食品安全导论
食品安全导论论文
食品质量与安全专业导论结课论文中文题目从食品添加剂到我国食品安全现状英文题目From the food additive to the status of China’s food safely学生姓名班级学号学院专业任课教师职称摘要：随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，食品安全问题越来越被重视，食品添加剂只是食品安全问题的一个小方面，但是见微知著，一叶而知秋，从一个细微的方面，我们可以发现我国在食品安全上还存在着一些问题，同时食品添加剂为引，我们可以略微的分析出我国的食品安全现状。
关键字：食品添加剂中国食品安全现状abstract：With the rapid development of our economy, the improvement of people's living standard, more and more attention to food safety problems, food additives is a small, food safety problems but know, leaf and zhihiqiu, from a subtle aspects, we can find our country in food security still exist some problems, at the same time, food additives for lead, analysis of the status of food safety in China we can slightly.Key word: food additives current situation of food safety in China目录：一，添加剂的介绍二，食品添加剂与食品安全的关系三，食品添加剂折射出的我国食品安全现状四，改善我国食品安全现状的几点建议五，总结六，参考文献正文一，食品添加剂的介绍我第一次比较详细的了解到食品添加剂是图书中，《从苏丹红事件说起》。
食品质量与安全导论.pptx
人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，视细菌侵入部位 而有不同的临床表现，多数病例发病初期均出现高热、 全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症 型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合 症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、 淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入
食品——加工，在味觉、感官、功能等方面不断满足 人们的需要
食品紧缺的年代……
食品匮乏且单一，人们需要凭票 排队购买生活物资
改革开放前
改革开放后
今天食品多样化的年代……
2、食品应具备的条件
基本 条件
安全卫生 具有营养 一定的感官品质
——“药苦”
世界各国食物安全现象都较严重。据美国国家防 疫中心统计，美国自1983年至1987年短短的5年中发 生了91678宗食物中毒案。美国因禽蛋受沙门氏菌的 污染而造成中毒事件在1985—1990年期间相当严重， 成为创记录的最大食源性疾病。因牛奶污染大约有 16000人食用中毒，该事件创下了自1995年以来的历 史最高纪录。
பைடு நூலகம்
❖3、世界卫生组织/联合国粮农组织食品法典委员会 ❖食品是指任何加工、半加工或 ❖未加工供人类食用的物质，包括 ❖饮料、口香糖及生产、制作或处 ❖理“食品”时所用的任何物质，但 ❖不包括化妆品或烟草或只作为药 ❖物使用的物质。
二、食品的基本功能与要求
营养
六大营养素
1、食品 功能
嗜好(感官)
调节/保健
引起化脓性关节炎、眼内炎和心内膜炎等。
化学名为盐酸克伦特罗，它是一种人工合成的 β-肾上腺素兴奋剂，具有扩张支气管的作用， 常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。当其应用 剂量达到治疗量的5～10倍时，具有能量重分配 作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉积减少，因此 俗称为“瘦肉精”。 该品为白色或类白色的结 晶性粉末，无臭、味苦、易溶于水，化学结构稳 定，在体内不会破坏分解，以原形排出体外。
食品安全导论
一、名词解释1、食品安全两方面的含义，一是指食品未受到外来因素的威胁（如腐败菌污染、受热、受冻等），食品的固有特性没有发生变化。
二是不会对人体产生伤害（包括现实的和潜在的），不会对人体健康（包括后代健康）产生负面影响。
2、食品安全性评价：以毒理学动物试验结果为基础，结合人群流行性病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
即评价食品中的有害成分或危害物质的毒性以及相应的风险程度。
3、绿色包装对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，可促进国民经济持续发展的包装。
也就是说包装产品从原料选择、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程均应符合生态环境保护的要求。
4、关键控制点关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。
5、食品溯源溯源包括跟踪和追溯两个方面。
食品安全追溯通过对个食品生产各环节信息的连接与记录，实现食品整个生命周期的跟踪与追溯。
6、食源性疾病通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病。
7、产品认证称为产品质量认证，是根据产品标准和相应技术要求，经认证机构确定，并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。
8、GMP良好生产规范，是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种注重生产过程中产品品质和卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系。
9．安全食品安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
《食品安全导论》课件
1986 1999 2004 2005 2006 2008
2010 2011 2012
2013 ……
二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
2010 2011 2012
2013 ……
பைடு நூலகம்二噁英
（比利时）
苏丹红事件 孔雀绿事件
（英国、中国）
三聚氰胺 地沟油
（中 国）
《食品安全导论》
染色馒头 毒豆芽
（中国）
毒大米 新西兰毒奶粉
农夫山泉“质量门” 五香牙签肉
（中国、美国）
4
疯牛病
（英国）
皮革酸奶
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泡菜。
《食品安全导论》
（中国、美国）
7
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食品安全导论复习重点
绪论1.Food Security和Food Safety的含义及区别是什么。
2.《食品安全法》对食品安全的定义。
3.了解食品的绝对安全和相对安全。
4.食品质量、食品卫生和食品安全之间的关系。
5.美国食品安全管理的基本体制(管理部门的分工)。
6.我国食品安全监管体制存在的问题。
食品中的危害物1.几种食品原料中存在的危害物。
2.发芽马铃薯中存在的主要致毒成分。
3.有机磷农药的作用机理。
4.农药残留及重金属常用的检测方法。
5.兽药残留的定义。
6.兽药的分类。
7.持久性有机污染物的定义。
8.食品加工中常见的四种危害物。
9.食品添加剂的定义。
食源性疾病1.食源性疾病的定义。
2.细菌性食物中毒的定义。
3.沙门氏菌食物中毒的类型(感染型食物中毒)4.冰箱杀手是指哪种细菌。
5.肉毒梭菌所产的毒素为神经麻痹毒素。
食物过敏1.食品超敏性的定义。
2.常见的植物性过敏食物。
3.食物过敏原的特点。
转基因食品1.什么是转基因技术。
2.第一种转基因作物是什么。
3.第一种转基因食品是什么。
4.世界上最大的转基因食品出口国。
5.转基因食品的安全性。
6.PCR技术、基因芯片的原理。
食品加工中的安全控制1.什么叫食品控制。
2.食品安全控制体系和食品安全控制技术体系的关系。
3.GMP的全称及定义。
4.GMP的中心思想。
5.GMP的四要素。
6.SSOP的全称及定义。
7.SSOP和GMP之间的关系。
8.食品接触面的定义。
9.HACCP的全称及定义。
10.HACCP的原理。
11.关键限值的定义。
12.关键限值与操作限值的区别。
13.监控的定义。
食品标准1.标准的定义。
2.我国标准的分类。
食品安全法1.我国现行的食品安全监督管理体制是什么。
风险分析1.风险分析的三个步骤2.ADI的定义。
P1123.风险管理的定义。
如何上好《食品安全导论》的第一课
安徽农学通报，Anhui Agri.Sci.Bull.2014，20（06）如何上好《食品安全导论》的第一课谌小立（遵义医学院公共卫生学院，贵州遵义563003）摘要：《食品安全导论》是食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课，通过第一堂课《绪论》剖析热点事件，激发学生主动学习兴趣；解析最新食品安全事件，纠正学生可能的错误认识；对比国内外食品安全近况，开拓学生视野，从而提高教学质量。
关键词：食品安全导论；食品质量与安全；教学质量；学习兴趣中图分类号G642.0文献标识码A文章编号1007-7731（2014）06-140-03How to Teach the First Lesson of“Food safety：an introduction”Shen Xiaoli（School of Public Health，Zunyi Medical University，Zunyi563003，China）Abstract：“Food safety：an introduction”is an important professional basic course of food quality and safety. The teaching quality of this course can be improved by the introduction of first lesson，including stimulates the student active learning interest by profiling hot issues about food safety，corrects the probably mistakes of students by analyzing the latest food safety incidents，widens students'view by compare the domestic and international food safety status.Key words：Food safety：an introduction；Food quality and safety；Teaching quality；Learning interest食品质量与安全关系到人民健康、国家和社会的繁荣稳定，也关系到农业和食品工业的发展。
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲
《食品质量与安全专业导论》课程教学大纲课程名称：食品质量与安全专业导论课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分： 16 学时、1学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品质量与安全专业导论为食品质量与安全专业大一年级的必修课，是一门专业引导性课程，旨在让学生了解本专业（行业）的过去、现在和将来，学科研究内容和发展方向，食品科学与工程专业高级技术人才的知识结构与层次，本专业的培养计划及其课程（环节）体系的内涵，专业人才的素质和学习方法。
二、课程教学要求通过对本课程的学习，了解食品科学与工程专业的内涵，了解国内外食品加工业的发展现状及趋势，了解我国食品工业与世界发达国家存在的差距。
同时，了解本专业本科人才培养目标及方案，激发学生对专业课程学习的兴趣，巩固专业思想。
三、先修课程无四、课程教学重、难点重点：民以食为天的内涵和外延；食品的相关概念；我国食品安全的现状；我国果蔬保鲜的现状，果蔬贮藏保鲜的相关知识及果蔬采后处理的流程及保鲜方法等；我国果蔬加工业的现状；人才培养方案；大学生活动及各类实践的定位；转基因食品对我国食品安全的战略意义。
难点：清香白酒的历史、工艺、特点；老陈醋的历史、工艺、特点；保健食品、健康食品等相关概念的理解；目前食品安全的主要问题；解决食品安全问题的对策；果蔬采后生理变化及未来果蔬未来果蔬贮运的发展趋势；果蔬加工品的分类；我国果蔬加工业的现状及未来发展趋势；课程结构设计的科学依据；对大学生客观认识学生活动及各类实践的教育引导；转基因食品的生物技术基础。
五、课程教学方法与教学手段讲授、案例分析、讨论、学生参与等。
六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 通过民以食为天讲授食品专业的重要性。
(2) 食品科技的四大里程碑。
(3) 山西特色发酵食品，包括清香白酒的历史、工艺、特点；老陈醋的历史、工艺、特点。
2．重、难点提示重点：民以食为天的内涵和外延。
2 食品安全导论-食源性疾病
疾病。包括细菌性食物中毒、有毒动物食
物中毒、有毒植物食物中毒、化学性食物
中毒及真菌毒素和霉变食物中毒。
10
（2）食源性疾病因摄入了被各种致病菌和 病毒污染的食物和饮水而引起的细菌性及病 毒性肠道传染病（如霍乱、细菌性痢疾、伤
寒、甲肝等）、由食物传播的人畜共患传染
活菌与毒素同时作用，既有感染性，又 有毒素型。
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3.几种典型的致病菌 志贺氏菌属 空肠弯曲杆菌 副溶血性弧菌（水产品） 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 耶尔森氏肠球菌 肉毒梭菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌（低温菌）
41
4.细菌性食物中毒的流行病学特征
1、食物中毒的概念 食物中毒(food poisoning)：系指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非 传染性急性、亚急性疾病。
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食物中毒是食源性疾病中最为常见的 疾病。 食物中毒既不包括暴饮暴食引起的 急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病，也不包括一次大量或长期少量多次摄 入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害 为主要特征(如三致作用)的疾病。
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(1)细菌性食物中毒(bacterial food poisoning)
食物中毒中最多见的一类，发病率高，
病死率低，发病有明显的季节性特点。沙门
菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性
弧菌食物中毒、酵米面椰毒假单胞菌食物中
毒及肉毒毒素食物中毒等。
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(2)真菌及其毒素中毒(mycotoxic fungi) 指食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的急性疾病，其发病率较高，死亡率 也较高。如赤霉病麦、霉变甘蔗中毒等。
食品安全导论结课论文
《食品安全导论》结课论文食品的化学性污染摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。
食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。
这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。
关键词：食品，化学污染物，健康1.绪论食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
对影响食品安全是多方面的，以下仅就化学污染一方面进行探讨。
2.食品中的主要化学污染物与人体健康2.1 食品中化肥污染在农业生产中，化肥的合理科学施用不但能够改善土壤结构，而且能够增加农作物产量。
由于近几年大量长期地乱施化肥，使土壤的理化性状变劣，肥力下降，同时造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。
氮肥在我国化肥的生产和消费中约占生产总量的80%，消费总量的70%。
在蔬菜生产中，施用过量的氮肥，再加上蔬菜是富集硝酸盐的植物性食物，从而对叶菜类蔬菜含硝酸盐影响最大。
人类摄入硝酸盐约有80%～90%来自蔬菜，虽然蔬菜中的硝酸盐对人体无害，但它极易还原成亚硝酸盐，导致癌症发生。
世界卫生组织和联合国粮农组织在1993年就规定硝酸盐的日允许摄入量为0.36mg/kg（体重），亚硝酸盐的日允许摄入量为0.13mg/kg（体重）。
从一次测定结果来看，有些蔬菜（叶菜类）硝酸盐含量已经超标，大多数蔬菜的亚硝酸盐含量尚未超标，但腌制的芥菜已明显超标，对人类的身体健康存在着一种潜在威胁，应引起人们的高度重视。
被硝酸盐污染的蔬菜对人体的影响主要有以下两方面:一是硝酸盐含量高可能会引起高铁血红蛋白症;二是硝酸盐、亚硝酸盐是强致癌物质亚硝酸胺的前体，可诱发消化系统癌变。
2.2 食品中的农药污染我国是农业大国，每年平均发生病虫害约27～28亿亩次，施用农药防治的面积为23亿亩次左右，挽回粮食损失200～300亿kg。
4 食品安全导论-食品的安全评价
GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP 规定了在食品加工、储藏和分配等各个工序中 所要求的操作、管理和控制规范。GMP实际上 也是一种风险管理的措施。
5
1991年，FAO、WHO和GATT (General Agreement on Tariffs and Trade，关贸总协 定) 联合召开了“食品标准、食品中的化学 物质与食品贸易会议”，建议CAC在制定决 定时应采取风险评估原理。同年，举行的国 际食品法典委员会CAC第19次大会同意采纳 这一工作程序。
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2015年《中华人民共和国食品安全法》 ( 2015年修订) 第二十一条 食品安全风险评估结果是制定、修订食 品安全标准和实施食品安全监督管理的科学 依据。
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2015年《中华人民共和国食品安全法》 ( 2015年修订) 第十八条
有下列情形之一的，应当进行食品安全风险评估： (一)通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、 食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的； (二)为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据 需要进行风险评估的； (三)为确定监督管理的重点领域、重点品种需要进行 风险评估的； (四)发现新的可能危害食品安全因素的； (五)需要判断某一因素是否构成食品安全隐患的； (六)国务院卫生行政部门认为需要进行风险评估的其 他情形。
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在目前的国际食品贸易中，SPS协定是保 证食品安全的基础。基于SPS协定的所有措施 必须以科学性为基础，同时保持一致化和透明 度。科学性，就是要以风险分析的原理研究所 关心的问题。
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风险分析是针对国际食品安全需求应 运而生的一种宏观管理模式，通过风险分 析，可保证食品安全管理政策的科学性和 完整性，风险分析在WTO的工作机制中 ，是制定食品安全标准和解决国际食品贸 易争端的依据。
食品安全答案
2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（A卷）答案及评分标准一、名词解释（每题3分）1．保质期是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。
2．食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
（或者食源性疾病是指感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。
）3．食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病的范畴。
4．绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
5．食品的腐败变质食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。
二、单项选择题（每题2分）1、A2、B3、C4、D5、B三、填空题（每空1分）1、感观指标、理化指标、微生物指标2、微生物因素3、罐头4、无公害食品、绿色食品、有机食品5、农田、餐桌四、判断对错（每题1分）1、√2、√3、×4、×5、×6、√7、×8、×9、√10、×五、简答题（每题5分）1、谷物及其制品因贮藏或食用方法不当容易引起黄曲霉毒素污染，那么黄曲霉毒素污染食品的原因及其脱毒方法分别是什么？答：黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。
黄曲霉菌在有氧、温度(30～33℃)和湿润(89％～90％)的条件下容易生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质。
食品安全导论-食品安全控制
GMP所规定的内容，是食品加工企业必 须达到的最基本的条件。
（三）推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安 全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求食品 生产企业应具备良好的生产设备，合理的 生产过程，完善的质量管理和严格的检测 系统，确保终产品的质量符合标准。
（二）GMP的主要内容
O
H O N OHO
SN
O
镇静作用
强烈致畸作用
1962年，美国国会对《食品、药品和 化妆品法》进行了重大修改；提出三方面 的要求： 1.要求制药企业不仅要证明药品是有效的， 而且要证明药品是安全的。 2.要求制药企业要向FDA报告药品的不良反 应。 3.要求制药企业实施药品生产质量管理规范。
1963年，美国颁布了世界上第一部药 品良好生产规范（GMP）。
“反应停”事件
20世纪最大的药物灾难 20世纪50年代后期，德国药厂— 镇静药
—出售后6年间—28个国家，畸形胎儿 12000余例（其中西欧6000-8000例，日本 约1000例）另外多发性神经炎1300例。
原因：1、未经过严格的临床前药理实验； 2、药厂隐瞒了不良反应报告；
H
O OH
N
O
NR
Sanitation Standard Operation Procedure
（一 ）SSOP定义：是食品生产企业为了达 到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除 不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要 求而制定的，用于指导食品加工过程中如何 具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导 文件，一般它以SSOP文件的形式出现。它没 有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
食品安全导论食品安全危害性来源
32
重金属的生物富集作用
33
污染来
汞
mercury
源：含汞农
药的使用、
污水灌溉及
含汞废水养
鱼，是汞污
染食品的主
要途径。
汞（Hg）呈银
白色，室温下唯一
的液态金属，俗称
水银，室温下有挥
发性。
汞可经过
呼吸道进入人
体产生危害，
人体吸收的汞
分布于全身组
织和器官，但
肝、肾、脑等
后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分
凄惨。痛痛病在当地流行20多年，造成200多人死亡。
39
污染来源：
工业污
染
铅
plumbum
食品
生产设备、
管道、容器
和包装材料
含铅食品
添加剂、加
工助剂的使
用。
铅（Pb）灰白
色）金属，质
软有延展性
铅主要以经口摄
入（随食物和饮
水）以及皮肤吸
收的方式进入机
体。进入机体的
铅主要经肾脏和
肠道排出，汗液
和头发也可以使
排出途径。膳食
中补充蛋白质、
钙、铁、锌、硒
和维生素C可降
低铅的毒性
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铅对人体的危害
（1）急性中毒
主要表现：呕吐、腹泻和流
涎，部分病人可有腹绞痛，严重
者可有痉挛、瘫痪和昏迷。
（2）慢性中毒
可引起造血、胃肠道及神经
系统病变。铅中毒早期症状表现
为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意
13
3.有毒蛋白质
许多植物种子和荚果中存在动物消化
酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋
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食品安全导论复习题
一、判断题（每题1分，共20分）
1. 农药使用安全间隔期是指在农作物上使用同一农药两次间隔的最少时间。
（）2农药经营者为了降低运输、包装等成本，可以从农药生产企业购进大包装农药，散装卖给农民。
（）
3经营者在销售农药时，向购买者正确说明农药的用途、使用方法、用量、中毒急救措施和注意事项，是其法定的义务（）
4. 执行兽药残留监控计划时，用于检测的试剂盒必须经农业部备案。
（）
5. 奶畜在规定用药期和休药期内产的生鲜乳，不得销售。
（）
6. 使用农药残留速测仪可对西红柿、大白菜、甘蓝、芹菜、黄瓜、韭菜、西葫芦进行检测。
（）
7. 使用农药残留速测仪可检测有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯四类
农药残毒。
（）8. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）
9处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）
10. 气相色谱仪火焰光度检测器使用时，应在气化室和柱温箱温度达到设定值后点火。
（）11. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。
（）12. 使用酶抑制法进行农药残留速测，只适用于有机磷类和氨基甲酸酯类农药。
（）13. 用于监控的样品关键是要选择稳定、均匀的样品。
（）
14. 基地抽样原则上应抽取待上市的产品。
（）
15. 处理重金属检测样品，样品粉碎前应去掉样品表面污物并用蒸馏水清洗，然后擦干表面多余水分。
（）
16. 配制体积比为1+1的甲醇-水溶液，是将500 mL甲醇加入1000 mL容量瓶中，加水定容至刻度。
（）
17. 原子荧光分光光度计必须使用高纯氩气。
（）18，．0.5mg/L的农药标准溶液在冷藏条件下保存，可长期使用。
（）
19. 分析某样品中蛋白质含量，称取鲜样10.2 g，结果表示为x=12.43 %。
（）
20. 精密度是指在相同条件下，多次测定值之间相互接近的程度。
（）
二．名词解释（每题4分，共20分）
1.食品安全
2.农药的危险性
3.标准物质
4.样品的前处理
5农药
三．简答题（每题10分，共60分）
1.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？
2. 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。
？
3. 正确采样的意义是什么？
4. 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？
5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？
6. 简述索氏抽提法的基本原理。
食品安全导论参考答案
一、××√√√×××××√√√√×××××√
二、1.食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活
动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。
2.农药的危险性：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。
3.标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
4.样品的前处理：是指食品在测定前消除干扰成分、浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的过程。
5农药：广义上是指农业上使用的化学品。
狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂
三、1.兽药残留的来源以及兽药残留超标对人类健康造成的危害体现在那些方面？
答：来源：①、预防和治疗禽兽疾病的药物
②．作为饲料添加剂的药物
③．作为动物食品保鲜用得药物
④．人为无意或有意加入的药物
危害：①。
急慢性毒性作用②。
“三致”即致癌、致畸、致突变。
③。
过敏反应
④、激素反应。
⑤、耐药性⑥破坏人类胃肠菌平衡
2. 简述食品分析中预处理应遵循的原则和重要意义。
？
答：原则：消除干扰因素，即干扰组分减少至不干扰被测组分的测定；完整保留被测组分，即被测组分在分离过程中的损失要小至可忽略不计；使被测组分浓缩，以获得可靠的检测结果；选用的分离富集方法应简便。
重要意义：样品预处理是食品分析的重要过程，直接关系着检验的成败，保证检验工作的顺利进行。
3. 正确采样的意义是什么？
答：样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。
所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。
否则即使以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。
4. 简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？
答：蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。
常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。
5、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？
答：某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。
可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。
6. 简述索氏抽提法的基本原理。
答：样品用无水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提取的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物质。
抽提法所得脂肪为游离脂肪。