食品安全导论

食品安全导论复习题

一、判断题（每题1分，共20分）

1. 农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。（）2农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。（）

3经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（）

4. 执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。（）

5. 奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。（）

6. 使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫芦进行检测。（）

7. 使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类

农药残毒。（）8. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（）

9处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（）

10. 气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。（）11. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。

（）12. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。

（）13. 用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。（）

14. 基地抽样原则上应抽取待上市的产品。（）

15. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。（）

16. 配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500 mL甲醇加入1000 mL容量瓶中，加水定容至刻度。（）

17. 原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。（）18，．0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。（）

19. 分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样10.2 g，结果表示为x=12.43 %。（）

20. 精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。（）

二．名词解释（每题4分，共20分）

1.食品安全

2.农药的危险性

3.标准物质

4.样品的前处理

5农药

三．简答题（每题10分，共60分）

1.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？

2. 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。？

3. 正确采样的意义是什么？

4. 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？

5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？

6. 简述索氏抽提法的基本原理。

食品安全导论参考答案

一、××√√√×××××√√√√×××××√

二、1.食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活

动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。

2.农药的危险性：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。

3.标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。

4.样品的前处理：是指食品在测定前消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的过程。

5农药：广义上是指农业上使用的化学品。狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂

三、1.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？

答：来源：①、预防和治疗禽兽疾病的药物

②．作为饲料添加剂的药物

③．作为动物食品保鲜用得药物

④．人为无意或有意加入的药物

危害：①。急慢性毒性作用②。“三致”即致癌、致畸、致突变。③。过敏反应

④、激素反应。⑤、耐药性⑥破坏人类胃肠菌平衡

2. 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。？

答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。

重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。

3. 正确采样的意义是什么？

答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。

4. 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？

答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。

5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？

答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。

6. 简述索氏抽提法的基本原理。

答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪。