多数）非致病菌中多数非腐败菌。
2、细菌污染防治要点。 （自学）
3．食品细菌污染指标与卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方
面：一为菌落总数，二是大肠菌群。 （1）食品中的菌落总数及卫生学意义。
(三)．霉菌毒素： 霉菌毒素有200多种。
与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、展青霉素、单端 孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震 颤素、、伏马菌素以及、桔青霉素、黄绿青霉素等。
一)、黄曲霉毒素
1．AF的化学结构和理化性质 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。即结
构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫 香豆素）。其结构与毒性和致癌性有关。在食品 检测中以AFB1为污染指标。 （1）在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。 （2）中性和酸性环境中稳定，加碱强碱性环境中能
第一节 生物性污染及其预防
学习重点 食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒
素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变 质的措施。
一、食品的腐败变质
1、概念： 是指食品在一定环境因素影响下，由微
生物的作用而引起食品成分和感官性状的 改变，并失去食用价值的一种改变。
2、原因： （1）食品本身的组成和性质：
迅速分解，形成香豆素钠盐。 （3）溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油
醚及乙醚中。
2．产毒的条件 黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%~90%，温
①菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表
面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、 培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单 位（colony forming unit,CFU）表示
②其卫生学意义为： 一是食品清洁状态的标志。 二是预测食品的耐保藏期。
醛、酮和酮酸
（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通
常称为发酵或酵解。
碳水化合物 糖、醛、酮、酸、水和二氧 化碳。
鉴定指标 A、酸值 。 B、有甜味和醇味。
4、食品腐败变质的卫生学意义 （自学）
5、食品腐败变质的控制措施
常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌， 脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 （1）低温保藏
第六章 食品污染及其预防
一、食品污染的概念 是指食品被外来的、有害人体健康的物质所 污染。
二、分类 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
寄生虫 1．生物性污染 昆虫
细 菌和细菌毒素
微生物 （为主，危害较大） 霉
菌和霉菌毒素
2．化学性污染
（1）生产、生活和环境中的污染物。 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。（鸡 蛋内的三聚氰胺）
①低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 ②低温保藏的原理： A、低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度 B、低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
• （2）高温杀菌防腐
①原理： 在高温作用下杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶
类。
②常用的加热杀菌技术：
A、高温灭菌法。 B、巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。 C、超高温消毒法。 D、微波加热杀菌。 E、一般煮沸法。
包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
（2）环境因素：
湿度、温度、紫外线和氧等。
（3）微生物的作用：
细菌、霉菌和酵母
3、食品腐败变质的化学过程、产物 与鉴定指标。
（1）食品中蛋白质的分解：
富含蛋白质的食品，以蛋白质分解为腐败变质的特征。（肉、鱼、禽、蛋、 奶及豆类等食品）。
蛋白质
C：化学指标：
主要有三个：一是挥发性盐基总氮。
二是二甲胺与三甲胺。 三是K值。 发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来总氮量。
D：微生物指标：
菌落总数和大肠菌群。
（2）食品中脂肪的酸败： 甘油
中性脂肪 脂肪酸
鉴定指标 A、过氧化值 。 B、酸价 。 C、物理性发生改变。 D、哈喇味。
（3）脱水与干燥保藏
其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。
（4）食品腌渍和烟熏保藏
常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。
（5）食品的辐射保藏
主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的 保藏期限。辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。
（6）
二、食品的细菌污染及其防结核杆菌
（2）盛装食品的工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的物质。 （3）在食品加工储存中产生的物质。
如酒类中有害的醇类、醛类等。 （4）滥用食品添加剂等。（三鹿奶粉事件）
3．放射性污染
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及 在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食 品卫生上更加重要。
氨基酸
形成多种腐败产物
鉴定指标：
（食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方 面确定其适宜指标。）
A：感官指标：
最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。
B：物理指标：
蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸 出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。
（2）大肠菌群 ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆
菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
②食品卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便
的污染；一是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（一）概述 霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无
根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性 繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体 的那一部分真菌。 与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、 青霉菌属和镰刀霉菌属。 （二）卫生学意义： ①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每 年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。 ②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。