酱油曲精(3.042)
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酱油曲精3.042
一、3.042米曲霉概述:
米曲霉是一类产复合酶的菌株,除产蛋白酶外,还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。
在淀粉酶的作用下,将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类,如麦芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶的作用下,将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸,而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解,提高营养价值、保健功效和消化率,广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业,并已被安全地应用了1000多年。
米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。
米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件,这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。
米曲霉基因组的破译,也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。
二、3.042米曲霉(酱油曲精)介绍:
酱油曲精以CICC2339(沪酿3.042)米曲霉菌株为主,外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种,通过纯种培养、复配精而成。
优势:
1.用于制曲提高产量,氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。
2.增香,酶系中含有NSP分解酶系,鸟苷酸等呈味物质成率较高,能给产品带来特有的鲜香味。
3.缩短制曲、发酵周期,更加便于提高生产连续性及设备利用率。
配方:麦片,豆皮,微量元素,CICC2339(沪酿3.042),ACCC30467(沪酿336-2),ACCC30368(AS3.350)等。
用途:酱油原料制曲,广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。
注意事项:
(1)其为符合菌种,在生产前期比单一的生长速度可能有所慢,属于正常现象,不会影响生产。
(2)符合菌种对城区水分要求较高。
一般熟料水分不低于50%-52%,否则会影响到后期酶系的生长。
四、3.042米曲霉(酱油曲精)酿造酱油上的优势:
可使生产稳定、出品率高、质量好,单位生产成本低。
酱油曲精是制酱油、酱、豆豉曲的种子。
专业生产的酱油曲精注重生产安全性、稳定性、经济性。
有如下特点:
1.菌种纯先进的技术、系统的装备、严格的管理、讲究的操作细节,使曲种杂菌数少于产品孢子数的一千万分之一。
多种措施保证菌种不产生黄曲霉毒素,使酱油、酱、豆豉生产安全性好。
2.多菌种复合用多种方法优化筛选出各具特点的菌种组合,酶系互补,使酱油出品率高,氨基酸生成率高,酱类、豆豉口感好。
3.经济性好具有良好的投入产出比。
由于生产稳定,出品率高,质量好,平均单位生产成本低,可使酱油生。