第九章 3发酵食品
舌尖上的微生物-发酵食品
分析发酵食品的独特 风味、营养价值和健 康益处。
发酵食品的定义与分类
发酵食品是指通过微生物发酵过 程制成的食品，具有独特的风味
和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、奶酪、 泡菜、酱油、酒、面包等。
发酵食品可根据不同的发酵原料、 微生物种类和发酵工艺进行分类。
02
发酵食品的历史与文化
发酵食品的起源与发展
。
维生素
发酵食品中的维生素，如B族 维生素，在人体内更易吸收和
利用。
矿物质
发酵食品中的矿物质，如钙、 铁、锌等，有助于维持人体正
常生理功能。
膳食纤维
发酵食品中的膳食纤维有助于 维持肠道健康，促进消化。
发酵食品对健康的益处
降低胆固醇
发酵食品中的某些成分有助 于降低血液中的胆固醇水平 ，降低心血管疾病风险。
增强免疫力
发酵食品中的益生菌和营 养物质有助于增强人体免
疫力，提高抵抗力。
促进消化
发酵食品中的酸性和益 生菌有助于调节肠道菌
群，促进食物消化。
预防贫血
发酵食品中的铁元素有 助于预防贫血和缺铁性
贫血。
发酵食品与肠道微生物
益生菌作用
发酵食品中的益生菌可以定植 在肠道中，维护肠道微生物平
衡，提高免疫力。
详细描述
泡菜制作需要将蔬菜清洗干净，切块或切片后用盐腌制，再放入密封的容器中，加入乳酸菌种和盐水 ，在适宜的温度下发酵一定时间。泡菜中含有大量的乳酸菌和益生菌，能够促进肠道健康、增强免疫 力，同时蔬菜中的维生素和矿物质也有益于人体健康。
酱油制作过程
总结词
酱油是一种以大豆为主要原料，通过曲霉发酵制成的调味品。
合成生物学
通过合成生物学方法，设计和构建新型的发酵微生物，实现特定代 谢产物的优化生产。
发酵食品
名词解释1.发酵——广义：通过微生物的培养，使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
P4狭义：厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
2.发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等3.苹果酸-乳酸发酵Malolactic Fermentation,MLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而变得柔软。
4.葡萄糖效应：葡萄糖阻遏或分解代谢产生阻遏作用。
葡萄糖或某些容易利用的碳源，其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的现象。
5.巴氏德效应（Pasteur effect）：糖有氧氧化抑制糖酵解的现象称为Pasteur effect6.葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经完全或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%（体积分数）的发酵酒。
7.满桶：由于气温，蒸发逸出等的原因，桶中出现酒液不满或与逸出的现象，为防止葡萄酒的被氧化和被外界细菌污染，必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满，故需要添加同质量的酒液或排除少量酒液。
8.换桶：葡萄酒从一个贮藏容器转到另一个贮藏容器，同时将葡萄酒与沉淀物分开。
9.酒精度，表示酒中含乙醇的体积百分比。
10.灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。
11.大曲——以小麦或大麦和豌豆为主要原料，经破碎，加水拌料、压成砖状的曲胚后，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
12小曲——用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。
在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。
二．填空：1.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即浓香型酒，以泸洲老窖（酒）为代表；酱香型，以茅台（酒）为代表；清香型，以五粮液（酒）为代表；米香型香型，以桂林三花酒（酒）为代表。
发酵食品生产技术培训课程
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目录
• 发酵食品概述 • 发酵食品生产技术基础 • 常见发酵食品生产技术 • 发酵食品生产实践操作 • 发酵食品创新与发展
01
发酵食品概述
发酵食品的定义与分类
要点一
总结词
发酵食品是指通过微生物发酵过程生产的食品，具有独特 的风味和营养价值。根据发酵微生物种类和加工工艺的不 同，发酵食品可分为多种类型，如酸奶、酒、面包等。
02
发酵食品生产技术基础
微生物发酵原理
1 2
3
微生物种类与特性
介绍发酵过程中涉及的微生物种类，如细菌、酵母菌等，以 及它们在发酵过程中的作用和特性。
微生物生长与代谢
阐述微生物的生长规律和代谢过程，以及如何通过调节环境 因素（如温度、pH值、氧气等）来控制微生物的生长和代 谢。
发酵动力学
介绍发酵过程中微生物生长、产物形成和底物消耗的动力学 模型，以及如何利用这些模型来优化发酵过程。
发酵食品生产实验与实训
实验一
菌种的分离与筛选
实验二
发酵条件的优化与控制
实验三
产物提取与精制工艺的探索
实训一
小型发酵罐操作与控制
实训二
中试规模的发酵生产
实训三
企业实地参观与学习
05
发酵食品创新与发展
新型发酵食品的开发与研究
新型发酵乳制品
如益生菌酸奶、发酵乳饮 料等，具有改善肠道菌群 、增强免疫力等功效。
发酵食品的营养价值与健康益处
总结词
发酵食品富含益生菌、维生素和矿物质等营养成分，对人体健康有很多益处，如改善消化系统、增强免疫力等。
详细描述
发酵食品在生产过程中会生成许多有益的代谢产物，如维生素、矿物质、抗氧化物质和益生菌等。这些成分对人 体有很多益处。例如，益生菌可以帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康；而维生素和矿物质则可以提供必 要的营养，促进身体健康。此外，一些发酵食品还具有降低胆固醇、抗癌、抗炎等作用。
发酵食品
酸奶是以牛奶为原料， 经乳酸菌发酵而成的一种具有
较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品， 是具有一定 保健作用的食品。将萝卜汁与脱脂乳粉在乳酸菌作用 下共同发酵，使产品同时获得胡萝卜和酸奶的双重功 效， 保证产品在营养价值和保健功能上与其他同类产 品相比更有自己的特色。
名称：胡萝卜酸奶
原辅料：胡萝 卜、脱脂牛乳 （酸度小于18 °T ， 不含抑 制菌物质）、 白砂糖。
随着人们生活水平的不断提作用的天然饮品。胡萝 卜中含有蛋白质0．3～1．4g、脂肪0．3～0．4g、化 合5．0～10．4g、抗坏血酸6～41mg、胡萝卜素 2．0～4．0mg 以及其他多种营养素， 具有较高的营 养价， 有预防眼病，促进儿童生长发育， 降低血脂， 血糖， 增强机体抗病等功能。
制作工艺：胡萝卜→挑选→清洗→脱皮→切块→软化
→打浆→榨汁→过滤→胡萝卜汁，以及后期的杀菌、 发酵 所需微生物：乳酸菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 1∶1 混合菌种
预期产品特点：：胡萝卜发酵乳中富含多种营养成分，
有其独特的生物学保健作用， 这一点是市场上其他类 型的饮料所不能媲美的。胡萝卜汁的添加量对产品的 风味、色泽都有影响。试验结果表明， 胡萝卜汁添加 量为20％最佳； 混合菌接种量可影响产品的酸度和凝 固状况， 最佳接种量应控制在4％左右； 酸奶发酵时 间是影响产品质量的主要因子， 41℃条件下控制发酵 时间在4h 为最佳。
第九章食品风味
（3）乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料、合成 酒、配制醋、辣酱油、酱菜的酸味料。
（4）柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等 果实中较多而得名。它的酸味圆润、滋美，入 品即可达到最高酸感，但后味延续较短。广泛 用于清凉饮料、水果罐头、糖果、果酱、配制 酒、辣酱油等。还可用作抗氧化剂的增强剂。
H HH
C HO
H
H
OH
H
O OH(AH)
H
(B)
5.25AO H ,
(γ )
3A O
O
3.14A
AH B
甜味感受体
γ
图8.3 AH-B-γ 关系图
甜味物质的种类很多，按来源分成天然和人工 合成的。按种类可分成糖类甜味剂、非糖天然 甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。
（1）糖类甜味剂
糖类甜味剂包括糖、糖浆、糖醇。该类物质是否甜， 取决于分子中碳数与羟基数之比，碳数比羟基数小2时 为甜味，2-7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。
③消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种 物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、 食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当 比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存 在时减弱，如在１～２％的食盐水溶液中，添 加７～１０％的蔗糖溶液，则咸味的强度会减 弱，甚至消失。
④变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感 到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食， 接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席 在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍 重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美 味佳肴的味道。
茶碱主要存在于茶叶中，含量极微，在茶叶中的含量 约0.002%左右，与可可碱是同分异构体，易溶于热水， 微溶于冷水。
舌尖上的微生物——发酵食品
酸奶发酵乳酸菌反应机制 ：
1、 乳酸菌发酵分类： ① 、同型乳酸发酵乳糖， 只产生乳酸（酸奶为此类）
② 、异型乳 酸发酵乳糖除 产生乳酸外，还生成乙醇、 二氧化碳等物质
③、双歧发酵葡萄糖产生乳 酸
2、乳糖反应机制： ①
乳糖
透膜酶
细胞
半 乳 糖
β-半乳糖苷酶 出胞
胶糖
葡 萄 糖
乳酸+ATP+CO2 糖 酵 解
反应原理：
1.毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝 和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为 异养需氧型。 小分子肽 2.作用机制：
蛋白酶
水解蛋白质
毛霉等 微生物
产生 水解脂肪
氨基酸 甘油
+醇
脂肪酶
酯
脂肪酸
制作过程：
让豆腐 长毛
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
②
乳糖
磷 酸 转 移 酶
葡萄糖
糖酵解 乳酸 +ATP+CO2
6-磷酸乳糖
磷 酸 半 乳 糖 苷 酶
β-
6-磷酸半乳糖
6-磷酸塔格糖途径
细胞
பைடு நூலகம்
二、腐乳
定义：用小块的豆腐做
坯，经过发酵、腌制 而成，有“东方奶酪” 之称，也叫腐乳、酱 豆腐、“南乳”。
反应菌种：青霉,酵母,
曲霉和毛霉等多种微 生物的协同作用，起 主要作用的是毛霉。
醋酸杆菌
• 发酵食品现状及发展
现状：虽然我国的发酵食品行业历史悠久，
但受传统工艺影响较深，对发酵食品微生物的研究 与应用、传统生产工艺改进起步较晚。尤其是利用 现代生物技术如基因工程等前沿技术对发酵食品微 生物进行优良菌种筛选工作成绩较少。
发酵食品(传统发酵食品生产技术完整版)
1.5曲的种类及特点
1.5.1何谓曲
曲是用粮食或粮食副产品培养微生物制成的含有 大量活菌体及其酶类的发酵剂或酶制剂。
1.5.2制曲历史
我国制曲历史悠久，积累了丰富的经验，早在周 代，利用黄曲霉培制黄曲，北魏《齐民要术》中已 详记载多种曲的制造方法，宋代选用好的曲种做小 曲，明代应用红曲培制红曲。随之微生物的认识和 应用技术水平的提高，有自然制曲演变到纯种制曲。
1.5.3曲的种类
按形状分：大曲、小曲、散曲。 按用途分：酒曲、酱油曲等。 按制曲原料分：麦曲、麸曲、米曲。 按制曲温度不同分：高温曲、中温曲、常温曲。
1.5.4制曲形式
盘曲、竹匾曲、帘子曲、通风制曲、圆盘通风制曲、 架子曲、卧曲。
1.5.5各种曲的应用及特点
大曲：多用于白酒生产，即作糖化剂又作发酵剂。以小
酱油的保健作用（3）
• 酱油可以刺激胃液的分泌，降低血压.关于酱油有抗
癌作用还有实验报道，给大白鼠做实验，都在饲料
里添加致癌物质，一组添加酱油的提取物，一组不 添加做对照，喂养一定时间解刨发现，添加的平均 每个白鼠2.5个肿瘤，不添加的平均白鼠有9.1个肿 瘤，也显示了酱油有很强的抗癌物质（日本酿造协
本质都是微生物作用的结果，它们的区别
是：发酵食品是人为的，利用了有益的微
生物。腐败食品是被动的，是污染有害的
微生物。
• 微生物的有益和有害都是相对的。
1.2发酵食品的范围
农副产品种类之广，微生物种类之多，再加 上发酵工艺的不同，地域不同，于是人们生产出 了各种各样的发酵食品。便于了解，可将发酵食 品分为以下几类： 1.2.1发酵主食品 如：馒头、面包、发糕、酸煎 饼、烧饼、马蹄烧饼等
发 酵 食 品
1 绪论 2 酱油 3 面酱 4 食醋 5 米酒 6 其它 《发酵食品工艺学》程丽娟 参考书： 《发酵食品微生物学》徐岩 译 《发酵调味品生产技术》 《 酱油食醋生产技术》 《中国酿造》《中国调味品》 《日本酿造协会志》
发酵食品与贮藏
食醋在贮存过程中，表面会先起灰白色小斑 点，逐渐发展成一层白膜，这是产膜酵母污 染所致。为防止食醋长白膜，可采取以下措 施：1）保持容器的干燥，减少微生物污染的 机会；2）食醋放置在通风凉爽之处；3）当 发现食醋长白膜时，可把上面一层撇掉，然 后加热到70 ℃以上，杀灭产膜酵母。 玻璃瓶装的食醋（如镇江醋）的保质期为1824个月。塑料袋包装的保质期为6-12个月。
三、微生物在食品中作用的类型 可以分为朊解、脂解和发酵三种类型。 朊解菌会分解蛋白质及其他含氮物质，并产 生腐臭味。脂解菌侵袭脂肪、磷脂和类脂物 质，产生酸败（哈味）和鱼腥味等异味。发 酵菌侵袭对象大部分为糖类及其衍生物，并 将它转换成酒精、酸和二氧化碳，引起人们 对该类食品的嗜好。 发酵保藏的原理就是促进能形成酒精和酸的 微生物生长并进行新陈代谢活动，使其产生
黄酒
二、腌菜贮藏
未开封的腌菜，贮藏性能很好。 开封后腌菜很容易长霉，这是因为氧气进入后可促 使霉菌生长，而原有的盐浓度和乳酸含量通常不足 以抑制霉菌。因此，腌菜开封时灌入适当浓度的盐 水，封盖住菜体即可防霉。
思考题和习题
思考题： 1、发酵食品为何还需要其它贮藏保鲜技术共 同控制败坏微生物？ 习题： 1、简述食品发酵贮藏原理。 2、简述发酵乳与酸乳的冷却和冷藏要求。 3、简述酱油生霉原因和微生物的控制。 4、简述黄酒和腌菜败坏原因和贮藏方法。
（一）澄清 生酱油加热后产生凝结悬浮絮状物，须放置于贮油 罐中，静置数日，一般 4 ～ 7 天，使凝结物及其它杂 质积聚于容器底部，使成品酱油达到澄清透明的要 求。 （二）贮存或输送 贮存或运输过程中必须防蝇，防虫、防尘、防雨淋。 严禁敞口存放和与有毒物品混运。 （三）包装 包装容器有瓶、坛、塑料桶及薄膜袋装等多种。袋
《发酵食品》教案
《《发酵食品》教案.doc》《发酵食品》教案一、说目标1、知识与技能：能利用图书馆、阅览室、网络等资源了解发酵食品的特点...将本文的Word文档下载，方便收藏和打印推荐度：点击下载文档https://m./doc/887333033.html下载说明：1. 下载的文档为doc格式，下载后可用word文档或者wps打开进行编辑；2. 若打开文档排版布局出现错乱，请安装最新版本的word/wps 软件；3. 下载时请不要更换浏览器或者清理浏览器缓存，否则会导致无法下载成功；4. 网页上所展示的文章内容和下载后的文档内容是保持一致的，下载前请确认当前文章内容是您所想要下载的内容。
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发酵食品微生物学ppt课件
类型 同型 异型
异型
途径 EMP HMP HMP
产物
2乳酸
1乳酸 1乙醇 1CO2 1乳酸 1乙酸 1CO2
产能/葡 萄糖 2ATP
1ATP
2ATP
菌种代表
Lactobacillus debruckii（德 氏乳杆菌）
Leuconostoc mesenteroides （肠膜明串珠菌）
Lactobacillus brevis （短乳杆 菌）
（一）发酵(Fermentation)
发酵的种类有很多，可发酵的底物有碳水化合物、有机 酸、氨基酸等，其中以微生物发酵葡萄糖最为重要。
生物体内葡萄糖被降解成丙酮酸的过程称为糖酵解 （glycolysis）
糖酵解是发酵的基础 主要有四种途径： EMP途径、HMP途径、ED途径、磷酸解酮酶途径。
经 营 者 提 供 商品或 者服务 有欺诈 行为的 ，应当 按照消 费者的 要求增 加赔偿 其受到 的损失 ，增加 赔偿的 金额为 消费者 购买商 品的价 款或接 受服务 的费用
(3) 混合酸(mixed acids fermentation) 和 丁二醇发酵(butanediol fermentation)
葡萄糖
6-磷酸-葡萄糖
6-磷酸-果糖 1、6-二磷酸-果糖
丙酮酸 ATP ADP
磷酸烯醇式丙酮酸
2-磷酸-甘油酸
3-磷酸-甘油醛 NAD++Pi
NADH+H+ 1、3-二磷酸-甘油酸
ADP ATP
3-磷酸-甘油酸
经 营 者 提 供 商品或 者服务 有欺诈 行为的 ，应当 按照消 费者的 要求增 加赔偿 其受到 的损失 ，增加 赔偿的 金额为 消费者 购买商 品的价 款或接 受服务 的费用
食品加工工艺原理.ppt
第一节 食品的发酵
一、发酵理论与类型 (一) 发酵的概念
通常认为发酵为缺氧条件下糖类的分解。不过从 食品工业角度来看，为了扩大其范围，发酵可进 一步被理解为有氧或缺氧条件下糖类或近似糖类 物质的分解。
第一节 食品的发酵
Or 把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命 活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过 程。
➢ 由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或 糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出， 而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活 度降低。
渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停 止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压 越大。
§1.食品的腌制技术
食品的腌制过程
• 非发酵性：腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品
▪ 糖渍；
• 蜜饯、果酱
▪ 糟渍； ▪ 混合腌渍 ▪ 烟熏类
腌制目的
➢ 抑制微生物繁殖 ➢ 提高制品的贮藏性 ➢ 改善制品的风味和色泽 ➢ 提高制品的保水性，从而改善制品的质量。
食品腌制保藏的基本理论
1、溶液及其浓度 ➢溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于 水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是 溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重 点介绍盐腌。
雙叉桿菌(比菲德菌)
自製優格 (yogurt) 的方法
一公升鮮乳加熱至 75℃, 20分鐘 (滅菌) 降溫至 65℃, 加入 30 公克脫脂奶粉 (提高濃度) 混合均勻並快速降溫至 45℃ 接種一小罐市售優格 混合均勻, 分裝到有蓋容器內 45℃ 發酵 4~8 小時 (視凝固狀況與個人口味而定) 添加砂糖, 果醬, 或水果 置於 4℃ 冰箱內 至少隔夜後再食用, 口感較佳
发酵食品
1、发酵食品概念是指食品加工原料经过微生物（细菌、霉菌和酵母菌等）或酶作用发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
2、菌种扩大培养是将保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，在经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级进行放大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。
这些培养物称为种子。
3、糖化麦芽汁制备俗称糖化：将麦芽粉碎与水混合，借助麦芽自身的多种水解酶，将淀粉和蛋白质等高分子物质进行水解，形成可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等，由此浸出的浸出的浸出物称麦芽汁。
4、酱醅将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，则称酱醅。
5、大曲大曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎加水搅拌制成砖块的曲坯后，在人工控温、控湿的条件下，培养而成的具有丰富微生物类群并产生各种酶类的糖化发酵剂。
6、风味阈（yu）值某种风味成分在食品中可感受到的最低含量7、固定化细胞利用物理或化学的方法将细胞固定在特定空间，细胞仍具有生物活性，这种方法叫细胞的固定化8、酒母含有大量强活力酵母菌的酵母培养液，在酿酒、醋中被称为酒母。
9、美拉德反应美拉德反应是氨基化合物和羰基化合物间发生的非酶促反应，最后生成褐色的类黑色素。
10、酱油概念是一种常用的咸味和鲜味调味品。
它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。
11、白酒的分类固态法白酒：大曲酒、小曲酒、麸曲混曲法白酒其它糖化剂法白酒固液结合法白酒：半固、半液发酵法白酒串香白酒勾兑白酒液态法白酒按酒的香型分类酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、其它香型白酒按酒质分国家名酒、国家级优质酒、各省，部评比的名优酒、一般白酒按酒度的高低分高度白酒、低度白酒12、葡萄酒的分类按酒的颜色红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒按含糖量干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒按酿造方法天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒按是否含有CO2平静葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒13、食醋的分类按照生产酿造醋合成醋再制醋按照地名如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等14、啤酒主发酵分为几个阶段起泡期、高泡期、落泡期、泡盖形成期15、葡萄酒糖分和酸度如何进行调整糖分的调整以每1.7g糖可生成l%（即1ml）酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11％左右，甜酒在15%左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量。
第九章 发酵肉制品
第九章发酵肉制品1、主要内容：⑴发酵肉制品的主要技术；⑵典型发酵肉制品的生产技术。
2、重点：发酵剂的制备及生产质量控制。
3、难点：发酵剂的制备及生产质量控制。
4、教学要求：⑴掌握发酵制品的概念及其分类⑵发酵剂的制备⑶典型发酵肉制品的一般技术及质量控制。
5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：2学时。
7、教学过程：从略。
第一节发酵肉制品加工原理一、概念：是指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品二、种类：发酵香肠：发酵火腿1、发酵香肠分类①按地名分黎巴嫩大香肠塞尔维拉香肠欧洲干香肠等②按脱水程度分半干香肠：含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等干发酵肠：含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等按发酵程度分低酸度香肠：PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌高酸度香肠：PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠2、发酵火腿的分类中式发酵火腿：金华火腿、如皋火腿等西式发酵火腿：带骨火腿；去骨火腿等三、发酵剂1、发酵剂的选择标准在15％的盐溶液中能生长最适发酵温度为25℃~30℃最适值具有降解硝酸的能力非致病菌2、发酵剂中常用的微生物⑴酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味⑵霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败⑶细菌：乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用①乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃②乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃~35 ℃发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：①微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶----色泽和风味②灰色链球菌：改善发酵香肠的风味③产气单胞菌：有利于风味的形成④乳杆菌：有利于降低PH值但退色严重，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速度慢，两者结合保用可得到较好的效果第二节发酵香肠的一般加工工艺产品特点：具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下，香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证了产品的稳定性和安全性一、工艺流程二、原辅料1、原料肉瘦肉含量为50%~70%，一般是猪牛羊肉，老龄动物的肉适合加工高品质的干发酵肠2、脂肪要求：不饱和脂肪酸含量低，熔点高品种：猪背脂较好3、碳水化合物作用：微生物发酵底物用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又能避免PH值过度降低种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物4、腌制材料⑴食盐：用量：一般为2.5%~3.0%⑵亚硝酸钠和硝酸钠品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠，用量：200~500mg/Kg注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风味要好⑶酸味剂作用：使发酵初期香肠的PH值快速降低，保证香肠的安全性品种：葡萄糖酸-δ-内酯（24小时内可以水解为葡萄糖酸）用量：0.5%5、发酵剂6、其它辅料⑴香辛料用量：原料肉的0.2%~ 0.3%⑵大豆分离蛋白用量：2%以内三、工艺要点1、绞肉：瘦肉为–4℃～0℃，肥肉为–8℃，避免水的结合和脂肪的融化2、斩拌顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制剂、发酵剂和其他辅料时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪颗粒为2mm左右发酵剂的使用：复活18 ～24小时，接种量一般为106~107cfu/g3、灌肠要求：充填均匀，松紧适度，肠馅温度为0 ℃～ 1 ℃，最好用真空灌肠肠衣：允许水分通透，天然肠衣有助于酵母菌的生长，优于人造肠衣4、接种霉菌或酵母菌作用：提高香肠品质；抑制杂菌生长；预防光和氧对产品的不利影响方法：将冻干菌用水制成发酵剂菌液，将香肠浸入菌液中或喷洒，注意二次污染5、发酵----关键工艺：温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快条件⑴传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间（48~72h）发酵，风味及其它特性较好⑵现代发酵：21℃~37.7℃，12~24h相对湿度：香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一般为80%~90%高温短时发酵：98%低温发酵；低于香肠内部湿度结束酸度：PH低于5.06、干燥和成熟：影响产品的物理化学性质，食用品质和储藏性的主要因素⑴条件控制半干香肠：37℃～66℃之间干香肠：12 ℃～15℃，时间取决于香肠的直径，不需加热⑵干燥程序：商业上可以分阶段进行烟熏：许多香肠在干燥的同时进行烟熏，熏烟成分可以抑制霉菌的生长，提高香肠的适口性成熟：干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费干燥过程出现的不良现象：①产生硬壳：温度过高、速度过快引起②霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大7、包装作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化方法；常用真空包装。
发酵食物
（5）对肠：利用乳酸菌来发酵的食品，其任何一种东西均有调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保 持通畅，预防大肠癌等的发生。
日本的科研人员经过对发酵食品的长期研究及实验得知，发酵食品的真正魅力在于其有着与药品媲美的奇特 功效。故日本的保健医师们建议：现代人应该提醒自己每天摄取一种发酵食品，这样可以维持健康、促进长寿。
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好处
发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食物营养更丰富，原因就在于所使用的酵母。实验证明， 酵母不仅改变了面团结构，还让它们变得更松软好吃，这也大大增加了馒头、面包的营养价值。因此，常吃发酵 食物有如下的好处：
发酵食物含有丰富的蛋白质实验证明，酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质， 相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条 要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。
害处
酵食品中除了含有亚硝基化合物外，还涉及霉菌污染。其中，霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株。除霉 豆腐外，如长期习惯食用，对人体有一定的潜在危害；酱菜、豆腐乳的营养价值低、太咸；有些酱菜、豆腐乳等 的加工食品，为了保存，可能还有添加防腐剂的情形，多吃有害健康。
对人体疗效
近年来，日本的科研人员经对发酵食品长期研究及试验所知，它的真正魅力在于其具有防病治病、大有与药 品媲美产生药理疗法的奇特功效。故日本的保健医师们建议：现代人应该提醒自己每天摄取一味发酵食品，这样 可以维持健康、促进长寿及给人体带来活力。
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第九章微生物与发酵食品了解：霉菌在食品制造中应用的意义掌握：食品制造中霉菌的菌种和适用范围理解：霉菌发酵食品的工艺流程和原理9.3 霉菌在食品工业中应用1、食品制造中霉菌的菌种和适用范围2、霉菌发酵食品的工艺流程和机理食品制造中霉菌的菌种和适用范围在自学的基础上，重点讲授，结合思考题进行消化课后习题6-10找茬：霉变和霉菌发酵食品的异同复习：1、发酵食品中的酵母菌2、酵母菌发酵食品的种类、原理和相关工艺流程引入：发酵食品已经成为食品工业中的重要分支就广义而言；凡是利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品。
今天我们再来学习霉菌有关的发酵食品。
第三节霉菌在食品工业中应用一、酱油酱油是日常生活中重要的调味品，我国生产已有两千多年历史。
主要是由曲霉产生的蛋白酶将大豆蛋白进行分解，并同其他微生物共同作用，形成营养丰富，风味独特的食品。
（一）、菌种酱油是多种微生物混合作用的结果。
1、米曲霉和酱油曲霉酱油中应用的曲霉菌主要是米曲霉(Aspergillus oryzae)和酱油曲霉(A.sojse)，米曲霉和酱油曲霉对原料发酵快慢、成品颜色浓淡、味道鲜美程度有直接关系。
米曲霉：菌落生长很快，初为白色外，渐变黄色。
分生孢子成熟后，成黄绿色。
分生孢子头为放射形，顶囊球形或瓶形，粗糙或近于光滑。
米曲霉有复杂的酶系统：主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶，此外还有果胶酶、半纤维素梅和酯酶等。
其中重要的是蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶，它们决定着原料的利用率，酱醪发酵成熟的时间以及产品的味道和色泽。
酱油曲霉：是日本学者坂口在30年代从酱油中分离出来的，并应用于酱油的生产。
酱油曲霉分生孢子囊表面有小突起，孢子柄表面平滑。
含有蛋白酶、聚半乳糖醛酸酶等。
目前日本制曲用混合菌种，其中米曲霉占79%，酱油曲霉占21%。
我国则使用纯米曲霉菌种，广泛使用是米曲霉3.042，该菌特点是产蛋白酶高，生长速度快，抗杂菌能力强，酱油的香气和滋味均优良，不产黄曲霉毒素等。
现对3.042进行诱变育种，获得产蛋白酶高一倍的沪酿UE328和沪酿UE336新菌株。
另外，对UE336进行诱变，筛选出谷氨酰胺酶活力比对照组高2倍以上的沪酿422号，在同等发酵条件下，谷氨酸含量提高40%左右，。
并且不含黄曲霉毒素B12、酵母菌从酱醪中分离出的酵母有7个属，23个种，其基本形态是圆形、卵圆形、柠檬形、腊肠形等，最适生长温度为28-30o C，pH值是在4.6-5.6之间。
与酱油质量关系密切的是鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii)、易变球拟酵母(Torulopsis versatilis)、埃契氏球拟酵母(T.etchellsii)、无名球拟酵母(T.famata)等。
鲁氏酵母：主要是发酵葡萄糖等生成乙醇、甘油等，从而进一步生成酯、糖醇等，增加酱油的风味。
易变拟球酵母和埃契氏球拟酵母：在后发酵期，鲁氏酵母开始自溶，促进了易变拟球酵母和埃契氏球拟酵母的生长，它们是酯香型酵母，参与酱醪的成熟，生成烷基苯酚类香味物质，如4-2乙基苯酚等，改善了酱油的风味。
3、乳酸菌从酱醪中分离的细菌有6个属18个种，和酱油关系最密切的是乳酸菌。
其菌体杆状、球形，分散或成链状。
对氧要求不一，其中酱油四联球菌(Tetrecoccus soyae)、嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)、酱油片球菌(P.soyae)与酱油风味形成有密切关系。
在酱醪发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多些。
乳酸菌的作用：利用糖产生乳酸。
与乙醇作用生成乳酸乙酯，香气很浓，由于乳酸降低了发酵醪的pH值(5.0)，这样可促进鲁氏酵母的繁殖。
乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。
根据经验，乳酸菌与酵母菌数之比为10：1时，效果最好。
近年来，又发现某些芽孢杆菌也参与酱油的酿造，而且是影响风味的主要因素。
（二）、机理酿造酱油的过程，实际是多种微生物的协同作用的过程，通过微生物产生的酶的催化作用，将原料中的大分子物质分解为简单物质，再经复杂的物理化学和生物化学反应，就形成了具有独特风味的调味副食品。
目前，已知酱油的化学成分达三、四百种。
1、原料中的蛋白质经米曲霉分泌的蛋白酶作用，逐渐分解成胨、多肽和氨基酸。
米曲霉分泌的蛋白酶有三种：酸性(pH3)、中性(pH7左右)、碱性(pH8)，其中以碱性蛋白酶最多，所以如果发酵过程中pH值过低，会影响蛋白质的水解。
米曲霉中的外肽酶高于其他曲霉，故有利于氨基酸的生成，谷氨酰胺酶又能将游离的谷氨酰胺分解成氨基酸。
2、原料中的淀粉经淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖等。
单糖或其他糖类，有的可被微生物作碳源利用，有的可形成酱色，增加酱油的甜味和粘稠度。
3、酱油中含有的有机酸：有乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，是乳酸菌发酵产生的，这些酸都是酱油重要的呈味物质，又是香味重要成分。
4、酵母菌发酵产生乙醇等，构成了脂类的前体物质。
在发酵过程中产生的酯类以及由化学反应形成的酯类，构成了酱油香气成分的主体。
据目前分析有276种成分。
5、酱色的形成，目前一般认为有二种途径。
第一种途径是美拉德反应。
它是氨基化合物和羰基化合物之间的氨基-羰基反应，最终形成褐色物质——类黑色素，这是主要的生成途径；第二种途径是经过酶褐变反应。
由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。
总结：一般认为，酱油的鲜味来自氨基酸和核酸类物质的钠盐；甜味来自与糖类、某些氨基酸（甘氨酸）和醇类（甘油）等；酸味来自于糖类；苦味来自于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味来自于食盐。
（三）、影响酱油质量的微生物1、曲霉污染有些原料本身发霉或在发酵过程中污染某些曲霉，这些曲霉能产生黄曲霉毒素，有些菌种也能产黄曲霉毒素。
2、细菌污染酱油卫生指标中，细菌数每毫升不超过5万个，大肠杆菌近似值100ml不超过30个，致病菌不得检出。
如果超标，表示发生污染。
主要来源于种曲、容器等，也可能与污染粪便有关。
3、酱油生“花”酱油生“花”是污染了耐盐性酵母所致，酱油生“花”是由于浓度过稀，成熟不完全，含糖过多，食盐不足，灭菌不彻底或容器不清洁所引起的。
酱油生霉后引起质量下降，糖和氮减少，香气消失，鲜味减弱，并产生臭味，苦涩味。
二、豆腐乳腐乳为我国著名的传统食品，有1000多年的历史，它味道鲜美，营养丰富，价格便宜，深受人们喜爱。
（一）、菌种腐乳以前靠自然发酵，周期长，受季节影响，而且容易污染。
目前采用人工纯培养，缩短生产周期，而且不易污染，常年可生产。
主要菌种有腐乳毛霉(Mucer sufu)、鲁氏毛霉(M.rouxianus)、五通桥毛霉(M.wutangkial)、总状毛霉(M.recemosus)、华根霉(Rhzopus chinensis)等。
另外，还有细菌型腐乳，克东腐乳是利用微球菌属(Micrococrs)中的种进行酿造的，武汉腐乳是利用枯草杆菌进行酿造的。
（二）、机理腐乳的酿造过程是微生物及其所产的酶不断作用的过程。
1、发酵前期：主要是毛霉等生长发育期，在豆乳胚周围布满菌丝，同时分泌各种酶，使豆乳中少量淀粉和蛋白质逐步分解，此时由外界来到胚上的细菌、酵母也随之繁殖，参与发酵。
2、进行厌氧后发酵：加入食盐、红曲、黄油等辅料，装坛后，即进行厌氧后发酵，毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母的发酵作用，将蛋白质分解为眎、胨、多肽和氨基酸等物质，同时生成一些有机酸、醇类、酯类，3、最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。
（三）、红曲红曲是制造腐乳不可缺少的原料，红曲霉色素是天然色素，使用安全，它是红曲霉属的一些种经固体或液体培养产生的色素。
红曲霉色素包括红曲霉素(monascin)、红曲霉红素(monascornbin)、红曲霉黄素(monasscoflavin)和红斑红曲霉素(rubropurctatin)等几种色素。
红曲霉的菌丝分隔，初为白色，后逐渐变为红色或紫色，它既能产生分生孢子，也产生子囊孢子。
腐生菌，嗜酸，耐高温（35-47O C），耐乙醇（4%-10%），能利用多种碳源，本身能合成多种维生素，抗杂菌污染能力强。
三、豆酱酱类制品起源于我国周朝，唐代开始传出国外。
酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱及其加工制品等。
它是以豆类与面粉为原料，经蒸熟、制曲、发酵，由成熟酱醅直接配制或经研磨制得的半固态产品，呈红褐色，味鲜香浓，咸淡相宜的产品。
米曲霉是酱类生产的主要微生物。
四、丹贝丹贝又称天培（Tempeh），是印度尼西亚的传统大豆发酵制品。
它是大豆经浸泡、脱皮、蒸煮后，接入霉菌，在37℃下于袋中发酵而成的产品。
生产菌种为少孢根霉（Rhizopus oligosporus）。
另外从丹贝中分离到葡之根霉、米根霉和无根根霉。
丹贝生产的关键是控制空气平衡。
处于严格厌氧条件下霉菌生长不良，甚至不生长，但在氧气过多的条件下霉菌产生孢子，形成有一种难闻气味的黑色产品。
在氧气平衡时霉菌形成紧密的白色乳状菌丝，缚在豆瓣上，形成一个坚硬的糕状物，煮后带有柔和的坚果味。
由于食品级的塑料袋的透气性较差，所以要用特别的带有小孔的袋子，这样可使霉菌生长良好而无孢子产生。
丹贝在发酵过程中，由于大豆子叶组织出现松弛，使大豆蛋白质、脂肪在霉菌酶体系作用下发生分解，因而丹贝具有柔软、黏滑的口感。
丹贝中含有的染料木素和大豆甙元，具有抑制癌细胞的作用。
糖肽和异黄酮混合物对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门氏菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌等食品中常见的腐败菌和致病菌有抑制作用。
此外，少孢根霉在丹贝的发酵过程中还可以分泌丰富的SOD。
五、柠檬酸柠檬酸(Citric acid)是生物体主要代谢产物之一,主要存在水果中,以未成熟的水果含量较多。
柠檬酸是食品、医药、化工等领域应用最广泛的有机酸之一。
柠檬酸发酵可利用的微生物很多。
主要有黑曲霉(Asp.niger)、文氏曲霉(Asp.wentii)、泡盛曲霉(Asp.awamoti)、宇佐美曲霉(amii)、淡黄青霉(Penicillium)、梨形毛霉(Mucor piriforms)、普通黑粉霉(Ustulinavulgaris)、绿色木霉（Trichlderma viride）以及解脂假丝酵母等等。
最广泛采用的是黑曲霉(Asp.niger)、文氏曲霉(Asp.wentii)和解脂假丝酵母等菌种。
柠檬酸工业化生产有三种发酵方法：浅盘发酵、固态发酵和液体深层发酵。
一般采用深层发酵法生产。
小结：1、酱油的生产菌种、机理和工艺流程2、豆腐乳的生产菌种、机理和工艺流程3、豆酱、丹贝和柠檬酸的生产及菌种。