速冻产品作业指导书样本
速冻胡萝卜作业指导书
速冻胡萝卜作业指导书速冻胡萝卜作业指导书⒈背景介绍⑴本作业指导书旨在提供对速冻胡萝卜的加工制作方法的详细指导，以帮助读者正确进行速冻胡萝卜的加工作业。
⑵速冻胡萝卜是一种方便快捷的食物，具有保留营养和延长保质期的优点，广泛应用于餐饮业和家庭烹饪中。
⒉材料准备⑴胡萝卜 - 新鲜、无病虫害的胡萝卜⑵食品加工设备 - 刀具、切割板、切片机等⑶包装材料 - 速冻袋、塑料袋等⒊准备工作⑴清洗 - 将胡萝卜用清水冲洗干净，去除泥土和杂质。
⑵削皮 - 使用刀具将胡萝卜表皮削去。
⑶切割 - 将胡萝卜切割成适合的尺寸和形状。
⑷分类 - 根据胡萝卜的大小和形状进行分类。
⒋加工步骤⑴烫煮 - 将切割好的胡萝卜放入热水中烫煮一段时间，以破坏细胞结构，保持胡萝卜的质地和颜色。
⑵快速冷却 - 将烫煮后的胡萝卜迅速放入冷水中进行冷却，以防止继续烹饪和色素损失。
⑶除水分 - 将冷却后的胡萝卜放在吸水纸上，除去多余的水分。
⑷包装 - 将除水分的胡萝卜放入速冻袋或塑料袋中，封口并标记日期。
⒌储存与保质期⑴储存环境 - 将速冻胡萝卜存放在冷冻室或速冻室中，保持温度在-18℃以下。
⑵保质期 - 速冻胡萝卜的保质期一般为6个月至1年，具体根据加工方式和储存条件而定。
⑶解冻 - 使用速冻胡萝卜时，将其从冷冻状态解冻至室温或冷藏温度，并避免多次冻结和解冻。
⒍附件本文档涉及的附件包括：- 速冻胡萝卜加工设备的选购指南- 胡萝卜加工过程中的常见问题及解决方法⒎法律名词及注释- 速冻食品：经过特殊处理后，通过迅速降低温度使食品迅速冷冻而得到的食品。
- 保质期：指产品在正常条件下可以保持原有品质和特性的时间。
- 冷冻室：居住或工作场所中用来存储冷冻食品的封闭空间。
- 解冻：将冷冻食品从冷冻状态转变为室温状态的过程。
速冻水饺作业指导书
1.0原料和辅料准备1.1面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
1.2.原料肉：必须选用经卫生检疫合格的冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分等。
将修好的牛肉用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后，在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜温度在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
1.4.辅料:如盐、味精等辅料应使用高质量的产品。
2.0面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。
如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。
调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。
速冻草莓加工指导书
A．总则B．加工工艺要求C．质量标准及对成品的检验检测D．包装标识（唛头）要求E．储存、运输要求1．适用范围●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。
●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。
●本文件严格保密，不得向第三方透露。
2．目的本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。
3．责任和权限a）供货商对其所生产的产品质量负责；b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。
b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。
2．CCP点的控制2.1 原料的农药残留控制：1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。
2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。
2.2 清洗消毒控制：1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；2）严格进行余氯测定：余氯≤0.3ppm。
按照1：1的重量比将草莓放入蒸馏水中（如100g草莓放置在100g蒸馏水中），放置10分钟后测定浸泡水的余氯含量（≤0.05ppm）。
2.3 金属探测控制详见加工工艺及金属探测部分。
速冻食品生产作业指导书
速冻肉制品生产作业指导书
1、原料：原料冷却到中心温度不高于7℃时方可进入分割剔骨工序。
2、分割：分割前将台案、刀具等认真清洁，提前消毒。
分割车间加工的原料和产品采用平面带式输送设备输送。
带式输送机的传动系统选用电辊筒减速装置，两侧分别设置分割剔骨人员的操作台，输送机的末端配备分检工作台，排腔骨加工位置应设分割锯。
刀具每天作业完毕后进行消毒。
3、包装：包装间内根据产品需要设置各类输送机、包装机、包装工作台及捆扎机具等设施，并设置不同的计量装置及暂时存放包装材料的台、架等，捆扎机具设在远离产品包装的地方。
根据不同的产品种类分别称重（或不称重）包装。
4、速冻：分割肉冻结间的设计温度不高于-23℃，冻结时间不宜超过2小时，冻结终了时肉的中心温度不高于-15℃。
冻结产品如需更换包装，应在冻结间与冷藏间附近安排包装间，包装间温度不高于0℃，附近应设有包装材料间。
5、入冷藏库：入库的产品应分品种分垛放好，每垛的层数不得超过10层。
产品垛应垫离地面30cm，距离墙15cm.成品入库后，温度保持在-18℃以下，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。
冷冻作业指导书1
第A版第0次修改冷冻岗位制冷作业指导书一、岗位责任制二、主要工艺指标三、巡回检查制度四、岗位交接班制度五、安全操作要点六、设备维护制度七、重要运行设备操作规程八、事故应急处理预案九、安全周知卡一、冷冻岗位责任制1.1本岗位主要是从事全厂的供冷,操作人员必须熟悉本岗位的设备、原理及操作规程。
1.2负责各车间、工段的供冷，并确保盐水温度和压力。
1.3严格遵守操作规程,控制好盐水温度及各项工艺指标。
1.4在保证安全运转的前提下,同时提倡节能降耗,为企业争创效益。
1.5生产中如遇到不正常现象,本人解决不了,立即向车间报告,不准无故拖延,以致影响生产。
1.6严格执行交接班制度,准时并认真做好交接班记录,作业时按时认真填写操作记录,不能提前或时后填写,原始记录应保持整洁、清楚，不准乱涂乱改。
二、冷冻岗位主要工艺控制指标2.1单机压缩机工艺指标2.1.1单级制冷压缩机适用指标范围：最高排气压力≤1.47MPa（表压）最高排气温度≤150℃最大压力差≤1.37 MPa最大压缩比≤8冷凝温度≤40℃蒸发温度5～-30℃压缩机吸气温度比蒸发温度高5-10℃左右油压高于轴箱压力0.15-0.25 MPa2.1.2操作控制指标：盐水比重：≥1.22～1.28１盐水温度控制-13～-18℃盐水泵出口压力0.3～0.5 MPa2.2双级压缩机工艺指标2.2.1双级制冷压缩机适用指标范围：最高排气压力一级≤0.69 MPa（表压）二级≤1.47 MPa（表压）最高排气温度一级≤120℃二级≤150℃最大压力差一级≤0.78 MPa二级≤1.37 MPa最大压缩比一级≤8二级≤8蒸发温度 -25～-45℃压缩机吸气温度比蒸发温度高5～10℃左右油压高于轴箱压力0.15～0.3 MPa冷凝温度≤40℃2.2.2操作控制指标：盐水比重：≥1.26～1.28盐水温度控制-23～-28℃盐水泵出口压力0.3～0.5 MPa2.3螺杆机工艺指标2.3.1螺杆机适用指标范围：排气压力≤1.55 MPa２排气温度≤95℃吸气压力 0.08～0.6 MPa吸气温度高于蒸发温度5～10℃油压低于排气压力0.2 MPa以上油温 20～75℃蒸发温度 -15～-40℃冷凝温度≤40℃过冷温度低于冷凝温度10℃以上2.3.2操作控制指标：盐水比重：≥1.26～1.28盐水温度 -20～-30℃盐水泵出口压力0.3～0.5 Mpa三、冷冻岗位巡检制（巡检内容路线频率记录）3.1巡回检查应由本岗位操作人员亲自参加。
制冷车间作业指导书
液。
4.7 氟制冷压缩机（活塞式）正常运行状态。
4.7.1 压缩机油压应比曲轴箱吸气压力高 0.3Mpa,油温在 45℃-60℃之间，
最高不超过 70℃，排气温度在 70℃-145℃范围内，排气压力最高不超过
15kg/cm2。
4.7.2 吸气温度应比蒸发发高 5℃超过室温 30℃，密封不得超过 70℃，汽缸壁
4.7.7 经常听机器运转声音是否正常，如发生不正常声音，应紧急停车，找
出原因，进行维护，并作记录。
4.8 制冷压缩机的停机操作。
4.8.1 首先关闭低循环供液电磁阀、风机等。
鹤壁市 永达调理食品有限公司
制冷车间作业指导书
文件编号 版本 页码
YDTL-ZY-SB-03 1/0 4/6
4.8.2 关闭压缩机吸气阀，当曲轴箱压力降到 0 kg/cm2 时切断电源，同时关
4.2.1 设备上安全阀前的截止阀严禁开关。
4.2.2 低压循环桶，中间冷却器必须保持足够的液面，以防氟泵不上液和供
氟系统气体过热。
4.3 放空气器操作
4.3.1 放空气的阀门要缓慢开启，大约开 1/3 圈时，用手感觉放出的气体是
否有凉的感觉。如果没有在稍微开大一点。直到有凉的感觉后关闭阀门。 4.3.2 放空气要在系统运行时进行。
4. 活塞环漏气
4.检查更换
5. 缸套下面垫片破裂漏气 5.检查更换
1. 液体管节流阀或吸气滤 1. 真空后拆卸检查并清洗
网堵塞
2. 补充制冷剂
2. 系统中制冷剂不足
3. 开大节流阀
3. 蒸发器中制冷剂不足 4. 找出系统中积油的部位把
4. 系统中油太多
油放出
1. 系统中有不凝性气体 1. 放出不凝性气体
速冻汤圆质量检查作业指导书
毒。胶托按照规定必须用消毒水(100-150ppm)进行浸泡消毒5-10分钟。
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻、 口尝
2、用小台称称量 皮与馅的重量，汤 圆重量
3、用量尺测量汤 圆的大小
产品质量检验作业指导书（二）
B、汤圆类
生产工乙流程：（R原料、辅料处理f制馅/制皮f③）成型f込）预冷/速冻f装袋/称重f装相/称重f⑦）入库保存
序号
流程说明
质量监控要点
检验项目及相应要求
检验操作方法
备注
1
原料、辅ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料处理
1、花生仁、芝麻原 料处理
2、砂糖原料处理
2、面粉类原料处理
3、过程卫生控制
1、花生、芝麻需要经过烘烤和压粉，烘烤要检查温度和时间，烘烤时每盘要厚
制度》
3
成型
1、产品重量
2、产品形状
3、感官试味
4、操作规范
5、卫生控制
1、 检查汤圆的重量、皮馅比例。一般汤圆的单个重量范围为12-13g;皮为
10--11g，馅为2-2.5g。宁波汤圆单个重量范围为10-11g；皮为8.5-9.5g,馅
为1.8-2.2g。大小均匀，每次抽检个数10粒以上，取平均数检查。
烘盘、压粉机、打粉机、馅盘等机器及工用具是否都清洗干净；
1、感观检验：目 视、手摸、鼻闻
1、参照《原 料检验标准》
2、参照《车 间卫生管理 制度》
2
制馅
1、配方工艺
2、馅料均匀
3、操作规范性
4、过程卫生控制
1、检查打馅时是否严格按配方要求制备，配方是否有变更的情况。
水饺作业指导书
一、目的和适用范围1.为严格控制速冻水饺产品的质量，特制订企业内控质量标准及技术要求。
2.本工艺适用于兰州亚古拜食品有限公司的水饺机生产的速冻水饺。
二、职责1.技术部负责工艺流程及质量标准的制定工作。
2.生产部依据标准进行操作。
3.质检部依据标准负责对生产执行情况进行监督。
三、原物料购入1.所有购进的原物料必须符合国家标准，做到不合格原物料不准入库；2.所有原物料必须是经技术部门指定允许使用的品牌，其他品牌原物料未经允许不得入库和使用；3.所有原物料必须是经相关部门人员检验合格后方可使用；4.有特殊要求的原物料应根据公司的标准进行检验。
四、原料菜处理1.原料蔬菜处理流程所有的蔬菜遵循以上处理流程，不需要脱水的把脱水工序隔去，进入下一道处理工序；生姜和木耳需要增加清洗次数，保证最后一遍的水是清澈的，且原料已清洗干净；香菇在浸泡前清洗，浸泡后不需要清洗；符合清洗要求情况下脱皮洋葱清洗2遍即可，并且保证清洗是干净的。
3.换水规定根据菜的脏污程度和水的脏污程度来决定什么时间换水，清洗1、清洗2、清洗3相比换水频率为，清洗1>清洗2>清洗3，每次换水时，脏水全部放完后再放清水，禁止脏水没有放完就开始放清水。
4.毛菜处理卷心菜、白菜：从根部先一刀砍开，分为两半，再分别各砍两刀去根，只要把硬根砍掉即可，不能把能用的部分砍掉。
把黄叶、老叶、烂叶去掉。
在春季有开花现象时把内心的花蕾去掉，再转入清洗工序。
芹菜、大葱（洋葱）：先适当去根，再去掉捆绳，除掉老叶、烂叶、黄叶，转入清洗工序。
韭菜：去掉部分泥沙，再去掉捆绳，在夏季，根据老嫩成度，必须去掉老茎和花蕾。
再转入清洗工序。
生姜：先去掉外包装，再掰叉把每颗姜的分叉部位缝隙很小不利于清洗的叉全部掰开，并挑拣杂质，再转入清洗工序。
青椒：先去掉外包装，再去把，不能浪费把能用的部分充分利用，去籽后转入清洗工序。
黄瓜：去掉外包装，去掉老的、烂的黄瓜，转入清洗工序。
酸菜：去掉外包装，一刀砍开，分为两半用水泡8小时以上。
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本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==冷冻机作业指导书篇一：冷冻机作业指导书.201X.9.8doc冷冻机单机组木架装配方法：木架上工作台车。
储液器放在木架用Φ8mm×65mm螺栓加平和弹垫紧固。
可溶栓装配方法：可溶栓PT1/4。
装配用生料带顺螺纹上绕3圈。
用1400QL专用扭矩扳手紧固可溶栓。
冷冻机头的吊装准备：储液筒上放置压缩机头的位置处放上橡胶避震垫。
冷冻机头的吊装方法：压缩机头的安装螺栓的准备。
Φ10mm×（65）穿上螺栓用弹垫片螺母紧固即可！气液分离器的处理方法：气液分离器的处理。
将气液分离器平放在V型垫块上，用棉布放在接口内，露出焊接部分防止异物进入内部，用角向砂枪机将接口处端面的锈迹除去，再用研磨头将接口部分的锈迹除去，用镊子取出棉布。
气液分离器进出口位置判断方法：用干燥的氮气10Kgf/cm2对气液分离器内部吸一下气，将内部的杂质除去。
配管装配的方法：气液分离器安装在储液筒的位(来自:WWw. : 冷冻机作业指导书 )置上，注意进出口位置。
位置判断：出气管（伸出较短，与压缩机侧相连接）回气管（伸出较长，与直管连接）用1根长度为250mm、前部带钩的硬质铁丝，分别插入气液分离器的回气管和出气管约165-175mm后，往上钩。
如伸出气液分离器较长配管能钩住，较短配管不能钩住，则此气液分离器与设计相符，可使用。
如于上述检测结果不符，则不可使用。
配管扩口标准检查方法：配管的安装。
打开回气阀和出气阀，出气阀需安装消音片加垫片（注意：应加冷冻机油）紧固！配管扩口：按以下标准进行检查配管扩口前应去毛刺，内壁和外边。
两边光滑无缺口即可！弯管器作业方法：把紫铜管放入带导槽的固定轮与固定杆之间，然后用活动杆的导槽扣住铜管。
用固定杆紧固铜管，手握活动杆手柄顺时针方向平稳转动，这样，紫铜管便在导槽内被弯曲成特定的形状和角度。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程二、速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1．原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
速冻产品作业指导书
到少逐一倒 入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。
7．成型
7．1工艺要求
形状饱满，颗粒均匀，大小适合。
7．2操作要求
将拌和均匀的肉糜料用工具加入成型机，启动成型设备，慢慢调节出料
阀门，将成型后的贡丸用干净盛器接放。设备刚启动时，浆料会呈现不规则
后的产品，其中心温度应在71Eo
8．2操作要求
在漂烫槽（锅）内注入清水，将水加热至100E，把成型后的产品放入
进行漂烫，并适当地进行搅拌，以产品保证能均匀受热。在漂烫过程中，水
温应保持在95E以上，直至达到漂烫的时间并捞出产品。
9．冷却
9．1工艺要求
沥干水分，降低温度，冷却室的温度应控制在18〜23E（根据环境的空
告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理
2．1工艺要求
原料冻肉糜需自然解冻， （若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可
食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。 ）然后初步加工成斩拌（擂溃）
所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格
大小，将水沥干备用。
2．2操作要求
目和步骤，对产品进行出产检验，对合格产品出具“合格报告”14． 合格产品出厂销售14．1出厂要求
低速冻的产品必须采取防护措施，防止受到外来污染。低温冷却的时间为3—5小时。
10．2操作要求
将冷却到室温的产品装入大食品包装袋，再放入干净的食品周转箱，扎
紧袋口，送入冷却冷库进行速冻。在冷库内，应打开袋口，使产品能尽快冷 却，直至冻结。
11． 包装计量11．1工艺要求
包装计量直接关系到消费者利益和产品的货架期，必须给予十分重视。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。
一、为质量控制点，需重点予以监管。
二、 速冻食品（速冻其它食品）生产作业指导书1． 原料验收1. 1工艺技术要求原料在《采购管理制度》所确定供应商采购，品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求当天生产所需的原料，必须逐一核对品种、规格、数量，并感官检查原料是否正常（形、色），核对无误，方能投入使用。
若发现异常，须立即报告生产主管，并严禁投入生产。
2．原料预处理2．1工艺要求原料冻肉糜需自然解冻，（若使用冻肉为原料，则须经解冻，去除不可食用部分，清水漂洗干净，并将水沥干备用。
）然后初步加工成斩拌（擂溃）所需的规格大小。
其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。
2．2操作要求冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。
）初加工后的原料，放入干净盛器备用。
其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。
初加工后的原料，放入干净盛器备用。
3．计量配料3．1工艺要求按配方料，计量精确，保证风味统一。
3．2操作要求按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。
将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。
4．斩拌（擂溃）4．1工艺要求斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。
速冻菠菜作业指导书
IQF 菠菜加工工艺产品质量作业指导书菠菜原料收购标准一、原料收购：原料科收购的原料必须是来自自属基地的经普查农残合格的区域，并有相应的产地证明，符合后按原料品质标准抽样检验，符合标准后方可收购，拒收未指定供方或产地来源不明的原料。
二、原料要求:要求原料无腐烂，无黄叶、无虫咬叶，无冻害、无病虫害、菠菜黄芯等不良品控制在10%以内,不得超出，杜绝任何外来异物混入. 三、运输方法：确保运输车辆的干净、防尘、无污染,收购好的原料用食品级塑料筐装运,从收购到运入公司时间不得超过8小时，以确保原料品质新鲜度。
菠菜原料验收标准一、原料验收：1、农残要求：符合国家标准及进口国农残标准.2、品质要求：菠菜原料要求新鲜，无腐烂变质。
二、取样规则：1、原料采收前七天左右品管部以地块为单位根据25点取样法均匀采样,送交化验室化验,化验合格后方可采收.进厂原料根据基地反馈信息按批抽检性化验。
2、品质抽样：合格率达到85%以上.按来料数量的1-2‰抽样。
三、验收细则：1、原料必须来自公司自属基地,经普查农残合格的原料，并有相应的农残检验合格证书和产地证明。
2、不良品:腐烂叶，黄叶、虫咬叶，病虫害、黄芯等为不良品。
速冻菠菜半成品验收标准一、组织形态:1、色泽：呈鲜绿色，整体色泽一致.2、风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味。
3、组织:组织鲜嫩，无腐烂变质。
4、规格:长度4-5cm.二、不良品控制：1、黄心≤2％.2、虫咬叶≤1％。
3、规格外品≤5％5、腐烂叶杂质不允许存在.速冻菠菜成品验收标准一、组织形态:1、色泽：呈鲜绿色，整体色泽一致.2、风味：具有本品种应有的滋味和气味，无异味。
3、组织:组织鲜嫩,无腐烂变质。
4、规格：长度4-5cm。
二、不良品控制：1、黄心≤1％。
2、虫咬叶≤1%。
3、规格外品≤3％5、腐烂叶杂质不允许存在.三、微生物：1、细菌总数≤1×104cfu/g。
2、大肠菌群呈＜3MPN/g。
产品速冻作业指导书
产品速冻作业指导书
1．目的
通过速冻工序，以达到产品规定的特性要求。
2．职责
车间主任负责该作业指导书的贯彻执行。
速冻工序操作人员负责该作业指导书的实施。
质检员负责该作业指导书的监督检查。
3．适用范围
本作业指导书适用于蔬菜产品的速冻。
4．内容
4．1产品应分品种规格进行速冻，每速冻完一个品种或规格，应隔断以防产品串级。
4．2冻前速冻机操作人员要调整好速冻机的运行状态，严格执行速冻机操作规格，根据速冻产品的特点，调整好速冻机输送带转速，保证产品的速冻时间。
根据速冻机工作时间，定时冲霜，保证速冻状态。
4．3速冻机工作温度应保持-30℃以下，冻结终了的冻品中心温度应达-15℃以下。
4．4操作进料时要均衡，均匀摊放在流化床上，尽量保持自然形态，条形产品如有弯曲，应整直后速冻，保证单体速冻，严防产品结块。
4．5速冻机的出料口应有缓冲装置，以避免半成品造成机械伤，保证产品的完整性。
4．6当遇到突发问题，如停电等影响产品的冻结质量，应对其产品进行评估处理，必要时重新速冻，确保产品冻结质量。
4．7速冻后产品应立即包装，保证速冻机正常工作。
4．8速冻机的清洗、消毒按速冻机清洗消毒作业指导书执行。
4．9速冻机班长负责产品速冻全过程工作检查，并对其负责。
4．10质检员对速冻质量进行监督检查，发现重大质量问题，及时向质检部门报告。
5．相关原始记录次日上午准确及时上报。
2023年速冻虾丸工艺标准书(含配方)
文件名称虾丸作业标准书制订日期2023/07/27页码1/13 核准XXX工艺流程海虾的验收验收好的虾入冻库去头去尾剥虾壳挑虾线漂洗包装急冻手工捏丸成型打浆虾仁绞泥或切丁；肥膘绞泥入库成品检验文件名称虾丸作业标准书制订日期2023/07/27页码2/13 核准XXX一、原料验收〔一〕感官要求：1、外观：无干耗、软化现象，个体外表积 10%以上不得消灭变黑、变绿、变黄或变红。
2、色泽：虾体呈鲜虾自然色泽，虾体不应有干耗、软化现象，甲壳有光泽。
3、形态：虾体完整，甲壳不脱落。
4、规格：个体大小均匀，且每 500 克不多于 30 只〔去头去尾剥壳后的虾仁每 500g 不多于 50 枚〕。
5、滋气味：具有虾固有的滋气味，无腐败等异味。
可剥去虾壳后水煮检验。
6、组织：肉质严密有弹性。
7、杂质：虾体清洁、未混入任何外来杂质。
〔二〕理化指标：虾体中心温度≤-18℃〔三〕安全指标：1、污染物指标应符合GB2762 的规定。
2、兽药残留指标及限量应符合农业部第 235 号公告的规定。
文件名称虾丸作业标准书制订日期2023/07/27页码3/13 核准XXX二、海虾入库1、将验收合格的海虾称重、标示，准时入库温-18℃以下的冷冻库储存。
2、留意虾体不能直接暴露在冻库环境中，可用白膜包装，防止虾体风干。
3、不合格的海虾登记标示，不得入库。
XXXXX 食品文件编号XX-XX-X 版本 1.0 制定、校对大树文件名称虾丸作业标准书制订日期2023/07/27 页码4/13 核准XXX三、去头去尾剥虾壳1、将冻库里面的冻虾提前 2h 拿出来置于保鲜库解冻；2、保持不锈钢桌面清洁、干净，做好作业前的各项预备；3、准时安排工人处理虾壳，保证不残留虾壳、浆液等杂质在虾体外表；4、将变红、变黑等不合格的虾准时分拣出，统一放置，登记重量，另做处理；5、作业完成准时清洗桌面、工器具，处理虾壳等，保持车间地面干净卫生；6、环境温度宜掌握在10℃左右。
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为保证速冻食品( 速冻其它食品) 生产的品质, 特制定本生产作业指导书, 作为生产员工的指导手册, 在速冻食品〖速冻其它食品( 鱼丸、贡丸) 〗生产过程中遵照执行, 生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书, 加强对生产员工的指导培训和监督检查。
生产工艺流程
一、速冻食品(
为质量控制点, 需重点予以监管。
二、速冻食品( 速冻其它食品) 生产作业指导书
1．原料验收
1. 1工艺技术要求
原料在《采购管理制度》所确定供应商采购, 品质由质检员按《检验规程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。
1．2操作要求
当天生产所需的原料, 必须逐一核对品种、规格、数量, 并感官检查原料是否正常( 形、色) , 核对无误, 方能投入使用。
若发现异常, 须立即报告生产主管, 并严禁投入生产。
2．原料预处理
2．1工艺要求
原料冻肉糜需自然解冻, ( 若使用冻肉为原料, 则须经解冻, 去除不可食用部分, 清水漂洗干净, 并将水沥干备用。
) 然后初步加工成斩拌( 擂溃) 所需的规格大小。
其它原料需去除不可食用部分, 用清水漂洗干净, 初步加工成所需规格大小, 将水沥干备用。
2．2操作要求
冻肉糜在自然解冻过程中, 应注意采取防护措施, ( 原料冻肉则要求自然或清水解冻, 人工去除不可食用部分, 清( 漂)
洗时清水需保持流动, 沥干时注意采取防护措施, 防止受到二次污染。
) 初加工后的原料, 放入干净盛器备用。
其它原料需人工去除不可食用部分( 包括根茎、黄叶等) , 在清水中浸泡30分钟后, 用流动的清水将原料洗净, 沥干时需要采取保护措施, 防止受到二次污染。
初加工后的原料, 放入干净盛器备用。
3．计量配料
3．1工艺要求
按配方料, 计量精确, 保证风味统一。
3．2操作要求
按设备一次加工能力为一料配制单位, 严格按照配方规定的比例, 精确称重。
将配制完毕的原辅料, 放入干净盛器备用。
4．斩拌( 擂溃)
4．1工艺要求
斩拌是贡丸生产的重要工序。
经斩拌( 擂溃) 后的肉糜应富有黏性、弹性, 目测无明显块状肉。
4．2操作要求
将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌( 擂溃) 机, 启动机械, 进行斩拌( 擂溃最终形成肉糜) 。
猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌( 擂溃) , 直至形成富有黏性、弹性的肉糜。
但斩拌( 擂溃) 时间须根据原料的。