蛋白质互补作用的原则有

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公共营养师练习题库(含答案)

公共营养师练习题库（含答案）一、单选题（共49题，每题1分，共49分）1.采取冷藏法储存尿液时，温度应为( )A、20℃B、0℃C、4℃D、10℃正确答案：C2.干瘦型营养不良病人的体重一般低于正常体重的( )。

A、60%B、10%C、20%D、40%正确答案：A3.对从事公共营养师职业人员职业纪律、职业义务等方面的要求就是公共营养师应该遵守的( )。

A、处事秘诀B、职业守则C、职业规划D、职业宝典正确答案：B4.调查问卷设计过程不包括( )，A、确定所需的信息资料B、确定问题的顺序C、问卷的测试与修改D、确定调查的组织正确答案：D5.幼儿期优质蛋白质摄入量应占总膳食蛋白质的( )，A、90%B、50%C、10%D、30%正确答案：B6.VB12参与同型半胱氨酸甲基化转变为A、赖氨酸B、DHAC、蛋氨酸D、乳酸正确答案：C7.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要控制( )摄入量A、蛋白质B、碳水化合物C、油脂D、矿物质正确答案：C8.(含有50g碳水化合物食物的餐后血糖应答/50g葡萄糖的餐后血糖应答)×100称之( )。

A、能量密度B、INQC、食物的营养价值D、GI正确答案：D9.老年人消化系统功能减弱，肠胃蠕动减缓，故在老年人的膳食指南中特别建议其( )。

A、谷物要精细B、食物要粗细搭配，易于消化C、多吃动物性食物D、烹饪时多用盐等调味品，以提高食欲正确答案：B10.婴幼儿体格的横向测量指标为A、头围和身长B、头围和胸围C、胸围和身长D、身长和体重正确答案：B11.考虑了蛋白质消化率的氨基酸评分被称作( )。

A、PDCAASB、AASC、PERD、BV正确答案：A12.《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2000年)建议孕早期膳食蛋白质增加值为A、1gB、5gC、15gD、4g正确答案：B13.如某居民每天进行中等强度的身体活动时间为30—60min,则其身体活动水平为A、静息状态B、低水平C、高水平D、中等水平正确答案：D14.《中华人民共和国食品安全法》于( )年颁布实施。

①三级公共营养师基础知识复习资料

①三级公共营养师基础知识复习资料①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。

2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。

3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。

4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。

人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。

5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。

8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。

10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。

11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。

14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。

营养师三级考试及答案

营养师三级考试及答案营养师考试试卷及答案一、填空题（每空1分，共25分）1. 过分提高粮谷类加工精度，最易损失的维生素是_______;患者发生口角炎、唇炎、阴囊炎时，从营养学的角度考虑是由于缺乏_______所致。

2. 关于膳食脂肪酸，在动物食物中主要含_______,而在食物性食物中主要含______。

3. 硫胺素缺乏引起的疾病是_______，烟酸缺乏引起_______病。

4. 糖尿病人进行营养治疗时应注意补充的维生素有______和______.5. 列出2种具有抗氧化作用的维生素_______、_______。

6. 人体能量消耗的途径是基础代谢、________和________。

7. ________或________缺乏可导致营养性贫血。

8. 我国科学家证实克山病与缺_______有关。

9.食品污染的种类主要包括_______、_______和________。

10. 糖尿病治疗的三种方法是指药物、_______和_______科学地结合，又被称为“三驾马车”。

11. 可被称为完全蛋白质的食物有_______和_______。

12. 维生素A缺乏可导致的疾病有_______、_______和_______。

二、选择题（每题1分，共20分）1. 既不供给能量，又不构成机体组织, 是人体不可缺少的营养素是_____A. 脂肪B. 碳水化合物C. 无机盐D.维生素2. 每克营养素产生能量最高的是_____A. 糖B. 氨基酸C. 脂肪D. 乙醇3. 下列食物中蛋白质生物学价最低的是_____A. 大豆蛋白质B. 鸡蛋蛋白质C. 肉类蛋白质D. 谷类蛋白质4. 下列矿物质中,在儿童期缺乏可能影响生殖系统发育的是_____A. 钙B. 铁C. 硒D. 锌5. 一般来说,鱼油中富含有_____A. 多不饱和脂肪酸B. 饱和脂肪酸C. 胆固醇D. 反式脂肪酸6. 预防四季豆中毒的最有效的方法是_____A. 漂洗30分钟后爆炒B. 烧熟煮透C. 去筋D. 加醋爆炒7. 下列物质中不属于微量元素的是_____A. 铁B. 锌C. 硒D. 钙8. 现在研究表明, 除婴儿和儿童外,成人也必须的第九种氨基酸是_____A. 组氨酸B. 酪氨酸C. 甘氨酸D. 丙氨酸9. 1克脂肪在体内的生热系数是_____A. 12KcalB. 4KcalC. 6KcalD.9Kcal10. 我国居民膳食中蛋白质的主要来源是_____A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 粮谷类11. 下列食物中富含膳食纤维的是_____A. 牛奶B. 豆腐C. 精白米D. 燕麦12. 碘的主要生理功能是_____A. 构成血红蛋白的原料B. 构成辅酶C. 酶的激活剂D. 参与甲状腺的合成13. 人体重要的必须脂肪酸是_____A. 亚油酸B. 花生四烯酸C. 棕榈酸D. 软脂酸14.氨基酸模式是指蛋白质中_____A. 各种氨基酸的含量B. 各种必须氨基酸的含量C. 各种必须氨基酸的构成比D. 各种非必须氨基酸的构成比15. 当摄入过多时,可在体内蓄积而引起中毒的维生素是_____A. 维生素A、DB. 维生素B1、CC. 维生素E、B12D.维生素B2、PP16. 可降低血中胆固醇的食物成分是_____A. 膳食纤维B. 饱和脂肪酸C. 锌D. 维生素D217. 为保持大豆类食品蛋白质的消化率最高, 大豆最佳的食用方法是_____A. 红烧大豆B. 豆腐C. 炒大豆D. 豆奶18. 高血压病人营养治疗中度限钠要求每天摄入钠盐量_____A. 2～2.5gB. 5～6gC. 15～20gD.20～30g19. 维生素C缺乏引起坏血病的主要原因是_____A. 影响四氢叶酸的合成B. 影响脯氨酸的羟化C. 影响细胞的正常代谢D. 影响凝血酶元的活化20. 蛋白质摄入过多的危害有_____A. 骨质疏松B. 肾脏负担加重C. 肥胖D. 生长发育障碍三、判断题(每题1分, 共15分)1. DRIs是指膳食营养素参考摄入量。

2023年公共营养师之二级营养师每日一练试卷A卷含答案

2023年公共营养师之二级营养师每日一练试卷A卷含答案单选题（共30题）1、某小学发生一起食物中毒。

患者临床表现主要是剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、泻，少数患者有低热。

病人在当天上午都吃过学校供应的课问餐(外购的奶油蛋糕)，未吃者不发病。

潜伏期最短为1h，最长为6h。

最可能的诊断为（）。

A.沙门菌属食物中毒B.肉毒梭菌毒素食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.溶血性弧菌食物中毒【答案】 C2、正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml。

A.1000B.1500C.2000D.2500【答案】 D3、（）第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。

A.1983年7月1日B.1995年7月1日C.1995年10月30日D.2000年10月15日【答案】 C4、下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？A.儿童传染病的防治B.营养不良的诊治C.儿童生长发育的营养问题D.儿童多动症【答案】 D5、普通人的运动指南不包括（）。

A.高强度运动对改善心肺机能有良好作用B.运动类型以有氧运动和耐力运动为主C.运动时间以每天30～60 min，或每周150 min以下为宜D.运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次【答案】 C6、维生素C参与的还原作用不包括（）。

A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促进四氢叶酸形成【答案】 B7、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。

A.损害认知能力B.消化道出血C.肝纤维化D.肝硬化【答案】 B8、酒的能量来源有（）A.甲醇B.乙醇C.有机酸D.矿物质【答案】 B9、中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。

A.5B.10C.15D.20【答案】 A10、消化腺是分泌（）的器官。

A.粘液B.消化液C.胃酸D.胃酶【答案】 B11、下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是（）。

蛋白质互补作用的原则有

蛋白质互补作用的原则有1.互补的概念：蛋白质互补是指将两个或多个蛋白质含量互补不足的食物进行搭配，以提供全面的氨基酸组合和条件完全的必需氨基酸，从而达到营养均衡的目的。

2.必需氨基酸的互补：不同食物中所含的蛋白质组成和比例各异，其中含有的必需氨基酸也不同。

蛋白质互补作用的原则之一是，通过搭配不同食物，使所含的必需氨基酸互补，从而构成一个完整的氨基酸组合。

例如，谷类食物中缺少赖氨酸，而豆类食物中含有丰富的赖氨酸，因此将谷类和豆类食物进行搭配，可以满足必需氨基酸的需求。

3.蛋白质质量的提高：蛋白质互补的另一个原则是提高蛋白质的营养质量。

不同食物中蛋白质质量各异，其中一些植物性食物中的蛋白质缺乏个别必需氨基酸、氨基酸含量低或缺乏部分氨基酸，因此通过搭配各种食物，可以改善蛋白质的质量和氨基酸的平衡。

例如，在搭配谷类和豆类食物时，不仅可以满足必需氨基酸的需求，还可以提高蛋白质的营养质量。

4.同化利用的提高：蛋白质互补的另一个原则是提高蛋白质的同化利用。

不同食物中的蛋白质有不同的同化率，搭配不同的食物可以提高蛋白质的同化利用率。

例如，搭配谷类和豆类食物可以提高谷类食物中蛋白质的同化利用率。

5.营养全面性：蛋白质互补作用的最终目的是提供营养全面的蛋白质。

通过搭配不同的食物，可以摄入多种营养物质，例如维生素、矿物质和纤维等。

这样可以使蛋白质的营养价值更高，提高食物的营养质量。

总之，蛋白质互补作用的原则包括必需氨基酸的互补、蛋白质质量的提高、同化利用的提高和营养全面性。

通过合理的搭配不同食物，可以提高蛋白质的营养价值和利用率，达到营养均衡的目的。

2023年-2024年公共营养师之二级营养师强化训练试卷A卷附答案

2023年-2024年公共营养师之二级营养师强化训练试卷A卷附答案单选题（共45题）1、豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）。

A.蛋白质B.必需氨基酸C.赖氨酸D.苏氨酸【答案】 C2、按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加（）。

A.200kcal/dB.300kcal/dC.400kcal/dD.836kcal/d【答案】 A3、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。

A.牛奶B.瘦肉C.海产品D.l蔬菜【答案】 C4、维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高( )。

A.北方B.南方C.西部D.东北地区【答案】 B5、下列哪种食物的胆固醇含量最低（）。

A.牛肝B.羊脑C.猪肾D.猪肉【答案】 D6、牛奶中乳糖含量一般为( )g/lOOg。

A.5.5～6.5B.2.5—3.5C.4.5—5.5D.3.5—4.5【答案】 C7、膳食参考营养素参考摄入量(DRIs)不包括（）。

A.EARB.RNIC.ULD.RDA【答案】 D8、菌落总数的食品卫生学意义为（）。

A.食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B.食品被粪便污染的指标C.肠道致病菌污染的指标D.食品腐败变质的指标【答案】 A9、50岁以上妇女的首要死因为（）。

A.骨质疏松B.老年痴呆C.乳腺癌D.冠心病【答案】 D10、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人每天胆固醇的摄入量（）。

A.不超过200mgB.不超过300mgC.不少于200mgD.不少于300mg【答案】 B11、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

A.敬业B.创新C.奉献D.合作【答案】 A12、营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

A.1000 g或1000 mlB.10 g或10 mlC.g或mlD.100 g或100 ml【答案】 D13、属于数值变量资料的是（）。

蛋白质互补作用的原则有

蛋白质互补作用的原则有
1.互补结构：蛋白质间的互补作用主要取决于它们的结构。

蛋白质具有复杂的三维空间结构，通过互补的结构可以形成稳定的复合物。

例如，一个蛋白质的凹陷结构可以与另一个蛋白质的突起结构相互匹配，形成紧密的结合。

2.互补电荷：蛋白质的互补作用还与其表面电荷有关。

蛋白质的表面常常带有正电荷、负电荷或带电的残基。

正电荷的残基可以与负电荷的残基相互吸引，使蛋白质结合更紧密。

同时，带电的残基还可以参与电荷间的静电吸引作用，增强蛋白质间的相互作用。

3.疏水效应：蛋白质的互补作用也受到疏水效应的影响。

疏水残基通常会趋向于蛋白质的内部，与其他疏水残基相互吸引，并形成稳定的复合物。

这种相互作用有助于增强蛋白质的稳定性和结构紧密性。

4.受体配体相互作用：蛋白质的互补作用可以通过受体配体相互作用实现。

在这种相互作用中，一个蛋白质的受体部位与另一个蛋白质的配体部位结合，从而发挥功能。

受体和配体之间的互补作用有助于确定蛋白质的特异性识别和结合。

5.功能互补：蛋白质的互补作用还可以通过功能互补实现。

例如，一个蛋白质可以通过结合其他蛋白质来实现其功能，这种互补作用可以增强蛋白质的活性和特异性。

总之，蛋白质互补作用的原则主要包括结构互补、电荷互补、疏水效应、受体配体相互作用和功能互补。

这些原则决定了蛋白质之间是否能够稳定结合，并发挥更多的生物学功能。

营养学基础总复习题参考答案(简)

营养学基础总复习题一、名词解释1.营养——指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。

2.营养素——是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。

3.必需氨基酸——必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需4.条件必需氨基酸——在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要，必须由食物供5.半必需氨基酸——可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少相应氨基酸的供给6.限制性氨基酸——食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。

7.氨基酸模式——某种蛋白质中各种EAA含量之间的构成比例8.蛋白质互补作用——在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的互补作用9.食物蛋白质消化率——(食物氮-粪氮)/食物氮×100%10.食物蛋白质生物学价值——氮贮留量/氮吸收量×10011.参考蛋白质——鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100％可被利用。

通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。

12.完全蛋白——必需AA种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既能保证健康、又能促进儿童发育13.半完全蛋白——所含必需AA种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育14.不完全蛋白——必需AA种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命15.氮正平衡——摄入氮>排泄氮16.等平衡——摄入氮=排泄氮17.负平衡——摄入氮<排泄氮18.脂肪——中性脂肪—甘油三脂19.必需脂肪酸——是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸20.动脂——受营养状况和机体活动量影响而变化很大的脂肪21.定脂——磷脂、固醇类、鞘脂、糖脂等称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响22.膳食纤维——为植物可食部分或碳水化合物类似物，其不能在人类小肠消化和吸收，可部分或完全在结肠内发酵23.乳糖不耐受症——各种先天性或后天性疾病，使小肠黏膜刷状缘乳糖酶缺乏，使乳糖的消化、吸收发生障碍，进食含有乳糖的食物时发生的腹泻等一系列症状和体征24.能量系数——每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系数25.食物殊动力作用——指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量26.基础代谢——人体在适宜的气温（18 ℃～25 ℃）环境中，处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静状态下，维持最基本活动的生命活动所需的能量27.基础代谢率——单位时间，人体每平方米表面积所消耗的基础代谢能量28.维生素——是维持身体健康所必需的一类有机化合物，在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用29.维生素A原——植物(黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素，一部分在体内能转变成维生素A30.常量元素——在人体内的含量>0.01%31.微量元素——在人体内的含量<0.01%32.重金属元素——指在标准状况下单质密度大于4500kg/立方米的金属元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危害的重金属元素，砷33.合理营养——要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况34.合理膳食——能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康、长寿服务。

17第六节蛋白质的互补作用

第六节蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用(proteincomplementary action)。

例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生物价分别为60、57、4，如按23％、25％、52％的比例混合食用，生物价可提高到73；如将玉米、面粉、干豆混合食用，蛋白质的生物价也会提高。

这是因为玉米、面粉、小米、大米蛋白质中负氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和呈氨酸两者可相互补充；若在植物性食物的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价还会提高，如面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时，其蛋白质的生物价分别为67、57、64、76，若按39％、13％、22％、26％的比例混合食用，其蛋白质的生物价可提高到89，可见动、植物性混合食用比单纯植物混合还要好，见表l-3-15。

若以氨基酸分为指标，亦明显可见蛋白质的互补作用。

例如，谷类、豆类氨基酸分为44、68，若按谷类67％、豆类22％、奶粉11％的比例混合评分，氨基酸分可达88，见表1-3-7。

表1-3-7 几种食物混合后蛋白质的氨基酸分蛋白质来源蛋白质氨基酸含量（%）氨基酸分赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸（限制氨基酸）WHO/FAO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100谷类 2.4 3.8 3.0 1.1 44(赖氨酸)豆类7.2 2.4 4.2 1.4 68(含硫氨基酸) 奶粉8.0 2.9 3.7 1.3 83(含硫氨基酸) 混合食用 5.1 3.2 3.5 1.2 88(苏氨酸)我国北方居民许多食物的传统食用方法，从理论和实践上都证明是合理和科学的。

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好；②搭配的种类愈多愈好；③食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4 小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋A 质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

蛋白质的营养价值、必需氨基酸、蛋白质的互补作用

蛋白质的营养价值、必需氨基酸、蛋白质的互补作用一、蛋白质的营养价值蛋白质是人体细胞组成和代谢所必需的重要营养素，它不仅在人体中扮演着结构支持、激素、酶和抗体等多种生理功能，还可以提供能量。

蛋白质的营养价值与其氨基酸组成、含量、结构和可消化吸收性等因素有关。

不同的蛋白质含有不同种类、数量的氨基酸，因此，它们所提供的营养价值也不同。

例如，动物性蛋白质中含有完全的必需氨基酸，因此其营养价值比植物性蛋白质高。

此外，优质蛋白质还具有易消化吸收的特点，能够快速补充人体细胞的营养需求。

二、必需氨基酸人体需要20种不同的氨基酸才能正常运作，其中有9种被称为必需氨基酸，因为它们不能被人体合成，只能从食物中摄入。

这9种必需氨基酸分别是赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、组氨酸、甲硫氨酸。

如果人体某种必需氨基酸的摄入不足，将会影响到蛋白质合成和代谢以及其他生命活动。

一些特殊人群，如儿童、孕妇等，对必需氨基酸的需求量比较高。

三、蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用是指人们在选择膳食蛋白质来源时，可以通过搭配不同种类的蛋白质，从而使其氨基酸组成更加完整和均衡的一种营养学概念。

由于不同蛋白质所含氨基酸各不相同，通过搭配不同种类的蛋白质，可以补充其所缺少的必需氨基酸，从而使整个蛋白质的氨基酸组成更加全面。

例如，豆腐、豆浆、黄豆等植物蛋白质中缺少甲硫氨酸和蛋氨酸，而这两种氨基酸恰好是谷类蛋白质如大米中富含的。

因此，在搭配膳食时，可以将豆腐和大米一起食用，以提高蛋白质营养价值。

此外，为了增加膳食蛋白质的互补作用，我们可以根据膳食原则进行选择。

比如，在膳食中让动物蛋白质和植物蛋白质相互搭配，以获得更丰富的氨基酸，同时避免因长期单一蛋白质来源造成的负面影响。

总之，合理选用不同来源、种类的蛋白质，保证蛋白质的品质和量的摄取，是人体维持生命和健康的基本要求之一。

医学营养学复习资料

12、维生素B1（硫胺素）的生理功能：1TPP是羧化酶和转羟乙醛酶的辅酶，这两种酶可是丙酮酸和2-酮酸进入三羧酸循环，是体内物质代谢的能量代谢的关键酶。2抑制胆碱酯酶，对于促进食欲，胃肠道的正常蠕动和消化液的正常分泌有重要作用。食物来源：动物内脏，瘦肉，豆类，酵母，坚果，全粒谷物（我国人民维生素B1主要来源）。缺乏：脚气病
22、平衡膳食的基本要求：1适量的能量与各种营养素。2各种营养素之间比例合适。3食物无毒无害，保证安全。4合理的加工与烹调。5合理的膳食制度与饮食习惯。
23、添加辅食的原则：适时适量，由少到多，由一种到多种，由稀到稠，由液体到固体
24、乳类评价：乳类是营养成分齐全、易于消化吸收、能够满足生长发育期幼儿营养需要的天然食品，营养价值较高。母乳中蛋白质和矿物质含量较高。乳类为优质蛋白，牛乳中蛋白质最高，主要为酪蛋白。乳中脂肪极易消化吸收。牛乳中的碳水化合物主要为乳糖，具有调节胃酸，促进消化液分泌和胃肠蠕动的作用，还可促进钙吸收、肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌生长。牛乳中富含钙、磷、钾，尤以钙含量丰富，但铁含量较低。含各种人体所需维生素，A,D,C和胡萝卜素含量丰富，尤以A为多。
8、必需氨基酸：机体自身不能合成，必须从食物中获取的氨基酸。（亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、组、缬）
9、限制性氨基酸:食物蛋白质中如果某种必需氨基酸缺乏，称为~
10、基础代谢：在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态的情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液电解质浓度差和蛋白质等大分子物质合成的能量消耗。
18、膳食纤维：食物中不能被人体消化吸收的物质，成分一般是低聚糖。
二、简答
1、碳水化合物营养学意义:
(一)供给能量(二)对维持神经组织功能有重要意义(三)参与构成机体重要组成成分(四)调节血糖，节氮和抗生酮作用

2022年-2023年公共营养师之二级营养师通关题库(附答案)

2022年-2023年公共营养师之二级营养师通关题库(附答案)单选题（共50题）1、维生素B1，缺乏可以引起（），维生素C缺乏可引起（）。

A.脚气病、坏血病B.克汀病、坏血病C.克山病、脚气病D.克汀病、克山病【答案】 A2、为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（）μg。

A.300B.400C.500D.600【答案】 D3、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。

A.黄曲霉毒素B.苯并（α）芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷【答案】 B4、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。

A.10B.12C.l13D.14【答案】 A5、在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力培养（）精神．努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

A.敬业B.创新C.奉献D.合作【答案】 A6、下列属于二问卷调查的特点的是（）。

A.回收率高B.准确性低C.费时费力D.调查对象文化程度低【答案】 A7、出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2【答案】 B8、不属于硒的生理功能的有（）。

A.抗艾滋病作用B.抗肿瘤作用C.增强记忆功能D.抗氧化作用【答案】 C9、影响人体健康最重要的因素是（）。

A.医疗条件B.遗传因素C.个人生活方式D.社会条件【答案】 C10、营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

A.1000 g或1000 mlB.10 g或10 mlC.g或mlD.100 g或100 ml【答案】 D11、酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。

A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌【答案】 A12、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。

公共营养师基础知识知识点整理

公共营养师基础知识知识点整理⼀、公共营养师职业道德1.道德是内在的、⾮强制性的特殊⾏为规范。

2.职业道德的特点：⾏业性，连续性，实⽤性及规范性，社会性和时代性。

社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。

爱岗敬业：爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体体现，爱岗敬业是为⼈民服务精神的具体体现3.社会主义职业道德确⽴了以为⼈民服务为核⼼，以集体主义为原则，以爱祖国、爱⼈民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本⾏为准则。

4.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待⼈；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。

注：职业守则没有对职业⽬标进⾏要求5.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的⽬的是获取报酬。

⼆、医学基础1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。

2.⼈体四⼤基本组织：上⽪组织、结缔组织、肌组织、神经组织。

3.⼈体九⼤系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、⽣殖、神经、内分泌、感觉器官。

4.消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管包括⼝腔、咽、⾷管、胃、⼩肠（⼗⼆指肠、空肠和回肠）⼤肠（盲肠、结肠、直肠）其中⼝腔到⼗⼆指肠为上消化道，空肠以下为下消化道，消化腺包括⼝腔唾液腺、肝、胰及消化管壁内的⼩腺体如（胃腺、肠腺）等5.⾎浆中所含糖类主要是葡萄糖即⾎糖，正常浓度为 3.9-6.1mmol/l,胰岛素调节糖、脂肪蛋⽩质的代谢，能促进它们对葡萄糖储存和利⽤，具有降低⾎糖的作⽤.6.胃液所含的固体物中的重要成分有盐酸、胃蛋⽩酶原、粘液和内因⼦7.胃蛋⽩酶发挥作⽤的最适 PH 为 2.0，内因⼦是⼀种糖蛋⽩，与 B12 结合，能保护并促进B12 的吸收；缺乏内因⼦，B12 吸收不良，会造成巨幼红细胞性贫⾎。

中国医科大学-2019年1月-临床营养学-考查课试题答案11

23.Ⅰ型糖尿病患儿体型多肥胖。(分值：1分)
正确错误正确答案是：错误
24.在急性肠道传染病的营养治疗中，谷氨酰胺都可以给受损肠粘膜提供营养及保护。(分值：1分)
正确错误正确答案是：正确
25.首选的营养支持途径是肠内营养，即使肠道只有部分功能，也要尽量使用它。(分值：1分)
名词解释
34.食物的特殊动力作用(分值：4分)
正确答案是：食物特殊动力作用是指由于进食而引起机体能量消耗额外增加的现象，也叫食物的热效应。对于机体而言是一种能量消耗，而不是收益。
35.呼吸商(分值：4分)
正确答案是：大量的营养物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物转化为能量的过程中，氧气被消耗，并生成二氧化碳。二氧化碳生成量与氧消耗量之比称为呼吸商（RQ）。碳水化合物、脂肪和蛋白质的呼吸商分别是1.0、0.7和0.8。在耗氧量一定的情况下，糖类代谢而产生的二氧化碳多于脂肪或蛋白，脂肪在三大营养素中呼吸商最低。混合食物呼吸商在0.85左右。
42.奶类食品有哪些营养价值？(分值：10分)
正确答案是：1.乳类的蛋白质含量一般为1.3%~3.0%，牛乳中含量最高，约为3%。乳类的蛋白质主要是酪蛋白及少量的乳清蛋白和乳球蛋白。乳类蛋白的消化吸收率高达87%~89%，生物价为85，容易被人体消化吸收，是优质蛋白质。 2.乳中的脂肪含量约为3.0%~5.0%，其中30%为油酸，亚油酸占5.3%，亚麻酸占2.1%。乳脂肪以微细的脂肪球状态分散在乳汁中，呈高度乳化状态，容易消化吸收，吸收率高达97%。 3.乳类碳水化合物含量为3.4%~7.4%，主要以乳糖形式存在，具有调节胃酸、促进消化液分泌和胃肠蠕动的作用。 4.乳类的矿物质含量一般为0.7%~0.75%，主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜等，大部分与有机酸结合形成盐类。钙含量尤其丰富,为膳食中钙的良好天然来源。 5.牛乳中含有人体所需的各种维生素，包括维生素A、D、E、K、各种B族维生素和少量的维生素C。

食品营养学大题目

第一章五、简答题1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些它们的基本含义是什么衡量蛋白质利用率的指标很多;各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度;主要指标有四种..①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标..生物价越高;表明被机体利用程度越高..②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度;即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比..系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值..③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度..④氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较;能反映蛋白质构成和利用的关系..2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则..蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用;其中所含的必需氨基酸取长补短;达到较好的比例;从而提高利用率的作用应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好..搭配的种类越多越好..食用时间越近越好3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害4.如何评价膳食蛋白质的营养价值5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸6.如何评价膳食脂肪的营养价值试评价一种食用油的营养价值..7.膳食纤维素的生理功能有哪些①改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动;防止便秘;减少直肠癌的发病率..②控制体重与减肥：纤维素具吸水功能;产生饱腹感;具控制体重和减肥的作用..③改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖;致癌物质产生很少..④降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性;降低单糖的运转速率; 螯合胆固醇;抑制机体对胆固醇的吸收;可防治高胆固醇血症等心血管疾病..8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同9.影响钙吸收的因素有哪些膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质;有利于钙的吸收..另一方面;谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐;阻碍钙吸收..10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳①钙是骨骼的重要组成部分;老人骨钙流失速度快;容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿童处于生长发育期;需要大量的钙；②维生素D可以促进钙的吸收..人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇;然后经紫外线照射转变成维生素D3;从而促进钙的吸收.. 11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些硫胺酸VB1;以TPP形式参与能量代谢；核黄素VB2;以FMN和FAD参与能量代谢；泛酸VB3;以CoA参与能量代谢；尼克酸VPP;以NAD和NADP参与能量代谢；生物素12.铁的吸收形式是什么影响铁的吸收因素有哪些铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式..血红蛋白铁吸收不受食物影响;而非血红蛋白贴吸收收多种因素影响..非血红素铁主要以二价铁被吸收;膳食多种因素影响其吸收..植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐粮谷、蔬菜抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物;降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体;阻止铁的沉淀;维生素C可使Fe3+还原为2+;促进铁吸收..13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象①各种原因使食物供应严重不足;如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；②膳食中的抗维生素化合物的存在;降低了某些维生素的吸收利用率；③在某些生理阶段维生素需要量相对增加；④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加;一旦摄入量减少;也容易出现维生素缺乏症状..14.试述膳食中影响钙吸收的因素..15.富含维生素A的食物有哪些说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要16.什么是氨基酸评分怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较;能反映蛋白质构成和利用的关系..评分步骤：首先;计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后;从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值;即为该蛋白质的氨基酸评分..六、论述题1.如何评价蛋白质的利用率;试用公式表示;并请说明意义第二章五、问答题1.谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法①瘦人基础代谢率高;因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；②脂肪具有良好的保温相应;胖人皮下脂肪层厚;不利于热量的散失..2.影响基础代谢率的因素有哪些①体格的影响：体表面积大者;散发热能也多;所以同等体重者;瘦高者基础代谢高于矮胖者..②不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高..成年后;随年龄增长;基础代谢水平不断下降..生病发热时;甲状腺等有关激素水平异常时;也能改变基础代谢的热能消耗..③环境条件的影响：炎热或寒冷;过多摄食;精神紧张等都可使基础代谢水平升高..④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高..3.为什么不同营养素产生的热效应有差异4.何谓食物热效应不同的营养素产生热效应分别是多少5.为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖6.某健康成年男性;通过膳食调查的结果分析;发现其三大产能营养素供能比例分别为：蛋白质12％;脂肪38％;糖类50％..请评价其能量来源分布是否合理并说明理由..第三章六、简答题1.什么是食品营养价值如何进行食品营养价值的评定2.什么是营养质量指数它是如何评价食品营养价值高低的营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比..用于评价食品的营养价值..INQ＝1; 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1; 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量;营养价值高INQ＜1; 说明食物中该营养素供给量少于能量供给量;营养价值低3.大豆中含有哪些抗营养因素吃豆制品为何会发生胀肚现象4.为什么加工后的大豆营养价值被提高大豆营养丰富;含有35-40%的蛋白质;15-20%脂肪;且不饱和脂肪酸占大多数;并且含有磷脂和维生素E;丰富的钙与维生素B1、B2..但大豆中含有一些抗营养因素;可影响人体对某些营养素的消化吸收..大豆中的胰蛋白酶抑制剂、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等通过加热可以被破坏..胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除..在大豆的加工过程中;通过去除大豆不溶性膳食纤维、植酸溶出与加热破坏抗营养因子;不仅可以提高大豆的消化率;而且提高大豆的营养..此外;发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的抗坏血酸;且发酵产品中维生素含量增加;因此;加工大豆产品的营养价值比生大豆高..5.谷类蛋白质是优质蛋白吗它们最易缺乏哪些氨基酸6.为什么谷类食品加工越精细;营养价值越低谷物由于结构特点;其所含营养素分布极不均衡;矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多分布于谷粒周围和胚芽内;向胚乳中心逐渐减少;故加工精度与谷物营养素的保留程度有密切关系..加工精度越高;糊粉层和胚芽损失越多;营养素损失越大;其中维生素B族损失最显着..7.简述酸奶的营养价值①鲜奶发酵;乳糖转变为乳酸;能使乳糖不耐受症状减轻；②蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加;脂肪水解;形成独特风味；③酸奶易消化;还可刺激胃酸分泌；④含大量乳酸菌、双歧杆菌;调整肠道菌群、防止腐败胺类产生..8..加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值9..为什么人群会出现乳糖不耐受现象如何预防乳糖不耐受5．简要说明烹调对蔬菜营养的影响;并说明如何降低烹调对其影响蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏;烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度和时间等有关..合理使用烹调方法;如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失..第四章六、简答题1.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况2.儿配方奶粉的基本要求有哪些3.我国一直提倡母乳喂养;它有何优点营养齐全;能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要;与消化相适应;不增加负担..母乳中含优质蛋白质;丰富的必需脂肪酸;丰富乳糖;和维生素及矿物质..母乳中有丰富抗感染物质;提高抵抗力..哺乳行为可增进母子的感情交流;促进智能发育..卫生、无菌、经济、方便;温度适宜;新鲜不变质..4.简述婴儿添加辅食的时间和理由婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始;至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜..因为4个月前添加对婴儿生长并无益处;相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性;但也不宜迟于6个月之后;以免婴儿营养不良..5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么7.老年人的膳食原则是什么①食物要粗细搭配、易于消化..②平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准..③保证充足新鲜蔬菜和水果摄入..④积极参加适度体力活动;保持能量平衡..⑤少食多餐;不暴饮暴食..⑥饮食清淡少盐;不吸烟过量饮酒..8.孕妇营养不良对胎儿和母体有哪些影响孕期营养不良可能对胎儿产生很大影响：营养素缺乏时容易造成胎儿的先天畸形;如VA缺乏或过多;过量导致中毒、先天畸形；叶酸缺乏;导致胎儿神经管畸形；Vit B缺乏导致神经系统损12害、叶酸利用障碍等..可能造成胎儿低出生体重造成胎儿脑发育受损9.孕妇为什么易患缺铁性贫血七、论述题1.为何提倡母乳喂养2.分析食用劣质婴儿奶粉造成“阜阳大头婴儿”的原因..①婴儿生长发育快;代谢旺盛;因此需要有足够的营养素满足机体快速生长发育的需要;如果婴儿时期进食的营养缺乏;会导致婴儿生长发育迟缓、免疫力低下;甚至出现严重疾病与死亡..②劣质婴儿奶粉通常是以米粉为主要原料加工而成;其主要成分为碳水化合物;而其他营养成分存在严重缺乏的情况;势必造成婴儿出现各种营养缺陷性疾病..③婴儿生长需要正氮平衡;而劣质婴儿奶粉通常缺乏婴儿生长需要的足量优质蛋白质;使蛋白质供应缺乏..另外;劣质奶粉提供蛋白质量极低;必须氨基酸极少;这些均造成婴儿蛋白质缺乏而出现生长发育迟缓..④婴儿生长过程中需要较高的脂肪供应量;脂肪不仅为婴儿提供能量、必须脂肪酸、磷脂等;并且可以提供脂溶性维生素..缺乏必须脂肪酸和EPA、DHA等会造成婴儿大脑发育不全;出现脂肪缺乏性营养不良..⑤碳水化合物可为人体提供生长必须的能量;具有节约蛋白质的功能;但摄入过多会导致肠道发酵异常;腹泻并伴有虚胖等症状..劣质奶粉中淀粉含量较高;而乳糖供应相对不足;摄入过多造成婴儿营养不良性肥胖..⑥劣质奶粉提供的能量充足、可满足婴儿对能量代谢的需求;淀粉代谢产生的葡萄糖是人体内主要的能量物质;劣质奶粉供应能量充足;因此;婴儿的头部发育比较快;过剩的能量储存于体内;从而造成肥胖..⑦劣质奶粉中矿物质缺乏;矿物质中铁、钙、锌等对婴儿骨骼、免疫系统、大脑神经等发育具有重要影响;缺乏矿物质会导致婴儿发育迟缓或异常..⑧劣质奶粉中维生素缺乏;维生素对人体生长发育具有重要的调节作用;缺乏维生素会导致婴儿发育迟缓或异常..总之;劣质奶粉由于碳水化合物含量高而其他营养素相对缺乏;造成奶粉能量供应过剩;而蛋白质、脂类、维生素、矿物质等供应缺乏;即出现营养不平衡现象;最终导致“阜阳大头婴儿现象”..第五章六、简答1.简述痛风病的主要预防措施2.简述糖尿病的饮食控制原则合理控制总热能是糖尿病营养治疗的首要原则;能量摄入以维持或略低于理想体重为宜..三大营养物质摄取应合理：适当增加蛋白质的摄入量;碳水化合物摄入量适宜..增加可溶性膳食纤维的摄入提供丰富的维生素、无机盐：合理安排进餐3.肥胖发生的原因是什么肥胖对机体健康状况有什么影响4.简述肥胖的营养防治原则及方法肥胖症营养防治的原则是：能量负平衡、促进脂肪分解..控制总热能摄入量..控制营养素生热比：提高优质蛋白的摄入;蛋白质占热能25%;低脂膳食..充足的矿物质、维生素和膳食纤维..坚持适量体育活动..5.不同种类的脂肪酸对血脂水平影响有何不同膳食脂肪摄入量;尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正比..但并不是所有饱和脂肪酸都具有升高血液胆固醇的作用..<10个碳原子或>18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇;而月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸可使血脂升高..单不饱和脂肪酸能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白；多不饱和脂肪酸如EPA、DHA具有明显降低脂肪、血浆总胆固醇;增加高密度脂蛋白作用..反式FA与SFA一样;增加LDL;降低HDL含量..七、论述题1.从营养学角度论述心脑血管疾病、肥胖和糖尿病的发病原因..营养与人类健康健康具有密切的联系;膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡;进而导致严重的营养性疾病..可以从以下几个方面加以论述：① 能量：能量摄入与消耗达到平衡时;人体处于能量平衡状态..当能量过剩时;糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积;导致肥胖出现..而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积;含量升高;易造成心脑血管疾病等..糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关..②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质;普通人群最好处于零氮平衡..虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质;如果蛋白质摄入过多会;多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积..而且;某些氨基酸还具有升高血压的作用;同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入;因此最好直接摄取优质植物蛋白质..③ 脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中;而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用;同时;动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高;可导致心脑血管疾病..脂肪摄入过多也会造成肥胖等..而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入..④ 碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质;可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量;而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪;造成人体肥胖..蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多;血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等..⑤ 膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能..并有增加饱腹感;减少摄入食物量;从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能..⑥ 矿物质和维生素：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系;而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能..维生素C和维生素E 具有抗氧化功能;降低胆固醇和软化血管的功能;对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能..总之;合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入;减少动物脂肪的摄入;补充优质的植物蛋白质、纤维素; 限制钠盐摄入量;适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用..2.从平衡膳食的角度分析营养与人类健康的关系..营养与人类健康健康具有密切的联系;膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡;进而导致严重的营养性疾病..可以从以下几个方面加以论述：①能量：能量摄入与消耗达到平衡时;人体处于能量平衡状态..当能量过剩时;糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积;导致肥胖出现..而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积;含量升高;易造成心脑血管疾病等..糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关..②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质;普通人群最好处于零氮平衡..虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质;如果蛋白质摄入过多会;多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积..而且;某些氨基酸还具有升高血压的作用;同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入;因此最好直接摄取优质植物蛋白质..③脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中;而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用;同时;动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高;可导致心脑血管疾病..脂肪摄入过多也会造成肥胖等..而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入..④碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质;可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量;而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪;造成人体肥胖..蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多;血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等..⑤膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能..并有增加饱腹感;减少摄入食物量;从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能..⑥矿物质：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系;而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能..⑦维生素：维生素C和维生素E具有抗氧化功能;降低胆固醇和软化血管的功能;对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能..总之;合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入;减少动物脂肪的摄入;补充优质的植物蛋白质、纤维素; 限制钠盐摄入量;适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用..3.试用所学营养学知识;阐述该如何科学减肥..最基本的减肥方法是通过运动和饮食根据以下3点;扩展发挥;第一点4分;其他两点个2分;另酌情给分1分1营养素的摄入：限制总热量、脂肪、碳水化合物、含嘌呤的食物摄入;供给优质的蛋白质、供给丰富多样的无机盐、维生素、供给充足的膳食纤维..2改掉不良饮食习惯;如暴饮暴食、吃零食、偏食等3长期低强度体力活动与高强度体育活动有利于减肥..八、实例分析：一某女性;45岁;体检结果显示体重75kg;身高160cm;甘油三酯4.5mmol/L 参考值0.56 mmol/L～1.7mmol/L;胆固醇5.1mmol/L2.33 mmol/L～5.7mmol/L;血压11/18kPa..1. 此女性BMI值为A.≥28.0B. 24.0～27.9C. 18.5～23.9D. 18.0～18.4E. ＜18.52. 此女性营养状况应判断为A.肥胖B. 消瘦C. 超重D. 正常E.严重肥胖3.饮食治疗时应注意严格控制A.胆固醇摄入B. 总热能和脂肪的摄入C. 胆固醇和脂肪的摄入a高糖类食物的摄入 E. 蛋白质的摄入二某女;56岁;身高160cm;体重68kg;高血压病史16年;时有头晕、头痛等不适;一直服用“优降宁”等降压药;化验检查血清胆固醇升高..1.营养治疗原则是A．低盐、低蛋白;控制体重 B．低脂、低盐;控制体重 C．低脂、限糖类;减轻体重D．低盐、低胆固醇;控制体重 E．低脂、适量糖类;减轻体重2.治疗膳食应注意A．低脂、低胆固醇 B．低脂 C．低胆固醇 D．低脂、低盐 E．低盐、低胆固醇3.以下哪组食物不能选用A．标准粉; 豆腐;胡萝卜 B．精制粉;蛋黄; 椰子油 C．青菜;玉米;猪瘦肉D．燕麦;紫菜; 莴笋 E．茭白;标准粉;核桃仁第六章五、简答题1.当今世界膳食结构类型及优缺点东方型膳食模式;以植物性食物为主;动物性食品为辅..这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良;以致体质低下;健康状况不良;劳动能力降低等..经济发达国家膳食模式;以动物性食物为主;属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型..这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发..日本膳食模式;植物和动物性食物并重..膳食中植物性食品与动物性食品比例较合适;既保留了东方膳食的特点;又吸取了西方膳食的长处;膳食结构基本合理..地中海膳食模式; 富含植物性食物;饱和脂肪酸摄入少;而不饱和脂肪酸摄入多..膳食结构相对合理..2.简述食品营养强化的目的和意义..①弥补某些食品天然营养成分的缺陷;如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素;如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要;如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要;如寒带人群需要补充维生素C等..3.简述2007版“中国居民平衡膳食指南”的主要原则..①食物多样;谷类为主;粗细搭配②多吃蔬菜、水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉⑤减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食⑥食不过量;天天运动;保持健康体重⑦三餐分配要合理;零食要适当⑧每天足量饮水;合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物4.简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置即层数..5.简述如何根据中国居民膳食指南来计划一日三餐以达到合理营养..6.某健康成年女性;轻体力活动..其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两..请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处;并提出改进意见..六、论述题1.如何组织居民进行营养状况调查开展哪些内容的工作可达到什么样的目的2.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs包括哪些内容各有什么意义3.结合大豆的营养价值;试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性..八、实例分析：1.在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡推荐量是2400千卡;糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%;其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%;来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%..请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见..2.某在校大学生男性;轻体力活动;20岁其一日食物消耗情况见表1..计算结果保留两位小数。

蛋白质互补作用的名词解释

蛋白质互补作用的名词解释
蛋白质互补作用是指两种或多种不同的蛋白质在一起食用时，它们所含有的氨基酸互相补充，从而提高蛋白质的生物利用度。

每种蛋白质都含有不同种类和数量的氨基酸，而身体所需的氨基酸种类和数量也是多样的。

因此，通过搭配不同的蛋白质，可以使身体吸收到更全面、更充足的氨基酸，提高蛋白质的营养价值。

蛋白质互补作用的原理是不同蛋白质所含氨基酸的互补性。

例如，谷类食品中缺乏赖氨酸和色氨酸，而豆类食品中含有丰富的这两种氨基酸。

因此，将谷类和豆类食品搭配食用，可以使两种蛋白质互相补充，提高蛋白质的营养价值。

同样地，将谷类食品和坚果搭配食用，也可以实现蛋白质互补作用。

蛋白质互补作用的应用广泛，不仅可以在日常饮食中实现，也可以在食品加工中加以利用。

例如，将豆类和谷类混合磨粉，制成营养丰富的面粉；将黄豆和小麦混合发酵，制成富含蛋白质的豆腐等。

总之，蛋白质互补作用是一种有效的提高蛋白质营养价值的方法，可以通过搭配不同的蛋白质，使身体吸收到更全面、更充足的氨基酸。

押题宝典公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析

押题宝典公共营养师之二级营养师通关考试题库带答案解析单选题（共40题）1、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。

A.50%和50%B.60%和40%C.2%～3%D.70%和30%【答案】 C2、（）摄入量过多，尿中Na+／K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A.钙B.钾C.镁D.钠【答案】 D3、平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量相当于鲜奶的（）。

A.150克B.300克C.450克D.500克【答案】 B4、食品防腐剂不包括（）。

A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇【答案】 D5、下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。

A.以动植物食物为主的平衡膳食结构B.以植物性食物为主的膳食结构C.以动物性食物为主的膳食结构D.地中海膳食结构【答案】 B6、WHO认为儿童血清视黄醇低于（）μmol/L为缺乏。

A.0.35B.0.70C.1.05D.3.15【答案】 B7、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是( )。

A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜【答案】 B8、早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。

A.20%、60%、20%B.20%、50%、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%【答案】 D9、胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A.使之升高B.使之降低C.先升高，后降低D.无变化【答案】 B10、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（）。

A.色氨酸B.赖氨酸C.蛋氨酸D.苏氨酸【答案】 A11、2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进行了重新修订，指出健康成年人每人每天的饮水量应达到（）ml。

A.1000B.1200C.1500D.2000【答案】 D12、治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。

A.硒B.铜C.锌D.碘【答案】 C13、体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。

营养与食品卫生简答题

营养与⾷品卫⽣简答题1.参考蛋⽩质：是可⽤来评定其他蛋⽩质标准的蛋⽩质。

鸡蛋蛋⽩质的氨基酸模式与⼈体蛋⽩质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋⽩质。

2.营养与⾷品卫⽣学：从预防医学的⾓度来研究⼈类营养、⾷物与健康关系的科学。

3.维⽣素：维持机体的正常⽣理功能及细胞内特异代谢反应所必需的⼀类微量的低分⼦有机化合物，既不是构成⼈体各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，却在体内的物质和能量代谢过程中起重要的作⽤。

4.营养素：指⾷物中可为⼈体提供能量，可以作为⼈体的构成成分，具有修复组织和调节⽣理功能作⽤的化学成分。

5.⾷品卫⽣学：研究⾷品中可能存在的，威胁⼈体健康的有害因素及其预防措施，加强⾷品卫⽣管理，提⾼⾷品卫⽣质量，以保证⾷⽤者安全的科学。

6.必需氨基酸EAA：不能在⼈体内合成或合成的速度远不能适应机体的需要⽽必须从⾷物中获得的氨基酸。

EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、⾊氨酸、缬氨酸、组氨酸（为婴幼⼉所必需）记忆⽅法：“借我⼀两本淡蓝⾊书”+组氨酸7.必需脂肪酸：⼈体不可缺少⽽⾃⾝⼜不能合成，必须通过⾷物供给的脂肪酸。

⽬前被确认的必需脂肪酸：n-6系列的亚油酸，n-3系列的α-亚⿇酸8.⾷物热效应：是指由于摄⾷引起的额外能量消耗，以前⼜称为⾷物的特殊动⼒作⽤。

9.膳⾷结构：指各类⾷物在膳⾷中所占的⽐重，⼜称为⾷物消费结构、膳⾷模式、膳⾷构成或⾷物组成。

10.当今世界膳⾷结构类型1）以植物性⾷物为主的膳⾷结构2）动植物⾷物较为平衡的膳⾷结构3）以动物性⾷物为主的膳⾷结构4）地中海膳⾷结构我国的膳⾷结构：以植物性⾷物为主，⾕物、薯类和蔬菜的摄⼊量较⾼，⾁类的摄⼊量较低，⾖制品的数量不⾼且因地区⽽不同，奶类的消费在⼤多数地区不多，是⼀种东⽅膳⾷结构，容易出现营养不良，但有利于糖尿病、⼼⾎管疾病等慢性病的预防。

其特点是：⾼碳⽔化合物，⾼膳⾷纤维，低动物脂肪。

11.膳⾷营养素参考摄⼊量DRIs：是⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，是在RDAs的基础上发展⽽来的，包括4项内容：平均需要量EAR，推荐摄⼊量RNI，适宜摄⼊量AI，可耐受最⾼摄⼊量UL。

蛋白质互补作用的原则有

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营养学基础总复习题参考答案(简)

17第六节 蛋白质的互补作用

蛋白质的营养价值、必需氨基酸、蛋白质的互补作用

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中国医科大学-2019年1月-临床营养学-考查课试题答案11

食品营养学大题目

蛋白质互补作用的名词解释

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营养与食品卫生简答题

17第六节蛋白质的互补作用