熟油辣椒

熟油辣椒（红油辣椒）——凉拌必备：

选用一定量的辣椒面，粗细均可，可加入芝麻放入容器。按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时（油菜油一般油浓烟，大豆油烟较少，就以油没有生味为准），将锅从火上撤离，约凉3min左右。用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。（如果需要更多的辣椒油作为拌菜用，可以多放一些植物油。）加入少许姜丝，十多颗花椒(四川汉源最好)，可以加入适量的盐，常温保存也可以很长一段时间，建议一般以两个星期食用量即可。

【妹妹说明】^_^

本店卖袋装辣椒和散装辣椒已经三年了哦，以前妹妹也不太细心，以为购买的顾客都是行家里手，都是会用辣椒的朋友。结果，出现顾客在评价中说俺们卖的袋装朝天干辣椒，微辣，还有顾客购买以后就直接品尝一下说我们卖的辣椒不辣，要我们解释哦。为此，妹妹特别在这里给大家说明，我们卖的辣椒都是质量好，都是辣辣的哦。为什么会出现顾客说的品尝以后感觉不辣的情况呢？原因是外省的朋友不太知道辣椒的加工使用方法哦，下面就给大家简单介绍一下哦。

干辣椒，品种比较多，有侧重辣的朝天辣椒，有又辣又香的二荆条辣椒，无论那种辣椒，不经过任何加工，直接食用都是微辣而不好吃的。原因何在呢？干辣椒是生辣椒晒出来的，晒干以后的干辣椒内部其实还有点点水分的。这种干辣椒的吃法，不是像生辣椒一样可以炒菜、可以切细来制作调料（比如吃羊肉用），而是主要有两种用处，一个是用在炒菜，制作火锅、取味，一个是加工成辣椒面，还可以进一步加工成红油辣椒用于凉拌菜等。误解可能就出在用干辣椒炒菜、制作火锅上，外省的朋友认为，那个菜里或者火锅里面看到的干辣椒是商家直接丢在锅里的。于是有顾客朋友告诉我们他（她）就这样用，把辣椒直接丢在菜里面、丢在火锅里面，结果感觉无辣味啊。实际上，在制作菜和火锅的时候，辣椒都是加工过的哦。如何加工呢，炒菜以前先下油烧热以后，加入点切成截或者整个的干辣椒几个，稍微炒一下，再加菜。在制作火锅的时候，也需要炒料。无论是购买的袋装火锅料还是自己配的火锅料、都需要先在锅里加油，烧热以后炒料，炒的时候加入干辣椒一起炒一下。炒过的辣椒，实际就把辣椒炒脆了，辣味也炒出来了。这样简单处理以后，辣椒的味道才真正发挥出来哦。

前面提到辣椒需要用油炒一下才出味，如果想用干辣椒制作辣椒面也需要处理哦。辣椒面不是直接把干辣椒磨细、打细的哦。那样吃的辣椒面又不辣、又不香、又不脆一点都不好吃哦。辣椒面的加工过程，简单的说有几步：

1.将干辣椒用剪刀剪成一小截一小截的。注意，如果有辣椒蒂需要去除，辣椒和辣椒籽都要的。辣椒籽有些顾客朋友认为要去除，这个是不对的，辣椒籽一样吃哦。此外，有些朋友比较挑剔认为有点泛白的辣椒，就不要了，其实一样吃的，没关系的，一样辣。当然如果辣椒上面有点灰尘等脏东西可以用帕子先抹干净。绝对干净的不得了的辣椒是没有哦。妹妹自己卖的辣椒那些发白的、颜色不好的、外形不美的、不太干的辣椒都选出来了，所以辣椒的品质很好。

2.铁锅里面倒如一点菜油，开火，加入油以后，把辣椒倒入锅中开小火翻炒。再凉冷以后，辣椒就干脆了。这一步需要自己动手仔细掌握，弄不好，辣椒炒糊了就完全不好吃了。加工的过程中，火候要把握好，此外炒的过程中会有呛人的味道，注意通风哦。

3.炒脆的辣椒，直接用现在的电动搅拌机打碎，或者自己用石臼、铁臼打碎辣椒，就成了辣椒面了哦。为了辣椒面更香，可以加点芝麻、注意也要用锅炒炒哦。其他的香料，喜欢的话也可以加点。

给大家看一个网络上朋友博客里写的她加工辣椒的文章

自己制作辣椒面放心啊。现在总是有不良商家的，所以还是自制的好。外省朋友很多都喜欢四川的红油辣椒，购买辣椒回去就是想制作红油辣椒。可是制作不好的朋友也很多，经常有朋友问妹妹，红油辣椒糊啦。从辣椒面到红油辣椒看起来很简单，搞不好容易失败。先看看网络上面的资料

这个下面资料写的不错，喜欢做朋友参考一下。此外还有不加豆瓣的纯红油辣椒加工的方法。我们家有个搪瓷杯子，带盖子的，专门用来制作红油辣椒的。先把辣椒面，可以加芝麻面，加点盐（可以避免直接烫坏辣椒），再烧开菜油，油温度具体多少，不晓得，总之不能太烫，也不能太低了，自己多研究几次就好了。如同刚才资料里面说的，有个小小的诀窍，在辣椒面里面预先加一两勺水，这样烫，既不容易烫糊，又容易出红油。按照这种方法加工出来的，上面是红油，下面是辣椒，喜欢红油多，喜欢辣椒多都可以自己取舍。